AULA 9 - Compostos indesejveis presentes em
alimentos (antinutrientes)
Contaminantes
1) Naturais
Toxinas de algas
- Efeitos txicos relacionados com o consumo de pescado e frutos
do mar. Resultado da mar vermelha
- Dois tipos principais: * Ingesto de moluscos que acumulam
toxinas produzidas pelo plncton;
* Ingesto de peixes que se alimentaram de
outros animais;
Toxinas bacterianas
- Enterotoxina de Staphyloccocus aureus: Bastante comum e
disseminada. Presente em alimentos com elevada atividade de
gua e no mantidos sob refrigerao (m conservao). Pode
resistir a altas temperaturas (toxina termoestvel). Provoca
vmitos, diarreia, dor abdominal, sudorese, etc. Para prevenir:
higiene e manipulao adequada, em baixa temperatura.
- Enterotoxina de Clostridium botulinum: Processamento
inadequado de produtos crneos e enlatados. Pode ser eliminada
a altas temperaturas (toxina termolbil). Bactria anaerbica
com capacidade de formao de esporos, que libera toxinas
podendo provocar paralisia e morte. Ex: lata de spam (carne
enlatada nos EUA, provocou botulismo) e palmito em conserva.
Toxinas fngicas
- Aspergillus flavus: Em 1960, provocou a morte de mais de
100.000 perus atravs de rao feita de amendoim (Turkey X
disease). Alm desta: Fusarium e Penicillium tambm so
comuns. Efeitos dependem da toxina, nvel e durao.
- Condies que favorecem a contaminao: substrato (umidade,
integridade, stress do vegetal), umidade do ambiente,
temperatura 20-30 C, campo, transporte, armazenamento.
* Tratamento trmico incapaz de destruir essas toxinas
- P/ evitar ou reduzir: prticas agrcolas que diminuam a
infestao (uso de variedades resistentes, impedir stress hdrico,
controlar a infestao, evitar insetos e outros animais, reduzir a
umidade das sementes ainda no campo ou em secador,
armazenamento sob condies adequadas de umidade e
temperatura, impedir proliferao de insetos durante o
armazenamento), limpeza e seleo, controle dos pontos crticos
(plano amostral*).
* Definir plano amostral que represente adequadamente o
lote inteiro, p/ avaliar o nvel de contaminao pois a toxina no
est distribuda de forma heterognea.
2) Sintticos
Naturalmente Presentes
- Podem ser formados durante o processamento ou podem estar
na matria-prima alimentar, sendo: metablitos secundrios
de plantas com potencial de efeitos txicos, produzidos sob
condies normais ou produzidos quando a planta est sob stress.
- Condies que contribuem para maior risco: ingesto de
quantidades no usuais, preparo inadequado, variedades
inadequadas, condies fisiolgicas e estilos de alimentao.

