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O termo gourmet, difundido pelo gastrnomo francs Jean Anthelme BrillatSavarin, no livro A Fisiologia do Gosto (1825), e por Grimod de la Reynire, no
Almanach des Gourmands, surgiu para como uma denominao para aqueles que
possuiam paladar apurado, sempre ligado ao conceito de haute cuisine, aos pratos
mais requintados e tambm aos cocktails e bebidas associados arte da culinria.
No entanto, com a ajuda do marketing, o termo ganhou nova roupagem no sculo
XXI, passando a compreender tudo aquilo que possui alta qualidade, apresentao
criativa e um diferencial sofisticado, e tornou-se um movimento aplamente difundido
pelas classes, que passaram a viver a gourmetizao.
Seguindo a ideia, surgiram produtos como margarina, gua, carvo e at
rao para cachorros com o rtulo gourmet. Surgiram casas especializadas em
variaes de apenas um prato, seja bolo, clair, pudim ou lasanha e, em uma
verdadeira disseminao do estilo de vida gourmet, brigadeiro de castanha-do-Par,
quindim de pistache, coxinha de galinha dangola e pipoca com curry se tornaram
objetos de desejo.
Analisando essa situao do ponto de vista sociolgico, o que o francs
Pierre Bourdieu (1930-2002) tem a nos dizer sobre esse movimento? Para isso,
utilizaremos como base o artigo Gostos de Classe e Estilos de Vida, em que o
socilogo estuda os gostos, colocando como tese a ideia de que para cada posio
social h um gosto possvel e que esse gosto no aleatrio nem fruto de uma
autodeterminao, muito menos desvinculado s imposies e aos imperativos da
vida em sociedade. Bourdieu diz que:
s diferentes posies no espao social correspondem estilos de
vida, sistemas de desvios diferenciais que so a retraduo simblica de diferenas
objetivamente inscritas nas condies de
existncia. (BOURDIEU, 1976, P. 82)1

Bourdieu trabalha com o conceito de habitus, que , segundo o prprio autor,

o sistema de disposies durveis e transponveis que exprime, sob a forma de
referncias sistemticas, as necessidades objetivas das quais ele o produto
(Bourdieu, 1976, P.82). Ou seja, o habitus expresso em um estilo de vida resultado
de tudo que relacionado cultura que herdado e incorporado desde a infncia.
No definido por poder aquisitivo, mas sim por instrumentos de apropriao, que
1 BOURDIEU, Pierre. Gostos de Classe e Estilos de Vida. In: ORTIZ, Renato (org.). Pierre
Bourdieu: Sociologia. So Paulo: tica, 1994. P.82-121

resultam em um poder simblico prprio das camadas dominantes, detentoras do

captal cultural, e amplamente reconhecido pelas camadas populares. O habitus ,
ento, a estrutura social que, ao ser interiorizada pelo indivduo, se transforma em
estrutura mental, o princpio unificador e gerador de todas as prticas (Bourdieu,
1994, P.83). Sendo assim, o habitus aquilo que gera o gosto de classe.
O socilogo tambm discorre no artigo acerca do modo como a urgncia da
posio social leva o agente a perceber e possuir um relacionamento tpico com os
bens culturais disponveis.
A aptido para pensar objetos quaisquer e ordinrios (como uma casca, uma
armao metlica, repolhos), espontaneamente "odiosos" (como uma cobra) ou tabus
sociais (como uma mulher grvida ou um acidente automobilstico), quanto belos, ou
melhor, enquanto justificveis de uma transfigurao artstica (atravs da fotografia, o
mais acessvel dos instrumentos de produo artstica), est fortemente ligada ao
capital cultural herdado ou adquirido escolarmente. Somente uma minoria (feita de
produtores artsticos, de professores de ensino superior e de intermedirios culturais)
julga, como o quer a definio legtima da disposio legtima, que qualquer coisa
pode ser objeto de uma bela fotografia. (BOURDIEU, 1994, P.90).

Por outro lado:

Os membros das classes populares e das fraes menos ricas em capital cultural das
classes mdias recusam sistematicamente a sofisticao propriamente esttica
quando a encontram em espetculos que lhes so familiares, em particular os
programas de variedades televisionadas. [...] Quanto preferncia pela pintura
figurativa e pela representao fiel da beleza natural - bela criana, bela menina, belo
animal, bela paisagem - e se inspira evidentemente numa recusa do formalismo que,
colocando a forma, isto , o artista, em primeiro plano, com suas intenes, seus
jogos, seus efeitos, joga distncia a prpria coisa, e probe a comunicao direta e
total com a beleza do mundo que a forma por excelncia da experincia esttica
popular. (BOURDIEU, 1994, P.90-91)

Com isso, Bourdieu quer dizer que aqueles que percebem os bens culturais
de maneira legtima, os percebem enquanto forma, apreciando-os como arte e
buscando entend-los como tal, como pura arte; j aqueles que no dominam a
apreciao dos bens culturais considerados legtimos, os percebem enquanto
funo.
O socilogo ainda trabalha outro conceito importante para esse trabalho, a
boa vontade cultural. Segundo ele:
A boa vontade cultural se exprime, entre outras coisas, por uma
escolha particularmente freqente dos mais incondicionais testemunhos da docilidade
cultural (escolha de amigos "que tm educao", gosto pelos espetculos
"educativos" ou "instrutivos") freqentemente acompanhados de um sentimento de

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indignidade ou de demisso ("a pintura bonita, mas difcil" etc.). (BOURDIEU,
1994, P.109)

