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A Importancia Da Capacitacao - Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi PDF
A Importancia Da Capacitacao - Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi PDF
Elaborado por Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi, Jaqueline Delpsito e Kathleen
Sheidmantel Strozzi
grau: ...........................
Arapongas,....... de ....................................de................ .
...............................................................
Membro
...............................................................
Membro
...............................................................
Professor(a) Orientador(a)
Presidente
Agradecimentos
Agradecemos a todos os
professores que se tornaram
amigos e parceiros, nesta nova
etapa de nossas vidas. Muito
obrigada a todos vocs que
dedicaram o seu tempo, pacincia,
sabedoria e compreenso.
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v
RESUMO
ABSTRACT
This reviews rules and techniques used in the food industries to qualify food handles. We
know that handlers lack of qualification and information can take many problems related
to health to the customers table. The food handlers qualification must be achieved since
their first day at work in the industry so that they will know about the importance of their
role as a possible resource of the product contamination. This qualification must include
some aspects like personal hygiene, hygiene during the activities, place hygiene and
similar ones that are described by MAPA (Ministrio da Agricultura e Pecuria de
Abastecimento) and also by ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) so that it
can minimize the probability of occurring food problems. Using appropriate tools and
continuous qualification, the handler will always be aware of his fundamental role in the
food handling process.
SUMRIO
Pginas
RESUMO.................................................................................................................v
ABSTRACT............................................................................................................vi
1.INTRODUO....................................................................................................1
2.DESENVOLVIMENTO.......................................................................................5
3.CONSIDERAES FINAIS..............................................................................16
4.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................18
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1. INTRODUO
consideravelmente, uma vez que cresce o nmero de doenas de origem alimentar. Quando
E MACHADO, 1995).
(BRASIL, 1997a).
perigos relacionados inocuidade para o consumidor, que podem ocorrer em uma linha de
cada etapa do processo devem ser observados os erros que podem ocorrer, suas causas
de alimentos tornou-se exigncia para muitos mercados internacionais e para que seja
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a contaminao de crianas e adultos por bactrias patognicas durante uma festa, aps o
2. DESENVOLVIMENTO
bebidas, mas tambm o emprego de utenslios e equipamentos para o seu preparo, uso de
qualidade da rao que fornecida aos animais, o bem estar animal, a garantia de iseno
mais significante e que realmente causa srios problemas aos consumidores. Estudos tm
a vancomicina, Helicobacter sp, Arcobacter sp, Brachspira sp, Escherichia coli entre
de discusses nos ltimos anos, devido preocupao mundial com estratgias que
internacionalmente como HACCP, uma vez que esse mtodo pode ser aplicado em todas as
ocorrem riscos e para estabelecer prioridades para interveno e controle (BRYAN, 1992
alimentos industrializados ou produzidos fora do lar. Mas ressalvam, porm que as doenas
veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos
rea de alimentos na dcada de 1970, embora somente tenham sido formalizadas em diver-
sos pases a partir de 1995 (HOOTEN, 1996). No Brasil, as BPF tornaram-se obrigatrias
peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indstria pecuria e, de um modo geral,
consigam mudanas nos hbitos e atitudes em relao aos alimentos (EHIRI E MORRIS,
em reas rurais.
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necessrio que estes estejam capacitados tanto no preparo como tambm tenham
alimentos, nas indstrias e nas cozinhas em geral carece de conhecimentos relativos aos
dos profissionais envolvidos. Nossa expectativa que esse trabalho venha contribuir de
forma significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas
homem, as aves, os insetos, peixes, rpteis e mamferos em geral (BACK, 2006). Estes
besouros, baratas, pulgas e lagartos tambm so perigosos, pois com suas presenas nos
galpes podem causar infeces em lotes sucessivos de aves e outras espcies animais
Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de protena e de
carboidratos, como carne bovina, sunos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e
em contato com alimentos processados, como exemplo, a contaminao cruzada por meio
Por outro lado, os produtos de origem vegetal tambm podem ser fontes de
2006).
