os queijos de leite cru

Arnaud Sperat-Czar

Os queijos de leite cru

Arnaud Sperat-Czar
Traduo de Vania Hermann

2012

ndice
Uma questo de identidade cultural 2 As vantagens dos queijos de leite cru 3 Florence e Christian Pratlong: a alma do causse 7 Os refgios dos queijos de leite cru 10 Philippe Olivier: o arauto do Norte 13 Leite cru, alimento saudvel 16 Pascal Beillevaire: novidade no Oeste 21 O que fazer se voc uma pessoa de risco 23 Monastrio Saint-Nicolas da Dalmerie: aroma de santidade 25 Uma luta sem trgua 27 Jean-Franois Dombre: o prail no corao 29 Saber escolher 32 Thierry Chvenet: um criador de cabras que v longe 35 As estaes dos queijos 37 Philippe e Suzanne Garros: no topo dos Pirineus 40 Como conservar 42 Alguns queijos de leite cru 44 O salers, a exceo de Auvergne 45 Roquefort, o gosto do caos 46 O beaufort, preciosidade da Sabia 48 Parmigiano reggiano 50 Etivaz52 O camembert da Normandia 54 O saint-nectaire, fino e rstico 56 Charolais58 O banon, jia da Provence 60 Posfcio 1 62 Posfcio 2 63 O Autor 70

Uma questo de identidade cultural

Os primeiros queijos nasceram a partir do leite cru h, seguramente, mais de 10 mil anos, desde que o homem descobriu as virtudes da domesticao de animais. De gerao em gerao, receitas foram criadas, surgiram formas, inventaram-se ferramentas para erigir um patrimnio excepcional, que tem a Frana como incontestvel portabandeira. Este belo edifcio foi construdo durante sculos, a um ritmo muito lento, at conhecer uma mutao profunda logo aps a Segunda Guerra Mundial, com a generalizao da pasteurizao e a exploso da escala de produo. Passados cinquenta anos, os queijos de leite cru representam no mais que 17% do total da produo francesa (algo prximo a 200 mil toneladas anuais). No entanto, eles continuam a encarnar toda sua nobreza, riqueza e excelncia. Maltratados pelas teorias higienistas, seu futuro periodicamente posto em questo. Este livro descreve as razes de suas caractersticas excepcionais, convida a descobrir as regies onde eles fincam suas razes, apresenta as pessoas que zelam com paixo pelo seu futuro. E nos d razes para am-los ainda mais.

As vantagens dos queijos de leite cru

Como ficar indiferente ao ardor de um roquefort, aos suaves perfumes balsmicos do mont-dor, elegante rusticidade de um saint-nectaire, ao sabor puxado avel de um pouligny-saint-pierre? Derivados de leites de diferentes espcies ovelhas, vacas, cabras , estes queijos devem uma grande parte de sua capacidade de sensibilizar as papilas gustativas natureza de sua matria-prima: o leite cru. A expresso designa o leite tal qual ele sai das tetas desses ruminantes. ntegro, natural, autntico. Os britnicos falam, de maneira mais explcita, de raw milk, leite cru. O leite cru se diferencia dos leites aquecidos, que so submetidos pasteurizao (aquecimento de 75 a 90C durante alguns segundos) ou, numa verso amenizada, termizao (63 a 68C, de alguns segundos at vrios minutos). Recentemente apareceram tratamentos mecnicos, como a micro e a ultrafiltrao, que consistem em coar o leite em micromembranas para expurg-lo de toda a sua flora. Tais leites j no tm mais o direito de serem denominados crus. Os leites crus tm uma vantagem incomparvel em relao aos pasteurizados, termizados ou microfiltrados: a riqueza de sua flora microbiana.

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No se trata meramente de uma questo de quantidade: se a massa de um queijo de leite cru abriga at 1 bilho de microorganismos por grama (10 bilhes na casca), um queijo de leite pasteurizado conta de dez a mil vezes menos. De fato, uma diferena colossal. No entanto, a diversidade da microflora que absolutamente incomparvel entre os dois produtos. Quanto mais o leite for rico em diferentes colnias de microorganismos, mais o queijo dele produzido ter chances de ser complexo e saboroso. Os pesquisadores ainda no sabem precisamente a partir de qual nvel essa flora se exprime e desempenha um papel significativo na produo de aromas. O gosto provm muito menos do leite do que das mltiplas reaes (recombinaes de molculas, degradao, oxidao etc.) produzidas por estes fermentos geradores de numerosos compostos aromticos. Por si ss, s vezes, alguns compostos presentes nas pastagens chegam a se conservar ntegros e a perfumar, assim, os queijos (os terpenos1 dos queijos de alpage2, por exemplo). Mas no h qualquer necessidade de se usar um microscpio para julgar a superioridade gustativa de um queijo de leite cru: compare um autntico camembert da Normandia com certificao AOC3 a um camembert pasteurizado, todos dois maturados durante um ms. A diferena saltar nas papilas!
1. Hidrocarboneto lquido, base de grande quantidade de essncias vegetais. 2. Alpages so pastagens de montanhas (vem de Alpes). Quando usado para caracterizar um queijo, o termo indica que este foi elaborado com leite ordenhado apenas durante os meses quentes, quando os rebanhos podem pastar pela grama e flores selvagens dos pastos alpinos. 3. Appellation dOrigine Contrle (em portugus, denominao de origem controlada).

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Pelas mesmas razes, os queijos de leite cru tm tendncia a serem mais tpicos do seu meio de origem: eles so, naturalmente, inseminados com os microorganismos presentes na atmosfera, desde os campos onde pastam os animais at as queijarias. Pode-se, assim, em certas regies, identificar os crus dos queijos, como conseguiram alguns affineurs4 em suas regies. Nas produes menos artesanais, o tratamento trmico destri todos os microorganismos presentes no leite. Os leites so ento inoculados com fermentos selecionados e padronizados. E os queijos adquirem assim a caracterstica tpica que se queira lhes dar. Certamente no se deve cair em esquemas que se mostram simplistas demais, porque de fato so simplificadores. A aplicao draconiana das regras de higiene levou a um empobrecimento dos leites. Desde a lei Godefroy5, quanto mais baixa for a sua flora total, mais caro ser o valor pago. Antigamente, o leite continha, em geral, 1 milho de micrbios por grama. O nvel constatado desde ento de 50 mil germes, s vezes chegando a apenas 5 mil. Estes leites limpos demais trazem dificuldades aos produtores de queijo: afinal, o leite se torna queijo porque micro-organismos o acidificam e o fazem coalhar. Como efetuar o coalho? O mtodo tradicional, utilizado tambm em padarias, baseia-se no reaproveitamento de leveduras. Tratase de recuperar os fermentos que serviram para fabricaes precedentes deixando fermentar o soro do leite da vspera. Essa tcnica representa uma garantia de tipicidade. Por outro lado, o queijeiro costuma ajudar o leite a coalhar acrescentando-lhe fermentos ou presura (enzima retirada
4. Os affineurs so profissionais especializados na maturao dos queijos. (N.T.) 5. Lei de 1969, que definiu padres para a comercializao do leite na Frana

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do estmago dos ruminantes com propriedade de coagulao), no especficos do meio local. Essas prticas acontecem tanto nas fazendas como nas usinas, que manipulam milhes de litros. Do mesmo modo, nas caves o queijeiro pode utilizar na maturao floras de outras provenincias. A ltima especificidade dos queijos de leite cru sua sensibilidade s estaes. A qualidade do leite varia de acordo com a natureza dos alimentos consumidos pelos animais, desde a erva fresca da primavera e do vero at o feno ou alimentos fermentados do inverno, e os ritmos de lactao dos animais. O leite, por exemplo, muito mais gorduroso no final da lactao. Pasteurizar e padronizar o leite anula esta sazonalidade. Um produto pasteurizado apresenta, assim, o mesmo perfil o ano todo. Ele desenraizado. J um produto de leite cru tem mudanas de humor, perodos sublimes e ausncias. o preo a ser pago por um produto vivo.

Florence e Christian Pratlong: a alma do causse

Da esquerda para direita: Cathy, Vincent, Florence Pratlong, Thomas e Olivier.

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Florence e Christian Pratlong tm a febre da criao. Possuem em seu ativo o lanamento de uma boa dezena de queijos. Criadores de ovelhas no causse Mjean, criam em 1976 o fdou (na lngua occitana, fde significa ovelha), uma espcie de queijo prail maior, uma galette de ovelha de massa mole e casca aflorada; dois anos mais tarde, a bergeronnette, um autntico prail. Vem, em seguida, a tomme do fdou, massa semiprensada que permite o adiamento para o inverno dos leites abundantes da primeira parte do ano. Em 1990, fundam, em Hyelzas, uma leiteria que se prope a coletar o leite dos criadores do causse6 Mjean, com uma ideia muito precisa na cabea: contribuir para desenvolver sustentavelmente a vida neste planalto quase desrtico, onde uma vegetao mirrada disputa com a pedra o direito de existir. Sobre 33 mil hectares de terra, apenas 450 habitantes! Entre as gargantas do Tarn, os desfiladeiros do Jonte e o monte Aigoual, o causse Mjean, com seus mil metros de altitude em mdia, tem uma vegetao que lembra a estepe. No vero, o calor parece assar o solo. A gua to rara quanto a vegetao: ela circula nas profundezas do solo calcrio, repleto de grutas e desfiladeiros. Apenas alguns charcos (os lavognes, formados nas terras calcrias dessa regio) criam os nicos pontos de sobrevivncia para os rebanhos. Hoje, a aposta est ganha: a queijaria transforma o leite de doze rebanhos disseminados pelo planalto, nos sete dias da semana. Nove criadores fornecem a sua produo integralmente para a leiteria; os trs outros trabalham a primeira metade do ano com o roquefort, a segunda
6. Formaes de planalto de solo calcrio no Macio Central da Frana. (N.T.)

