Instrução Normativa MAA 51-2002

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento BINAGRI - SISLEGIS
(D.O.U. 20/09/2002)
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e
considerando a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria
federal sobre a produo de leite, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade
com os Anexos desta Instruo Normativa.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Pargrafo nico.(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
1 Esta Instruo Normativa aplicvel somente ao leite de vaca.(Acrescentado pela
Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
2 Os aspectos relacionados remunerao ao produtor baseada na qualidade do leite
devem ser estabelecidos mediante acordo setorial especfico.(Acrescentado pela Instruo
Normativa 62/2011/MAPA)
3 O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento- MAPA instituir Comisso
Tcnica Consultiva permanente, com vistas avaliao das aes voltadas para a melhoria
da qualidade do leite no Brasil.(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para
monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem
aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.
Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do
Leite Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES
ANEXO I - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE TIPO A(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Sistema Integrado de Legislao http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?me...
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Redaes Anteriores
1. Alcance(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
1.1. Objetivo (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2. mbito de Aplicao(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comrcio nacional.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2. Descrio(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1. Definies(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;(Redao dada
pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de
gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as prescries contidas no
presente Regulamento Tcnico;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2. Designao (denominao de venda)(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
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_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for
submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
2.2.4.(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1. Classificao: "Granja Leiteira" o estabelecimento destinado produo,
pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo,
ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as
pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade
para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de
fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento, bem
como para a eliminao de resduos e guas servidas. A localizao da Granja e o
tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das
autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinquenta metros)
das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir
perfeita circulao interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os
locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a no
permitir a formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas
visando facilitar o escoamento das guas, para evitar estagnao. A rea das instalaes
industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a entrada de pequenos
animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa
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delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da Granja,
como tambm a criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na proximidade das
instalaes.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3. Instalaes e Equipamentos(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinquenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material
adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com
gua sob presso para sanitizao.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente
em relao dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros,
etc., que exijam a existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos
animais de ordenha
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados,
deve observar s seguintes exigncias(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes, quando
existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro
material adequado;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade
superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos
orgnicos;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas
com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os
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bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil
limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso
para limpeza.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em
dependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da
dependncia de abrigo arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de
animais. Devem observar as seguintes condies:(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao suficientes;
(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contra poeira,
ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite a limpeza;(Redao
dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de
qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao
suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando
de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo "calheto", dispensado
o forro;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
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/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e
bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e
envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica
em sistema semifechado, tipo "balde-ao-p" ou simila(Redao dada pela Instruo
O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e
outros, deve ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros
materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bom
acabamento garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao.
Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada anexa
dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as
mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas
prova de insetos.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Nesta dependncia localizar-se-o:
- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;
- tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha;
- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na
ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues,
escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devem ser
construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro,
alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser situado em lugar
isolado e de acesso externo.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha
em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de
outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem
atender s condies exigidas pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) para uma usina de
beneficiamento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para
realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de
circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha,
tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-
padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e
mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF o resfriamento do leite pasteurizado pelo
sistema de tanque de expanso(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador
automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a
pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos, obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a
validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentos devem ser
localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as
paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao;(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes
equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos do Ministrio da Agricultura,
Pecuria Abastecimento.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara
deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros
materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As aberturas devem ser de ao
inoxidvel, fibra de vidro ou outro material adequado. A cmara deve possuir termmetro
de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C
(quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica.(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas: possuindo as mesmas
caractersticas fsicas relativas ao pdireito, piso, paredes e teto da dependncia de
beneficiamento envase, devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura
apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser levada em
conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de caixas
lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os tanques
ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da quantidade de caixas em uso.
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Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material
adequado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser
providas de instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas, a cobertura
deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em conta a posio das
cmaras frigorficas e a sada do leite e dos demais produtos do estabelecimento. Deve estar
separada da recepo de caixas plsticas, considerada como "rea suja", bem como ser
provida de cobertura com dimenses para abrigo dos veculos em operao.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do
controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de
reas especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os
equipamentos a serem instalados, com volume de trabalho a ser executado e com as
caractersticas das anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados. As
caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem
observar as mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do pdireito,
que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco
material apropriado, de fcil limpeza e conservao.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da
dependncia de beneficiamento e envase ou num dos seus anexos.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total
disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis
litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado
equipamento automtico de clorao, como medida de garantia de sua qualidade
microbiolgica, independentemente de sua procedncia;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o tratamento completo (floculao,
sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases);(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
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Redaes Anteriores
3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio afastamento
das instalaes que lhes possam trazer prejuzos e mantidos permanentemente tampados e
isolados atravs de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem
ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser mantidas em suporte metlico.
