Para cozinha Industrial

Introduo:
As medidas so as mesmas de qualquer outra cozinha, s aumentam as
quantidades dos alimentos.
Exemplo: Para 10 pessoas usamos 01 kg de arroz, para 100 pessoas
usamos 10 kg, assim ser com o feijo e etc.
Com alimentos lquidos usamos os termos: Litro, mililitro (ML), (um
meio), (um quarto) e etc. O creme de camaro e o creme de galinha
medimos no litro: 01 litro de creme de galinha, 10 litros para 100 pessoas.
Para carne usamos o termo grama ou quilo.
Exemplo: para 01 quilo de carne ser contado 100 gramas por pessoa
se for oferecido 02 tipos de carne, se carne vermelha ou carne branca
sero contados 200 gramas por pessoa.





























Costela de Porco Assada

Ingredientes:
02 quilos de costela
Limo ou vinagre
01 cebola
Pimenta do reino
Cominho
Folha de louro
04 dentes de alho
Sal

Fure bem as costelas, amasse os dentes de alho com sal e passe nas
costelas, deixe descansar por 30 minutos.
Tempere com a pimenta, o cominho, a folha de louro, a cebola ralada, o
vinagre ou limo e deixe descansar por mais 30 minutos.
Coloque o leo quente de preferncia em panela de ferro, vire de um
lado para o outro, furando at que fique quase dourado. Acrescente um pouco
de gua para cozinhar, podendo acrescer mais gua caso seja necessrio.
Depois de coradinhas, retire-as da panela.

Dicas:
Faa uma farofa com leo que restou bem quente, acrescentando
farinha de mandioca.
Esta receita serve tambm para costeleta.
Procure utilizar costelas e costeletas previamente cerradas ao meio para
facilitar o manuseio e o cozimento.
Passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite, uma delcia!















Carneiro Cozido

Ingredientes:
04 quilos de carneiro (carne dianteira e espinhao)
Pimenta do reino
Alho
Cominho
Folha de louro
Vinagre
Um pouco de vinho
leo
Colorau
02 tomates sem pele
02 cebolas mdias
01 pimento pequeno
Sal a gosto

Corte o espinhao nas juntas e a carne dianteira em pequenos pedaos,
obedea as juntas depois de cerrar o osso ao meio.
Lave com agua, limo ou vinagre e ponha para escorrer e tempere com
pimenta do reino, cheiro verde, alho, cominho, folha de louro, vinagre, um
pouco de vinho, sal e colorau.
Ponha na panela um pouco de leo com cebola e deixe dourar,
acrescente os tomates e os pimentes picados e d uma mexida.
Acrescente a carne temperada, mexa bem e deixe em fogo baixo com a
panela tampada at que o caldo que saiu da carne seque.
Adicione aproximadamente 01 copo de gua fervendo e veja se est
bom de sal e coloque na presso para ficar macia.















Buchada de Carneiro

01 bucho de carneiro com as vsceras(tripas)
01 lngua
01 corao
01 pedao de toicinho
01 colher de ch de pimenta do reino
03 dentes de alho
01 colher de ch de folha de louro
01 pimento
01 cebola
Azeitonas
Vinagre
Vinho

Corte as vsceras, o corao, a lngua e o toicinho tudo em pedaos
midos e tempere com a pimenta e o alho amassado.
Junte a folha de louro com o cominho, o sal, o colorau, o vinagre e o
vinho e deixe repousar.
Pique a cebola, o pimento, o cheiro verde e as azeitonas.
Coloque um pouco de leo para esquentar e refogue a buchada com
todos os ingredientes. O bucho deve ficar s com uma abertura para rechear
com as vsceras, ele deve ter sido temperado com um pouco de sal e o mesmo
tempero da buchada.
Depois de refogado, encha o bucho e costure, levando-o ao fogo com
um pouco de leo, deixe fritar bem e acrescente gua para cozinhar.
Secando a primeira gua, deixe refogar bem e acrescente gua fervente,
deixando cozinhar at ficar macia. Se preferir assado, deixe assar, caso
contrrio deixe ao molho.

Dica:
Para amaciar a buchada no preciso o vinho. Gotinhas de leite de
mamo ou um pedao do talo da folha que quando arrancada, solta o leite.
O vinho bom, pois d o sabor, de preferncia branco, mas poder ser
usado qualquer vinho, podendo tambm ser usado suco de laranja.








Sarapatel de Carneiro

Ingredientes:
01 cebola mdia
01 tomate
01 pimento
01 fgado de carneiro acompanhado do bofe
01 lngua
Um pouco de sangue de carneiro coalhado
Alho
Pimenta do reino
Folha de Louro
Vinagre
Azeitonas
Colorau
Sal
Cheiro verde
Pimento
xcara de leo

Ferva o sangue separado at endurecer, corte em cubinhos midos e
junte ao fgado e ao bofe, tambm cortados em cubinhos.
Tempere com a pimenta do reino, alho, cominho, folha de louro moda,
vinagre e umas duas colheres de azeitona picada. Faa uma mistura com sal e
colorau e ponha no sarapatel, no esquea o cheiro verde e o pimento
cortadinhos.
Acrescente menos de meia xcara de leo na panela e deixe esquentar
junto com todo o sarapatel. Refogue bem e ponha meia xcara de gua ou leite
de coco e deixe ficar bem suculento.














