Comidas Do Nordeste - Filipe

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1. Comidas do Nordeste
1.1. Influncias na Culinria Nordestina
Na Bahia e no Pernambuco, os pratos africanos fazem
A culinria nordestina forte, influenciada pelas
condies geogrficas-econmicas e principalmente pelas comidas sucesso, por causa da escravido dos negros. No estado baiano, as
africanas/portuguesas (apesar de holandeses, franceses e ingleses escravas africanas produziam as comidas tpicas e pratos sagrados
com alto significado religioso. Exemplo disso, existem o abar e o
terem permanecido na regio por um certo tempo).
acaraj, vendido atualmente nos tabuleiros das baianas. Outros
Os pratos contm, geralmente, muitos vegetais, carne pratos populares esto o caruru e o vatap. Os elementos principais
bovina e caprina, peixes e frutos do mar. Devido ao bioma da da cozinha baiana so o azeite de dend, o coco, a pimenta e o
caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com quiabo que so frequentemente adicionados s receitas.
alto teor calrico. J no litoral do Nordeste, receberam um sabor
Em Alagoas, prevalecem os pratos com frutos do mar.
carregado, alm de uma variedade de ingredientes e cores. Os
frutos do mar se destacam, com a produo de bob de camaro, J no Maranho, com um forte contribuio dos portugueses,
receberam pratos com temperos picantes e uma comida
moquecas de peixe ou moluscos e crustceos.
caracterstica do estado. Os pratos oriundos de Portugal foram
A regio formada pelos estados:
mantidos e perpetuados pela dona de casa portuguesa. Um
exemplo, a galinha ao molho pardo, feito com o sangue da ave,
- Sergipe (SE);
que deu origem a famosa galinha de cabidela. Outros pratos
- Cear (CE);
lusitanos esto o sarapatel e a buchada.
- Paraba (PB);
No serto do Nordeste, devido ao clima, a carne-de-sol,
- Alagoas (AL);
feijo, milho, rapadura e pratos elaborados com razes, como a
mandioca so os mais populares. No interior, uma das tradies so
- Rio Grande do Norte (RN);
as festas juninas que contriburam com a produo de diversos
- Pernambuco (PE);
pratos do festejo. Com danas tpicas, msicas, brincadeiras e
- Maranho (MA);
comidas tpicas uma festa que homenageia os santos populares e
atualmente comemorada em vrios estados brasileiros. Nessa
- Bahia (BA);
festa so produzidas comidas como milho cozido ou assado,
- Piau (PI).
canjica, cocada, p de moleque, arroz-doce, cuscuz e pamonha.
Acrescente as postas, cozinhe mais um pouco.

1.2. Pratos Tpicos do Nordeste
Sirva com pur de batata e arroz branco.
Alagoas
Prato
Galinha Guisada
Ingredientes
Peixe ao Molho de Tomate
1 galinha cortada nas juntas
Ingredientes
1 limo
6 postas mdias de pescada
4 dentes de alho amassados
2 limes
2 cebolas cortadas em rodelas
Sal e pimenta do reino a gosto
4 tomates cortados em cubos
leo para fritar
1 ramo de salsa picado
1 cebola em rodelas
1 ramo de cebolinho picado
3 colheres de sopa de azeite
1 colher (ch) de colorau
1 caixa de molho de tomate pronto
1 colher (ch) de cominho
Modo de Preparo
Sal a gosto
Lave as postas e esfregue o limo.
Pimenta do reino a gosto
Tempere com sal e pimenta do reino.
Modo de Preparo
Frite no leo quente. Reserve.
Lavar a galinha, cortar nas juntas e esfregar o limo.
Aquea o azeite e refogue a cebola.
Reunir todos os ingredientes e deixar tomar gosto.
Junte o molho de tomate, deixe ferver.
Levar ao fogo baixo.
Se necessrio acrescente gua aos poucos.

Deixe cozinhar at a carne ficar macia.
Sirva com arroz e pur.
Enquanto isto, coloque gua em uma panela, tempere com suco de

limo a gosto, deixe ferver em fogo alto, junte os camares,
afervente por 1 minuto, tire do fogo e escorra.
Junte ao molho e cozinhe por 5 minutos at ficarem rosados, junte o
creme de leite, misture e deixe aquecer bem.
Sirva com arroz branco.
Camaro Refogado
Ingredientes
1/2 xcara de coentro picado
3 colheres (sopa) de suco de limo
Bahia
3 tomates mdios sem sementes, cortados em quartos
Pratos
1 pimento vermelho mdio sem sementes, cortado em pedaos

grandes
Carur
1 colher (sopa) de extrato de tomate

1/2 xcara de azeite de oliva
Sal a gosto
2 kg de camares mdios sem casca e limpos
1 xcara de creme de leite.
Modo de Preparo
Ingredientes
100 quiabos
1 xcara de castanha de caju
100 g de amendoim torrado e modo sem casca
2 xcaras de camares defumados, descascados e modos
2 cebolas grandes
2 xcaras de azeite de dend

No liquidificador coloque coentro, suco de limo, tomates, cebola,
pimento, extrato de tomate, azeite, sal, bata at obter uma mistura 3 limes
homognea, coloque em uma panela, leve ao fogo brando e cozinhe 2 colheres de sopa de sal
por cerca de 10 minutos ou at obter um creme espesso.
4 xcaras de gua quente
pimenta
1 colher de sopa de sal
gengibre
1 litro de azeite de dend
alho
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Coloque de molho o feijo fradinho de um dia para o outro. Esfregue

para soltar as cascas e lave para elimin-las. Passe num moedor
junto com a cebola e, depois, bata at ficar uma massa leve.
Lava-se os quiabos, enxugando bem para no formar baba quando

picado.
Coloque os camares secos e modos a cebola ralada, alho, sal,
castanha e amendoim para refogar no azeite de dend. Ponha os
quiabos picados, a gua e as colheres de sopa de limo para cortar
a baba.
Adicione ainda alguns camares secos, inteiros e grandes. Cozinhe
tudo at ficar pastoso.
Quando os caroos dos quiabos estiverem bem rosados, retire do
fogo.
Tempere com sal, camaro seco modo, pimenta e azeite de dend.

Coloque o azeite de dend numa frigideira e, quando estiver bem
quente, frite s colheradas.
Servir quente, com molho de acaraj.
Arroz de Hau Baiano

Ingredientes
Na festa de So Cosme e So Damio, quando o caruru de 1/2 kg de arroz

promessa, costuma-se colocar sete quiabos inteiros. O convidado 1 coco grande
que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na
1 colher (sopa) rasa, de sal
obrigao de oferecer ao santo outro caruru.
Modo de Preparo
Acaraj
Ingredientes
1 quilo de feijo fradinho
quilo de cebola
Escolha e lave o arroz.

Leve para cozinhar com 8 xcaras de gua e o sal.
Quando comear a secar, bata com uma colher de pau, para
desmanchar um pouco.
Junte o leite de coco (250ml)aos poucos mexendo, sem deixar Corte 2 cebolas, os tomates, o alho, o coentro e a hortel, bem
ferver.
miudinhos ou passe no liquidificador.
Tempere o mocot com os temperos picados, o louro, o cominho, o
sal e a pimenta-do-reino.
Mocot
Ingredientes
3 kg de mocot (ou dois mocots de boi)
3 cebolas grandes
3 tomates grandes
3 dentes de alho
1 molho de coentro
1 molho de hortel
Coloque leo em uma panela grande e leve ao fogo para refogar 1

cebola picada.
Junte o mocot temperado e deixe refogar bem.
Coloque gua aos poucos e, quando comear a ferver, diminua o
fogo, deixando cozinhar at soltar os ossos.
Para o piro, coloque numa panela, gua fria, e a farinha para
inchar.
Adicione bastante caldo de mocot e leve ao fogo, mexendo
sempre.
3 folhas de louro
1 colher (sobremesa) de cominho
3 limes
4 colheres (sopa) de leo
1 kg de farinha de mandioca para o piro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Sarapatel
Ingredientes
3 kg de midos de porco muito frescos (incluindo o sangue
coagulado)
6 limes
3 pimentes
Lave muito bem o mocot com limo, raspando o osso com uma
1 molho grande de hortel
faca.
molho de cebolinha verde
molho de coentro
3 cebolas grandes
4 tomates
Ingredientes
1 xcara (ch) de bacon em cubos
150 g de toucinho defumado
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
6 pimentas-de-cheiro
1 pimento verde picado
5 dentes de alho
1 cebola roxa ralada
10 folhas de louro
1 colher (sopa) de alho picado
Sal a gosto
2 xcaras (ch) de feijo de corda cozido
1 colher de sopa de pimenta do reino moda com cominho
2 1/2 xcaras (ch) de arroz branco cozido
Modo de Preparo
1 1/2 xcara (ch) de queijo coalho em cubos
Lave os midos com muito limo.
1/2 xcara (ch) de cebolinha verde picada
Pique as cebolas no liquidificador, junto com os dentes de alho, os

tomates, a cebolinha, o coentro e a hortel.
Cebolinha para decorar

Modo de preparo
Misture os midos com os temperos batidos, junte o louro, a Em uma panela grande, em fogo mdio, frite o bacon em cubos at
pimenta, cominho e as pimentas-de-cheiro inteiras.
soltar a gordura.
Pique uma cebola bem miudinha e junte ao toucinho derretido numa Retire o bacon e reserve.
panela, deixando dourar.
Na mesma panela, aquea a manteiga, adicione o pimento verde,
Coloque os midos temperados no refogado de cebola e mexa bem. a cebola roxa e refogue por mais 3 minutos.
Junte toda a gua de uma vez, cobrindo o sarapatel e ultrapassando Acrescente o alho, o feijo e frite por 3 minutos.
em trs dedos.
Junte o arroz e mexa.
Deixe cozinhar por algumas horas e sirva, acompanhado de farinha
Adicione o queijo, o bacon reservado, a cebolinha, misture e sirva
e arroz.
decorado com cebolinha.
Dica
Numa panela untada com azeite, coloque o peixe em camadas

A manteiga de garrafa, pode ser substituda por manteiga comum; o intercaladas com os tomates em rodelas, a cebola picada e o cheiro
feijo de corda pode ser trocado por feijo bolinha e o queijo coalho verde.
por queijo de minas frescal.
Cubra tudo com o suco do caju e leve ao fogo forte, com a panela
tampada, por 12 minutos.
Cear
Quando estiver pronto, retire 1 xcara (ch) do caldo, junte 2 xcaras

de gua, junte lentamente a farinha de mandioca, mexendo, at
formar um piro consistente.
Pratos
Sirva o peixe na frigideira de barro
Moqueca Cearense
Acompanha o piro e arroz branco.
Ingredientes
1 1/2 kg de badejo, robalo ou namorado, em postas
Suco de 2 limes
Rabada com Vinho Tinto
Ingredientes
Cheiro verde picado
1 rabo de boi
5 tomates
1/4 de xcara de ch de leo
2 cebolas Suco de 6 cajus maduros ou 1 garrafa do suco
Cheiro verde a gosto
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
Modo de Preparo
1 caixa de pur de tomates
Limpe, lave, enxugue e tempere as postas com sal limo e pimenta

do reino. Deixe repousar 1 hora.
Sal e pimenta a gosto

Pimenta verde
1 ou 2 conchas de gua
1/2 copo de vinho tinto
2 colheres (sopa) de vinagre
Modo de Preparo
Pimenta do reino e cominho a gosto
Cozinhe os pedaos do rabo, em panela de presso, com gua, sal

e um mao de cheiro verde at a carne ficar macia.
1/2 xcara de cheiro verde (coentro, salsa e cebolinha) picados
Refogue a cebola no leo, junte o pur de tomate, cheiro verde e as

pimentas a gosto.
1 pedao de toucinho fresco
Junte a rabada, acrescente o vinho, ferva e junte a gua do

cozimento.
1 colher (sopa) de hortel picada
Farinha de mandioca para o piro
Deixe ferver at engrossar.
Modo de Preparo
Buchada - CE
Limpe e lave muito bem o bucho, as tripas e os midos, coloque em

uma panela, cubra com gua, leve ao fogo alto, deixe ferver por
cerca de 5 minutos, tire do fogo, escorra, lave novamente e esfregue
com sal e suco de limo.
Ingredientes
1 bucho de cabrito, bode ou carneiro
Tripas, fgado, bofe e corao
1 colher (sopa) de sal
Suco de 3 limes mdios
Deixe o bucho inteiro e corte o restante em pedaos, coloque em

uma tigela, pique o sangue aferventado, junte tigela, acrescente
cebola, alho, tomates, pimentes, vinagre, pimenta, cominho, cheiro
verde, hortel e misture bem.
Recheie o bucho com a mistura de midos e temperos e costure as
aberturas.
Coloque em uma panela grande, cubra com bastante gua, junte o

toucinho, leve ao fogo alto, deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a
panela e cozinhe por cerca de 5 horas, juntando mais gua quente
medida que for secando.
3 tomates grandes picados
Tire a buchada da panela e mantenha aquecida.
2 pimentes grandes picados
Piro:
1 xcara de sangue aferventado

