Referencial Hotelaria e Restauração - Cozinha EFJ

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.
2
REFERENCIAL DE FORMAO
Organizao em Unidades Capitalizveis
rea de Formao
811. Hotelaria e Restaurao

Itinerrio de Formao
81101. Cozinha
Sada Profissional
Designao:
Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao:
Modalidade de Formao
Cursos de Educao e Formao
As condies de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.
Observaes
O presente referencial de formao obteve o parecer favorvel do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.
Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2
FP-OF y Junho 2007
ndice
1. Perfil de Sada
2. Matriz Curricular
3. Metodologias de Formao
4. Desenvolvimento da Formao
4.1. Unidades de Formao Capitalizveis
x 1 Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para restaurao

colectiva
x 2 Confeco de ementas tradicionais portuguesas
14
x 3 Confeco de ementas internacionais
19
Sada Profissional Cozinheiro/a y Nvel 2
FP-OF y Junho 2007
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1. PERFIL DE SADA
Descrio Geral
O/A Cozinheiro/a o/a profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurana, procede
organizao e preparao do servio de cozinha, confeco e empratamento de refeies e
sobremesas, articula com o servio de mesa e colabora em servios especiais, em estabelecimentos de
restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.
Actividades Principais
Efectuar a mise-en-place do servio, procedendo ao armazenamento e conservao das matriasprimas e preparao da cozinha para os trabalhos do dia.
Preparar/confeccionar ementas para a restaurao colectiva sopas, saladas, fundos, molhos, pratos
principais de cozinha e sobremesas.
Confeccionar/apresentar ementas tradicionais portuguesas.
Confeccionar/apresentar ementas internacionais.
Articular com o servio de mesa e colaborar em servios especiais.
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2. MATRIZ CURRICULAR
Organizao em Unidades de Formao Capitalizveis (UC)

Cdigo SGFOR
UNIDADES CAPITALIZVEIS
(vlido para o IEFP)
8110110
1.
Organizao do servio de cozinha e confeco de

ementas para restaurao colectiva
350 horas
8110120
2.
Confeco de ementas tradicionais portuguesas
275 horas
8110130
3.
Confeco de ementas internacionais
275 horas
TOTAL
900 horas
A esta carga horria total acrescem, em funo da modalidade de desenvolvimento, as cargas horrias relativas
s componentes de formao sociocultural, cientfica e prtica em contexto real de trabalho.
Percurso Formativo
PRECEDNCIAS
(A considerar no traado de
percursos formativos alternativos)
ITINERRIO DE QUALIFICAO
(Percurso formativo recomendado)
1.
Organizao do servio de cozinha e
confeco de ementas para restaurao
colectiva
z
1
2.
Confeco de ementas tradicionais
portuguesas
z
3.
Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao: 2
FP-OF y Junho 2007
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3. METODOLOGIAS DE FORMAO
A organizao da formao com base num modelo flexvel, como o dos percursos formativos assentes
em unidades capitalizveis visa facilitar o acesso dos indivduos a diferentes percursos de aprendizagem,
bem como a mobilidade entre nveis de qualificao. Esta organizao favorece o reingresso, em
diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assuno por parte de cada cidado de um papel
mais activo e de relevo na edificao do seu percurso formativo, tornando-o mais compatvel com as
necessidades que em cada momento so exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutao
e, por esta via, mais favorvel elevao dos nveis de eficincia e de equidade dos sistemas de
educao e formao.
A nova responsabilidade que se exige a cada indivduo na construo e gesto do seu prprio percurso
impe, tambm, novas atitudes e competncias para que este exerccio se faa de forma mais
sustentada e autnoma.
As prticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competncias
profissionais, mas tambm pessoais e sociais, designadamente, atravs de mtodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivao para
continuar a aprender ao longo da vida.
Devem, neste mbito, ser privilegiados os mtodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexo sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experincias no grupo, e a co-responsabilizao na avaliao do processo de aprendizagem. A
dinamizao de actividades didcticas baseadas em demonstraes directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, explorao e tratamento de informao, resoluo de problemas concretos e dinmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselhveis.
A seleco dos mtodos, tcnicas e recursos tcnico-pedaggicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formao e as caractersticas do grupo em formao e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os mtodos e tcnicas pedaggicos, assim como os contextos de
formao, com vista a uma maior adaptao a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparao para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificao de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.
Revela-se, ainda, de crucial importncia o reforo da articulao entre as diferentes componentes de
formao, designadamente, atravs do tratamento das diversas matrias de forma interdisciplinar e da
realizao de trabalhos de projecto com carcter integrador, em particular nas formaes de maior
durao, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidao de competncias que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situaes concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulao exige que o trabalho da equipa formativa se faa de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.
tambm este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificao de dificuldades de
aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratgias
de recuperao adequadas, que potenciem as condies para a obteno de resultados positivos por
parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.
A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das
aprendizagens, atravs de abordagens menos directivas, traduzido numa interveno pedaggica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando e do grupo em que se
integra.
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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAO
Unidades de Formao Capitalizveis
1.
Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para

restaurao colectiva
350 horas
75
25
75
1.1
1.2
1.3
1.4
Qualidade, higiene e segurana alimentar

