Ministrio

da Agricultura
e do Abastecimento

MINISTRIO DA
AGRICULTURA E DO
ABASTECIMENTO

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM

NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

ISSN - 1516-8247
dezembro, 2000

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA

INDSTRIA DE ALIMENTOS

Roberto Luiz Pires Machado

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

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Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld

Maria Ruth Martins Leo
Neide Botrel Gonalves
Regina Celi Araujo Lago
Renata Torrezan
Virginia Martins da Matta
Equipe de apoio:

Andr Luis do Nascimento Gomes

Ktia Maria Alves Azevedo

MACHADO, R. L. P. Boas prticas de

armazenagem na indstria de alimentos. Rio
de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos,
2000. 28p. (Embrapa Agroindstria de
Alimentos. Documentos, 42)
1. Armazenagem de alimentos. 2. Boas prticas de
fabricao. I. Embrapa Agroindstria de
Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Ttulo. III.
Srie.
CDD 658.401

Embrapa, 2000

APRESENTAO
Este trabalho destina-se s empresas produtoras, atacadistas
e varejistas que armazenam alimentos e aos tcnicos que
trabalham com qualidade.
Seu objetivo definir requisitos essenciais de higiene e boas
prticas no armazenamento de matrias-primas e alimentos
industrializados para consumo humano. Visa servir como material
de suporte para a confeco do Manual e na implantao de Boas
Prticas de Armazenamento para as indstrias e empresas
relacionadas.

SUMRIO
1.

INTRODUO ................................................................................ 7

2.

DEFINIES................................................................................... 8

3.

ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

ACABADOS..................................................................................... 10

4.

5.

3.1.

Armazenamento sob congelamento ..................................... 11

3.2.

Armazenamento sob refrigerao ......................................... 11

3.3

Armazenamento temperatura ambiente ............................ 12

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM - RECOMENDAES ... 12

4.1

reas Externas ...................................................................... 12

4.2

reas Internas (edificaes) ................................................. 13

4.3

Recomendaes de armazenagem ...................................... 15

ESTOCAGEM

DE

ALIMENTOS

CONGELADOS

RESFRIADOS ................................................................................. 19
6.

ESTOCAGEM DE SUBSTNCIAS PERIGOSAS ........................... 20

7.

ESTOCAGEM E DISPOSIO DE LIXO ....................................... 21

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................. 22

ANEXO ............................................................................................ 23

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

1. INTRODUO
Assegurar o controle de qualidade dos alimentos industrializados
dever das indstrias de alimentos. A garantia da segurana
alimentar dos produtos, exigida por lei, fundamental para a
manuteno da competitividade e sobrevivncia das empresas no
mercado nacional e internacional.
De acordo com a legislao nacional, todas as indstrias de
alimentos so obrigadas a seguir normas e padres que
estabeleam condies higinico-sanitrias para manipulao e
processamento de alimentos.
As chamadas Boas Prticas de Fabricao (BPF), foram
estabelecidas pelo FDA (Food and Drug Administration), e
consistem numa srie de prticas higinicas recomendadas
durante o manuseio de alimentos, visando a obteno de produtos
seguros para o consumo e nelas esto includas todas as etapas
de fabricao.
O Ministrio da Sade instituiu a utilizao de programas BPF
(Boas Prticas de Fabricao) como parte das ferramentas e
roteiro para a inspeo do setor atravs de:
Portaria 1428 - MS de 26/11/93 - Inspeo Sanitria de
Alimentos;
Portaria 326 - SVS/MS de 30/07/1997 - Condies HiginicoSanitrias e de PF para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;

Res. n 23 de 15/03/00 - Manual de Procedimentos Bsicos

para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.

