Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por...

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Artigo DOI: 10.14295/2238-6416.v69i6.290

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DO

QUEIJO MINAS FRESCAL PRODUZIDO POR
LATICNIOS DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Evaluation of the microbiological quality of Minas Cheese

produced by dairies in the state of Minas Gerais
Thas Conceio Custdio Apolinrio1*, Gisele Simas dos Santos2,
Josete Amadeu Almeida Lavorato1

RESUMO

Este trabalho avaliou a presena de coliformes totais e termotolerantes,

Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e Listeria monocytogenes em
queijos Minas Frescal, produzidos por diferentes indstrias da regio da Zona da
Mata Mineira fiscalizadas por Servios de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal,
num total de 31 amostras de queijos Minas Frescal. Foram encontradas 77,4% das
amostras com contagens superiores ao preconizado pela legislao para coliformes
totais, 54,8% para coliformes termotolerantes, 16,12% para estafilococos coagulase
positiva e 9,6% para Listeria monocytogenes. Nenhuma das amostras apresentou
contaminao por Salmonella spp. Diante disso, 80,6% das amostras analisadas
encontravam-se imprpria para o consumo, por apresentar contagem de pelo menos
um dos microrganismos analisados fora dos limites especificados pela legislao.
Conclui-se que os queijos Minas Frescais no apresentam qualidade microbiolgica
satisfatria, o que compromete a segurana do alimento para o consumidor.
Palavras-chave: contaminao; Boas Prticas de Fabricao; anlise mi
crobiolgica.

ABSTRACT

This work evaluated the presence of total coliforms and thermotolerants,

Salmonella spp., Staphylococci Positive Coagulase and Listeria monocytogenes

1 Lab Caseus Laboratrio de Anlise de Alimentos e gua, Rua So Vicente de Paulo, 21, Pirineus, 36700-
000, Leopoldina, MG, Brasil. E-mail:thaistst@yahoo.com.br
2 Universidade Iguau, Departamento de Enfermagem, Itaperuna, RJ, Brasil.
* Autor para correspondncia.
Recebido / Received: 04/02/2014
Aprovado / Approved: 17/11/2014

Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
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in Minas Frescal cheeses, produced by different industries from Zona da Mata

region in Minas controlled by services of federal, state or local inspection, with
an amount of 31 samples of Minas Frescal cheese. 77.4% of the samples were
found with superior scores from that recommended by law for total coliforms,
54.8% for coliforms thermotolerants, 16.12% for positive coagulase Staphylococci
counting and 9.6% for Listeria monocytogenes. None of the samples showed
contamination by Salmonella spp. Thus, 80.6% of the analyzed samples were
improper for consumption, to present one of the microorganisms analyzed out of
the limits specified by law. It leads to conclusion that Minas Frescal cheeses do
not have satisfactory microbiological quality, which compromises the safety of
the food for the consumer.
Keywords: contamination; good practices; microbiological analysis.

