Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome: Henrique Silva Fernandes

! Lic. Bioqumica

16/06/2011 (1 poca)
! Lic. Qumica ! Lic. Cien. Eng.

1. Considere os seguintes triglicridos presentes num leo e que so constitudos essencialmente pelos c. gordos 18:0 e 18:2 (9,12): SIS; SSI (S-saturado; I-insaturado) 1.1. Escreva a estrutura dos dois cido gordos e indique a srie a que pertencem.

1.2. Indique qual dos triglicridos apresenta maior ponto de fuso. Justifique a sua resposta.

O 18:0 apresenta maior ponto de fuso porque tem o mesmo nmero de carbonos do que o 18:2, contudo no contem ligaes duplas que diminuem o empacotamento das cadeias apolares. Assim as interaces hidrofbicas intermoleculares entre os cidos gordos 18:0 so mais fortes e portanto preciso mais energia para quebrar essas interaces. Logo ssea ponto de fuso obrigatoriamente superior.

1.3. Como poderia transformar quimicamente a composio do leo de modo a aumentar o seu ponto de fuso do leo (converso em margarina). Elucida com base em estruturas qumicas partindo do c. oleico.

A hidrogenao do acido oleco faz com que as interaces entre as molecules do acido gordo sejam mais fortes e o ponto de fuso aumente, solidicado a gordura.

1.4. Indique as vantagens e desvantagens da utilizao da margarina relativamente aos leos.

As margarinas so mais propicias para o uso na fritura e confeitaria. Contudo usa-se mais o leo, dado o elevado ponto de fuso da margarina, esta acaba por atingir temperaturas muito superiores s do leo e queimar os alimentos muito rapidamente. Contudo, o leo as margarinas deixam o paladar mais apreciado nos alimentos do que os leos.

1.5. escreva a estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da peroxidao lipdica do c. gordo 18:2 (9,12).

2. Na industria da Panificao a qualidade e o tipo de farinha so importantes para definir o tipo de produto que se pretende produzir. 2.1. O que aconteceria se tentasse produzir po com uma farinha obtida a partir de trigo no germinado ? Justifique.

Respondido noutro exame

2.2. Indique que tipo de produto (aditivo) deveria usar para ultrapassar essa situao e descreva muito sucintamente as vrias operaes unitrias envolvidas na preparao desse mesmo produto.

Respondido noutro exame

3.1. Complete as seguintes reaces de degradao de Strecker

R1
H CH2

R1

COOH

+
R2

C
C

NH2 OH

H2N

+
R2

NH2 OH

CH2CH2COOH

c. L-glutmico

a.a. 3.2. Diga o nome do 1 a.a. e indique se os dois so considerados a.a. essenciais.
O primeiro a fenilalanina e essencial. O outro o acido glutamico e um aa no essencial.

3.3. Qual o contributo de alguns aldedos de strecker, e em particular o da 1 reaco acima descrita nas caractersticas sensoriais dos alimentos.
Ambos conferem aromas especcos aos alimentos. O primeiro confere um aroma mais intenso e relevante, dado o seu caracter hidrofbico. Este confere um aroma oral bastante intenso, dando o seu baixo LD.

3.4. Indique qual a principal caracterstica gustativa do c. L-glutmico e indique

O acido glutamico confere o gosto umami aos alimentos.

3.5. Indique quais so as principais caractersticas sensoriais que afectam a qualidade dos alimentos.
Forma, cor, gosto, textura e aroma

4. O queijo produzido segundo um processo de protelise enzimtica. 4.1 - Indique o papel da K-caseina no processo de fabrico do queijo.

A k-casena importante nas interaces hidrofbicas que se estabelecem entre as diferentes micelas para que sejam minimizadas as repulsoes entre as micelas, e se forme um produtor compacto, um gel (a coalhada) e se forme um material solido, o queijo. Isto porque a casena a nica protena do leite que no precipita com o Clcio e portanto importante na agregao dos ocos de precipitado que se forma das outras protenas.

4.2 Indique as principais razes pela qual o queijo no deve ser produzido com leite esterilizado.
As protenas do leite sofreram ja reaces pelo aquecimento sofrido e no esto disponveis para formar, no ecazmente, a rede proteica que sustenta o queijo.

4.3 Indique as diferenas entre os dois processos de produo do leite esterilizado e do leite pasteurizado e qual o objectivo de cada uma destas operaes.
A pasteurizao o leite ca em contacto com placas de ao inox onde aquecido por gua que circula em do outro lado da placa. O leite passa por ciclos de 2 a 3 segundos a 85 graus C e depois meios minutos a 75 graus C, acabando com meia hora a 65 graus C.

Na esterilizao o leite aquecido, ja embalado, a cerca de 120 graus C durante aproximadamente meia hora, isto em dois ciclos.

A diferena esta na gama de temperaturas usadas que faz com que na esterilizao parte das vitaminas so destrudas, promove-se a reaces de Maillard entre protenas e aucares de modo que o leite ganha um sabor de "queimado". Os lactobacilos importantes para a ora intestinal, so completamente destrudos. Contudo este leite pode ser conservado durante muito mais tempo do que o pasteurizado.