Um programa de BPF introduz mudanas nos mtodos de

produo, no projeto e uso de equipamentos, edifcios e
instalaes. Implica tambm em mudanas comportamentais, de
todas as pessoas envolvidas na produo e distribuio dos
alimentos O sistema de gesto da empresa, passa a utilizar
rotinas de inspeo e registros de controle documentados.

rea de manufatura: rea onde so preparados, embalados,

armazenados e distribudos os insumos ou produtos relacionados
com alimentos.

O emprego das BPF prev, portanto, uma utilizao organizada,

sistematizada e documentada, buscando controlar todas as
principais fontes e possibilidades de contaminao.

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos,

de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados
nocivos, ou no, para a sade humana.

As BPF visam as especificaes do produto com relao aos

aspectos higinicos e sanitrios, incluindo a eliminao de
contaminao microbiolgica, fsica e qumica. Abrangem,
tambm, as caractersticas construtivas das edificaes,
equipamentos e conduta operacional dos operadores.

Insumo: matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares

utilizados na fabricao.

2. DEFINIES
Para efeito deste manual so relacionadas as seguintes
definies :
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade
proposta.
Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende o
padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos
higinico-sanitrio e nutricionais.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para
obter-se uma correta conservao de matria-prima, insumos e
produtos acabados.

Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a

qualidade sanitria dos alimentos.

Limpeza: e a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras

matrias indesejveis.
Material de embalagem: todos os recipientes como latas,
garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para
envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico,
papel encerado e tela.
Pestes: os animais capazes de, direta ou indiretamente,
contaminar os produtos.
Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de
pragas animais ou vegetais.
Responsvel tcnico: o profissional habilitado para exercer
atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles
contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.
Este profissional deve estar regularmente inscrito no rgo
fiscalizador de sua profisso.

Sanificao / Desinfeco: a reduo, atravs de agentes

qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de
microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios,
a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser
elaborado, por processos fsicos e/ou qumicos adequados, no
prejudiciais ao alimento.

3.

ARMAZENAMENTO

DE

MATRIAS-PRIMAS

3.1. Armazenamento sob congelamento

Os alimentos so armazenados a temperatura igual ou inferior a
0C. Devem ser observadas as recomendaes dos fabricantes
especificadas no rtulo.
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida ser a ao
qumica, enzimtica e o crescimento microbiano.

PRODUTOS

ACABADOS

O armazenamento compreende a manuteno de produtos e

ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e
qualidade.
Produtos acabados e matrias-primas devem ser armazenados
segundo as boas prticas respectivas, de modo a impedir a
contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e proteger
contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida
uma inspeo sistemtica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo
humano e sejam cumpridas a especificaes de armazenamento
quando existirem.
A utilizao do check-list, Anexo 1, visa orientar estes
procedimentos, averiguando inconformidades que, caso existam,
requisitam que as medidas corretivas pertinentes sejam
implementadas.

O congelamento alm de impedir que a maior parte da gua

presente seja aproveitada pelos microrganismos, devido a
formao de gelo, aumentar a concentrao das substncias
dissolvidas na gua no congelada.
A atividade enzimtica ainda encontrada, se bem que muito
lenta, em temperaturas de congelamento. Uma temperatura
suficientemente baixa ir inibir o crescimento de todos os
microrganismos.
3.2. Armazenamento sob refrigerao
A refrigerao pode ser usada como meio de conservao
temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A
maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por
refrigerao, durante um tempo limitado
O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas um pouco
acima do ponto de congelao. Nesta etapa os alimentos so
armazenados em temperaturas entre 0 e 10 C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes.

3.3. Armazenamento temperatura ambiente

Para os alimentos que no necessitam de condies especiais de
temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as
especificaes do produto e recomendaes dos fabricantes.

4. BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM - RECOMENDAES

O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga

dos veculos de modo a preservar as condies de temperatura
e umidade do ambiente requeridas pelo produto.
4.2. reas internas (edificaes)
O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e
iluminado.

