10 ESCOLA SECUNDRIA DE SILVES 2016-2017

GESTO E CONTROLO PRB 15-

Teste Mdulo 1 Circuito deMercadorias 18
29/11/2016

aluno n ano e turma

classificao o professor o encarregado de educao

ffEleu

1. As mercadorias de F&B obedecem a um circuito, relativamente unidade de restaurao.

Indica o significado das letras F&B.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

2. Por 6 fases constitudo o ciclo de mercadorias num restaurante.

Completa o quadro seguinte:
1 Fase _
2 Fase _
3 Fase _
4 Fase _
5 Fase _
6 Fase _

3. Em cada uma das fases, torna-se necessrio implementar o controlo, para que tudo corra bem ou, em
caso contrrio, tomar as justas medidas corretivas.
Indica um dos objetivos do sistema de controlo.
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

4. Seleciona a opo correta:

Na fase da compra deve-se fazer a verificao:

Da confeo dos pratos conforme os padres de qualidade estabelecidos.

Das condies de preos e qualidade dos produtos.
Do acondicionamento e condies de higiene dos produtos.

5. Seleciona a opo correta:

Na fase da receo de mercadorias deve-se controlar:

A distribuio das mercadorias no interior da unidade.

A qualidade, o preo, a quantidade e o estado de conservao das mercadorias
As condies de higiene e temperatura.

1
6. Seleciona a opo correta:
Na fase do armazenamento importante:

A verificao do acondicionamento, das condies de higiene e temperatura, a gesto de stocks e a

valorizao de mercadorias.
A distribuio das mercadorias no interior da unidade.
A confeo dos pratos conforme os padres de qualidade estabelecidos.

7. Completa o quadro seguinte:

Fase Seco Superviso

Compras Vrios

Recepo Controlador de armazm,

ecnomo

Armazenamento

Economato

Cozinha

Chefe de restaurante, bar,

etc

8. Onde se deve localizar a cave?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

9. O economato ou despensa dever idealmente ser constitudo por quantas despensas?

Indica o nome de cada uma destas despensas.

1

2
3
4

10. No armazenamento dos alimentos nas cmaras frigorficas no devero haver misturas de
produtos de caractersticas diferentes. Porqu?

2
11. Indica a temperatura de armazenamento para:

Alimento Temperatura
armazenament
Marisco o

Yogurtes

Pescado fresco

Pescado congelado

Fruta

12.Resolve:
Para um consumo mdio dirio de12 garrafas de brandy e um tempo de aprovisionamento de 5 dias,
qual dever ser o Stock Mnimo?

13.Resolve:
Para um consumo mensal de200 pacotes de acar necessrio manter um stock mdio de 25
pacotes, qual dever ser a Rotao de Stock?

14. Todos os produtos devero possuir uma etiqueta de rotulagem, de acordo com a legislao em

vigor. O que dever estar indicado, obrigatoriamente, na rotulagem?

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

3
 15. Quais os produtos que nunca podem ser colocados em contacto com os produtos alimentares?
Porqu?

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________