INTRODUO Por possuir maior rendimento, pro

O queijo um meio de conservao do
leite. Em mdia so gastos dez litros de lei
te para produzir um quilo de queijo. Sendo
assim, ele a maneira mais simples de se con-
sumir as propriedades nutritivas do leite, sen
do indicado em dietas alimentares devido a
sua alta digestibilidade quando comparado a
outros alimentos (MARTINS; MOURA, 2010).
Devido suas grandes vantagens nutri
cionais, o queijo possui grande importn
cia nos hbitos de consumo da populao
brasileira, sendo parte integrante dos hbitos
e da cultura nacional. Com a finalidade de
evitar contaminaes, durante o processo de
fabricao do queijo, deve-se atentar para a
obteno do leite de forma higinica, a sua
pasteurizao, adoo de Boas Prticas de
Fabricao e refrigerao adequada at o con
sumidor final (SERIDAN et al., 2009).
Entende-se por queijo Minas Frescal, o
queijo fresco obtido por coagulao enzimtica
do leite com coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou
no com ao de bactrias lcticas especficas
(BRASIL, 1997). O queijo Minas Frescal
considerado um queijo semi-gordo (teor de
gordura no extrato seco de 25,0% a 44,9%)
e de muita alta umidade (acima de 55,0%)
(BRASIL, 1997; BRASIL, 2004).
cessamento simples e ausncia de matura
o do produto final, a produo do queijo
Minas Frescal uma importante atividade
da indstria queijeira, que proporciona um
retorno rpido dos investimentos e meno
res custos para o produtor (PASSOS et al.,
2009). Os queijos frescos e macios consti
tuem um meio propcio para o crescimento
de microrganismos patognicos. No caso do
Minas Frescal, suas caractersticas fsico-qu
mica tambm contribuem para esse potencial
risco de crescimento de microrg anismos
patognicos (CARVALHO et al., 2007).
Por no possuir perodo de matura
o, o queijo Frescal um produto perecvel
que deve ser consumido rapidamente, sendo
necessria sua manuteno em ambiente
refrigerado (LOGUERCIO; ALEIXO, 2001).
As contaminaes e as alteraes causadas
por microrganismos indesejveis tornam o
produto inaceitvel ou at mesmo imprprio
para o consumo (ROCHA et al., 2006).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF)
e medidas de sanitizao so importantes
para a produo de produtos de qualidade.
A pasteurizao, aplicada ao leite cru antes
de ser utilizado na produo do queijo,
diminui a populao de microrganismos
presentes no leite, porm toxinas, como a
enterotoxina estafiloccica, no so inativadas

