O GLUTEN NOSSO DE CADA DIA

Texto: Flvio Passos

O po bblico. um smbolo de prosperidade, do prprio alimento em si e, para muitos,

at de comunho com o divino.

No entanto, milhes de pessoas em todo o mundo sofrem pela incapacidade de digerir

este tipo de alimento, ou ainda de qualquer tipo de alimento que seja derivado do trigo, do
centeio ou da cevada, em especial pela presena de uma certa protena altamente
alergnica denominada Gluten.

A sensibilidade ao gluten varivel de acordo com cada indivduo, e existe num amplo
espectro de possibilidades e sintomas. De um lado temos os indivduos celacos, que so
incapazes de processar sequer infinitsimas partculas de gluten que ficaram como
resduo em um utenslio que foi usado para preparar um prato com gluten. Do outro lado,
temos os indivduos que no tem qualquer tipo de problema com o gluten. E entre um e
outro extremo, uma enorme quantia de indivduos sofrendo mais ou menos com sintomas
diversos de intolerncia a esta substncia.

O diagnstico da intolerncia ao gluten no muito bvio, e relativamente comum que

uma pessoa passe a vida inteira sofrendo com sintomas desagradveis diversos sem
relacionar os mesmos ao consumo dos derivados cereais que contem o gluten.
A lista de sintomas conhecidos e associados intolerncia ao gluten grande. Vejamos
alguns dos mais significativos:

- Crnica perda ou ganho de peso

- Deficincias nutricionais resultantes de m absoro (ex: deficincia de ferro)

- Problemas gastro-intestinais (inchao abdominal, dor, gases, constipao, diarria)

- Gordura nas fezes (devido m digesto)

- Dores nas articulaes

- Depresso

- Eczema e dermatites diversas (descamao nas mos e dedos, por exemplo)

- Enxaqueca

- Exausto

- Irritabilidade e mudanas comportamentais

- Infertilidade, irregularidade do ciclo menstrual, aborto espontneo

- Cibras, coceiras e perda de sensibilidade na pele

- Crescimento reduzido (em bebs e crianas)

- Declnio na sade dental

Como se v, a lista muito extensa e vai da psorase osteoporose, da infertilidade

obesidade. Assim sendo, fique atento: pode ser que o seu pozinho de cada dia esteja
realmente subtraindo muito de sua qualidade de vida.
 Um dos maiores problemas com a intolerncia ao gluten sua natureza insidiosa. Cerca
de 75% das pessoas intolerantes no demonstram qualquer sintoma aparente de algo
que com o tempo e o consumo frequente pode vir a se tornar uma doena auto-imune, um
dano permanente no sistema nervoso e at um cncer intestinal. Algumas destas
condies desenvolvem-se silenciosamente sem sintomas iniciais de fcil identificao.

A recomendao que cada indivduo busque o quanto antes saber se o seu corpo tolera
bem ou no esta substncia com o intuito de evitar sofrimento desnecessrio.

Existem hoje diversos testes que auxiliam no diagnstico desta inadequao digestiva,
tais como a bipsia do intestino. Entretanto, a chance estimada de um mdico tradicional
relacionar um problema de sade qualquer com intolerncia ao gluten de apenas 2%
(!!). A absoluta maioria dos indivduos realizou o simples teste do auto-diagnstico, que
trata de eliminar o gluten por um perodo de duas a seis semanas e observar se os
sintomas recorrentes desaparecem por si.
Os bons profissionais de sade sempre iro lhe recomendar a excluso temporria da
dieta de cada um dos quatro principais alimentos alergnicos (um de cada vez), de
acordo com a lista compilada pela Mayo Clinic (USA), na ordem de maior frequncia de
incidentes:

1 Gluten (em especial na forma de trigo, mas tambm na forma de centeio, cevada e,
em casos extremos, aveia)

2 Laticnios de vaca (especialmente os comerciais pasteurizados)

3 Soja, especialmente os produtos que no foram pr-digeridos pela fermentao, como

o misso, o tempeh, o natt e o shoyu, estes de fcil digesto. Eliminar carne de soja, leite
de soja e todo produto que seja acrescido de extrato ou farinha de soja, alm de tofu e o
prprio gro cozido.

