13/07/2016

Estudando:PizzaioloBsicoCursosOnlineGrtis|PrimeCursos

ESTUDANDO: PIZZAIOLO BSICO

CuidadosaoManipularosAlimentos
Durante a manipulao dos alimentos existe o risco constante de contaminao por bactrias ou micrbios, para
queissonoocorraevite:
falar,cantar,assoviar,espirrar,cuspir,assoaronariz,etc.
usaracessrioscomoanis,alianas,brincos,piercings,colares,etc.
pentearoumexernoscabelos
enxugarosuorcomasmos,panos,avental,ouqualqueroutrapeadovesturio
provarosalimentoscomtalheresecoloclosnovamentenapanelaoutravessasemanteshigienizlos
provarosalimentoscomasmos,dedosouutensliossujos
comer,beber,mascargoma,chuparbalas,palitarosdentesemanterpalitosdedentesnaboca
usarequipamentoseutensliossujos.
Ousocorretodasluvas:existemmuitostiposdeluvasecadaumaserverparaumfimespecfico.Asluvasdevem
serutilizadosnasseguintessituaes:
luvasdeborrachanitrlicadecanolongo:lavagemedesinfecodeambienteseutenslios
luvasisolantestrmicas:manipulaodeutensliosquentes
luvasdemalhadeao:proteodasmosdeeventuaisacidentescomfacasdecortarcarnesepescados
luvas de plstico e descartveis: manipulao de alimentos prontos para consumo, ou seja, aqueles que no
sofreronenhumprocessodecocoouaquelesquejpassaramporalgumprocessodecoco.
Asluvasdescartveisnodevemserusadasemprocedimentosqueenvolvamcaloredevemsertrocadasacada
mudanadeatividadese,acadatroca,asmosdevemserhigienizadas.
Higienizarosutenslioseequipamentos:
retirarassujeiracomgua,sabooudetergenteeesponjalimpa(limpeza).
enxaguarcomguacorrente.
aplicarlcool70%ousoluoclorada(desinfeco)edeixarsecarnaturalmente.
Higienizaodefrutas,legumeseverduras:
selecioneosalimentos(retiraraspartesestragadas,murchasemachucadas).
lavecomguacorrentepararetirarassujidades.
mantenhaemsoluocloradadurante15ou20segundos(1colherdesopadeguasanitriaporlitrodeguada
rede).
enxagueemguacorrente.
utilizeouguardeemrecipienteslimposetampados.

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Guarde os alimentos na geladeira ou refrigerao adequada: Alimentos perecveis devem ser armazenados
sob refrigerao para que no ocorra a multiplicao de microrganismos. Mesmo os alimentos que j sofreram
processo de higienizao e que no sero utilizados no momento, devem ser armazenados em refrigeradores.
recomendado que o tempo de manipulao de alimentos perecveis em temperatura ambiente (22 25 C) no
ultrapasse os 30 minutos. Para isso, devese separar pequenas pores do alimento que ser usado. Todos os
produtos armazenados em refrigeradores devem estar protegidos com filme de PVC ou o ideal em vasilhas ou
caixas plsticas com tampas e devida identificao. Isso importante para identificar o produto, assim como
tambmsuadatadevalidade.Devecontertambmonomedequemmanipuloueadataehoradamanipulaodo
produtoarmazenado.

Algumasregrasbsicasdamanipulaodealimentos:

osmanipuladoresdevemmanterahigienepessoaleadouniformeconformejvimosnocaptuloanterior
cozinharosalimentosemtemperaturassuperioresa74C,principalmentenoseuinterior,comocarnes
manterosalimentosperecveissobrefrigerao(at+5C)oucongelamentoquandonecessrio
tempo de manipulao dos alimentos que sero utilizados para a montagem da pizza no pode ultrapassar 30
minutosemtemperaturaambiente
otempomximodeexposiodosalimentosrefrigeradosdeveserde:
at12horasparatemperaturasentre1e5C.
at4horasparatemperaturaat10C
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at2horasparatemperaturasentre10Ce21C.
utilizarpegadoresouluvasdescartveisparacadaingredientedorecheioaomontaraspizzas.
noutilizarluvasdescartveisemregiesdecalor(forno).

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