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podendo causar intoxicaes alimentares nos
consumidores (PICOLI et al., 2006).
A ingesto de queijos contaminados
pode trazer consequncias para a sade da
populao, como, por exemplo, gastroenterites,
tornando-se, portanto um problema de sade
pblica. Para detectar possveis contaminaes
nos alimentos utilizam-se grupos de
microrganismos indicadores (coliformes)
e patognicos (PENA et al., 2009). Os
microrganismos indicadores quando presentes
em alimentos nos fornecem informaes sobre
a ocorrncia de contaminaes de origem
fecal. Os indicadores mais comuns so os
coliformes totais e coliformes fecais, tambm
conhecidos como coliformes termotolerantes
(LANDGRAF, 2008).
Dentre alguns microrganismos pa
tognicos, pode-se destacar a Salmonella
spp., que causa infeco alimentar e o
Staphylococcus aureus, que produtor de
uma toxina termoestvel pr formada no
alimento (PENA et al., 2009). Outro pat
geno que tambm pode estar presente nos
alimentos a Listeria spp. que pode causar
febre, fadiga, mal-estar podendo haver ou
no nusea, vmitos, dores, diarreia e at
comprometimento do sistema nervoso central
causando meningite, encefalite e abscessos
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O presente trabalho tem como objetivo
principal avaliar a qualidade microbiolgi
ca do queijo Minas Frescal, produzido e
comercializado por laticnios do estado de
Minas Gerais, por meio de anlises da presen-
a de coliformes totais, coliformes termo
tolerantes, Salmonella spp., Listeria monocy
togenes e estafilococos coagulase positiva.
MATERIAL E MTODOS
Preparo das amostras
No perodo entre janeiro a dezembro de
2012, foram analisadas 31 amostras de queijo
Minas Frescal, provenientes de 10 diferentes
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laticnios da regio da Zona da Mata Mineira,
fiscalizadas pelo Servio de Inspeo Federal
(SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM). As
anlises foram realizadas no Lab Caseus,
laboratrio de anlise de gua e alimentos,
Leopoldina-MG. Utilizou-se amostragem no-
representativa de convenincia. Foram rea
lizadas as seguintes anlises: coliformes
totais, coliformes termotolerantes, estafiloco
cos coagulase positiva, Salmonela spp., e
Listeria monocytogenes, de acordo com os
Mtodos Analticos Oficiais para Anlises
Microbiolgicas para controle de produtos
de origem animal e gua (BRASIL, 2003).
Foram pesadas 25g de cada amostra
com partes retiradas em pontos distintos
do queijo. Essas alquotas foram diludas
e homogeneizadas em 225 mL de caldo
UVM para Listeria seletivo modificado,
da Acumedia e outro de soluo salina
pept onada 1,0%, Acumedia . A partir das
diluies em soluo salina peptonada 1,0 %
preparou-se a diluio 10-1 e as diluies se-
guintes 10-2 e 10-3. As diluies com a soluo
salina peptonada 1,0% e o caldo UVM fo
ram posteriormente incubadas a 36 1C
por 16 a 20 horas e a 31 1C por 24 horas,
respectivamente.
Contagem de coliformes totais e coliformes
termotolerantes
As diluies decimais preparadas ante
riormente (10-2 e 10-3) foram semeadas em
placas de Petri onde se verteu dupla camada
do meio VRBA (gar cristal violeta vermelho
neutro bile) (Fabricante Acumedia ). Em
seguida, as placas de Petri foram invertidas e
incubadas a 36 C 1 por 24 h e posteriormente
procedeu-se a contagem das colnias tpicas
que se apresentaram redondas, rseas com
ou sem alo de precipitao. As colnias t
picas foram inoculadas em tubos contendo
caldo VBB (caldo Verde Bile Brilhante 2%
lactosado, Acumedia) e caldo EC (Fabricante
Difco) e incubadas por 24 a 48 h, sendo o
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caldo VBB a 36 C 1 em estufa e o caldo EC
a 45 C 1 em Banho-Maria com agitao.
Foram considerados positivos os tubos que
apresentaram efervescncia e/ou formao de
gs dentro do tubo de Durhan. Calculou-se a
populao e os resultados foram expressos
em unidades formadoras de colnias por
grama (UFC/g).
Enumerao de estafilococos coagulase
positiva
Da diluio 10-1 foi retirado 0,1mL e
semeado, com auxlio de ala de Drigalski,
em placas de Petri previamente plaqueadas
com meio gar BP (Baird-Parker) (Fabricante
Acumedia) e incubadas invertidas por 48 h
a 36 C 1, sendo consideradas tpicas as
colnias negras com halo de precipitao.
Foram selecionadas trs colnias tpicas e trs
