ou

O PAPEL DAS ERVAS AROMTICAS E DAS

ESPECIARIAS NA SELECO NATURAL
DA ESPCIE HUMANA

Margarida Guerreiro
M. Conceio Loureiro Dias
Instituto Superior de Agronomia, Lisboa

Em Roma, s romano. Este ditado popular pode bem ser extrapolado para a gastronomia de
vrios pases. Assim, na ndia s indiano, ou seja, tenta apreciar o caril em muitos dos pratos
que te iro ser apresentados. E se fores ao Mxico, h que ser mexicano e aceitar que o chili
ir estar presente em quase todas as refeies.

E no espere na Sucia, nem na Noruega grandes temperos de especiarias ou mesmo de ervas aromticas,
do mesmo modo que, em Portugal, ser difcil encontrar uma receita culinria sem alho ou cebola...
A que sero devidas estas diferenas de hbitos culinrios? E porque ser que quanto mais quente o pas,
mais condimentada a sua culinria?

Existe hoje uma teoria, bastante plausvel, de que o hbito de

utilizar e apreciar condimentos do tipo especiarias ou ervas Tudo o que fazemos aos
aromticas1 ter sido transmitido gentica e culturalmente, alimentos secar, salgar,
atravs de geraes e est relacionado com a actividade
fumar, cozinhar ou adicionar
antimicrobiana da maior parte dessas substncias. Em zonas do
globo onde as condies climticas so mais propcias ao
certos temperos - uma
desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, esses tentativa de impedir que eles
condimentos tero tido um papel importante na preservao sejam deteriorados pelos
da espcie humana2, evitando infeces causadoras de
micrbios que connosco
doena, principalmente nos tempos em que a tecnologia do
competem.
frio ainda estava bem distante. Da que, em pases de climas
frios, como os do Norte da Europa, o uso de ervas aromticas e .... Os homens sempre viveram
especiarias seja bem menos comum, o que justifica a anedota numa luta de competio para
contada aquando a abertura da passagem subterrnea do os alimentos com os parasitas
Canal da Mancha. Diriam os ingleses: J nos cheira a alho...!3
e os patognios e os livros de
receitas so o registo escrito
dessa luta, a qual seria bem
menos dura se apenas nos
alimentssemos de vegetais

1 Por norma distinguem-se as especiarias das ervas aromticas por as primeiras serem usadas em p (desidratadas)
e as ltimas em fresco.
2 Conjuntamente com a salga, a secagem, o fumo e a aplicao de calor na cozinha
3 Dadas as propriedades medicinais do alho, tem havido algum encorajamento sua utilizao por parte dos
anglo-saxnicos. Da a frase Its chic to stink , que, de uma maneira humorstica, sugere que at fino cheirar a
alho...
 Paul Sherman - professor de Biologia da
Universidade de Cornell

Na verdade, o um dos condimentos mais utilizados nos pases mediterrnicos. Trata-se dum
potente agente antimicrobiano e de reconhecidos efeitos teraputicos. O apreo pelo sabor do alho, como
condimento da maioria dos pratos portugueses, ter sido desenvolvido ao longo dos anos.
muito provvel que, em famlias que mais o utilizavam, fosse menor a incidncia de doenas infecciosas. E
assim que hoje o podemos encontrar em quase todas as receitas do nosso quotidiano e, ainda, imaginar
que a existncia de alguns de ns possa ser devida ao alho, o qual ter protegido, h muitas geraes
atrs, alguns dos nossos antepassados.
Neste campo pode dizer-se que, ao longo da Histria, o homem aproveitou inteligentemente a capacidade
dalgumas plantas para combaterem micrbios e insectos invasores, sintetizando compostos qumicos com
efeitos desencorajadores da sua presena. 4

De acordo com a teoria evolucionista da culinria a Leva alguns Malabares, que tomou
que alguns chamam de gastronomia darwinista - bem
Per fora das que o Samorim mandara
provvel que os portugueses tenham tido um importante
Quando os presos feitores lhe tornou;
papel no aumento da longevidade de muitas
Leva pimenta ardente, que comprara;
populaes, atravs do comrcio das especiarias trazidas
de pases longnquos onde chegaram na poca dos A seca flor de Banda no ficou;
Descobrimentos. E sabe-se que, dentre essas especiarias, A noz e negro cravo, que fez clara
a pimenta, a rainha das especiarias , era paga a peso A nova ilha Maluca, co a canela
de ouro, o que significa que o seu preo era feito por Com que Ceilo rica, ilustra e bela
pesagem em balanas onde num dos pratos era
colocado ouro. Saber se o peso de ouro era pago pelo
sabor que conferia aos alimentos ou pela proteco
acrescida que representavam contra a deteriorao dos
alimentos uma questo que no andar muito longe in Os Lusadas, canto IX

da de saber quem ter existido primeiro, se o ovo, se a

galinha.

Na nossa prtica culinria ficaram-nos os hbitos transmitidos desses tempos. Lembremos por exemplo o
arroz-doce, que fica bem saboroso polvinhado com canela : a canela tem igualmente uma aco anti-
microbiana. E que boa fica a aorda de marisco com muitos alhos e coentros, bem picadinhos, os quais
tero uma funo anloga. E a carne temperada em vinha de alhos, para se tornar um pouco mais tenra? A
est o alho a evitar que a carne (crua, neste caso) seja meio para o desenvolvimento de microrganismos. E
os camares cozidos, com muito piri-piri ou em caril5?...E os oregos espalhados sobre as pizas? Poderamos
enumerar centenas de casos idnticos, no esquecendo o condimento mais utilizado o sal a que se pode
tambm chamar de especiaria, embora se trate dum sal mineral.

