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CLCULO DE FERMENTAO: UMA FORMA DE CORRIGIR AS FORNADAS

Se sua padaria daquelas que nunca tem uma produo ordenada, tranquila, est sempre forneando o po fora de hora (antecipando ou atrasando a fermentao), preciso colocar um ponto final nisso ou acabar perdendo a clientela. Em tais condies, o po tem grandes chances de sair defeituoso sem qualidade ou ainda fora do horrio previsto. Para sair dessa situao, a soluo pode estar no ajuste do tempo de fermentao ao tempo disponvel produo, atravs do clculo de fermentao. Acompanhe a seguir como fazer isso. Clculo de fermentao O clculo de fermentao possibilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de fermentao para que o po saia no horrio programado. Com a sua utilizao possvel garantir que as oscilaes de tempo para o incio do forneamento no ultrapassem 15 minutos (a mais ou a menos) do horrio esperado. Usando o clculo de fermentao, o padeiro no precisa alterar o horrio em que comea a fazer a massa, pois pode gerenciar o tempo de fermentao em armrio. Entretanto, ele tem um limite para alterar o tempo de fermentao que vai de 1 hora, no mnimo, a 3h30min, no mximo. Isso implica que o clculo no poder ser usado se for constatado que a fermentao ocorrer, por exemplo, em 50 minutos ou em 3h40. O tempo inferior a 1 hora ou superior a 3h30 pode provocar uma fermentao escassa ou excessiva e assim alterar a qualidade do po. Neste caso, no se deve fazer uso do clculo de fermentao, e sim, alterar o horrio inicial de fabricao do po. Regra da fermentao Existe uma regra para a fermentao: a quantidade de fermento inversamente proporcional ao tempo de fermentao. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentao, e vice-versa. Em funo disso, possvel controlar o tempo que ser gasto na fermentao e, consequentemente, na elaborao do po. Sabemos que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prtica tem ensinado que o ideal a ser utilizada no fabrico do po francs deve variar entre 1% e 5% em relao ao total de farinha; sendo que a poro aconselhvel de 3%. Como fazer o clculo

R. Esprito Santo, 1.204 16o Andar Centro Belo Horizonte (MG) Cep: 30.160-031 / Tel: (31) 2101-9999 www.institutoitpc.org.br / itpc@institutoitpc.org.br

Para que entenda melhor, vamos utilizar uma base de clculo aleatria para servir de referncia aos exemplos a seguir. Base de clculo: 3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha resultar em cerca de 90 minutos de fermentao em armrio.

Exemplo 1 Se a padaria deseja que a fermentao ocorra em 60 minutos, vai precisar, ento, aumentar a quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento inversamente proporcional ao tempo de fermentao. Para descobrir qual a quantidade correta, devemos fazer o seguinte clculo: Observao: vamos usar como base de clculo as variveis 3% e 90 minutos. a) Utilize a base de clculo, multiplicando 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ). O resultado ser 270. 3 X 90 = 270

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60). 270 60 = 4,5

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e voc ter a quantidade de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 60 minutos de fermentao.

Exemplo 2 Caso queira aumentar o tempo de fermentao para 120 minutos, diminua a quantidade de fermento. Veja como calcular: a) Use a base de clculo: multiplique 3% por 90. Desconsidere os sinais (% e ). O resultado ser 270. 3 X 90 = 270

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120). 270 120 = 2,25

R. Esprito Santo, 1.204 16o Andar Centro Belo Horizonte (MG) Cep: 30.160-031 / Tel: (31) 2101-9999 www.institutoitpc.org.br / itpc@institutoitpc.org.br

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e voc ter a quantidade de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um perodo de 120 minutos de fermentao. Como definir a base de clculo de sua padaria Para definir a BASE DE CLCULO da padaria, o responsvel pelo trabalho deve tomar como parmetro inicial o tempo de fermentao atual. Esse tempo gerado atravs da quantidade de fermento comumente usada no estabelecimento. Importante: preciso acompanhar massa por massa. ________________________________________ Comunicao ITPC (31) 2101-9999 www.institutoitpc.org.br itpc@institutoitpc.org.br Fevereiro 2012

R. Esprito Santo, 1.204 16o Andar Centro Belo Horizonte (MG) Cep: 30.160-031 / Tel: (31) 2101-9999 www.institutoitpc.org.br / itpc@institutoitpc.org.br