colnias atpicas (colnias negras sem halo
de precipitao) para a realizao da prova
de catalase, que consistiu na adio de uma
gota de gua oxigenada 3% em uma alquota
da colnia escolhida, sendo a positividade
visualizada pela formao de bolhas. As
colnias que apresentaram catalase positiva
foram inoculadas em meio BHI (Caldo
crebro-corao) (Fabricante Acumedia )
e incubadas por 24h para enriquecimento.
Aps este perodo foi retirada uma alquota
de 0,2 mL e inoculada em 0,5 mL de plasma
de coelho (Fabricante Laborclin) e incubado
a 36 C 1 por 4 a 24h, sendo considerados
positivos aqueles tubos que apresentaram
formao de cogulo. Calculou-se a populao
e os resultados foram expressos em UFC/g.
Pesquisa de Salmonella spp.
Aps o perodo de incubao da solu
o salina peptonada 1,0% foram retiradas
alquotas de 1mL e inoculadas em meio caldo
Tetrationato (TT) (Fabricante Acumedia) e
Selenito-Cistina (SC) (Fabricante Acumedia)
e alquotas de 0,1mL e inoculadas em meio
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caldo Rappaport Vassiliadis (Fabricante Acu
media) e incubados a 41 C 1 por 24 a 30 h
em banho-maria. Em seguida, com auxlio da
ala de platina, procedeu-se a semeadura das
amostras nos meio gar BPLS (Fabricante
Acumedia) e gar XLT4 (Fabricante Difco)
e incubados invertidos a 36 C 1 por 24 h
sendo positivas as colnias rseas no gar
BPLS e colnias negras ou vermelhas no gar
XLT4. Das colnias consideradas positivas
foi escolhida uma e semeada em placas de
Petri com meio gar no diferencial, PCA
(Fabricante Acumedia). As placas de Petri se
meadas foram incubadas invertidas a 36 C 1
por 18 a 24 horas.
Realizaram-se em seguida as seguin
tes provas bioqumicas: produo de urease
em caldo ureia (Fabricante Acumedia ),
reaes em gar TSI inclinado (Fabricante
Acumedia ), descarboxilao da lisina em
gar LIA inclinado (Fabricante Acumedia)
e teste de motilidade, produo de H2S e de
indol em gar SIM (Fabricante Acumedia).
No gar TSI e gar LIA, com auxilio de agulha
de platina, foi realizada a picada profunda
do meio com o estriamento do bisel, a partir
das colnias retiradas do gar PCA. No gar
SIM, ainda com agulha de platina e a colnia
retirada do gar PCA, foi realizada a picada
profunda do meio. No caldo ureia foi diluda
uma alquota da mesma colnia retirada do
gar PCA. A motilidade foi caracterizada pela
difuso do crescimento bacteriano por todo
o meio, se o crescimento for restrito linha
de semeadura, indica que o microrganismo
considerado imvel. A produo de H 2S
foi observada por meio da sua reao com o
citrato de ferro e amnio (presentes no meio),
formando um precipitado negro insolvel.
Aps a leitura da motilidade e da produo
de H2S, adicionou-se quatro gotas de reativo
de Kovacs aos tubos para verificar se houve
produo de indol, que foi observado pela
formao de um anel vermelho. O padro
de tipicidade nos demais meios de cultura
 Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por...
observado da seguinte forma: no gar TSI
verificado pela apresentao de alcalinidade
no bisel que se apresentou da cor vermelha, no
gar LIA ocorre a manuteno da cor violeta
no fundo do tubo, devido manuteno da
alcalinidade do gar LIA e no caldo ureia
ocorre a viragem de amarelo para rosa intenso.
Os resultados tpicos nas provas bio
qumicas so: a maioria das Salmonelas no
produzem urease e apresentam no TSI as se
guintes reaes: cido na base (amarelo), com
ou sem produo de gs, alcalino ou inalterado
no bisel (vermelho), com ou sem produo
de H2S. A maioria das Salmonelas capaz de
produzir lisina descarboxilase, que tem como
produto a cadaverina e o CO2 deixando o meio
alcalino e evitando a viragem de cor mantendo
ento a cor violeta no fundo do tubo. A maioria
das Salmonelas apresenta motilidade positiva
e so produtoras de H2S. Quase a totalidade
das Salmonelas no produz indol.
Para confirmao, as amostras tpicas
no gar TSI e no gar LIA foram semeadas,
com uso da ala de platina, no meio gar Bis
muto Sulfito (Fabricante Merck), incubadas
invertidas a 36 C 1 por 24 a 48 h sendo
tpicas as colnias negras esverdeadas com
ou sem brilho metlico. Em seguida reali
zou-se colorao de Gram buscando encon
trar cocobacilos Gram negativos. Como
segunda prova confirmativa utilizou-se meio
cromognico CromoCen SC (Fabricante
