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CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E DE FRESCOR DE FILS DE TILPIA DO

NILO (Oreochromis niloticus) ORIUNDAS DA PESCA EXTRATIVISTA NO MDIO RIO


TIET/SP, BRASIL

Mnica Accaui Marcondes de MOURA 1; Juliana Antunes GALVO 2; Celina Maria


HENRIQUE 3; Luciana Kimie SAVAY DA SILVA 2; Marlia OETTERER 2

RESUMO
A efetiva consolidao da produo de pescado depende da demanda e do escoamento da
produo. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, necessria a oferta de
produtos dentro das normas da vigilncia sanitria e que, assim, garantam ao consumidor
segurana alimentar. A regio do mdio rio Tiet a maior produtora de tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) oriunda da pesca extrativista do estado e, assim sendo, o objetivo deste
trabalho foi a caracterizao fsico-qumica (teores de protena, umidade, lipdeos e cinza) e de
frescor (bases nitrogenadas volteis totais - BNVT, nitrognio no protico NNP, e pH) de fils de
pescado capturado nos municpios de Anhembi, Botucatu e Igara do Tiet. Os dados obtidos
foram avaliados segundo delineamento em blocos casualizados e submetidos a teste de anlise de
varincia e Teste de Tukey, para comparao das mdias. As amostras apresentaram diferena
significativa, em nvel de 5%, entre os pontos estudados, para a composio centesimal e anlises
de frescor, sendo encontrados os seguintes valores mdios: umidade (77,9 a 81,69 g/100 g), protena
(13,72 a 18,25 g/100 g), lipdeos (0,6 a 1,9 g/100 g), cinza (0,6 a 1,0 g/100 g), NNP (61,6 a 78 mg/100
g), pH (6,2 a 6,4) e BNVT (5 a 10,5 mg/100 g). Embora os valores determinados na caracterizao
fsico-qumica e de frescor estejam de acordo com a legislao vigente, o beneficiamento dos peixes
nos pontos de desembarque irregular, no garante a segurana alimentar do consumidor e a
valorizao do pescado.
Palavras-chave: Segurana alimentar; pescado; composio centesimal; frescor

PHYSICAL-CHEMICAL AND FRESHNESS CHARACTERIZATION OF NILE TILAPIA


(Oreochromis niloticus) FILLETS FROM EXTRACTIVE CATCHING IN THE MEDIUM TIET
RIVER/SP, BRAZIL
ABSTRACT
For increasing the fish consumption in Brazil, is necessary offer products, with quality control to
guarantee food safety to the consumers. The Medium Tiet river region is the largest producer of Nile
tilapia (Oreochromis niloticus) from catching in the So Paulo state and, thus, the aim of this research
was to evaluate the physical-chemical parameters (protein, moisture, lipid, ash and freshness (non-
protein nitrogen, total volatile base nitrogen - TVB-N and pH) in fish fillets - Anhembi, Botucatu and
Igara do Tiet. The data was examined further using random blocks design and submitted to test of
variance analysis and Tukey Test for comparison of means. The data showed significant difference
(5%) among the places, for the centesimal composition and freshness, being found the following
medium values: moisture (77.9 to 81.69 g/100g), protein (13.72 to 18.25 g/100g), lipids (0.6 to 1.9
g/100g), ash (0.6 to 1.0 g/100g), NNP (61.6 to 78.0 mg/100g), pH (6.2 to 6.4) and TVB-N (5.0 to 10.5
mg/100g). The values found in the physical-chemical and freshness analysis are in according with
brazilians legislation, the processing of fish in the places studied are irregular and cannot guarantee
food safety to the consumers and the quality of the product.
Key words: Food safety; fish; centesimal composition; freshness

Artigo Cientfico: Recebido em: 14/04/2008 Aprovado em: 16/11/2009


1 Instituto Biolgico - Centro Experimental Central, APTA/SAA. Rod. Heitor Penteado, km 03 - Jardim das Palmeiras
CEP: 13092-543 Campinas - SP - Brasil
2Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) Departamento de Agroindstria,