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somente com o fdou, e assim funciona o ano todo, transformando o leite de 3.600 ovelhas. Sempre trabalham exclusivamente com leite cru, e tm como clientes privilegiados os crmiers-fromagers7. Em 1992, lanaram o brique, primeiro queijo quadrado de ovelha no mercado francs. Depois o lourocaillou, crotin de brebis, o pav de brebis, o loupraldou, ou, ainda, a cardabelle, que evoca um pequeno brie. Entre as ltimas criaes est o fondant du fdou, macio e cremoso, que tem o tamanho de um selles-sur-cher e um queijo de casca naturalmente rstica, a sourliette: pequeno sol na lngua occitana...

7. Varejistas, donos de estabelecimentos dedicados somente comercializao de queijos. (N.T.)

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Os refgios dos queijos de leite cru

Todos os departamentos da Frana, exceto talvez Paris8, dispem de queijarias de produo de queijo de leite cru. Sejam quais forem as fontes naturais locais, esta opo tecnolgica repousa, antes de tudo, sobre uma filosofia, a de respeitar a matria viva, uma ambio, a de atingir a excelncia e um temperamento, o de nunca optar pela facilidade. Mas os queijos de leite cru tm zonas de predileo: aquelas onde a industrializao e o produtivismo encontram dificuldades de ordem geogrfica, cultural e econmica. Eles reinam, em geral sem divises, nas regies montanhosas. De difcil acesso, tais regies escaparam historicamente do processo de industrializao. A busca pela escala que acompanha esse processo pressupe zonas de coleta de leite bastante amplas. Na montanha, quando se faz necessrio transpor vrios vales, os custos de transporte se tornam rapidamente proibitivos. O arco alpino, com queijos de ponta como o beaufort, o reblochon ou o chevrotin, assim guarda seus tesouros. O beaufort

8. Certos comerciantes parisienses fabricam queijos frescos como o fontainebleau.

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fabricado duas vezes por dia, no meio de uma rea bem pequena; o leite levado cotidianamente s fruitires9 e transformado dentro de vinte horas. Da mesma forma, o reblochon fermier fabricado duas vezes por dia, aps a ordenha; o reblochon fruitier chega de produtores localizados num raio de 15 km. Para o chevrotin, queijo feito exclusivamente na fazenda, o leite deve ser transformado nas catorze horas aps a ordenha. Mas no basta que a altitude se eleve para que a pasteurizao renuncie ao territrio. O Macio Central, os Pireneus ou os Vosges deixaram-lhe campo aberto. De fato, a maior parte das oficinas de transformao simplesmente desceram para a plancie, de onde, na maioria das vezes, vem o leite. O cantal, o munster ou o ossau-iraty so, em sua maioria, queijos de plancie fabricados com leite pasteurizado. Afinal, trata-se de uma questo de tradies culturais e de organizao social. Territrios como a Franche-Comt, responsvel pelo comt, primeiro queijo francs de leite cru em tonis, o mont-dor ou o morbier, ou a Alta Sabia, adotaram, h bastante tempo, prticas coletivas de criao e transformao atravs das fruitires. Antes havia uma em cada vilarejo, onde os criadores levavam seu leite para, juntos, ampliar a produo final. Outro critrio a se levar em conta o tamanho da propriedade. Os queijos de leite cru provm, em grande parte, de pequenas queijarias
9. As frutires so pequenas queijarias, geralmente organizadas de modo cooperativo por um nmero reduzido de produtores. (N.T.)

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rurais ou artesanais que coletam volumes modestos de leite, num raio geogrfico restrito. A razo simples: quando as distncias crescem e leites de origens diversas so misturados, o tratamento trmico se impe para garantir a segurana da matria-prima. Na fazenda ou em uma oficina leiteira prxima, o leite pode ser transformado imediatamente, sem que eventuais micrbios indesejveis tenham tempo de prosperar. Um verdadeiro batalho de queijos de leite cru assim fornecido por pequenos criadores de cabras espalhados por toda a Frana. O ltimo fator importante a riqueza leiteira de uma regio. Quanto mais raro o leite, menos as estratgias produtivistas encontram espao. Assim, regies de criao extensiva como a Crsega, a alta Provena ou os grandes causses so grandes fornecedores de queijos de leite cru. Existem, claro, muitas excees a esses princpios. A regio de Poitou-Charentes, por exemplo, tornou-se a nmero um em produo de leite de cabra graas criao dos rebanhos em estbulos.

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Philippe Olivier: o arauto do Norte

Philippe Olivier e seu filho Romain

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Descendente de uma famlia de queijeiros desde 1907, Philippe Olivier de origem normanda, mas dos queijos do norte que ele se tornou o melhor embaixador. Uma aventura iniciada em 1974 na costa da Opala, em Bologne-sur-mer, e hoje retomada por seu filho, Romain, jovem de 30 anos que tomou as rdeas da empresa em 2010. Pai e filho seguem atentamente toda produo regional onde nada, ou quase nada, foge da superviso familiar. Mas Philippe Olivier bem mais do que um varejista affineur. Ele um desbravador, movido por uma paixo que sustenta sua convico, um profissional capaz de despertar o interesse e oferecer os meios tcnicos e comerciais a jovens agricultores para se lanarem na fabricao de queijos. No de qualquer queijo: de preferncia, os queijos que o xodo rural ou as modas condenaram e que ele agora, pacientemente, faz reviver. Ou ainda criaes originais que se insiram nos usos e tradies locais. A galette de frencq, o crmet du cap Blanc-Nez ou o crayeux de Roncq, para citar apenas alguns exemplos, no existiriam sem ele. O ltimo recm-nascido, relanado por Romain, o manicamps, uma antiga variedade dumaroilles (o nome vem de um vilarejo da regio de Aisne), um queijo de personalidade e bem cremoso, de temperamento firme, como as pessoas do norte da Frana apreciam. Ele se tornou, assim, um homem do norte, e se compraz em contribuir com o seu esplendor. Fundou lojas e pontos de venda em toda a regio, inclusive do outro lado do canal da Mancha. E no cansa de repetir, nas numerosas conferncias de degustao que organiza,

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que o Norte no se resume apenas aos maroilles10, constitudo de um mosaico de pequenas regies com particularidades geogrficas e culturais muito fortes, que suscitam cada qual seus prprios produtos. Aps se dedicar aos estudos de comrcio e marketing, Romain espera manter a prosperidade do nome familiar muito alm das fronteiras francesas: a Maison Olivier exporta doravante seus queijos para mais de 25 pases.

10. Queijo de leite bovino produzido nas regies de Picardy e Nord-Pas-de-Calais, no Norte da Frana. Seu nome origina-se da vila Maroilles, onde o queijo ainda produzido.

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Leite cru, alimento saudvel

Os queijos de leite cru oferecem mais riscos para a sade do que os queijos de leite pasteurizado? Sim, estima uma enorme parcela dos consumidores. Esta opinio, frequentemente passada adiante pela mdia e bem solidamente ancorada nos espritos, repousa sobre uma suposio de bom senso: o cozimento permite destruir os micrbios, especialmente a Listeria monocytogenes, inimigo pblico nmero um dos fabricantes de queijo por todo o planeta. A questo seria assim compreendida: um queijo de leite cru ofereceria, em essncia, mais riscos do que um queijo de leite pasteurizado, seguro por natureza. Essa teoria no resiste prova dos fatos. Se acreditarmos nos epidemiologistas, mdicos que se ocupam de observar a freqncia das doenas e suas causas, nas ocasies em que se incrimina um queijo, os produtos de leite cru esto envolvidos nos casos com uma frequncia nem maior nem menor do que os de leite pasteurizado. Onde, ento, se encontra a falha no raciocnio? Na superioridade da vida! Para simplificar: um queijo de leite cru dispe, graas diversidade de sua microflora, de um ecossistema complexo onde cada um deve batalhar duro para sobreviver. Os cientistas falam em competio microbiana, que impede um microorganismo patognico de

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se desenvolver em propores muito grandes, uma vez que encontra o terreno j bem ocupado. Quanto mais longa a maturao do queijo, maiores as chances de esses microorganismos desaparecerem se no forem vigorosos. o caso da Listeria monocytogenes. Os queijos de leite cru de longa maturao (fromages de garde, maturados por pelo menos dois a trs meses) so geralmente imunes. O queijo de leite cru, de algum modo, segrega suas prprias defesas. Um produto pasteurizado oferece, ao contrrio, um terreno relativamente virgem: o nmero de espcies microbianas presentes menor. O campo est mais livre para um intruso. Foi o que aconteceu por ocasio da tristemente clebre epidemia de listeriose, provocada por queijos vacherins na Sua, em 1987. Em fabricao com leite pasteurizado, os riscos de contaminao se situam principalmente no final da linha de produo (ps-contaminao), entre a usina de fabricao (laticnio) e o prato do consumidor. A ateno deve ser dirigida notadamente s rupturas na cadeia de baixas temperaturas. Uma vez promulgados estes princpios gerais, preciso entrar na intimidade das tecnologias empregadas (pH, natureza e frequncia dos cuidados de maturao...) para dar dados mais exatos. Saiba, por exemplo, que a Listeria monocytogenes, como qualquer micrbio, gosta de umidade. Quanto mais mido for um queijo, mais ela poder se sentir bem. E o contrrio tambm: quanto mais seco for o queijo, mais a Listeria monocytogenes perecer. Os queijos de massa prensada cozida so seguros a priori, enquanto os de massa mole tendem a estar mais expostos. A Listeria monocytogenes tambm no gosta da acidez. Os queijos de cabra, em geral bastante cidos, so, em princpio, imunes.

