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CARNES E DERIVADOS
Julgamento sanitrio
Dr. verton Fagonde da Silva efsilva@ufpel.edu.br 14.07.2009
Cronograma
Semana 8 14/07/2009
* Julgamento Sanitrio
OBJETIVOS DA AULA 7
Proporcionar fundamentos tericos para que os alunos:
Conheam o julgamento sanitrio em carcaas e rgos Executem o julgamento sanitrio na indstria da carne
SINONMIA DE JULGAMENTO
CONCEITO DE JULGAMENTO
Conjunto de procedimentos e decises tcnicas assumidos pela equipe de inspeo durante o abate.
Determinado por: - Condio sanitria do animal abatido ou do produto - Inspeo post-mortem - Inspeo ante-mortem
INDICAO DO DESTINO
Baseia-se na proteo da sade pblica e no aproveitamento econmico racional da carcaa e rgos examinados.
JULGAMENTO ( DIF )
Afeces eventualmente manifestveis durante o abate, so de causas variadas como: Infecto-contagiosas Parasitrias Traumticas Txicas Congnitas Degenerativas Neoplsicas
JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces simultneas de carcaa e rgos Afeces da carcaa Afeces de rgos Carnes anormais
JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces simultneas de carcaa e rgos
-
Abscessos e leses supuradas Actinomicose Actinobacilose Brucelose Carbnculo Hemtico Clostridioses Anaplasmose e Babesiose Cisticercose
ACTINOMICOSE
Doena infecciosa crnica causada por Actinomyces bovis Osteomielite nos maxilares inferiores Secreo caseosa ao corte
ACTINOMICOSE Patogenia
Microrganismo + Traumatismo
Granuloma
ACTINOBACILOSE
Doena infecciosa causada pelo Actinobacillus lignieresii Afeta principalmente os gnglios da cabea e da lngua. Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da lngua.
ACTINOBACILOSE
Patogenia Traumatismo Tecido mole Ulcerao
Linfonodo regional
Granulomas
Julgamento
RIISPOA Art. 139. Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses generalizadas de actinomicose ou actinobacilose. Parcial nos seguintes casos: I - quando as leses so localizadas, sem complicaes secundrias e o animal se encontra em boas condies de nutrio; II quando as leses so localizadas nos rgos de eleio, comprometendo os pulmes, mas sem repercusso no estado geral da carcaa, permite-se o aproveitamento condicional para
Julgamento
III - so condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto quando a leso maxilar discreta, estritamente localizada, sem supurao ou trajetos fistulosos; ou IV - quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendo ou no os linfonodos correspondentes, a cabea pode ser aproveitada para esterilizao pelo calor, depois da remoo e condenao da lngua e seus linfonodos.
CARBNCULO HEMTICO
Art. 108 - Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das medidas j estabelecidas, Inspeo Federal cabe proceder como se segue: I - observar por 48 (quarenta e oito) horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana;
CARBNCULO HEMTICO
II- ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar soro anti-carbunculoso, permanecendo os animais em observao pelo tempo que a Inspeo Federal julgar conveniente, sendo que no mnimo deve decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da ltima morte ou da aplicao do soro para sacrifcio de qualquer animal do lote;
CARBNCULO HEMTICO
III - determinar a limpeza e desinfeco das dependncias e locais onde estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoo, a queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicao, em larga escala, de uma soluo de soda a 5% (cinco por cento) ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo D.I.P.O.A. Hipoclorito 1% Incinerar todo cadver
FEBRE AFTOSA
Infeco viral aguda e altamente contagiosa dos animais de cascos fendidos domsticos e selvagens.
P A T O G E
gngl.
linf.
