Os alimentos e seu papel

Importância de uma alimentação variada

A alimentação é a fonte de nutrientes que servem para a síntese de
protoplasma (matéria viva) e para a obtenção de energia para as
funções vitais. Como há uma enorme variedade de nutrientes, devemos
nos alimentar com uma dieta o mais variada e completa possível
principalmente em períodos de crescimento, gestação e convalescença.
Deve-se ingerir alimentos ricos em proteínas (carnes, leite e derivados,
soja, etc), glicídios (farinhas, féculas, banana, etc), lipídios (óleos,
gorduras), vitaminas (cereais, vegetais variados, óleos, etc). A atividade
física e a exposição à luz solar também são importantes itens no
crescimento das crianças.
É bom lembrar que qualquer dieta especial deve ser orientada por
médico endocrinologista ou clínico geral ou um nutricionista.
De uma forma simples são transmitidas as
orientações para uma alimentação
saudável ...

 ... completa – comer alimentos de cada grupo e beber

água diariamente;
 ... equilibrada – comer maior quantidade de alimentos
pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor
quantidade dos que se encontram nos grupos de menor
dimensão, de forma a ingerir o número de porções
recomendado;
 ... variada – comer alimentos diferentes dentro de cada
grupo variando diariamente, semanalmente e nas
diferentes épocas do ano.
 .. e adequada – deve ter em conta aspectos como a
profissão, a idade, o sexo de cada indivíduo.
 COMO FAZER UMA REFEIÇÃO EQUILIBRADA.
Dicas: 
A alimentação equilibrada, tem, na medida certa, todos os
nutrientes básicos que seu corpo precisa para manter-se saudável.
São eles: Vitaminas,minerais, proteínas, gorduras,carboidratos,
fibras e água.

Os alimentos são divididos em: Nutrientes, Energéticos, Construtores

e Reguladores.Também é importante consumir alimentos que
contenham Fibras. Para uma alimentação saudável, prefira refeições
que forneçam pelo menos uma opção de cada grupo.
Além desses alimentos, é importante você beber bastante água
diariamente (um adulto deve beber em média,de 2 a 3 litros de água
por dia). Indispensável, a água regula a temperatura do corpo e auxilia
a digestão e absorção de nutrientes.
VEJA COMO CADA GRUPO DE ALIMENTOS CONTRIBUI PARA
O BEM-ESTAR DO SEU CORPO:

Alimentos construtores (proteínas)

  Responsáveis pela força e juventude do corpo, as proteínas fortalecem
ossos, tecidos, cabelos e unhas. 
Exemplos: carnes,ovos,leite e derivados,feijão, ervilha,soja,grão de
bico,lentilha
Alimentos reguladores (vitaminas e minerais)
 
Os minerais, como o ferro, são importantes no combate ‘a anemia e ajudam
a levar oxigênio a todo o corpo; o cálcio, entre outras ações, atua na
prevenção de osteoporose.
Exemplos de alimentos que contêm minerais: carnes, leites e derivados(exceto
manteiga).
 As vitaminas protegem o organismo de doenças infecciosas, entre suas
múltiplas funções.
 Exemplos de alimentos que contêm vitaminas: frutas, vegetais folhosos e
legumes.
Para fortalecer movimentos, dar energia para a prática de exercícios, brincar e, mesmo para
atividades simples como respirar e digerir alimentos, precisamos dos carboidratos. Já as
gorduras, apesar do cuidado que devemos ter para não consumí-las em excesso(já que podem
provocar ganho de peso), além de fornecerem energia, transportam algumas vitaminas,ajudam
a formar a membrana das células e isolam e protegem os órgãos vitais.
 Exemplos de carboidratos: frutas, açúcar, mel, amido (amido é encontrado em pães, massas,
farinhas, arroz, milho e batata).

Exemplos de gorduras: gema do ovo, manteiga, queijos, cacau, côco, óleo e maionese.

Alimentos energéticos
(carboidratos e gorduras)

 Fibras
Estimulam os movimentos do intestino, ajudam a controlar a taxa de gordura no
sangue e até reduzem o nível de colesterol.
Exemplos: farelo de trigo, aveia, cereais, grãos integrais, verduras, gergelim, feijão,
maçã, morango, couve e batata.
 CONCEITOS BÁSICOS

Alimento é todo o material que o

organismo recebe para satisfazer suas
necessidades de manutenção,
crescimento, trabalho e restauração dos
tecidos.