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especficos e reservados para este fim, devem ser afixados cartazes de orientao aos
manipuladores sobre a correta lavagem das mos em locais de fcil visualizao, inclusive
higiene pessoal e requisitos sanitrios, diz que a direo do estabelecimento deve tomar
providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo
higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao
dos alimentos, dentre elas esto a lavagem das mos onde toda pessoa que trabalhe numa
freqente e cuidadosa com agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel,
Esta mesma Portaria descreve nos itens 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, respectivamente
sobre a higiene pessoal, onde se deve usar roupa protetora, sapatos adequados, toucas
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retirados tos os objetos de adorno pessoal; sobre a conduta pessoal deve ser proibido o ato
(BRASIL,1997b).
empresa no campo da sade dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto
abordagem da relao entre sua sade e o trabalho, sendo assim dever ter carter de
ateno deve ser dada ao manipulador que apresentar feridas infectadas, chagas ou
que se encontrar nessas condies dever informar o seu supervisor, para que possm ser
alimentos.
culto pela higiene, eles devem sentir permanentemente a necessidade de uma vivncia
normas higinicas. A superviso do cumprimento das normas higinicas deve ser efetiva,
pois as pessoas so elementos humanos que devem ser conquistadas pelo respeito, o
proposto. Para melhor aplic-los dever ser realizado um treinamento com a equipe
aplicados e orient-la na execuo dos mesmos, ou seja, quanto sua metodologia (NETO,
prticas o uso de exame laboratorial swab (haste com algodo utilizando gua peptonada a
2007).
contnuos, de forma a capacit-los quanto as tcnicas a serem utilizadas para o preparo dos
patognicos que possam ser propagados para os alimentos atravs da manipulao (SILVA
et al., 2005).
qualidade de todos os tipos de alimentos e, por esse motivo, deve ser focada de forma
afirmar que mesmo a mais rigorosa lavagem das mos no garante que as mesmas fiquem
gua morna pelo menos antes de comearem o trabalho e aps manipularem alimentos
iodforo ou lavagens mais freqentes podem ter efeitos mais pronunciados sobre a reduo
2006).
subgerentes que trabalhavam em uma empresa de alimentos foram menos parasitados que
mais parasitados.
leite, mas a relao entre o leite e as doenas pareceu ser mais freqentemente associada
sade do animal do que higiene na ordenha do leite. Outro ordenhador mostrou que
gostaria de aprender mais sobre as doenas, por entender que este um ponto importante
CANTOS, 2005).
salmoneloses. E concluem que mapeamento das doenas veiculadas por alimentos fornece
(2002), alimentos mais sadios para uma populao mundial mais saudvel, s poder ser
3. CONSIDERAES FINAIS
alimentares.
alimentos.
Essa qualificao deveria ser feita com interao com profissionais de nvel
ele exercendo qualquer tipo de funo, utilizando o bom senso e a humildade em no ser
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point system: a guide to identifying
hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneva:
WHO; 1992. 72 p.
FORTUNA, J.; FILHO, J.; HOMBRE, J.; JESUS, A., CUNHA, A., NEVES, Z.;
FERREIRA, M. Diagnstico higinico-sanitrio dos manipuladores de produtos
alimentcios comercializados em uma praa pblica do municpio de Teixeira de Freitas,
BA. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n. 150, p. 104. abr. 2006.
GIL J.I. Manual de inspeo sanitria de carnes. Volume I Geral , 2 edio, 2000.
pg. 78.
RISTOW, A.; SILVA, M.; FERREIRA, L., SOUZA, K.; CORTEZ, N.; MIRANDA, Z.
Avaliao Higinico-Sanitria das Unidades de Alimentao e Nutrio Localizadas nos
Campi de Uma Universidade do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n.
150, p. 356, Abr. 2006.
WHO. HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Poits System. Food
Safety Issues. 1997.