outras
N I A
fim da febre fim da viremia e anticorpos comeo da produo de diminuio do ttulo de vrus em vrios fludos e tecidos cicatrizao completa, no entanto o vrus persiste na regio farngea resultando em animais portadores
FEBRE AFTOSA
Critrios de Julgamento
1. Animais febris condenao total 2. Carcaas muito magras ou caquticas condenao total 3. Cabea, lngua, linfonodos esterilizao pelo calor 4. Carcaa em boas condies, proceder a desossa 5. Desinfeco geral para evitar contaminaes
CISTICERCOSE
CICLO BIOLGICO
Ovos da tnia oriundos das fezes humanas O boi ingere os ovos da T. saginata Estes ovos se transformam em larvas e vo se instalar nos msculos de diferentes partes do corpo (cabea, corao...) Cada larva transforma-se em um cisticerco, conhecido como canjiquinha ou pipoca da carne. O homem come a carne contaminada e adquire a solitria
Julgamento
Condenao - cisticercose intensa - presena de um ou mais cisticercos em pelo menos dois locais diferentes - ou em uma rea referente a uma palma da mo - ou presena de mais de um cisticerco em cada fragmento de carne de 3 Kg
Aproveitamento condicional esterilizao pelo calor = 100 C / 1 hora / 3 Kg = defumao Salga (25%) = 2,5 Kg / 21 dias = injeo de salmoura = 14 dias Congelamento = - 10 C / 15 dias (4 dias)
TUBERCULOSE
Uma enfermidade Infecto-contagiosa crnica, produzida por bactrias do gnero Mycobacterium que se caracteriza pela presena de granulomas. A doena pode ocorrer em todas as espcies, incluindo o homem, de importncia por razes de sade pblica, bem como seus efeitos prejudiciais na produo animal.
Patogenia
Alvolo pulmonar Bacilo capturado por macrfagos
Evoluo por absoro do exsudato Leses do tipo exsudativa, com edema Evoluo para o tipo produtivo de leso
Formao de tubrculos
Evoluo para necrose de caseificao Calcificao Formao de cavidades ricas em material bacilfero
Cicatrizao
Julgamento
Art. 173. A condenao total deve ser feita nos seguintes casos:
III quando constatar leses tuberculsicas nos msculos, nos ossos ou nas articulaes ou, ainda, nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;
Julgamento
V - quando houver leses miliares de parnquimas ou serosas;
VI - quando as leses forem mltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamao aguda, necrose de liquefao ou presena de tubrculos jovens;
VII quando existirem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificao de aspecto raiado ou estrelado em mais de um sitio de eleio;
Julgamento
Aproveitamento condicional: Esterilizao pelo calor
JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces da carcaa
ICTERCIA
Presena de bilirrubina no sangue circulante, pigmento constituinte da bile, normalmente excretado pelo fgado, para o interior do duodeno.
Origem: Pr-hepatica - destruio do conduto biliar Heptica Reteno Celular (leso direta no hepatcito) Ps-heptica Obstruo do conduto biliar
ICTERCIA
Identificao
Colorao ictrica bem acentuada na periferia e gordura renal. Colorao amarelada no crtex, clice e pelve renais. Troncos de grandes nervos e no endotlio vascular de artrias mdias tais como ilacas internas e externas, braquial e femoral. Mesmo luz natural. carcaas levemente ictricas mostram-se
ICTERCIA
Destino
Art. 138 IV. As carcaas com alteraes gerais como Art. caquexia, anemia ou ictercia decorrentes de processo purulento so condenadas.
ADIPOXANTOSE
Colorao amarelada observada na gordura, ocorre pela existncia de lipocromos, substncias afins da gordura que contm um pigmento amarelado . Neste se incluem o caroteno e a xantofila presentes nas plantas ingeridas pelos animais. A Adipoxantose vem sendo atribuda a um fator hereditrio, cujo gene ainda indefinido, que incapacita o animal de oxidar os pigmentos amarelos de sua alimentao.
ICTERCIA X ADIPOXANTOSE
As carcaas ficam na cmara fria por 24 horas caso haja despigmentao, o pigmento carotenide; e se no houver despigmentao, ento, trata-se de pigmento biliar.
Localizao: a cor amarela de fundo alimentar se circunscreve essencialmente na gordura, a ictercia se estende tambm no tecido conjuntivo, intima dos vasos e diversos rgos.
Julgamento
As carcaas devem ser condenadas quando apresentarem colorao amarelo intenso ou amarelo-esverdeada, no s na gordura, mas tambm no tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, tnicas internas dos vasos ao lado de caracteres de infeco do fgado ou quando o animal for bem sangrado, e mostre numerosas manchas sanguneas, musculatura avermelhada e gelatinosa.
JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces de rgos
FASCIOLOSE
Fascola (Fasciola hepatica) apresenta corpo de colorao avermelhada, foliceo, achatado, com ventosa oral pequena e faringe bem desenvolvida.