A gua de recuperao utilizada na refrigerao s pode ser reutilizada na produo de
vapor.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para
ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais,
obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente
afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de canaletas de fundo cncavo
ou ralos sifonados ligados a sistemas de tubulaes para conduo e eliminao, no se
permitindo o desge direto das guas residuais na superfcie do terreno, devendo, no seu
tratamento, ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo competente. As
instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos independente.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13. Anexos e Outras Instalaes(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias
de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas
gerais da construo devem observar s mesmas estabelecidas para a dependncia de abrigo
e arraoamento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia
obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e
piquetes, devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que
assegurem o necessrio isolamento dos animais;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro
ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para comportar os equipamentos a
serem instalados, e, quando localizada no corpo do prdio, deve ser separada por paredes
completas, podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobog" somente nas paredes
externas, quando existentes;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em prdio especfico, guardando
adequado afastamento de quaisquer outras construes, observando-se a legislao
especfica. Os depsitos de lenha ou de outros combustveis devem ser localizados
adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o funcionamento do
estabelecimento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada ao fluxo de operrios. Estas
instalaes devem ser dimensionadas de acordo com o nmero de funcionrios,
recomendando-se a proporo de 1 (um) lavatrio, 1 (um) sanitrio e 1(um) chuveiro para
at 15 (quinze) operrios do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para at 20 (vinte)
operrios do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de forma que sejam de uso
separado: para os operrios do setor de beneficiamento e envase, e para os demais ligados
aos trabalhos nas instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os mictrios
devem ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. No
permitida a instalao de vaso tipo "turco". Os vestirios devem ser providos de armrios,
preferentemente metlicos, com telas que permitam boa ventilao; devem ser individuais e
com separao interna para roupas e calados.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
Quanto s caractersticas da construo, devem possuir paredes azulejadas at 1,50m (um
vrgula cinquenta metro), pisos impermeveis, e forros adequados, ventilao e iluminao
suficientes. Os lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro,
toalhas descartveis de papel no reciclado e cestas coletoras;
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_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio, os operrios devem dispor de instalaes adequadas
para as suas refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de trabalho ou em locais
imprprios;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no
permitir acesso direto s dependncias destinadas produo e beneficiamento do leite,
estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O
almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas
produo e ao beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos
mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal, composta de um gabinete com instalao
sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo
estabelecimento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos: estas instalaes devem ser
situadas em setor especfico, observando o devido afastamento das demais construes.
Anexos s mesmas devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como
mquinas, peas, arados, pneus, etc.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4. Sanidade do Rebanho (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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4.1.2. Controle sistemtico de mastites;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium
bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e
saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em
conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e
Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.2. No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.2.1. Estejam em fase colostral;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem
presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do
leite;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso
veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser
afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que
os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em lactao,
sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo
humano.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade
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sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas
do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a
qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer
natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes
de provocarem aumento de secreo lctea.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5. Higiene da Produo(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-
Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado
pela Portaria MA n 368, de 4 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas a preveno de contaminaes;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.3. Controle de pragas;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.4. gua de abastecimento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
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_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.2. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.3. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de
carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.5. A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador
se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por ocasio
da ordenha;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou
jaleco, cala e botas).(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar
hbitos higinicos;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.8. O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos
sempre limpas;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente
limpas;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.10. A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a
permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do
piso e paredes para total remoo de resduos;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado,
de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a
desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.(Redao dada
15 de 65 24/01/2014 01:09
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6. Controle da Produo(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e
funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto
dentro dos nveis de garantia obrigatrios;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.2. O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o
elemento filtrante, de material adequado a essa funo;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e ao
tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius)
por 15 a 20 s (quinze a vinte segundos). Na refrigerao subsequente, a temperatura de sada
do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e
datados pelo encarregado dos trabalhos;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
16 de 65 24/01/2014 01:09
Redaes Anteriores
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS);(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.3. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2);(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.4. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento,
DPC);(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.5. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.6. Determinao da Densidade Relativa;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.7. Determinao da Acidez Titulvel;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.8. Determinao do Teor de Gordura; e(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
17 de 65 24/01/2014 01:09
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.9. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Nota n 1: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Nota n 2: periodicidade das anlises:
- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto
de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Alizarol: diria, tantas vezes quanto
necessrio.
- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.10.(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios
credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
para a realizao do seu controle de qualidade, rotineiro ou no, por meio de metodologia
analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos
usualmente no realizados nos laboratrios das Granjas Leiteiras, tanto por questes de
risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos
equipamentos requeridos para sua execuo;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
18 de 65 24/01/2014 01:09
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da
Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica
ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal, de acordo com procedimentos
oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e
dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada
estabelecimento e segundo a classificao que este receber como concluso da Auditoria
realizada.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado
Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Item de Composio Requisito
Gordura (g/100 g) min. 3,0
Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL (4) 1,028 a 1,034
Indice crioscpico:
- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a
-0,531C)
Slidos No-Gordurosos(g/100g): mn. 8,4*
Protena Total (g/100 g) mn. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estvel
Contagem Padro em placas (UFC/mL)Mx.. 1x104
Contagem de
Clulas
Somticas(CS/mL)
De 01.1.2012 at
30.6.2014
A partir de 01.7.2014 at
30.6.2016
A partir de 01.7.2016

4,8 x 10
5
4,0 x 10
5
3,6 x 10
5
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e
Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3. Leite Pasteurizado tipo A(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores

Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Min. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
19 de 65 24/01/2014 01:09
Acidez, (g
c.Lctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Estabilidade ao
Alizarol 72 % (v/ v)
Estvel para todas as variedades
Slidos No
Gordurosos (g/100g)
Mn. de 8,4 *
ndice Crioscpico - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Testes Enzimticos:
- prova de fosfatase
alcalina - prova de
peroxidase:
Negativo
Positiva
Contagem Padro
em Placas
(UFC/mL) **
n =5; c =2; m =5,0x102 M =1,0x103
Coliformes -
NMP/mL
(30/35oC)**
N =5; c =0; m <1
Coliformes -
NMP/mL (45oC)**
N =5; c =0; m=ausncia
Salmonella
spp/25mL**
N =5; c =0; m=ausncia
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG =8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35 C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento,
Industrializao e Envase Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas
Prticas de Fabricao e os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11. Rotulagem(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
20 de 65 24/01/2014 01:09
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11.3. Deve constar no rtulo a expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a
esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 deste Anexo, em
funo da sua validade.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
12. Acondicionamento (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada
contra contaminao.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado (Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura mxima de
4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e
dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no
superior a 7C (sete graus Celsius).