Aprovisionamento e mise-en-place
Preparao e conservao de alimentos
Confeco e apresentao de fundos, molhos, saladas, sopas, pratos principais
de cozinha e sobremesas
1.5 Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para restaurao
*
colectiva em lngua francesa e em lngua inglesa
2.
Confeco de ementas tradicionais portuguesas

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3.
125
50
275 horas
Confeco e apresentao de entradas, caldos, sopas e cremes regionais

Confeco e apresentao de pratos de cozinha regionais
Confeco e apresentao de sobremesas regionais
Articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa regular
Confeco de ementas tradicionais portuguesas em lngua francesa e em lngua
inglesa *
75
75
50
25
50
275 horas
3.1 Confeco e apresentao de entradas, caldos, sopas, cremes e guarnies

internacionais
3.2 Confeco e apresentao de pratos de cozinha internacionais
3.3 Confeco e apresentao de sobremesas internacionais
3.4 Articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de mesa, regular
e especial
3.5 Confeco de ementas internacionais em lngua francesa e em lngua inglesa *
75
75
50
25
50
A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
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Unidade de Formao
1. Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para

restaurao colectiva
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar.
Caracterizar o sector da restaurao e interpretar a legislao hoteleira e laboral, a nvel nacional e comunitrio.
Armazenar e assegurar o estado de conservao das matrias-primas e utenslios usados no servio de cozinha.
Organizar e preparar o servio de cozinha.
Confeccionar e apresentar sopas, saladas, fundos, molhos, pratos principais de cozinha e sobremesas.
Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e a lngua francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel
elementar.
Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.1.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Qualidade, higiene e
segurana alimentar
75 horas
Desenvolver os
procedimentos
adequados para as boas
prticas de higiene na
produo/confeco dos
alimentos
Higiene e segurana alimentar

x Noes de microbiologia
x Noes de higiene
x Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
x Noes de limpeza e desinfeco
x Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos
Pontos Crticos)
Desenvolver boas
prticas num sistema
preventivo de segurana
alimentar, atravs da
anlise dos perigos e do
controlo dos pontos
crticos do processo
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

x Garantia da segurana alimentar (HACCP)
Introduo
Princpios e conceitos
Terminologia
Regulamentao
x Etapas de aplicao do sistema
Estudos de caso
Desenvolver
procedimentos para o
cumprimento das normas
e Sistemas de Gesto da
Qualidade
Gesto da qualidade
x Conceitos da qualidade
x Modelos da qualidade
x Garantia da qualidade
x Qualidade total
x Normas da qualidade
x Etapas da certificao
Estudos de caso
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N. /
Durao
1.2.
Designao /
Aprovisionamento e
mise-en-place
25 horas
Participar no planeamento
da produo, efectuar o
aprovisionamento das
matrias-primas,
produtos, utenslios e
preparar a cozinha para a
actividade diria
Planeamento da produo, preparao da cozinha e aprovisionamento

x A restaurao como rea de negcio
A restaurao como actividade econmica
Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais

caractersticas e legislao
Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico

social da profisso
Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou

um bar e respectiva estrutura hierrquica;
x A restaurao como rea de trabalho
Caractersticas scio-profissionais da profisso ao nvel da

legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica
Funes do profissional e respectiva hierarquia
Exigncias pessoais fsicas, intelectuais, culturais.

x Organizao de uma cozinha
Tipologia de servios
Instalaes, equipamentos e utenslios
Hierarquia profissional
Equipa de trabalho
Indumentria utilizada no servio de cozinha
Terminologia utilizada em cozinha

x Tecnologia dos equipamentos e utenslios
Caractersticas e funo do equipamento utilizados (foges, fornos,

grelhadores, convectores, micro-ondas)
Utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria)

x Matrias-primas e produtos alimentares, perecveis e no perecveis
x Principais classes e variedades de produtos utilizados
Frescos (legumes, carnes, peixes e mariscos)
Secos (legumes, farinhas e especiarias)
Conservas
Congelados
Utenslios (artigos de palamenta)