Julgamento
Fgados acometidos por Fascola hepatica devero ser condenados; A carcaa poder ser aproveitada se apresentar boas condies
hidatidose
Tnia Echinococcus granulosus fase adulta Cisto Hidtico ou Hidtide fase larval
Echinococcus granulosus
Cisto Hidtico
Julgamento
A carcaa dever ser condenada quando houver caquexia concomitante. A carcaa poder ser liberada para consumo quando no houver alteraes acentuadas rgos acometidos com cistos hidticos devem ser descartados. rgos com leses perifricas calcificadas e bem circunscritas podem ser aproveitadas condicionalmente, a juzo da Inspeo, aps condenao e remoo das partes atingidas. O tratamento condicional de rgos afetados com hidatidose pode ser feito atravs de congelamento temperatura de 18C, por 48 horas.
JULGAMENTO DE BOVDEOS
Carnes anormais
Carnes Emaciadas
Animal c/ caquexia Carne Emaciada
Processo irreversvel
Carnes Emaciadas
Muscular Desnutrio Grave Atrofia rgos Gordura Modificao no Plasma Sanguneo Desaparece e se modifica Diminuio Fgado e bao
ltimos locais: Sulco coronrio,perirenal, pelvis, gngl mesentricos
Amiotrofias pronunciadas
Anemia
Msc. Claros (menos hb) Vasos mais reduzidos Maior n de hemolinfticos Medula ssea verm aquosa e pobre em gord
Hidroemia
Infiltrao subcut c formao de edema no flanco, paleta e pescoo. Tec. Muscular: intersticial embebido em transudato aquoso, claro, gotejante,relao H2O/protena alterada Evoluo post-mortem anormal pH 6,0 a 6,2 em 24 h
Carnes Magras
Animal muito fraco Carne Magra
Fisiolgicas: Desnutrio sutil; Animais jovens em crescimento Vacas em lactao intensa Ingesto insuficiente em qualidade e quantidade
Processo Reversvel
Carnes Magras
Muscular Com ou sem atrofia Desnutrio Gordura rgos Fgado e bao norm. Atrofia senil
Sem anemia
Sem hidroemia
Medula ssea: 30 35% H2O Sem infiltrao subcutnea Msculo: Relao H2O/protena Evoluo post-mortem normal
Julgamento
Pelo artigo 169 do RIISPOA, animais magros, livres de qualquer processo patolgico, podem ser julgados para aproveitamento condicional, com destino a esterilizao pelo calor ou cozimento.
Como regra geral, so condenadas as carcaas em estado de caquexia, sendo o destino a graxaria.
Carne Hidromica
Indica uma quantidade anormal de lquidos orgnicos nos tecidos ou nas cavidades do corpo, e est muitas vezes associado s afeces crnicas do fgado, corao, pulmo e rins. Os mais comuns encontrados em inspeo de carnes so: Hidrotrax ou edema das cavidades pleurais; Ascite ou edema da cavidade abdominal; Anasarca, em que os tecidos subcutneo e conjuntivo esto infiltrados de linfa. O critrio de julgamento das carcaas ser a condenao total e o destino a graxaria.
DFD
Glicognio disponvel pH adequado
A principal caracterstica da carne cansada a perda da excitabilidade e da contratilidade contratilidade. . A rigidez cadavrica ocorre de forma rpida e prematura prematura. . A carne torna torna-se escura, firme e seca seca. .
Carne Sanguinolenta
com com a
tornando
congestiva.
Hiperemia ativa da pele dissipar o excesso de calor (exerccio fsico - fisiolgica - estado febril)
Carne Sanguinolenta
Observao ante-mortem Proveniente de animais submetidos a decbito prolongado, seja por contuses, luxaes ou fraturas; animais sangrados j agonizando.
Constatao post post-mortem Pode-se observar leses congestivas e/ou hemorrgicas, que podem ser generalizadas ou localizadas.
Carne Sanguinolenta
Julgamento
Animais abatidos normalmente:
Leses localizadas: partes afetadas destinadas graxaria e as no afetadas liberadas para o consumo in natura; Leses generalizadas: carcaa destinada graxaria.
REFERNCIAS
Gil, JI. Manual de inspeo de carnes. RIISPOA DIPOA. Padronizao de tcnicas, instalaes e equipamentos. Pinto, PSA. Inspeo e Higiene de carnes.