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao (Redao dada pela Instruo
No permitida a utilizao.
_____________________________________________________________________
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Redaes Anteriores
15. Contaminantes(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
16. Higiene(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo
com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no
"Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado
pela Portaria MA n 368, de 4 de setembro de 1997;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
17. Mtodos de Anlise(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
17.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C :
1995.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
22 de 65 24/01/2014 01:09
Redaes Anteriores
19. Disposies Gerais(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos municpios integrantes
das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomenda-se dispor de
entrepostos nos locais de distribuio;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A, no permitido o transvase
do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no subitem 19.1 deste Anexo;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo A so aqueles
previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados.(Redao dada pela Instruo
ANEXO II
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO
LEITE TIPO B
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. mbito de Aplicao:
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento
Tcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de
leite e nela mantido pelo perodo mximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura
igual ou inferior a 4 C (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no mximo 3h (trs
horas) aps o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser
processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou
inferior a 7 C (sete graus Celsius).
2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento
Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado
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ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75 C (setenta e dois a setenta e cinco graus
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de
pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador
computadorizado ou de disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio
de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em
equipamento a placas at temperatura igual ou inferior a 4 C (quatro graus Celsius) e
envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.3.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e
enumerao de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for
submetido a esse tratamento.
3. Caractersticas do Estabelecimento
3.1. Estbulo:
3.1.1. Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que
possam comprometer a qualidade do leite;
3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2
(dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se
como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras
rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos
vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos org n i c o s ;
3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado,
correntes, rguas de madeira, ou outro material adequado e possurem mangueiras com gua
sob presso para sanitizao.
3.1.4. O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias:
3.1.4.1. Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;
3.1.4.2. Ter piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com
declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de
largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das
guas e de resduos orgnicos;
3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como
substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com
material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um vrgula vinte metro);
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3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos,
impermeabilizadas com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as
guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para
escoamento das guas;
3.1.4.5. Abastecimento de gua: Recomenda-se que a fonte de abastecimento assegure um
volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e
6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado
equipamento que assegure clorao permanente, como medida de garantia de sua qualidade
microbiolgica, independentemente de sua procedncia;
3.1.5. Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso;
3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos,
canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais;
3.1.7. Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha
for realizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e higiene dos utenslios e
equipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e
ventilao adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas at altura
adequada. As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de insetos;
3.1.7.2. O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia.
Assim, deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o
caminho- tanque;
3.1.8. O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas
de fossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais
edificaes;
3.1.9. Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no
atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de Dependncia
para a Ordenha propriamente dita.
3.2. Dependncia para Ordenha
3.2.1. Dever ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento de
refrigerao do leite em placas ou por expanso direta. Nessa dependncia, a ordenha pode
ser manual ou mecnica. Quando manual, deve ser provida de paredes na altura mnima de
2 m (dois metros);
3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha
causar prejuzos obteno higinica do leite. Deve atender, ainda, s seguintes condies:
ser suficientemente ampla, apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, forro,
piso impermeabilizado, paredes impermeabilizadas at altura adequada e possuir
mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de telas e basculantes;
3.2.3. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquer
modalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura de
alumnio ou cimento- amianto.
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3.3. Boxes dos bezerros
3.3.1. Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao)
pode estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que
isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinico-
sanitrios compatveis com a produo do leite;
3.3.2. Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos
de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o
preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar
afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do
leite. Os tanques de cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro
material adequado.
4. Sanidade do Rebanho
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium
bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e
saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em
conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e
Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de
Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais
que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
leite;
4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano;
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas
do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena;
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de provocarem aumento de secreo lctea.
5. Higiene da Produo
5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no
368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
5.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
relativas preveno de contaminaes;
5.1.3. Controle de pragas;
5.1.4. gua de abastecimento;
5.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte
a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura mxima de 4 C (quatro graus
Celsius), em at 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha;
5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
bem como detergentes inodoros e incolores;
5.2.5. A alterao e/ou incluso ou excluso de animais do rebanho deve ser acompanhada
das providncias de ordem sanitria cabveis;
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5.2.6. Os trabalhadores do estbulo devem apresentar carteira de sade, renovada
anualmente ou quando necessrio;
5.2.7. obrigatrio o uso de macaco de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os
funcionrios que trabalham no estbulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental
plstico ou similar de cor branca;
5.2.8. Deve haver diviso dos trabalhos no estbulo, de maneira que o ordenhador se
restrinja sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais, lavagem e
sanitizao das tetas;
5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condies de higiene;
5.2.10. obrigatria a lavagem das mos do ordenhador, em gua corrente, seguida de
imerso em soluo desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;
5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas que
dificultem sua limpeza e sanitizao;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ltimo e seu leite no pode ser
destinado para consumo humano;
5.2.13. Devem ser exigidos hbitos higinicos de todo pessoal que trabalhe no estbulo,
como tambm a proibio de fumar nos locais de ordenha e de manipulao do leite.
