Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Curso de Engenharia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos

Listeria Monocytogenes
Taisi Fernanda Moreira Braga Fernandes

MEDIANEIRA
2014

INTRODUO
Listeria monocytogenes um microrganismo ubiquitrio, sendo encontrado em
uma ampla variedade de habitats, incluindo a microbiota indgena de animais
silvestres, ruminantes e seres humanos hgidos. O organismo j foi isolado de mais de
50 espcies de animais pecilotrmicos e homeotrmicos. A bactria pode estar
presente tambm em fontes ambientais (esgoto, silagem, solo, fertilizantes e vegetais
em decomposio), fazendo parte naturalmente destes ambientes.
Principais Alimentos
Est bem estabelecido que qualquer alimento fresco de origem animal ou
vegetal pode apresentar nmeros variados de L. monocytogenes. Em geral, o
microrganismo tem sido encontrado em leite cru, queijo mole, carnes frescas ou
congeladas, frango, frutos do mar, frutas e produtos vegetais. A prevalncia em leite e
laticnios tem recebido maior ateno devido aos primeiros surtos.
Caractersticas Morfo e Fisiolgicas
Caractersticas do gnero Listeria encontra-se classificado na classe Bacilli,
ordem I Bacillales, famlia IV Listeriaceae e apresenta seis espcies: L.
monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi.
As espcies do gnero so pequenos bastonetes Gram-positivos, no formam
esporos e cpsula, so anaerbios facultativos, mveis, devido presena de flagelos
peritrquios, e, em meio slido, a 20-25 C. Crescem numa faixa de temperatura entre
-0,4 a 50 C, com crescimento timo a 30-37 C. A faixa de pH para crescimento situase entre 5,6 a 9,6, embora tenha sido constatado crescimento em pH abaixo de 4,0. A
atividade de gua tima >0,97, porm, a mnima varia entre 0,90 - 0,93. Esses
microrganismos toleram altas concentraes de cloreto de sdio (10-12 %),
sobrevivendo a 25,5 % de NaCl.
Listeria um microrganismos catalase positiva, oxidase negativa, com faixa
boa de pH para crescimento de 6 a 8, mas diversas pesquisas demonstraram seu
crescimento quando as faixas de pH variaram de 4,1 at 9,6. So capazes de crescer
em diferentes temperaturas, tempos de incubao e concentraes salinas.
No que diz respeito sorologia, foram descritos 16 sorovares, sendo 15
antgenos somticos O e cinco antgenos flagelares H. A Listeria monocytogenes,
considerada a espcie patognica para homens e animais, contm os sorovares 1/2 a,
1/2 b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4e, 7.
Manifestaes Clnicas
Listeria monocytogenes causa incomum, mas potencialmente sria, de
infeco alimentar, com um percentual muito elevado de casos fatais (cerca de 30%).
O maior nmero de mortes est relacionado com fetos neonatos, gestantes e
imunocomprometidos, que constituem grupos de risco.
A listeriose uma doena causada pela ingesto de alimentos contaminados
por L. monocytogenes. A manifestao clnica da doena descrita de duas formas, a

listeriose invasiva e a listeriose gastrintestinal (no-invasiva). A listeriose invasiva