Amasse o toucinho e devolva ao caldo do cozimento, verifique o Espalhe sobre os fils e sirva.
tempero e, aos poucos acrescente farinha de mandioca, mexendo
sempre para no empelotar, at obter um piro homogneo.
Maranho
Fil de Peixe com Castanha de Caju
Ingredientes
8 fils de peixe
Suco de limo
1 colher (ch) de sal
Pratos
Arroz-de-Cux
Ingredientes
500g de camaro seco sem casca
1/2 xcara de farinha de mandioca
1 1/2 xcara de gergelim torrado
1 xcara (ch) de leite
1 mao pequeno de vinagreira (azedinha) ou espinafre limpo, lavado

e escorrido
1 xcara (ch) de farinha de trigo
6 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1/2 xcara de castanha de caju picada
1 cebola mdia picada
Modo de Preparo
2 tomates grandes sem pele e sementes, picados
Passe os fils no suco de limo, tempere com o sal e a pimenta e 500g de camares frescos pequenos, limpos, lavados e escorridos
deixe descansar por alguns minutos.
6 colheres (sopa) de cheiro verde (salsa, cebolinha e coentro)
Passe os fils no leite e depois na farinha de trigo.
picados
Doure dos dois lados, em 3 colheres de sopa de manteiga, durante 3 xcaras de arroz limpo, lavado, escorrido e cozido
10 minutos. Retire da assadeira e reserve.
Modo de Preparo
Doure a castanha na manteiga restante.
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No liquidificador, coloque os camares secos, farinha de mandioca e

gergelim, bata at obter uma mistura homognea e reserve.
Sal a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque a vinagreira, regue com um pouco de Coloque a vinagreira ou espinafre em uma panela, cubra com gua,
gua, tempere com sal a gosto, cozinhe at ficar macia. Escorra, tempere com sal a gosto, afervente at ficar macia, tire do fogo,
esprema, pique bem e reserve.
escorra, esprema com as mos, pique e reserve. Em uma panela,
Coloque leo em uma panela, leve ao fogo alto, deixe aquecer, junte coloque azeite ou leo, aquea em fogo alto, junte cebola, deixe
alho, cebola, doure levemente, acrescente tomates, refogue at dourar levemente, acrescente tomates, cozinhe at comearem a
ficarem macios, junte camares frescos e cozinhe por alguns desmanchar, adicione pimento e refogue at ficar macio.
minutos, somente at ficarem rosados. Adicione a mistura de Junte a vinagreira ou espinafre, tempere com sal a gosto, misture e
camaro seco, a verdura picada, cubra com gua e cozinhe, deixe aquecer bem.
mexendo de vez em quando, at obter um molho com consistncia
de mingau ralo.
Tire do fogo, junte cheiro verde e misture. Coloque o arroz cozido e
bem quente em um prato de servir, cubra com o molho de camaro
e siva.
Galinha ao molho pardo maranhense

Ingredientes
1 galinha
Cux-da-Roa
Ingredientes
2 maos pequenos de vinagreira (azedinha) ou espinafres
4 xcaras de gua
2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou leo
2 tomates grandes sem pele e sementes, picados
1 pimento verde grande sem sementes, picado
Sangue
vinagre
2 tomates picados
1 pimento picado
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 cebola grande em rodelas
4 dentes de alho socados com sal a gosto
1 colher de sopa de amido de milho
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leo para refogar
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Derreta a manteiga numa frigideira.
Misture bem o sangue com o vinagre. Reserve.
Junte a cebola em rodelas.
Corte a galinha pelas juntas.
Frite at dourar ligeiramente.
Tempere com tomates, pimento, extrato de tomate, cebola e alho Retire a cebola e reserve.
socado com sal.
Tempere o fgado com sal e pimenta.
Refogue no leo, ponha um pouco de gua e deixe cozinhar.
Passe as tiras pela farinha de trigo.
Quando estiver quase mole, junte o sangue batido, misture bem e Doure as tiras de fgado aos poucos, na manteiga.
termine de cozinhar.
Volte a cebola para a frigideira, junte o molho ingls, o extrato de
tomate e 1/2 xcara de (ch) de gua.
Deixe ferver.
Fgado Acebolado
Junte o iogurte e a salsinha, esquente e sirva.
Ingredientes
1 kg de fgado de boi, em tirinhas
2 colheres (sopa) de manteiga
Cassoulet
Ingredientes
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 kg de feijo branco
1 colher (ch) de molho ingls
1 kg de linguia
3 colheres sopa de extrato de tomate
3 paios
1 pote de iogurte natural (200 g)
10 costeletas de porco pequenas
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 1/2 kg de coxa e sobrecoxa de frango
Sal a gosto
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200g de bacon
Rubaco
1 limo
Ingredientes
2 colheres de sopa de leo
500g de carne de charque dessalgado e cortado em cubos
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
500g de feijo de corda
1/ kg de tomate sem pele e sem sementes
1 xcara de arroz
1 colher (sopa) de mel
1 cebola picada
1 pimento picado
Modo de Preparo
Ramos de coentro picado
Escolha e lave o feijo. Deixe de molho durante 1 hora.
2 tomates
Corte a costela, a linguia e o paio em pedaos grandes.
3 colheres (sopa) de requeijo
Limpe as partes de frango, passe limo e reserve.
1 caixa de creme de leite
Esquente o leo e a manteiga, frite o bacon, retire da panela e na

mesma gordura frite as costelas de porco temperadas com sal.
Renove a gua do feijo e leve ao fogo com a linguia, as costelas e

o paio. Cozinhe por 1 1/2 hora.
300g de queijo de coalho cortado em cubos
Acrescente o frango e os tomates passados no liquidificador.

Acrescente o mel o sal e a pimenta do reino a gosto.
Deixe cozinhar at o frango ficar macio.
500ml de leite

Modo de Preparo
Derreta uma colher de manteiga e refogue a cebola.
Junte o feijo e o arroz com gua e sal. Deixe cozinhar.
Quando estiver cozido, acrescente o leite, o pimento, o tomate e o
coentro. Mexa at ficar cremoso.
Paraba
Prato
Derreta a manteiga restante, frite a carne.
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Junte a carne ao creme preparado.
Peixada Paraibana com Legumes e Piro
Acrescente o requeijo e o creme de leite. Misture bem.
Ingredientes
Junte o queijo e apague o fogo. Sirva.
1 kg peixe em posta
Cebola, pimento e tomate
Alho
Galinha de Cabidela paraibana
Cheiro verde
Ingredientes
1/2 lata de creme de leite
1 galinha de capoeira gorda
gua
1 cebola picada
Repolho e batatas cozidas
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados
Colorau
1 colher de banha
Sal
1 colher de manteiga
Ovos cozidos
2 colheres de sopa de vinagre
Azeite de oliva
Sal a gosto
leo
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Sangrar a galinha e aparar o sangue num prato fundo com o Temperar as postas com limo, sal, pimenta e alho.
vinagre, sempre batendo com um garfo.
Refogar os temperos com leo e um pouco de azeite de oliva.
Cozinhar a galinha aos pedaos com todos os temperos e, quase na Juntar o peixe, o molho em que foi temperado e o repolho.
hora de servir, colocar o sangue e mexer bem para no talhar.
Acrescentar gua fervendo, um pouco de sal e colorau e deixar
cozinhar.
Quando o peixe estiver pronto juntar o creme de leite, as batatas e
os ovos cozidos. Com uma parte do caldo fazer um piro.
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Panelada Paraibana
Paoca Paraba
Ingredientes
Ingredientes
Midos de porco
1 kg de carne de sol
Sangue de porco
Pimenta
2 xcaras de gua
Alho
Limo a gosto
Vinagre
2 cebolas roxas grandes picadas
Cebolas vermelhas
5 dentes de alho picados
Farinha de mandioca
2 colheres de ch de pimenta-do-reino
leo
4 colheres de sopa de hortel picada
gua
4 colheres de sopa de salsinha picada
Modo de Preparo
1/4 de xcara de vinagre
Colocar a carne de molho em gua, trocando de vez em quando

para tirar o sal.
4 pimentas de cheiro
Temperar e deixar tomar gosto. Refogar com um pouco de leo e

acrescentar gua quente suficiente para a carne ficar macia.
Quando a gua secar, acrescentar mais leo e fritar a carne. Juntar
a cebola em rodelas e refogar mais um pouco. Tirar o excesso de
gordura e acrescentar a farinha. Passar a carne com a farofa no
liquidificador.
Modo de Preparo
4 colheres de sopa de banha de porco
Na vspera, cozinhar o sangue na gua at que fique firme. Cortar

em cubinhos e reservar.
Cozinhar os midos de porco na gua com suco de limo e limo
cortado ao meio.
Ferver, trocar a gua e deixar ferver novamente.
Picar os midos e acrescentar todos os temperos.
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No dia, fritar os temperos e os midos e acrescentar gua. Cozinhar 1/2 xcara (de ch) de leite
por 2 ou 3 horas, at que fiquem bem macios. Colocar o sangue 1 kg de galinha cortado em pedaos menores (usei coxa e
cortadinho e deixar engrossar.
sobrecoxa)
2 colheres (de sopa) de leo
4 dentes de alho picadinhos
Pernambuco
1 cebola grande picadinha
Prato
2 tomates picadinhos
3 colheres (de sopa) de extrato de tomate
Xerm com Galinha
1 xcara (de ch) de coentro e cheiro verde picado

Modo de Preparo
Coloque o xerm de milho em uma vasilha com a gua e deixe
hidratando por algumas horas. Eu coloquei a noite e cozinhei pela
manh.
Ingredientes (6 pores)
2 xcaras (de ch) de xerm de milho (milho quebradinho)
3 xcaras (de ch) de gua
1 colher (de sopa) de manteiga
Aquea uma panela, coloque o leo, frite os pedaos de galinha,

dourando todos os lados. Junte o alho e a cebola e deixe fritar,
acrescente os tomates picados e refogue um pouco mais. Junte o
extrato de tomate, misture bem. Acrescente gua quente at cobrir a
galinha. Coloque sal e pimenta e deixe cozinhar. Quando ferver,
abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar at ficar macia.
Depois deixe o molho apurar, acrescente o coentro e o cheiro verde,
d uma boa misturada e desligue o fogo.
Coloque o xerm com a gua que ficou de molho em uma panela e
leve ao fogo com sal. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando
at ficar macio (se precisar acrescente mais gua), vai ficar tipo uma
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polenta, um angu. Assim que tiver cozido junte a manteiga e o leite,

misture muito bem e reserve.
Para servir, voc pode fazer de algumas formas:
Coloque o xerm em um prato e a galinha com molho por

cima (foi assim que eu fiz),
Corte a charque, em pedaos mdios. Coloque numa panela com

gua e deixe ferver. Escorra. Repita esse processo por trs vezes.
Desfie e reserve.
Cozinhe a macaxeira com sal, sem deixar muito mole.
Tire o fio central e passe no processador.
Misture a galinha com molho no xerm pronto fazendo um

prato nico,
Ou coloque o xerm em tigelinhas que possa ir no forno, por

Corte a cebola em rodelas, frite na metade da manteiga, junte o
cima coloque um pouco da galinha e do molho e polvilhe por
cima de tudo, queijo coalho ralado. Leve ao forno para charque e refogue.
gratinar o queijo e sirva.
Coloque em refratrio uma camada da macaxeira, outra de charque
e cubra com a macaxeira restante.
Leve ao fogo a macaxeira, a manteiga e o creme de leite, mexendo,

deixe ferver por 5 minutos.
Polvilhe parmeso ralado e por cima o queijo de coalho picado.