Carne de Sol
Ingredientes:
02 quilos de polpa de boi retalhada
Alho
Sal a gosto

Com uma faca afiada abre-se a carne com cuidado para ficar na mesma
espessura (menos de dois dedos).
Esfregue sal (sal machucado com alho) na carne fresca, e enrole como
rocambole. Minutos depois, desenrole e envolve ao contrrio. Faa isso umas 3
vezes que para penetrar o sal.
Enfiam-se varinhas para deixar a manta de carne aberta e para secar
bem. Costuma-se chamar traalhos de carne, ao retalhar a carne, por exemplo:
uma polpa d alguns traalhos.
Estenda em um lugar que tenha sol ou bem ventilado.

Dica:
A melhor carne de boi para carne de sol a polpa. Com esta carne pepara-se a
Maria Isabel e a carne de sol acebolada.
























Maria Isabel

Ingredientes:
quilo de carne de sol cortada em cubinhos
quilo de arroz
09 xcaras de gua
Cebola
gua
Pimento
Pimenta do reino a gosto (opcional)
Pimenta vov (opcional)
Cheiro verde
xcara de leo

Lave a carne e veja se est salgada, caso esteja deixe de molho pra sair
o excesso de sal. Ponha o leo na panela e depois de bem quente ponha a
carne com a pimenta do reino.
Deixe refogar bem e coloque alho e a cebola picada. Refogue mais um
pouco, depois acrescente o pimento, o cheiro verde e a pimenta vov.
Coloque o arroz lavado, mexa bem e ponha gua fervente, quando
ferver, veja se est bom de sal.
Acompanha ovos estralados e paoca.





















Carne de sol acebolada

Ingredientes:
02 quilos de carne de sol limpa
200 quilos de cebola em rodelas
20 quilos de alho
200 gramas de manteiga de garrafa
50 ml de leo de milho

Lave bem a carne para tirar o sal, frite-a em 100 gramas de manteiga de
garrafa e 25 ml de leo e reserve.
Com o restante da manteiga e leo, refogue a cebola, o alho e a pimenta
(opcional), disponha sobre a carne.
Sirva com macaxeira frita (aipim).





























Picadinho de carne de sol

Ingredientes:
quilos de carne de sol
100 gramas de abbora
100 gramas de quiabo
100 gramas de maxixe novinho
03 ovos
Pimento
01 Cebola
Pimenta do reino
Tomate
Cheiro verde

Corte a carne em cubinho, lave bem, veja se est muito salgada, caso
esteja, deixe de molho com mais ou menos um 01 litro de gua, por 30
minutos.
Lave e escorra, tempere com pimenta do reino, alho e os outros
ingredientes.
Ponha em leo quente, deixei em fogo baixo e machuque bem com uma
colher de pau at que solte o molho. Quando o molho estiver secando, coloque
um copo de gua para cozinhar, quando secar, adicione mais um copo e meio
de gua, abbora cortada em cubos, o quiabo e o maxixe raspado.
Quando estiver cozido, bata os ovos, primeiro s claras e depois as
gemas. Antes de por os ovos na carne, acrescente o cheiro vede. Primeiro
coloque um pouco dos ovos e misture depois o resto por cima e cubra a panela
com tampa para que no saia a vapor.
Deixe 01 minuto, apenas com o vapor ir cozinhar.

Dica:
Se preferir no lugar do quiabo, abbora e maxixe coloquem vagem,
cenoura e batata, tudo cortado em cubinhos.











Paoca

Ingredientes:
01 quilo de carne de sol
02 xcaras de farinha de mandioca
cabea de alho grande
03 cebolas mdias
100 ml de leo
03 colheres de manteiga

Corte a carne em cubos de aproximadamente 3 centmetros, lave bem e
se a carne estiver muito salgada, deixe-a na gua at que diminua o sal.
Coloque a carne juntamente com 02 dentes de alho e 01 cebola (reserve
um pouco da cebola e do alho).
Quando a carne estiver dourando, acrescente copo de gua e quando
a gua secar mexa bem e acrescente mais 1/2 copo de gua at que a carne
esteja assadinha, no torrada (para saber basta desfiar a carne rasgando com
a mo).
Em outro panela coloque o restante da cebola e do alho no leo quente
e frite-os at secar. Depois retire o alho e a cebola j frita e misture a carne e a
farinha. leve-os ao pilo para pisar at que a carne fique esfiapada, com o
auxilio das mos.
Coloque a manteiga no leo em que fritou a carne quando estiver quente
refogue rapidamente tudo.
Sirva com banana, rapadura, acompanhado do baio de dois.


