Alimentação é o processo voluntário e

consciente pelo qual o ser humano
obtém produtos alimentares para o seu
consumo.
Nutrição é a ciência que estuda o
conjunto de processos por meio dos quais
o organismo vivo recolhe e transforma
substâncias sólidas e líquidas exteriores,
de que precisa para manutenção,
desenvolvimento orgânico e produção de
energia.

Nutrientes são os compostos que

constituem os alimentos;
- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras,
carboidratos, e vitaminas;
- Inorgânicos Água e minerais.
Caloria é a unidade padrão de medida do
calor produzido pelo metabolismo dos
alimentos.

Definição: é a energia calorífica necessária

para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma
de água.
Krause & Mahan, 1995

•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4

calorias;

•1g de lipídeos fornece 9 calorias;

•Vitaminas, sais minerais, fibras e água não

têm calorias.
 Metabolismo

 A atividade metabólica é medida através do

calculo da energia consumida por um organismo,
num determinado intervalo de tempo. Para
expressar essa medida, costuma-se utilizar uma
unidade especial, chamada quilocaloria = Kcal
 Uma quilocaloria é a quantidade de calor
necessária para elevar a temperatura de um
quilograma de água de 14,5 ºC para 15,5 ºC
 NUTRIENTES
 Constituintes dos alimentos

 Macronutrientes:
- proteínas, lipídios e carboidratos

 Micronutrientes:
- Minerais e vitaminas
Água
 Composição química dos alimentos

Alimentos inorgânicos
- água
- sais minerais
 MACROMINERAIS
Função Fontes
Cálcio -Ossos e dentes Queijo, leite, nozes,
-Coagulação uva, cereais
-Infecção integrais, feijão,
-Equilíbrio de lentilha, amendoim
ferro

Fósforo -Ossos e dentes Carnes, miúdos,

-SN e músculos aves, peixes, ovo,
-“Raquitismo” queijo, cereais
integrais
 Sal mineral Encontrado

Sódio -Evita cálculos Todos os

-Previne a vegetais, queijo,
coagulação nozes, aveia

Potássio -Batimentos Azeitona ,

cardíacos banana,
-Formação Celular ervilha, figo,
espinafre

Magnésio -Metabolismo de Frutas,

carboidratos leguminosas,
-Estabilidade mel
neuromuscular
Ferro -Formação do sangue Fígado, coração, leguminosas,
-”Anemia” verduras, nozes
MICROMINERAIS

Iodo -Tireóide Agrião, alcachofra, alface, alho,

-Evita depósitos de cebola, cenoura, ervilha,
gordura tomate, peixes
-“Bócio”

Flúor -Ossos e dentes aveia, brócolis, beterraba,

-Previne dilatação cebola, couve-flor, maçã
das veias
ACÚMULO DE GORDURA

aumento

de
volume

Triglicerídeos e carboidratos

SANGUE
 Classificação dos alimentos

 Plásticos- destinam-se a formar o nosso

organismo, promovendo seu crescimento e a
substituição das perdas que ele sofre.Ex: proteínas.
 Energéticos- fornecem a energia para a realização
das funções do organismo e para sua
movimentação.Ex; glicídios e lipídios.
 Reguladores- regulam as reações químicas que
ocorrem nas células ou no material intercelular; são
os responsáveis pelo funcionamento harmônico do
organismo.Ex: vitaminas
Nutrientes Plásticos - fornecem
substâncias necessárias ao crescimento,
formação das células e tecidos e para a
reparação e substituição das células que
vão se perdendo.
- Proteínas e lipídeos.
Nutrientes Energéticos - fornecem
energia para o funcionamento do
organismo, para a produção
de trabalho e para a manutenção da
temperatura do corpo.
- Carboidratos e lipídeos.
Nutrientes Reguladores / Protetores –
controlam as funções vitais e contribuem
para o funcionamento do organismo, para
proteção contra doenças e para o
crescimento.
- Proteínas, vitaminas, sais minerais,
água.
A maioria dos alimentos fornece mais do
que um nutriente, em qualidades variáveis.