6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1. A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu
acondicionamento e as condies de transporte devem observar o que dispe o
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3:
Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro
de 1997.
6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru
Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as
especificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado
e seu Transporte a granel, alm das seguintes:
6.1.2. O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C (quatro
graus Celsius). A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se
processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para
complementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa
amostra deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies
apropriadas aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos;
6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite
desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador
7.1. Consideraes Gerais:
7.1.1. O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos
microbiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presente
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Regulamento Tcnico;
7.1.2. Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto de
medidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e
identificados para o Leite tipo B;
7.1.3. O estabelecimento beneficiador deve organizar seus horrios de recepo da matria -
prima quando possuir apenas um equipamento de recepo, comum para o Leite Cru
Refrigerado tipo B, para o Leite Cru refrigerado e, quando for o caso, para o Leite Cru tipo
C, enquanto perdurar a produo desse ltimo tipo de leite;
7.1.4. A recepo de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou no, antes do Leite Cru tipo B
refrigerado deve implicar lavagem e sanitizao compulsrias do circuito comum a ambos
os tipos;
7.1.5. Quando dispuser de mais de um equipamento de recepo, podem ser recebidos mais
de um tipo de leite no mesmo horrio, desde que seja feito controle rigoroso das operaes e
perfeita identificao dos equipamentos e das tubulaes, no se permitindo que estas
tenham derivaes que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em
processamento simultneo;
7.1.6. Em qualquer um dos sistemas de recepo acima mencionados obrigatria a
existncia de tanque de estocagem especfico para Leite tipo B, bem como para o leite de
outros tipos;
7.1.7. O leite que for desclassificado pode ser recebido na indstria dentro da categoria que
alcanar. O produto deve retornar sua categoria original aps apresentar-se novamente
dentro do padro fixado no presente Regulamento.
7.2. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.2.1. Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na
concentrao mnima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2. Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2.3. Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.2.4. Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
7.2.5. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota no 2, abaixo);
7.2.6. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7. Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.2.8. Determinao da Densidade Relativa;
7.2.9. Determinao da Acidez Titulvel;
7.2.10. Determinao do teor de Gordura;
7.2.11. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem
Padro em Placas.
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Nota n 3: periodicidade das Anlises / Produtor:
- Determinao da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da
colheita do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no
estabelecimento beneficiador;
de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms;
- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do
estabelecimento processador;
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do
estabelecimento processador;
- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.
7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de
outros no relacionados, via anlise instrumental;
7.2.14. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou
coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro
ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros
fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais,
tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da
metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.2.15. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuio.
Sua verificao ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal,
de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de Boas
Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos de
Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber como
concluso da Auditoria realizada.
8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado
Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B
8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.
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8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Item de Composio Requisito Mtodo de Anlise
Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C 1987
Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade Relativa, 15/15
o
C, g/mL
(4)
1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
ndice Crioscpico mximo
0,530
o
H (-0,512
o
C)
IDF 108 A: 1969
ndice de Refrao do Soro Cprico a
20
o
C
Mn. 37
o
Zeiss
CLA/DDA/SDA/MAPA
Slidos No-Gordurosos(g/100g): mn. 8,4 IDF 21 B 1987
Protena Total (g/100 g) mn. 2,9 IDF 20 B 1993
Redutase (TRAM) mn. 3:30h CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estvel CLA/DDA/ MA
Contagem Padro em Placas (UFC/mL)
mx. 5x10
5
S.D.A/MA, 1993
Contagem de Clulas Somticas(CS/mL):
mx. 6x10
5
IDF 148 A 1995
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e
Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de
produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada
compartimento do tanque):
- temperatura;
- teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72% (setenta e dois por cento) v/v;
- acidez titulvel;
- ndice crioscpico;
- densidade relativa, a 15/15
o
C;
- teor de gordura;
- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou
Fbricas);
- pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
- % de ST e de SNG;
- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
- outras pesquisas que se faam necessrias.
8.4. Leite Pasteurizado tipo B
Requisitos Integral PadronizadoSemidesnatadoDesnatado Mtodo de Anlise
Gordura (g/100g)
Teor
Original
3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C :1987
Acidez, (g c.
Lctico/100mL)
0,14 a 0,18para todas as variedades LANARA/MA,1981
Estabilidade ao
Alizarol 72% (v/ v)
Estvel para todas as variedades CLA/DDA/MA
Slidos No
Gordurosos(g/100g)
mnimo de 8,4 * IDF 21 B : 1987
Indice Crioscpico
mx
-0,530
o
H (-0,512
o
C)
IDF 108 A : 1969
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Indice de Refrao
do Soro Cprico a
20
o
C
mnimo 37
o
Zeiss
CLA/DDA/SDA/
MAPA
Testes Enzimticos
- prova de fosfatase
alcalina
- prova de peroxidase
negativa
positiva
LANARA/MA,
1981
LANARA/MA,
1981
Contagem Padro em
Placas (UFC/mL) **
n =5; c =2; m =4,0x10
4
M =8,0x10
4
S.D.A/MA,1993
Coliformes/NMP/mL
(30/35
o
C)**
n =5; c =2; m=2; M=5 S.D.A/MA,1993
Coliformes/NMP/mL
(45
o
C)**
n =5; c =1; m=1; M=2 S.D.A/MA,1993
Salmonella
spp/25mL**
n =5; c =0; m=ausncia S.D.A/MA,1993
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor dever ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG =8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG =Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g)
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Nota n 5: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar
NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Nota n 6: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B
9.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura mxima
de 4 C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
superior a 7 C (sete graus Celsius).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
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11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a
esse tratamento.