4 Ovos, especialmente os ovos de granja, provenientes de galinhas criadas com rao,

antibiticos e hormnios.

Realizando em si mesmo esta importante experincia possvel identificar com mais

clareza o quanto determinado alimento est afetando sua qualidade de vida ou no.

No caso do gluten, o alimento que possui a maior concentrao deste de fato o trigo
moderno. Sim, o onipresente trigo o mais problemtico de todos os cereais. Bem
diferente das variedades ancestrais, como o Einkorn (o gro bblico), o Kamut ou o
Espelta, o altamente hibridizado trigo utilizado em 99% das preparaes (como pes,
biscoitos, massas e etc.) possui 3 elementos inadequados para a sade humana, os quais
conheceremos a seguir.
Dissecando o trigo moderno

O Einkorn, trigo original do Crescente Frtil (onde a prpria agricultura teve incio), foi
aquele servido por Abrao aos seus convidados. O Einkorn diferente em diversos
aspectos. Seus gros so menores e mais estreitos do que o trigo moderno. O teor de
gluten chega a ser quatro vezes menor, e de um tipo diferente um tipo de gluten que
possui 14 cromossomos, contra 28 do trigo moderno. Com o Einkorn voc consegue criar
um po crocante, mas no uma massa de pizza molenga e malevel, cookies ou mesmo
o po francs.
O gluten, (do latin gluten, significa cola) muito desejvel para a culinria moderna
pelo fato de que ele, como uma boa cola, aglutina a massa. mesmo uma cola
misturando farinha de trigo com gua voc pode fechar envelopes com esta cola!

O trigo to popular da era moderna, tambm conhecido por trigo-ano, um produto de

manipulao gentica e hibridizao, resultado de geraes e geraes de cruzamentos e
seleo de sementes em busca do mximo teor de amido e gluten, os quais so os
elementos essenciais da esttica e textura normalmente almejados nos derivados. um
tipo de trigo resistente e de alta produtividade na colheita.

O homem que desenvolveu esta variedade em meados do sculo XX, o cientista norte
americano Norman Borlaug, foi laureado com o Prmio Nobel e prometeu alimentar
milhes de famintos ao redor do globo. E de fato o fez, assim como nutriu em milhes a
obesidade e a doena. A doena celaca hoje 4 vezes mais comum do que h cinquenta
anos atrs, e a principal razo a mudana de qualidade do trigo, que ocorreu justamente
neste perodo.

A primeira diferena principal deste trigo-ano o elevado teor de um tipo de amido

concentrado chamado amilopectina A. graas a ele que obtemos pes to fofos. Mas
um amido to glicmico que bastam duas fatias de po integral para elevar o teor de
acar no sangue em maior medida do que o fariam duas colheres das de sopa
cheias de acar refinado.
Perceba que no h uma diferena significativa entre a farinha de trigo integral ou
refinada (a famosa farinha branca) no quesito glicemia. Em pessoas com diabetes,
tanto o po branco quanto o integral elevam a glicemia sangunea em 70 a 120 mg/dl
sobre os nveis iniciais. notrio que alimentos com alto ndice glicmico resultam em
estocagem de gordura na barriga ou nos quadris, na ativao de mecanismos
inflamatrios no organismo e na criao da esteatose heptica, ou degenerao
gordurosa do fgado. Excesso de acar no sangue o principal fator que resulta em
diabetes tipo 2 e em obesidade.

Comparao de ndice glicmico

(teor de elevao de glicose sangunea aps a ingesto do alimento)

Uma das manobras enganosas efetivadas pela indstria dos alimentos o ato de criar um
aspecto virtuoso em produtos nos quais so adicionadas pequenas pores de trigo
integral (ou mesmo apenas do farelo do trigo) em produtos altamente processados,
elaborados com a temvel e inflamatria gordura vegetal, com acar adicionado e outros
elementos nocivos. Quem no conhece um pouco melhor sobre nutrio e sade (e aqui
me refiro a 95% da populao, no mnimo) levado acreditar que est ingerindo algo
extremamente saudvel ao comer bolachas plastificadas, tingidas de marrom por traos
de trigo integral.

