Molho Velout

Este molho usado para preparar vrios molhos brancos. Significa aveludado, macio
e suave ao paladar.
Critrios:
Sabor: deve refletir o caldo usado no preparo, como vitela branca que ser neutra no
sabor, quase transparente;
par!ncia: velout nunca transparente, deve ser transl"cido, lustroso e ter um brilho
definitivo;
#onsist!ncia: deve ser encorpado e grosso o suficiente para cobrir as costas de uma
colher $napp% e fcil de derramar com uma concha.
Em adi&'o ao uso como molho de base, velouts s'o usados para preparar sopas.
Preparo
( preparado ao engrossar um caldo branco $vitela, galinha ou pei)e%, com uma quantia
apropriada de roux claro.
*#aldo branco $vitela, galinha, pei)e ou legumes%
*Roux claro;
*#ondimentos opcionais ou ingredientes saborosos.
+ropor&,es para Velout e Bchamel
#onsist!ncia -inal Roux $qtdade utili.ada% /0quido 1tili.a&'o
/eve 234g 5 467g 4,897 / Sopas
:dia 467g 5 697g 4,897 / :aioria dos :olhos
+esada 9;7g 5 9<8g 4,897 / /iga para recheios;
uni'o em croquetes
1m caldo ou sopa podem ser engrossados com araruta dilu0da ou amido de milho para
criar um molho mais leve. =sto eliminar a gordura adicional encontrada nos velouts
engrossados com roux tradicionais. Este molho tem uma vida pr>pria mais limitada,
contudo n'o ag?enta ser aquecido num compartimento de vapor.
+rocure sempre evitar panelas de alum0nio, pois podem dar ao velout final um
aspecto acin.entado.
Molho Hollandaise (Holands)
@ecebeu este nome como forma de reconhecimento da manteiga de alta
qualidade, alm de outros produtos lcteos produ.idos na Aolanda. maior por&'o de
um Hollandaise a manteiga, o molho far sucesso ou falhar de acordo n'o apenas
do equil0brio entre gemas de ovos, redu&'o e manteiga, mas tambm pela qualidade
da manteiga propriamente dita.
Hollandaise pertence a um grupo de molhos conhecidos como molhos de
emuls'o. 1ma emuls'o formada quando uma substBncia suspensa em outra 5
neste caso, manteiga clara ou derretida suspensa em gemas de ovos parcialmente
co.idas. ( frgil porque n'o uma mistura verdadeira e pode separar*se facilmente
em componentes distintos. Em outras palavras, pode quebrar. E)emplo de molhos
de emuls'o: maioneses Beurre Blanc, Vin Blanc e vinagretes.
Hollandaise deve ter cor de lim'o plida com uma te)tura e apar!ncia
acetinada. Cs molhos Hollandaise podem ter cores levemente distintas. :olho
alaranDado, uma te)tura granulosa indica que as gemas de ovo co.inharam demais e
come&aram a mover*se. 1m bom Hollandaise deve ter uma consist!ncia leve, quase
espumante.
PREPARO
* manteiga sem sal clarificada
* gema de ovos
* redu&'o
* gua
* suco de lim'o fresco
* ingredientes opcionais ou adicionais de tempero e sabor.
redu&'o para um Hollandaise preparada com gua ou vinho branco seco,
vinagre de vinho branco, cebolinha picada e mignonette $pimenta do reino
quebrada%.
Hollandaise preparado numa panela sobre outra de gua em banho*maria,
misturando*se o molho com um fouet para incorporar a manteiga e uma concha
necessria para adicionar a manteiga Es gemas de ovo gradualmente. C tempero e o
aDuste da consist!ncia necessria para este molho s'o: suco de lim'o fresco, sal,
pimenta branca mo0da e um pouco de gua, se necessrio.
DICAS ESPECIAIS PARA RECUPERAR UM HOLLANDAISE QUEBRADO
manteiga e os ovos devem estar apro)imadamente na mesma temperatura
para melhor resultado enquanto misturados ao molho. Se as gemas dos ovos
estiverem mais frias que a manteiga pode ocasionar um molho com apar!ncia de
talhado. Se isto acontecer, dever continuar a bater o molho sobre a panela em
banho*maria em fogo brando, at que o molho perca a apar!ncia oleosa e talhada
antes de adicionar mais manteiga.
Se a manteiga estiver mais quente do que os ovos $ou se a gua for fervida sobre o
molho%, ent'o poss0vel que os ovos comecem a co.inhar demais. Feste caso, os
ovos desenvolver'o uma apar!ncia de ovos*me)idos. dicionar um pouco de gua fria
imediatamente e remover a panela do calor. #olocar a panela com o molho numa
superf0cie gelada e continuar a abater at que o molho se torne suave mais uma ve..
Se n'o ficar suave, precisar coar o molho antes de continuar o preparo. Gerificar a
quantidade de gema co.ida dei)ada na peneira ap>s ter coado o molho. Se for
significante, talve. precise adicionar uma ou duas gemas de ovo para recuperar o que
perdeu.
Segredos do preparo:
Para recuperar Hollandaise e derivados !gua gelada"
Para recuperar Maionese !gua #uente"
SER$%&'O MO(HOS
Rea#uecendo Molhos
maioria dos grandes molhos pode ser preparada com anteced!ncia, depois
resfriados e guardados. +ara servi*lo necessitar reaquec!*lo rpido, reali.ado sobre
calor direto, embora alguns molhos cremosos mais delicados devem ser aquecidos em
uma panela sobre outra com gua fervendo. Gerificar cuidadosamente o sabor,
te)tura, cor, apar!ncia e aroma e fa.er aDustes se necessrio.
)uardando u* *olho ter*inado
lguns molhos s'o perfeitos para serem guardados num container de vapor
durante o servi&o. :olhos que foram engrossados com amido tender'o a desenvolver
uma pele se forem descobertos. lguns cobrem o molho com manteiga clara, isto cria
um selo apertado de ar que evita que uma pele se forme na superf0cie do molho.
Cutros preferem usar uma cobertura de papel no banho*maria ou embrulhar em
plstico que tambm funciona.
:olhos de emuls'o, como Hollandaise e Beurre Blanc precisam de cuidados
especiais. F'o podem ser guardados num container de vapor, pois a temperatura
pode ser alta o bastante para provocar quebra do molho. +ode*se utili.ar uma
garrafa trmica, preferencialmente uma com boca larga. #ertirficar*se de que os
molhos emulsivos que restem ap>s o servi&o, seDam descartados para evitar doen&as
provocadas por alimentos.
Colocando no Prato e Apresenta+,o
:olhos adicionam sabor, umidade e te)tura a um prato e servem para
aumentar seu apelo visual.
PR%&C%P%OS -SA'OS PARA AP(%CAR MO(HOS AOS A(%ME&.OS
.e*peratura
:anter a temperatura do molho. #ertificar*se de que molhos apimentados
esteDam e)tremamente quentes; molhos de emuls'o devem estar quentes, sem perigo
de quebrar e molhos frios permane&am frios at que entrem em contato com
alimentos quentes. temperatura dos molhos da prepara&'o em que o molho esteDa
sendo colocado e do prato devem ser cuidadosamente monitoradas.
.e/tura
Se a te)tura da prepara&'o for crocante, melhor colocar o molho embai)o,
espalhando*o numa camada diretamente sobre o prato. Se beneficiar*se de uma
pequena cobertura ou o molho tiver mais apelo visual, coloc*lo sobre o preparo
com o au)0lio de uma colher ou concha.
.a*anho de por+0es (123 *l por por+,o)
1sar bom senso quando determinar tamanho de por&'o para molhos. Heve
haver o suficiente para aproveitar o sabor do molho com cada mordida, mas n'o tanto
de forma que pare&a ensopada e perturbe o equil0brio entre os ingredientes no prato.
:olhos devem ser aplicados com muita arte, mas nunca devem parecer que foram
tocados. Cs pratos finali.ados devem aparentar frescor e o mais natural poss0vel.
RECE%.AS
Molho Velout 4!sico
%ngredientes:
;77 g de manteiga
;77 g de farinha de trigo
;/ de caldo claro $frango, carne ou pei)e%
Sal e pimenta*do*reino
Modo de Preparo:
;. /evar ao fogo uma ca&arola e derreter a manteiga. Iuntar a farinha de trigo
formando assim o roux. :e)er por 2 minutos ou at ficar aerada.
2. Iuntar o caldo de uma s> ve. me)endo por ;9 minutos.
4. +ode suavi.ar com nata.
