Universidade Presbiteriana Mackenzie

UTILIZAO DE INDICADORES DE QUALIDADE EM UNIDADES DE

ALIMENTAO E NUTRIO E EM RESTAURANTES COMERCIAIS
Marcela Bello (IC) e Mnica Glria Neumann Spinelli (Orientadora)
Apoio: PIBIC Mackenzie/MackPesquisa

Resumo

A busca pela qualificao tem exigido das empresas a adoo de um modelo administrativo com
nfase na qualidade. Esta se aplica aos restaurantes de coletividade sadia - Unidades de
Alimentao e Nutrio (UANs) e aos restaurantes comerciais. Para tal, necessria a utilizao de
algumas ferramentas para avaliao da qualidade dos processos tais como: cardpio, controle de
desperdcio, sobras e restos, compras, receiturio padro, indicadores de custo, entre outros.
Objetivo: O seguinte trabalho teve como objetivo avaliar a utilizao de indicadores de qualidade em
UANs e restaurantes comerciais. Metodologia: Foram escolhidas 30 unidades de alimentao de dois
tipos: 15 UANs, e 15 restaurantes comerciais. Os dados foram coletados por meio de um questionrio
com 14 questes estruturadas. Resultados: Para todos os responsveis pelas unidades as
ferramentas de qualidade so importantes para o bom funcionamento da UAN, mas, mesmo assim,
nenhuma delas apresentou uso total destas ferramentas. H uma menor modificao de cardpios
prontos nas UANs. maior a frequncia de compras emergenciais nos restaurantes comerciais. O
controle de desperdcio pouco praticado nos dois tipos de restaurantes e o de sobras e restos
mais utilizado nas UANs. A maior parte dos restaurantes estudados referiu utilizar receiturio padro
e algum instrumento para controle dos custos. Concluso: Nas UANs as ferramentas de qualidade
so utilizadas com maior frequncia do que nos restaurantes comerciais, provavelmente pela
presena de responsveis tcnicos qualificado contribuindo por uma alimentao de qualidade, sem
grandes variaes de custo e de cardpio, alm da reduo do desperdcio.

Palavras-chave: restaurantes, indicadores, qualidade

Abstract

Introduction: The qualification has required companies to adopt a management model with emphasis
on quality. This applies to restaurants of healthy clients (UFN) and commercial restaurants. This
requires the use of some tools for assessing the quality of processes such as: menu, control of waste,
leftovers and scraps, purchasing, recipes pattern, cost indicators among others. Objective: The
following study aims to evaluate the use of quality indicators in Unit of Feeding and Nutrition and
commercial restaurants. Methodology: 30 feeder units of two types have been chosen: 15 Unit of
Feeding and Nutrition, and 15 commercial restaurants. Data were collected through a questionnaire
with 14 questions. Results: For all the responsible units the quality tools are important for the proper
functioning of the Unit of Feeding and Nutrition. There is a minor modification of ready menus in UFN.
Emergency purchasing is more frequent in commercial restaurants. Control of waste is not usually
practiced in two the types of restaurants and the leftovers control is more used in UFN. Most of the
restaurants use standard recipes and mentioned using an instrument to control costs Conclusion: In
UFN quality tools are used with greater frequency than in commercial restaurants, probably by the
presence of qualified technicians responsible for contributing a quality food without great cost, in
addition to the reduction of waste.

Key-words: restaurants, indicators, quality

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INTRODUO

Segundo Teixeira et al., 2007, a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) considerada

como uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, a qual desempenha atividades
relacionadas alimentao e nutrio dos funcionrios, independente da situao que
ocupa na escala hierrquica da entidade, seja a nvel de diviso, seo, setor, etc.

De acordo com Abreu et al., 2009, as UANs podem ser estabelecidas em complexos
industriais, empresas e escolas sob diversas formas de gerenciamento, tais como:
autogesto e concesso.