Escondidinho de Charque
Leve ao forno quente, para gratinar.
Ingredientes
300g de creme de macaxeira
100g de queijo de coalho picado
Bode Guisado
1 cebola grande
Ingredientes
300g de creme de leite
1 kg de carne de bode
250g de charque desfiada
Hortel
100g de manteiga sem sal
Alecrim
Parmeso ralado
Agrio
Modo de Preparo
2 tomates picados
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2 cebolas picadas
200 ml de azeite
2 pimentes picados
Sal e pimenta do reino
1 kg de batata
Cheiro verde picado
200g de bacon
6 colheres de extrato de tomate
6 cebolas pequenas em rodelas
Sal a gosto
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Deixe o cabrito marinar por 24 horas, na geladeira, com o alho,

louro, pprica, vinho branco, o aguardente, alecrim, azeite, sal e
pimenta.
Em uma panela coloque a carne de bode, cortada em pedaos,

junto com todos os ingredientes. Acrescente 1 litro de gua e deixe
cozinhar em fogo baixo, por 2 horas, ou at a carne amolecer.
Acrescente mais gua, se necessrio.
Coloque numa assadeira, regue com o caldo e leve ao forno para

assar.
Faa um piro com o caldo da carne.
Corte as batatas em 4, com casca, e asse junto com o cabrito.
Cabrito a Serrana
Faa um refogado com o bacon e a cebola. Junte a batata, quando

ela estiver quase assada, refogue e sirva junto com o cabrito.
Ingredientes
2 pernas de cabrito
2 dentes de alho
4 folhas de louro
Piau
1 ramos de alecrim
Prato
2 colheres de sopa de pprica doce
Arroz de Maria Izabel
1 clice de aguardente
Ingredientes
700 ml de vinho branco
1 kg de arroz
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1 kg de carne seca picada
Modo de Preparo
3 dentes de alho
Lavar o capote e cortar pela juntas.
1 cebola, leo, e pimenta-do-reino
Temperar com o sal, cebola, tomate e pimento picados.
Modo de Preparo
Tampar e deixar apurar por uma hora.
Lave a carne seca picada e doure em leo quente.
Refogar o capote em bastante gordura e deixar cozinhar.
Em seguida, acrescente a cebola e o alho.
Lave o arroz e reserve.
Refogue bem.
Coloque a gua do arroz para ferver.
Junte o arroz misturando bastante com os temperos e a carne. Aps a fervura, juntar na mesma panela o arroz, o capote e 1
Acrescente a gua quente e a pimenta de cheiro cortada ao meio.
pimenta de cheiro cortada ao meio.
Tampe a panela at que o arroz fique solto.
Quando estiver quase pronto, acrescente o cheiro-verde.
Maxixada
Arroz com Capote
Ingrediente
Ingredientes
1kg de carne seca
1 capote
kg de jerimum
kg de arroz agulha
kg de batata
1 tomate grande
kg de maxixe
1 pimento pequeno
sal a gosto
1 cebola mdia,
cebola
Cheiro-verde
tomate
1 pimenta de cheiro
pimento
19
cheiro-verde e manteiga de nata.
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Cortar a carne seca em quadradinhos.
Temperar a carne com a pimenta do reino moda, alho, vinagre,

vinho tinto e sal, deixando marinar por uma hora.
Refogar na manteiga, a cebola, a carne, o tomate, o pimento e o

cheiro verde.
Colocar uma panela no fogo com pouca gordura, colorau a gosto, os

tomates picados, o pimento e a cebola. Refogar.
Deixar cozinhar um pouco e acrescentar o jerimum, a batata e o Colocar a carne, mexendo e colocando gua aos poucos para
cozinhar. Tampar a panela.
maxixe, cortados em pedacinhos bem pequenos.
Aps cozida, colocar o cheiro verde e, por ltimo, o leite de coco,
Colocar gua suficiente para cozinhar.
mexendo sempre.
Carneiro com Leite de Coco

Ingredientes
1kg de carne de carneiro em pedaos
garrafa de leite de coco
Cheiro verde
2 tomates grandes picados
1 pimento pequeno
1 cebola mdia
1 colher (ch) de pimenta do reino moda
2 dentes de alho
Vinagre
Vinho tinto e sal a gosto
Rio Grande do Norte

Prato
Carne Seca na Moranga
Ingredientes
1 moranga de tamanho mdio
1 kg de carne seca dessalgada
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho
1 tomate picado
1/4 xcara (ch) de azeitona picada
20
1 pimenta dedo de moa sem sementes picada.
1 kg de camaro sem casca cozido
Sal a gosto
1 cebola picada
1 xcara (ch) de salsinha e cebolinha picadas
3 colheres (sopa) de azeite
1 caixa grande de catupiry
Sal a gosto
Modo de Preparo
Corte a tampa da moranga.
1 caixa de creme de leite
Retire as sementes e leve ao forno embrulhada em papel alumnio,

at a poupa ficar macia.
250g de queijo catupiry
Com uma colher retire um pouco da poupa e reserve.
Modo de Preparo
Cozinhe a carne com gua, at ficar macia.
Cozinhe o macarro em gua e sal e reserve.
Escorra, deixe esfriar e desfie.
Refogue a cebola no azeite.
Aquea o azeite e refogue a cebola e o alho. Junte o tomate, a

azeitona e a pimenta. Mexa por 3 minutos.
Junte o camaro, refogue.
50g de queijo parmeso ralado
Acrescente o sal, a pimenta, o catupiry, o creme de leite

Acrescente a carne desfiada e a poupa reservada e refogue por
e o parmeso. Misture, at ficar cremoso.
cinco minutos. Retire do fogo e junte a salsa e a cebolinha.
Espalhe uma parte do catupiry por dentro da moranga, coloque a Misture ao macarro e sirva quente.
carne e cubra com o restante do queijo.
Leve ao fogo para gratinar.
Sergipe
Macarro com Camaro e Catupiry
Ingredientes
500g de espaguete
Prato
21
Camaro Sergipano
Ingredientes
Bacalhau Sergipe
300g de camaro fresco descascado
Ingredientes
1 tomate picado
500 gramas de fils de bacalhau fresco
1 cebola picada
1 colher (sopa) de salsa desidratada
1 pimento picado
1 xcara (ch) de coentro picado
Coentro
xcara (ch) de azeite
1 ovo
1 alho-por em fatias
Sal gosto
400 gramas de pur de mandioquinha
Pimenta do reino gosto
100 gramas de queijo de coalho ralado
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite de dend
Modo de Preparo
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Untar um refratrio com metade do azeite e colocar o alho por.
Modo de Preparo
Polvilhar com sal e pimenta.
Em uma panela coloque o azeite de oliva, frite o alho e acrescente o

tomate, a cebola, o pimento, o camaro o azeite de dend e
refogue.
Colocar os fils por cima e salpicar com o coentro.
parte, misture o ovo com sal a pimenta do reino e junte ao molho

de camaro. Mexa bem. Sirva com arroz branco.
Temperar com mais sal e pimenta.

Distribuir o pur por cima e polvilhar o queijo.
Levar ao forno quente at dourar.
Retirar do forno e polvilhar com a salsa antes de servir.
22
Picadinho com Banana da Terra

Ingredientes
1,5 kg de patinho cortado em cubos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 xcaras (ch) de caldo de carne
3 bananas-da-terra maduras cortada em rodelas.
Modo de Preparo
Tempere a carne com o sal e pimenta a gosto.
Em uma panela aquea o leo e doure a cebola e o alho.
Junte a carne e refogue, mexendo sempre.
Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar at a carne ficar
macia.
Coloque a banana e cozinhe por mais 5 minutos.
Sirva com arroz e salada.
23
1. Comidas do Sudeste
feijo e milho, que posteriormente deram origem ao virado paulista,

que atualmente, feito com cebola, alho e toucinho.
Com o declnio da busca pelo ouro em Minas Gerais, o

estado passou a investir na produo pecuria, e atravs do leite,
a regio que possui uma culinria misturada e variada. veio a se tornar o maior produtor de queijo e doce do Brasil.
Os estados de So Paulo e Rio de Janeiro, por exemplo, esto na
Outras influncias vieram atravs de imigrantes italianos
lista dos melhores lugares para comer, devido as diversas opes e japoneses, em So Paulo, que trouxeram a pizza, o sushi e o
gastronmicas.
sashimi; rabes e espanhois, no Rio de Janeiro, com comidas como
A regio sudeste considerada uma das mais ricas e esfirras, tabules, quibes, kaftas, paella, dentre outras; alm de
alemes e tambm italianos, no estado do Esprito Santo, com
populosas do Brasil. formada pelos estados de:
pratos como polenta, caf colonial, chucrutes, dentre outros.
- So Paulo (SP);
1.2. Culinria do Rio de Janeiro
- Rio de Janeiro (RJ);
A culinria do Rio de Janeiro possui uma influncia muito
- Minas Gerais (MG);
forte dos pratos portugueses e tambm uma enorme variedade,
- Esprito Santo (ES);
desde frutos do mar feijoada.
1.1. Culinria da Regio Sudeste
A cidade do Rio de Janeiro durante muito tempo foi

capital de Portugal e por isso, grande parte dos pratos lusitanos so
oriundos desse pas.
A variedade gastronmica surgiu principalmente por

Rio de Janeiro
causa da chegada de imigrantes, dos colonizadores e tambm dos
Pratos
povos que j residiam no Brasil. Desde a colonizao, do contato
dos jesutas com os ndios, mantendo-os no litoral capixaba, parte
de sua cultura e culinria foi incorporada aos costumes atuais. Feijoada
Depois com os bandeirantes que desbravaram o interior,
A feijoada considerada o prato mais popular no Brasil,
especialmente Minas Gerais, em busca de riquezas, ao realizarem
um cozido feito com feijo preto e pedaos de porco, servido com
grandes viagens precisavam carregar alimentos durveis tais como
rodelas de laranja, arroz, torresmo, farofa e couve.
24
Ingredientes
Em uma frigideira colocar leo de soja, acrescentar a cebola picada

e deixar que ela fique transparente. Juntar o alho picado e refogar
bem. Adicionar na frigideira do refogado uma concha do feijo e
misturar. Levar tudo novamente para a panela do feijo. Retirar as
linguias e os pertences e fati-los. Outra vez, voltar tudo para a
panela, misturar bem e deixar apurar at que fique com um caldo
levemente grosso e brilhante.
1 kg de feijo preto
1 kg de linguias: calabresa defumada, paio e portuguesa
250 g de lombo defumado
1 orelha de porco dessalgada
1 p de porco dessalgado
1 rabo de porco dessalgado
1 lngua de porco dessalgada
250 g de costelinha de porco dessalgada
250 g de carne seca dessalgada e cortada em cubos
100 ml de leo de soja
Aipim
5 dentes de alho picado
Ingredientes
Para que o feijo fique untuoso imprescindvel que partes como

lngua, rabo e orelha sejam cozidas junto. No entanto, uma opo
para quem no aprecia separar essas carnes depois do cozimento
e servir em uma panela parte. Ou dispensar. Temos que lembrar
que feijo com linguia no feijoada, avisa a chef de cozinha Beth
Branco, autora desta receita.
Modo de Preparo
1 kg de aipim, mandioca ou macaxeira
Em uma panela de presso colocar o feijo preto lavado, a orelha, o

p, o rabo e o lombo defumado. Acrescentar gua. Fechar a
presso e, assim que comear a apitar, contar cinco minutos.
Depois desses cinco minutos, retirar a presso, abrir a panela e
transferir para uma panela maior. Acrescentar gua quente, trs
dedos acima do feijo. Juntar as linguias, as costelinhas e a carne
seca. Deixar ferver e acrescentar gua sempre que necessrio, at
que os gros de feijo estejam macios, porm ainda firmes e
inteiros.
3 dentes de alho picado bem fininho
2 colheres (ch) de azeite
50 g de manteiga
Sal a gosto
25
Modo de preparo
Sal e pimenta-do-reino moda na hora (a gosto)
1. Descasque e corte o aipim no meio e depois em tiras Modo de preparo

grossas. Coloque o aipim em uma panela grande com gua e
1. Leve ao fogo alto uma panela mdia com gua. Quando
sal para cozinhar at que amolea.
ferver, junte o bacalhau congelado (dessalgado e desfiado) e
2. Depois de cozido, escorra e arrume numa travessa.
deixe cozinhar por 10 minutos. Nesse tempo, ele vai
descongelar e cozinhar. Enquanto isso, prepare os outros
3. Coloque o azeite, a manteiga e o alho numa frigideira e leve
ingredientes.
ao fogo mdio. Mexa sempre at dourar com cuidado para
no queimar o alho. Regue o aipim e sirva.
Bacalhau
Herana dos portugueses, o bacalhau um dos pratos
populares em So Paulo. Tendo como petisco, o famoso bolinho de
bacalhau. servido com caipirinha ou cerveja, muito popular em
botecos.
Ingredientes
1 e xcara (ch) de feijo fradinho cozido (sem caldo)
250g de bacalhau congelado, dessalgado e desfiado
1 cebola
1 xcara (ch) de tomate do tipo sweet grape
Caldo de 1 limo-taiti
de xcara (ch) de folhas de salsinha fresca
2. Descasque e corte uma cebola em cubos mdios. Lave,

seque e corte os tomates ao meio. Lave, seque e pique
grosseiramente a salsinha.
3. Leve uma frigideira ao fogo mdio, regue com 1 colher (sopa)
de azeite e refogue a cebola at dourar. Desligue o fogo.
4. Escorra a gua do bacalhau, transfira as lascas para a
frigideira e misture com as cebolas douradas. Adicione o
feijo fradinho (sem caldo) e os tomates. Regue com o azeite
restante, o caldo de limo e tempere com sal e pimenta-doreino a gosto. Misture bem.
5. Transfira para uma saladeira e finalize com a salsinha picada.
Sirva a seguir em temperatura ambiente ou leve geladeira.
Pode ser servida fria.
Bolinho de aipim
Ingredientes
Para a massa:
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3 kg de mandioca cozida em gua e sal escorrida
2 ovos
2 gemas
1 colher (sopa) de manteiga (para mandioca com

consistncia macia) ou 2 colheres (sopa) de manteiga (para
mandioca com consistncia firme)
1 1/2 colher (caf) de sal
1/2 xcara (ch) de salsinha picada
1 xcara (ch) de cebolinha picada
1/2 colher (caf) de pimenta-do-reino
farinha de rosca para empanar os bolinhos
Para o recheio de carne seca:
1 colher (sopa) de alho picado
1/2 cebola picada
500 g de carne seca dessalgada e desfiada cortada em tiras

pequenas
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Para o recheio de queijo mussarela:
500 g de queijo muarela
Modo de Preparo
1. Para a massa:
2. Passe 3 kg de mandioca cozida e escorrida num moedor de

carne ou amassando bem com 1 garfo.
3. Num recipiente, misture a mandioca moda com 2 ovos
inteiros, 2 gemas, 1 colher (sopa) de manteiga (para
mandioca com consistncia macia) ou 2 colheres (sopa) de
manteiga (para mandioca com consistncia firme).
4. Tempere com 1 1/2 colher (caf) de sal, acrescente 1/2 xcara
(ch) de salsinha picada, 1 xcara (ch) de cebolinha picada,
e 1/2 colher (caf) de pimenta-do-reino.
5. Misture bem at formar uma massa lisa. Reserve enquanto
prepara o recheio.
6. Para o recheio de carne seca:
7. Numa frigideira, doure 1 colher (sopa) de alho picado e 1/2
cebola picada.
8. Acrescente 500 g de carne seca dessalgada e desfiada
cortada em tiras pequenas.Refogue por cerca de 3 min.
Adicione 3 colheres (sopa) de creme de leite e mexa por mais
ou menos 1 min.
9. Para o recheio de queijo muarela:
10. Corte o queijo muarela em palitos de 3 cm x 9 mm. Reserve.
11. Para rechear os bolinhos de carne seca:
12. Coloque 2 colheres (sopa) de massa de mandioca na palma
da mo.
27
13. Abra a massa, espalmando, e recheie com 1/2 colher (sopa)

de recheio de carne seca ou 1 palito de queijo muarela.
Faa um bolinho, fechando a massa e empane na farinha de
rosca.
14. Para fritar os bolinhos:
15. Frite os bolinhos em leo quente (de 170C a 180C) at que
fiquem dourados
Bolinho de Bacalhau
Ingredientes
Modo de Preparo
1. Numa panela com 1 colher (sopa) de azeite refogue colher
(sopa) de alho, 2 colheres (sopa) de cebola picadinha at
dourar.
2. Transfira o refogado para numa tigela, adicione 2 batatas
mdias cozidas e amassadas, 1 ovo batido, 200 g de
bacalhau cozido e desfiado, xcara (ch) de farinha de
rosca, 1 colher (sopa) de azeite, salsa picadinha, pimenta-doreino moda, sal a gosto e misture bem at formar uma
massa homognea.
3. Pegue pequenas pores de massa, faa bolinhas e frite em
leo quente at dourar. Retire e escorra em papel
absorvente. Sirva em seguida.
colher (sopa) de alho
2 colheres (sopa) de cebola picadinha
Ingredientes:
2 batatas mdias cozidas, descascadas e amassadas (+/1Kg de feijo
280 g)
1 ovo batido
2 litros e meio de gua
200 g de bacalhau cozido e desfiado (1 xcara de ch)
sal, alho e louro a gosto
xcara (ch) de farinha de rosca (30 g)
linguia e bacon a gosto se desejar
salsinha picadinha, pimenta-do-reino moda e sal a gosto
Feijo preto
Modo de Preparo
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Escolha o feijo (derrame em cima de uma mesa e v separando Modo de Preparo

as pedrinhas e feijes estranhos).
1. Coloque a margarina, a carne e a cebola na panela e refogue
Lave o feijo escolhido (o bom, pelo amor de Deus n! O ruim vai
2. Quando a carne estiver cozida e a cebola desmanchando,
pro lixo.) trs vezes: lava, escorre, lava, escorre, lava escorre
coloque a polpa de tomate e deixe mais uns 10 minutos
Encha a panela com 2,5 L de gua e acrescente o feijo. Observe
se no ultrapassou o limite indicado na panela. Se tiver passado, tire
gua at ficar na altura da linha.
3. Desligue o fogo acrescente o champignon cortados em filetes

tambm o creme de leite, misture bem
Deixe cozinhar por 40 minutos. Aps esse tempo, abra a panela e

veja se cozinhou. Se o feijo no estiver cozido e tiver pouca gua,
coloque mais gua e volte para o fogo na presso.
Camaro com chuchu;
O cozimento depende do seu gosto. voc quem sabe se prefere
ele mais cozido ou durinho.
Ingredientes
750 g de camares pequenos descascados, limpos, lavados

e escorridos
Estrogonofe de carne
2 colheres (sopa) de suco de limo
Ingredientes
sal e pimenta-do-reino a gosto
500 g de alcatra em pedaos
100 g de margarina
1 cebola grande ralada
1 lata de creme de leite sem soro
3 tomates grandes picados, sem pele e sem sementes
250 ml de polpa de tomate
Meia pimenta vermelha picadinha
1 xcara de ch de champignon em conserva
2 chuchus mdios descascados e cortados em cubinhos
+/- 250 ml de gua quente (para pingar se necessrio)
29
2 colheres (sopa) de coentro picado
Modo de Preparo
Fil a Oswaldo Aranha;

Ingredientes
1. - Numa tigela tempere os camares pequenos

descascados, limpos, lavados e escorridos com 2 colheres
(sopa) de suco de limo, sal e pimenta-do-reino a gosto e
reserve.
310 g de fil mignon (2 medalhes)
150 g de farinha de beiju
50 g de bacon cortado em cubinhos
2. - Numa panela em fogo mdio aquea 4 colheres (sopa) de

azeite e refogue 1 cebola mdia picada e 1 dente de alho
picado por +/- 5 minutos. Junte o camaro temperado e
refogue por + 2 minutos. Retire o camaro da panela (para
ele no emborrachar) e reserve-os.
100 g de alho em lminas
Azeite a gosto para a farofa
leo de soja para fitar
2 batatas asterix mdias
3. Dica: coloque os camares numa peneira para retirar o Modo de Preparo

excesso de caldo que se forma , e volte o caldo para panela
Para a farofa
4. - Na mesma panela (e com caldo do camaro que se Numa frigideira grande, frite o bacon at dourar com
formou) em fogo mdio junte 3 tomates grandes sem aproximadamente 2 colheres de sopa de azeite, acrescente a
sementes e sem pele picados, a pimenta vermelha picadinha farinha de biju, toste bem e acerte o sal. Reserve.
e 2 chuchus mdios descascados e cortados em cubinhos.
Acerte o sal.
Para preparar chips de alho
5. - Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por +/- 12 a 15
minutos (se necessrio v pingando gua quente aos poucos Numa panela pequena e funda, aquea leo de soja, suficiente para
uma fritura por imerso. Mergulhe o alho em lminas no leo no
para no queimar o chuchu).
muito quente e mexa sempre at dourar levemente. Escorra em
6. - Acrescente o camaro refogado reservado e 2 colheres
papel absorvente e reserve.
(sopa) de coentro picado.
Para as batatas
30
Cozinhe as batatas, com a casca, at ficarem al dente. Descasqueas e corte em rodelas de 0,5 cm. Deixe esfriar na geladeira. Frite por
imerso em leo bem quente at dourar.
Para o fil
Tempere os medalhes com sal e pimenta preta moda e grelhe at
o ponto desejado.
1 cenoura pequena, em rodelas (100 g)
2 batatas pequenas, cortadas em cubos (200 g)
1 sach de Tempero SAZN Vermelho
2 e meia xcaras (ch) de gua fervente (500 ml)
3 colheres (sopa) de polpa de tomate
Modo de preparo
Para a montagem
Disponha os medalhes num prato, cubra com o chips de alho. Na
frigideira usada para grelhar a carne misture a farofa, o arroz branco
e as batatas fritas com o suco que ficou no fundo. Coloque essa
mistura ao lado do fil.
Picadinho
Ingredientes
1. Em uma panela mdia, coloque o leo e leve ao fogo alto

para aquecer. Junte o alho e a cebola, e refogue por 3
minutos, ou at dourarem. Acrescente a carne, aos poucos,
fritando de todos os lados, por aproximadamente 10 minutos,
ou at mudar completamente de cor. Adicione a cenoura, a
batata, o Tempero SAZN e o sal, e regue com a gua e a
polpa de tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela
semitampada, por 20 minutos, ou at os legumes ficarem "al
dente".
2. Retire do fogo e sirva em seguida.
2 colheres (sopa) de cebola picada
500 g de alcatra cortada em cubos
Dica
A carne deve ser frita aos poucos para que no junte lquido durante
o procedimento.
31
4. Tire do fogo e reserve.
Canjiquinha.
5. Aquea o azeite e frite, mexendo sempre, as costelinhas, a

lingia e o bacon at ficarem bem dourados.
Ingredientes
6. Tire do fogo.
2 xcara(s) (ch) de canjiquinha
500 kg de costelinha suna
200 gr de bacon picado(s)
1 unidade(s) de linguia calabresa defumada picada(s)
2 colher(es) (sopa) de azeite
1 unidade(s) de cebola picada(s)
2 dente(s) de alho picado(s)
2 unidade(s) de tomate picado(s)
4 folha(s) de couve manteiga picada(s)
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha
Como fazer
1. Limpe, lave bem e escorra a canjiquinha.
2. Coloque numa panela, cubra com gua fria (at atingir 7cm
acima da superfcie da canjiquinha), leve ao fogo alto e deixe
ferver.
3. Abaixe o fogo e cozinhe at ficar macia.
7. Escorra a gordura e reserve.

8. Leve a panela com as carnes novamente ao fogo, junte a
cebola, o alho, e os tomates, e cozinhe, mexendo sempre,
por cerca de 5 minutos.
9. Acrescente a canjiquinha com um pouco da gua do
cozimento e deixe ferver.
10. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos ou at as
costelinhas ficarem bem macias, regando aos poucos com a
gua do cozimento.
11. Verifique o tempero e acrescente sal a gosto.
12. Junte o cheiro-verde e a couve picada e tire do fogo.
Culinria de Minas Gerais

A culinria de Minas Gerais muito elogiada, por isso
possui diversos restaurantes de comida mineira, representando-a
por todo o pas. a tpica comida caseira, formada por feijo, milho
e carne de porco. Alm do feijo tropeiro, o tutu com torresmo, o
couve mineira e muitas outras novidades.
32
Minas Gerais
Pratos
Tutu de Feijo
Ingredientes
3. Amassar com o soquete e se preferir passe por uma peneira

Numa panela frite o toucinho e reserve meia concha de
gordura.
4. Fritar a cebola, o tempero mineiro e o sal, acrescentar o feijo
com caldo grosso.
1/2 kg de feijo preto
200 gr de toucinho
1/2 colher (sopa) de tempero mineiro
farinha de mandioca o necessrio
Ingredientes (tempero mineiro)
250 gr de alho
8. Para a couve: Lave as folhas de couve, enrole e corte em

tiras finas, o mais fino possvel.
1 cebola
9. Colocar a gordura na frigideira e refogar o tempero mineiro.
1 mao de cheiro verde
10. Refogue a couve rapidamente, acertar o sal e servir na hora.
Ingredientes (couve)
5 folhas de couve manteiga
1 colher (sopa) de gordura
Frango com Quiabo
tempero mineiro
Ingredientes
5. Deixe ferver e v colocando a farinha de mandioca aos

poucos at a consistncia desejada.
6. Servir decorado com ovos, couve, torresmo, linguia e arroz
branco.
7. Para o tempero: Bata tudo em um processador.
1/2 xcara (ch) de azeite de oliva
1. Para o feijo: Deixe o feijo de molho na vspera.
1 kg de coxa e sobrecoxa de frango
2. Cozinhe o feijo at ele ficar bem cozido e tirar do fogo.
1 kg de quiabo lavado, seco com papel toalha em pedaos
2 xcaras (ch) de caldo de frango
Como fazer
33
2 colheres (sopa) de salsa (ou salsinha) picada
2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada
4kg de leito
Sal a gosto
1 cabea de alho
Pimenta-do-reino a gosto
1 garrafa de vinho branco
3 limes
Modo de preparo
1/2 cebola
Em uma panela, aquea o azeite ou o leo.
Pimenta-do-reino
Frite os pedaos de frango at dourarem.
Sal
Retire o frango e reserve a panela sem lavar.
Azeite
Tempere o quiabo com o alho, sal e pimenta.
Salsinha e cebolinha
Na mesma panela em que fritou o frango, frite o quiabo em fogo alto

por cerca de 10 minutos.
Alecrim
Tomilho e louro (a gosto)
Retire do fogo e reserve.

Ponha os pedaos de frango na panela, acrescente aos poucos o
caldo de galinha e, em fogo baixo, deixe cozinhar por 20 minutos.
Junte o quiabo reservado e cozinhe por mais 10 minutos.
Desligue o fogo, adicione a salsa e a cebolinha.
Sirva em seguida com arroz branco.
Leitoa pururuca
Ingredientes
Modo de preparo
1. Corte o leito ao meio. Pique o alho e coloque pimenta-doreino, sal e azeite.
2. Misture tudo, fazendo uma pasta e tempere o leito.
3. Em seguida, em uma vasilha, coloque o vinho com o tomilho,
alecrim, salsinha e cebolinha, cebola, limo espremido,
azeite, sal e pimenta, misture tudo e acrescente a o leito
temperado.
4. Deixe marinando por 12 horas.
34
5. Seque o leito e coloque em uma forma. Leve ao forno

lenha por cerca de duas horas e meia.
6. Lembre-se de virar o leito na metade do tempo.
7. Esquente uma panela de leo e derrame o leo por cima do
leito para ""pururucar"".
8. Escorra o leo
Torresmo
Ingredientes
Para fazer 1,5 kg de torresmo com carne:
2 mantas de barriga fresca com carne (de 1,5 kg cada)
1/2 colher (sopa) de sal
2 litros de leo virgem
Modo de Preparo
1. Abra a manta da barriga com carne e, com uma faca bem
afiada, limpe a pele.
2. Lave a manta em gua corrente, deixando escorrer.
3. Corte a barriga em retngulos pequenos (mais ou menos 6 x
1,5 cm)
4. Coloque a barriga cortada numa panela e cubra com leo
virgem (cerca de um 1 litro).
5. Ligue o fogo em temperatura mdia, mexendo por 20 min at

a barriga soltar um pouco do excesso de gua e comear a
grudar no fundo da panela.
6. Passe para outra panela, tempere com sal e deixe no leo a
130C (processo de adiantamento para ficar com a parte
interna macia).
7. Deixe por 20 min e continue mexendo.
8. Retire o torresmo com uma escumadeira e coloque-o em uma
caixa plstica. (Obs: guarde, no mximo, por 6 dias na
geladeira).
9. Coloque o torresmo que ficou guardado na geladeira numa
panela com 1 litro de leo em fogo mdio at atingir 100C.
10. Deixe ao lado outra panela (ou um tacho) com 1 litro de leo
virgem em fogo alto (de 180C a 200C).
11. Quando o leo estiver a 100C. Transfira o torresmo para a
panela que est a 180 ou 200C. Ele ir pururucar.
12. Pururuca:
13. termo que designa a pele tostada do porco que se torna
quebradia e crocante ao ser assada; consistncia crocante
da pele do leito, obtida primeiramente assando-o no forno e,
depois, banhando a pele j dourada com leo quente, para
empipocar.
35
Po de Queijo
Ingredientes
Ingredientes
1 galinha grande de 3 kg aproximadamente
5 xcaras (ch) de polvilho azedo
2 folhas de louro
1 xcara (ch) de gua morna
1 molho de cheiro verde
1 colher (sobremesa) de sal
Tomates sem casca e sem sementes
1 xcara (ch) de leite
1 2 cebolas
1 xcara (ch) de leo (no muito cheia)
cabea de alho
2 ovos
6 batatas grandes
2 xcaras (ch) de queijo mineiro ralado
Sal e pimenta do reino
leo (o necessrio)
Modo de preparo
Misture bem o polvilho, o sal e a gua.
Coloque para ferver o leite e o leo.
Ao ferver, escalde o polvilho e coloque os ovos e o queijo.
A massa fica firme e macia.
Enrole as bolinhas untando a mo com leo.
O forno deve ficar quente at crescer, depois coloque em

fogo brando.
Modo de preparo
Mate a galinha. (tem que ser uma viva, para poder tirar o
sangue).
Tire toda a penugem e passe um esfrego com gua e limo.
para retirar a gosma das juntas.
Coloque num prato fundo ou pote vinagre com sal.
Depene o pescoo da galinha e faa ali um corte para extrair

o sangue.
Deixe o sangue escorrer para o pote de vinagre e sal.
Mexa para no coalhar e reserve.
Dica: Se achar que a massa ficou mole, acrescente mais polvilho.
Galinha ao molho pardo
36
Corte a galinha em pedaos, o peito em quatro, por exemplo,

e tempere com sal e pimenta do reino.
Deixe descansar um pouco.
Queijo minas (queijo branco)
Em uma panela grande, de preferncia de barro, coloque um

pouco de leo, alho socado e cebola picada.
Ingredientes
Deixe alourar.
Acrescente o louro, o cheiro verde e o tomate bem picado.
Coloque a galinha para cozinhar nesse refogado.
Acerte os temperos.
Descasque as batatas e corte-as em quatro pedaos.
1. Ferva o leite at 90C e deixe esfriar at 35C, usando um

termmetro culinrio.
Cozinhe-as em gua e sal em uma panela separada.
2. Separe a nata do leite e acrescente o coalho.
Reserve.
3. Mexa e deixe descansar por seis horas.
Quando a galinha j estiver bem cozida, adicione as batatas.
Depois, despeje o sangue por cima e mexa os ingredientes

sacudindo a panela pelas alas, ou pelos dois lados, de baixo
para cima.
4. Depois disso, talhe o queijo passando uma faca para soltar o

soro, e deixe descansar por mais 40 minutos.
Deixe cozinhar por mais alguns minutos e est pronto.
Sirva com arroz branco e uma farofa feita na gordura de

toucinho cortado miudinho.
Dica
Se preferir, claro, compre a galinha e pea no frigorfico o

sangue para fazer o molho pardo.
4L de leite
4ml de coalho
Modo de preparo
Queijo Minas:
5. Jogue tudo numa peneira para tirar todo o soro.

6. Tempere com sal e deixe descansar.
7. Coloque na forma e deixe por alguns dias.
8. Quanto mais tempo deixar, mais curado ele vai ficar.
Os dois queijos:
1. Para um queijo minas, deixe descansando apenas de um dia
para outro.
2. Mas para obter um queijo amarelo, deixe por dois e trs dias.
37
Arroz-de-su;
Ingredientes
2 - Acrescente a cebola e o alho e continue refogando,

acrescentando gua aos poucos, at que a carne esteja cozida e
macia.
3 - Junte o arroz e refogue normalmente.
2 kg de su
4 - Junte a gua fervendo, acerte o sal e deixe cozinhar at que

o arroz esteja macio e ainda mido.
3 colher(es) (sopa) de leo de soja
O arroz com su deve ficar, meio papa, nunca solto.
1 unidade(s) de cebola em rodelas
Pouco antes de tir-lo do fogo, junte Salsa picada.
3 dente(s) de alho picado(s)
2 1/2 xcara(s) (ch) de arroz
Ang de fub de milho
6 xcara(s) (ch) de gua fervente
Ingredientes
quanto baste de sal
2 xcara(s) fub de milho
quanto baste de pimenta-do-reino branca
6 xcara(s) gua
quanto baste de salsinha picada(s)
sal e pimenta branca a gosto
Como fazer
1 - Tempere a carne com sal e pimenta.
Aquea uma panela grande, de tamanho compatvel com a
receita.
Coloque o leo e os pedaos de su.
Deixe fritar bem, mexendo de vez em quando, at que todos os
pedaos estejam dourados.
Modo de preparo
1. Em uma panela, despeje a gua e sal a gosto. Junte o fub
de milho. Com uma colher de pau misture tudo e ligue o fogo
alto, mexendo sempre.
2. Quando comear a ferver, abaixe o fogo. Deixe cozinhar por
aproximadamente 20 minutos, o ponto mais ralo que um
pur de batatas.
Couve mineira
38
Ingredientes
2 maos de Couve
Alho a gosto
Azeite a gosto
Modo de Preparo
1.3. Culinria de So Paulo

A cidade de So Paulo conhecida tambm como a
Capital Gastronmica, por ter milhares de restaurantes que
representam a culinria do pas e do mundo inteiro. Tem de tudo um
pouco, mas existem tambm os pratos mais tradicionais e tpicos da
cidade.
Os italianos foram os que mais contribuiram com a

1. a primeira dica para uma couve bem feita: no compre a
verdura j fatiada e vc vai me perguntar pq, claro e eu te formao da culinria paulista com pratos populares como nhoque,
respondo, j fatiado pode vir de tudo, at bichinho por isso canelone, lasanha, pes, etc.
queridos, comprem as folhas, lavem muito bem, de
preferncia deixando de molho um pouquinho
So Paulo
2. o segredo juntar uma boa quantidade de folhas, fazer um Pratos
rolinho e com uma faca bem afiada ir cortando o mais fino Pizza
que voc conseguir
3. e ento na panela mais larga que voc tiver refogue um tanto
de alho em uma boa chorada de azeite as quantidades vo
depender da quantidade de couve que voc fizer, ok? s no
pode deixar o alho escurecer, quando ele ele comear a
querer ficar moreninho t na hora de jogar a couve depois
de uma boa misturada, deixe em fogo bem baixinho e abafe
por uns 5 min s pra cozinhar
Ingredientes
3 xcaras de farinha de trigo
1 colher (caf) de acar
1 xcara (caf) de leo
1 colher (sopa) de fermento em p
Sal a gosto
gua morna, o quanto baste

4. combina com feijoada e tambm com aquele comidinha do
dia a dia
Modo de preparo
1. Preaquea o forno em temperatura alta (220C).
39
2. Misture todos os ingredientes menos a gua numa tigela. V

3 litros de gua
colocando a gua aos poucos at formar uma massa que d
Modo de Preparo
para trabalhar.
Coloque o leo e o toucinho numa frigideira e deixe fritar um
3. Sove a massa por alguns minutos e abra com um rolo numa
pouco. Coloque a carne em pedacinhos e deixe no fogo at ficar
bancada enfarinhada. Coloque a sua cobertura favorita e leve
bem frita, bem dourada.
ao forno at dourar. Sirva em seguida.
Coloque a cebola, o alho e o colorau. Depois, coloque gua,
mistura tudo e deixe cozinhar em fogo baixo.
Deixe uma hora e meia cozinhando at a carne ficar bem mole.
Afogado
Ingredientes
Apague o fogo e coloque a cebolinha, a salsinha, a hortel e a

alfavaca.
7 colheres de sopa de leo
Est pronto.
100g de toucinho cortado em cubos
1kg de carne de acm em pedaos
Acompanhe com um piro do caldo da carne, um arroz branco e

uma salada.
1 cebola grande
1 alho picado
1 pitada de colorau
Sal
2 colheres de sopa de cebolinha picada
Salsinha a gosto
Hortel picada
2 folhas de louro
Alfavaca
Virado paulista
Ingredientes
3 xcaras (ch) de feijo carioca cozido
50g bacon picado 1
Cebola picada em pedaos grandes
Polpa de 1 tomate picado
40
xcara (ch) de farinha de mandioca
xcara (ch) de farinha de milho
Feijo Tropeiro
Azeite
Prato que surgiu no perodo colonial com homens,

chamados tropeiros, que transportavam mercadorias. Eles foram os
responsveis por misturar feijo, torresmo, farinha de mandioca,
ovos, linguia, alho, cebola e temperos.
Modo de preparo
Bata metade do feijo no liquidificador e junte com a outra

metade sem bater e reserve.
Refogue a cebola, o bacon, e o alho at amolecer.
Junte o tomate e refogue mais um pouco.
Acrescente o feijo e refogue at incorporar todos os

temperos.
Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho ( a )

mexendo at dar o ponto desejado.
Acompanhamento
4 bistecas suna grelhadas
mao de couve manteiga refogada no alho e leo
Lingia fatiada e frita gosto
4 ovos fritos
4 bananas milanesa
Arroz branco gosto
Ingredientes
500 g de feijo
250 g de bacon
250 g de calabresa
5 ovos
1 molho de couve
200 g de farinha de mandioca
Tempero (cebola, salsa e cebolinha) a vontade
Modo de preparo
Cozinhe o feijo na panela de presso (com uma colher de

colorau, para "a cor ficar mais bonita") por 20 minutos.
Escorra e lave.
Em outra panela, coloque um pouco de leo e acrescente o

tempero, o bacon e a calabresa (ambos j fritos).
41
Em seguida, adicione o feijo sem o caldo, a couve e a

farinha de mandioca e misture.
Caldo de 1 limo
O prato est pronto.
Modo de Preparo
Um ovo cozido (ou frito, dependendo do gosto) d o toque

final (coloque 1 em cada prato).
Para o bauru:
Rendimento: 5 pores
Tempo de Preparo 90 minutos
Prepare numa assadeira um banho-maria: coloque um pouco de

gua e leve ao fogo para aquecer. Abra o po em duas partes e
retire o miolo. Em uma das partes, coloque as fatias de rosbife frio,
as rodelas de tomate e as de pepino.
Bauru (um tipo de sanduche)
Para o bauru:
No banho-maria, coloque algumas fatias de queijo mussarela.

Quando estiver derretido, coloque o queijo na outra fatia de po e
una as duas partes. O calor de queijo aquecer os demais
ingredientes do sanduche.
1 po francs sem miolo
Para o rosbife:
3 fatias de queijo mussarela
Pr-aquea o forno em 200 C. Limpe a carne, retirando a gordura

externa. Tempere e deixe marinar por 1 hora. Em uma frigideira
grande ou chapa de ferro coloque a manteiga e leve ao fogo forte
para derreter. Coloque o lagarto, frite os lados, at ficar bem
dourado.
Ingredientes
3 rodelas de tomate
3 fatias de rosbife (veja a receita abaixo)
3 rodelas de pepino (opcional)
Sal e organo a gosto
Para o rosbife:
2 kg de lagarto
Em uma assadeira untada, leve ao forno por 45 minutos. Retire e

leve geladeira por 1 hora. Corte em fatias bem finas, de
preferncia no fatiador de frios ou faca eltrica.
42
Junte a cebola, o alho e o pimento, e refogue por 3 minutos,

ou at murcharem.
Acrescente a sardinha, o milho, a salsa, a polpa de tomate, a

gua e o sal, e cozinhe por mais 10 minutos, ou at ferver.
Adicione, de uma s vez, a farinha de milho e mexa

vigorosamente, at secar e desprender do fundo da panela.
Retire do fogo, transfira para uma frma redonda de furo

central (19 cm de dimetro), untada e decorada com as
rodelas de tomate e de ovo e deixe amornar.
Desenforme e sirva em seguida.
Cuscuz Paulista
um cuscuz recheado com ingredientes tais como
camaro, sardinha, cebola, azeitona, pimento, dentre outros,
misturados farinha de milho ou de mandioca.
Ingredientes
2 dentes de alho espremidos
1/2 pimento vermelho picadinho
2 latas de sardinha, escorridas
1 lata de milho, escorrido
2 colheres (sopa) de salsa picada
1/2 xcara (ch) de polpa de tomate
2 xcaras (ch) de gua
1 xcara (ch) de farinha de milho
1 tomate pequeno cortado em rodelas
1 ovo cozido cortado em rodelas
Modo de preparo
Em uma panela grande, coloque o leo e leve ao fogo mdio

para aquecer.
Dica: Enquanto o cuscuz nordestino preparado apenas com

farinha de milho, o cuscuz paulista leva diversos ingredientes em
sua massa.
Po com mortadela
Ingredientes
12 colheres de (sopa) de leite
50g de fermento para po
600g de farinha de trigo
150g de margarina derretida
2 colheres de (sopa) de acar
1 colher (sobremesa) de sal
43
6 ovos ligeiramente batidos
Recheio:
600g de mortadela
50g de organo
12 espigas de milho
2 cebolas bem picadas
2 xcaras de acar
2 tomates picados
2 litros de leite
2 colheres de (sopa) de margarina
Canela para decorar
Modo de Preparo
1. Coloque o fermento em um recipiente, coloque o leite e
desmanche o fermento. Misture at dissolver, despeje os
ovos e coloque a metade da farinha de trigo, misture tudo at
a massa ficar homognea.
2. Cubra com um pano de prato e deixe 30 minutos
descansando ou at dobrar de volume, depois da massa
crescida acrescente a margarina derretida, o sal, o acar e o
restante da farinha, misture bem at soltar das mos,sove ate
a massa ficar bem lisa. Forno untada e enfarinhada pincele
com uma gema
3. tempo de forno: 30 minutos a 180C.
4. Recheio: corte a mortadela em tirinhas, acrescente os outros
ingredientes faa um refogado espere esfriar para rechear o
po.
1.3.1. Curau
Ingredientes
Modo de Preparo
1. Cortar os gros de milho da espiga, bater no liquificador com
o leite, passar pela peneira. Colocar numa panela grande,
acrescentar o acar, misturar bem e levar ao fogo baixo e
no parar de mexer para no empelotar. Vai ficar parecendo
um mingau grosso. Ele endurece bem depois de frio.
2. Coloque em taas individuais ou pirex grande decore a gosto
com canela.
Galinha dangola paulista

Ingredientes
01 galinha da angola ( mais ou menos 01 kg)
06 tomates
01 pimento mdio
44
02 cebolas mdias
8. Numa panela grande refogue, na manteiga, a metade

reservada dos vegetais e junte os pedaos da galinha para
dourar, despejando em seguida o molho resultante do
cozimento da ave.
04 dentes de alho
02 pimentinhas de cheiro suave
01 mao de cheiro verde
01 pitada de colorau
9. Incorpore o arroz cru e deixe cozinhar, completando com

gua, se necessrio.
400 g de arroz
10. Mantenha a panela tampada at o arroz ficar cozido.
04 colheres (sopa) cheia de manteiga
04 colheres (sopa) cheia de leo
11. Tudo pronto, s servir numa travessa enfeitando com cheiro

verde picado e as pimentas inteiras.
02 xcaras (ch) de condimentos (tempero j preparado)
sal a gosto
1. Modo de Preparo
2. Corte a ave em pedaos e coloque na gua fervente, por
alguns instantes.
3. Ponha os pedaos numa tigela e despeje sobre eles as 02
xcaras (ch) de condimentos.
4. Em seguida, junte os pedaos, metade dos tomates, do
pimento e cheiro verde picado e reserve a outra metade.
5. Numa panela com leo refogue a cebola e o alho.
6. Quando ficarem douradas coloque os pedaos de galinha da
angola temperados e acrescente sal a gosto, o colorau e um
pouco de gua.
7. Deixe cozinhar at a carne ficar bem macia.
Provolone milanesa
Ingredientes
3 ovos (claras e gemas separadas)
2 colheres (sopa) de gua
3 (ch) de queijo provolone em cubos
1 xcara (ch) de farinha de rosca
leo para fritar
45
Modo de Preparo
1 xcara (ch) do caldo do cozimento do frango
1. Em tigelas, coloque as gemas e as claras. Coloque 1 colher

leo para fritar
(sopa) da agua em cada prato e bata com um garfo. Passe us
Modo de Preparo
cubos de queijo pela clara, pela farinha de trigo, pela gema e
1. Carne: fritar as sobre-coxas no leo at que fiquem douradas.
farinha de rosca, frite at que dourem.
Acrescentar a cebola e fritar mais um pouco, cuidando para
2. Escorra sobre papel absorvente e sirva
que as sobre-coxas fiquem inteiras. Retirar as sobre-coxas e
reservar. Tirar o excesso de gordura da frigideira e adicionar
o caldo de galinha e a gua fervente, misturando bem
Encapotado
Ingredientes
2. Deixar ferver at reduzir pela metade. Adicionar a salsinha

picada e reservar o caldo, deixando esfriar.
Carne:
3. Massa: Em uma tigela, misturar a farinha, os ovos, o caldo do

cozimento reservado e o fermento. Mexer bem at formar
uma massa mole e uniforme
10 sobre-coxas de frango temperadas com alho, sal e

pimenta do reino branca moda
4. Um a um, mergulhar os pedaos de frango na massa,

envolvendo-os bem
1 cebola picada
1 sach de caldo de galinha
5. Fritar em bastante leo quente. Depois de dourados, retirar e

colocar numa peneira para escorrer. Em seguida, colocar
sobre papel absorvente.
2 xcaras (ch) de gua fervente
salsinha picada a gosto
Massa:
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
2 ovos ligeiramente batidos
1 colher (sobremesa) de fermento em p
Pamonha.
Ingredientes
12 espigas de milho verde
2 copos de gua
2 xcaras de acar
46
1 xcara de coco ralado
Esprito Santo
Pratos
palha de milho para embalar
Torta Capixaba
Ingredientes
Modo de Preparo
Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limo, coentro, cebolinha
1. Rale as espigas rente ao sabugo. Bata o milho e a gua no verde, tomate a gosto
liquidificador. Acrescente o coco, o acar e mexa bem. kg de palmito natural previamente cozido
Coloque a massa na palha de milho e amarre. Coloque numa 200gr de siri desfiado e cozido
200gr de caranguejo desfiado e cozido
panela, ferva bem a gua e coloque as pamonhas. OBS: a 200gr de camaro cozido
gua tem que ser fervente.
200gr de ostra cozida
200gr de sururu cozido
2. Retire as pamonhas com o auxlio de uma escumadeira. 200gr de badejo desfiado e cozido
Deixe esfriar por 40 minutos.
500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Obs: Para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de
cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possvel.
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
1.4. Culinria do Esprito Santo:
Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce,

azeitonas e limo.
A culinria capixaba caracterizada por pratos com frutos

Leve ao fogo com o palmito natural e espere at desaparecer a
do mar e peixes como arroz com camaro capixaba ou peixe ao
gua e ganhar consistncia.
molho verde. Alm disso, a gastronomia est baseada em vrias
culturas, como por exemplo, a indgena, a europeia e africana.
Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os
Um dos pratos tpicos mais populares do estado a ingredientes acima, mexendo at evaporar a gua. Retire para
moqueca capixaba, feita com peixe, camaro e tendo como esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras
temperos principais coentro e urucum, que pode ser servida em em neve com as gemas.
panelas de barro, uma herana indgena.
47
Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se

colocar o bacalhau para enxugar e dar liga massa.
- Escame bem o peixe, tire as vsceras e corte-o em postas de 5

cm de largura
Cozinha-se parte 6 (seis) ovos (que serviro apenas para

enfeite) juntamente azeitona e umas rodelas de cebola.
- Lave bem com limo e deixe descansando em um prato com

gua de sal fraca
Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno,

retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
- Soque o alho, trs rodelas de cebola, um mao de coentro

picado, um mao de cebolinha verde e sal
- Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de leo de soja
(duas colheres) e azeite de oliva (uma colher)
Moqueca Capixaba
Ingredientes
- Adicione panela a massa obtida no socador, passando-a no seu

fundo
- Retire as postas de peixe do prato com gua e sal

1 kg de peixe (badejo, dento, robalo, papaterra, dourado,
- Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela
namorado ou xerne)
- Arrume-as de modo que no fiquem umas por cima das outras
1 mao de coentro
1 mao de cebolinha verde
1 cebola mdia
- Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da

cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que
esto na panela
3 dentes de alho
- Regue com um pouco de azeite e suco de limo
4 tomates
- Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos
Pimenta malagueta
- Derreta em um pouco de leo trs colheres de urucum
Azeite de oliva
Urucum
- Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste

caldo por cima da moqueca
leo de soja
- Quando comear a abrir fervura, verifique o sal
Modo de Preparo
48
- No ponha gua, no vire as postas e cozinhe com a panela - 3 limes (branco)

aberta
- sal
- V verificando o paladar do sal e do limo
- leo (o quanto baste)
- Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos
- azeite
- Balance de vez em quando a panela com o auxlio de um pedao
de pano grosso, para que as postas de peixe no agarrem no
fundo
- Vai bem com arroz branco, um belo piro e um belo molho.
Muma de siri
INGREDIENTES
- 3 cebolas (grandes)
- 3 maos de cebolinha verde
Modo de Preparo
Em uma panela de barro, adicione o leo, o urucum e a metade da
cabea de alho socado.
Deixe refogar.
Em uma vasilha, tempere, o siri desfiado com o caldo de 1 limo, a
outra metade da cabea de alho, socado e sal a gosto.
- 1 kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel)
Em uma panela, coloque o siri desfiado j temperado, os tomates

(cortados em cubinhos), o coentro (picado), a cebola (em cubinhos
minsculos), a cebolinha verde (picada) e a salsa (picada).
- 1 kg de siri desfiado (livre do casco)
Prove o sal, caso seja necessrio, acrescente-o.
- 1cabea de alho (grande)
Acrescente o siri, partido ao meio, j temperado com o caldo de 2

limes e sal, ao siri desfiado.
- 3 maos de salsa
- 6 tomates (mdios)
- 4 maos de coentro
- 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca
- gua fervente (o quanto baste)
- 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau)
Misture-os moqueca e espere de 10 a 15 minutos para que os siris

partidos estejam cozidos.
Quando este cozimento for atingido, retire da panela o siri partido e
reserve.
49
Num recipiente faa a seguinte mistura: A Farinha de Mandioca e a

gua fervente.
4 colheres (sopa) de cheiro verde (mix de salsinha, cebolinha

e coentro, na mesma proporo)
Para se saber qual a quantidade de gua, o ideal que esteja a

farinha empapada em lquido.
2 dentes de alho picados
1 g de pimenta do reino branca (opcional)
1/2 g (ou pitada) de noz-moscada (opcional)
300 g de pur de batatas (o suficiente para dar liga)
Farinha de rosca para polvilhar (se preferir, misture com

queijo ralado)
Sal a gosto
Adicione, aos poucos para no empelotar, essa mistura

moquequinha na panela.
Aps estar pronto este piro, retorne com os siris partidos para a
panela.
Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura; para que o sabor
esteja em conjunto com o piro.
Desligue o fogo, transfira a panela de barro para a mesa.
Caranguejada
Ingredientes
Modo de Preparo
1. Refogue a cebola com 5 colheres (sopa) de azeite por 2
minutos, sem deixar dourar. Acrescente o alho, o tomate, o
pimento e a carne de caranguejo. Refogue por 5 min com a
panela tampada, em fogo baixo.
500 g de carne de caranguejo
10 colheres (sopa) de azeite (use 5 colheres para refogar e

reserve o restante)
1 cebola grande bem picada
2. Junte o cheiro verde, a noz-moscada, a pimenta do reino e o

restante do azeite. Misture o pur de batatas, os ovos inteiros
e mexa bem. Acerte o tempero. Lave bem as cascas, sequeas e preencha com o recheio de caranguejo. Polvilhe com
farinha de rosca e leve para gratinar em forno alto. Sirva
imediatamente.
2 tomates mdios sem sementes picados
3. Sugestes do chef:
1 pimento vermelho picado
2 ovos inteiros
4. Prepare uma vinagrete (dessas que fazemos para

acompanhar churrasco) com cebola, tomate, cheiro verde,
50
azeite vinagre, sal e pimenta do reino. Sirva em cima da Modo de Preparo

casquinha gratinada.
1. Bata no liquidificador os tomates, a cebola, o pimento e a
gua.
Piro
Ingredientes
2. Numa panela, jogue esse molho batido, acrescente o alho, a

pimenta do reino, o azeite de oliva, o suco de limo, o
colorau, o coentro, a cebolinha, o leite de coco, o azeite de
dend, acerte o sal, mexa e leve ao fogo at levantar fervura.
3 tomates maduros
2 cebolas mdias
1 pimento verde
200ml de gua
CASQUINHA DE SIRI
50ml de azeite de oliva
INGREDIENTES
Suco de 3 limes
1kg de carne de siri congelada
Colorau ou urucum a gosto
1 cebola processada
2 colheres (sopa) de coentro
2 colheres (sopa) de cebolinha
2 tomates sem pele e sem sementes picados
Sal a gosto
250ml de leite de coco
1/2 xcara (ch) de azeite de dend
1 xcara (ch) de farinha de mandioca
3. Adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre at

desgrudar do fundo da panela (no deixe ficar grosso).
1 colher (ch) de gengibre ralado

1 pimento vermelho processado
Sal e pimenta malagueta a gosto
51
litro de leite
1 vidro (200ml) de leite de coco
Salsinha e coentro cortados bem fininhos a gosto
3 colheres (sopa) de azeite de dend
Farinha de rosca para gratinar
Queijo parmeso ralado a gosto
Casquinhas de siri
MODO DE PREPARO
Descongele e limpe o siri retirando as casquinhas e a carne escura.
Doure a cebola no azeite, junte o tomate, o gengibre e o pimento
vermelho. Frite um pouco e adicione o siri. Tempere com sal e
pimenta malagueta e refogue bem at ficar sem o menor trao de
gua. Retire do fogo e reserve. Doure a farinha na manteiga
derretida e sempre mexendo com uma colher, v adicionando o leite
e o leite de coco. Mexa at obter um creme consistente, junte o
refogado de siri reservado e boa poro de salsinha e coentro.
Tempere com pimenta, sal e azeite de dend. Misture bem e
distribua nas casquinhas. Polvilhe com farinha de rosca e queijo
parmeso. Coloque em uma assadeira e leve ao forno quente para
gratinar.
52
Sobremesa
1 xcara de gua
Quindim de Iai
8 gemas
Ingredientes
de xcara de leite de coco grosso
12 gemas
1 pires de coco ralado
450 g de acar
Como Fazer Bba de Moa
1 colher de sopa de manteiga
Modo de Preparo
1 coco ralado
Prepare uma calda com acar e gua, em ponto forte.
Gotas de limo para a calda
Aps esfriar, coloque as gemas dissolvidas no leite e passadas na

peneira.
Modo de Preparo
Rale o coco e reserve.
Leve ao fogo at ferver, mexendo sempre com uma colher de pau.

Passe na peneira, ainda quente.
Coloque o acar numa panela com um pouco de gua e umas Sirva fria com coco ralado.
gotas de limo e leve ao fogo para obter uma calda grossa.
Passe as gemas por uma peneira de plstico.
Deixe esfriar a calda e junte as gemas peneiradas, o coco ralado e a
manteiga, mexendo bastante.
Creme de cupuau II
Despeje em forminhas untadas com manteiga e leve ao forno Ingredientes

quente, em banho-maria, para assar.
1 xcara (ch) de polpa de cupuau
1 xcara (ch)de leite condensado
1 xcara (ch) de creme de leite
Bba de Moa
3 colheres sopa de calda de chocolate
Ingredientes
Cerejas em conserva
kg de acar cristal
Folhas de hortel
53
Modo de Preparo
Bata no liquidificador, por cinco minutos, a polpa de cupuau, o leite
condensado e o creme de leite.
Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e

deixe esfriar.
Em uma tigela, coloque massa de mandioca, alternadamente, junte

Decore as taas individuais com a calda de chocolate, coloque o gemas uma a uma, leite de coco, amasse bem, acrescente a calda
fria, misture e coe trs vezes em uma peneira fina. Coloque na
creme, e decore com as cerejas e as folhas de hortel.
forma, leve ao forno e asse em banho-maria por cerca de 50
Sirva gelado.
minutos ou at ficar dourado.
Bolo Souza Leo
Mousse de Maracuj
Ingredientes
Ingredientes
5 1/2 xcaras de acar
1 xcara de suco de maracuj natural
2 xcaras de gua fria
1 xcara de gua fervente
2 xcaras de manteiga
8 colheres (sopa) de acar
1 envelope de gelatina incolor sem sabor em p (12g)
1 kg de massa de mandioca
3 claras
16 gemas
1 lata de creme de leite
3 xcaras de leite de coco
1/2 xcara de suco de maracuj natural
Modo de Preparo
1/2 xcara de gua
Unte uma forma grande.
1/2 xcara de acar
Em uma panela, coloque acar, gua, misture, leve ao fogo alto e,

mexendo sempre, deixe o acar se dissolver e a calda comear a
ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando.
1/2 colher (ch) de maisena

1/2 colher (sopa) de sementes de maracuj
54
Modo de Preparo
cravos
Coloque o suco de maracuj em uma forma de gelo com as

divisrias e deixe no freezer para endurecer.
Modo de Preparo
No liquidificador, coloque gua fervente, acar, a gelatina

dissolvida conforme a embalagem, e bata por 1 minuto.
Quando estiver derretida, coloque os ovos batidos.
Junte as claras, bata por 30 a 40 segundos, acrescente creme de

leite, continue batendo, adicione os cubo de suco de maracuj e
bata somente at misturar.
Ferva o leite com as rapaduras e os cravos.
Deixe em fogo lento at obter a consistncia desejada.
Distribua a mistura em 6 taas individuais, cubra com filme plstico Doce de Caju em Calda
e deixe na geladeira por no mnimo 1 hora.
Ingredientes
Calda:
6 xcaras de acar
Junte numa panela o suco de maracuj, acar, maisena e leve ao
4 xcaras de gua
fogo alto, cozinhe, mexendo sempre at a calda ferver. Tire do fogo
20 cajus maduros
e deixe esfriar.
Acrescente as sementes de maracuj, misture e coloque em uma
molheira.
Ambrsia de Coco
Ingredientes
1 xcara de leite de coco
2 rapaduras pequenas secas
4 ovos
Modo de Preparo
Coloque acar e a gua em uma panela, leve ao fogo alto
mexendo sempre. Deixe o acar dissolver e a mistura comear a
ferver.
Pare de mexer e deixe cozinhar at obter uma calda em ponto de fio
grosso.
Tire a pele dos cajus e retire as castanhas.
Colocando-os em uma tigela grande com gua.
55
Quando a calda chegar no ponto, fure os cajus em 3 ou 4 lugares

com um garfo, aperte entre as mos para escorrer o excesso de Pudim de Tapioca - AL
gua e coloque aos poucos na panela.
Ingredientes
Cozinhe os cajus na calda fervente por cerca de 30 minutos ou at
500 gr de farinha de tapioca
ficarem macios e a calda engrossar.
1 vidro de leite de coco
2 pacotes de coco ralado
Bananada
1 litro de leite
Ingredientes
Modo de Preparo
2 kg de banana nanica
Coloque a tapioca e 1 pacote de coco ralado numa forma refratria.
2 kg de acar
Ferva o leite e o leite de coco. Adicione ao contedo do refratrio,

misturando bem. Abafe com um filme plstico e deixa esfriar.
Suco de 1 limo grande

Modo de Preparo
Adicione por cima o outro pacote de coco ralado.
Junte ao acar gua suficiente para dissolv-lo ( em mdia 1 xcara

de ch).
Leve ao fogo forte e logo que formar uma calda rala, coloque as
bananas, cortadas em rodelas, para cozinhar, em panela tampada.
Lanche
Com uma escumadeira retire as bananas, deixando o fogo ligado, e

passe numa peneira de nilon.
Misture calda que est no fogo, junte o caldo do limo e mexa com
uma colher de pau at soltar do fundo da panela.
Despeje num refratrio e deixe esfriar.
Fica durinha, pode fazer barrinhas e passar no acar.
Tapioquinha
Ingredientes
1/2 kg de tapioca
56
Sal
Bicarbonato de amnia
Manteiga
Ovo
Leite de coco
Adoante Lquido
Acar
Essncias de Baunilha e Chocolate
Coco fresco ralado
Canela
Manteiga
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Peneire a tapioca e coloque um pouco de sal.
Misture os ovos, a manteiga, o adoante lquido, o farelo de trigo,

glten seco, albumina, essncia de baunilha e o chocolate, leve ao
fogo mexendo sempre. Junte o bicarbonato de amnia e mexa bem.
Retire do fogo.
Aquea a frigideira, em fogo baixo.

Coloque uma camada fina de tapioca, peneirada, at cobrir o fundo
da frigideira.
Quando as bordas comearem a soltar, vire o lado e deixe mais um
pouco no fogo.
Em panela mdia, coloque bastante leo e leve ao fogo alto.

Quando o leo estiver quente, abaixe o fogo.
Retire da frigideira, e sirva de 3 maneiras: passe um pouco de

manteiga e enrole, ou molhe com leite de coco com acar, ou
recheie com coco ralado e feche.
Com duas colheres de sobremesa, modele os bolinhos frite at que

fiquem dourados.
Bolinho de Chuva
Num prato fundo misture o acar e a canela. Passe os bolinhos

nessa mistura.
Ingredientes
Farelo de Trigo
Glten Seco
Albumina
Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque sobre papel

absorvente.
57
Bolo Luiz Felipe

Ingredientes
Massa:
5 ovos
Deixe a calda ficar em ponto de fio brando e tire do fogo. Despeje a

calda fervente sobre a mistura na tigela e mexa at obter uma
massa homognea.
Coloque a massa na forma, leve ao forno e asse por cerca de 50
minutos ou at o bolo ficar dourado.
1 xcara de leite de coco

1/2 xcara de queijo parmeso ralado
1 xcara de farinha de trigo
Bolo de Milho Verde
1/2 xcara de manteiga
Ingredientes
Calda:
2 xcaras de gros de milho verde (cerca de 2 espigas)
5 1/2 xcaras de acar
1 1/2 xcara de gua
3 ovos
Modo de Preparo
1 1/2 xcara de acar
Massa:
1/2 xcara de leite de coco
Pr-aquea o forno em temperatura alta (220 C).
1 xcara de farinha de trigo
Unte com manteiga uma forma de 25 cm de dimetro.
2 colheres (ch) de fermento em p
Em uma tigela refratria, junte ovos, leite de coco, queijo ralado, 1/2 xcara de coco fresco ralado grosso
farinha de trigo, misture bem, junte manteiga e misture novamente,
3 colheres (sopa) de acar de confeiteiro misturado com 1/2 colher
reserve.
(ch) de canela em p.
Calda:
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque acar, gua, e misture.
Bata os gros de milho no processador de alimentos at ficarem
Leve ao fogo alto, mexendo sempre.
bem picados.
Deixe o acar dissolver e a calda comear a ferver, pare de mexer.
58
Junte a manteiga, o acar, ovos, acar, leite de coco, bata mais suco de 2 limes
um pouco somente at a mistura ficar homognea.
raspa de limo
Acrescente farinha de trigo, e o fermento. Misture.
Modo de Preparo
Pr-aquea o forno em temperatura mdia (180 C).
Preparo
Unte uma forma de anel de 24 cm de dimetro com manteiga e Bater tudo no liquidificador, exceto o fermento, e colocar na forma
polvilhe coco ralado.
untada para assar.
Despeje a massa na forma preparada, leve ao forno e asse por Depois de assado coloque por cima a cobertura.
cerca de 30 minutos ou at o bolo ficar dourado.
Cobertura:
Tire do forno, deixe amornar e desenforme. Polvilhe a mistura de
Bater no liquidificador o leite condensado e o suco de limo.
acar e canela.
As raspas devem ser colocadas por cima da cobertura.
Bolo Verde
Cocada Branca
Ingredientes
Ingredientes
01 pacote de bolo de limo
4 xcaras de acar
01 copo de iogurte natural
1 xcara de gua
01 copo de leo
3 1/2 xcaras de coco fresco ralado fino
01 pacote de gelatina de limo
5 cravos-da-ndia
04 ovos
Canela em pau
01 colher de fermento em p
Modo de Preparo
Cobertura:
Colocar o acar e a gua no fogo alto at formar uma calda.
01 lata de leite condensado
Sem mexer, deixar a panela no fogo at que a calda fique em ponto

de bala mole.
59
Retirar do fogo e adicionar o coco, os cravos-da-ndia e um pedao

de canela.
Bata as claras em neve e misture de baixo para cima,

delicadamente.
Colocar a panela no fogo, mexendo constantemente, at a calda

adquirir novamente o ponto de bala mole.
Use uma assadeira grande, retangular, untada e polvilhada.

Coloque colheradas da massa e forme uma camada bem fina.
Bolo de Rolo do Recife
Leve aos forno quente, por alguns minutos, para no ressecar e

quebrar.
Ingredientes
Desenforme sobre papel manteiga, polvilhado com acar.
250g de manteiga
Passe uma camada fina do doce e enrole com ajuda do papel.
250g de acar
250g de farinha de trigo
Repita o mesmo processo e v enrolando um sobre o outro, at

acabar a massa.
5 gemas
Recheio:
5 claras em neve
Bata no liquidificador o doce, o acar e a gua.
Recheio:
Leve ao fogo mexendo at ficar consistente.
400g de doce de goiaba
Deixe esfriar.
1/2 xcara de gua

1/2 xcara de acar
Modo de Preparo
Bolinho de Estudante
Bata a manteiga com o acar at ficar um creme branco.
Ingredientes
Acrescente as gemas uma a uma, peneiradas, sem parar de bater.
kg de tapioca de caroo
Junte o trigo aos poucos, misturando delicadamente com uma 2 cocos grandes
esptula.
1 colher de ch de sal
1 xcara de acar
60
4 copos de gua morna
5 colheres (sopa) de chocolate ou cacau em p
leo para fritura
1 1/2 xcara de gua
1 xcara de acar (para cobertura)
Acar granulado fino para envolver
1 colher de sopa de canela em p
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.
Descasque o coco e bata no liquidificador com a gua morna, at

que fique bem modo.
Em uma tigela, junte farinha de trigo, manteiga e amasse bem at

obter uma mistura homognea.
Coloque o coco batido numa tigela, tempere com acar e sal a

gosto.
Com a massa, faa cordes com cerca de 5 cm de comprimento e

1,5 de dimetro, coloque na assadeira, leve ao forno e asse por
Acrescente a tapioca de caroo e deixe crescer at que fique macia cerca de 40 minutos ou at ficarem dourados. Tire do forno e deixe
esfriar.
e consistente.
Passe manteiga na mo e enrole em formato semelhante ao de um Em uma panela, coloque acar, chocolate ou cacau, gua, leve ao
fogo alto e, mexendo sempre com uma colher de pau, deixe a calda
quibe.
ficar em ponto de fio brando. Mergulhe os biscoitos na calda,
Passe os bolinhos na tapioca seca e frite numa panela funda com envolvendo-os bem, tire da calda, passe no acar granulado.
leo bem quente, at que fiquem dourados.
Escorra em papel absorvente, passe no acar com canela e sirva
Biscoito de Mel
quente.
Ingredientes
Biscoito Monteiro Lopes
100g de manteiga
Ingredientes
1 xcara (ch) de acar mascavo
2 3/4 xcaras de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de mel
1 1/4 xcara de manteiga
1 ovo
1 1/2 xcara de acar
1 colher (caf) de gengibre em p
61
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sdio

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
Modo de Preparo
Coloque a manteiga, o acar e o mel em uma panela e leve ao
fogo, misturando bem at que derreta.
Peneire uma poro de goma de mandioca hidratada em uma

vasilha.
Acrescente a pitada de sal (isso vale tanto para a tapioca doce
quanto para a salgada).
Preaquea a frigideira, de preferncia antiaderente.
Transfira para uma tigela, acrescente o ovo, o gengibre em p, o

bicarbonato de sdio e misture.
Com uma colher, polvilhe a tapioca na frigideira preenchendo toda

sua superfcie com a goma.
Junte a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre, at que a

massa fique consistente.
Passe a colher sobre a tapioca para que um lado no fique maior

que o outro, tornando-a plana e uniforme.
Deixe descansar no refrigerador por 2 horas. Em seguida, retire a

massa e abra-a numa espessura de cerca de um centmetro.
Aquea na frigideira por cerca de 5 minutos.
Corte no formato que desejar, com uma faca, ou utilize cortadores

de biscoito, xcara e copinho.
Depois, basta acrescentar o recheio e enrol-la.
Recheios
Coloque os biscoitinhos em uma assadeira e leve ao forno mdio, Coco e leite condensado:
preaquecido por 10 minutos ou at que estejam dourados.
200 g de leite condensado
A tapioca ou beiju,
Ingredientes
Goma de Mandioca Hidratada
1 Pitada de Sal
Coco Ralado a gosto
Queijo Coalho a gosto
Instrues
200 g de coco ralado

Banana e queijo:
1 colher (sopa) de canela (p)
xcara (ch) de acar
200 g de queijo (fatiado)
2 bananas
Modo de preparo
62
Deixe a fcula de mandioca de molho por 2 horas em um recipiente;

Depois de 2 horas, escorra a gua e coloque a fcula sobre um
pano (branco);
Deixe secar por mais 2 horas, e depois passe por uma peneira;
Coloque uma frigideira (sem untar) no fogo baixo, e com uma colher
(sopa) coloque um pouco de massa (fcula de mandioca);
Depois que a massa se espalhar, alise-a para ficar macia. Faa isso
em mdia 3 minutos, ou at a tapioca ficar ligada (com ligas);
Faa esse processo com toda a massa preparada.
Modo de Preparo dos Recheios para Tapioca
Coco e Leite Condensado: Espalhe o coco ralado sobre a tapioca
e jogue em cima dele o leite condensado.
Banana e Queijo: Antes de colocar a banana na tapioca, preciso
frit-la. Depois de fritas, coloque sobre o queijo (que j est sobre a
tapioca) e depois acrescente o acar e a canela.

Comidas Do Nordeste - Filipe

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1

Acrescente as postas, cozinhe mais um pouco.

Sirva com pur de batata e arroz branco.

Peixe ao Molho de Tomate

1 galinha cortada nas juntas

6 postas mdias de pescada

4 dentes de alho amassados

2 cebolas cortadas em rodelas

Sal e pimenta do reino a gosto

4 tomates cortados em cubos

leo para fritar

1 ramo de salsa picado

1 ramo de cebolinho picado

3 colheres de sopa de azeite

1 colher (ch) de colorau

1 caixa de molho de tomate pronto

1 colher (ch) de cominho

Lave as postas e esfregue o limo.

Pimenta do reino a gosto

Tempere com sal e pimenta do reino.

Frite no leo quente. Reserve.

Lavar a galinha, cortar nas juntas e esfregar o limo.

Aquea o azeite e refogue a cebola.

Reunir todos os ingredientes e deixar tomar gosto.

Junte o molho de tomate, deixe ferver.

Levar ao fogo baixo.

Se necessrio acrescente gua aos poucos.

Enquanto isto, coloque gua em uma panela, tempere com suco de

3 tomates mdios sem sementes, cortados em quartos

1 pimento vermelho mdio sem sementes, cortado em pedaos

1 colher (sopa) de extrato de tomate

2 xcaras de azeite de dend

1 colher de sopa de sal

1 litro de azeite de dend

Coloque de molho o feijo fradinho de um dia para o outro. Esfregue

Lava-se os quiabos, enxugando bem para no formar baba quando

Tempere com sal, camaro seco modo, pimenta e azeite de dend.

Arroz de Hau Baiano

Na festa de So Cosme e So Damio, quando o caruru de 1/2 kg de arroz

Escolha e lave o arroz.

Coloque leo em uma panela grande e leve ao fogo para refogar 1

150 g de toucinho defumado

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

1 pimento verde picado

1 cebola roxa ralada

1 colher (sopa) de alho picado

2 xcaras (ch) de feijo de corda cozido

1 colher de sopa de pimenta do reino moda com cominho

2 1/2 xcaras (ch) de arroz branco cozido

1 1/2 xcara (ch) de queijo coalho em cubos

Lave os midos com muito limo.

1/2 xcara (ch) de cebolinha verde picada

Pique as cebolas no liquidificador, junto com os dentes de alho, os

Cebolinha para decorar

Numa panela untada com azeite, coloque o peixe em camadas

Quando estiver pronto, retire 1 xcara (ch) do caldo, junte 2 xcaras

Sirva o peixe na frigideira de barro

Acompanha o piro e arroz branco.

Rabada com Vinho Tinto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cheiro verde picado

1/4 de xcara de ch de leo

2 cebolas Suco de 6 cajus maduros ou 1 garrafa do suco

Cheiro verde a gosto