Molho Hollandaise
%ngredientes:
977 g de manteiga clarificada
3 gemas
; lim'o 27 ml de vinho branco seco
Sal
Modo de Preparo:
;. #olocar todos os ingredientes em um bowl, menos a manteiga.
2. Jater bem at dobrar o volume. dicionar a manteiga clarificada aos poucos
at obter um ponto de maionese.
4. Se a mistura ficar muito densa adicionar gua gelada.
Herivados do Gelout e Aollandaise
Molho No!ande
%ngredientes:
377 ml de velout de pei)e
;77 g de champignons laminados
297 ml de creme de leite
97 g de manteiga
6 gemas de ovos
Kotas de molho ingl!s
Sal e pimenta*do*reino
Modo de Preparo:
;. /evar ao fogo o molho velout e misturar o creme de leite.
2. Iuntar as gemas e misturar bem.
4. dicionar a manteiga, o molho ingl!s, os champignons e me)er bem.
6. Cbs.: +ode*se acrescentar o suco de ostras a este molho. companha pei)es
e crustceos.
Molho Mar5 Stuart
%ngredientes:
977 ml de velout de pei)e
977 ml de molho holand!s
:a&' picada
; colher $sopa% de manteiga
; colher $sopa% de cebola picada
; dose de LhisMN $97 ml%
277 ml de catchup
Sal
Modo de Preparo:
;. Em uma ca&arola colocar a manteiga, cebola e a ma&' picada.
2. -lambar com o LhisMN.
4. Iuntar o velout de pei)e, o molho holand!s e o catchup.
6. Oemperar com sal e dei)ar ferver por 2 minutos.
9. Este molho acompanha bem crustceos.
Molho "#e!ido
%ngredientes:
977 ml de molho Velout
977 ml de molho Hollandaise
; colher $sopa% de manteiga
2 colheres $sopa% de cebola picada
;77 ml de vinho branco
Modo de Preparo:
;. @efogar a cebola na manteiga. dicionar o vinho, redu.ir e coar.
2. Iuntar o molho Velout, o molho Hollandaise e ferver por 2 minutos.
4. Este molho acompanha crustceos.
Molho Su$e!e
%ngredientes:
377 ml de velout de frango
677 ml de creme de leite
Modo de Preparo:
;. Em uma ca&arola adicionar o velout de frango e o creme de leite.
2. -erver por 9 minutos.
4. Oemperar com sal e pimenta*do*reino.
6. +ode ser afinado adicionando um pouco de molho Hollandaise.
9. Este molho acompanha aves.
'ica: +ode substituir o molho hollandaise por 2 gemas.
Molho Cu%
%ngredientes:
; / de molho Velout
; ma&' picada
; colher $sopa% de cebola picada
277 ml de leite de coco
2 colheres $sopa% de curry em p>
; colher $sopa% de manteiga
Modo de Preparo:
;. Em uma ca&arola refogar a manteiga, a cebola picada e a ma&'.
2. dicionar o curry e Duntar o leite de coco e o velout. Hei)ar ferver por 9
minutos.
4. Oemperar com sal.
6. Se necessrio adicionar um pouco de caldo de frango.
9. Este molho acompanha carnes brancas e crustceos.
Molho Be&%
%ngredientes:
; colher $sopa% de manteiga
; colher $sopa% de cebola picada
; / de velout de pei)e
; colher $sopa% de salsinha picada
Modo de Preparo:
16 Fuma ca&arola refogar a cebola na manteiga. Iuntar o velout de pei)e,
pimenta e a salsa picada.
76 -erver por 2 minutos.
86 Se necessrio adicionar um pouco de caldo de pei)e.
96 Este molho acompanha carnes brancas.
Molho Beanaise
%ngredientes:
;97 ml de vinagre
47 g de cebola picada
;7 gr'os de pimenta*do*reino
; folha de louro
97 ml de vinho branco
3 gemas
<77 ml de manteiga clarificada
; colher de estrag'o seco e hidratado
Modo de Preparo:
16 /evar ao fogo o vinho, cebola, louro e o vinagre e dei)ar redu.ir 97P.
76 #oar, colocar em um bowl, acrescentar as gemas e bater at que a mistura
dobre de volume.
86 /evar ao banho*maria acrescentando aos poucos a manteiga clarificada.
96 #ontinuar batendo at obter ponto de maionese.