O objetivo de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) fornecer refeies

nutricionalmente equilibradas com qualidade higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com o
servio oferecido - o ambiente fsico, a convivncia e as condies de higiene das
instalaes e manipuladores. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos servios
prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado
dos processos executados e da disseminao do conceito de alimentao saudvel
(AKUTSU et al., 2005).

Para Abreu et al., 2011, o grande desafio organizacional a busca pelo aperfeioamento
contnuo, ou seja, enfrentar os desafiados a rever os conceitos a respeito de qualidade dos
produtos e servios, bem como as estratgias mais adequadas para satisfazer os clientes e
o mercado.

Muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas tm sido hoje

tambm utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeies. A busca pela qualificao tem
exigido das empresas a adoo de um modelo administrativo com nfase na qualidade,
produtividade e envolvimento dos membros da organizao com os objetivos propostos
(ABREU et al., 2011).

Dentro da UAN necessrio satisfazer o cliente tanto por aspectos tangveis (cardpio,
apresentao e aspectos fsicos) como intangveis (expectativas, percepes e ambiente)
da qualidade. A somatria desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou
produto, o qual busca no somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas
expectativas (ABREU et al., 2011).

Segundo Teixeira et al., 2007, o sucesso no funcionamento das UANs est na dependncia
da definio clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalaes
fsicas e recursos humanos, e principalmente a normatizao de todas as operaes
desenvolvidas como previso, organizaes, comando, coordenadas e controle.

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Nesse sentido que Maistro, 2000, afirma que controles especiais em cada rea de uma
unidade proporcionam maior praticidade na execuo das atividades, permitindo assim que
o funcionamento do servio tenha, seno um fluxo ideal, o mais adequado dentro das
condies gerais que as tarefas se desenvolvem. Controlar significa comparar, analisar e
avaliar a execuo e o desempenho dos servios no Servio de Alimentao. O controle
feito a partir da quantidade, qualidade, nveis de estoque, prazos, custos, caractersticas dos
produtos e servios, higiene, etc.

A normatizao das operaes realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN

possibilitar a racionalizao do trabalho e permitir uma avaliao constante de seu
desempenho, a partir do qual podero ser definidas as modificaes necessrias (TEIXEIRA
et al., 2007).

O controle dessas operaes realizada a partir de mapas de previso de gneros,

cardpios, avaliao do rendimento da matria-prima, ndices de converso e fatores de
correo de alimentos, uso de receiturios padro e mapas de frequncia da unidade, tendo
em vista o nmero de refeies servidas, as quais visam diminuir os desperdcios e tornar
eficiente o funcionamento de uma UAN (HIRSCHBRUCH, 1998).

Cardpio:

Cardpio significa uma sequncia de pratos a serem servidos em uma refeio, em todas as
refeies de um dia ou por um perodo determinado. Atravs dele que se inicia o processo
produtivo e serve como instrumento gerencial para a administrao do restaurante. A partir
do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o
controle de custos, o planejamento de compras, a fixao dos nveis de estoque, a
determinao dos padres a serem utilizados na confeco das receitas, servindo ainda
para a pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes (ABREU et al., 2009).

Assim sendo, os cardpios devem ser elaborados apoiados nas preparaes que fazem
parte dos cardpios bsicos, considerando a sazonalidade dos alimentos e o grau de
aceitao dos clientes (TEIXEIRA et al., 2007).

De acordo com Magne, 2005, para os restaurantes, o cardpio um instrumento gerencial,

que envolve diversos setores, como mo de obra, controle de custo, planejamento de
compras. Ele a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser
planejado desde o incio da abertura do restaurante. A partir dele determinado o que deve
ser produzido, quando, em que quantidade, com que matrias primas, com que
equipamento, com quais procedimentos e por quem.