4.1. reas externas

As reas externas devem ser mantidas livres de entulhos,
sucatas e materiais fora de uso.
A rea ao redor das construes devem estar caladas junto
as paredes na largura de pelo menos 1,0m.
As passagens vizinhas s caladas ou paredes devem ser
mantidas livres e limpas, para facilitar o controle de pragas.
A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de
no se constituir em um foco de proliferao de pragas.
As reas externas devem ser iluminadas com lmpadas de
vapor de sdio e instaladas em locais distantes das portas de
modo a no ser fator de atratividade de insetos noturnos para
os prdios e suas entradas.

As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres

de resduos e sujeiras para evitar a presena e aninhamento de
insetos e roedores.
As reas de armazenagem devem permanecer livres de ratos,
morcegos e pssaros e devem ser periodicamente higienizadas
e desinfetadas com produtos apropriados.
Deve existir rea prpria e isolada do armazm principal para
os produtos recolhidos ou destinados a inutilizao.
Os ralos internos devem ser evitados. Se necessrios, devem
ser sifonados e tampados para no permitir a entrada de
pragas e para evitar maus odores.
O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser
evitada a utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de
respingos.
O piso deve estar em nvel elevado em relao a rua para
permitir o escoamento da gua.

Os pisos devero ser construdos sem inclinao para permitir

a construo de pilhas altas sem o risco de tombamento.
O piso dever ser construdo com material resistente
abraso, podendo ser do tipo monoltico.
O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem
infiltraes.
Todas as lmpadas devem possuir proteo plstica para que
em possveis estouros, no caiam pedaos de vidro sobre o
alimento, alm da possibilidade de causar ferimentos nos
funcionrios
Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas e vidros
quebrados.
As pias e banheiros devem ser separados das reas de
estocagem de alimentos.
Entre tetos e paredes no devem existir aberturas, para evitar
a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a
formao de ninhos.
As janelas devem ser providas de telas removveis para
facilitar a sua limpeza e higienizao e evitar a entrada de
insetos, roedores, pssaros e morcegos.
As telas devem estar fixadas pela parte interna da construo.
A malha das telas devem ser de 1,0 mm.

Clarabias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que

garantam a segurana evitando a contaminao dos alimentos
em caso de quebra.
As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com
abertura mxima de 1,0cm do piso. Se necessrio, instalar
cortinas de ar ou cortinas plsticas.
A temperatura de armazenamento das matrias-primas, deve
ser compatvel com a recomendao do fabricante.
4.3. Recomendaes de armazenagem
Na recepo deve ser realizada uma inspeo de acordo com
as instrues e os planos estabelecidos, escritos e
documentados (recebimento, amostragem, anlise e descarga).
Os procedimentos devem prever a identificao do material do
produto, indicando a condio da inspeo, ou seja,
aguardando anlise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente).
Esta identificao deve ser feita na recepo.
As instrues para a armazenagem, o prazo ou data de
validade e a temperatura de conservao, quando
estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rtulos, devem
ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com
os mesmos no devem ser utilizados ou comercializados.

Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai)

para matria-prima, produto ou embalagem.
A disposio dos produtos deve obedecer a data de
fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga
so posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro
lugar.
Nunca utilizar produtos vencidos.

No sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.

Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso
excessivo. Observar a altura de empilhamento adequada.
proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de
armazenamento e manipulao.

Os alimentos devem ser porcionados com utenslios

apropriados exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens
devem ser fechadas adequadamente.

Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de

armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a menos
que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva)
a fim de se evitar contaminao cruzada.

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados

e protegidos contra contaminao. Na impossibilidade do
rtulo original do produto as informaes devem ser
transcritas em etiquetas.

Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em

contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou
prateleiras das estantes. Jamais deposit-los diretamente sobre
o piso.

Alimentos que necessitem serem transferidos de suas

embalagens originais devem ser acondicionados de forma que
se mantenham protegidos, em contentores descartveis ou
outro adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. As informaes do rtulo devem ser transcritas
em etiquetas.