Glicosdeos cianognicos
- So substncias de defesa encontradas em alguns vegetais,
capazes de liberar cido ciandrico (HCN) atravs de reaes de
hidrlise por ao enzimtica.
- Ex: mandioca brava (linamarina), linhaa, sementes de frutas,
etc.
Fitoalexinas
- So compostos qumicos de baixo peso molecular (metablitos
do stress) com propriedades antimicrobianas, produzidos pelas
plantas imediatamente aps sua infeco por microorganismos,
tais como bactrias ou fungos, para dificultar seu crescimento e
propagao. Tambm so produzidos quando expostas radiao alterando a flora intestinal e tambm o sistema imunolgico
UV, metais pesados no solo, injria mecnica e frio.
- Ex: Ipomeamarona em batata-doce cultivada em solo rico em
metais pesados: edema pulmonar, dano heptico
Benzofuranos encontrados em aipo submetido a stress
hdrico: fotossensibilidade (Psoralenos).
Solanina e chaconina (glicoalcaloides)
- So compostos txicos naturalmente presentes em todas as
partes da planta de batata (Solanum tuberosum L.) e podem estar
envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra ao de
insetos e microrganismos.
- Presentes em condies que levam ao acmulo de clorofila,
sendo que o efeito anti-colinestersico (inibidor da colinesterase)
irrita as mucosas e tambm provoca: apatia, sonolncia,
salivao, respirao ofegante, tremores, perda de coordenao,
fraqueza, convulses, paralisia, perda de conscincia, coma e
morte por parada respiratria.
Glicosdeos pirimidnicos
- Vicina e convincina, presentes nas sementes dos feijes de fava,
causam favismo (anemia hemoltica).
- A hemlise ocorre em indivduos com deficincia de G6PD aps
a exposio aos feijes da fava. Esta reao geralmente ocorre
apenas em indivduos com a variante Mediterrnea da deficincia
de classe II. A fava contm isouramil e divicina, que so 2
agentes fortemente redutores, cujas aes resultam na oxidao
das protenas de membrana.
Lectinas ou hemaglutininas
- Presentes em feijes, ervilhas, lentilhas. Protenas vegetais que
se ligam a carboidratos e so capazes inclusive de fazer grudar
os glbulos vermelhos do sangue. Podem funcionar como
inseticidas naturais e protegem as plantas contra agresses
externas, desde micrbios, insetos ou animais.
- So muito resistentes, no sendo destrudas pelas enzimas
digestivas nem pela acidez do estmago, resultando em leses no
estmago e intestinos, interferindo com a absoro de nutrientes,
(defesa).
Inibidores de proteases
- So protenas de ampla distribuio no reino vegetal (mais em
sementes de leguminosas; soja), capazes de inibir as atividades
da tripsina, quimotripsina (liberada pelo pncreas, enzima que
digere a carne), amilase e carboxipeptidase, devido ligao e
formao de complexos estveis. Tm baixa digestibilidade. A
facilidade relativa com que os inibidores de proteases podem ser
destrudos pelo calor permitiu o uso popular de feijes, como uma
fonte importante de protena na dieta humana e animal.
- Hipertrofia pancretica provocada em ratos com administrao
de altas doses de inibidor de tripsina: Os nveis de tripsina e/ou
quimotripsina determinam a quantidade de secreo pancretica,
isto , quando o nvel de tripsina abaixa a um certo limiar o
pncreas induzido a secretar mais enzima. O inibidor ento
bloqueia a ao da tripsina resultando em aumento excessivo da
concentrao plasmtica, e o pncreas continuamente
estimulado a liberar mais, provocando hipertrofia pancretica
(aumento do pncreas).
Inibidores de alfa-amilase
- Presentes em cereais, feijes e amendoim. Formam complexos
com amilases de insetos e mamferos. So relativamente
estveis.