x Princpios de conservao dos equipamentos e utenslios
x Leitura e descodificao de documentos especficos ao
aprovisionamento
Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de

capitaes e de desperdcios
Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies)
Formulrios de entrega (guias de remessa)

x Clculo numrico em operaes de quantificao dos produtos
x Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos inerentes
preparao da cozinha e aprovisionamento
Processo e suporte documental
Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
O planeamento da produo a realizar
A disposio dos meios fsicos
A organizao do trabalho
Previso dos meios necessrios
Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)
Recepo, conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e

registo dos produtos entregues (lote, validade, temperatura,
conservao, embalagem e rotulagem)
Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos

alimentares
No conformidades e reclamaes
Critrios de escolha de fornecedores
Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no

perecveis nas zonas de conservao e na despensa
Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia

x Boas prticas de higiene e segurana
FP-OF y Junho 2007
8/24
N. /
Durao
1.3.
75 horas
Designao /
Preparao e
conservao de
alimentos
Seleccionar, preparar,
acondicionar e conservar
vegetais
peixes e mariscos
Preparao e conservao de vegetais

x Racionalidade alimentar
Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos

alimentos
Hbitos e culturas alimentares
Receitas, quantidades, capitaes

x Tcnicas de conservao
Vcuo
Refrigerao
Congelao e arrefecimento
Congelao rpidos (cook-chill e cook-freeze)
Controlo dos processos - medio de temperaturas, presses

(termmetros, manmetros, )
Os processos de congelao/descongelao
x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Principais espcies e variedades de vegetais - legumes, hortalias,

verduras, tubrculos, cogumelos, trufas, frutas, ervas aromticas
Utilizaes - saladas, sopas, guarnies e decorao
Caractersticas da despensa
Compartimentos frigorficos (cmaras de vcuo, frigorficos, cmaras

de refrigerao e de conservao de congelao, congelao rpida,
caixas trmicas e clulas de arrefecimento rpido)
Outros equipamentos
Utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria)

x Clculo numrico em operaes de diviso em pores, pesagens e
capitaes
x Tcnicas de preparao adequadas s variedades de vegetais,
culinria prevista e sua utilizao em saladas, sopas, guarnies e
decorao
Manuseamento de utenslios e material culinrio
Seleco, limpeza, lavagem e corte dos vegetais
Doseamento das matrias tabelas de capitao e desperdcios

x Acondicionamento e conservao de vegetais
Principais tcnicas e sua adequao
Utilizao e tempo de conservao previstos
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios
Controlo da evoluo do processo de conservao
Correco dos desvios ocorridos

Preparao e conservao de peixes e mariscos

Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio,

mariscos bivalves, crustceos e moluscos
x Tcnicas de preparao adequadas s variedades de peixes e mariscos,
tipologia de utilizao e ao estabelecido na instruo tcnica
Seleco dos peixes e mariscos
Verificao do estado de frescura e conservao dos peixes e

mariscos
Operaes de preparao adequadas, tais como descongelar, lavar,

limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabear, desespinhar
Diviso em pores determinados peixes e mariscos filetes, postas,

medalhes, supremos, panados, goujonnettes, tranches
Pesagens e capitaes
x Acondicionamento e de conservao de peixes e mariscos
FP-OF y Junho 2007
9/24
N. /
Durao
1.3.
Preparao e
conservao de
alimentos
carnes, aves e peas de
caa
1.4.
125 horas
Designao /
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
saladas, sopas, pratos
principais de cozinha e
sobremesas
Confeccionar sopas,
cremes, caldos e
consomms
Preparao e conservao de carnes, aves e caa

x Principais espcies e variedades de carnes utilizados na cozinha
Espcie - vaca, porco, borrego, cabrito, coelho,
Raa/origem
Apresentao inicial - carcaa, quartos, pea
Regio anatmica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna,

rim, fgado,
x Principais variedades de aves e peas de caa
Espcie - galinha, pato, peru, lebre, perdiz, rola, codorniz, veado,

javali
x Tcnicas de preparao adequadas s variedades de carnes, tipologia
de utilizao e ao estabelecido na instruo tcnica
Seleco das carnes
Verificao do estado de frescura, de conservao e qualidade
Excluso dos elementos em estado imprprio para consumo
Operaes de preparao adequadas s carnes - chamuscar, lavar,

limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar, albardar, mechar,
adubar
Operaes de preparao de aves e caa - escaldar, depenar,

chamuscar, tirar a pele, eviscerar, limpar, desmanchar, cortar,
desossar, albardar, rechear,
Diviso em pores, pesagens e capitaes

