UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIO
CURSO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS







DETERMINAO DE BOLORES E LEVEDURAS EM
MILHO PIPOCA


DISCENTES: Helder Jolair Sarturi e Lgia Nunes Liberal
TURMA: 3 Semestre
DOCENTE: Eduardo Figueiredo
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos




Cuiab/MT
2014

SUMRIO

INTRODUO ................................................................................................... 3
Objetivo........................................................................................................... 4
MATERIAIS E MTODOS .................................................................................. 4
Materiais ......................................................................................................... 4
Preparo da amostra ........................................................................................ 5
RESULTADOS E DISCUSSES ....................................................................... 5
CONCLUSO ..................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ......................................................................... 7















INTRODUO

Os bolores e leveduras em sua grande maioria tm como habitat natural
o solo e o ar, sendo que os bolores so capazes de assimilar qualquer fonte de
nitrognio e carbono dos alimentos. Porm, vrias espcies apresentam
crescimento limitado quando as fontes de nitrognio e/ou carbono esto sobre
a forma protenas e aminocidos.
As leveduras so mais exigentes quanto s condies de crescimento,
sendo incapazes de utilizar nitratos e carboidratos complexos, j algumas
espcies necessitam de certos tipos de vitaminas e outras no conseguem
utilizar a sacarose presente nos alimentos como fonte exclusiva de carbono, o
que limita a deteriorao dos mesmos.
Em geral, os bolores e leveduras apresentam crescimento lento em
alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua, sendo dificilmente
responsvel pela deteriorao nesses produtos. No entanto, em alimentos
cidos e de baixa atividade de gua seu crescimento maior, ocasionando
geralmente a deteriorao de frutos, hortalias, doces em compotas,
desidratados, picles, produtos de confeitaria, quando armazenados em
condies inadequadas.
Com relao temperatura tima de crescimento, os fungos em sua
maioria so classificados como psicrfilos (25 28C), sendo que algumas
espcies podem crescer em temperatura de aproximadamente 5C, porm em
temperaturas menores de 10C negativos e acima de 45C, permanecem
estveis.
Fatores como atmosfera de armazenamento e consistncia do alimento
so de considervel influncia quanto os tipos de fungos que iro provocar a
deteriorao do produto. Geralmente em produtos lquidos, tem-se a maior
incidncia de leveduras, pois oferecem condies anaerbicas, alm das
leveduras se dispersarem com maior facilidade em meios lquidos. J os
bolores preferem substratos slidos por oferecerem melhores condies de
disponibilidade de oxignio, mas cabe descartar que isso no regra.

De modo geral, fungos que causam infeces no esto associados aos
alimentos, porm certos tipos de leveduras de origem alimentar podem causar
reaes alrgicas e diversos gneros de bolores, como o Aspergillus,
Penecillium e Fusarium, que podem produzir micotoxinas durante seu
metabolismo causando infeces.
Como as anlises microbiolgicas quanto a presena de fungos esta
relacionada como indicador das condies higinicas do processamento dos
alimentos, onde no so consideradas a produo de micotoxinas, no Brasil
tem-se parmetros legais quanto o nvel de tolerncia permitidos nos
alimentos devido os tipos de solos existentes e a grande incidncia de
contaminao de produtos como milho,amendoim e batata.
A determinao em laboratrio dos fungos e leveduras so feitas
atravs de semeadura em profundidade das diluies decimais efetuadas,
utilizando o agar batata dextrose (BDA) acidificado, aps ter sido fundido, com
o cido tartrico a 10% at obter um pH em torno de 3,5 para inibio da
microbiota bacteriana acompanhante. Pode ser usado tambm o
agarSaboroud acrescido de antibiticos (clorafenicol). A incubao realizada
a 22-25 C por at 5 dias.

Objetivo

Realizar a contagem de bolores e leveduras no milho pipoca da marca
yoki, atravs da tcnica de plaqueamento em profundidade.

