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INDSTRIA ALIMENTAR
Manual de Higienizao
na Indstria Alimentar
NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1. A Higienizao: objectivos e etapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2. Consideraes prvias Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.1. Tipo de Sujidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.2. Tipos de Superfcies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.3 Qualidade da gua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.4. Tipo de Equipamentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3. A Limpeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.1. Detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.1.1. Agentes alcalinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3.1.2. Agentes cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
3.1.3. Solventes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
3.2. Principais Factores na Actuao dos Detergentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
3.3. A Escolha do Detergente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
4. A Desinfeco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
4.1 Tipos de Desinfeco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
4.2. Os Desinfectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
4.2.1. Cloro e compostos de cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
4.2.2. Compostos de iodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
4.2.3. Compostos de amnio quaternrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
4.3. Principais Factores na Actuao dos Desinfectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
4.4. A Escolha do Desinfectante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
5. Mtodos de Higienizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
5.1. Limpeza Manual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
5.2. Imerso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
5.3. Alta Presso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
5.4. Espuma e Gel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
5.5. Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
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INTRODUO
A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que significa "sade". Na indstria alimentar, o processo
de higienizao consiste num conjunto de prticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de
processamento (superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio higinica
inicial (incio da laborao).
A higienizao deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de
produtos qumicos e microrganismos) das superfcies a um nvel tal que, os resduos que persistirem, no
apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana do produto.
Para realizar um programa de higienizao com sucesso, essencial compreender a natureza da sujidade
que vai ser removida, saber escolher o mtodo mais adequado para a sua remoo, assim como o mtodo
mais indicado para avaliar a eficcia do processo utilizado.
O presente manual pretende reunir informaes tcnicas teis para as empresas produtoras de produtos
tradicionais, na tentativa de ajudar a compreender os aspectos acima mencionados. So apresentadas
regras bsicas que devem ser seguidas no processo de higienizao, assim como, orientaes para a
elaborao de planos de higienizao.
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Uma higienizao correctamente efectuada deve conduzir eliminao, tanto quanto possvel, dos microrganismos
presentes tanto nas superfcies como na atmosfera dos locais de trabalho e dos equipamentos.
Em termos de etapas, a operao de higienizao pode esquematizar-se conforme descrito na Tabela 1 e na Figura 1.
Tabela 1 - Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza + Desinfeco (L+D)
Etapa
Aco
Enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Desinfeco (L+D)
Enxaguamento (L+D)
Secagem
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoo de partculas de sujidade e de alguns
microrganismos (que so arrastados com os outros resduos). Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai
actuar sobre as partculas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligao s superfcies. Numa terceira
etapa d-se o enxaguamento para a remoo completa das partculas entretanto libertadas, do detergente aplicado e
uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser necessrio realizar desinfeco, aplica-se o desinfectante (actua
sobre os microrganismos) (quarta etapa), seguido de enxaguamento para remoo completa dos desinfectantes (quinta
etapa, dispensvel para alguns tipos de desinfectantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a
remoo da gua em excesso, de modo a evitar que a humidade residual favorea o crescimento de microrganismos.
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Limpeza e enxaguamento
Desinfeco e enxaguamento
Superfcie
Suja
gua
Detergente
Escova
Desinfectante
Escova
microrganismos
vivos/mortos
gua
gua
gua
Superfcie
Limpa
microrganismos
partculas grandes
partculas de gordura
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Tipo de sujidade
Exemplos
Inorgnica
Resduos metlicos
Resduos alcalinos
Resduos de alimentos
Restos de alimentos
Resduos de petrleo
Orgnica
As Tabelas 3 e 4 apresentam algumas caractersticas (solubilidade, facilidade de remoo,) dos principais tipos de
sujidade orgnica nas indstrias de carnes e lacticnios. O conhecimento da sua solubilidade importante para a
escolha do produto correcto, assim como o conhecimento dos aspectos que podem tornar o processo de limpeza
mais difcil.