12. Acondicionamento
12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as
condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e
proteo apropriada contra contaminao
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no
devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
15. Higiene
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
pela Portaria n
o
368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997;
15.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos:
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
16.Mtodos de Anlise
16.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico.
Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos
mtodos de referncia.
17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposies Gerais
18.1. Torna-se obrigatrio ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produo para
estabelecimento inspecionado;
18.2. Recomenda-se s usinas de beneficiamento que distriburem Leite Pasteurizado tipo B
nos municpios abrangidos pelas regies metropolitanas, e que estejam localizadas fora
desses municpios, manter entrepostos de distribuio nessas cidades;
18.3. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo B no permitida a
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transferncia do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4. A autorizao para a indstria sob SIF receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente
concedida pelo SIF/DIPOA;
18.5. Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo B no nvel de
produtores e de estabelecimentos industriais so aqueles previstos nos Critrios de
J ulgamento de Leite e Derivados do DIPOA/SDA/MAPA.
ANEXO III
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO
LEITE TIPO C
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do
Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto
perdurar a produo desse tipo de leite.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, no
submetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido e
integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de
capacidade at 50 l (cinqenta litros) e entregue em estabelecimento industrial adequado at
as 10:00 h (dez horas) do dia de sua obteno;
2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e
2.1.2. deste Regulamento Tcnico, aps ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00
h (dez horas) do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4 C
(quatro graus Celsius);
2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, aps sofrer refrigerao em Posto de Refrigerao, nos termos
do item 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo perodo mximo de 24 h (vinte e
quatro horas), sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;
2.1.3.2. Admite-se a manuteno do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada
indstria por no mximo 12 h (doze horas), at ser transportado para outra indstria, visando
processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura
igual ou inferior a 7 C (sete graus Celsius);
2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo
sofrer refrigerao na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador at
as 10:00 h (dez horas) do dia seguinte sua obteno, na temperatura mxima de 10 C (dez
graus Celsius), enquanto perdurar a produo desse tipo de leite;
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2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento
Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs
por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a
75 C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte
segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com
termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo,
termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas at temperatura igual ou inferior a 4 C (quatro graus Celsius) e envase no menor
prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes;
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel / mililitro) da amostra;
2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurizaolenta (" Low Temperature Long Time", equivalente expresso em vernculo
"Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para
abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente
Regulamento, desde que:
2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos
operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA e pelo Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.4.2.3. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob Inspeo Sanitria Federal.
2.1.5. Designao (denominao de venda)
2.1.5.1. Leite Cru tipo C;
2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;
2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;
2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.
2.1.5.7. Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando for
submetido a esse tratamento.
3. Sanidade do Rebanho
3.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
3.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
3.1.2. Controle sistemtico de mastites;
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3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis),
respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa
Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
3.1.4. Controle zootcnico dos animais.
3.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:
3.2.1. Estejam em fase colostral;
leite;
3.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano.
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado.As fmeas em tais condies sero afastadas do
rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
de provocarem aumento de secreo lctea.
4. Higiene de Produo
Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela
Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
4.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
relativas preveno de contaminaes;
4.1.3. Controle de pragas;
4.1.4. gua de abastecimento;
4.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
4.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
4.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
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4.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
4.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para
evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas
antes da ordenha);
animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte
4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico.
5. Transporte da Matria-Prima
5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em lates, desde a fonte de produo at seu destino
deve observar as disposies do item 2.1.2. deste Regulamento Tcnico, no que for
pertinente. Adicionalmente, a proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame
utilizado no seu acondicionamento e as condies de transporte devem atender ao que
dispe o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3:
Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos
Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro
de 1997, ou outra legislao pertinente.
5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de
Postos de Refrigerao ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as
especificaes contidas no Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
Transporte a Granel, no que couber.
6. Procedimentos especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima no
Estabelecimento Beneficiador
6.1. Seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, atravs do teste
do lcool/alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/
volume).
6.2. O leite excepcionalmente recebido em lates aps as 10:00 h (dez horas) deve ser
selecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v (setenta e seis
por cento volume/volume).
6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mnimo 2 (duas) vezes por ms, para anlise
completa, que incluir pelo menos os seguintes parmetros:
6.3.1.Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota no 1, abaixo);
6.3.2. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota no 2, abaixo);
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6.3.3. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
6.3.4. Determinao do teor de Slidos Totais (ST) e de Slidos No Gordurosos (SNG);
6.3.5. Determinao da Densidade Relativa;
6.3.6. Determinao da Acidez Titulvel;
6.3.7. Determinao do teor de Gordura;
6.3.8. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente
de Postos de Refrigerao);
6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem
Padro em Placas.