Biocen), neste meio o crescimento de col
nias tpicas foi observado pela presena de
colnias rseas com halo opaco. O resulta-
do foi expresso como ausncia ou presena
em 25g.
Pesquisa de Listeria monocytogenes
Aps o perodo de enriquecimento se
letivo em caldo UVM, alquotas de 0,1 mL
das amostras foram inoculadas em caldo
Fraser (Fabricante Acumedia) e incubadas a
31 C 1 por 24 a 48 h. Em seguida realizou-
se o isolamento seletivo. As amostras foram
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semeadas por estriamento, com auxlio da
ala de platina, em gar Oxford (Fabricante
Acumedia) e gar Palcam (Fabricante Acu
media) que foram incubados a 31 C 1 por
24 a 48 h. Foram escolhidas as colnias negras
com halo escuro em gar Oxford e verde-
amarelada com zona escura em gar Palcam.
Em seguida realizou-se colorao de Gram,
buscando encontrar bacilos curtos Gram
positivos. As amostras com clulas tpicas no
Gram foram estriadas em placas de CromoCen
Listeria (Base ALOA) (Fabricante Biocen)
e incubadas a 31 C 1 por 48 h, sendo rea
lizadas assim as etapas de confirmao e iden
tificao, considerando positivas as colnias
azul-esverdeadas rodeadas com halo opaco.
O resultado foi expresso como ausncia ou
presena em 25g.
RESULTADOS E DISCUSSO
Nos dados apresentados na Tabela 1,
observa-se que das 31 amostras analisadas
de queijo Minas Frescal, 24 (77,4%) amostras
apresentaram valores acima do recomenda
do pela legislao vigente para coliformes
totais e 17 amostras (54,8%) para coliformes
termotolerantes. A presena desse ltimo
microrganismo pode ser utilizada como um
indicativo da possvel presena de patgenos
como Escherichia coli, que pode causar riscos
sade dos consumidores (SALOTTI et al.,
2006; NUNES et al., 2013).
Os coliformes termotolerantes presentes
em queijos fabricados com leite pasteurizado
podem estar relacionados com falhas no
processo de pasteurizao ou recontamina
o ps-pasteurizao, tais como problemas
de manipulao e de aplicao correta de
Boas Prticas de Fabricao (SALOTTI et
al., 2006; OBRIEN et al., 2009 ). Alm dos
coliformes termotolerantes, os totais tambm
podem ser reduzidos pela aplicao das Boas
Prticas de Fabricao. Costa Dias et al.
(2012) verificaram uma reduo significativa
na contagem de coliformes totais nas mos
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dos manipuladores aps a aplicao das Boas
Prticas de Fabricao em um laticnio.
Em relao contagem de estafiloco
cos coagulase positiva, 16,12% das amostras
estavam acima do limite permitido pela le
gislao de 5,0 x 102 UFC/g (BRASIL, 1996).
Assim como nos coliformes, altas contagens
de Staphylococcus spp. esto relacionadas
a problemas de processamento: falhas de
pasteurizao, higienizao inadequada de
equipamentos e manipuladores e temperaturas
de estocagem incorretas (FORSYTHE, 2002).
Quanto contagem de Salmonella spp.
foi encontrada ausncia em 25 g em todas
as amostras de queijo Minas Frescal ana
lisadas (Figura 1). No entanto, verificou-se
a presena de Listeria monocytogenes em
9,6% das amostras, o que no est conforme
o preconizado pela legislao que a ausncia
em 25g (Figura 1). A Listeria monocytogenes
um patgeno de origem alimentar (CALLON
et al., 2011). Sua presena em queijos est
relacionada com a habilidade de sobrevivncia
e/ou crescimento em queijos (JAKOBSEN
et al., 2011; SCHVARTZMAN et al., 2011).
Alm disso, Listeria monocytogenes co
mumente encontrada em ambientes de pro
cessamento de queijo (CARPENTIER; CERF,
2011). A falta de procedimentos adequados
de limpeza e sanitizao, o acmulo de soro
no cho e um ambiente de processamento
sem ventilao que provoca condensao e
umidade nas paredes e tetos so as principais
causas de crescimento de Listeria monocy
togenes em uma fbrica de queijo (COSTA
DIAS et al., 2012).
Para reduzir o risco de bactrias pa
tognicas, no processamento de queijos
necessrio a pasteurizao do leite, a matu
rao prolongada e o controle de temperatura
de estocagem, associado com fatores in
trnsecos como pH, atividade de gua e a
presena de compostos antimicrobianos
produzidos pelas bactrias lcticas. Alm
de um programa eficiente de limpeza e
sanitizao dos equipamentos e ambiente
de produo (KOUSTA et al., 2010). No
entanto, o queijo Minas Frescal pelas suas
prprias caractersticas como alto teor de
umidade, associado com o baixo teor de sal