x Acondicionamento e conservao de carnes, aves e caa
Confeco de sopas, cremes e caldos e consomms

x Identificao e composio dos diversos tipos de sopas, cremes, caldos
e consomms praticados em restaurao e a sua adequao aos tipos
de refeies e de eventos
Creme de legumes
Sopa glria
Sopa de legumes camponesa
Outras
Funo, utilizao, armazenamento e conservao dos

produtos/matrias-primas e dos equipamentos e utenslios
x Tcnicas de preparao e confeco adequadas aos diversos tipos de
sopas, tipologia de utilizao e ao estabelecido nas instrues tcnicas
Leitura e descodificao de receitas, fichas tcnicas
Seleco e preparao dos equipamentos e utenslios
Seleco, preparao e doseamento das matrias-primas,

preparados industriais e outros ingredientes
Verificao da qualidade das matrias-primas e ingredientes
Doseamento das matrias
Processo de confeco
Controlo do processo de confeco consistncia do creme ou caldo,

tempos, temperaturas
Controlo da qualidade dos produtos finais

x Acondicionamento e decorao
FP-OF y Junho 2007
10/24
N. /
Durao
1.4.
Designao /
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
sobremesas
Confeccionar saladas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
Confeco de saladas
x Identificao e composio das principais variedades de saladas
praticadas em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies
Saladas mistas (ex. salada primavera)
Saladas compostas (ex. salada com frutas do mar)
Saladas exticas (ex. salada florida)
Outras
x Tcnicas de preparao e confeco adequados tipologia das saladas,
utilizao e ao estabelecido nas instrues tcnicas
Seleco dos equipamentos e utenslios
Seleco e preparao das matrias-primas, preparados industriais e

outros ingredientes
Doseamento das matrias-primas
Cuidados de preparao e confeco, respeitando as composies e

as quantidades de doses individuais pr-determinadas
Controlo do processo de confeco, atendendo aos nveis de textura

e de sabor correspondentes ao padro de qualidade tecnicamente
estabelecido

Confeco de fundos e molhos e pratos principais de cozinha
x Processos bsicos de preparao culinria dos produtos alimentares e
os mais aplicveis a cada tipo de alimento
Cozer em diferentes meios gua, leite e outros lquidos
Assar no forno
Grelhar na chapa
Estufar
Gratinar
Saltear
Fritar em azeite, em leo, em gordura animal e vegetal
Outros
x Identificao e composio dos diferentes molhos base e derivados
composio e utilizaes ex.
Caldos de carne/aves, de peixe, de legumes, de crustceos
Embamata
Molhos de base aveludados de carne, aves e peixe
Molho de tomate
Molho americano
Molho bechamel e derivados
Molho vinagrete e derivados
Molho maionese e derivados
Molho holands e derivados
Molho bearns e derivados
Sucos
Outros
x Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de pratos principais
- carnes, peixes, mariscos
x Alimentos utilizados em preparaes diversas - ovos, lacticnios,
gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias, outros
Tipos de peixe
Tipos de marisco
Carnes
Legumes frescos, enlatados
Condimentos
FP-OF y Junho 2007
11/24
N. /
Durao
1.4.
Designao /
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
sobremesas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
Confeccionar sobremesas
Confeco de fundos e molhos e pratos principais de cozinha
Outras matrias-primas, preparados industriais e ingredientes

x Tcnicas de preparao e confeco dos fundos, molhos e dos pratos
principais de cozinha, adequadas tipologia de utilizao e ao
estabelecido nas instrues tcnicas
Seleco e preparao das matrias-primas, preparados industriais e

outros ingredientes
Doseamento das matrias, capitaes, quantidades de ingredientes,

propores, pesagens
As ligaes dos cremes
Processo de confeco
Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios de

confeco
Controlo da evoluo das confeces e correco dos desvios, ao

nvel da composio, dose de ingredientes, tempos, temperaturas,
textura, sabor

Importncia da esttica na sua apresentao
Decorao em pratos
Decorao em travessas
Confeco de sobremesas
x Identificao e composio das principais variedades de sobremesas em
restaurao, composio e utilizao nos vrios tipos de refeies
Sobremesas de fruta
Compotas e geleias
Produtos de pastelaria e outras sobremesas

x Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas
Funo e utilizao dos equipamentos e utenslios descaroador,

outros
Tipos de frutas tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas
O estado de maturao das frutas
Oxidao das frutas
O uso de frutos em culinria
Armazenamento e conservao dos produtos / matrias-primas e dos

equipamentos e utenslios
x Tcnicas de preparao e confeco respeitando as respectivas
composies e as quantidades de produto final pr-determinadas