AULA 10/11 - Aditivos alimentares
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos
alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que de
forma modificada.
Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente, sem propsito de nutrir, com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais; durante a fabricao, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder
resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam
em um componente de tal alimento.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao: toda substncia,
excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na
elaborao e/ou conservao de um produto, que no se substncia no alimento ou bebida, expressa em base de peso
consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega
intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos
ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica
durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a
presena de traos de substncia, ou seus derivados.
- Ex: agente de clarificao/filtrao; gs propelente, gs para 2) Restrio de uso: O uso dos aditivos deve ser limitado a
embalagens; agente de controle de microrganismos; fermento
biolgico
- Uma pequena quantidade pode estar presente no final como
traos
- NO um ingrediente
Contaminante: qualquer substncia indesejvel presente no
alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de
vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou
fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou
de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do
alimento.
Avaliao de aditivos: A legislao brasileira positiva e
como tal estabelece que um aditivo e/ou coadjuvante de
tecnologia somente pode ser utilizado quando estiver
explicitamente definido em legislao especfica, com as
respectivas funes e limites de uso.
- um fator de segurana
- Um guia deve ser seguido p/ pedidos de incluso e extenso de
uso.
Critrios Para Avaliao
1) Segurana de uso: Um aditivo deve ser submetido a uma
adequada avaliao toxicolgica. Os aditivos alimentares
devem ser mantidos em observao e reavaliados quando
necessrio, caso se modifique as condies de uso. As
autoridades competentes devem ser informadas sobre dados
cientficos atualizados.
- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives):
Avalia a inocuidade, IDA e especificaes.
- IDA (Ingesto Diria Aceitvel): Estimativa da quantidade da
corpreo, que pode ser ingerida diariamente por toda vida sem
risco aprecivel. estabelecida em unidades de miligrama por kg
de peso corpreo (mg/Kg p.c.). Fator de 100 sobre o NOEL/NOAEL.
- NOEL: No observed effect level; NOAEL: No observed adverse
effect level
alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel
para alcanar o efeito desejado. Quantum satis (LATIM): a
quantidade necessria
3) Necessidade tecnolgica: A necessidade tecnolgica do uso
de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar
vantagens de ordem tecnolgica e no quando estas possam ser
alcanadas por operaes de fabricao mais adequadas ou por
maiores precaues de ordem higinica ou operacional. Quantum
satis
4) Emprego: Devem ser utilizados em concentraes tais que
sua ingesto diria no supere os valores de ingesto diria
aceitvel (IDA). Tambm deve atender s exigncias de pureza
estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.

5) Proibies:
- Evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro;
- Interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo;
- Encobrir falhas no processamento e/ou manipulao;
- Encobrir alterao ou adulterao da matria-prima/produto;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso.

6) Transferncia:
Iseno de declarao na lista de ingredientes:
- Se permitido nas matrias-primas ou outros ingredientes;
- A quantidade no exceder a mxima permitida;
- Encontrar-se presente em um nvel no funcional.
1) Corantes: substncia ou mistura de substncias que possuem
Obrigao de declarao na lista de ingredientes: a propriedade de conferir ou intensificar a colorao de um
- Concentrao significativa ou suficiente para exercer uma alimento (e bebida). Excluem-se da definio os sucos e/ou os
funo tecnolgica nesse alimento; extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na
- Quando houver a obrigatoriedade de declarao de um aditivo elaborao de alimentos (e bebidas) que possuem colorao
alimentar no rtulo, por questes de risco. prpria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou
intensificar a colorao prpria do produto.
Sistema Internacional de Numerao de Aditivos
Alimentares (INS) Orgnico natural: obtido a partir de vegetal ou animal, cujo
- Identificao dos aditivos nas listas de ingredientes como princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo
alternativa declarao do nome especfico. Bom para rtulos tecnolgico adequado.
pequenos - Ex: Curcumina, Riboflavina, Cochonilha, Clorofila, Caramelo*,
Carvo medicinal, Carotenides, Xantofilas, Vermelho de
beterraba, Antocianinas.

Orgnico sinttico: obtido por sntese orgnica mediante o

emprego de processo tecnolgico adequado. mais perigoso.
- Ex: Amarelo crepsculo, Laranja GGN, Tartrazina, Azul brilhante
FCF, Indigotina, Bodeaux S ou amaranto, Eritrosina, Escarlate GN,
Vermelho slido E, Ponceau 4 R, Vermelho 40.