Diversificar o quanto possível a alimentação.

 Alimentos orgânicos: glicídeos, carboidratos, oses:
1ª fonte de energia.
MONOSSACARÍDEOS-são moléculas orgânicas simples (oses)podem ser
também chamados de oses ou açucares simples. As oses podem ser: – ex:
ribose e desoxirribose , ex: glicose , frutose e galactose .
DISSACARÍDEOS ou OLIGOSSACARÍDEOS-são carboidratos formados a partir
da reunião de 2 a 10. Os principais dissacarídeos são:  
Maltose = glicose + glicose; encontrada nos cereais.  
Lactose = glicose + galactose; encontrada no leite.  
Sacarose = glicose + frutose; encontrada na cana e na beterraba.  
Trissacarídeo: glicose + glicose + frutose = rafinose (beterraba).
 
POLISSACARÍDEOS– são grandes moléculas de glicídios, formadas pela
reunião de vários monossacarídeos.  
Amido (1400) - produzido pelos vegetais; é formado por um grande número
de moléculas de glicose; principal carboidrato de reserva dos vegetais.  
Glicogênio (3000)- reserva de glicose encontrada nos animais e fungos.  
Celulose (4000)-
Quitina-
Taxa de glicose : 70 a 100mg/dl
Hiperglicemia de jejum: 101 a 125 mg/dl
 LIPÍDIOS
2 - LIPÍDIOS - São substâncias orgânicas largamente encontradas na matéria viva. São substâncias
fisicamente caracterizadas pela insolubilidade em água (óleos e gorduras não se dissolve-são apolares
são destituídas de carga elétrica) e solubilidade em solventes orgânicos, como o éter, álcool e o
clorofórmio.
Quimicamente, os lipídios são ésteres de ácidos graxos com álcool. Os ésteres são substâncias que
resultam da reação entre um ácido graxo e um álcool.
Os lipídios são constituintes celulares importantes que entram na constituição de várias estruturas
citoplasmática, podendo também ser encontradas livre na célula, servido como material de reserva de
energia.
Além disso,atuam como hormônios, como, por exemplo, os hormônios sexuais masculinos e femininos
e os hormônios do córtex da supra-renal.
Os lipídios podem ser classificados em 3 grupos: Simples – Compostos – Esteróides
1- SIMPLES:
Glicerídeos (Triglicérideos) - são moléculas resultantes da união, do álcool glicerol com ácidos graxos.
Abrangem os óleos e as gorduras. Lipídios simples = ácido graxo + álcool.
Os óleos são encontrados principalmente em plantas, especialmente nas sementes (algodão, amendoim,
milho, arroz, soja, canola).
As gorduras são mais abundantes nos animais, servindo como proteção e material de reserva e isolante
térmico.
Ácidos graxos + glicerol = glicerídeos - acumula na célula adiposa. Triglicerídes (ac.graxos ligados ao
glicerol).
Ácidos graxos saturadoS= quando têm apenas ligações simples entre os átomos de carbono , o
glicerídeo será uma gordura, sólida à temperatura ambiente.
Ácidos graxos insaturados= quando além das ligações simples apresentam dupla ligação entre alguns
dos átomos de carbono da molécula, o glicerídeo será um óleo, um líquido à
temperatura ambiente.
 Lipídios
 MANTEIGA OU MARGARINA?A manteiga como
alimento de fonte animal, tem em sua composição uma
quantidade de ácidos graxos do tipo saturado e
colesterol. Por ser assim, em excesso estes são
maléficos para a saúde por favorecer o entupimento de
artérias (aterosclerose) quando acumulados nestas,
prejudicando todo o fluxo sanguíneo.
 Já a margarina, como alimento de origem vegetal não
possui em sua composição o colesterol. Porém, para ser
semi-sólida, passa por um processo de hidrogenação
onde adquire ácidos graxos trans ou cis que quando vão
para a circulação depois de ingeridos e absorvidos,
podem se acumular nas artérias também prejudicando
da mesma forma o fluxo sanguíneo.  
B)Cerídeos (Ceras)- são moléculas resultantes da união do ácido graxo e um álcool. Neste caso,
o álcool não é o glicerol e sim, um álcool de cadeia mais longa (mais longa que o glicerol).
Aqui se enquadram as ceras. As ceras impermeabilizam as superfícies de folhas, frutos e pétalas,
Servem, assim, como um dos mecanismos para evitar a perda de água.
2- ESTERÓIDES - São ésteres formados pela união de ácidos graxos.
Alguns esteróides participam da estrutura das membranas das células, enquanto, outra como
hormônios.
O colesterol é um exemplo de esteróides, ele é produzido no fígado. HDL= bom de 50; LDL=ruim130 a
160, total=200 a 240. O excesso de colesterol, no entanto, pode ser nocivo à saúde, pois ele pode se
acumular na parede interna dos vasos sanguíneos, endurecendo-a e diminuindo a eficiência da
passagem do sangue.
O colesterol é encontrado em alimentos de origem animal, pois os vegetais não produzem essa
substância.Dentre os esteróides produzidos pelos vegetais, pode-se citar o ergosterol,
abundante especialmente no centeio. Essa substância, sob a ação dos raios ultravioleta do sol,
transforma-se em vitamina D, que evita o raquitismo.
LDL-lipoproteína de baixa densidade- “ colesterol ruim” são as principais transportadoras de
colesterol, o colesterol sintetizado no fígado ou absorvido no intestino é transportado pelo sangue na
forma de LDL até os diversos tecidos do corpo. Uma concentração elevada de colesterol no sangue, no
entanto, interfere nesse processo, reduzindo a captação do complexo LDL pelas células. Em excesso
no sangue, passa a se depositar na parede dos vasos sg ocasionando a ateriosclerose.
HDL-lipoproteína de alta densidade- “bom colesterol” captam parte do excesso de colesterol do
sangue , transportando-o até o fígado que excreta na bile. Essas lipoproteínas ajudam a eliminar o
colesterol do sangue. O BOM –HDL –REMOVE O EXCESSO DE COLESTEROL DAS CÉLULAS.
O RUIM—LDL –FORNECE COLESTEROL AOS TECIDOS.
HDL –Colesterol....Desejavel: maior que 40mg/dl
LDL- Aceitável: até 150– elevado maior 200
 Proteínas
 IMPORTÂNCIA DAS PROTEÍNAS - Defesa - proteínas estranhas na
presença dos antígenos, o organismo produz proteínas de defesa
denominadas anticorpos; os anticorpos combinam-se quimicamente,
com o antígeno, de maneira a neutralizar o seu efeito. Os anticorpos
são produzidos por certas células do corpo.
 - Nutritiva
 - Hormonal
 - Estrutural - Formação do Tecidos – Queratina, colágeno,
fibrinogênio, Caseina (leite)
 -Enzimática ou catalisadora
 -Transporte - realizado pela proteína do sangue, a hemoglobina.
 - Anticorpos - Defesa