Alimentos e Nutrio (LAN). Av. Pdua Dias, 11. Caixa Postal 09 - CEP 13418-900 Piracicaba SP - Brasil
3Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios APTA, Departamento de Descentralizao do Desenvolvimento,

Secretaria da Agricultura e Abastecimento, APTA Centro Sul. Rod. SP 127, km 30. Caixa Postal 28 CEP: 13400-970 -
Piracicaba SP - Brasil

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INTRODUO destino correto dos resduos produzidos no


processamento do pescado tambm se
Do contingente estimado de 20.000
caracterizam como importantes barreiras
pescadores do estado de So Paulo,
valorizao do trabalhador e do pescado
aproximadamente 7,5%, ou seja, 1.500 indivduos,
capturado (CASTRO et al., 2004).
atuam nas pores Mdia e Baixa do rio Tiet,
diretamente ao longo de seis represas: Barra Em relao qualidade do pescado dessa
Bonita, Bariri, Ibitinga, Promisso, Nova regio, um dos principais problemas encontrados
Avanhandava e Trs Irmos. Estas comunidades foi o off flavour que, segundo os prprios
de pescadores caracterizam-se pela excluso pescadores, remete aos defensivos agrcolas,
social, estando sujeitas a condies de trabalho e largamente empregados no entorno destas
de vida insalubres, onde o saneamento bsico, represas. Soma-se a isto, o acmulo de nutrientes
muitas vezes, no existe e a sade e educao so que ocorre nesta poro do Mdio rio Tiet, que
bastante precrias (CASTRO et al., 2004). Segundo leva intenso processo de eutrofizao (ESTEVES,
DAVID et al. (2006), atualmente, mais de 500 1998; DAVID et al., 2006), com proliferao de
pescadores profissionais artesanais atuam algas cianofceas e fungos actinomicetos,
regularmente nos reservatrios de Barra Bonita e responsveis pela produo de geosmina e metil-
Bariri, capturando principalmente a tilpia do isoborneol (KUBITZA, 1999; BIATO, 2005). Para
Nilo (Oreochromis niloticus) (60%), com uma minimizar este problema, antes do abate e
captura por unidade de esforo (CPUE) que pode comercializao, seria necessria a depurao do
ultrapassar 400 kg barco-1 dia-1 (valores mdios de pescado em sistemas de fluxo contnuo de gua
70 a 130 kg barco-1 dia-1), ou seja, a produo pode limpa, por um perodo mnimo de 24 horas
ultrapassar as 200 toneladas ms-1. (OETTERER, 2004). Infelizmente, este sistema
ainda invivel em comunidades extrativistas,
Num levantamento realizado entre julho de
como a do mdio Tiet, ao contrrio do que se
2004 e julho de 2006, no reservatrio de Barra
observa de maneira eficiente para a aqicultura.
Bonita, constatou-se que o pescado era
desembarcado em pequenos portos e vendido, j Altamente suscetvel a processos de
processado, aos atravessadores, diretamente nas deteriorao, o pescado pode ser veiculador de
margens do rio (NOVAES e CARVALHO, 2007). organismos patognicos como, por exemplo, as
Os resduos gerados durante o processamento bactrias dos gneros Vibrio e Bacillus,
eram diretamente descartados na gua, tornando- responsveis por quadros disentricos em seres
se um problema ambiental. Outro problema humanos; Sallmonela e Shigella, encontradas em
observado foi a inexistncia da cadeia do frio corpos dgua receptores de esgoto de origem
durante a estocagem e comercializao. Em sua domstica, e Streptococcus e Staphylococcus, ambos
maioria, o pescado proveniente dessa regio decorrentes de manipulao inadequada do
destina-se aos mercados da regio metropolitana pescado (OETTERER, 2002). Os peixes sofrem
de So Paulo e a estados do sul e nordeste rpidas transformaes bioqumicas, inicialmente
brasileiros (DAVID et al., 2006; NOVAES e associadas com a degradao de compostos
CARVALHO, 2007). presentes na carne e consequente ocorrncia do
rigor mortis, apresentando uma vida til
Os principais entraves para a consolidao
diretamente influenciada pelo manuseio, desde a
desta cadeia produtiva so: legislao deficiente
sua captura at a estocagem (PINHEIRO, 2002).
(hoje a captura das tilpias ocorre
substancialmente na ilegalidade pesca da Com o consumo de pescado sendo
batida); falta de higiene no preparo e conservao amplamente incentivado no Brasil, atravs de
do pescado; carncia de entrepostos de pesca com campanhas publicitrias e governamentais, como
infra-estrutura mnima para limpeza, a Campanha Nacional de Incentivo ao Consumo
processamento e comercializao. A do Pescado, organizada em 2004 pela Secretaria
desorganizao da classe, atuao de clandestinos, Especial de Aqicultura e Pesca (SEAP/PR),
ausncia de um apoio efetivo das Colnias a estas determinante a obteno de um produto final
comunidades e, finalmente, a necessidade de um valorizado e que garanta a segurana alimentar do

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consumidor. O grande atrativo desta carne, em pescadores de cada ponto de desembarque foi o
relao s demais, conter protenas de alta responsvel por responder o questionrio. Alm
qualidade e rpida digestibilidade, todos os de dados sobre o esforo de captura, foram
aminocidos essenciais, alto teor de lisina, ser coletadas informaes sobre o peso/comprimento
fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e do do pescado, o principal local de pesca, os
complexo B, fonte de ferro, fsforo e clcio, apetrechos empregados e o processamento
apresentar alta insaturao de cidos graxos, realizado.
necessrios ao desenvolvimento do crebro e do
Em cada ponto de coleta, foram amostrados,
corpo, com presena de 3, e baixo teor de
uma nica vez, 1,0 kg de fils de tilpia do Nilo,
colesterol (OETTERER, 2002; SANTOS, 2006).
com peso aproximado de 120,0 g fil-1, e dez
Apesar da importncia da pesca artesanal na peixes inteiros, com aproximadamente 350,0 g
economia nacional, nos moldes como feita hoje, peixe-1. Os peixes inteiros foram processados no
a captura da tilpia do Nilo nos reservatrios do Setor de Processamento de Alimentos do
Mdio rio Tiet, coloca a base da cadeia produtiva Departamento de Agroindstria, Alimentos e
na clandestinidade, o que se traduz diretamente Nutrio (LAN) da ESALQ USP, seguindo-se os
na depreciao do produto, com valores entre R$ seguintes passos: descabeamento; eviscerao;
0,50 e R$ 3,00 por kg de pescado pago ao pescador lavagem; despeliculagem e filetagem.
profissional, e na inviabilizao de investimentos
Para as amostras coletadas, foram realizadas
(DAVID et al., 2006; NOVAES e CARVALHO,
anlises quanto ao frescor: Bases Nitrogenadas
2007). Tal fato tambm impede a rastreabilidade
Volteis Totais (BNVT) (MORGA, 1975),
da cadeia produtiva, a nica forma de garantir a
Nitrognio No-Protico (NNP) (AOAC, 1995) e
qualidade do produto, fornecendo informaes
pH (BRASIL, 1981); e determinao da
sobre todas as etapas, desde a produo at sua
composio centesimal das amostras: protena,
comercializao, oferecendo uma maior
umidade, lipdeos e cinza (AOAC, 1995). Os
credibilidade ao sistema (BIONDI, 2006).
dados obtidos foram avaliados segundo
Muitos so os fatores que levam a depreciao delineamento em blocos casualizados e
do pescado oriundo desta regio. Porm, at o submetidos a teste de anlise de varincia e Teste
presente momento, no foi feita uma avaliao da de Tukey, para comparao das mdias,
qualidade dos peixes comercializados. Diante do utilizando o programa estatstico SANEST
exposto, e devido ao grande volume de pescado (PIMENTEL-GOMES, 1990).
desembarcado na regio do Mdio rio Tiet, este
trabalho teve como objetivo a caracterizao
RESULTADOS e DISCUSSO
fsico-qumica e de frescor de fils de tilpia do
Nilo e a verificao de ocorrncia de Na Tabela 1, observam-se as informaes
comprometimento da qualidade do pescado, fornecidas pelos pescadores e utilizadas na
quando processado em campo. caracterizao da pesca nos pontos de
amostragem. Somente em Igara do Tiet, os
pescadores declararam uma quantidade de
MATERIAL E MTODOS
pescado capturada (0,60 a 1,20 ton semana-1 ou
As amostras foram coletadas no ms de maro 85,71 a 171,43 kg dia-1), semelhante aos valores
de 2006, em trs pontos de desembarque, mdios de CPUE estimados por DAVID et al.
localizados, respectivamente, nos municpios de (2006) (70,00 a 130,00 kg barco-1 dia-1) e
Anhembi, Botucatu e Igara do Tiet. Foi MARUYAMA et al. (2007) (78,09 kg dia-1), para
aplicado um questionrio aos pescadores esta espcie no Mdio rio Tiet. Nos outros pontos
profissionais artesanais, a fim de se levantar a amostrados, os valores declarados foram
produo, caractersticas de cada ponto estudado superiores, chegando 14,00 ton semana-1 ou 2,00
e do pescado ali beneficiado. O lder do grupo de ton dia-1 na alta estao.

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Tabela 1. Caracterizao da pesca da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) no Mdio rio Tiet/SP

Anhembi Botucatu Igara do Tiet

Tempo de pesca (anos) + 10 + 10 + 10

Quantidade de pescado Baixa1 - 5 Baixa1 - 7 Baixa1 - 0,6


capturado (ton semana-1) Alta2 - 10 a 12 Alta2 - 14 Alta2 - 1,2

Peso (g) 175 a 450 300 a 2.000 350 a 400


Anhembi/ Porto Said, Rio
Local de Pesca/Represa Igara/Bariri
Barra Bonita Bonito/ Bariri
Barco com motor Barco com motor Barco com motor
Tipo de embarcao
5a6m 5a6m 5a6m
Processamento do pescado
Lavagem com gua clorada
sim sim sim
antes e depois da filetagem
Durante a filetagem o
sim sim sim
pescado fica imerso no gelo
Caixa plstica, Caixa plstica, Caixa plstica,
Forma de armazenamento
pescado mergulhado pescado mergulhado pescado mergulhado
at a comercializao
em gelo em gelo em gelo
A maior parte, idem a
anterior; somente
Tipo de embalagem para uma pequena
Idem a anterior Idem a anterior
comercializao quantidade, em
bandeja para
consumidor final
Apresentao da data de
no sim no
validade do produto
1 Baixa temporada meses de outono e vero; 2 Alta temporada meses de inverno e primavera.

A caracterizao da composio centesimal do espcie (ALBUQUERQUE et al., 2004;


pescado uma ferramenta importante para a LEONHARDT et al., 2004; SOCCOL et al., 2005;
determinao de sua vida til, garantindo seu VILA NOVA et al., 2005; CAULA et al., 2008;
consumo seguro (ALBUQUERQUE et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2008), mas inferiores aos
SOCCOL et al., 2005). Tanto em relao determinados por SOUZA et al. (2004) (25,65% de
composio centesimal quanto s anlises de protena) em fils de tilpia do Nilo.
frescor, as amostras apresentaram diferena
significativa em nvel de 5% entre os pontos OLIVEIRA et al. (2008) observaram que a perda
estudados, como pode ser observado nas Tabelas de gua causou uma concentrao significativa nos
2 e 3. Em relao aos valores de protena, que ndices de protena dos fils de tilpia do Nilo.
variaram de 13,72 a 18,25 g 100 g-1, quando se Neste estudo, verificou-se que quanto menor o teor
analisou os dados por local de coleta, observou-se de umidade nos fils processados no campo, maior
que os menores teores foram encontrados nos o teor de protena. Entretanto, com exceo das
peixes de Anhembi; quando se analisou o tipo de amostras de Botucatu, os fils processados em
processamento, o fil processado em planta piloto laboratrio apresentaram concentraes
apresentou os maiores valores (p<0,05). Os significativamente superiores de protena e
valores observados so semelhantes aos umidade, quando comparados com os processados
encontrados por outros autores para a mesma no campo (p< 0,05).