Orgnico sinttico semelhante ao natural: aquele cuja

estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado
de corante orgnico natural. Mais vantajoso em relao ao natural
pois mais barato, depende de menos sazonalidade e traz menos
riscos ao consumidor.
- Ex: caramelo (NH3) idntico ao natural obtido com amnia.
Inorgnico: PIGMENTOS! Emprego limitado superfcie. Obtido
a partir de substncias minerais e submetido a processos de
elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento.
- Ex: Carbonato de clcio, Dixido de Titnio, xido e hidrxido de
ferro, Alumnio, Prata, Ouro.
2) Caramelo: obtm-se um caramelo mais estvel e compatvel
com a bebida em que ele aplicado
I (150a) simples (lcool/alto teor)
II (150b) processo sulfito custico (lcool/extratos vegetais)
III (150c) - processo amnia (+)(Cervejas, shoyu: prot+)
IV (150d) - processo sulfito-amnia (-)(Refrigerantes: taninos-)
3) Aromatizantes: substncias ou misturas de substncias com
propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou
intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. No necessrio
declarar no rtulo o nome de cada substncia que compe o
aroma, sendo suficiente design-lo em conjunto com a palavra
aromatizante ou aroma, indicando sua classificao.
Naturais: Obtidos exclusivamente por mtodos fsicos,
microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas
aromatizantes naturais (Em seu estado natural ou aps um
tratamento adequado, como: torrefao, coco, fermentao,
enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros).
- leos vegetais = produtos volteis obtidos por processo fsico
(arraste a vapor).
- extratos = produtos obtidos por esgotamento, a frio ou a
quente, a partir de produtos de origem animal, vegetal ou
microbiana com solventes permitidos.
- blsamos = exsudao livre ou provocada de determinadas
espcies vegetais.
- substncias isoladas = substncias quimicamente definidas
obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a
partir de matrias-primas aromatizantes naturais ou de
aromatizantes naturais.
Sintticos: Compostos quimicamente definidos obtidos por
processos qumicos.
- Artificial: compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda
no tenham sido identificados em produtos de origem animal,
vegetal ou microbiana; utilizados em seu estado primrio ou
preparados para o consumo humano.
- Idntico ao natural: substncias quimicamente definidas obtidas
por sntese e aquelas isoladas por processos qumicos a partir de
matrias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que
apresentam uma estrutura qumica idntica s substncias
presentes nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou
no).
Misturas de aromatizantes: Os aromatizantes podem
apresentar-se misturados entre si, seja qual for o nmero de
componentes e tipos de aromatizantes. O aromatizante resultante
ser considerado:
- Natural: quando derivar da mistura de aromatizantes naturais.
- Idntico ao natural: quando derivar da mistura de aromatizantes
idnticos aos naturais com ou sem a adio de aromatizantes
naturais.
- Artificial: quando deriva da mistura em que pelo menos um
deles um aromatizante artificial.
Aromatizantes de reao/transformao: So produtos
obtidos por aquecimento comparvel ao cozimento de
alimentos, a partir de matrias primas que so alimentos ou
ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes que possam
ou no ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que
ao menos um contenha nitrognio amnico e o outro seja um
acar redutor.
- Fonte de nitrognio proteico: Alimentos que contenham
nitrognio proteico (carnes, aves, ovos, produtos lcteos, peixes,
frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e
seus derivados; hidrolisados dos produtos acima citados,
leveduras autolisadas, peptdeos, aminocidos e ou seus sais.
- Fonte de carboidratos: Alimentos contendo carboidratos
(cereais, vegetais e frutas) e seus derivados; mono, di e
polissacardeos (acares, dextrinas, amidos e gomas
comestveis); hidrolisados dos produtos acima mencionados.