Ou seja, a boa vontade cultural de Bourdieu discorre sobre o fato do agente

no ter incorporado as prticas culturais legtimas, mas compreender que elas
existem e, assim, manter certa superioridade aos demais.
Tomando como base esses conceitos de Bourdieu, partimos para a anlise do
fenmeno da gourmetizao, onde temos a disseminao da haute cuisine e dos
pratos sofisticados para membros das camadas populares, que, anteriormente, no
possuiam acesso a esse tipo de culinria.
A culinria gourmet ou alta culinria era, at o sculo passado, bastante
restrita queles que a apreciavam e pagavam muito para sabore-la. Para eles, a
comida era, de fato, arte e necessitava ser tratada como legtima. O aforismo
atribudo ao gastrnomo Brillat-Savarin categrico ao trazer que os animais
pastam, os homens comem, mas apenas o homem de esprito sabe comer.
Para tanto, os chefs no economizavam dinheiro nem tempo para produzir os
mais refinados pratos com os mais variados e nobres ingredientes um dos pontos
principais da cozinha gourmet. E, na receita, vale de tudo: flor de sal artesanal
francesa, carne marmorizada, kobe beef e at flor de caviar Petrossian. Segundo
Cristina Brayner, chef formada pela escola Le Cordon Bleu:
A culinria gourmet aquela que feita de forma criteriosa, com produtos de
qualidade, perfeitamente preparada e artisticamente apresentada. Diferentemente da
nossa cozinha diria que tem como maior preocupao satisfazer a fome, onde
"qualquer coisa t bom".[...] A boa cozinha no se improvisa, ela supe um
conhecimento ntimo dos alimentos, da combinao de sabores, textura e cores.
(BRAYNER, 2010)2

Esse grande conhecimento dos chefs sobre os ingredientes e o trabalho

sobre as combinaes garantiam certa aura 3 obra, justificando assim o alto valor
cultural e monetrio dos trabalhos.
2 BRAYNER, Cristina. O que a culinria gourmet?. 2010. Disponvel em
http://www.cybercook.com.br/o-que-e-a-culinaria-gourmet-m-19-245.html. Acesso em
15/06/15.
3O conceito de aura muito ultilizado por Walter Benjamin em seu texto A obra de arte na era de
sua reprodutibilidade tcnica, de 1955, para tratar do diferencial da obra de arte nica e histrica em
relao s reprodues feitas a partir dela. (BENJAMIN, Walter. A obra de arte na era de sua
reprodutibilidade tcnica. 2014. 1 Edio. So Paulo: L&PM Pocket)

A grande questo se desenvolve partir deste sculo, com a popularizao dessa

culinria por meio da publicidade. Grandes marcas, como redes de fast-food e de
comidas prontas, passaram a lanar produtos na linha gourmet. Programas
televisivos de gastronomia comearam a ensinar, de certo modo, um pouco da arte
da alta culinria e da apresentao, enchendo os agentes com a boa vontade
cultural, dita por Bourdieu. Tudo isso, claro, agregado bagagem cultural herdada
que reafirma a alta culinria como algo de extrema qualidade e de sabor inegualvel.
O paladar das classes populares foi moldado e adequado para gostar e saborear a
cozinha gourmet, ainda que no saiba o porqu.

Como consequncia, s o cu o limite. Sorveterias artesanais comearam a

experimentar e lanaram sabores antes impensveis, como cerveja, morango com
vinagre balsmico (Frida & Mina) e pra com marrom glac (Gele). Os novos e j
famosos famosos food trucks invadiram as cidades e os eventos, de festivais a
casamentos, levando a alta culinria para perto do consumidor e apresentando
cardpios pouco comuns, como hambrguer com chutney de manga, queijo de

cabra e abobrinha grelhada no azeite com pimenta dedo de moa e ceboulete ou

mesmo hambrguer de picanha e gorgonzola, queijo gruyre, crispy de bacon,
abacate, tomate caqui, cebola assada, alface americana eminc e maionese
especial.
A gourmetizao, portanto, seria vista por Bourdieu como mais um instumento
de dominao simblica dos intelectuais frente classe popular, visto que possuem
competncia cultural, fruto de um habitus incorporado que permite a sincronia entre
a percepo e a concepo da obra, e possibilita a apreenso legtima do bem
cultural, ou seja, da culinria gourmet. Nesse caso, a boa vontade cultural
demonstrada pela classe popular a perfeita reproduo da estrutura social
moldada por aqueles esto em posio dominada e buscam participar do grupo
dominante, ainda que no saibam o porqu.
Referncias
SAVARIN, Jean Anthelme Brillat. A Fisiologia do Gosto
BOURDIEU, Pierre. Gostos de classe e estilos de vida. In: ORTIZ, Renato (org.).
Pierre Bourdieu: Sociologia. So Paulo: tica, 1994, pp. 82-121.
BENJAMIN, Walter. A obra de arte na era de sua reprodutibilidade tcnica. 2014.
1 Edio. So Paulo: L&PM Pocket
BRAYNER, Cristina. O que a culinria gourmet?. 2010. Disponvel em
http://www.cybercook.com.br/o-que-e-a-culinaria-gourmet-m-19-245.html. Acesso em
15/06/15.
BIANCHI, Juliana. At onde vai a onda da gourmetizao? Disponvel em:
http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/2013-12-30/ate-onde-vai-a-onda-dagourmetizacao.html. Acesso em 15/06/15.