Outro fator que merece ateno em relao ao trigo-ano a presena em sua

composio de uma espcie de super gluten, uma variedade mais eficaz em causar
inflamaes em tecidos que tenham pr-disposio do que o gluten presente nos cereais
no-hbridos. Em comparao com o Einkorn, o trigo moderno possui pelo menos o dobro
de quantidade e variedade de molculas de gluten.

A doena celaca ocorre em indivduos que tem uma predisposio gentica conhecida
como HLA DQ2 or DQ8, a qual ocorre em cerca de 30% da populao, sendo que 99%
das pessoas que sofrem com intolerncia severa ao gluten e ao trigo no so
diagnosticadas como tal. Estamos falando de um problema que afeta muita gente que
passa a vida sofrendo com sintomas que no so atribudos real causa. , sem dvida,
algo a se considerar.
Quando ingerimos repetidamente um alimento que o corpo no consegue processar
adequadamente, o sistema imunolgico o trata como um invasor, e luta contra ele.
Quando isto ocorre de maneira repetida e frequente, o tubo intestinal fica crnicamente
inflamado, o que danifica a mucosa e faz com que esta perca a camada protetora que
impede que bactrias invasoras e molculas de alimentos no digeridos penetrem na
corrente sangunea e se espalhem pelo organismo inteiro, o que conduz a uma
inflamao sistmica pelo fato de que o sistema imunolgico passa a lutar contra estas
molculas proticas invasoras.

A inflamao sistmica o incio de muitas e variadas doenas, tais como doenas do

coraco, demncia, autismo, cncer e muitas outras. realmente de se espantar que a
medicina convencional tenha tanta resistncia em realizar a associao entre
alimentao e sade.

O trigo moderno no contem apenas o amido concentrado e

o super gluten o que faz dele algo altamente engordativo e inflamatrio mas ele
tambm contm uma droga poderosa. Sim, uma droga que vicia, aumenta o apetite e
desequilibra a mente.
Quando processado pela digesto, as protenas do trigo so convertidas em
polipeptdeos chamados exorfinas. Estes so como a endorfina produzida aps uma
atividade fsica, e se ligam aos receptores de opiides existentes no crebro, dando um
barato. O nome deste tipo de substncia do trigo gluteomorfina ou seja, um tipo de
morfina.

Este tipo de substncia est intimamente relacionado a causa de problemas tais como
esquizofrenia e autismo, mas tambm a vcios comportamentais como apetite
desenfreado e distrbios alimentares diversos. Ningum tem acessos descontrolados de
vontade de comer brcolis, mas muito comum um surto de desejo de comer cookies ou
bolo. Resumindo, o trigo tambm um viciante estimulante de apetite.

Substituindo o Gluten no Dia a Dia

Certamente que evitar o gluten no uma tarefa das mais

simples para quem se alimenta daquilo que considerado o comum. Em nossa cultura,
muitas vezes se come o trigo em cada uma das trs refeies dirias (pozinho e torradas
no desjejum, macarro no almoo, pizza ou sopa de macarro no jantar), alm de
bolachas e biscoitos como snacks ao longo do dia.

Poucos so os que no salivam ao sentir o cheiro de um po quentinho na padaria, ou ao

pensar em sua pizza favorita

O trigo em si, como demonstrado anteriormente, um alimento que vicia. Para quem
habituado a se alimentar dele, deixar de comer trigo exige uma determinao que se
assemelha ao deixar de fumar cigarros. J que no uma tarefa das mais fceis,
importante simplificar este esforo conhecendo e disponibilizando opes para o dia a dia.

Segue uma lista de substitutos viveis para algumas das opes mais comuns de
ingesto de trigo.
- Po Francs ou de forma (integral ou no): Experimente substituir por tapioca,
mandioca, inhame ou batata doce cozidos, por banana da terra cozida ou por algum po
sem gluten de boa qualidade. Muita ateno ao escolher o seu po sem gluten, pois a
maioria feito com ingredientes to inadequados quanto o prprio trigo: farinha e/ou leo
de soja, leo de milho transgnico, clara de ovo de granja por exemplo. possvel criar
bons pes sem gluten, embora estes ainda no sejam os mais comuns no mercado. Tive
recentemente a oportunidade de experimentar um po italiano sem gluten e sem
ingredientes duvidosos praticamente idntico ao convencional ou seja, possvel.