Assado de panela

Ingredientes:
01 lagarto
cabea de alho
Pimenta do reino
01 folha de louro
Vinagre e sal a gosto
xcara de leo

Limpe o lagarto retirando o excesso de gorduras (deixe a pele para
manter a forma da carne).
Tempere o lagarto, de preferencia de vspera. Coloque o leo em uma
panela, depois de quente coloque a carne para doura, virando de um lado para
o outro para dourar por igual. Depois de dourado, coloque 01 copo de gua
fervendo, tampe a panela e deixe cozinhar at secar a gua.
Deixe dourar novamente. Repita vrias vezes e se achar que a carne
no esteja macia, coloque na panela de presso em fogo baixo por uns
minutos. Deixe esfriar.
Doure umas 03 cebolas cortadas em rodelas e depois da carne fria,
corte-a em rodelas bem finas e cubra-a com o molho e as cebolas.






















Mo de vaca ou Chambaril

Ingredientes:
01 mo de vaca (mocot bovino) cortada em rodelas grandes
02 cebolas
01 pimento
Cheiro verde
01 colher de ch de folha de louro moda ou folhas inteiras
Sal
Pimenta do reino
Colorau
Aolho
Vinagre
Vinho
leo
02 xicaras de farinha de mandioca

Tempere com sal, pimenta do reino e alho e um pouco de vinagre e
vinho e deixe repousar por 30 minutos ou mais.
Ponha um pouco de leo na panela para esquentar, quando estiver bem
quente, coloque a carne e em seguida os temperos picados. Refogue bem e
quando o molho estiver secando, acrescente gua fervendo at cobrir a carne.
Veja se est bem de sal e coloque na panela de presso para cozinhar,
quando estiver cozinho, acrescente mais cheiro verde.
Prepare o piro com farinha branca de mandioca, se o molho estiver
gordo, retire o excesso que fica por cima com uma colher.
Faa o piro com o molho da carne (no todo), em uma panela junte a
farinha de mandioca e uma cebola cortada, se for pouca, coloque mais gua
fervente e faa o piro bem cozido e cremoso.

Dica:
Na mo de vaca pode-se colocar abbora, maxixe e quiabo.











Panelada

Ingredientes:
quilo de bucho de boi
quilo de tripa de boi
P de boi
Pimenta do reino
Alho
Folha de louro
Cominho
02 cebolas grandes
02 tomates sem pele
Pimento
Cheiro verde
Vinagre
Um pouco de vinho
Sal a gosto
Farinha de mandioca (para o piro)

Corte o bucho e as tripas em pedaos pequenos e coloque os temperos,
deixando-os repousar por 30 minutos. Ponha um pouco de leo na panela e
quando estiver bem quente, refogue e deixe cozinhar na panela de presso
para ficar bem macia.

Piro:
Retire uma parte do molho para fazer o piro, se for necessrio
acrescente mais gua e acrescente mais 01 cebola. Coloque a farinha de
mandioca e cozinhe at que solte da panela.















Bife de fgado com molho de pimento

Ingredientes:
quilos de fgado de vaca cortado em bifes
Sal a gosto
Suco de 01 limo
03 ou 04 tirinhas de bacon
01 cebola cortada em rodelas
02 pimentes em rodelas
01 tomate picado

Tempere os bifes de fgado com so e o suco de limo. Aquea a
frigideira e frite o bacon em sua prpria gordura, quando as tirinhas estiverem
douraras, retire-as e frite os bifes na mesma gordura.
Quando os bifes estiverem prontos, passe-os para um prato. Frite na
mesma frigideira a cebola, o pimento e o tomate, se for preciso acrescente um
pouquinho de gua.
Tempere com sal a gosto e despeje o molho sobre os bifes de fgado e
coloque por cima do bacon frito.
























O auxiliar de cozinha, auxilia o cozinheiro fazendo saldas, molhos, arroz,
macarro, sanduches, pastas, pats e etc.

Tipos de saladas

Salada verde:
01 p de alface americana
01 p de acelga
01 manga
01 melo
02 cenouras raladas
01 pepino picado
01 caixa de morango

Corte em cubos todos os ingredientes, misture tudo e faa um molho
com 02 colheres de azeite, 01 colher de vinagre e 01 pitada de sal e regue a
salada.

Salada branca:
01 quilo de maa cortada em cubos
02 abacaxis
01 quilo de batata inglesa cortada em cubos
Molho:
02 cremes de leite
01 maionese
01 pitada de sal
xcara de acar

Modo de preparo:

Corte o abacaxi em cubos e coloque-o para cozinhar com o acar.
Junte-o com a maa e as batatas e coloquem-nos no molho e pronto!

Salada verde:
Alface americano cortados em Juliana
Alface comum cortados em Juliana
Maa verde
Pimento verde
Tomate verde
01 melo cortado em Juliana



Salpico

Ingredientes:
03 maas verdes
03 maas vermelhas
02 pimentes vermelhos
02 pimentes amarelos
500 g de presunto cortado em cubos
01 xcara de trigo para quibe
01 caixa de maionese
01 caixa de creme de leite
01 vidro de catchup

Sanduche

Hambrguer

Ingredientes:
01 quilo de carne moda
02 tabletes de caldo de carne
02 colheres de trigo ou maisena
02 colheres de catchup
01 p de alface
10 pes de hambrgueres
100 g de queijo mussarela