Tabela 3 - Remoo de diferentes tipos de sujidade na indstria das carnes
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
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Sujidade
Solubilidade
Facilidade de eliminao
Evitar
Gorduras
Insolveis em gua e em
solues alcalinas ou cidas
Protenas
Relativamente fcil
Precipitao, coagulao,
carbonizao
Hidratos
de carbono
Solveis em gua
Fcil
Caramelizao
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Solubilidade
Facilidade de eliminao
Evitar
Lactose
Solvel em gua
Fcil
Caramelizao
Gorduras
Polimerizao
Protenas
Desnaturao
Sais minerais
Relativamente fcil
Precipitao
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Caractersticas
Precaues
Madeira
No usar, no higinico
Metais
Estanho/Folha
de Flandres
Beto
Pode ser atacado por alimentos cidos e agentes de limpeza Deve ser denso e resistente a cidos e
no se fragmentar
Vidro
Tintas
Borracha
Ao inoxidvel
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3. A Limpeza
A Limpeza, tal como referido anteriormente, consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras
partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma aco fsica (ex.: varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica (bombas de gua de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na
indstria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma aco conjunta da utilizao de agentes qumicos
(detergentes), auxiliados pela aco mecnica, pelo que neste captulo, far-se- particular referncia aos detergentes.
3.1. Detergentes
Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo da sujidade pela gua. Removem a sujidade atravs
da degradao de gorduras, de protenas e da dissoluo de sais minerais e impedem a re-deposio da sujidade.
3.1.1. Agentes alcalinos
As solues de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vrios tipos
de agentes alcalinos:
Agentes altamente alcalinos
Estes produtos utilizam-se para a remoo de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentraes em que so
usados so extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras
muito graves. Na aplicao destes produtos, h que tomar medidas de proteco pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidrxido de sdio (soda custica) e silicatos.
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Tempo
[min]
Temperatura
[C]
Aco mecnica
[kg cm-2]
Concentrao
funo do produto utilizado. Existe uma concentrao especfica que corresponde mxima eficcia da aco
qumica.
Tempo
funo dos outros parmetros, em particular do tipo e quantidade de sujidade. O tempo de contacto deve ser suficiente para que o produto seja eficaz.
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Temperatura
Acelera as reaces qumicas.
Aco mecnica
fundamental para retirar as sujidades das superfcies e dispers-las na soluo de limpeza.
A modificao de qualquer um destes factores implica necessariamente a alterao dos outros para que a eficcia
da limpeza seja assegurada.
Agente de limpeza
Sujidade inorgnica
agente cido
Sujidade orgnica
No petrleo
Petrleo
agente alcalino
agente solvente
No entanto, em grande parte das situaes, os resduos so misturas complexas, pelo que geralmente, os detergentes
so misturas de vrios agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgnicos,
cidos orgnicos e alguns aditivos. Alm das caractersticas funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o
menos corrosivos possvel, estveis e amigos do ambiente. A seleco final do detergente depende da considerao
de todos os factores acima referidos e dever apoiar-se nas recomendaes do fornecedor.
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4. A Desinfeco
A seguir limpeza, a desinfeco usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de produo. Este processo pode ser alcanado mediante a aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco especialmente
requerida em superfcies hmidas, as quais oferecem condies favorveis ao crescimento de microrganismos.
4.2. Os Desinfectantes
Existem vrios tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se
os desinfectantes anti-fngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam bactrias). Em termos
da forma de apresentao, podem ser lquidos (ex: lcoois), slidos (em p para diluio em gua, ex: pastilhas de
cloro) ou gasosos (ex: gs de cloro)
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Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados so o cloro e compostos de cloro,
os compostos de iodo e os compostos de amnio quaternrio.
4.2.1. Cloro e compostos de cloro
Estes compostos so bons anti-bacterianos e no deixam sabores nos produtos se usados nas concentraes adequadas. So muito utilizados dado serem baratos. Estes desinfectantes podem contudo mostrar-se ineficientes na
presena de alguns produtos orgnicos. As solues muito concentradas podem ser corrosivas especialmente para
as ligas de alumnio. Dentro dos compostos de cloro, so muito utilizados os hipocloritos, em particular o hipoclorito de clcio e o hipoclorito de sdio.
4.2.2.Compostos de iodo
Podem ser usados em combinao com agentes de limpeza cidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as
superfcies e eliminam um largo espectro de bactrias. As solues preparadas devem ter concentraes de 25 a 50
mg/l de iodo activo com pH inferior a 4. Os compostos de iodo so inactivados na presena de resduos alimentares
e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantm presente. A perda de cor indica a inactividade do composto. Podem ser corrosivos, sendo necessrio um enxaguamento abundante com gua limpa.
4.2.3. Compostos de amnio quaternrio
Estes compostos apresentam uma boa capacidade de higienizao e tm uma baixa actividade corrosiva. No so
txicos. Tendem a permanecer nas superfcies, pelo que importante enxaguar cuidadosamente com gua limpa
depois de desinfectar. Devem ser usados em concentraes de 200 a 1200 mg/l. Se a gua for dura deve-se aumentar a concentrao. No devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes aninicos. A
sua actividade contra bactrias Gram negativo menor do que no caso do cloro.
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Tempo de contacto
O tempo de contacto um parmetro caracterstico dos diferentes desinfectantes, sendo que quanto maior for a
contaminao mais tempo ser necessrio para a desinfeco.
Temperatura
De uma forma geral os desinfectantes actuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto,
em muitos casos o aumento da temperatura limitado pela volatilidade dos desinfectantes.
Concentrao
Na maioria das aplicaes quanto mais concentradas forem as solues mais rpida a sua actuao. Na Tabela 7
encontra-se a referncia s concentraes recomendadas para um conjunto de aplicaes correntes nas empresas.
Tabela 7 Concentraes de desinfectantes recomendadas para algumas aplicaes
Fonte: Wirtanen (1995)
Desinfectante Aplicaes nas empresas (concentraes recomendadas em mg/ Kg)
Hipoclorito
Sup. em cido inoxidvel (200), transportador de cinta (300...500), sup. teflon (100...200), sup. revestidas a epxido (100...200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (100...200), sup. em beto
(1000...5000), gua de lavagem e arrefecimento (2...7), controlo de odores (100...200).
Iodforos
Sup. em alumnio (25), sup. ao inoxidvel (25), transportador de cinta (25), sup. em teflon (25), sup. de
esfrega (25), sup. de beto (500...800), limpeza de mos (25), preveno biofilme (25).
Quaternrios
Sup. em alumnio (200), sup. ao inoxidvel (200), sup. interiores frias (500...800), sup. revestidas a epxido
(200), sup. porosas (200), sup. em azulejo (200), filmes bacteriostticos (200), controlo de odores (200).
pH
Cada desinfectante tem uma gama de valores de pH onde mais eficaz.
Limpeza prvia
A eficcia dos desinfectantes reduzida na presena de restos de alimentos, pois por um lado, estes vo ter um
efeito protector sobre os microrganismos e por outro lado, pode ocorrer a neutralizao do desinfectante. assim
essencial a remoo de toda a sujidade antes da desinfeco. No caso de superfcies pouco sujas, possvel aplicar
uma soluo que inclui o detergente e o desinfectante.
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Dureza da gua
Uma dureza excessiva da gua reduz a eficcia de alguns desinfectantes, sobretudo de amnio quaternrio, e contribui para a formao de incrustaes nas superfcies.
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Na Tabela 8 encontra-se um quadro comparativo entre os principais desinfectantes qumicos e o vapor, relativamente a algumas das propriedades anteriormente referidas.
Tabela 8 - Comparao de desinfectantes usuais
Fonte: ICMSF (1991)
Propriedades
Vapor
ptimo
Compostos
de cloro
Bom
Compostos
de iodo
Bom
Amnios
quaternrios
Bom
cidos Aninicos
Surfactantes
Bom
Bact. Gram +
ptimo
Bom
Bom
Mau
Bom
Esporos
Corrosivo
Afectado pela dureza
da gua
Irritante para a pele
Bom
No
No
Bom
Sim
No
Mau
Ligeiramente
Ligeiramente
Regular
Ligeiramente
Ligeiramente
Sim
Sim
No
Muito
Regular
No
Tipo A, no
Tipo B, sim
No
Pouco
Um pouco
Surfactantes
catinicos e detergentes alcalinos
Bact. Gram
(E. Coli, Salmonella, bact.
psicrotrficas)
Estabilidade da
soluo de uso
Estabilidade da soluo a quente (>66C)
Deixa resduos activos
Testes para detectar
resduos
Custo
Efectivo a pH neutro
Dissipa-se
rapidamente
Instvel
No
No necessrio
No
Simples
Dissipa-se lentamente
Muito instvel (usar Estvel
a menos de 45C)
Sim
Sim
Difcil
Simples
Caro
Sim
Muito barato
Sim
Barato
No
Caro
Sim
Sim
Estvel
Estvel
Sim
Difcil
Caro
No
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5. Mtodos de Higienizao
Neste captulo ser feita uma breve referncia aos mtodos de limpeza que se encontram mais vulgarizados: limpeza
manual, imerso, alta presso, espuma e gel, limpeza de equipamentos e circuitos fechados e pulverizao.
A seleco de um sistema de limpeza deve considerar a forma como a combinao real das condies influenciar
a limpeza. Esta seleco muito importante, por razes de eficcia e de custos, sendo em algumas situaes conveniente o conselho de um profissional da rea.
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Lavagem com gua quente um mtodo de limpeza muito usado. Os acares e outros carbohidratos e alguns sais
so relativamente solveis em gua. A gua quente remove melhor estes resduos do que gorduras e protenas. Se
no for aplicada em alta presso, a gua pode no atingir todas as reas. Tal como todos os equipamentos que usam
gua, este mtodo tem um custo elevado de energia e causa condensao.
5.2. Imerso
A imerso pode realizar-se com ou sem agitao. utilizada para a lavagem de pequenas peas de equipamento
desmontveis: formas, caixas e outros utenslios. Este mtodo de limpeza geralmente utiliza gua quente e/ou detergente.
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5.6. Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies
fechadas (fumigantes).
A desinfeco de superfcies por via area consiste na emisso do produto desinfectante em forma de nvoa com
partculas de dimetros muito reduzido.
Permite o acesso a superfcies escondidas. O reduzido tamanho das partculas permite prolongar a sua permanncia no ar.
Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos. de
extrema importncia, neste caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfcie a limpar. Utilizamse vrios tipos de dispositivos para a asperso: distribuidores de baixa, mdia ou alta presso. Com estes dispositivos
pode-se utilizar solues frias ou quentes, incluindo vapor de gua.
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Espuma/Gel
CIP
Aderida
++
++
Solvel em gua
++
++
++
++
++
++
Alto
++
++
++
Baixo
++
++
++
++
++
Acesso prximo
++
++
++
++
Acesso distante
++
Sup. Horizontal
++
++
++
Sup. Vertical
++
++
Espaos vazios
++
++
++*
++
++*
Tipo de sujidade
Nvel de sujidade
Equipamento aberto
Equipamento fechado
* - no caso de recipientes./ (++) adequado. / (+) pode ser adequado. / (-) inadequado.
Restos de alimentos que adiram fortemente superfcie do equipamento necessitam de muita energia fsica para se
conseguir um rendimento satisfatrio de limpeza. Por esta razo podem ser inadequados os sistemas BP e os sistemas Espuma/gel. Por outro lado, os restos de alimentos que so solveis em gua podem ser, geralmente, eliminados de forma satisfatria por qualquer um dos sistemas. De maneira idntica, um elevado nvel de sujidade sobre
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o equipamento implica um gasto de energia fsica elevado, mesmo que se trate de um tipo de sujidade relativamente
fcil de limpar.
Uma instalao aberta no logicamente adequada para uma tcnica de limpeza CIP. As tubagens fechadas so normalmente adequadas para as tcnicas CIP, enquanto que os recipientes grandes podem ser limpos muito satisfatoriamente usando o sistema AP. A existncia de espaos vazios em equipamentos fechados reduz a eficcia das tcnicas CIP.
Os mtodos BP e Manuais no so adequados para limpar zonas de difcil acesso.
As superfcies horizontais so relativamente fceis de limpar com todos os sistemas, enquanto que as superfcies
verticais se limpam mais facilmente usando sistemas de AP ou Espuma/gel.
No caso de equipamento aberto que contenha espaos vazios ou zonas mortas, prefervel recorrer aos sistemas AP
ou Manuais.
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> Zaragatoa. Esta a tcnica mais usada. Comea-se por mergulhar a extremidade da zagaratoa de algodo ou
alginato da clcio num tubo com gua ou soluo de diluio estril, retira-se e esfrega-se na superfcie a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se para que os microrganismos passem para o lquido e fazse a sua enumerao utilizando um mtodo de contagem em placa. Pode utilizar-se uma grande variedade de
meios de cultura selectivos e diferenciais para investigar concretamente determinados grupos de microrganismos.
Devem ser analisadas as reas mais difceis para o processo de higienizao.
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> Anlise da gua de enxaguamento. Este mtodo permite enumerar os microrganismos que eventualmente estejam
presentes na gua do enxaguamento final.
> Contacto directo. Neste mtodo so utilizadas as placas de contacto (RODAC Replicate Organism Direct Agar
Contact). Estas placas contm um meio de cultura que entra em contacto com a superfcie a analisar (tipo carimbo). Fecham-se as placas, incubam-se e contam-se as colnias formadas. Podem ainda ser utilizadas lminas de
contacto cujo modo de utilizao semelhante ao das placas de contacto.
> Determinao do ATP (bioluminescncia). um mtodo rpido que quantifica a quantidade total de matria
orgnica incluindo microrganismos e resduos de alimentos. Ambos contm ATP que vai ser convertido, proporcionalmente, em luz atravs de um sistema enzimtico. A luz emitida quantificada com um fotmetro. A vantagem fundamental desta tcnica que os resultados so obtidos em tempo real. A bioluminescncia tem sido
utilizada com xito para monitorizar o estado higinico de diversas indstrias alimentares.
importante referir que independentemente do mtodo utilizado se pretende:
a) confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados microbiolgicos aceitveis.
b) produzir informao que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.
6.4. Monitorizao
Os responsveis pela higienizao devem inspeccionar o seu prprio trabalho e informar o seu supervisor quando o
mtodo usado no d o resultado esperado. O supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de esta ter terminado
mas antes da equipa de limpeza abandonar a rea. A inspeco feita visualmente devendo ser referido em relatrio
algo que corra mal. Isto pode acontecer quando h um problema com o mtodo utilizado ou quando no aplicado correctamente.
Devem estar previstas revises auditorias - aos mtodos utilizados de forma a verificar que continuam adequados.
No caso de ocorrerem erros, devem ser feitas revises adicionais s previstas. De modo a comparar as revises
durante um certo perodo de tempo, estas devem ser registadas e mantidas em ficheiro. Estas revises podem ser
feitas recorrendo a folhas de verificao. Este tipo de abordagem tem vantagens e desvantagens que necessrio
entender. As vantagens incluem a construo de uma lista de itens a serem inspeccionados igual para todos os
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inspectores. A grande desvantagem desta abordagem que pode ser usada mecanicamente, impedindo que se faa
uma avaliao pouco profunda e inteligente.
essencial que estas revises sejam conduzidas por quem tem experincia tcnica e autoridade suficiente para assegurar as medidas correctivas apropriadas. um desperdcio de tempo e dinheiro quando so feitos simples registos
de deficincias sem serem tomadas as medidas apropriadas.
6.5. Registos
O factor chave na realizao dos registos est relacionado com o objectivo dos mesmos. de um valor considervel
poder provar que o sistema de higienizao escolhido efectivo e est a ser aplicado. igualmente importante
conhecer as tendncias dos resultados das inspeces e dos testes realizados para que se possa actuar antes de se
perder o controlo do processo.
7.1. Antes
Seleccionar criteriosamente os mtodos de higienizao.
Existe um conjunto de mtodos para efectuar a higienizao (ver captulo 5). Para a seleco de um mtodo devem
ser seguidos critrios de eficcia e critrios econmicos.
Ao definir a sequncia de limpeza, dever ter presente, que esta deve ser realizada das reas menos contaminadas
para as reas mais contaminadas.
A sequncia de limpeza e desinfeco deve ser tal forma orientada que seja prevenida a contaminao cruzada.
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Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema de cores associado a cada rea da fabrico.
Por exemplo, os utenslios utilizados na limpeza dos sanitrios e reas sociais no devem ser utilizados na limpeza
das reas produtivas. O sistema de identificao por cores evita a possibilidade de engano.
Colocar vesturio apropriado e luvas.
Alguns dos produtos de limpeza e desinfeco so custicos ou irritantes, pelo que devem ser tomadas medidas de
proteco pessoal para evitar eventuais acidentes pessoais.
Assegurar que os operadores envolvidos no processo de higienizao compreenderam todas as instrues de limpeza.
Dever ser feita a confirmao junto dos operadores, de que estes compreenderam bem os mtodos de preparao
e aplicao dos qumicos de limpeza, bem como os cuidados em termos de proteco pessoal.
No deixar acumular lixo nos contentores.
A acumulao de lixos fonte de atraco de ratos e outras pragas, o que s contribui para aumentar potenciais
riscos de contaminao. Assim, todos os lixos devem ser colocados em baldes tapados e retirados da rea produtiva com regularidade.
Retirar ou cobrir os produtos alimentares.
A aplicao de produtos qumicos nunca deve ser feita na presena de alimentos ou suas matrias-primas. Estes
devem ser retirados ou devidamente tapados para evitar contaminaes.
7.2. Durante
Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos produtos de higienizao.
Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se mencionada nos rtulos informao relativa concentrao, temperatura de aplicao e ao tempo de contacto destes produtos. necessrio seguir com rigor essas
indicaes.
Seguir sempre os procedimentos de limpeza.
Os procedimentos de limpeza estipulados foram estabelecidos para garantir a eficcia do processo de limpeza, pelo
que nunca se deve simplificar ou aplicar procedimentos no estipulados (por ex: fazer mistura de qumicos por iniciativa prpria).
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7.3. Depois
Arrumar os utenslios de limpeza em lugar prprio.
Os utenslios de limpeza no devem ser arrumados num local qualquer, a empresa deve dispr de um local prprio
para a sua arrumao.
Lavar, desinfectar e secar todos os utenslios e equipamentos de limpeza.
Os utenslios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados no final da utilizao (no devem ser
higienizados nos lavatrios das mos).
Guardar os detergentes num local fechado chave.
Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substncia txica utilizada para a limpeza devem encontrar-se
armazenados em local adequado e fechados chave, prevenindo-se, assim, uma contaminao acidental ou maliciosa dos alimentos.
Lavar as mos.
No final da higienizao, por razes de proteco pessoal, os operadores devem lavar as mos.
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cortantes; os produtos de higienizao podem ser irritantes e txicos, sendo potencialmente prejudiciais para a
operao em si ou para o pessoal envolvido na limpeza/higienizao. Neste sentido devem ser tomadas medidas preventivas, uma vez que os perigos nem sempre so evidentes para os operadores.
7.4.1. Rotulagem dos produtos
Todos os produtos qumicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e acompanhados pelo respectivo smbolo de perigo qumico, indicando o tipo de perigos e as consequncias de uso indevido. Os fornecedores devem
fornecer as fichas de segurana dos produtos contendo as caractersticas importantes (propriedades, reas de aplicao, modo de usar e frases de risco e segurana).
7.4.2. Armazenamento dos produtos
Devem ser tidos os seguintes cuidados no armazenamento dos produtos de higienizao:
- O local de armazenamento do material de limpeza/desinfeco deve estar separado de outras reas da fbrica e
ser um espao fechado com acesso restrito. Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilao adequados,
bem sinalizado e mantido limpo;
- Os produtos cidos e alcalinos devem ser armazenados em separado;
- Os produtos cidos devem estar separados dos produtos com cloro;
- Os produtos com cloro devem ser armazenados no escuro;
- Todos os produtos devem estar rotulados;
- No transferir produtos de limpeza/higienizao para recipientes alternativos de armazenamento. O produto pode
reagir com o material do novo recipiente;
- As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;
- Devem existir reas de lavagem para uso corrente e para fazer face a uma emergncia. Deve-se chamar ateno
para o uso apropriado de equipamento de proteco como luvas, mscaras, botas, etc;
- O derramamento acidental deve ser tratado de imediato e os procedimentos para lidar com avarias /ou derramamentos devem estar devidamente documentados.
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Efeito
Deteco
Controlo
Coagulao de protenas
Visual
Enxaguamento incorrecto
Reduo da eficcia de
remoo da gordura
Depsitos calcrios
Acumulao de sujidade,
ficando mais difcil a sua
eliminao
Sujidade residual
Diminui a eficcia do
desinfectante
Diminui a eficcia do
desinfectante
Desinfectante inadequado
Eficcia insuficiente do
desinfectante
Multiplicao de microrganismos, especialmente se persistirem restos de alimentos
- Dura
Intervalos demasiados longos entre limpezas
Humidade residual
Visual.
Anlise microbiolgica
Visual.
Anlise microbiolgica
Anlise microbiolgica das
superfcies
Anlise microbiolgica das
superfcies
Anlise microbiolgica do
equipamento
Visual.
Anlise microbiolgica
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8. Plano de Higienizao
O plano de higienizao um documento que indica quais as aces que tm que ser tomadas para limpar e/ou
desinfectar, de forma apropriada, as instalaes e equipamentos de uma unidade industrial.
Normalmente o referido documento, colocado em local acessvel para ser usado como referncia, procura dar
resposta a uma srie de questes como:
> O que limpo?
> Como limpo?
> Quando limpo?
> Quem limpa?
8.1. A Elaborao
A elaborao de um plano de higienizao pode incluir vrias etapas/procedimentos, nomeadamente:
Inspeco das instalaes
Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas da gua
Estudo dos meios disponveis para a realizao do plano de higienizao
Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e dose de aplicao
Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeco (D) para cada zona/rea ou equipamento e para
cada operador de higienizao
8.1.1. Inspeco das instalaes
De modo a adquirir uma noo geral da rea a higienizar torna-se necessrio fazer uma inspeco/visita rea produtiva de modo a conhecer:
O produto alimentar a ser produzido bem como as matrias primas necessrias.
Esta informao permite ter conhecimento do tipo e quantidade de sujidade. Como j foi referido no captulo 2, os
diferentes tipos de sujidade requerem actuaes diferentes em termos de higienizao.
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8.1.4. Definio do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicao, frequncia e dose de aplicao
Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utenslios, e com base no grau de higienizao pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequncia e a dose.
8.1.5. Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfeco (D)
Esta definio tem de ser feita para cada zona/rea ou equipamento e para cada operador de higienizao.
O plano de higienizao, regra geral apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e deve especificar:
as reas, os equipamentos e os utenslios que devem ser limpos,
o mtodo e a frequncia da limpeza,
os aparelhos e os materiais especficos a utilizar,
a quantidade, o tempo de contacto necessrio para a actuao e o tipo de qumicos a utilizar para cada
operao,
os responsveis por cada limpeza e desinfeco.
A Tabela 11 apresenta um exemplo de um plano de higienizao. A empresa pode optar por elaborar um procedimento nico que envolve a higienizao de todas as reas.
Como alternativa ou complemento, o plano de higienizao pode conter fichas de higienizao individuais para cada
um dos itens/reas principais (ver Tabela 12).
A segurana dos operadores um factor importante a ter em considerao na elaborao deste tipo de planos.
Assim, deve existir, junto do local de utilizao, um arquivo com as fichas de segurana de todos os produtos utilizados na limpeza e desinfeco. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formao na rea da
higiene e estejam sensibilizados para as questes de segurana no trabalho.
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Pavimentos
1 X dia
Luvas,
botas e
avental
Equipa de
higienizao
Paredes
1 X ms
Luvas,
botas e
avental
Equipa de
higienizao
Utenslios
(facas, peq.
recipientes...)
Aps cada
utilizao
Luvas
Utilizador
de cada
utenslio
Equipamento A
Aps cada
utilizao
Luvas
Operrio que
trabalha com o
equipamento
Equipamento B
Luvas,
botas e
avental
Operrio que
trabalha com o
equipamento
Cmaras frigorficas
Luvas,
avental e
mscara
Responsvel
pelas cmaras
frigorficas
2 em 2
meses
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Mtodo manual
Procedimento
Frequncia
Diria
Produtos a utilizar
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Concentrao do
Produto x 0.1%
produto a utilizar
Produto y 0.5%
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8.2. A Implementao
8.2.1. A implementao inicial
Depois de elaborada a verso terica do plano de higienizao, a empresa deve passar fase de implementao, isto
, a aplicar os procedimentos/planos elaborados s reas/seces/utenslios e equipamentos envolvidos. Os operadores devero, desde logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram aplicados.
8.2.2. A validao
Uma vez implementado o plano de higienizao h que comprovar que as metodologias identificadas produzem na
prtica os resultados esperados, isto , necessrio garantir a eficcia do plano. Para tal, frequente recorrer-se s
tcnicas mencionadas no captulo 6.
8.2.3. A verificao
Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-, com uma certa periodicidade, verificar na prtica, que o que
est no plano cumprido de uma forma rotineira. Isto constitui os chamados procedimentos de verificao. importante estar consciente que no basta ter a prova das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de acordo com o estabelecido (sem introduo de alteraes por iniciativa dos operadores de
higienizao).
8.2.4. A reviso
Passado algum tempo aps a implementao do plano de higienizao, a empresa deve avaliar o resultado da sua
aplicao e caso se justifique, fazer revises ao referido plano. Essas revises podem incluir uma modificao
somente de alguns itens menos eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano
de higienizao. Em qualquer uma destas situaes, fundamental antes de proceder s alteraes, identificar correctamente as causas/motivos da higienizao deficiente de modo a evitar que essas situaes se voltem a repetir.
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