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Compra:

De acordo com Teixeira et al., 2007, antes da solicitao das compras, necessrio que se
faa uma previso da mesma, o qual est relacionado com os cardpios planejados, o
consumo per capita bruto dos alimentos e o nmero estimado de refeies que sero
servidos com o objetivo de assegurar um planejamento racional da UAN (no possibilitando
compras exageradas), possibilitando diversificao das preparaes e evitando compras
emergenciais. Nesse contexto que se deve enfatizar a importncia de definir as
preparaes que sero usadas e a frequncia de utilizao para o perodo da previso.

Assim sendo, segundo Magne, 2005, na administrao de restaurantes, tornou-se

necessrio o estabelecimento de um Sistema de Compras com procedimentos especficos,
a fim de melhorar o lucro da empresa, atravs de compras bem orientadas e executadas.
importante assegurar a quantidade, o preo e proporcionar um perfeito fluxo de informaes
e controle das compras efetuadas.

Desperdcio:

Em uma UAN, o desperdcio pode ocorrer devido a vrios fatores: planejamento inadequado
do nmero de refeies a serem produzidos, frequncia diria dos usurios, preferncias
alimentares, treinamento dos funcionrios na produo e no porcionamento
(HIRSCHBRUCH, 1998). importante ressaltar que esse desperdcio pode ocorrer tanto no
momento da compra, quanto devido s sobras e aos restos de alimentos servidos.

Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulao, alguns

perdem peso, outros ganham, mas h ainda aqueles que no se alteram (MAGNE, 2005).
Da a importncia de calcular o fator de correo dos alimentos que, para Vaz, 2003, a
influncia pela qualidade da matria-prima recebida, pelas condies de armazenagem, pela
manipulao no pr-preparo e pelas perdas na coco.

Sobras e Restos:

Sobras so alimentos produzidos no distribudos. Uma avaliao diria uma das medidas
mais utilizadas no controle de uma UAN. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao
nmero de refeies servidas e margem de segurana, definida durante o planejamento.
Os registros destas quantidades servem como subsdios para implantar medidas de
racionalizao, reduo de desperdcios e utilizao da produtividade (RIBEIRO, 2003). O
percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e
chegar a um valor aceitvel deve basear-se em valores apurados no prprio
estabelecimento. Admitem-se como aceitveis percentuais de at 3% ou 7 a 25g por pessoa
(VAZ, 2006).

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Para Vaz, 2006, resto a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo
cliente, e deve ser avaliado tanto do ponto de vista econmico, como tambm da falta de
integrao com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas
utilizadas, talheres e pegadores, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade
maior que a possibilidade de consumo, gerando restos. O controle de restos e mais difcil de
ser realizado, que o controle das sobras, pois envolve o cliente e sua relao com o produto,
fatores que variam diariamente (HIRSCHBRUCH, 1998).

Receiturio Padro:

Parte do problema de uma UAN se deve aos funcionrios que trabalham em turnos
diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, variando no processo de
produo, perdas em qualidade e em produtividade (AKUTSU et al. 2005).

Indicadores de custo:

De acordo com Vaz, 2003, um dos grandes desafios da gesto o controle financeiro.
essencial se ter conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro nos negcios e se ter
controle da empresa que se gerencia ou de que se proprietrio.

Os indicadores de custo visam estabelecer procedimentos de apurao e controle para

garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos,
de forma a renumerar o capital empregado e proporcionar lucro para empreendedor
(MAGNE, 2005).

Curva ABC:

Segundo Abreu et al., 2009, uma ferramenta gerencial que tem sido utilizada para
administrao de estoques em restaurantes, embora possa ser tambm utilizada para a
definio e polticas de vendas, para o planejamento da distribuio e para a programao
da produo, pois permite que o administrador conhea a contribuio de cada item de
matria-prima utilizada no montante geral de sua produo e, ainda, possa identificar quais
itens devem ser priorizados de acordo com sua importncia.

Sendo assim, ela consiste na verificao do consumo em valor monetrio, ou quantidade

dos itens em estoque. Esses itens devem ser classificados em ordem decrescente de
importncia, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item
sobre os custos e a rentabilidade, que varia conforme a empresa. Dessa forma, os itens
mais importantes denominam-se de classe A (alto custo ou alto consumo); aos
intermedirios, de classe B (custo ou consumo mensal intermedirio); e os menos
importantes, de classe C (custo ou consumo mensal baixo) (ABREU et al., 2009).