4) Edulcorantes: Substncia diferente dos acares que
confere sabor doce ao alimento. De acordo com a ANVISA:
acares so todos os monossacardeos e dissacardeos
metabolizados pelo organismo humano, no se incluindo os
poliis, que so considerados ento edulcorantes.
Sulfonamidas:
- ciclamato: No-calrico, sabor semelhante ao da sacarose, sem
sabor interferente e estvel ao calor. Sabor doce que demora a
surgir e persiste por mais tempo que o da sacarose. Sabor doce
inferior ao da sacarina. Proibido nos EUA desde 1969. Aprovado
em mais de 40 pases.
- sacarina: No-calrico. Altas concentraes exibem sabor
residual metlico ou levemente amargo (Para alguns indivduos).
Rapidamente excretada na urina. Proposta de proibio nos EUA
pendente desde 1977. Aprovada em mais de 90 pases.
- acessulfame K: No-calrico, com qualidade do sabor doce
intermediria entre a do ciclamato e da sacarina. A altas
concentraes exibe sabor residual metlico ou levemente
amargo. Usado em misturas com outros edulcorantes. Apresenta
excepcional estabilidade a altas temperaturas e acidez.
Peptdeos:
- aspartame: Sabor doce limpo, mas inferior ao da sacarose.
Instvel em meio cido e rapidamente destrudo a altas
temperaturas. Metabolizvel pelo organismo e suscetvel a
deteriorao microbiana. Os alimentos e as bebidas contendo
aspartame devem obedecer aos requisitos de rotulagem
referentes presena do aminocido fenilalanina, como
informao necessria ao grupo populacional dos
fenilcetonricos.
- neotame: Edulcorante poderoso e mais estvel que o
aspartame, com sabor doce similar ao da sacarose.
Boa estabilidade a altas temperaturas, mas susceptvel
decomposio em meio cido por tempo prolongado.
Clorassacardeos:
- sucralose: Perfil de intensidade e tempo de aparecimento do
sabor doce similar ao da sacarose, sem sabor residual
desagradvel. Alta solubilidade e alta estabilidade a altas
temperaturas e ao pH de bebidas carbonatadas. Resistncia
digesto pela presena dos grupos cloreto e pelo tipo de ligao
glicosdica. Aprovado em mais de 40 pases (Splenda).
Poliis:
- sorbitol, xilitol, isomaltitol, maltitol, lactitol, eritritol:
Sabor doce menor do que o da sacarose e valor calrico de 2,4
kcal/g. Todos os alimentos e as bebidas contendo poliis devem
obedecer aos requisitos de rotulagem referentes a efeitos
laxativos.
Outros:
- esteviosdeo: Edulcorante com sabor residual amargo a altas
concentraes. Mistura de glicosdeos extrados da planta sul-
americana Stevia rebaudiana. No aprovada nos EUA.
- taumatina: Protena obtida dos frutos da planta africana
katemfe (Thaumatococcus danielii). Edulcorante poderoso e com
sabor doce persistente. Alto custo.
AULA 12 - Alimentos geneticamente modificados
Desenvolvimento de novas matrias-primas alimentares
1) Melhor desempenho agronmico/tecnolgico: Resistncia
a doenas e produtos qumicos
- Milho: resistente a insetos (protenas de Bacillus thuringiensis);
- Mamo: Vrus da mancha anelar (PRSV) (protenas da capa
proteica);
- Soja: Resistente ao glifosato (EPSPS de Agrobacterium
tumefaciens).
2) Benefcios para o consumidor: Valor nutricional, aplicao,
diminuio de perdas e compostos bioativos.
- Milho: Elevados nveis de lisina (Dihidrodipicolinato sintase de
Corynebacterium glutamicum)
- Arroz: Gros ricos em b-caroteno (Genes da via de biossntese)
Como so obtidos os transgnicos?
1) Identificao dos genes que determinam as
caractersticas de interesse
 gnica seja permanentemente incorporada.
- Introduo por biobalsitica (Monocotiledneas)
- Introduo via Agrobacterium tumefasciens
* Bactrias do solo que se associam a dicotiledneas.
Plasmdeo com genes para insero no genoma da planta,
desenvolvimento de tumor, sntese de opinas.
* Plasmdeos Ti: vetores naturais de transferncia de
material gentico. Sntese de auxinas e citocinas que levam
formao de tumores.

4) Seleo e regenerao do organismo a partir das

clulas transformadas

Segurana dos alimentos geneticamente modificados

1) Potenciais efeitos negativos dos alimentos transgnicos
Efeitos intencionais
Efeitos no-intencionais:
- Perigo: agente nocivo fsico, qumico ou biolgico capaz de
causar efeitos adversos.
- Risco: funo da probabilidade de ocorrncia do perigo em
certas circunstncias.