As prateleiras devem ter afastamento mnimo de 60cm do forro

e 35cm das paredes, sempre que possvel, sendo 10cm o
mnimo aceitvel.
Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). praticamente
impossvel a adequada limpeza e sanificao da madeira aps
contato com a gua.

O armazenamento deve ser feito de tal forma, que no

permita que a carga, matria-prima, embalagem ou produto,
receba luz solar direta.

Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em

bom estado de conservao.

As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se

arremess-las, ou arrast-las.

As instrues sobre empilhamento, quando existentes, devem

ser rigorosamente respeitadas.

O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares,

os menores possveis e atender as recomendaes do
fabricante.

No armazenar alimentos junto a produtos qumicos, de

higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou
impregnao com odores estranhos.

Manter os paletes com matria-prima ou embalagens, com

afastamento mnimo de 50cm das paredes para evitar
umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentaes,
controle de pragas e aes em caso de incndio.

Detergentes, substncias sanitizantes ou solventes de uso local

devem ser identificados e guardados em lugar especfico, fora
da rea de armazenamento.

Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm

do piso.
Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou
fora de uso devem ser retirados das reas de
armazenamento.
Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao tcnico
responsvel ou setor competente.
Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado
antes da liberao. Caso se constate anormalidade que no
possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve
ser destrudo e descartado independente da quantidade.
Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local
especfico separado do produto acabado.
Os produtos destinados a devoluo devem ser colocados em
locais apropriados, separados da rea de armazenamento e
manipulao, limpos, organizados, identificados e agrupados
por fabricante e acondicionados em sacos fechados.

Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados

dos itens citados anteriormente.
Fumar somente em locais apropriados, fora das reas de
armazenagem de alimentos.

5. ESTOCAGEM DE ALIMENTOS CONGELADOS E RESFRIADOS

O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser
dotado de equipamentos adequados para a manuteno
constante das condies de temperatura e umidade do ar
necessrias adequada conservao do alimento.
O local de armazenagem para alimentos resfriados e
congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam
controle (e preferencialmente registro) das condies de
temperatura e umidade do ar.
Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas,
preferencialmente com termgrafos ou dispositivos que
monitorem continuamente a temperatura de estocagem.

A velocidade do ar em cmaras frias deve ser moderada e

no mais que o necessrio para atingir temperaturas
suficientemente uniformes dentro da cmara.
Os produtos devem ser empilhados de modo a no impedir a
circulao de ar.
Nas cmaras frias deve-se estabelecer um programa de
descongelamento limpeza e manuteno de modo a evitar o
acumulo de gelo e obstruo dos difusores de ar.
Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulao
de produtos nas cmaras frias.
As portas e acessos das cmaras devem ser providas de
cortinas de ar ou de cortinas plsticas.

6. ESTOCAGEM DE SUBSTNCIAS PERIGOSAS

Pesticidas (praguicidas) e outras substncias no alimentcias
que possam representar perigo para a sade devem ser
cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade
e uso.
Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines
exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por
pessoal autorizado e devidamente treinado.
Recipientes que so usados para embalar ou manusear
alimentos no devem ser usados para medir, diluir, guardar ou
estocar pesticidas ou outras substncias.

Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, deve

ser utilizada ou estocada na reas de manuseio de alimentos
exceto, quando necessrio para a higiene e para fins de
processamento.

7. ESTOCAGEM E DISPOSIO DE LIXO

O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a
contaminao de alimentos e gua potvel. Cuidados devem
ser tomados para evitar o acesso por pragas e roedores.
O lixo deve sofrer remoo da rea de manufatura de alimentos
e outras reas de trabalho na frequncia necessria e pelo
menos diariamente.
Imediatamente aps a sua disposio, os recipientes utilizados
para a estocagem e qualquer equipamento que tenha entrado
em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados.
A rea de estocagem de lixo, deve tambm ser limpa e
desinfetada regularmente.
As instalaes para a estocagem de lixo e material no
comestvel, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua
total remoo do estabelecimento. Essas instalaes devem
ser desenvolvidas para prevenir o acesso s sobras e ao
material no comestvel, por pestes (pragas) e para evitar
contaminao do alimento, gua potvel, equipamento, prdios
ou estradas no local.