Nota n 3: periodicidade das anlises / produtor:
de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.
- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.
6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros
no relacionados, via anlise instrumental.
6.5. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,
laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no,
atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos,
qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto
por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia
analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo.
6.6. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo
Servio de Inspeo Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a
exemplo das Auditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de
Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a
classificao que este receber como concluso da Auditoria realizada.
6.7. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de
produtores, quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do
tanque, quando oriundo de Posto de Refrigerao, ou de tanques/silos fixos, aps
completada sua carga ) :
- Temperatura;
- Teste do lcool/Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
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- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15 C;
- Teor de Gordura;
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou
Fbricas);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
7. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Tipo C, do
Leite Cru Refrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C
7.1.Ingredientes Obrigatrios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.
7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C
Item de Composio Requisito Mtodo de Anlise
Gordura (g/100g) Mn. 3,0 IDF 1 C : 1987
Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade relativa, 15/15
o
C, g/mL
1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
ndice Crioscpico mximo
-0,530
o
H
(-0,512
o
C)
IDF 108 A: 1969
ndice de Refrao do Soro Cprico a
20
o
C
Mn. 37
o
Zeiss
CLA/DDA/DAS/MAPA
Slidos No-Gordurosos(g/100g) Mn. 8,4 IDF 21 B : 1987
Protena Total (g/100 g) Mn. 2,9 IDF 20 B: 1993
Redutase (TRAM) Mn. 90 CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estvel CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 76 % (v/v)
Estvel
(4)
CLA/DDA/ MA
Nota n (4): Aplicvel matria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF aps as 10:00
h da manh do dia de sua obteno.
7.3. Leite Pasteurizado tipo C.
Requisitos Integral PadronizadoSemidesnatadoDesnatado Mtodo de Anlise
Gordura, (g/100g)
Teor
Original
3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g c.
Lctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981
Estabilidade ao
Estvel para todas as variedades CLA/DDA/MA
Slidos No
Gordurosos(g/100g)
mn. de 8,4
(5)
IDF 21 B: 1987
ndice Crioscpico
Mximo
-0,530
o
H (-0,512 C )
IDF 108 A: 1969
ndice de Refrao
do Soro Cprico a
20
o
C
min. 37
o
Zeiss
CLA/DDA
/SDA/MAPA
Contagem Padro em
Placas (UFC/mL)
n =5; c =2; m =1,0x10
5
M =3,0x10
5
S.D.A/MA, 1993
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Coliformes,
NMP/mL (30/35
o
C)
n =5; c =2; m =2
M =4
S.D.A/MA, 1993
Coliformes,
NMP/mL(45
o
C)
n =5; c =1; m =1
M =2
S.D.A/MA, 1993
Salmonella
spp/25mL
n =5; c =0; m=ausncia S.D.A/MA, 1993
Nota n (5): teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG =8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG =Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g)
Nota n 6: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar
NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra.
Nota n 7: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
8. Pesos e Medidas
9. Rotulagem
9.1 Deve ser aplicada a legislao especfica.
9.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;
9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;
9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;
9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;
9.7 Deve constar a expresso "Homogeneizado" quando o produto for submetido a esse
tratamento.
10. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada
contra contaminao.
11. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
12. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C
12.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mxima
de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao
superior a 7C (sete graus Celsius).
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13. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
14. Higiene
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , alm do disposto no
pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.
14.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
15. Mtodos de Anlise
14.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico.
Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos
mtodos de referncia.
16. Amostragem
Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
17. Prazos de vigncia
Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado,
conforme descrito no presente RTIQ.
- At 01.7.2005, nas Regies Sul, Sudeste e
Centro-Oeste;
- At 01.7. 2007, nas Regies Norte e
Nordeste.
ANEXO IV - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE CRU REFRIGERADO(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
_____________________________________________________________________
41 de 65 24/01/2014 01:09
Redaes Anteriores
1.2. mbito de Aplicao (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades
rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de
laticnios submetidos a inspeo sanitria oficia
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual
proceda;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo,
refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento
Tcnico, transportado em carrotanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de
Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2. Designao (denominao de venda) (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
- Leite Cru Refrigerado.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3. Composio e Qualidade(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1. Requisitos(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.1. Caractersticas Sensoriais(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
42 de 65 24/01/2014 01:09
Redaes Anteriores
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.2. Requisitos gerais(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.2.2.(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e
Resduos Qumicos:(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos fsicos, qumicos,
microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, abaixo:(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos
Requisitos Limites
Matria Gorda, g /100 g
Teor Original, com o mnimo de 3,0
(1)
Densidade relativa a
15/15
O
C g/mL
(2)
1,028 a 1,034
Acidez titulvel, g cido
ltico/100 mL
0,14 a 0,18
Extrato seco
desengordurado, g/100 g
mn. 8,4
Protenas, g /100g mn. 2,9
Nota n (1): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural.
Nota n (2): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos a
43 de 65 24/01/2014 01:09
serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite:
ndice medido
(por propriedade
rural ou por
tanque
comunitrio
A partir de 01.7.
2008
At 31.12. 2011
Regies: S / SE /
CO
A partir de 01.7.
2010 at 31.12.