Doseamento das matrias, capitaes, quantidades de ingredientes,

propores, pesagens
Processo de preparao e confeco de sobremesas
Controlo do processo, ao nvel da composio, dose de ingredientes,

concentrao, textura e sabor
Acondicionamento e conservao adequados aos produtos em causa

FP-OF y Junho 2007
12/24
N. /
Durao
Designao /
1.5.
Organizao do servio
de cozinha e confeco
de ementas para
restaurao colectiva
em lngua francesa e em
lngua inglesa
Lngua francesa organizao do servio de cozinha e confeco de

ementas para a restaurao colectiva
x Fundamentos tcnicos especficos actividade visada, dos quais se
evidencia em lngua francesa
Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto profissional e

estabelecimento de comunicao elementar
Vocabulrio tcnico especfico profisso
Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no

contexto social e profissional
50 horas
Interpretar textos tcnicos

simples e estabelecer
comunicao oral em
lngua francesa e lngua
inglesa, a nvel elementar
Lngua inglesa organizao do servio de cozinha e confeco de

ementas para a restaurao colectiva
x Fundamentos tcnicos especficos actividade visada, dos quais se
evidencia em lngua inglesa
Bases gramaticais para a leitura, interpretao de texto profissional e

estabelecimento de comunicao elementar
Expresses bsicas de comunicao utilizadas no dia-a-dia, no

contexto social e profissional
FP-OF y Junho 2007
13/24
Unidade de Formao
2. Confeco de ementas tradicionais portuguesas
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receiturios e empratar entradas, caldos, sopas, pratos de cozinha regionais e
sobremesas.
Articular com o servio de mesa, satisfazendo os pedidos de refeio e resolvendo os problemas decorrentes das
reclamaes, utilizando a lngua materna e lngua estrangeira, designadamente o francs e o ingls.
N. /
Durao
Designao /
2.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
75 horas
Confeccionar e
apresentar
entradas/acepipes
regionais
Confeco de entradas / acepipes regionais

x Patrimnio gastronmico
Tipologias gastronmicas portuguesa e mediterrnica
Culturas alimentares e sua relao com caractersticas das regies,

tradies e religies
Evoluo dos receiturios
Valores nutricionais e dietticos dos alimentos
Alimentao racional e saudvel
Constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar

correcta
x Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de entradas
Massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias (etc.)

x Entradas/acepipes da cozinha regional portuguesa praticados em
restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos
Iguarias do Minho
Iguarias de Trs-os-Montes
Iguarias das Beiras
Iguarias da Estremadura
Iguarias do Alentejo
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Iguarias dos Aores

x Tecnologia das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios
Identificao e composio das diferentes massas bsicas de

cozinha - areada, folhada, crepes e massas para fritar
Funo, utilizao armazenamento e conservao dos

entradas e acepipes, tipologia de utilizao e ao estabelecido nas
instrues tcnicas
Seleco, preparao, doseamento, capitaes e pesagens das

matrias-primas e outros ingredientes
Processo de confeco
Controlo do processo de confeco, relativamente composio,

dose de ingredientes, consistncia do creme ou caldo, tempos,
temperaturas, textura e sabor

Regras de empratamento e apresentao

x Articulao com o servio de mesa
FP-OF y Junho 2007
14/24
N. /
Durao
Designao /
2.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
Confeco de sopas, cremes e caldos regionais

x Tipos de sopas, cremes e caldos da cozinha regional portuguesa
praticados em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies e
de eventos
Iguarias do Minho
Iguarias das Beiras
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Iguarias dos Aores

Funo, utilizao armazenamento e conservao dos

sopas, tipologia de utilizao e ao estabelecido nas instrues tcnicas

Preparao e doseamento das matrias-primas, capitaes,

quantidades de ingredientes, propores, pesagens
Processo de confeco
Controlo do processo relativamente composio, dose de

ingredientes, consistncia do creme ou caldo, tempos, temperaturas,
textura e sabor

Confeccionar e
apresentar sopas, cremes
e caldos regionais
2.2.
75 horas
Confeco e
apresentao de pratos
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos tpicos
regionais de peixe e
marisco
Confeco de pratos regionais de peixe e marisco

x Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequao aos
tipos de refeies e de eventos
Iguarias do Minho
Iguarias das Beiras
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Iguarias dos Aores