 ENZIMAS (Proteínas especiais)

 São catalisadores biológicos, de natureza protéica, que

aceleram as reações químicas dos seres vivos, pela
diminuição da energia de ativação.
 As enzimas são específicas, podem ser reutilizadas, atuam
nos dois sentidos das reações químicas.
 Sua ação é influenciada pela concentração do substrato, pela
influencia do pH e pela variação da temperatura.
 
-VITAMINAS - São substâncias orgânicas de natureza química heterogênea que atuam como
coenzima, ativando enzimas fundamentais no processo metabólico dos seres vivos. Ao contrário
dos glicídios, lipídios e proteínas, não tem função estrutural, nem função energética; além disso,
são exigidas pelo organismo em doses mínimas. Cada vitamina tem um papel biológico específico;
portanto, nenhuma vitamina pode substituir outra vitamina diferente.
As vitaminas podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em lipídios ou água. Assim,
tem-se;vitaminas lipossolúveis – A ,D ,E ,K
vitaminas hidrossolúveis - C e complexo B

As vitaminas são produzidas pelas plantas clorofiladas e por certos organismos unicelulares.
Os animais adquirem as vitaminas de que necessitam através dos alimentos que ingerem.
Vitamina V
A itamina A
 Funções:

* Importante para as funções da retina, principalmente para a visão noturna.