2012
Regies: N / NE
A partir de
01.01.2012 at
30.6.2014
Regies: S / SE /
CO
A partir de
01.01.2013 at
30.6.2015
Regies: N / NE
A partir de
01.7.2014 at
30.6.2016
Regies: S / SE /
CO
A partir de
01.7.2015 a
30.6.2017
Regies: N / NE
A partir de
01.7.2016
Regies: S / SE /
CO
A partir de
01.7.2017
Regies: N / NE
Contagem Padro
em Placas (CPP),
expressa em
UFC/mL (mnimo
de 01 anlise
mensal, com
mdia geomtrica
sobre perodo de
03 meses)
Mximo de 7,5 x
10
5
Mximo de 6,0 x
10
5
Mximo de 3,0 x
10
5
Mximo de 1,0 x
10
5
Contagem de
Clulas
Somticas (CCS),
expressa em
CS/mL (mnimo
de 01 anlise
mensal, com
mdia geomtrica
sobre perodo de
03 meses)
Mximo de 7,5 x
10
5
Mximo de 6,0 x
10
5
Mximo de 5,0 x
10
5
Mximo de 4,0 x
10
5
Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: Limites
Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos - MAPA
Temperatura mxima de conservao do leite: 7
o
C na propriedade rural/Tanque comunitrio
e 10
o
C no estabelecimento processador.
Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico
veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos
especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis),
respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa
44 de 65 24/01/2014 01:09
Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;(Acrescentado pela
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento
industrial adequado, quando oriundo de animais que:(Acrescentado pela Instruo
4.2.1. Estejam em fase colostral;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
leite;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em lactao,
sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo
humano.(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies sero afastadas do
rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
de provocarem aumento de secreo lctea.(Acrescentado pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
5. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):(Acrescentado pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15C;
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- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou
Fbrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao (Redao dada pela Instruo
No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7. Contaminantes (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e
os resduos biolgicos.
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela
Portaria MA n 368, de 4 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;(Acrescentado pela Instruo

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relativas preveno de contaminaes;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
8.1.3. Controle de pragas;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.4. gua de abastecimento;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
8.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;(Acrescentado pela
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;(Acrescentado pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
8.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;(Acrescentado pela Instruo
8.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.(Acrescentado pela
seguindo-se secagem com toalhas descartveis de papel no reciclado e incio imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro
recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia
de mamite causada por microrganismos do ambiente, podese adotar o sistema de
desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes
apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos
para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);(Acrescentado pela Instruo
animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em
at 3 h (trs horas);(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
bem como detergentes inodoros e incolores.(Acrescentado pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
9. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
10. Identificao/Rotulagem Deve ser observada a legislao especfica.(Redao dada pela
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Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.(Acrescentado pela Instruo
12. Colheita de Amostras (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento por meio de Instruo Normativa, ou por delegao
deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio
Oficial de Referncia.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:(Redao dada
As determinaes analticas de carter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas
Unidades Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite, instituda por meio da Instruo Normativa MAPA n 37, de 18 de abril
de 2002, ou integrantes da Coordenao Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria
de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
ou por esta credenciada.
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
14. Disposies Gerais(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas
propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento
para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da frequncia e para os
itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de
responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite
de produtores individuais;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a amostra do
tanque amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques
comunitrios, as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas
em temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.(Acrescentado pela
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques
comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais
pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a
que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade
operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite -
RBQL;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na
propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou
em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo.
Quando necessrio recorrer esta ltima alternativa, os custos financeiros decorrentes da
realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos resultados analticos ao Fiscal Federal
Agropecurio responsvel pela colheita das amostras devem correr por conta da Unidade
Operacional credenciada utilizada;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde
que:(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de
matria-prima;(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas neste Anexo, a partir dos
prazos constantes da Tabela 2 deste Anexo;(Acrescentado pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h (duas horas)
aps a concluso da ordenha.(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar todas as
anlises exigidas para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por lato.
ANEXO V - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE
PASTEURIZADO(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o leite pasteurizado.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade
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dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido
transportado a granel at o estabelecimento processador;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1 deste Anexo deve ser classificado
quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado
ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de
temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s
(quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de
controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de
desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em
aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase
em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem
contaminaes;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel /mililitro) da amostra;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,
equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas
pertinentes, visando destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a
pasteurizao lenta ("Low Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente expresso em
vernculo "Baixa Temperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para
abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente
Regulamento, desde que:(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados
pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal -
RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;(Redao dada pela Instruo Normativa
52 de 65 24/01/2014 01:09
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite
e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em
temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 (duas) horas aps o
trmino da ordenha;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em
estabelecimentos sob inspeo sanitria federal.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2. Classificao (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.2. Leite Pasteurizado Semidesnatado;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.2.3. Leite Pasteurizado Desnatado.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.3. Designao (denominao de venda) (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Semidesnatado ou Desnatado", de
acordo com a classificao mencionada no item 2.2.
Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for submetido
a esse tratamento.
_____________________________________________________________________
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Redaes Anteriores
3. Composio e Requisitos(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1. Composio(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1.1. Ingrediente Obrigatrio(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2. Requisitos(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.1. Caractersticas sensoriais(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.1.1. Aspecto: lquido;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.1.2. Cor: branca;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
Requisitos Integral SemidesnatadoDesnatado
Gordura, (g/100g) Mn. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5
Acidez, (g c.
Lctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Estabilidade ao
Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Slidos No
Gordurosos (g/100g)
mn. de 8,4
(1)
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Contagem Padro
em Placas
(UFC/mL)
n =5; c =2; m =4,0x10
4
M =8,0x10
4
Coliformes,
NMP/mL (30/35
o
C)
n =5 ; c =2 ; m =2
M =4
Coliformes, NMP/
mL(45
o
C)
n =5; c =1; m =1
M =2
Salmonella
spp/25mL
n =5; c =0; m=ausncia
Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:
SNG =8,652 - (0,084 x G) (na qual SNG =Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura,
g/100g)
Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
3.2.3. Acondicionamento(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies
previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo
apropriada contra a contaminao.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5. Contaminantes(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites
estabelecidos pela legislao especfica.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.1. Consideraes Gerais:(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com o descrito nos Programas de autocontrole. A realizao desses procedimentos
deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da
qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.(Redao dada pela Instruo Normativa
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62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos",
aprovado pela Portaria MA no 368, de 4 de setembro de 1997(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos (Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
7. Pesos e Medidas (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8. Rotulagem(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "Leite Pasteurizado
Semidesnatado" e "Leite Pasteurizado Desnatado", segundo o tipo correspondente.(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.3. Deve ser usada a expresso "Homogeneizado" quando for o caso.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas
de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a
7C (sete graus Celsius).(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
11. Amostragem (Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
ANEXO VI - REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU
REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
1.1. Objetivo(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado deve ser coletado na propriedade
rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e,
principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em estabelecimento
submetido a inspeo sanitria oficial.
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
2.1. Definio(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
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Redaes Anteriores
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o
produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao
inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da
propriedade rural, pelo sistema de transmisso do prprio caminho, diretamente do tanque
de refrigerao por expanso direta.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de
refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e
higiene, atendendo, ainda, o seguinte:(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se
isolamento por paredes;
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando
utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio
s operaes de coleta de amostras;
- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de
refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e
refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia
de coleta;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha,
independentemente de sua capacidade;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
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Redaes Anteriores
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com
Regulamento Tcnico especfico.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios"),
por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A
localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de
uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;(Redao dada
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.3. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com
gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas;(Redao
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
4.4. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de
modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema,
particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.(Redao
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel(Redao dada pela Instruo
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Redaes Anteriores
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras
e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta, que deve ser mantida em
temperatura de at 7C para envio das amostras ao laboratrio.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da
rgua de medio do volume de leite;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
6. Procedimentos de Coleta(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene,
anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do
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carro-tanque.(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que no
atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-
tanque deve se processar sempre em circuito fechado;(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que
vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e
oito horas), recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h (vinte e
quatro horas);(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no
superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de
estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas);(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
6.5. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v
(setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra,
bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da
ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local
de refrigerao e armazenagem do leite;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
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Redaes Anteriores
6.6. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite
devem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do
tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento.
O enxge final deve ser realizado com gua em abundncia;(Redao dada pela Instruo
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Redaes Anteriores
6.7. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e
manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na
concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada
lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus
usurios;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies
recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;(Redao dada pela Instruo
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Redaes Anteriores
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
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Redaes Anteriores
6.10. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao
do piso devem ser exclusivas para este fim;(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a
temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
7. Controle no Estabelecimento Industrial(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011
/MAPA)
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Redaes Anteriores
7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no
estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;(Redao
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Redaes Anteriores
7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas
no mnimo de acordo com a frequncia estabelecida nos Regulamentos Tcnicos
especficos;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessa
frequncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas, sempre
que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que ficar evidenciado risco
sade pblica;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais
mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
7.5. Os caminhes de transporte do leite devem ser lavados externamente antes do
descarregamento e higienizados internamente aps cada descarga.(Redao dada pela
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Redaes Anteriores
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos
intermedirios e as temperaturas de refrigerao.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
8. Procedimentos para leite que no atenda aos requisitos de qualidade.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do padro deve ser,
obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises em at 30 (trinta) dias. Nesse caso,
o produtor deve ser comunicado da anormalidade para que adote as aes corretivas
necessrias para o atendimento aos padres de qualidade do leite.(Redao dada pela
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer destinao conforme
Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se
nas Normas de Destinao do Leite e Derivados.(Redao dada pela Instruo Normativa
62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
9. Obrigaes da Empresa(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
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Redaes Anteriores
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus fornecedores em sistema
prprio do MAPA e atualiz-lo sempre que necessrio.(Redao dada pela Instruo
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Redaes Anteriores
9.1.1(Suprimido pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
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Redaes Anteriores
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
no qual constem:(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horrio e frequncia de coleta;
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;(Acrescentado pela
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto de produtores e
se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes
que deve ter sua eficcia demonstrada pelos resultados de anlises de qualidade dos seus
fornecedores realizados pela Rede Brasileira de Laboratrios da Qualidade do Leite.
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo
de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou
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jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de
Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem
qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples
refrigerao(Acrescentado pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
10. Disposies Gerais(Redao dada pela Instruo Normativa 62/2011/MAPA)
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as
especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode
acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.(Redao dada pela Instruo
_____________________________________________________________________
Redaes Anteriores
(Of. El. n 321/GM)
D.O.U., 20/09/2002

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