2) Montagem de uma construo gnica para 2) Conceitos bsicos de segurana de GMO

transformao A avaliao deve envolver aspectos agronmicos, composio
qumica e efeitos biolgicos.
seguro se h razovel certeza de que no produz efeitos
adversos.
Deve ser to seguro quanto o anlogo convencional.

3) Introduo do gene modificado nas clulas hospedeiras:
Para a expresso constitutiva necessrio que a construo
3) Avaliao de risco
Equivalncia substancial: GMO devem apresentar inocuidade,
caractersticas nutricionais idnticas ao alimento convencional e
ausncia de efeitos indesejveis. Todos os alimentos tem um nvel
de risco. No existe risco ZERO.
Etapas:
- Caracterizao molecular do DNA utilizado na modificao
(caracterizao do gene (DNA) de interesse, da construo
gnica, do evento de transformao, avaliao da expresso do
gene introduzido);
- Caracterizao bioqumica, toxicolgica e de alergenicidade;
- Avaliao da equivalncia (composio qumica);
- Anlise de componentes secundrios (txicos ou bioativos);
- Valor nutricional.
4) Riscos da ingesto dessas novas seqncias de DNA
AGM no representa aumento de consumo de DNA, pois
modificaes genticas no mudam propriedades qumicas. No
h evidncias de incorporao ao genoma das clulas do TGI. Informaes obrigatrias no rtulo
5) Potencial de transferncia horizontal de genes
possvel, mas a probabilidade remota.
- Existncia de fragmentos contendo a regio codificadora
- No degradao do fragmento liberado;
- Integrao aos cromossomos;
- Insero do DNA submetida a um promotor ativo.
6) Caracterizao dos produtos de expresso
- Toxicidade da nova protena expressa;
- Alterao da expresso habitual de outros genes;
- Potencial alergnico da nova protena (Similaridade com
alrgenos, resistncia digesto, estabilidade)
Rotulagem de GMO:
Decreto n o 4.680, de 24 de abril de 2003
Art. 2o Na comercializao de alimentos e ingredientes
alimentares destinados ao consumo humano ou animal que
contenham ou sejam produzidos a partir de organismos
geneticamente modificados, com presena acima do limite de um
por cento do produto, o consumidor dever ser informado da
natureza transgnica desse produto. (querem mudar)
Concluses
GMO devem ser to seguros quanto os convencionais.
possvel avaliar seus riscos. GMO autorizados so considerados
seguros. Cada caso deve ser avaliado.
AULA 13 Rotulagem
Objetivos da rotulagem dos alimentos
- Proporcionar escolhas de alimentos mais saudveis
- Estabelecer comunicao entre o setor produtivo, regulatrio e
consumidor
- Comparar alimentos e avaliar custo x benefcio
- Permitir rastreabilidade e garantir segurana
- Dar confiabilidade ao produto e empresa
- Denominao tcnica do produto
- Marca
- Fabricante, endereo e SAC
- Lista de ingredientes
- Prazo ou data de validade
- Contedo lquido
- Identificao de origem
- Lote
- Instrues sobre o preparo e armazenamento
- Idioma do pas
- Registro MS ou MAPA quando necessrio
- Informao nutricional
Obrigatria: informaes sobre valor energtico e teores
de nutrientes em forma de tabela RDC 360 e 359
Complementar: afirmaes que atribuem aos alimentos
propriedades nutricionais particulares, como o contedo de
vitaminas e minerais, sendo a declarao de INC opcional RDC
n 54
Informao nutricional obrigatria
- RDC n 360/2003: rotulagem nutricional de alimentos
embalados
- RDC n 359/2003: pores de alimentos embalados para fins de
rotulagem nutricional
- alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados
na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor so
obrigados
No confundir com a RDC n 27/2010 que exige o
REGISTRO sanitrio de alguns produtos