ANEXO
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CHECK-LIST DE BOAS PRTICAS NO ARMAZENAMENTO

ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de

refeies para a coletividade. 5. ed. atual. So Paulo, 1999. 203p.

DESCREVER

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria

n 1.428, de 26 novembro 1993. Regulamento tcnico para
inspeo sanitria de alimentos - cod-100 a 001.0001. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 2 dez. 1993. Seo I.

DEPSITO DE ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS:

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria

n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1 ago. 1997. Seo I.

Revestimento de Piso:

FAO. Codex Alimentarius Comission. General principles of food

hygiene. Rome: FAO/WHO, 1994. (CL1994/4FH, rev. Aug. 1994).

Condies de Ventilao:

FAO. Codex Alimentarius Comission. Code of practice for the

processing and handling of quick frozen foods. Rome:
FAO/WHO, 1994. v.5 A (CAC/RCP 8).

Condies de Iluminao:

FAO. Codex Alimentarius Comission. Code of hygienic practice for

precooked and cooked food in mass catering. Rome:
FAO/WHO, 1995. v.1B, p.165-171. (CAC/RCP 39-1993).
SO PAULO (Estado). Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS-6,
de 10 mar. 1999. Regulamento tcnico que estabelece os
parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em
estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado, So
Paulo,.12 mar. 1999. Seo I.

rea em m2:

Revestimento de Paredes:

Condies de Circulao:

Disposio de Estoque:

Condies de higiene:
(continua)

(continuao)
SIM
Existem reas separadas ou sinalizadas
para:
(

) Recebimento

) Aprovados (Estocagem)

) Aguardando Anlise

) Rejeitados

O Material de Embalagem armazenado e

identificado Adequadamente?

NO

DESCREVER
DEPSITO DE MATERIAL DE EMBALAGEM:
rea: em m2

Revestimento de Piso

Revestimento de Paredes

Condies de Ventilao

Condies de Iluminao
O Material de Embalagem analisado pelo
Controle de Qualidade?

O Material em anlise devidamente

identificado
e
mantido
em
indisponibilidade at sua liberao pelo
Controle de Qualidade?

Condies de Circulao

Disposio de Estoque

Condies de higiene
(continua)

(continuao)

DESCREVER
SIM

Existem reas separadas ou sinalizadas

para:
(

) Recebimento

) Aprovados (Estocagem)

) Aguardando Anlise

) Rejeitados

NO
DEPSITO DE PRODUTO ACABADO:
rea: em m2:

Revestimento de Piso:

Revestimento de Paredes:

Condies de Ventilao:
O Material de Embalagem armazenado e
identificado Adequadamente?

O Material de Embalagem analisado pelo

Controle de Qualidade?

O Material em anlise devidamente

identificado
e
mantido
em
indisponibilidade at sua liberao pelo
Controle de Qualidade?

Condies de Iluminao:

Condies de Circulao:

Disposio de Estoque:

Condies de higiene:
(continua)

(continuao)
SIM
O Armazenamento adequado?

Existe registro
recebidos?

de

todos

os

produtos

Existe registro
expedidos?

de

todos

os

produtos

observada uma
sada de acordo
estoque?

ordem cronolgica
com sua entrada

de
no

Existe um controle de distribuio que

possibilite a recuperao de um produto?

Existe rea separada ou sinalizada para

recebimento
e
estocagem
de
produtos
devolvidos e ou recolhidos por problemas
de qualidade?

Quais as providncias tomadas quanto aos

produtos devolvidos e ou recolhidos por
problemas de qualidade?

NO