uma doena severa, pois a taxa de mortalidade alta (20 % a 30 %), principalmente,
para pessoas susceptveis a adquirir a infeco, como gestantes, recm-nascidos,
idosos, pacientes submetidos hemodilise, a terapias prolongadas e indivduos com
sistema imunolgico deprimido. J a listeriose no-invasiva pode causar infeces
brandas, semelhantes a uma gripe, at surtos de gastrenterite febril em indivduos
saudveis, mas normalmente no evolui para bito. O perodo de incubao da
listeriose varia de horas a semanas, contudo a dose infectante de L. monocytogenes
para causar a doena ainda no est bem definida. A dose aproximada, relatada de
casos, varia de 103 a 109 UFC/g ou mL , mas h relatos de surtos com contaminao
muito baixa. A dose infecciosa, tambm, varia em funo da virulncia da cepa e da
suscetibilidade do indivduo. Os sintomas mais comuns so febre, fadiga, mal-estar,
podendo haver ou no presena de nusea, vmito, dores e diarria. Em casos mais
graves, ocorre meningite, meningoencefalite, encefalite e septicemia. Em indivduos
saudveis manifesta-se como gastrenterite caracterizada por febre, vmitos, dor
abdominal e diarria.
Medidas de Controle
A preveno est ligada, principalmente, higienizao das mos do
manipulador de alimentos e conscientizao do consumidor. Deve-se submeter os
alimentos coco e evitar o consumo de leite in natura, queijos elaborados com leite
no-pasteurizado e vegetais crus sem lavagem adequada. Como o microrganismo
desenvolve-se em temperaturas de refrigerao, os alimentos a acondicionados
devem ser aquecidos antes do consumo.
Com a finalidade de prevenir infeces de origem alimentar por Listeria
monocytogenes necessrio que haja um controle no local de processamento do
alimento. Uma vez que esta bactria encontrada distribuda amplamente na natureza
no solo, gua, vegetais, animais, insetos, seres humanos -, que pode desenvolver-se
em ampla faixa de temperatura e de pH, alm de ser uma das clulas vegetativas de
maior resistncia trmica, deve-se prevenir sua entrada no ambiente da indstria de
alimentos. Para tanto, deve-se fazer o controle do microrganismo nos pontos de
origem da matria-prima atravs de medidas que minimizem as chances de
contaminao.
Outras medidas a serem tomadas no local de produo so:

Limpeza e sanificao dos equipamentos;

Construo da indstria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e
insetos;
Evitar o contato do produto final com a matria-prima, evitando, assim, a
contaminao cruzada.
Apresentao pela indstria de um setor de controle de qualidade que se
aplique no somente aos parmetros de processamento, mas tambm ao
controle do ambiente, inclusive do pessoal.
Caracterizada por casos de gastrenterite e, principalmente, septicemia,
meningite e meningoencefalite, nos casos mais graves.

REGULAMENTAO SOBRE L. monocytogenes EM ALIMENTOS

Alguns pases estabeleceram limites legais para o nmero de microrganismos
permitido em alimentos, especialmente para os produtos prontos para o consumo,
enquanto outros tm sugerido procedimentos ou critrios que no tm amparo legal.
No Brasil, h um limite especfico estipulado para L. monocytogenes,
entretanto, de acordo com a Resoluo RDC n 12 , considerando a importncia de L.
monocytogenes em alimentos, estabelece ausncia desse patgeno em 25 g de
amostra.
A Comisso Internacional em Especificaes Microbiolgicas para Alimentos
(ICMSF) conclui que, se esse microrganismo no exceder 100/g de alimento, este
pode ser considerado aceitvel para indivduos que no esto sob risco.

METODOLOGIAS DE ANLISES.
- Contagem pela tecnia do NMP.
Crescimento em meio de cultura
As necessidades nutricionais das listrias so tpicas das bactrias Grampositivas. Elas crescem bem em meios comuns como o BHI (brain heartinfusion),
caldo triptona e caldo tripticase-soja. Embora muitas das necessidades nutricionais
tenham sido descritas para L. monocytogenes, acredita-se que as demais espcies
tenham necessidades similares. Pelo menos quatro vitaminas do complexo B so
necessrias biotina, riboflavina, tiamina e cido tioctico (cido lipico; um fator de
crescimento para algumas bactrias e protozorios) -, bem como os aminocidos
cistena, glutamina, isoleucina e valina. A glicose aumenta o crescimento de todas as
espcies, sendo o L(+) - cido lctico produzido.
CONCLUSO
A L. monocytogenes um patgeno amplamente encontrado no ambiente e no
intestino de homens e animais, facilitando a contaminao de gua e alimentos. um
patgeno capaz de ocasionar uma enfermidade transmitida por alimentos conhecida
como listeriose, que possui um curso diferente das outras doenas de origem
alimentar, visto que, ao causar septicemia, o microrganismo pode atingir diversos
rgos como o sistema nervoso central e a placenta ocasionando meningites e
abortos listricos. Sendo assim, a presena de L. monocytogenes em alimentos,
representa um perigo em Importncia da Listeria Potencial para a sade coletiva,
devendo-se intensificar a fiscalizao de produtos de origem animal quanto
inocuidade alimentar.