* Exerce ainda função na cornificação da pele e das mucosas.
* Reforço do sistema imunológico.
* Na formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas.
* É importante no desenvolvimento embrionário.
* A vitamina A tem função anti-oxidante.
 Fontes:

Fígado - 25 mg

Fígado de galinha - 11 mg

Fígado de gado - 8 mg

Patê de fígado - 2 mg

Cenouras - 1 mg
 Carência:

*Olhos - a ceratomalácia (amolecimento da córnea)

*Sistema respiratório - o epitélio das vias aéreas sofre alterações

 
* Pele - a queratinização e a secura da pele levam à erupção de pápulas que envolvem
os folículos sebáceos, principalmente nas extremidades dos membros.
* Sistema digestivo - ocorrem alterações no epitélio intestinal, metaplasias no epitélio
                                      
dos dutos pancreáticos que seriam responsáveis pelas diarréias atribuídas à falta de
vitamina A.
       
*Glândulas sudoríparas - podem atrofiar e sofrer queratinização. As alterações do
suor podem alterar os cheiros do corpo para pior.

* Dose diária recomendada: 1 mg ou 5.000 UI 

* Ossos - Nos animais, experimentalmente, a falta de vitamina A provoca
alterações, como o aumento da porosidade e espessamento dos ossos.

* Sistema nervoso - Alterações do olfato, do paladar e da audição podem ocorrer.

Lesões de nervos e aumento na produção de líquor com hidrocefalia têm sido
relatados.
* Sangue - pode haver diminuição na formação de glóbulos vermelhos.

Em Excesso:
* O excesso de vitamina A, uma situação freqüente em pessoas que ingerem vitaminas
deliberadamente, pode causar manifestações clínicas desagradáveis e até perigosas.

* A intoxicação por vitamina A pode ser aguda ou crônica. A Ingestão prolongada de 30

mg/dia de retinol, durante 6 meses ou mais, provoca intoxicações. Algumas pessoas,
mesmo com 10 mg/dia, já apresentam sintomas.

* Em crianças, 7,5 a 15 mg/dia durante um mês já produz manifestações de toxicidade.

* Para acontecer uma intoxicação aguda, são necessários para um adulto 500 mg,
para um jovem, 100 mg e para uma criança, 30 mg.

* Pela ingestão exagerada podem surgir manifestações como pele seca, áspera e
descamativa, fissuras nos lábios, ceratose folicular, dores ósseas etc..

* É recomendado 1 mg por dia para pessoas normais. Para mulheres grávidas,

pessoas com distúrbios de digestão das gorduras, diabete, idosos e alcoólatras são
recomendas doses 25 a 50% maiores.
O que é o complexo B?
 O complexo B compreende diversas substâncias que
apresentam as características de se diferenciarem em
sua estrutura química, em suas ações biológicas e
terapêuticas e no teor de suas necessidades
nutricionais.
 As vitaminas do complexo B ajudam a manter a saúde
dos nervos, pele, olhos, cabelos, fígado e boca, assim
como a tonicidade muscular dos aparelho
gastrintestinal.
 São coenzimas envolvidas nas produção de energia e
podem ser úteis nos casos de depressão e ansiedade.
Roda dos Alimentos
 COMA BEM, VIVA MELHOR

 ... é o slogan da nova Roda dos

Alimentos ...
 ... um guia para a escolha alimentar
diária!
 “Segundo dados recentes (World Health
Report, 2002), a alimentação constitui
direta ou indiretamente o principal fator
de risco de patologias crônicas como o
cancro, doenças cardiovasculares,
diabetes ou osteoporose.”
Roda dos Alimentos
 Quando os alimentos estão prontos a
comer, deverão ser consumidos nas
seguintes proporções:
  
 - 43% de produtos hortícolas e
frutos.
 - 30% de cereais e derivados,
leguminosas secas e batatas.
 - 14% de leite e derivados (exceto
manteiga)
 - 10% de carne, peixe, ovos,
crustáceos e moluscos.
 - 3% de gorduras e óleos (gorduras
de adição)
  