Tipos de peixe - fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar,

fritar
Tipos de crustceos - lagostas, lagostins, santolas, camares, outros
Tipos de moluscos amijoas (vrios tipos), mexilhes, ostras, bzios,

outros
A poca dos moluscos
Espcies frescas e congeladas
Caractersticas reveladoras do estado de conservao
Condimentos utilizados
Outros ingredientes
x Leitura e descodificao de receitas, fichas tcnicas
x Seleco dos equipamentos e utenslios
FP-OF y Junho 2007
15/24
N. /
Durao
Designao /
2.2.
Confeco e
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos tpicos
regionais de peixe e
marisco
Confeccionar e
apresentar pratos
regionais de carne
Confeco de pratos regionais de peixe e marisco

x Seleco das matrias-primas e outros ingredientes
x Controlo da qualidade das matrias-primas e ingredientes
Os pontos crticos
x Tcnicas de preparao
A lavagem do peixe e/ou marisco
A preparao do peixe
O descasque do marisco, meios e processos utilizados para cada

espcie
Arranjo de crustceos
O quebrar e o corte dos diferentes crustceos
Caractersticas, funcionamento, armazenamento e conservao dos

Doseamentos, capitaes, propores, pesagens

x Processos de confeco
x Controlo do processo, ao nvel da composio, dose de ingredientes,
tempos, temperaturas, textura e sabor
x Controlo da qualidade dos produtos finais
Regras de empratamento
Confeco de pratos regionais de carne

x Tipos de pratos regionais de carne mais comummente praticados em
restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies
Enchidos para cozer - natureza, tipos e regies
Condimentos
Outros ingredientes

x Seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
Os pontos crticos
x Tcnicas de preparao
Limpeza das carnes
Cortes e outras operaes de preparao das carnes
Doseamentos, capitaes e pesagens
Preparao de outros ingredientes

x Processo de confeco
x Guarnies
FP-OF y Junho 2007
16/24
N. /
Durao
2.3.
50 horas
Confeco e
apresentao de
sobremesas regionais
Confeccionar sobremesas
de fruta, compotas e
geleias regionais
2.4.
25 horas
Designao /
Articulao da
actividade da cozinha e
pastelaria com o servio
de mesa regular
Colaborar na articulao
da actividade da cozinha
e pastelaria com o servio
de mesa regular
Confeco de sobremesas regionais

x Principais variedades de sobremesas de fruta da cozinha regional
portuguesa, praticados em restaurao e a sua adequao aos tipos de
refeies e de eventos
Sobremesas de fruta
Compotas e geleias
Produtos de pastelaria e outras sobremesas

Oxidao das frutas
Uso de bebidas e outros ingredientes
Condimentos

x Seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
x Tcnicas de preparao, doseamentos, capitaes, pesagens
Preparao de frutas frescas, secas, pastosas, aquosas
Descasque e corte da fruta

x Processo de confeco (por exemplo ponto prola e claras em castelo)
Articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de

mesa regular
x Servio regular
Pequeno-almoo
Almoo ou jantar
x Preparao/confeco de iguarias
Controlo da qualidade das matrias-primas e ingredientes
Tcnicas de preparao/confeco
Empratamento e decorao
Controlo de qualidade dos produtos finais

x Preparao e desenvolvimento do servio de iguarias nos servios
regulares de mesa
A articulao entre os servios de cozinha, pastelaria e mesa
A organizao do servio e a distribuio de tarefas
A programao da sada das iguarias
Distribuio das iguarias
O controlo do tempo e das temperaturas de exposio

FP-OF y Junho 2007
17/24
N. /
Durao
2.5.
50 horas
Confeco de ementas
tradicionais
portuguesas em lngua
francesa e em lngua
inglesa
Utilizar a lngua francesa
e lngua inglesa na
comunicao aplicada
actividade profissional, a
nvel elementar
Designao /
Lngua francesa confeco de ementas tradicionais portuguesas

x Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional
Expresso oral no contexto social e profissional
Lngua inglesa confeco de ementas tradicionais portuguesas

x Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional
FP-OF y Junho 2007
18/24
Unidade de Formao
3. Confeco de ementas internacionais
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receiturios e empratar entradas, caldos, sopas, cremes, guarnies, pratos de cozinha
internacionais, sobremesas de fruta e produtos de pastelaria.
Articular com o servio de mesa e colaborar em servios especiais, satisfazendo os pedidos de refeio e
resolvendo os problemas decorrentes das reclamaes, utilizando a lngua materna e lngua estrangeira,
designadamente o francs e o ingls.
N. /
Durao
Designao /
3.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas,
cremes e guarnies
internacionais
Confeco de entradas / acepipes internacionais

x Patrimnio gastronmico e diettica
Tipologias gastronmicas
Culturas alimentares e sua relao com caractersticas dos pases,

regies, tradies e religies
Evoluo dos receiturios
Valores nutricionais e dietticos dos alimentos
Alimentao racional e saudvel
Constituintes, propores e capitaes dos alimentos

x Entradas / acepipes da cozinha internacional praticados em restaurao
e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos
Iguarias da Europa - Frana, Itlia, Espanha, Gr-Bretanha, Grcia,