- Crackers e bolachas (integrais ou no): J so disponveis no Brasil crackers de

mandioca realmente deliciosos, feitos apenas com mandioca, leo de palma (ideal para
ser aquecido) e sal. O site da empresa www.chicogeraes.com.br, e o mesmo pode ser
encontrado em diversas lojas especializadas. So crocantes e leves, eliminam at mesmo
a saudade dos cream crackers e semelhantes, sem qualquer trao da gordura vegetal
hidrogenada que quase sempre est presente nestas bolachas. Dica: compre o pacote de
massa de lasanha, que possui duas embalagens grandes de crackers.
- Cookies sem gluten: Existem algumas marcas que oferecem opes razoveis, mas
quase sempre possuem alto ndice glicmico e ingredientes indesejveis. O ideal se
acostumar a deixar de gostar de alimentos doces processados, substituindo a princpio
por cookies caseiros feitos de trigo sarraceno (receita mais adiante) ou aveia, num
segundo momento por frutas frescas at chegar no ponto ideal de ter uma alimentao
com o mnimo de doces de qualquer tipo. Uma dieta com baixo teor de acar, de
qualquer tipo, a mais recomendada para a maioria dos seres humanos.

- Massas diversas: J podemos encontrar no mercado diversas opes de massas nos

mais variados formatos que so elaboradas com diversos cereais. As mais adequadas
so sem dvida as elaboradas com quinoa e amaranto, ou puro trigo sarraceno. Estes
so os cereais mais adequados. Num distante segundo lugar ficam as massas
exclusivamente elaboradas de arroz, que embora no sejam alergnicas so pobres em
nutrientes e glicmicas demais. Num terceiro e distante lugar a massa feita de milho,
muito glicmica e quase sempre de origem transgnica. Como quase sempre verdade
em relao a tudo, as opes mais caras (massas de quinoa) so as que oferecem
melhor qualidade e valor.
- Pizza: Ainda no me deparei com uma massa de pizza sem gluten pronta para comprar
que transmitisse a mesma experincia agradvel da pizza convencional e que no tivesse
ingredientes indesejveis. Sendo assim, inclu abaixo uma receita de massa de pizza fcil
de preparar e de resultado muito interessante, com as bordas crocantes e douradas e
flexvel na parte central. No muito fina, nem muito grossa, te d a possibilidade de
segurar nas mos uma fatia e morder.

MASSA DE PIZZA SEM GLUTEN

Esta receita requer alguma dedicao e pesquisa para obter alguns dos ingredientes, mas
o resultado compensa.

Ingredientes (rende 2 pizzas multiplique as quantidades e congele se desejar):

2 xcaras de polvilho doce ou azedo, ou misturados em partes iguais.

- 1 xcara de farinha de arroz.

- 1/2 xcara de farinha de arroz integral.

- 1/2 xcara de farinha de paino (voc pode comprar o paino descascado e moer).
2 colheres das de ch de bicarbonato de sdio.

- 2 colheres de ch de goma xantana, ou CMC em p (encontra-se em casas

especializadas de produtos naturais ou emprios).

- 1 colher de ch de sal marinho

- 1 e 1/2 xcara de caldo de cana amornado

- 1 sach de fermento biolgico

- 1/4 de xcara de um bom azeite de oliva

- 1/4 de colher de ch de vinagre de ma suave

- 1/4 de xcara de clara de ovo da roa (orgnico) batida OU alguma das duas opes de
substituio de ovos em receitas (abaixo):

Substituto de semente de linhaa para um ovo

Moer as sementes no liquidificador e guard-las no freezer.

No preparo usar uma (1) colher de sopa de sementes de linhaa dourada modas +
Trs (3) colheres de sopa de gua.

Misturar, deixar em uma tigela pequena descansando por 1 a 2 minutos. (Torna-se

muito espessa se ficar mais tempo).

Em algumas receitas abundantes em lquidos, as sementes de linhaa modas podem ser

adicionadas diretamente aos ingredientes secos.

Substituto da clara de ovo em receitas

Dissolver Uma (1) xcara de polvilho azedo em uma tigela com gua.

Coloque na panela e mexa, at dar o ponto de clara de ovo.

Modo de Preparo:

1 Unte duas frmas de 30cm com manteiga ou azeite, e polvilhe com polvilho (rs!).
Reserve.

2 Numa larga tigela, misture as farinhas e ingredientes secos. Dissolva o fermento

biolgico em uma xcara de gua morna com uma pitada de acar. Misture o fermento
aos ingredientes secos.

3 Adicione os leos, ovos e vinagre.

4 Sove a massa at que esteja macia e aderente. A textura da massa no muito firme,
fica mais para massa de bolo do que de massa de po.
5 Utilizando uma esptula de silicone, divida a massa ao meio e despeje cada metade
nas frmas preparadas. Espalhe a massa com mos limpas e molhadas, criando um disco
fino e de espessura bem distribuda, com bordas suavemente levantadas. Voc precisar
umedecer suas mos mais de uma vez para fazer isto. Tenha calma, voc ser
recompensado com uma adorvel massa de pizza.

6 Deixe a massa da pizza descansar e crescer em local morno por mais ou menos 15
minutos.

7 Pr-aquea o forno a 200 graus, e depois asse por 10 minutos at dourar.

8 Remova do forno, desligue o forno e ligue o grill (se houver). Pincele a massa com um
bom azeite, tomates cereja esmagados, sal marinho e ervas frescas. Utilize, se quiser, um
bom queijo de cabra, de amndoas, ou do que preferir. Gratine por 4 ou 5 minutos e
pronto, delicie-se com sua lindssima pizza sem trigo!

Mais Observaes

Alguns afirmam que o trigo, quando germinado, perde o seu gluten e deixa de ter
malefcios. Isto simplesmente no verdade. Embora o teor de gluten seja reduzido, em
pequena proporo. Se voc no tolera o trigo, germinar o mesmo no ir resolver a
questo.

Isto no significa que no seja benfico germinar os cereais diversos uma prtica que
de fato facilita a digesto, elimina substncias indesejveis e amplifica a qualidade do
alimento em geral. Mas no suficiente para eliminar o gluten.

Outra observao importante que embora tenham sido apresentadas algumas idias e
alternativas para substituir o trigo, mesmo estas alternativas devem ser ingeridas dentro
de um equilbrio, sem excessos.
O ideal ter conscincia de que a meta ter uma ingesto reduzida de pes, massas e
biscoitos de qualquer tipo. Seja de trigo ou de qualquer outra origem, sempre bom estar
atento para ter uma alimentao com ingesto moderada de carboidratos. Lembre-se de
que nos milhares de anos que antecederam a descoberta da agricultura o organismo
humano lapidou seu metabolismo ingerindo uma alimentao com muito pouco
carboidrato e at hoje assim que o metabolismo encontra as suas condies ideais
para funcionamento.

Os grandes especialistas em nutrio recomendam obter a maior parte das calorias

dirias de fontes de gordura saudvel, e apenas entre 30% e 20% de calorias idealmente
seriam obtidas de carboidratos variando, naturalmente, do perfil de atividade fsica
individual. Por incrvel que parea, o exato inverso da tpica pirmide nutricional
tradicional. e um excelente tpico para ser detalhado em um outro artigo.

Desta forma, o ideal mesmo ir cortando seus laos de dependncia com uma dieta com
excesso de alimentos ricos em carboidratos acar, pes, bolos, biscoitos, massas,
batatas. e tudo aquilo que vira acar no sangue. Esta uma das diretrizes bsicas de
uma alimentao realmente em harmonia com a natureza da biologia corporal. Excesso
de carboidratos na dieta razo do desenvolvimento de uma lista enorme de
desequilbrios para a sade, justamente por no ser o combustvel natural para o corpo.

Mesmo assim, sabemos que toda a mudana duradoura acontece de forma gradual. O
ideal iniciar o caminho de evoluo de hbitos alimentares substituindo os alimentos por
alternativas melhores, como as demonstradas acima, e, aos poucos, educando-se a
gostar daquilo que faz bem. E aprender, se ainda no o fez, que perfeitamente possvel
ter uma vida cheia de alegria e prazer mesmo sem o trigo e sem os seus muitos
inconvenientes!

Colesterol Amigo ou inimigo?

Soja: Mitos e Verdades