Pirâmide Alimentar
Pirâmide alimentar

 Conservação dos alimentos

 Desidratação- secagem – dessecação- defumação

 Frio refrigeração- 0ºC a 5ºC
 congelamento- -18ºC a -30ºC
 Calor ferver
 Pasteurização
 Tindalização-ferver bruscamente e resfria

 bruscamente
 Liofilização- congelado a-40 ºC depois é desidratado
numa câmara a vácuo.Ex: usado pelos astronautas.
 Tratamento químico= aditivos químicos. Ex: flavorizantes,
aromatizantes, acidulantes etc...
Segurança e higiene dos alimentos

 Segurança sem contaminantes:

 Químicos (agrotóxicos, inseticidas,
dejetos industriais, materiais de
limpeza);
 Físicos (pedras, pedaços de metal,
plástico, papel, etc.
 Microbiológicos (microrganismos
patogênicos)
DTAs - Doenças transmitidas por
alimentos
Staphylococcus aureus
Está presente nas mãos, fossas nasais,
boca, cortes e queimaduras do homem.
Pode ser transmitida de uma pessoa para o
alimento através da saliva.
Multiplica-se rapidamente na temperatura
ambiente, por isso pode ser evitada
mantendo-se os alimentos em geladeira ou
aquecidos a temperatura acima de 60°C.
DTAs - Doenças transmitidas por
alimentos
Salmonella
Pode ser encontrada na carne
crua, de aves, bovinos e suínos,
ovos e derivados do leite,
infectando o alimento por meio
de contaminação cruzada. Por
exemplo: uso da mesma
superfícies de preparo para crus
e cozidos.

Márcia M M Paranaguá
DTAs - Doenças transmitidas por
alimentos
Bacillus cereus
É um contaminante ambiental. Está presente
no solo, na poeira doméstica e assim passa
para as mãos dos manipuladores de
alimentos. Os alimentos preferidos por esta
bactéria são: arroz temperado e risotos,
feijões e cremes para cobertura de saladas.
DTAs - Doenças transmitidas por
alimentos
Listeria
Tem mortalidade alta entre as pessoas de menor
resistência e pode provocar abortos. Pode ser
encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se
desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos
sob refrigeração.

Escherichia coli

Pode ser transmitida através do consumo de aves

ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal
higienizadas. O cozimento adequado é suficiente
para matá-la.
Alimentação Saudável
O que é alimento?

 Alimento é aquilo, que serve para

comer ou beber, e que dá ao corpo
da gente aquilo de que ele precisa:
sem alimentos nós ficamos sem
energia e sem saúde.
O que é bebida?

 Bebida é aquilo que

bebemos para matar a
sede ou porque
achamos gostoso.
 Algumas bebidas
também alimentam:
 Leite
 Suco de frutas, etc.
Alimentação Saudável

 Significa uma dieta composta de

proteínas, carboidratos, gorduras,
fibras,cálcio e outros minerais,
como também rica em vitaminas.
Alimentação Equilibrada

 Cereais, massas e pães;

 Verduras e legumes;

 Frutas;

 Produtos lácteos (leite, queijo,

etc.)
 Carnes;

 Óleos, gorduras e açúcar (em

pouca quantidade).
 Comer mal é:

 Comer mais que o necessário.

 Comer fora de hora.

 Comer escolhendo mal os alimentos.

 Comer depressa, sem mastigar o

suficiente.
 Comer distraidamente, sem saborear
a comida.
Conseqüências da má alimentação:

 Obesidade - ganho de peso

excessivo.

 Desnutrição - doença que causa

emagrecimento e debilidade por
falta de alimentos.

 Anemia - carência de ferro.

Mudança de hábitos

Trocar massas e molhos

Legumes e verduras
Trocar doces, balas e chocolates

Frutas
Os Dez Mandamentos da Boa
Alimentação

 Comer de 4 a 5 vezes por dia.

 Comer a intervalos regulares.

 Comer sempre nos mesmos horários.

 Distribuir os alimentos durante o dia.
 Comer devagar e prestar atenção ao que
come.
 Respeitar a quantidade dos alimentos
permitidos.
 Respeitar a qualidade dos alimentos
permitidos.
 Evitar a monotonia, variando o
cardápio
 Beber dois litros de água por dia
 Enriquecer a dieta com fibras,
vitaminas e sais minerais.