Alemanha
Iguarias da sia - Japo, China, Tailndia, Indonsia, Vietname,

Malsia, Coreias
Iguarias dos pases lusfonos - Angola, Moambique, Cabo Verde,

Guin-Bissau, So Tom e Prncipe, Brasil
Iguarias da Amrica do Sul e Central - Argentina, Mxico, Cuba
Iguarias da Amrica do Norte - Estados Unidos da Amrica, Canad
Outras
x Tecnologia das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios
Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de entradas massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.

x Tcnicas de preparao e confeco estabelecidos nas instrues
tcnicas

Doseamento das matrias-primas, capitaes, quantidades de

ingredientes, propores, pesagens
Processo de confeco
Controlo do processo de confeco, relativamente composio,

dose de ingredientes, consistncia do creme ou caldo, tempos,
temperaturas, textura e sabor

Criatividade
75 horas
Confeccionar e
apresentar de
entradas/acepipes
internacionais
FP-OF y Junho 2007
19/24
N. /
Durao
Designao /
3.1.
Confeco e
apresentao de
cremes e guarnies
internacionais
Confeco de sopas, cremes, caldos e consomms internacionais

x Tipos de sopas, cremes, caldos e consomms da cozinha internacional e
a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Iguarias dos pases lusfonos
Iguarias da Amrica do Sul e Central
Iguarias da Amrica do Norte
Outras

tcnicas


Processo de confeco
Controlo do processo relativamente composio, dose de

ingredientes, consistncia do creme ou caldo, tempos, temperaturas,
textura e sabor

Criatividade
Confeccionar e
apresentar sopas,
cremes, caldos e
consomms
internacionais
Confeccionar guarnies
internacionais
Confeco de guarnies internacionais

x Identificao e composio das principais variedades de guarnies e a
sua adequao aos tipos de refeies e/ou eventos
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
x Tecnologia das matrias-primas equipamentos e utenslios
Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de

acompanhamentos e guarnies massas, arrozes, batatas, legumes,
hortalias
Funo e utilizao, armazenamento e conservao dos produtos /

matrias-primas e dos equipamentos e utenslios
tcnicas


Processo de preparao / confeco
Controlo do processo e da qualidade dos produtos finais
FP-OF y Junho 2007
20/24
N. /
Durao
Designao /
3.1.
Confeco e
apresentao de
cremes e guarnies
internacionais
Confeco de guarnies internacionais

Criatividade
Confeccionar guarnies
internacionais
3.2.
75 horas
Confeco e
de cozinha
internacionais
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de peixe e
marisco
Confeco de pratos internacionais de peixe e marisco

x Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequao aos
tipos de refeies e de eventos
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
Tipos de peixe - fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar e

fritar
Tipos de crustceos - lagostas, lagostins, santolas, camares, outros
Tipos de moluscos amijoas (vrios tipos), mexilhes, ostras, bzios,

outros
A poca dos moluscos
Espcies frescas e congeladas
Estado de conservao
Condimentos utilizados
Outros ingredientes
Caractersticas e funcionamento, armazenamento e conservao dos

equipamentos e utenslios (exemplo tesoura, espeto)
Armazenamento e conservao dos produtos/matrias-primas e dos

equipamentos e utenslios
tcnicas
Seleco das matrias-primas e outros ingredientes
Processo de confeco


Guarnies
FP-OF y Junho 2007
21/24
N. /
Durao
Designao /
3.2.
Confeco e
de cozinha
internacionais
Confeco de pratos internacionais de carne

x Tipos de pratos internacionais de carne e a sua adequao aos tipos de
refeies e de eventos
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
Tipos de carne bovinos, sunos, ovinos/caprinos, coelhos, aves,

espcies de caa, outras
Noes de anatomia e sobre o desmancho e corte
Enchidos para cozer natureza, tipos e regies
Condimentos
Outros ingredientes

produtos / matrias-primas e dos equipamentos e utenslios
tcnicas
Seleco das matrias-primas, preparados industriais e outros

ingredientes
Tcnicas de preparao, doseamentos, capitaes, propores,

pesagens
Processo de confeco


Guarnies
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de carne
3.3.
50 horas
Confeco e
apresentao de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
Confeco de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais

x Principais variedades de compotas, geleias e sobremesas de fruta
internacional e a sua adequao aos tipos de refeies e de eventos
Preparaes de fruta ao natural
Saladas
Confeco de fruta assada, cozida, aquosa, outras
Compotas e geleias
Oxidao das frutas
Uso de bebidas e outros ingredientes
Condimentos
Funo e utilizao, armazenamento e conservao dos produtos /

matrias-primas e dos equipamentos e utenslios
tcnicas
FP-OF y Junho 2007
22/24
N. /
Durao
3.3.
Designao /
Confeco e
apresentao de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
Confeccionar produtos de
pastelaria e sobremesas
internacionais
Confeco de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais

ingredientes

pesagens
Processo de confeco


Confeco de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais

x Tipos de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais e a sua
adequao aos tipos de refeies e de eventos
Tipos doces frios
Tipos de cobertura
Ingredientes e condimentos
Caractersticas e funcionamento dos equipamentos e utenslios
Funo e utilizao, armazenamento e conservao dos

tcnicas

ingredientes

pesagens
Processo de confeco
Fondant, glace e merengue


Molhos
Guarnies
FP-OF y Junho 2007
23/24
N. /
Durao
Designao /
3.4.
Articulao da
actividade da cozinha e
pastelaria com o servio
de mesa, regular e
especial
Articulao da actividade da cozinha e pastelaria com o servio de

mesa, regular e especial
x Principais tipos de servio especial
Buffet
Self-service
Banquete
Room-service
x Servio regular
Pequeno-almoo
Almoo ou jantar
x Preparao/confeco de iguarias
Tcnicas de preparao/confeco
Empratamento e decorao
Controlo de qualidade dos produtos finais

x Preparao e desenvolvimento do servio de iguarias nos servios
regulares e especiais de mesa
A organizao dos espaos
A articulao estreita entre os servios de cozinha, pastelaria e mesa
A organizao do servio e a distribuio de tarefas
Preparao e decorao dos espaos
A cronogramao da sada das iguarias
Distribuio das iguarias
O controlo do tempo e das temperaturas de exposio
O apoio ao servio, , em funo do tipo de evento
A conservao dos alimentos

25 horas
Colaborar na articulao
da actividade da cozinha
e pastelaria com o servio
de mesa, regular e
especial
3.5.
50 horas
Confeco de ementas
internacionais em
lngua francesa e em
lngua inglesa
Utilizar a lngua francesa
e lngua inglesa na
comunicao, em
situao profissional
Lngua francesa confeco de ementas internacionais

x Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional
Vocabulrio geral e tcnico especfico ao sector e profisso
Lngua inglesa confeco de ementas internacionais

x Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional
Vocabulrio geral e tcnico especfico ao sector e profisso
FP-OF y Junho 2007
24/24

Referencial Hotelaria e Restauração - Cozinha EFJ

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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

811. Hotelaria e Restaurao

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

4.1. Unidades de Formao Capitalizveis

x 1 Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para restaurao

x 2 Confeco de ementas tradicionais portuguesas

x 3 Confeco de ementas internacionais

Sada Profissional Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

Confeccionar/apresentar ementas tradicionais portuguesas.

Confeccionar/apresentar ementas internacionais.

Articular com o servio de mesa e colaborar em servios especiais.

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

Organizao em Unidades de Formao Capitalizveis (UC)

(vlido para o IEFP)

Organizao do servio de cozinha e confeco de

Confeco de ementas tradicionais portuguesas

Confeco de ementas internacionais

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

Unidades de Formao Capitalizveis

Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para

Qualidade, higiene e segurana alimentar

Confeco de ementas tradicionais portuguesas

Confeco e apresentao de entradas, caldos, sopas e cremes regionais

Confeco de ementas internacionais

3.1 Confeco e apresentao de entradas, caldos, sopas, cremes e guarnies

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

1. Organizao do servio de cozinha e confeco de ementas para

Higiene e segurana alimentar

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Sada Profissional: Cozinheiro/a y Nvel 2

FP-OF y Junho 2007

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, I.P.

Planeamento da produo, preparao da cozinha e aprovisionamento

A restaurao como actividade econmica

Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais

Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico

Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou

Caractersticas scio-profissionais da profisso ao nvel da

Funes do profissional e respectiva hierarquia

Exigncias pessoais fsicas, intelectuais, culturais.

Instalaes, equipamentos e utenslios

Indumentria utilizada no servio de cozinha

Terminologia utilizada em cozinha

Caractersticas e funo do equipamento utilizados (foges, fornos,

Utenslios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria)

Frescos (legumes, carnes, peixes e mariscos)

Secos (legumes, farinhas e especiarias)

Utenslios (artigos de palamenta)

Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de

Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies)