R

AG

IA

C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

Doce de
Frutas em
Calda

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Doce de
Frutas em Calda
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Francisco Fbio de Assis Paiva

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
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Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
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Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico, editorao eletrnica e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Silva Neto, Raimundo Marcelino da.
Doce de frutas em calda / Raimundo Marcelino da Silva Neto. - Braslia, DF
: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
47p. ; - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-366-1
1. Compota. 2. Fruta. 3. Indstria agrcola. 4. Tecnologia de alimento.
I. Embrapa Agroindstria Tropical. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD 664.8
Embrapa, 2006

Autores

Francisco Fbio de Assis Paiva

Engenheiro agrnomo, mestre em Tecnologia
de Alimentos e pesquisador da Embrapa
Agroindstria Tropical
fabbio@cnpat.embrapa.br
Raimundo Marcelino da Silva Neto
Engenheiro de alimentos, mestre em
Tecnologia de Alimentos e analista da
Embrapa Agroindstria Tropical
marcelin@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9
Definio do produto ............................... 11
Etapas do processo de produo ........... 13
Colheita .................................................. 14
Transporte ............................................... 14
Recepo e pesagem ................................ 16
Primeira lavagem ..................................... 17
Seleo e classificao .............................. 17
Segunda lavagem e enxge ..................... 18
Descascamento ........................................ 19
Corte, acabamento e
remoo das sementes ............................. 20
Coco em calda...................................... 21
Drenagem e enchimento .......................... 22
Adio da calda ........................................ 22

Retirada do ar ou exausto ....................... 22

Fechamento e tratamento trmico ........... 23
Resfriamento e rotulagem ........................ 24
Estocagem ............................................... 25
Equipamentos e utenslios ...................... 27
Planta baixa da agroindstria ................ 31
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 35
Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 39
Instalaes ............................................... 40
Pessoal ..................................................... 43
Procedimentos......................................... 45

Introduo

Os mtodos de preservao de alimentos, como a utilizao do

gelo nos pases de clima frio, para conservar a caa, a secagem dos
frutos colhidos e a salga de variados tipos de carnes, so prticas
milenares. Mesmo sem entender o processo, nossos antepassados
utilizavam essas tcnicas para manter a qualidade dos alimentos,
evitando sua deteriorao, e armazen-los para os perodos crticos,
como os de escassez de alimentos ou de invernos rigorosos ou,
ainda, para serem consumidos durante suas viagens de explorao.
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda,
so produtos constitudos de frutas inteiras ou em pedaos,
preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses,
mantendo, em nveis elevados, suas caractersticas sensoriais (aroma,
sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo.
A preservao das frutas d-se basicamente pela combinao de
quatro fatores: a concentrao de acar, o aquecimento do produto
e o envasamento em embalagem hermtica. O quarto fator,
considerado de extrema importncia e indispensvel a toda unidade
de processamento de alimentos, independentemente de sua
dimenso, so as boas prticas de fabricao.
Este manual tem como objetivo atender demanda de pequenos e
mdios produtores rurais que pretendem industrializar sua
produo, como alternativa econmica de agregao de valor a sua
matria-prima, pela adoo de processos tecnolgicos compatveis
9

com sua realidade. Atende, ao mesmo tempo, a todas as exigncias

de normas e legislao vigentes no Pas sobre segurana dos
alimentos.

10

Definio
do produto

Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em

pedaos, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroos,
submetidas a cozimento em gua e acar, envasadas
hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento
trmico adequado. O produto assim preparado ser designado pelo
termo doce, seguido do nome da fruta e da expresso em calda.
Por exemplo: doce de caju em calda.

11

12

Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de
produo de doce
de frutas em calda.

13

Colheita
Como a maioria das frutas torna-se imprpria ao consumo 48 horas
depois de carem ao solo, a colheita deve ser feita diariamente, de preferncia manualmente, e nas horas de temperatura mais amena (Fig. 2).

Fig. 2. Colheita das frutas.

Os frutos devem estar completamente maduros e sos, porm bem

firmes. No devem estar impregnados de areia ou de outro material,
nem estar contaminados com microrganismos (fungos, bactrias)
quando coletados diretamente do solo.

Transporte
Os frutos devem ser transportados para a agroindstria familiar nas
prprias caixas de colheita (Fig. 3), que devem possuir pouca altura
14

para evitar a superposio demasiada, o que acarretaria o amassamento

das frutas e, conseqentemente, a perda de textura e de qualidade do
suco. Em geral, essas caixas tm capacidade de 17,6 L, ou de 8 a 9 kg
de frutas, com as seguintes dimenses: 0,50 x 0,22 x 0,16 m.

Fig. 3. Transporte das frutas.

As caixas devem ser colocadas cuidadosamente no veculo, e nunca

jogadas. O empilhamento deve permitir a ventilao entre elas, e o
fundo de uma caixa nunca deve tocar os frutos da caixa sob ela.
Deve-se orientar o condutor do veculo a dirigir prudentemente,
de forma a evitar solavancos, pois, nessa etapa, grande a ocorrncia
de danos mecnicos s frutas.
A exposio das frutas ao sol ou alta temperatura depois da colheita
provoca perda de gua por transpirao e aumenta consideravelmente
a taxa de respirao, diminuindo, assim, sua vida til. Como
resultado, as frutas perdem o brilho e a firmeza, e ficam menos
15

doces. Antes do transporte, as caixas devem ser empilhadas

sombra, mas devem ser levadas o mais rapidamente possvel para a
agroindstria familiar.
Os danos mecnicos esto entre as principais causas de perdas pscolheita de frutas frescas, razo por que elas devem ser manuseadas
cuidadosamente.
A queda das frutas ao solo como tambm o emprego de caixas de
colheita inadequadas, com superfcies speras ou cortantes, que
provocam ferimentos nas frutas, podem inutiliz-las para o
processamento. Ademais, qualquer ferimento representa uma porta
de entrada para microrganismos causadores de podrido.

Recepo e pesagem
A recepo deve efetuar-se em local prximo aos pr-lavadores,
fazendo-se a pesagem em balana do tipo plataforma para fins de
pagamento e para clculo do rendimento (Fig. 4). No caso do caju,
deve-se fazer o descastanhamento
antes da pesagem. A quantidade
de matria-prima deve ser suficiente para que o processo de
produo no sofra interrupo.

Fig. 4. Pesagem das frutas.

16

As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos bem

ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas antes de retornarem
ao campo, pois a sujeira e o mofo aceleram a deteriorao das frutas
durante o transporte e a estocagem.

Primeira lavagem
Essa operao visa eliminao de impurezas provenientes do
campo (galhos, gros de areia, insetos, etc.) que possam contaminar
a matria-prima, desqualificando o produto final, alm de acarretar
desgaste aos equipamentos. Essa operao tem ainda a finalidade
de aliviar o calor de campo, que as frutas trazem consigo desde a
hora da colheita at a entrada na agroindstria.
Recomenda-se que essa lavagem seja feita com gua corrente ou
com jatos de gua, de modo a facilitar a retirada das sujeiras mais
aderidas matria-prima. Deve-se controlar a presso da gua, para
no danificar as frutas.

Seleo e classificao
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade dos
doces de frutas em calda a seleo e a classificao das frutas.
Tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos causados
por fungos e insetos, simetria, textura e sabor so exemplos de
atributos que devem ser adotados como critrio das operaes de
seleo e classificao.
Aps a primeira lavagem, as frutas so colocadas sobre uma mesa
de seleo, de preferncia de ao inoxidvel, onde os operadores
17

separam as frutas podres, muito verdes e defeituosas (Fig. 5).

Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas,
que tambm devem ser de ao inoxidvel. Recomenda-se escolher
frutas de tamanho uniforme, j que um bom aspecto visual influencia
positivamente a comercializao.

Fig. 5. Seleo e classificao das frutas.

Segunda lavagem e enxge

Quando as frutas chegam do campo, geralmente trazem uma carga
microbiana elevada, em decorrncia de sua exposio prolongada
dentro de caixas muitas vezes contaminadas pelo contato com o
cho, pelo manuseio, ou por outro fator.
Essa segunda lavagem tem como objetivo a reduo da carga
microbiana presente na superfcie das frutas, que devem ser
mantidas, por um perodo de 15 a 20 minutos, em uma soluo de
hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de
200 ppm (0,02%) de cloro ativo (Fig. 6). Essa concentrao pode
ser obtida com a adio de 250 mL de hipoclorito de sdio (com 8%
18

de cloro ativo) ou de 800 mL de gua sanitria (sem aromatizante),

para cada 100 L de gua, em um tanque azulejado ou com revestimento
em epxi ou, ento, confeccionado em ao inoxidvel.

Fig. 6. Lavagem das frutas.

Depois da segunda lavagem, preciso retirar o excesso de cloro

das frutas, o que se faz enxaguando-as com gua corrente de boa
qualidade. A gua desse enxge pode ser utilizada na pr-lavagem
das frutas, pois ela ainda preserva um teor de cloro residual superior
ao utilizado na pr-lavagem.

Descascamento
Para essa operao, existem quatro tcnicas diferentes, cuja utilizao
depende da fruta utilizada como matria-prima e do rendimento
que se deseja obter no descascamento. Essas tcnicas so: a manual,
a mecnica e a lixiviao ou descascamento qumico.
19

Manual Utilizam-se facas de ao inoxidvel providas de lminas

recurvadas para ajustar a profundidade de corte.
Mecnica Utilizam-se mquinas construdas especificamente para
esse fim.
Lixiviao ou descascamento qumico O processo pode ser
efetuado por imerso das frutas em soluo de hidrxido de sdio
(soda custica), concentrao de 1,5% a 2,0%, a quente
(aproximadamente 80C), por cerca de 1 minuto. Essa operao
requer bastante ateno e cuidado por parte do manipulador, a fim
de evitar qualquer contato fsico com a soda custica ou com a
soluo, que provocam srias irritaes ou queimaduras na pele.
Os utenslios empregados nessa operao devem ser reservados
somente para essa finalidade, no podendo, de maneira alguma, ser
utilizados para outro fim.
Em seguida, deve-se drenar a soluo e submeter as frutas a uma
lavagem com gua corrente, que promover a despeliculagem.
Para neutralizar eventuais resduos de soda, as frutas devem ser
imersas em gua acidificada com cido ctrico a 0,25%, ou seja, em
uma soluo na proporo de 25 g de cido ctrico para 10 L de gua.
A soluo de soda custica pode ser reaproveitada para limpeza de
sanitrios, tubulaes, caixas de gordura, etc.

Corte, acabamento e
remoo das sementes
O corte das frutas pode ser feito em bandas, pedaos ou fatias,
dependendo de seu tamanho, fazendo-se tambm a retirada das
20

sementes, se for o caso, das inseres do pednculo floral e das

imperfeies existentes. As facas e outros utenslios utilizados nessa
operao devem ser de ao inoxidvel.

Coco em calda
Preparao da calda ou xarope
Tambm chamada de lquido de cobertura, a calda deve ser usada
para preencher os espaos vazios entre as frutas e a embalagem, o
que facilita a transmisso de calor, promove a remoo de ar e reala
o sabor das frutas.
O xarope preparado parte, misturando gua com acar cristal
puro, em proporo suficiente para atingir o grau Brix desejado
que, segundo a legislao, deve ficar entre 30Brix e 65Brix. Para
atingir 30, 40, 50, 60 ou 70Brix, deve-se adicionar, respectivamente, 429 g, 668 g, 1.000 g, 1.500 g ou 2.334 g de acar
cristal em 1 L de gua.
Deixar a soluo ferver para que o acar dissolva completamente.
O xarope obtido do acar cristal deve ser filtrado em pano limpo,
para eliminar impurezas contidas no acar.

Cozimento das frutas na calda

As frutas so colocadas em calda quente ( concentrao de 40%
de acar ou de 40Brix) e cozidas por 15 a 30 minutos. O tempo
exato de cozimento ser definido pela textura que se deseja obter
do fruto.
21

Drenagem e enchimento
Aps o cozimento, as frutas so retiradas do xarope com uma
peneira ou escumadeira, para que se possa pesar a quantidade de
fruta a ser colocada na embalagem.
Coloca-se uma quantidade padronizada de fruta no vidro e
completa-se o recipiente com xarope quente (90C). O constituinte
slido a fruta deve preencher a embalagem plenamente, mas
sem ser danificado. O peso da fruta no deve ser inferior a 60% do
peso da gua necessria para encher completamente a embalagem,
ou seja, um pote que comporta 500 g de gua precisa conter, no
mnimo, 300 g de frutas drenadas.

Adio da calda
A adio da calda feita com xaropeira, ou manualmente, no
devendo sua temperatura, no momento da adio, ser inferior a
75C. A calda deve ter uma concentrao de aproximadamente
40% a 50% de sacarose ou grau Brix, e deve ser adicionado 0,25%
de cido ctrico.
A legislao em vigor determina que, ao adicionar a calda
embalagem, deve-se deixar um espao livre equivalente a 10% do
volume da embalagem. Esse espao suficiente para absorver a
dilatao do produto durante o aquecimento, a fim de evitar a
deformao da embalagem.

Retirada do ar ou exausto
Para isso, deve-se colocar os vidros cheios em banho-maria (gua
em ebulio), por 5 a 10 minutos, encaixando as tampas na boca
22

do vidro sem apertar a rosca para permitir a sada do ar quente.

A gua do recipiente deve alcanar da altura do vidro e, sobre o
fundo, deve-se colocar um pano ou grade de madeira, para evitar a
quebra das embalagens de vidro durante essa operao.
A exausto pode ser facilitada pela introduo de uma esptula ou
uma faca no recipiente, correndo-a rente s bordas e s frutas, ou
entre as frutas, com o objetivo de liberar espaos para que o ar saia
do interior do recipiente (Fig. 7). Essa operao deve ser realizada
durante o banho-maria, antes do fechamento da embalagem.

Fig. 7. Retirada do ar do interior dos vidros.

Fechamento e tratamento trmico

Depois de retirado o ar das embalagens, deve-se apertar bem a
rosca das tampas e deixar os vidros totalmente submersos no
23

banho-maria por mais 15 minutos (Fig. 8), para vidros de meio

litro; por mais hora, para vidros de 1 L; e por mais 1 hora, para
vidros de 2 L.

Fig. 8. Tratamento trmico (durante 15 minutos).

Resfriamento e rotulagem
O resfriamento (Fig. 9) realizado imediatamente aps a operao
anterior, fazendo circular gua fria no recipiente em que os frascos
foram submetidos ao tratamento trmico, at uma temperatura
externa entre 25C e 38C, que corresponde temperatura em
que se pode segurar os potes de vidro com as mos.
Depois de secos, os vidros devem ser rotulados. No rtulo, deve
constar o tipo de produto, o nome do fabricante, o peso lquido
(peso da fruta sem o xarope), a data de fabricao e de validade e a
informao nutricional obrigatria.
24

Fig. 9. Resfriamento dos vidros.

Estocagem
O produto final, devidamente embalado em caixas de papelo, deve
ser armazenado em ambiente seco e ventilado e em temperatura
nunca superior a 38C (Fig. 10).

Fig. 9. Armazenamento
do doce de fruta
em calda.

25

26

Equipamentos e
utenslios

Para que a produo de doces se torne uma atividade rentvel, h

necessidade de investimento inicial em instalaes e equipamentos
adequados, construdos conforme as normas e os padres gerais
das indstrias alimentcias.
As superfcies dos equipamentos no devem ser porosas, a fim de
evitar o acmulo de umidade e de resduos responsveis pelo
aumento dos riscos de contaminao do produto e pelo
desenvolvimento de microrganismos. Evitar superfcies metlicas,
por propiciarem o aparecimento de corroso. Todos os
equipamentos e tanques devem ser construdos em ao inoxidvel,
podendo-se permitir, em alguns casos, materiais do tipo nilon e
teflon, que so adequados confeco de utenslios.
O material da superfcie dos equipamentos e utenslios que entram
em contato direto com os alimentos deve ser atxico e no pode
interagir com eles. Deve resistir s repetidas aplicaes das
substncias usadas no processo normal de limpeza.
Materiais que absorvem gua, como a madeira, no so apropriados
para locais atingidos por gua.
O ao carbono, tambm conhecido como ferro, no pode jamais
ser utilizado em partes que entram em contato direto com o
alimento.
27

Os equipamentos devem ser instalados de forma que permitam a

circulao ao seu redor, ficando afastados cerca de 60 cm das paredes
e de outros equipamentos, e tambm devem estar suspensos
30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e a manuteno.
Os seguintes equipamentos, utenslios e insumos so indispensveis
a uma agroindstria familiar de produo de doces de frutas:
Pia de ao inoxidvel com duas cubas.
Balanas de 3 kg e 100 kg.
Tanques de alvenaria revestidos com azulejo, ou tinta epxi, ou
de ao inoxidvel, para lavagem e sanitizao dos frutos.
Caixas de plstico, do tipo contentor vazado, para imerso e
manuseio da matria-prima na gua, durante a operao.
Mesas com tampo de ao inoxidvel para seleo e classificao
da matria-prima, acabamento e embalagem.
Tanques com cestos perfurados para despeliculagem qumica de
frutas.
Liquidificador industrial ou despolpadeira em ao inoxidvel com
motor eltrico trifsico/monofsico 2 cv, com capacidade de 200 kg
por hora.
Paneles ou tacho de inoxidvel com capacidade de 50 kg, para
o cozimento do doce ou a elaborao da calda.
Fogo industrial de duas ou quatro bocas, a gs, com mangueira
e registro.
Estantes ou prateleiras com tampo de ao inoxidvel ou frmica,
para resfriamento dos doces e armazenamento de insumos e de
produto acabado.
28

 Freezer horizontal.
Bebedouro para gua mineral, de 20 L.
Refratmetro de Abb de campo com leitura at 80Brix.
Termmetro.
Medidor de pH: peagmetro ou fitas de pH.
Pipetas.
Contentores de plstico.
Facas de ao inoxidvel de vrios tamanhos.
Tbuas de propileno (de plstico rgido).
Ps de ao inoxidvel ou propileno, para mexedura.
Peneiras de ao inoxidvel.
Funil de ao inoxidvel para o envasamento.
Escumadeiras de ao inoxidvel.
Baldes de ao inoxidvel ou de plstico, de 15 L, com tampas.
Bacias de plstico, quadradas e grandes.
Embalagens diversas, lacres, tampas, etc.

29

30

Planta baixa da
agroindstria
O custo total para implantao de uma unidade de processamento
de doces deve ser estudado caso a caso, levando em considerao
alguns parmetros importantes, como mercado, dimensionamento
da capacidade produtiva, disponibilidade de matria-prima,
localizao da unidade produtiva, entre outros. Para isso, o futuro
empreendedor deve procurar um tcnico ou uma instituio
especializada que elabore um estudo tcnico e econmico de
viabilidade da implantao da unidade em questo.
A Fig. 11 representa uma planta de uma unidade familiar de
processamento de doces com 50 m2 de rea coberta e a disposio
dos equipamentos bsicos em seu interior de modo que reduza ao
mnimo o risco de contaminao durante o processamento. Sua
capacidade depende do dimensionamento dos referidos equipamentos
e do rendimento de cada matria-prima a ser empregada na fabricao
dos doces. Esses fatores, por sua vez, esto diretamente relacionados
demanda do mercado que se quer atingir.
A planta foi dividida em quatro reas distintas, de acordo com as
etapas de processamento:
rea 1 Destina-se s etapas de recepo, pesagem, seleo,
lavagem e higienizao da matria-prima. Nessa rea, encontramse instalados os lavatrios, que devem ser providos de detergentes
e sanitizantes destinados higiene e sanitizao das mos dos
manipuladores que vo trabalhar nesse setor. Por ser destinada
manipulao da matria-prima oriunda do campo, essa rea tambm
denominada de rea suja da fbrica. Dessa forma, os manipuladores
31

dessa rea no podem transitar pela rea do processamento a fim

de evitar o transporte de sujeiras e reduzir os riscos de
contaminao.
rea 2 Destina-se armazenagem de insumos.
rea 3 Destina-se ao processamento. Antes da porta de acesso
rea de processamento, encontra-se o pedilvio com gua
clorada, destinado sanitizao das botas dos manipuladores.
A matria-prima passar da rea 1 para a rea 3 por meio de um
culo, localizado entre esses dois setores.
rea 4 Destina-se estocagem e expedio do produto final.

32

Legenda:
1

Tanques para lavagem

(1,20 x 0,60 x 1,00 m)

Balana

Bancada de seleo/
classificao (2,00 x 0,80 m)

culo (0,80 x 0,20 x 0,60 m)

Bancada de corte/descasque/
acabamento (2,50 x 0,80 m)

Liqidificador industrial
(capacidade 25 L)

Queimadores para cozimento

Pedilvio (1,00 x 0,35 x 0,20 m)

Gs (GLP)

10

Bancada (3,20 x 0,70 m)

11

Mesa em ao inoxidvel
(2,5 x 1,5 m)

12

Balana

13

Freezer

Fig. 11. Planta baixa da rea de processamento para produo de doce de frutas
em calda.
33

34

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma
preocupao constante. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos
equipamentos, dos utenslios e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do
equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes
demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova
a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o
objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas
das etapas anteriores.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo de resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira.
35

A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a

temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta
e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os
elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a
qualidade da gua.
Dois tipos de detergente so utilizados:
Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm
do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para
1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro
livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres de sopa rasas)
em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
36

a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e

enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
de sopa rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

37

38

Boas prticas de
fabricao (BPF)
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so requisitos bsicos para a
obteno de produtos que no tragam riscos sade do consumidor.
Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de
trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo.
Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de
identidade e qualidade.
Um programa de BPF abrange os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
A Portaria n 3261, de 30 de julho de 1997, do Ministrio da Sade,
estabelece os requisitos gerais sobre a condio higinico-sanitria
e as boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos. Assim, toda pessoa fsica ou jurdica
que possua pelo menos um estabelecimento no qual seja realizada
alguma das seguintes atividades, como produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
industrializados, ter que fazer seu Manual de Boas Prticas de
1

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=100>. Acesso em: 9 ago. 2005.

39

Fabricao, que consiste nos procedimentos necessrios para

garantir a qualidade sanitria dos alimentos.

Instalaes
Escolha do local Para a instalao da agroindstria, deve-se
considerar os seguintes pontos: potencial de obteno da matriaprima na regio superior demanda da fbrica projetada, de forma
que permita futuras expanses na produo; suprimento de gua
confivel e de boa qualidade (potvel); fornecimento suficiente de
energia eltrica, sem interrupo; disponibilidade de mo-de-obra,
incluindo pessoal de nvel tcnico; ausncia de contaminantes de
qualquer espcie nos arredores da agroindstria; infra-estrutura
rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; e disponibilidade de
rea suficiente para implantao e futura expanso da agroindstria.
P direito Recomenda-se que a instalao tenha p direito de
4 m, em decorrncia da produo de calor quando se utiliza tacho,
ou mesmo panelas, para o cozimento das frutas, o que tornaria o
ambiente quente e desconfortvel para os manipuladores.
Recomenda-se tambm a utilizao de exaustores elicos, para
melhor conforto trmico, que, por sua vez, exerce influncia positiva
na produo.
Paredes As paredes devem apresentar superfcies lisas, sem
frestas, lavveis, preferencialmente de cor clara, e resistncia a
freqentes aplicaes de agentes de limpeza.
Aberturas do prdio Todas as aberturas fixas, como as de
ventilao, devem ser providas de telas com malha de 1 a 2 mm.
Em lugares com portas de acesso planta, de uso freqente, devem
ser colocadas sobreportas de molas, com telas de fcil remoo
para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcie lisa, noabsorventes, e estar a uma altura mxima de 1 cm do piso.
40

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da

iluminao natural. Tambm devem ser providas de telas quando
usadas para ventilao.
Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto,
a rea da unidade de processamento deve ser forrada. O forro de
laje deve ter acabamento em reboco e tinta impermevel.
Ventilao O ar ambiente deve ser renovado continuamente
nas reas de processamento de alimentos. Embora a ventilao
natural possa ser eficaz em algumas instalaes de pequeno porte,
aconselhvel usar ventilao artificial para diminuir o calor e
eliminar o ar mido no exterior da agroindstria. Deve-se ter a
precauo de no direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada
para uma rea limpa.
No intuito de aproveitar ao mximo a iluminao e a ventilao
natural, recomenda-se a instalao de combogs milimetricamente
telados nas paredes da unidade, para impedir a entrada de insetos,
poeira, e outros.
Iluminao O bom posicionamento das janelas proporciona o
aproveitamento da iluminao natural, que tambm pode ser obtida
com telhas translcidas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produo, de transporte de insumos ou produtos, e devem
estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
As reas externas tambm devem ser iluminadas. As lmpadas
devem estar instaladas distante das portas, para no atrair insetos.
Recomenda-se o uso de lmpadas de vapor de sdio.
Piso da rea de processamento O piso deve ser antiderrapante,
resistente ao trfego e corroso. Pode ser de material liso e
impermevel, como cermica ou equivalente. Deve ser prevista
uma declividade no piso de 1% a 2% para o escoamento da gua
41

no sentido das canaletas de drenagem, as quais devem ser lisas,

dotadas de grades mveis (de ao inoxidvel ou de plstico) para
limpeza peridica, e cantos arredondados, com raio mnimo de 5 cm.
As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e
manipulao dos alimentos, mas, quando necessrias, devem ser
estreitas o suficiente (com aproximadamente 10 cm de largura),
para permitir o escoamento da gua.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento.
Se forem necessrios, devem ser de fcil limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie fcil de
limpar. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento
adequado.
Instalaes eltricas As conexes eltricas devem ser isoladas
a fim de minimizar riscos de acidentes e facilitar a limpeza. Os cabos
com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados
devem ser protegidos com placas, que permitam a ventilao e a
limpeza. As instalaes devem ser estritamente higinicas e
protegidas da penetrao de gua e umidade.
Instalaes hidrulicas As instalaes hidrulicas podem ser
visveis para facilitar suas instalao e manuteno. Os materiais
utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas
para atender s necessidades de processamento.
Instalaes sanitrias Para viabilizar a higiene na agroindstria,
o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias,
limpas, iluminadas e ventiladas. As instalaes sanitrias no devem
comunicar diretamente com os locais de trabalho e devem ser
submetidas a processo permanente de higienizao, de sorte que
sejam mantidas limpas e desprovidas de quaisquer odores, durante
42

toda a jornada de trabalho. Os banheiros devem ser supridos

adequadamente de papel higinico, papel-toalha, sabo, sanitizante
e gua. Avisos devem ser fixados em locais visveis, alertando sobre
a necessidade de lavar as mos.
Na entrada da rea de processamento, indispensvel a instalao
de pedilvio, para higienizao dos calados, e de lavatrio, para
as mos, munido de detergente, sanitizante, papel-toalha e lixeira
com saco de plstico e com tampa.

Pessoal
Todo pessoal envolvido na agroindstria familiar deve ser treinado
e sensibilizado para a prtica das medidas de higiene e segurana
dos alimentos, de modo a proteg-los das contaminaes fsicas,
qumicas e microbiolgicas.
Devem sempre existir, em locais apropriados, avisos como: No
fume, Mantenha a porta fechada, Lave as mos antes de retornar
ao trabalho. preciso assegurar-se de que sejam respeitados.
Higienizao de mos As mos devem ser lavadas sempre que
os empregados entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o
processamento, aps a manipulao de material contaminado e aps
usarem os banheiros. Aps a manipulao de objetos insalubres,
todos os operrios devem lavar as mos com gua e sabo e, s
depois disso, lav-las com a soluo sanitizante, pois os sanitizantes
possuem ao mais efetiva nas mos quando primeiro higienizadas
com gua e sabo.
Caso haja necessidade de uso de luvas durante a manipulao de
alimentos, elas devem ser mantidas sempre limpas e em perfeita
condio higinico-sanitria. O fato de usar luvas no significa que
43

o manipulador esteja dispensado de lavar as mos; pelo contrrio, ter

que reforar o procedimento de lavagem e sanitizao das mos.
Recomenda-se a higienizao das mos e das luvas a cada
30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.
O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel
para enxugar as mos, lixeira com saco de plstico e com pedal.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para evitar
que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Quando no
descartveis, esses artigos devem ser lavveis e mantidos limpos.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinjase s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de
processamento. Evitar prticas e hbitos anti-higinicos na rea de
produo, como fumar, espirrar, tossir, cuspir.
Nenhum empregado deve trabalhar com a manipulao de alimentos enquanto estiver acometido de alguma enfermidade infectocontagiosa ou apresentar inflamaes, infeces ou afeces na pele,
44

feridas ou outra anormalidade que possa contaminar microbiologicamente o produto, o ambiente e outros indivduos.
O manipulador doente deve ser conduzido a outro tipo de trabalho,
at que recupere a sade.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,
as frutas a serem processadas no povem ficar sem refrigerao por
longos perodos.
Coleta, depsito e eliminao dos resduos Os depsitos
de coleta dos resduos devem servir nica e exclusivamente para
esse fim. De preferncia, devem ser de plstico rgido, lavveis,
com tampas, contendo em seu interior saco de polietileno para
receber o lixo. Os sacos devem ser coletados ao menos uma vez
por dia e removidos, no final de cada dia, para um depsito maior,
localizado fora das instalaes, para a remoo. As instalaes de
estocagem dos resduos devem ser diariamente lavadas, higienizadas
e mantidas fechadas para prevenir o acesso de pragas.
Fluxo de operaes e conceito linear Para evitar a
contaminao cruzada, seguir as recomendaes quanto s
instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima,
processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e de pessoal
deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do
processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo
da matria-prima at a expedio do produto final e a agregao
dos insumos. O material de embalagem deve ser feito por sees cuja
movimentao no cruze com o descarte de subprodutos e de resduos.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria para a higienizao das reas de
45

processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para todo o ambiente

da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa
rea separada daquela das operaes com a matria-prima, devendo
ser finalizada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio
do produto contaminao.
Armazenamento Produtos, ingredientes e embalagens devem
ser armazenados em ambiente que preserve sua integridade e sua
qualidade, depositados sobre estrados e afastados das paredes para
permitir a correta limpeza do local.
Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai), especialmente nos almoxarifados de matria-prima e
embalagens.
Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de
produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
a contaminao ou a impregnao com odores estranhos.
Controle de pragas A agroindstria deve manter um programa
eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de
processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas
periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de
contaminao. Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre
pessoal e instalaes previne a presena de pragas no
estabelecimento. Medidas a serem tomadas para esse propsito:
Vedar perfeitamente portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo
abre-fecha), condutores de fios e tubos, procedimento que
colabora decisivamente para o atendimento das BPF. As janelas
devem possuir telas de proteo contra insetos.
Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da planta
e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.
46

 No deixar acumular lixo para no atrair pragas, removendo-o

uma vez por dia, ou mais freqentemente quando necessrio, nunca
se esquecendo de retir-lo da agroindstria aps cada descarte.
Normas e procedimentos legais A produo de doces
regulamentada pelo Decreto-Lei n 9862, de 21 de outubro de
1969, alterado pela Medida Provisria n 2.190-343, de 23 de
agosto de 2001.
O produto doce de frutas em calda faz parte dos alimentos que so
dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade
(Resoluo n 234, Anexo I, de 15 de maro de 2000, do Ministrio
da Sade). Porm, para fabricar e comercializar alimentos, o
empreendedor deve cumprir uma srie de exigncias, inclusive nos
mbitos municipal e estadual. As informaes sobre os documentos
necessrios e a obteno de formulrios e de alvar sanitrio
encontram-se disposio dos interessados na Diviso de Vigilncia
Sanitria do Estado.
Para o registro da agroindstria, deve-se dirigir ao Servio de
Inspeo Vegetal (SIV), da Delegacia Federal de Agricultura (DFA)
do seu estado, que fornecer as orientaes sobre o assunto.

BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra. Ministrio do Exrcito. Ministrio da Aeronutica Militar. Decretolei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 21 out. 1969. p. 8935. Disponvel em:<http://e-legis.bvs.br/
leisref/public/search.php>. Acesso em: 9 ago. 2005.

BRASIL. Presidncia da Repblica. Medida Provisria n 2.190-34, de 23 de agosto de 2001. Altera

dispositivos das Leis n 9.782, de 26 de janeiro de 1999, que define o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria e cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e n 6.437, de 20 de agosto de 1977, que
configura infraes legislao sanitria federal e estabelece as sanes respectivas, e d outras
providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 24 ago. 2001. Disponvel
em:< http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php>. Acesso em: 9 ago. 2005.

BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o manual de
procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes
rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 mar. 2000.
Disponvel em:< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/23_00.htm>. Acesso em: 10 ago. 2005.

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
gua de coco verde refrigerada
Batata frita
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista

Agroindstria Tropical

Esta publicao contm informaes

sobre a produo de doce de frutas em calda.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.

CGPE 5905

9 788573 833669

ISBN 85-7383-366-1

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar
valor s frutas,
aumentando, assim,
a renda familiar.