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Assim, os queijos que mais riscos oferecem, sejam eles feitos de leite cru ou de leite pasteurizado, so os de massa mole. Deve-se fazer uma meno especial aos queijos de casca lavada (maroilles, munster, poisses...): eles so regularmente lavados em gua salgada na cave de maturao, um tipo de manipulao na qual eventualmente pode ocorrer contaminao. A Listeria monocytogenes se desenvolve mais facilmente na superfcie dos queijos, menos cida do que a massa propriamente dita. Claro, preciso que um erro humano seja cometido para que acontea um acidente. H vrios anos, esforos considerveis vm sendo aplicados em todas as leiterias da Frana para se alcanar condies de higiene impecveis. O nmero de listerioses, doena de declarao obrigatria, caiu de maneira considervel: hoje inferior a duzentos casos por ano (sendo apenas uma parte imputvel ao consumo de queijo). Na Frana, o risco de um em 4 milhes de se contrair uma listeriose! Mas, por trs dessas cifras, quem so as vtimas em potencial? As informaes difundidas no momento das crises sanitrias, muito cobertas pela mdia, criam uma espcie de psicose, que no corresponde em nada realidade dos riscos: o pblico tem a impresso de que a simples ingesto do micrbio poderia lhe ser fatal! Ora, o tubo digestivo e os intestinos da maioria dos consumidores de queijos (mas tambm de frios, de salmo, de salada...) convivem regularmente com a Listeria monocytogenes sem nada sofrer por conta disso.

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De acordo com especialistas da Organizao Mundial da Sade (OMS), preciso concentraes muito altas de Listeria monocytogenes (pelo menos 10 mil/g) para que o risco de que se desencadeie uma listeriose grave comece a aparecer para as pessoas consideradas de risco. Ainda de acordo com a OMS, no existe nenhum perigo abaixo de cem bactrias por grama. Se um indivduo normal consome uma vez por dia, durante um ano, uma poro de 30g de queijo contaminado na razo de cem bactrias por grama, ele corre o risco de adoecer uma vez a cada 4 milhes de anos! A maioria de ns pode, portanto, continuar a consumir os queijos que gosta com o esprito totalmente sereno. Por outro lado, existem verdadeiros grupos de risco que devem tomar precaues, pois, para eles, o desfecho pode ser fatal (em aproximadamente 30% dos casos). Podemos reuni-los em duas grandes categorias: as pessoas com baixa imunidade (com cncer, muito idosas...) e as mulheres grvidas, pois a listeriose uma verdadeira ameaa ao feto (abortos espontneos podem acontecer). Uma vez mais, as doses consumidas devem ser muito elevadas para que um acidente acontea. Com tanta suspeita, chegamos quase a esquecer dos benefcios produzidos pelo consumo de produtos vivos! Em 2003, a Unio Europeia lanou um programa de pesquisa cientfica para defender a qualidade e a segurana dos produtos tradicionais. Os queijos de leite cru esto em primeiro lugar. Um dos grandes eixos de reflexo parte de uma questo simples: seria desejvel eliminar a diversidade? No. E so os mdicos que cada vez mais dizem

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isso. Os alergistas, principalmente, observaram que o desenvolvimento das defesas imunolgicas dos bebs est muito ligado ao meio ambiente, notadamente s bactrias que habitam seus intestinos e os de suas mes. Para uma mulher grvida em incio de gestao e seu beb, o consumo de leite cru chega a ser uma proteo.

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Pascal Beillevaire: novidade no Oeste

Criador de vacas leiteiras, produtor de queijo, affineur, varejista, atacadista... Pascal Beillevaire (radicado no oeste da Frana,em Machecoul) conhece todas as facetas do negcio do queijo e no pretende renunciar a nenhuma delas.

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A ascenso deste autodidata espetacular. Comea a trabalhar aos dezessete anos na propriedade da famlia, que produz leite cru e ovos, vendidos na fazenda e nos mercados locais. Aos vinte anos, se estabelece no mercado como comerciante de laticnios, decidindo focar em produtos originais, que os supermercados locais no tm condies de oferecer. Vai busc-los em fazendas de toda a Frana. Pouco a pouco, impe seu nome em cerca de trinta a quarenta mercados cotidianos, de acordo com as estaes, no seio do tringulo Saint-Nazaire/Nantes/Saint-Jean-de-Monts. Paralelamente, desde 1980, produz o seu prprio creme de leite cru caseiro. Lana, em seguida, sua manteiga e, dez anos depois, uma gama de queijos brancos e iogurtes, para, em 1998, lanar um queijo original. O machecoulais uma massa mole de leite de vaca cru e casca lavada, cuja tecnologia prxima a do poisses e a forma lembra o forte boyard. Finalmente a Vende11 conta com um queijo digno deste nome! Em seguida, vieram o secret du couvent (na mais pura tradio dos queijos de abadia), o rocher nantais (um queijo macio), a mojette (com forma de feijo!) e ainda o brun de noix (um queijo macio maturado com farinha de nozes). Desde ento, seu nome figura nos letreiros das lojas que ele constituiu a partir de1987: dezenove ao todo, da Bretanha at Bordeaux, cobrindo toda regio atlntica do oeste da Frana at Paris.
11. Departamento francs localizado na regio do Pays de la Loire, Baa de Biscaia. O nome Vende deriva do rio epnimo que corre atravs da parte Sudeste do departamento

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O que fazer se voc uma pessoa de risco

Na categoria queijos, os produtos a serem evitados so os de massa mole, sejam eles de leite cru ou pasteurizado. Em particular, tome o cuidado de tirar a casca dos queijos. Em compensao, os produtos de maturao prolongada como o roquefort, o comt ou o beaufort no apresentam qualquer risco. De maneira geral, evite peixes defumados, ostras cruas, o kani-kama, o tarama; gros germinados como a soja tambm so suscetveis de risco. Certos alimentos podem ser contaminados aps o cozimento: trata-se essencialmente de processados de carne, como as rillettes, os pats, o foie gras, os produtos conservados em gelatina. Lave cuidadosamente os legumes crus e as ervas aromticas (a Listeria monocytogenes est presente em todo o meio ambiente). Evite a contaminao entre alimentos. Conserve os alimentos crus separados dos cozidos. No amontoe junto os frutos e legumes crus, no lavados, com produtos cozidos como os processados de carne.

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Depois da manipulao dos alimentos no cozidos, lave as mos e limpe os utenslios que foram postos em contato com eles. Proteja os alimentos embalando-os ou guardando-os em recipientes fechados e limpos. Por fim, limpe regularmente sua geladeira (duas vezes por ms o ideal).

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Monastrio Saint-Nicolas da Dalmerie: aroma de santidade

Padre Gabriel, do mosteiro Saint-Nicolas

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S sero verdadeiramente monges se viverem do trabalho de suas mos. A regra de So Bento, editada nos idos do ano 540, impe s comunidades monsticas a obrigao de arregaar as mangas. Os queijos, assim como os vinhos, devem muito a ele. Na Frana, uma dzia de monastrios fabricam (ou mandam fabricar) queijo. O monastrio Saint-Nicolas tem a particularidade, alm da sua tradio ortodoxa, de ser uma autntica queijaria rural, que fabrica queijos de cabra de leite cru. Ele foi criado em 1965 na Dalmerie, nos limites dos departamentos do Hrault e do Aveyron perto das nascentes do Orb, a cinquenta quilmetros ao sul das caves de Roquefort. Em 1977, o monastrio adquiriu um rebanho de cabras e uma fbrica de queijo que receberam o aval europeu. Seis monges contribuam para seu funcionamento, doravante eles so apenas dois empregados e trs voluntrios. Durante mais de dez anos, os monges venderam seus queijos exclusivamente para a companhia area UTA, at a sua extino. Desde ento, eles reservaram seus produtos a atacadistas e affineurs. Criado em 1964, o saint-nicolas o seu carro chefe. Apresentase sob a forma de uma barra de aproximadamente cem gramas. Sua particularidade: deliciosamente perfumado ao sabor do tomilho. Mas no se iludam: o rebanho, da raa dominante provenal, se regala, com certeza, com as pastagens no vero, mas as cabras jamais apreciaram o tomilho. Assim explica o mestre queijeiro Padre Gabriel, 52 anos: de um complemento de aromas acrescentado ao leite que o saint-nicolas obtm o seu gosto to sedutor!.