4 As plantas, contrariamente aos animais, no dispem de sistema imunitrio; a sua proteco contra
microrganismos invasores reside nas fortes paredes celulares, que contm celulose e linhina, no seu carcter cido
(baixo pH) e em certos compostos que sintetizam, os quais tm aco anti-microbiana, constituindo uma defesa
5 O caril uma mistura de vrias especiarias: cominhos, coentros, gengibre, pimenta preta e vermelha, crdamo,
cravinho, etc. Tambm o chili uma mistura, mas de pimento, cebola, paprica, alho, cominhos e oregos
Jennifer Biling e Paul W. Sherman (1998) estudaram o efeito antimicrobiano de vrios condimentos, tendo
concludo que o alho, a cebola, os oregos e a pimenta da

Jamaica (allspice), inibem todas as estirpes de bactria testadas6, o tomilho, a canela e os cominhos cerca
de 80%, o piri-piri cerca de 75%.

Outro estudo, levado a cabo por Shelef, L. A. (1983), indica os seguintes efeitos inibidores:

Produto Microrganismos
Alho Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e subtilis,
Candida albicans
Cebola Aspergillus flavus e parasiticus
Canela Aspergillus parasiticus e muitos outros fungos eventualmente produtores de micotoxinas
Louro Clostridium botulinum
Oregos Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus e muitos fungos eventualmente produtores de
micotoxinas
Tomilho Vibrio parahaemolyticus

De um modo geral os condimentos tm, igualmente, uma aco anti-oxidante sobre os alimentos,
retardando a oxidao de lpidos e protenas, uma das causas da sua deteriorao, tanto a nvel nutricional,
como organolptico.

Mas como no h bela sem seno, nem tudo so benefcios nas relaes das ervas aromticas com os
micrbios. que elas prprias podem ser portadoras de agentes patognicos presentes na gua de rega ou
no solo. Por isso preciso muito cuidado com a lavagem das ervas, tal como de todos os vegetais que se
consomem crus. E mesmo as especiarias que se consomem secas, e que guardamos por largos perodos,
devem ser conservadas em frascos bem fechados, para evitar que se hidratem, favorecendo o crescimento
de micrbios que podem conter. Um frasco bem fechado evita tambm que se percam os aromas volteis.
que especiarias velhas so mesmo um desconsolo.

PARA SABER MAIS:

o Deans SG, Ritchie G. 1987. Antibacterial properties of plant essential oils. International Journal of Food
Microbiology 5:165-180.
o Johnson, MG, Vaught, RH. 1969. Death of Salmonella typhimurium and Escherichia coli in the presence of
freshly reconstituted dehydrated garlic and onion. Applied Microbiology 17:903-905.
o Billing J, Sherman PW. 1998. Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly Review of
Biology 73:
o Shelef LA. 1983. Antimicrobial effects of spices. Journal of Food Safety 6: 29-44.
o Shelef LA, Naglik OA, Bogen DW. 1980. Sensitivity of some common food-borne bacteria to the spices
sage, rosemary, and allspice. Journal of Food Science 45:1045-1044.
o Sherman P, Billing J. 1999. Darwinian gastronomy: Why we use spices. BioScience 49: 453-463.
o http://www.news.cornell.edu/Chronicle/98/3.5.98/spices.html
o http://www.sciencedaily.com/releases/1998/03/980305053307.htm
o http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html

6 Aeromonas hydrophyla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Salmonella pullorum, Staphylococcus aureus e Streptococcus faecalis. (Paul W. Sherman. Dasrwinian
Gastronomy. Junho de 1999)
Os compostos activos destes condimentos so geralmente leos essenciais, que so misturas de compostos
aromticos. Aqui vo alguns exemplos:

Condimento Nome latino Composto activo Origem

Allium satiuma Alicina (tiosulfinato de dialilo) sia central

Alho
Vanilla planifolia Vanilina (aldedo fenlico) Guatemala e Sul do
Mxico

Baunilha
Cinnamomum Cinamaldedo, eugenol Ceilo (Sri Lanka)
zeylanicum
Canela
Allium cepa cido 1-propenosulfnico Norte da sia e Palestina

Cebola
Coriandum sativum L. Linalol Europa Meridional e
Mdio Oriente
Coentros
Cravinho Eugenia aromatica Eugenol Ilhas Molucas (Indonsia)
(Syzygium aromaticum)

Laurus nobilis Eugenol sia Menor

Louro
Brassica nigra e Brassica Isotiocianato de alilo Mediterrneo
juncea

Mostarda
Myristica fragans Terpenos e fenis Ilhas Molucas

Noz moscada
Origanum vulgare Timol, carcavol Mediterrneo

Oregos
Pimenta Piper nigrum Piperina ndia

Capsicum frutescens Capasaicina Amrica do Sul

Piri-piri
Petroselinum sativum Monoterpenos Mediterrneo Oriental

Salsa
Thymus vulgaris Timol Mediterrneo

Tomilho