Tabela 1 Anlises microbiolgicas em 31 amostras de queijo Minas Frescal produzidos na

Zona da Mata mineira durante o perodo de janeiro a dezembro de 2012

Nmero (%) de amostras Limite aceitvel

de analisadas em estabelecido pela
Microrganismos UFC/g
amostras relao ao total legislao
analisadas de amostras (BRASIL, 1996)
< 1,0 x 103 7 22,58
Coliformes 1,1 x 103 - 1,5 x 104 7 22,58
totais 1,6 x 10 - 1,5 x 10 3
4 5
9,67
1,0 x 103 UFC/g
> 1,5 x 105 14 45,16
< 5,0 x 102 14 45,16
Coliformes 5,1 x 102 - 5 x 103 6 19,35
termotolerantes 5,1 x 103 - 5 x 104 3 9,67 5,0 x 102 UFC/g
> 5,0 x 10 8 25,8
4

Estafilococos < 5,0 x 102 26 83,87

5,0 x 102 UFC/g
coagulase positiva > 5,0 x 102 5 16,12

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 Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por...
e ausncia de maturao tornam esse queijo
susceptvel de contaminaes, causadas
tanto pelo leite utilizado em sua produo
quanto por contaminaes cruzadas no ps-
processamento (PASSOS et al., 2009).
Figura 1 Pesquisa de Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes em 31 amostras de
queijo Minas Frescal produzidas na Zona da
Mata mineira.
A presena de qualquer um dos micror
ganismos analisados no presente trabalho
em valores acima do exigido pela legislao
torna o queijo Minas Frescal imprprio para
o consumo humano, o que foi verificado em
80,6% das amostras analisadas. A ingesto de
um queijo Minas Frescal microbiologicamente
fora dos padres pode causar vrios sintomas
que vo desde incmodos intestinais, diarreia,
vmitos e gastroenterites at meningite e en
cefalite, dependendo do tipo e da quantidade
de microrganismo que est presente no produ-
to ingerido (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Verifica-se que a m qualidade micro
biolgica de queijo Minas Frescal recorrente
em outros trabalhos da literatura. Ferreira
et al. (2011) quantificaram coliformes totais e
coliformes termotolerantes em queijo Minas
Frescal. Do total de 20 amostras analisadas
pelos autores 14 (70,0%) apresentaram conta
minao por coliformes totais e 16 (80,0%)
amostras apresentaram contaminao para
coliformes termotolerantes. A tcnica eleita
pelos pesquisadores foi a tcnica de nmero
mais provvel. Embora tenha sido utilizada
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tcnica diferente, o estudo de Ferreira et al.
(2011) se assemelha ao presente estudo
devido a reprovao de uma grande por
centagem dos queijos analisados, no que se
refere a contaminao por coliformes totais e
coliformes termotolerantes.
Em outro estudo Loguercio; Aleixo
(2001) avaliaram a microbiologia de 30 amos
tras de queijo Minas Frescal, adquiridas em
dois pontos tradicionais na comercializao
de produtos coloniais no centro de Cuiab,
Mato Grosso. Das 30 amostras analisadas,
28 (93,33%) amostras encontravam-se com
contagem acima do padro previsto pela
legislao para coliformes termotolerantes e
29 (96,67%) amostras apresentavam conta
gens superiores ao preconizado pela legisla
o para estafilococos coagulase positiva.
Assim como no presente trabalho, detectou-se
contaminao por coliformes termotolerantes
e estafilococos coagulase positiva.
Almeida Filho; Nader Filho (2000)
avaliaram a ocorrncia de estafilococos coa
gulase positiva em queijo Minas Frescal co
mercializados na cidade de Poos de Caldas.
Os autores avaliaram 80 amostras de queijos
Minas Frescal, coletadas em 20 pontos dife
rentes, sendo verificado pelos autores que 40
(50%) amostras estavam fora do permitido
pela legislao.
Arruda et al. (2007) avaliaram a pre