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Uma luta sem trgua

Em 1982, os produtores de queijo franceses se mobilizaram contra projeto de regulamentao europeu que teria como consequncia prtica e pura banir os queijos de leite cru, em nome da higiene alimentar. Alguns varejistas de peso tomaram a frente do movimento e se tornaram embaixadores nos palanques televisionados. O prncipe Charles lhes deu o seu apoio. Finalmente, os queijos de leite cru foram preservados. Mas seus partidrios tiveram de fazer uma concesso importante: aceitar a norma da Listeria monocytogenes zero na sada da produo. Vinte e um anos depois, muitos lamentam o fato de as autoridades francesas no terem batalhado mais contra o carter draconiano dessa norma. poca, faltavam argumentos cientficos para compreender e defender a ecologia complexa do produto. Em duas dcadas, as tradicionais queijarias tiveram de se transformar em verdadeiras salas de hospitais, onde o plstico no poroso e o inox suplantaram a madeira e a pedra, at mesmo em queijarias que coletam apenas algumas centenas de litros de leite por semana. Muitas das queijarias menores desapareceram por no poderem financiar a adequao s normas. Esta gigantesca limpeza permitiu ningum o contesta suprimir as prticas que, sob o rtulo da tradio, autorizavam uma certa licenciosidade. Mas, sem dvida, ela foi longe demais: leites excessivamente limpos e padronizados.

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Desde ento, o debate se recolocou em mbito internacional, no cerne do Codex Alimentarius, organismo encarregado de regulamentar a circulao internacional de alimentos. A definio das normas de higiene aplicveis aos laticnios regularmente d lugar s interrogaes quanto ao destino dos queijos de leite cru. Em 1986, os norteamericanos sugerem impor a pasteurizao como norma internacional. Uma diviso muito clara ope os pases de tradio leiteira, sobretudo latinos, sensveis noo de terroir12 e de certificao de origem, em relao aos pases do novo mundo, de influncia anglo-saxnica, onde os produtos devem, antes de tudo, aparentar limpeza. Sero necessrios quatorze anos de cidas discusses para que a Frana e os pases que a apiam consigam preservar o direito dos queijos de leite cru. Resolvido? No completamente. O debate renasce na Frana em 2001, quando surge projeto com objetivo de autorizar a microfiltrao do leite cru. Em 2002, o Dcret Fromage, finalmente, elimina toda ambiguidade e toma partido de um leite cru no sentido puro e duro. No entanto, uma espada de Dmocles permanece suspensa sobre os produtores: a de um impulso repentino da mdia que pudesse levar as autoridades a tomar medidas drsticas. Algum cogita proibir o acar porque h diabticos ou proibir a manteiga em razo do nmero de infartos?

12. Extenso limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptides agrcolas, abrangendo no apenas aspectos do meio natural (clima, solo relevo) mas tambm as tcnicas agronmicas e os processos de elaborao dos produtos, conferindo-lhes originalidade, tipicidade, carter distintivo e caractersticas prprias.

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Jean-Franois Dombre: o prail no corao

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Ele um dos principais artesos responsveis pelo ressurgimento do prail, pequeno queijo redondo (galette) de leite de ovelha com uma macia cobertura branca, originrio dos grandes causses. Nascido em Millau, Jean-Franois Dombre, 50 anos, nunca aceitou a fatalidade. Seu percurso marcado pela vontade indomvel no apenas de permanecer na sua regio, mas tambm de faz-la prosperar. Seu pai era curtidor, trabalhava com couro de carneiro. Quando concluiu o ensino mdio, Jean-Franois poderia ter se tornado funcionrio pblico em Paris. Preferiu ficar na sua regio. O trabalho com couro no tinha mais futuro, ele ento escolheu a agricultura. Durante dez anos ele foi trabalhador agrcola, at que, em 1982, enfim se estabeleceu. Dois anos depois torna-se produtor rural (at 1994), e, rapidamente, produtor de leite: ele passa a coletar tambm o leite de outros criadores de animais. Hoje, so uma dezena de produtores que depositam sua confiana na leiteria dos Aliziers, situada a 850 metros de altitude, na comuna de Verrires, ao norte de Millau, na fazenda Cabasses. Logo que chega na leiteria, de manh bem cedo, o leite de cada produtor separado em recipientes individualizados, um tanque por produtor, para melhor lhes responsabilizar. Para Jean-Franois Dombre, a qualidade uma vontade. Para que o queijo seja bom, preciso que o produtor tenha personalidade,

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diz um ditado aveyronnais13, palavras que ele fez suas. Ele gosta de ouvir as pessoas rirem na sua queijaria, porque a sabe que o queijo ser bom. Hoje, quase nada mais pode ameaar o futuro do prail; alis, o seu processo de reconhecimento da denominao de origem controlada est prestes a se concluir. O outono passado foi bem produtivo para JeanFranois Dombre com o lanamento do brebis-cho (para ser fundido no forno sobre uma fatia de po), o lutcha (um pequeno queijo cremoso de montanha) ou ainda o pastarou, queijo para ralar em finas lascas.

13. Referente Aveyron, Departamento da Frana localizado na regio dos Mdios Pirineus, no sudoeste do Pas, marcado por belas aldeias.

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Saber escolher

Como escolher um queijo de leite cru? Simplesmente, ele deve estar no ponto. Ou seja, bem maturado para que revele todo o seu potencial. Nada impede, claro, de se apreciar um camembert da Normandia de duas semanas ou um beaufort de seis meses. Mas quanto desperdcio e quantos encontros perdidos! Produtos mais ordinrios teriam dado conta do mesmo jeito. Pode-se imaginar abrir um vinho de uma excelente safra no mesmo ano do seu engarrafamento? Guardadas as devidas propores, os queijos de leite cru reservam, mais do que os outros, riquezas que o bom paladar recomenda esperar. Os aromas e os sabores so fruto de sucessivas degradaes da matria-prima. medida que envelhecem, os queijos veem suas protenas se desestruturarem. Resultado: as massas se tornam macias, pastosas, s vezes at cremosas. condio de se deixar o tempo fazer seu trabalho, sob a conduo especializada do affineur. Na hora de escolher um queijo, portanto, o seu aspecto exterior e a sua textura que melhor vo informar sobre o seu estgio de evoluo. Desconfie das crostas lisas e imaculadas, aceite as irregularidades da aparncia, aprecie as nuances de tonalidade que revelam a presena de floras diferentes, como por exemplo a flor azul que termina por surgir sobre certos queijos de cabra. Veja com benevolncia as laterais que comeam ligeiramente a perder rigidez. Se o queijo j est partido, o aspecto da massa rico de informaes. Diferenas acentuadas entre um centro com aspecto de gesso e um entorno cremoso indicam que o

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produto jovem. Ao contrrio, as minirrachaduras que se formam na massa dos comts e beauforts (as lainures) so na verdade encorajadoras, assim como o aspecto irregular da crosta de um salers ou de um lavort, roda por caros. Cuidado com os extremos: os queijos moles cuja crosta est marcada de manchas escuras pouco apetitosas sem dvida passaram h muito tempo do seu melhor ponto. Em uma palavra, siga seus instintos e na confiana que voc deposita no seu vendedor! A cor da massa pode orient-lo sobre a idade do produto: os queijos de leite de vaca produzidos com pastagem, cuja reputao de serem, em geral, melhores, tm a colorao mais escura que os de leite de feno ou de silagem. O sol tem a um papel: a cor amarela da massa provm da presena de caroteno nos vegetais consumidos pelas vacas. Esta vitamina morre quando a erva seca (feno) ou oxidada (silagem). Esta particularidade se manifesta principalmente nos queijos de massa prensada. Ela no existe nos queijos fabricados a partir do leite de cabra ou de ovelha: os ovinos e caprinos no assimilam o caroteno. Voc no sabe se este ou aquele queijo de leite cru? Desde o incio de 2003, na Frana, a regulamentao torna obrigatrio aos profissionais indicar nos rtulos o tratamento de purificao ao qual o leite submetido. Basta ento ler a etiqueta. Onde comprar queijos de leite cru? Eles esto presentes em todos os circuitos de comercializao, do pequeno comerciante do bairro aos hipermercados.

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Os grandes distribuidores dedicam uma parte no negligencivel de sua oferta aos queijos de denominao de origem controlada, que so 80% de leite cru. Os primeiros em volume de produo: o comt, o roquefort e o reblochon. Em geral, por estratgia comercial ou falta de equipamento especfico e de conhecimento, a distribuio oferece produtos cuja maturao restrita ao mnimo. Os varejistas so em geral muito bem abastecidos de queijo de leite cru: dos AOC, mas tambm das especialidades locais ou regionais produzidas em escalas mais modestas. Os queijos de leite cru so produtos vivos, cuja matria-prima evolui a cada dia. So o reflexo dos solos e dos cus. preciso, pois, aceitar seus caprichos, suas mudanas de humor, e saber mostrar-se indulgente quando eles apresentarem uma qualidade s vezes irregular. Este o preo para que to frequentemente eles sejam excepcionais!

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Thierry Chvenet: um criador de cabras que v longe

De cada queijo, Thierry Chevnet capaz de dizer a cabra que produziu o leite, onde ela pastou e quem ceifou a erva que ela comeu.