 Gordura trans 0,2 g
RDC n 360 Fibra alimentar 0,5 g
- Informao nutricional obrigatria Sdio 5 mg
Valor energtico
Carboidratos Clculo do valor energtico
Protenas - Carboidratos: 4 kcal/g
Gorduras totais - Protenas: 4 kcal/g
Gorduras saturadas - Gorduras: 9 kcal/g
Gorduras trans - lcool etanol: 7 kcal/g
Fibra alimentar - cidos orgnicos: 3 kcal/g
Sdio - Poliis: 2,4 kcal/g
Ferro, clcio e colesterol no so mais obrigatrios - Polidextroses: 1 kcal/g
- Calorias devem ser expressas em kJ tambm, sendo que 1 kcal
- Poro: quantidade mdia do alimento que deve ser ingerido por = 4,2 kJ
pessoas sadias a cada vez que o alimento consumido, - Valor deve ser expresso sempre em nmeros inteiros
promovendo a alimentao saudvel
Cereais, pes e tubrculos: 5 9 pores Clculo do contedo de nutrientes
Hortalias: 4 5 pores - Todos os nutrientes, exceto os carboidratos devem ser
Frutas: 3 5 pores analisados por mtodos qumicos validados
Leite e produtos lcteos: 3 pores - Sdio entra nas cinzas
Carnes e ovos: 1 2 pores - Carboidrato obtido por clculo da diferena 100 (%protena
Leguminosas: 1 poro + %gordura total + %fibra alimentar + %H2O + %cinzas)
leos e gorduras: 1 2 pores - permitida uma variao de 20% nos valores declarados no
Acares e doces: 1 2 pores rtulo
- Medida caseira: indica a medida normalmente utilizada pelo
consumidor para medir alimentos fatias, unidades, copo, xcara, Arredondamentos
colher de sopa - Valor 100: declarado em nmero inteiro com 3 algarismos
- %VD: percentual de valor dirio, indica quanto o produto em - Valor 10 x < 100: declarado em nmero inteiro com dois
questo apresenta de energia e nutrientes em relao a uma algarismos
dieta de 2000 kcal - Valor 1 x < 10: declarado com um algarismo decimal
%VD de gordura trans no estabelecido porque no - Valor <1: vitaminas e minerais declarados com dois algarismos
precisamos ingerir gordura trans na dieta normal decimais, e os outros nutrientes declarados com um algarismo
- modelo simplificado da tabela nutricional pode ser utilizado decimal
quando o alimento apresentar quantidades no significativas da - Valor energtico e %VD devem ser declarados em nmeros
maioria dos nutrientes: inteiros
Valor energtico 4 kcal
Carboidratos 0,5 g Classificao dos alimentos
Protenas 0,5 g
Gorduras totais 0,5 g
Gorduras saturadas 0,2 g

Informao Nutricional Complementar INC
- a declarao de propriedade nutricional particular de um
alimento
- Absoluta: descreve o valor energtico e/ou a quantidade do
nutriente contido no alimento
Teor expresso em 100 g, 100 mL e na poro > 30g ou 30
mL
Teor expresso em 50 g ou 50 mL na poro 30g
- Comparativa: compara os nveis de valor energtico e/ou
nutriente de dois ou mais alimentos. Comparao feita com um
alimento de referncia do mesmo fabricante, ou com a mdia de
3 alimentos similares
Diet e Light
- Diet: alimento modificado para atender s necessidades de
pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas;
deve ter registro no MS; informao nutricional obrigatria
- Light: alimento modificado para atender pessoas ss; no
precisa ter registro no MS; informao nutricional obrigatria
Utilizar o termo baixo contedo em calorias, e no o
termo light
Termo light s pode ser utilizado se houver comparao
com alimento convencional
Outras informaes nos rtulos
- Em destaque e em negrito: fenilcetonricos: contm
fenilalanina e diabticos: contm (especificar o mono e/ou
dissacardeo)
- Advertncias, como contm glten ou no contm glten
- Alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade quando
aprovadas pela Anvisa