Faculdade de Cincias Farmacuticas/USP- Depto.

de Alimentos e Nutrio Experimental

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Disciplina de Bromatologia Bsica FBA0200 Resumo

Anlise de Cinzas:
Definio: refere-se ao resduo inorgnico remanescente aps a completa destruio da matriz orgnica do alimento. Existem 3 procedimentos bsicos para o preparo de cinzas: Cinzas por via seca: o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600oC. Vantagens: processo mais seguro que os demais mtodos requerendo maiores cuidados apenas na anlise de alimentos muito ricos em gordura, mais simples e permite o preparo de vrias amostras simultaneamente. Desvantagens: processo lento e que pode ocasionar a perda de elementos volteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn). Cinzas por via mida: Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega cidos concentrados em alta temperatura para provocar a destruio da matriz orgnica. Vantagens: mtodo rpido, preserva materiais volteis da amostra. Desvantagens: exige extremo cuidado e material adequado no preparo da amostra.

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Cinzas a baixa temperatura: Melhor mtodo para preservar o material voltil da amostra. Emprega sofisticados equipamentos que permitem a gerao de plasma de oxignio, material altamente oxidante capaz de destruir toda a matriz orgnica do alimento. Vantagens: mtodo rpido, preserva o material voltil contido na amostra. Desvantagens: mtodo caro

O contedo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente constante, j alimentos de origem vegetal tem contedos de cinzas bastante variados. Para um melhor preparo de cinzas convm triturar o alimento antes. A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor nutricional do alimento, no tocante ao seu contedo em minerais e o primeiro passo para anlises subseqentes de caracterizao destes minerais. Aps o preparo de cinzas, estas podem ser utilizadas para anlises que visem determinar o contedo de minerais especficos. Para anlises de minerais que normalmente ocorrem em grande quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) comum o emprego de tcnicas de volumetria (mtodo mais barato e rpido). Para anlises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se mtodos instrumentais mais sensveis (espectrometria de aboro atmica).