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Tabela 2. Valores mdios para composio centesimal de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
capturada no Mdio rio Tiet/SP

Amostras Anhembi Botucatu Igara do Tiet


Protena (g 100 g-1)

Fil Campo1 13,72 Cb 15,58 Ab 14,70 Bb


Fil Laboratrio2 17,37 Ba 18,25 Aa 18,22 Aa

Umidade (g 100 g-1)

Fil Campo1 81,69 Aa 77,93 Cb 79,91 Ba


Fil Laboratrio2 78,40 Bb 79,33 Aa 79,65 Aa

Lipdeo (g 100 g-1)

Fil Campo1 0,58 Cb 1,88 Aa 1,21 Ba


Fil Laboratrio2 1,71 Aa 1,25 Bb 0,79 Cb

Cinza (g 100 g-1)

Fil Campo1 0,80 ABb 0,65 Ba 0,96 Aa

Fil Laboratrio2 1,10 Aa 0,54 Ba 0,79 Ba

1 Amostras processadas pelos pescadores. 2Amostras processadas em planta piloto. Mdias seguidas da mesma letra maiscula na linha e

minscula na coluna, no diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade.

Tabela 3. Valores mdios para anlises de frescor de fils de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
capturada no Mdio rio Tiet/SP

Amostras Anhembi Botucatu Igara do Tiet


BNVT (g 100 g-1)
Fil Campo1 5,03 Ba 9,92 Aa 10,52 Aa
Fil Laboratrio2 6,10 Ba 11,44 Aa 8,39 Bb
NNP (g 100 g-1)
Fil Campo1 63,16 Bb 61,65 Ba 77,93 Ab
Fil Laboratrio2 79,09 Ba 61,02 Ca 87,94 Aa
pH
Fil Campo1 6,33 Ba 6,43 Aa 6,16 Cb
Fil Laboratrio2 6,23 Bb 6,36 Ab 6,22 Ba
1 Amostras processadas pelos pescadores. 2Amostras processadas em planta piloto. Mdias seguidas da mesma letra maiscula na linha e

minscula na coluna, no diferem entre si, pelo Teste de Tukey, em nvel de 5% de probabilidade.

Os valores de umidade (77,93 a 81,69 g 100 g-1) lipdeos (0,58 a 1,87 g 100 g-1), estes tambm
variaram significativamente entre tratamentos. variaram significativamente entre tratamentos,
Quando se analisou a tilpia beneficiada pelo sendo que, para a tilpia beneficiada pelo
pescador, os menores teores foram encontrados para pescador, os menores valores foram observados
as de Botucatu. J para as processadas em planta no pescado de Anhembi e, para as processadas em
piloto, os menores valores foram determinados planta piloto, nas de Igara do Tiet (Tabela 2).
nas de Anhembi. Em relao aos teores de Estes valores estiveram de acordo com os

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determinados por outros autores, que Animal (RIISPOA) do Ministrio da Agricultura,


classificaram a tilpia do Nilo e seus hbridos Pecuria e Abastecimento (MAPA), em relao s
como pescado de alto teor protico e baixo teor caractersticas fsicas e qumicas do pescado
lipidico (ALBUQUERQUE et al., 2004; SOCCOL et fresco, resfriado ou congelado, os valores de pH
al., 2005; VILA NOVA et al., 2005; SIMES et al., de carne interna devem ser inferiores a 6,5, e os de
2007; OLIVEIRA et al., 2008). BNVT, inferiores a 30 mg N 100 g-1 (BRASIL,
2001). Neste estudo, os valores de pH (6,16 a 6,43)
A frao cinza dos fils no variou
e BNVT (5,03 a 11,43 mg 100 g-1) estiveram de
significativamente entre o pescado processado no
acordo com os estipulados pela legislao vigente
campo ou no laboratrio, com exceo dos peixes
e foram similares aos encontrados por KUBITZA
capturados em Anhembi. Os menores teores
(2000) e SILVA et al. (2006) para a tilpia do Nilo.
foram observados no pescado de Botucatu sendo
que os valores mdios variaram de 0,54 a 1,10 g Em relao ao NNP, os valores determinados
100 g-1 de pescado (61,02 a 87,94 mg 100 g-1) foram muito inferiores
aos encontrados por SOCCOL et al. (2005) (534,63
Em relao anlise de frescor, observou-se
- 595,96 mg 100 g-1); SILVA et al. (2006) (112,40
uma variao de 61,02 a 87,94 mg 100 g-1 para o
145,80 mg 100 g-1). Para alguns autores, o NNP
NNP; 6,16 a 6,43, para o pH e de 5,03 a 11,43 mg
um parmetro empregado nas anlises de
100 g-1, para BNVT. Apesar dos teores serem
frescor, por ser a frao inicialmente
significativamente diferentes, no houve um
metabolizada pelos microorganismos
padro de comportamento das variveis, tanto em
decompositores (ALBUQUERQUE et al., 2004);
relao aos pontos de coleta, quanto ao tipo de
para outros, como SHEWAN (1962), COBB III et
processamento.
al. (1973) e COBB III et al. (1976), a diminuio do
Tanto para o pescado processado no campo NNP se d por lixiviao, durante o
quanto para o manipulado em planta piloto, armazenamento, e no devido ao
observou-se que os maiores valores de NNP desenvolvimento bacteriano, sendo que para este
foram encontrados naqueles de Igara do Tiet. parmetro, no h menes na legislao vigente
No caso do pH, em ambos os casos observou-se quanto a valores mnimos.
que os maiores valores so aqueles dos peixes de
Botucatu. Finalmente, em relao a BNVT do Tanto NNP, pH e BNVT so ndices de anlise
pescado processado no campo, os menores teores de frescor que dividem os pesquisadores quanto
foram observados em Anhembi. No laboratrio, o aos valores mnimos e mximos aceitveis para
pescado oriundo de Botucatu continha teores cada espcie. Outro ponto questionvel so as
significativamente superiores aos dos outros metodologias usadas por pesquisadores
pontos de coleta. brasileiros, ainda no padronizadas, o que causa
inmeros problemas na hora de discutir dados em
Quando se analisou o pescado processado no uma pesquisa.
campo, observou-se que os menores valores de
NNP foram encontrados naqueles de Botucatu. A vida til do pescado e seus derivados
No caso do pH, quando se analisou o pescado limitada no perodo ps captura por processos de
processado no campo, observou-se que os maiores deteriorao natural, que envolvem a ao de
valores foram aqueles dos peixes de Botucatu; microorganismos (SOCCOL et al., 2005). Mtodos
enquanto que para aquele manipulado em como lavagem com gua tratada, utilizao de
laboratrio, os valores encontrados em Igara do solues cloradas, conservao sob baixas
Tiet foram significativamente inferiores. temperaturas e a correta embalagem do pescado,
Finalmente, em relao a BNVT do pescado so essenciais para garantir a segurana alimentar
processado no campo, os maiores teores foram do consumidor e a valorizao do produto final
observados em Igara do Tiet. No laboratrio, o (OETTERER, 2004; SANTOS, 2006).
pescado oriundo de Anhembi continha teores de
Entretanto, essa prtica muitas vezes
BNVT inferiores aos dos outros pontos de coleta.
negligenciada pelos pescadores profissionais. E
Segundo o Regulamento da Inspeo esta parece ser uma realidade nacional, pois,
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem assim como foi observado nos locais de venda da

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tilpia do Nilo no Mdio Tiet, KATO et al. (2006), valorizao do pescado, so essenciais para sua
estudando o ambiente de trabalho no sada da clandestinidade.
processamento artesanal de camares no nordeste
brasileiro, constataram o livre acesso de AGRADECIMENTOS
compradores, transeuntes e animais aos locais estagiria do Departamento de
onde o pescado manipulado e armazenado para Agroindstria, Alimentos e Nutrio,
comercializao. ESALQ/USP, Clarissa Pacheco Silva, pelo auxlio
Assim, tornou-se necessria a proibio do nas anlises de laboratrio, e ao pesquisador Dr.
beneficiamento, armazenamento e transporte do Gianmarco da Silva David, pelo auxlio na
pescado fora dos entrepostos, como especificado identificao dos pontos de coleta. A APTA
na Instruo Normativa do IBAMA N 36/04-N, Regional Centro Sul/SAA e ao LAN/ESALQ/USP,
de 29 de junho de 2004 (BRASIL, 2004). Aos pelo suporte para realizao do trabalho.
infratores da presente IN, sero aplicadas as
penalidades previstas na Lei de Crimes REFERNCIAS
Ambientais 9.605, Artigo 34, Pargrafo nico:
item III, de 12 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998) ALBUQUERQUE, W.F.; ZAPATA, J.F.F.;
e no Decreto n 3.179, de 21 de setembro de 1999 ALMEIDA, R.S. 2004 Estado de frescor, textura
(BRASIL, 1999). e composio muscular da tilpia-do-Nilo
(Oreochromis niloticus) abatida com dixido de
Neste estudo, o pescado foi acondicionado em carbono e armazenada em gelo. Revista Cincia
caixas plsticas, e apenas a camada superior Agronmica, Fortaleza, 35: 26-71.
coberta por gelo, para posterior comercializao.
No trabalho realizado por VARGAS e QUINTAES Association of Official Analytical Chemists
(2003), sobre a contaminao microbiolgica em AOAC. 1995 Official methods of analisys of the
caixas plsticas tipo monobloco, empregadas no Association of Official Analytical Chemists.
armazenamento e transporte de pescados, 16ed. Arlington, 2v.
concluiu-se que as mesmas so inadequadas, BIATO, D.O. 2005 Deteco e controle do off flavor em
servindo de veculo para microorganismos tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), por meio
deterioradores e de patgenos importantes, de depurao e defumao. Piracicaba. 105p.
muitas vezes em decorrncia da falta de higiene (Dissertao de Mestrado. Escola Superior de
por parte do manipulador e potencializado pela Agricultura Luiz de Queiroz, USP).
temperatura elevada durante o processo.
BIONDI, G.F.A 2006 Panorama da Rastreabilidade
Ainda que neste trabalho no tenha sido avaliada do Pescado. In: PREZ, A.C.A.; NEIVA,
a contaminao microbiolgica do pescado, como
C.R.P.; FURLAN, E.F.; CASTRO, L.A.B.;
as condies nestas duas etapas da cadeia
BORTOLAZZO, M.A.B.; NETO, M.J.;
produtiva do pescado so semelhantes s
observadas por VARGAS e QUINTAES (2003), a TOMITA, R.Y. (orgs.). Simpsio de Controle do
qualidade da tilpia do Nilo pode ser Pescado 2 Segurana Alimentar. Boletim
comprometida. Diante do exposto, embora os Tcnico do Instituto de Pesca, So Paulo, 35: 1-2.
valores determinados na caracterizao fsico-
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
qumica e de frescor de fils de tilpia do Nilo
Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa
estejam de acordo com os estipulados pela
legislao vigente, o beneficiamento do pescado Agropecuria. Laboratrio Nacional de
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