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Sabe Deus aonde levam os caprichos das crianas... Em 1966, Louis Chvenet, engordador de gado e vinheiro da regio do Mconnais, em Hurigny (Sane-et-Loire), acaba cedendo ao pedido insistente de seu filho de trs anos, Thierry: comprar uma cabra, como as que ele via nas casas das suas bisavs. Algumas dcadas depois, a empresa Chvenet ocupa, com 1.800 cabras leiteiras, o lugar de lder europeia na produo desse leite! A partir da, Thierry constri uma slida imagem de marca no comrcio de varejo e entre os grandes chefs, em geral reticentes aos produtos de massa. Um dos primeiros clientes foi o chef Paul Bocuse, seguido de Georges Blanc. Em Hurigny, a criao tornou-se tradicional (nada de silagem, nenhuma vacina, nenhum tratamento parasitrio...), ao mesmo tempo utilizando tecnologias de gesto modernas: desde 1992, por exemplo, todas as cabras receberam implantes de dispositivos informticos para assegurar um perfeito monitoramento. De cada queijo, Thierry Chevnet capaz de dizer a cabra que produziu o leite, onde ela pastou e quem ceifou a erva que ela comeu. A fazenda, onde so cultivados de maneira extensiva 250 hectares de forragem e cereais, assegura integralmente a produo vegetal necessria alimentao das 1.800 cabras. A casa se apoia em produtos originais como a baratte, mini queijo acomodado em palhas de trigo (cultivado na propriedade), ou o lardu, queijo fresco envolto em fina fatia de bacon defumado. Ela acabou de lanar a couronne de bourgogne, um palet (pequeno queijo redondo), em forma de rosca e com adio de cinzas. Mas os seus clssicos so o mconnais e o charolais, duas denominaes de origem controlada. Todos de leite cru!

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As estaes dos queijos

A vida dos queijos de leite cru segue o ritmo das estaes. Um camembert no tem em dezembro a mesma generosidade que ele ter no fim da primavera. Um beaufort de vero pode atingir a grandiosidade, j o seu parente do inverno dever contentar-se em ser muito bom. O vacherin mont-dor fica pura e simplesmente ausente das prateleiras no alto vero. A matria-prima dos produtores o leite, cuja brancura eterna esconde mudanas de qualidade ao longo do ano. A natureza dos solos e da flora, o tipo de alimentao, o estgio da lactao... mltiplos parmetros forjam a personalidade dos leites. Por exemplo, a ordenha da manh geralmente mais abundante do que a da tarde, porm menos gordurosa. Para os produtores de queijo, dois nmeros so essenciais: o teor de protenas (casena, neste caso) e o de gorduras. Taxas elevadas so sinnimo de alto rendimento. Tomemos o exemplo das vacas, de longe as maiores fornecedoras do ouro branco (98% da produo leiteira fancesa). Depois de parir, tradicionalmente no inverno, elas voltam a produzir leite abundante a partir da primavera, estao que coincide com o retorno s pastagens. A natureza tomou suas precaues em relao aos bezerros novos, que certamente encontraro uma alimentao de qualidade aps o desmame. O leite jorra fartamente durante semanas aps o parto, depois o seu volume diminui regularmente at secar para a prxima gestao. Uma vaca d leite aproximadamente 300 dias ao

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ano. A ida ao pasto mais ou menos precoce conforme o clima local. Na montanha, preciso esperar o fim do ms de maio para lev-los s pastagens, onde os animais ficaro no mais que uma centena de dias. O leite atinge seu mximo ao longo da segunda metade da primavera. Antes disso, ele tem a tendncia de carecer de matrias secas (casenas, em particular) em razo do forte teor de gua dos pastos. Depois de uma fase de estabilizao, o leite chega maturidade. Em seguida, sua qualidade cai, geralmente no decorrer do vero, para tornar a subir no outono, que coincide com as chuvas e o fim da lactao, sinnimos de leites mais ricos. Estas variaes so cada vez menos marcadas: numerosos criadores praticam uma equalizao das estaes (desaisonnement) defasando os perodos de partos, enquanto os produtores de queijo padronizam o leite para que ele conserve um perfil mais constante. O fenmeno menos marcado para as cabras e as ovelhas. Tradicionalmente, as cabras ficam sem leite no inverno e s do leite de fevereiro at o fim de outubro (aproximadamente 280 dias por ano). Os queijos de cabra efetuam um retorno estrondoso s prateleiras a partir da primavera. As ovelhas tm um perodo de lactao mais curto: elas do leite de meados de dezembro a meados de junho. A primavera , assim, o perodo de predileo da maioria dos queijos: os queijos de cabra ressurgem, seguidos dos de massa mole e crosta florida ou lavada. Todos esses queijos atingem seu momento timo no correr do ms de maio. As massas prensadas no cozidas atingem o seu mximo somente um pouco mais tarde, por conta de sua maturao, que mais longa.

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No vero, a tbua dos queijos atinge a maturidade. Mas os consumidores tendem a se esquivar deles por fora do clima, com exceo notvel dos queijos de cabra consumidos frescos! No entanto, todas as massas moles e prensadas no cozidas esto no melhor de sua forma, enquanto os queijos de maturao longa do ano anterior se tornam irresistveis. Com o outono, o consumo recomea. Os pastos se beneficiam com o retorno das chuvas. Os queijos fabricados entre setembro e outubro, que chegam s prateleiras aps alguns dias ou semanas de maturao, merecem, pois, uma ateno particular. Os mont-dor, enfim, tm o seu retorno, mas ser preciso esperar as primeiras temperaturas baixas para que eles estejam no melhor de sua forma. No inverno, retorno aos estbulos. O regime alimentar dos animais muda radicalmente. A produo cai. Privilegie os queijos de vero, ou at mesmo, no caso dos queijos de maturao longa, os do vero do ano anterior!

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Philippe e Suzanne Garros: no topo dos Pirineus

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Descendente da gerao dos anos 70, Philippe Garros, 49 anos, chegou em 1983 nos arredores de Foix, em Arige, de onde sua famlia originria, com sua esposa canadense, Suzanne. Eles criam 180 cabras, principalmente de raa Alpina, no vale do Comt, no cume del Fach, sem uma viva alma nos quatro quilmetros que os circundam. Eu procurava espao, no coincidncia se minha esposa canadense. Eu preciso dessa poesia do espao, explica. Um itinerrio clssico para esse ps-anos 70 que beirava os trinta anos. Como eu compreendi que a gente no poderia mudar a sociedade, eu decidi mudar mim mesmo, afirma Garros. O carro-chefe deles o cabri arigeois, um tipo de vacherin de chvre, sem desconfiar dos atalhos de fabricao curtos demais: a mesma massa untuosa gosto, mesma tira de picea-europeia para sustent-lo, mesma superfcie ondulada, mesmo perfume de resina... e o gosto da cabra a mais. Suzanne, especialista do assunto, que contorna os queijos com a tira e os lava dia sim, dia no. O cabri arigois gosta de cuidados repetidos. Ele pode ser degustado com colher, um pouco de vinho branco, depois de uma passagem pelo forno. O casal havia lanado, em 1992, o petit fianc dos Pirineus, aluso direta ao romance deles, com uma longnqua aparncia de reblochon de chvre. A famlia Garros lanou tambm, desde 1999, uma gama de queijos de vaca. O leite vem de um produtor vizinho. Eles fabricam um grande tomme, que precisou de mais de um ano de testes, evocando o bethmale fabricado nos vales prximos. Eles o batizaram de phbus, em homenagem uma alta figura medieval local, o cavaleiro Gaston Phbus. Como o faziam antigamente, sua casca impregnada de cinza vegetal no final da maturao. Em formato menor, o phbus se chama petit fuxen.

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Como conservar

Os queijos so gneros alimentcios particularmente frgeis. Os produtos de leite cru no fogem a esta regra. Um calor repentino e eles murcham. Um frio brutal e eles se encruam. Mas as variaes de temperatura no so seu nico inimigo: o ar ventilado acelera sua secagem. por esta razo que h todo interesse em se manter os queijos embalados at o momento de ir ao prato de degustao. Principalmente se estiverem na geladeira, cujo ar fresco e seco no bom para eles, principalmente se houver ventilao. Os queijos precisam de umidade (entre 85% e 95%) e de uma temperatura de cave (uns dez graus) para conservar sua maciez e qualidade. Na falta de uma cave adequada e de um guarda-comida que os proteja de eventuais insetos ou roedores inoportunos, a geladeira , na maioria das vezes, a nica soluo. Algumas so equipadas de uma rea cave, cuja temperatura alguns graus superior que o restante. uma soluo bastante aceitvel. Na falta disso, aconselhvel utilizar a gaveta de legumes, que conserva bem a umidade. Os queijos devero ser mantidos bem embalados, para que no ressequem e tambm para que no espalhem seu cheiro em todos os compartimentos do qual muito gostamos, mas tudo questo de medida. A soluo mais simples utilizar a embalagem original ou embalagens para alimentos clssicos (papel sulfurizado, papel-alumnio ou papel-filme). Os queijos j partidos ser preciso envolver em papelfilme.

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Muito incmodos, os porta-queijos so sobretudo utenslios para apresentao. Quanto s caixas hermticas, elas impedem os queijos de respirar e podem fomentar fermentaes indesejveis. Os queijos de cabra merecem uma meno particular: eles no so obrigatoriamente para se conservar embalados. Estes queijos, que secam espontaneamente na maturao, apreciam uma leve corrente de ar. Os queijos menos sensveis so os de massa prensada cozida (beaufort, comt, emmental...), que, pouco midos, podem ser conservados por bastante tempo a mais de 10C. Se voc sente que tem uma vocao para affineur, saiba que a geladeira no lhe servir para nada: trata-se no mximo de um utenslio de conservao. Apenas uma cave saudvel pode ser o palco de suas experimentaes. Ali voc pode deixar maturar queijos de massa mole que no exijam cuidados particulares como os de crostas floridas (brie, camembert, chaource, coulommiers...) ou certas massas prensadas e no cozidas, como o saint-nectaire. Para o amador exigente, o ideal continua sendo comprar o queijo no seu varejista de confiana no mesmo dia da degustao. Tratando-se de um bom profissional, ele dever estar altura de lhe oferecer queijos bem maturados. Em sua casa, pense em deix-los em temperatura ambiente de uma a duas horas antes de consumir. O tempo de se aclimatarem e assim mostrarem o que tm de melhor.