sena de estafilococos coagulase positiva
em valores acima do preconizado nas 42
amostras de queijos Minas Frescal analisadas,
comercializadas em feiras livres na cidade
de Goinia-GO. Essa contaminao elevada
pode ser atribuda ao fato do queijo analisa
do ser comercializado em feiras livres, tendo
assim, uma maior manipulao facilitando a
contaminao.
Carvalho et al. (2007) avaliaram 31
amostras de queijo Minas Frescal produzido
por acidificao direta, 31 amostras fabricadas
com uso de fermento lctico e 31 amostras
fabricadas por ultrafiltrao. Verificaram
que 64,5% e 29% das amostras de queijo
440 APOLINRIO, T. C. C. et al.
fabricadas respectivamente, por acidificao
direta e com fermento lctico estavam acima
do permitido pela legislao para coliformes
termotolerantes. Tambm encontraram que
12,9% e 9,7% das amostras produzidas, res-
pectivamente, por acidificao direta e adi
o de fermento lctico estavam acima do
preconizado para estafilococos coagulase posi-
tiva. O queijo fabricado por ultrafiltrao
apresentou a melhor qualidade microbiolgica.
Outro estudo, realizado por Komatsu et
al. (2010), tambm apresentou valores ele
vados para estafilococos coagulase positiva
em queijo Minas Frescal comercializados
na cidade de Uberlndia. Os pesquisadores
observaram que 88,0% das amostras estavam
contaminadas com nveis inaceitveis para
estafilococos.
Nunes et al. (2013) verificaram que
13% das amostras de leite e derivados lcteos
comercializadas no Distrito Federal foram
rejeitadas pelas altas contagens de coliformes
termotolerantes, encontradas principalmente
em queijos Minas Frescal.
Utilizando-se da metodologia basea
da no protocolo da ISO 11290-1 para gar
cromognico CromoCen Listeria (Base
ALOA), Santos (2010) avaliou o compor
tamento microbiolgico de 18 amostras de
queijo Minas artesanal da microrregio do
Serro MG, em diferentes tempos e tempe
raturas de maturao. No foram encontradas
Listeria monocytogenes em nenhuma das
amostras. Ramos; Costa (2003) utilizando
metodologia tradicional da FDA (Food
and Drug Administration) analisaram 58
amostras de queijos de coalho artesanal de
Manaus AM, dentre as quais uma apresen-
tou contaminao para Listeria monocytogenes
e outra para Listeria innocua.
Zaffari et al. (2007) analisaram a qua
lidade microbiolgica de queijos artesanais
comercializados em estradas do litoral norte
do Rio Grande do Sul atravs de metodologia
convencional para Listeria. Das 80 amostras
analisadas 13 (16,0%) estavam contaminadas
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
por Listeria spp., sendo destas amostras, 03
positivas para Listeria monocytogenes. Em
outro estudo realizado no estado do Rio
Grande do Norte, Feitosa et al. (2003) detec
taram presena de Listeria sp. em 9,0% das
amostras de queijo de coalho e em 15,0% das
amostras de queijo de manteiga. As anlises
foram realizadas atravs do teste ELISA, mas
a presena de Listeria monocytogenes no foi
confirmada pelo mtodo convencional.
CONCLUSES
A presena de microrganismos como
coliformes totais e termotolerantes, estafilo
cocos coagulase positiva e Listeria monocy
togenes acima do preconizado pela legislao
indicam uma m qualidade microbiolgica
do queijo Minas Frescal e o torna imprprio
para o consumo.
Observa-se a necessidade da implanta
o de melhorias do controle da produo, por
meio de boas prticas de fabricao, alm da
fiscalizao efetiva pelos rgos competentes,
para fornecer aos consumidores queijos que
no ofeream riscos sua sade.
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