MATERIAIS E MTODOS

Materiais
- Cmara climtica regulada a 25+/- 1C;
- Pipeta bacteriolgica de 1 ml com graduao decimal;
- Placas de Petri estreis;
- Agar Dextrose Batata (PDA) estril (10 frascos contendo 75 mL);

- Soluo de cido tartrico a 10%;
- Soluo salina peptonada a 0,1% (6 erlenmeyers contendo 225 mL);
- Soluo salina peptonada a 0,1% (12 tubos de ensaio contendo 9 mL).

Preparo da amostra

Foi pesado aproximadamente 25g de milho pipoca em um saco plstico
estril, posteriormente adicionado em 225 mL de soluo salina peptonada.
Colocou-se o saco plstico no homogeneizador durante 30-60 segundos,
obtendo assim uma diluio 10
1
.
Em seguida foi feito a diluio 10
-2
, sendo preparada transferindo 1 mL
da diluio 10
-1
para um tubo contendo 9 ml de soluo salina peptonada a 0,1
%, e por ultimo foi realizada a diluio 10
- 3
, transferindo 1 mL da diluio 10
-2

para um tubo contendo 9 ml de soluo salina peptonada a 0,1 %.
O meio PDA foi fundido em banho-maria, e posteriormente resfriado a
uma temperatura de 45 C e adicionado uma soluo de acido tartrico a 10%,
para reduzir o pH at 3,5.
Aps a acidificao do meio PDA, foi Transferido 1 ml das diluies 10
-1
,
10
-2
e 10
-3
da amostra para as placas de Petri estreis e verter em cada uma
delas cerca de 15ml do meio de PDA acidificado. Foi misturado o inculo com o
meio sob uma superfcie plana, fazendo movimentos em forma de oito, depois
da solidificao do meio foi invertido as placas e incubas a 251C por 5 dias.
Sendo que foi feito a contagem das colnias formadas no terceiro e quinto dias
de incubao.


RESULTADOS E DISCUSSES

Aps cinco dias incubados a 25+ 1C as placas foram retiradas e
posteriormente foi feito a leitura dos resultados, como pode ser observado na
tabela 01.


Tabela 01: quantidade de fungos e bolores nas diluies 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
.

Placas
Qta. de Bolores e
Leveduras na
diluio 10
-1
(UFC/g)
Qta. de Bolores e
Leveduras na
diluio 10
-2
(UFC/g)
Qta. de Bolores e
Leveduras na
diluio 10
-3
(UFC/g)
01 01 0 0
02 0 0 01

A partir dos valores expressos na tabela 01 possvel calcular o numero
de unidade formadora de colnias de bolores e leveduras encontrados no milho
pipoca da marca yoki. O calculo pode ser observado a seguir, os valores
utilizados foram os da diluio 10
-1
.

Diluio 10
-1
(1: 10)
Mdia das contagens: 01 UFC
Resultado: 01 x 10 = 10 = 1,0x 10 UFC/g

Com base no resultado obtido possvel comparar com o limite mximo
previsto na legislao e assim poder concluir se o mesmo encontra ou no nos
padres para ser comercializado no mercado interno, o que pode ser
visualizado na tabela 02.

Tabela 02: Valores de bolores e leveduras calculados e valor mximo
permitido pela legislao Brasileira.
Valor de Bolores e Leveduras
encontrados no milho pipoca
Valor mximo de bolores e leveduras
segundo a RDC nmero 12 de 2001
1,0X10 1,0X10
4










CONCLUSO

A partir dos resultados encontrados pode se concluir que a quantidade
de unidades formadoras de colnias, de bolores e leveduras do milho pipoca
analisando encontra-se dentro do estipulado pela legislao brasileira, por meio
da RDC n 12 de 2001.
Com isso notvel que os procedimentos de armazenamento e
transporte do alimento foram adequados, pois nessa fase que ocorre a maior
contaminao de bolores e leveduras.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de mtodos de
anlise microbiolgica de alimentos. 3 ed. So Paulo: Varela, 2007. Cap. 07.
ANVISA - RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponvel em:
http://pt.scribd.com/doc/57464971/ANVISA-RDC-n%C2%BA-12-de-2-de-janeiro
-de-2001.