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Alguns queijos de leite cru

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O salers, a exceo de Auvergne

nica denominao de origem controlada de leite de vaca exclusivamente da fazenda, o salers cultiva as excees. Sazonal, ele s pode ser fabricado entre 15 de abril e 15 de novembro, exclusivamente com leite cru integral. A alimentao das vacas deve ser constituda 100% de pastagem. Sua zona est restrita maior parte do Cantal e alguns cantes limtrofes, que compartilham os mesmos solos e subsolos de origem vulcnica. Tantas especificidades lhe conferem um temperamento forte. Sua crosta grossa e rugosa protege uma massa de nuances complexas, em que dominam uma certa acidez e toques de torrefao. Sua textura - ele derrete na boca quando bem maturado (no mnimo trs meses, mas podendo facilmente atingir at dezoito meses) - contribui para seu charme rstico, sua franqueza. A massa apresenta frequentemente pequenas fissuras que se devem originalidade da receita utilizada: o leite coalhado triturado e a prensagem efetuada em seguida no suficiente pra lhe dar uma perfeita regularidade. um queijo guloso: uma nica pea leva mais de 400 litros de leite. Contrariamente ao que sugere seu nome, ele nem sempre feito de leite de vaca da raa Salers. Apenas uma dzia da centena de produtores rurais autorizados fabricam um tradition salers integralmente com leite de vaca da raa salers. Os produtores que continuam a fabricar no inverno (58%) o fazem, ento, sob a denominao cantal fermier.

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Roquefort, o gosto do caos

Na estrada sinuosa que desce do causse, nada permite adivinhar o milagre to prximo. Largas rachaduras cortam o terreno calcrio, sobre o qual a magra vegetao se curva contra as rajadas do vento. Deste universo mineral, a natureza escolheu fazer o nicho de um produto excepcional, de uma generosidade inaudita, cujo nome sinnimo, no mundo inteiro, de sabor intenso: o roquefort. A cidadezinha aveyronesa de onde vem o seu nome Roquefort-sur-Soulzon repousa sobre o vazio: imensas cavidades herdadas de uma depresso antediluviana do planalto do Combalou. nestas caves ventiladas naturalmente, das quais mais profundas atingem at onze andares, que se matura o queijo. Sem a passagem nessas caves, e em mais nenhuma outra, este queijo no pode pretender a sua denominao de origem. Os queijos so fabricados em outros lugares, nas leiterias situadas no raio (Aveyron, Tarn, Lozre, Gard, Hrault, Aude), zona tradicional de coleta de leite, onde transitam as ovelhas da raa lacaune. A fabricao, sazonal, atinge o seu mximo de dezembro a julho. O

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bolor azul era obtido antigamente deixando-se mofar o interior de grandes pes. Esse bolor pode ser peneirado sobre o leite coalhado, ou derramado em forma lquida no leite antes da coalhagem. So poucos os produtores que continuam a trabalhar com o po mofado. Os outros utilizam o bolor cultivado em laboratrios especializados. O roquefort foi muito copiado, mas jamais igualado. Os sete fabricantes atuais zelam pela perpetuao deste queijo virtude, j milenar, cuja ardncia s comparvel sua prpria complexidade.

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O beaufort, preciosidade da Sabia

No menos que 400 litros de leite so necessrios, em mdia, para fabricar uma roda de beaufort, que pode medir at 16cm de espessura e 75cm de dimetro. Este queijo da regio da Sabia, se colocou exigncias particularmente elevadas: a rao de base constituda unicamente de feno e pasto, silagem estritamente proibida, raas locais (tarine e abondance), limitao da produo de leite por vaca, utilizao exclusiva de leite cru... Membro da famlia dos gruyres, o beaufort reconhecido facilmente pela sua lombada cncava (como o fontina e o abondance). Tem tendncia, sobretudo, de ser particularmente macio e pastoso na boca, em razo, principalmente, da utilizao de leite integral. Ele deve ser maturado por cinco meses, no mnimo. Originrio de uma zona restrita aos vales do Beaufortain, do Tarentaise e do Maurienne, assim como uma parte do vale do Arly, o beaufort tem uma produo relativamente modesta. A maior parte desta produo assegurada pelas cooperativas, que coletam e transformam os leites dos criadores estes ltimos, aproximadamente setecentos.

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Os queijos produzidos de junho a outubro tm direito denominao beauforts de vero. A nata dessa denominao de origem o beaufort chalet dalpage, de fabricao exclusivamente estival, duas vezes ao dia, a mais de 1.500m de altitude, transformado a partir do leite de um nico rebanho. Uma raridade: somente uma dzia de chals o produzem.

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Parmigiano reggiano

O parmigiano-reggiano uma instituio na Itlia, que se viu obrigada a defend-lo calorosamente, fora de suas fronteiras, para que o nome de uso comum parmeso no fosse usurpado. Desde 2002, s se pode chamar assim o parmigiano-reggiano, queijo de denominao de origem controlada, produzido unicamente nas provncias de Mdena, Parma e Reggio Emilia, assim como em algumas regies de Bolonha e Mntova. Na Itlia, o parmeso um ingrediente culinrio to indispensvel quanto o sal e a pimenta. Ele largamente utilizado na cozinha para acentuar o sabor dos pratos (de massas, em particular). Fabricado por mais de seiscentos produtores de queijo, com a tecnologia das massas cozidas (o leite coalhado aquecido a mais de 50C, o que o seca, permitindo uma conservao bastante longa), ele se apia sobre uma srie de princpios muito slidos que contribuem para o seu aroma intenso: recusa de uma alimentao fermentada para as vacas, utilizao sistemtica de leite cru, proibio dos aditivos, maturao mnima de doze meses, procedimentos de controle de qualidade rigorosos...

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Uma pea pode pesar at cinquenta quilos. O parmeso se distingue pela sua textura quebradia, granulosa, resultante de uma longa maturao. Esta pode se prolongar facilmente por mais de trs anos, ao longo dos quais o queijo perde, conforme seca, at 25% do seu peso inicial. Ele merece ser degustado assim, quando est bem maturado, na forma de talhos. muito sedutor como aperitivo, acompanhado de uma taa de champanhe.

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Etivaz

Queijo confidencial, intransigente no respeito aos usos ancestrais, o etivaz encarna toda a nobreza dos queijos da regio dos alpages suos. Este queijo, que se aproxima do gruyre em termos de fabricao, parece sado de tempos remotos: ele produzido apenas em alpage, entre 10 de maio e 10 de outubro, na regio de Enhaut, um pequeno territrio de 20 por 40km situado nos Alpes e pr-Alpes vaudoises, entre mil e 2 mil metros de altitude. O leite transformado obrigatoriamente na propriedade, sem ter sido transportado. Ele imperativamente aquecido em fogo de lenha aberto, em caldeires de cobre. O leite coalhado deve ser retirado estritamente com uma tela; no pode ser bombeado (o produtor mergulha seus braos no lquido fervendo para retirar, com ajuda de uma tela de linho, os gros de coalho). As vacas so alimentadas somente com pastagem fresca, excepcionalmente com feno, quando neva.

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Este queijo de exceo, produzido por pouco mais de setenta queijeiros, raro: aproximadamente 320 toneladas por ano, obrigatoriamente maturados na cave cooperativa situada na cidade de Etivaz. Idade de otimizao: entre quinze a vinte meses. Alguns queijos so submetidos a um tratamento particular: eles so postos a secar ao ar livre e arrumados verticalmente sobre prateleiras de madeira onde eles ficam de trs a trs anos e meio, liberados de sua crosta superficial e lambuzados de leo. So os queijos rebibes, de massa extremamente dura, destinados a serem ralados, ou melhor, aplainados de modo a formar elegantes rolos de lascas. O etivaz foi coroado, no outono de 1999, com sua denominao de origem controlada.

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O camembert da Normandia
A breve histria conta que foi nas trincheiras da Grande Guerra, a de 1914-1918, que o camembert, fazendo parte da rao dos soldados, tornou-se conhecido na Frana inteira, at erigir-se progressivamente em emblema nacional. Originrio da regio do Auge, ele teria nascido do encontro, em 1791, sob o regime do terror14, de uma fabricante de queijos da cidade de Camembert, Marie Harel, e de um padre de oposio, originrio do Meaux, em fuga na direo da Inglaterra. O eclesistico, expert em brie, teria fornecido judiciosos conselhos fazendeira, em cuja casa ele teria pernoitado. Com o bom auxlio proporcionado pela inveno da fina caixa de madeira, o camembert da Normandia hoje fabricado por uma dezena de queijarias, s quais se juntou recentemente um fabricante rural situado em Camembert mesmo. No seu melhor perodo, quando sua maturao comea a deixar despontar estrias avermelhadas, o camembert de Normandia oferece uma generosidade irresistvel, da qual se destacam inimitveis toques de alho e enxofre.
14. Instaurado pela faco radical dos jacobinos, logo aps o triunfo da Revoluo Francesa, em 1789, e liderado por Robespierre e Saint-Just, incumbiu-se de eliminar pela guilhotina os inimigos dela, com poderes outorgados pela Assemblia Constituinte da 1a. Repblica. Julgou e executou, em 1793, o rei Lus XVI.

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preciso, sobretudo, no confundi-lo com o camembert genrico, em geral pasteurizado, feito de leites de todas as procedncias. O camembert da Normandia est hoje engajado em uma fase de volta s origens: os profissionais refletem sobre a normandizao do rebanho (uma a cada duas vacas no de raa normanda), a limitao das raes de milho e o fechamento da zona de denominao controlada, razoavelmente ampla... Os debates apenas comearam.

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O saint-nectaire, fino e rstico

O saint-nectaire no teme a esquizofrenia: ele assume tranquilamente sua vida dupla, de um lado o produto de leite pasteurizado, de outro lado, em parte igual, o queijo de fazenda, feito unicamente de leite cru. O primeiro reconhecido pela placa de casena vermelha depositada sobre sua crosta, o segundo, pela sua placa verde. A produo da fazenda se sai bem. Nas mos de trezentos produtores, a primeira da Frana em volume, garantida em 80% por mulheres. Na degustao, o saint-nectaire de novo mistura as personalidades: ao mesmo tempo fino e rstico, contido e selvagem.

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Todo o seu charme est neste vaivm incessante. Alguns saint-nectaires so gordurosos e macios, com sabores avel. Outros saem mais ao gosto do feno e da terra. Alguns tm a superfcie escovada, cinzenta como preferem os usos das montanhas; outros tm a superfcie lavada, puxando para o alaranjado, como a prtica que se impe na plancie. Cada qual tem seus admiradores, mas todos apreciam pelo menos seis semanas de maturao. Nascido no corao de Auvergne, na regio dos MontsdOr, o saint-nectaire se sustenta numa regio de terras vulcnicas. Suas origens se perdem na noite dos tempos. Desde a Idade Mdia os lavradores pagam o senhor com queijos de glo, ou seja, maturados em palha de centeio. A maturao no solo tambm era usual at vinte anos atrs, antes de ser proibida por razo de higiene. O queijo perdeu ento, sem dvida, um pouco de sua personalidade. preciso de dois a 2,5 litros de leite de cabra, conforme a estao, para fabricar um charolais. A etapa mais crucial a da enformagem: o queijeiro deve tomar bastante cuidado para no fragmentar o leite coalhado, apanhado delicadamente com uma concha. Quase sempre so as mulheres que garantem a realizao dessa operao delicada. O queijo ficar ento em uma forma por pelo menos trs dias, o tempo suficiente para escorrer. A coalhagem lenta uma das particularidades do charolais, queijo em forma de torre que se distingue pela sua massa densa e fechada. graas a esse respeito ao tempo que esta massa to lisa e homognea, sem ser quebradia.

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Charolais

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O charolais, queijo de cabra de raa

O charolais produzido principalmente em fazendas, espalhadas entre os montes da regio do Charolais. Como em toda a Frana, os pequenos produtores que tinham de cinco a seis cabras desapareceram em benefcio dos agrupamentos e da tendncia especializao. O tamanho mdio dos rebanhos depois disso passou a aproximar-se de umas cinquenta cabras. medida que ocorre sua maturao, o queijo se recobre de um feltro branco, que se torna azul e depois cinza aps vrias semanas. O queijo assim, pacientemente, atinge o seu mximo. Os queijos so virados em mdia a cada dois dias, e atingem esse mximo em cinco ou seis semanas. O charolais se engajou, como o seu irmo menor, o mconnais, em um processo de solicitao de denominao origem controlada. Esta concesso dever permitir que ganhe em notoriedade face imponente vaca de corte local, que fazia muita sombra s suas cabras.

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O banon, jia da Provence

Em 30 de janeiro de 2002, o Comit Nacional dos Produtores de Leite do Instituto Nacional das Denominaes de Origem (INAO, na sigla em francs) aprovou o reconhecimento da AOC (denominao de origem controlada) do banon. uma publicidade sagrada para esse queijinho provenal pudico, enrolado em folhas de castanheira e amarrados com fios de rfia. Durante muito tempo ele se escondeu atrs de uma folha de parreira, antes de lanar seu olhar sobre as folhas de castanheira (para fugir das pragas das vinhas). preciso at seis ou sete folhas (quatro no mnimo), amolecidas em gua com vinagre, para embrulh-lo.

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Tradicionalmente os fazendeiros o embebiam em aguardente e o envolviam em diversas especiarias e ervas aromticas (pimenta do reino, cravo, tomilho, louro...) antes de mergulh-lo em um jarro de terra para macerar lentamente. Seu gosto era ento particularmente acentuado. Somente o banho em aguardente permanece ainda em vigor. A embalagem em folhas impede que resseque, contribuindo, assim, largamente untuosidade de sua massa. A colheita das folhas de castanheira no tem nada de improvisado: ela se efetua no outono, no momento exato em que as folhas amarelam e caem. Recolhidas neste estgio, elas conservam em seguida sua colorao acastanhada. na regio do Lure, entre a montanha homnima, a Durance e a plancie do Rdano, que nasceu este queijo pitoresco. Seu nome tem origem numa cidadezinha situada a cerca de trinta quilmetros de Forcalquier. O banon s pode ser fabricado com leite cru de cabra, a partir de uma coalhagem leve (coagulao rpida), caracterstica das regies do permetro mediterrneo. Os rebanhos devem passar no mnimo 210 dias por ano nos pastos da regio. O queijo maturado por no mnimo quinze dias, dez dos quais em folhas de castanheira. Seu sabor absolutamente inimitvel.

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Posfcio 1
Por Eduardo Tristo Giro

H 30 anos, os franceses lutaram para evitar que o queijo de leite cru fosse banido do pas - e eles esto brigando at hoje. Na discusso envolvendo a preservao de queijos do tipo em Minas Gerais, muito se fala da controversa atuao do governo e da necessidade de articulao dos pequenos produtores. Entretanto, o ltimo elemento desse trip, o consumidor, nem sempre lembrado. Se gostamos de comer um bom queijo minas artesanal e estufamos o peito para falar dele por a, porque no cobrar excelncia? Trata-se de aprender a identificar um bom Canastra, os melhores produtores do Serro e de Arax e as melhores pocas do Paranaba, por exemplo. A, sim, teremos AOCs, produtores reconhecidos e at affineurs (o afinador que conhece o ponto ideal do queijo), como nos mostra Arnaud Sperat-Czar nesse livro sobre queijos de leite cru franceses. E entenderemos que os microorganismos que fazem de cada queijo uma experincia nica no so inimigos a serem combatidos, mas a alma do nosso patrimnio. Ento, as leis tero de se curvar.
Eduardo Tristo Giro - Jornalista especializado em cultura e gastronomia. Reprter do jornal Estado de Minas, mantm, desde 2009, o Blog do Giro, no qual escreve sobre todo tipo de experincia ligada ao prazer de comer e beber.

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Posfcio 2 O direito a existir

Doutor em sociologia, professor de Introduo Sociologia da Alimentao na Unicamp

Por Carlos Alberto Dria

H cinquenta anos, um must da vida urbana era poder acessar uma fazenda para tomar leite tirado diretamente da vaca. Depois, passo a passo, a intermediao da indstria foi desnaturando o leite, criando novos hbitos de consumo e adotando procedimentos de conservao que nos afastaram quase que definitivamente do produto cru. Apesar disso, o queijo feito na fazenda permaneceu como um valor slido da alimentao. Pouca gente sabe que, tambm dele, expulsou-se, pouco a pouco, o leite cru. Essa uma tendncia mundial e sua nica razo parece ser ideolgica. Desde meados do sculo XIX, especialmente nos Estados Unidos, o movimento higienista dos health reformers difunde uma dieta da qual se eliminam alimentos considerados sensuais ou perigosos para a sade do trabalhador. O princpio do eu sou o que eu como tornou-se uma verdadeira religio. A evoluo desse pensamento e sua difuso pelo mundo todo acabou ganhando adeptos inclusive entre os governantes e o leite cru,

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entre outros produtos, foi vitimizado pelos health reformers modernos. Hoje, os norte-americanos que apreciam o leite cru precisam ter as suas prprias vacas e h ONGs especializadas em cuidar delas, ordenh-las e entregar o leite aos seus donos. Semelhantes absurdos verdadeiros atentados liberdade de escolha no encontram qualquer suporte em evidncias cientficas de que o leite cru seja nocivo a algum. Mas a cruzada no tem fim, e, algumas dcadas atrs, os Estados Unidos tentaram impedir a importao de queijo camembert da Frana por ser feito desse produto. Houve uma verdadeira comoo nacional e os franceses resistiram. Mas preciso saber que essa resistncia se coloca na contramo da tendncia moderna, imposta pela indstria alimentar norte-americana. Como lembra Michael Pollan, essa indstria pe na rua, anualmente, cerca de 17 mil novos produtos e gasta, para promovlos, 32 bilhes de dlares em marketing. Partindo disso, cada garfada est envolta numa conspirao da complexidade cientfica, isto , tudo foi produzido por essa mquina monstruosa e est orientado pela confusa ideologia do nutricionismo. Esta ideologia transformou a noo de comida em nutrientes e quando a nfase est na quantificao dos nutrientes contidos nos alimentos, qualquer distino qualitativa entre alimentos naturais e processados tende a desaparecer1. Segundo essa ideologia, como os alimentos so complexos, no possvel que compreendamos o que comemos sem a ajuda dos especialistas e dos mdicos (para saber que impacto tero os alimentos no nosso organismo). Ao nos destituir de conhecimento suficiente para orientar nossas escolhas, nos converte em potenciais ortorxicos: pessoas com obsesso doentia por uma alimentao saudvel. Em

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reao a isso, o que Michael Pollan prope muito simples: devemos resistir optando por comer comida. Mas o que comida? A resposta tambm simples. Tudo aquilo que nossas avs admitiam comer: carnes, verduras, legumes, leite, queijos, etc. nessa perspectiva redentora e de resistncia verdadeira doena moderna da alimentao que este pequeno livro de Arnaud Sperat-Czar, jornalista e amante de queijos, nos introduz no maravilhoso mundo dos queijos de leite cru que, na Frana, superam a casa das trs centenas e, entre ns, talvez no cheguem a dez tipos diferentes. Para os mais de 500 queijos franceses, consegue-se reunir informaes sobre o leite utilizado por 319, o que nos permitem traar o seguinte quadro sobre a produo o doo deoe quei de queijos com a certificao AOC na Frana, de acordo com as tcnicas de manipulao do leite: 244 tipos de queijos de leite cru, 33 de queijos pasteurizados, 26 de queijos de leite cru e pasteurizado, 16 de queijos no-definidos, perfazendo um total de 319. No total, 31 deles so feitos a partir de leite modificado (ao qual se acrescenta ou se retira creme de leite, por exemplo). Um nico queijo (o bougon, de Poitou-Charentes) feito, alternativamente, com leite cru para o mercado interno, e com leite pasteurizado quando se destina exportao. Assim, de maneira geral, depois do vinho, o queijo o produto mais tpico dos territrios franceses. O leite cru , nesse universo, a virtude que faz do queijo dele derivado algo de qualidade infinitamente superior ao queijo de leite cozido ou submetido a outros tratamentos desnaturantes, destinados a excluir a sua flora bacteriana natural.

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O leite no contm um mal-em-si. A sade do leite reflete a sade do rebanho e, hoje em dia, h recursos tcnicos suficientes para control-la. No h porque jogar fora essa conquista milenar da humanidade por pura preveno de risco rarssimamente comprovado. Os franceses, ciosos da sua cultura, sempre invocam a chamada exceo cultural quando sentem que o mundo ameaa o seu patrimnio. Assim com seu cinema, seu queijo, etc. Nessa circunstncia, o Estado passa a investir recursos pblicos em defesa patrimonial. Por isso se dedicam gostosamente ao elogio dos queijos de leite cru e contam com alguma simpatia do Estado. Ns deveramos fazer o mesmo mas, infelizmente, participamos da parania dos health reformers modernos. O Estado brasileiro decididamente contra o leite cru e s tem criado, ao longo dos anos, dificuldades imensas para a sobrevivncia dos queijos artesanais mineiros: o Canastra, o Arax, o Serro e o Paranaba. A conseqncia disso que, teoricamente, eles no so bons porque no esto dentro da norma, e no podem ser comercializados no territrio alm-fronteiras de Minas Gerais. O trgico que esse queijo apreciadssimo pelos brasileiros e, por isso, o comrcio amplo assume a forma clandestina. De fato, a razo disso que o Governo no reconhece o artesanato do queijo mineiro como constitutivo da nossa culinria, apesar da sua longa histria e afinidade com o gosto brasileiro. A prova de que est na contramo do desejo dos brasileiros a recente consulta pblica que fez visando alterar o regulamento de inspeo sanitria de produtos animais (conhecido como RIISPOA).

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No documento de consulta lia-se no pargrafo V do artigo 25: queijaria o estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado fabricao do queijo Minas, devidamente relacionado no Servio de Inspeo Federal e filiado a entrepostos de laticnios registrados no SIF, nos quais ser complementado o preparo do produto com sua maturao, embalagem e rotulagem, e s podem funcionar sob relacionamento do SIF para manipulao de leite da prpria fazenda e quando essa matria-prima no possa ser enviada para postos de refrigerao, usina de beneficiamento e fbrica de produtos lcteo. Os grifos so nossos e servem para chamar a ateno para a concepo dominante de que a queijaria a unidade de produo artesanal s deve existir enquanto no houver, no local, usinas de beneficiamento do leite e fbrica de produtos lcteos. Tecnicamente, a indstria condenou a morte o artesanato, e o Estado pretende reforar esta linha de eliminao da comida em favor dos alimentos construdos industrialmente, segundo a diretriz confusa do nutricionismo. Trata-se, evidentemente, de um abuso de poder por parte da burocracia de estado que reza pela cartilha americanizada e, sem explicitar os interesses a que serve, vem favorecendo a grande indstria em sacrifcio do pequeno produtor.Ora, desde o incio do atual ciclo de globalizao, as autoridades europias, especialmente dos pases integrantes da Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico (OCDE), vm dando nfase nos programas de desenvolvimento local, com destaque para o artesanato agroalimentar. Vrias estratgias nacionais foram adotadas na Espanha, em Portugal, na Itlia, na Alemanha, para favorecer o pequeno produtor

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agroalimentar, desenvolvendo legislaes prprias que garantem a qualidade alimentar, levando em conta as condies especficas da sua produo. Para que isso acontea fundamental que os burocratas pblicos abandonem seus gabinetes, desam at o cho vivo da produo e procurem retrat-lo de maneira condizente na legislao; preciso tambm que reconheam a obrigao pblica de apoiar e incentivar aqueles que, por falta de capital mnimo necessrio, no conseguem, do ponto de vista sanitrio, melhorar suas condies de produo. No possvel que esse quadro seja combatido apenas ampliando as exigncias incontornveis pelo pequeno produtor, alijando-o do mercado legal. Enquanto isso no ocorre, e como atendem ao que o mercado demanda, todos os dias, na calada da noite, centenas de queijeiros saem pelas estradas, em veculos inapropriados, para vender, nas grandes praas como So Paulo e Rio de Janeiro, o queijo que compraram na pequena propriedade. Mais de 90% da produo estima-se escoada dessa forma, mesclando-se com a crnica policial to bem conhecida nas regies produtoras, onde o seu relato assume a forma romanesca. Ora, um queijo que foi declarado recentemente patrimnio imaterial da Nao como o artesanal mineiro no merece esse tratamento por parte do prprio Estado que reconheceu, nele, virtudes histricas! Alguma coisa est muito errada na cabea dos nossos

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governantes... Para reverter esta situao, fundamental que os produtores artesanais se articulem com os demais elos da cadeia, especialmente o comrcio, para modificar a legislao e levar, com segurana sanitria em parte comprometida pela clandestinidade do produto essa preciosidade gastronmica aos confins do pas onde e pode ser apreciado. ONGs, como a SerToBras, do o exemplo da diretriz segura que o trabalho de legalizao do queijo minas artesanal tanto necessita para poder triunfar sobre o obscurantismo alimentar moderno. Por essa razo, este pequeno livro, sobre a fina flor dos queijos franceses, deve ser lido por todos que no querem um mundo asctico custa de se abrir mo do prazer. Especialmente os governantes deveriam l-lo, por a mo na conscincia e perceber o que esto fazendo contra um Brasil histrico, saboroso, refinado e que, alm disso, d de comer a milhares de pequenos agricultores que levantam cedo, trabalham duro, para levar mesa de todos ns um dos produtos alimentares mais bem sucedidos de nossa histria.

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O Autor
Arnaud Sperat-Czar jornalista, um dos principais nomes da Frana engajados na defesa da preservao e sobrevivncia dos queijos de leite cru daquele pas. Autor de livros como Fromages du monde, junto com Roland Barthlemy, e o Guia Hachette des Fromages, fundador e diretor das revistas LAmateur de fromage e Profession Fromager, nica publicao no mundo dedicada exclusivamente a esse tipo de queijos.

Responsveis, desde 2002, por uma discusso ampla e sria em torno da questo da livre circulao, comercializao e consumo do queijo, as revistas tm contribudo para tornar a meno lait cru sinnimo de alta qualidade, de tal maneira, que a expresso considerada um forte instrumento de marketing e estampada nos selos e etiquetas dos produtos franceses. criador, tambm, do site socheese.fr. Em Os queijos de leite cru Sperat-Czar apresenta um panorama atual da produo queijeira na Frana e a tradio da utilizao do leite cru na sua elaborao.

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ndice

Uma questo de identidade cultural 2 As vantagens dos queijos de leite cru 3 Florence e Christian Pratlong: a alma do causse 7 Os refgios dos queijos de leite cru 10 Philippe Olivier: o arauto do Norte 13 Leite cru, alimento saudvel 16 Pascal Beillevaire: novidade no Oeste 21 O que fazer se voc uma pessoa de risco 23 Monastrio Saint-Nicolas da Dalmerie: aroma de santidade 25 Uma luta sem trgua 27 Jean-Franois Dombre: o prail no corao 29 Saber escolher 32 Thierry Chvenet: um criador de cabras que v longe 35 As estaes dos queijos 37 Philippe e Suzanne Garros: no topo dos Pirineus 40 Como conservar 42 Alguns queijos de leite cru 44 O salers, a exceo de Auvergne 45 Roquefort, o gosto do caos 46 O beaufort, preciosidade da Sabia 48 Parmigiano reggiano 50 Etivaz52 O camembert da Normandia 54 O saint-nectaire, fino e rstico 56 Charolais58 O banon, jia da Provence 60 Posfcio 1 62 Posfcio 2 63 O Autor 70

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Edio: Leonardo Dupin, Maurcio Ayer Reviso: Renato Moraes, , Clarissa Alves Secondi Imagens: Arnaud Sperat-Czar, Carlos Cambraia, Culinary Pen (http://www.culinarypen.com/ ), Dbora Pereira.

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sertaobras.org.br

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