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Por tanto, neste contexto, fica evidente a importncia de se manter em perfeito

funcionamento as Unidades de Alimentao e Nutrio, com todos os setores trabalhando
de forma harmnica para benefcio do cliente. Assim sendo, o seguinte trabalho tem como
objetivo avaliar a utilizao de indicadores de qualidade em UANs e restaurantes comerciais
em relao aos itens descritos acima.

METODOLOGIA

Foi realizado um estudo transversal por meio de coleta de dados em Unidades de

Alimentao e Nutrio do municpio de So Paulo, no perodo de abril a dezembro de 2010.

Foram escolhidas 30 unidades de alimentao de dois tipos: 15 UANs gerenciadas por

empresas terceirizadas responsveis pela produo de refeies com um nutricionista como
responsvel tcnico, e 15 restaurantes comerciais (sendo self-service, kilo, la carte),
variados no tipo de refeio e cardpio.

O contato foi feito em primeiro lugar com o nutricionista e/ou responsvel pelo Setor de
Qualidade da empresa terceirizada ou do restaurante comercial, e em um segundo
momento com o nutricionista responsvel pela UAN e/ou com o responsvel pelo local.

Os dados foram coletados por meio de um questionrio contendo 14 questes com um

bloco inicial de caracterizao do nutricionista e do responsvel da unidade e outro a seguir
de investigao da utilizao de ferramentas da qualidade nos processos operacionais da
UAN. Para melhor compreenso, os resultados foram apresentados em forma de grficos.

Com relao s questes ticas foram convidados a participar do estudo os nutricionistas de

UANs de empresas que terceirizam o servio de produo de refeies e os responsveis
pelos restaurantes comerciais. Para tal, os nutricionistas e/ou responsveis pelo setor de
qualidade das empresas, aps a explicao do objetivo da pesquisa, se de acordo,
deveriam assinar a carta de informao Instituio. De posse de aceite da instituio, os
nutricionistas e/ou responsveis pelas unidades foram convidados a participar da pesquisa e
a preencherem o questionrio. Para esses nutricionistas e/ou responsveis tambm foram
explicados os objetivos da pesquisa e foi solicitada a assinatura da carta de informao ao
sujeito.

RESULTADOS E DISCUSSO

Por meio do questionamento foi possvel verificar que a maioria dos responsveis pelas
UANs possui conhecimento suficiente sobre o significado de ferramentas de qualidade,
como pode ser visto na figura 1.

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80%

70%

60%

50%
UAN
40% restaurantes comerciais

30%

20%

10%

0%

Figura 1: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam conhecer o significado de ferramentas
de qualidade, So Paulo 2010.

Quanto a estas ferramentas de qualidade, todos os responsveis concordam na sua

importncia para o bom funcionamento da unidade, e, alm disso, nas UANs, tambm
realizado o seu uso para o controle da qualidade das refeies produzidas.

Uma destas ferramentas o cardpio, o qual, na UAN, elaborado pelo nutricionista e

utilizado no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir,
de maneira mais saudvel, as pessoas que esto sob sua responsabilidade, clientes e
funcionrios (PROENA e VEIROS, 2003).

O cardpio o resultado final visvel do trabalho do nutricionista, tendo por objetivo

promover uma boa educao alimentar e uma boa qualidade de vida. Nesse sentido
interessante que o cardpio elaborado pelo nutricionista possua poucas alteraes, pois
assim, ele atingir este objetivo. Essas alteraes no cardpio podem causar variaes de
custo, repeties de pratos e tambm interferindo no padro das receitas (ABREU et al.,
2011).

Como pode ser visto na figura 2, nas UANs onde h responsveis tcnicos, a menor
porcentagem alega modificar o cardpio, enquanto que nos restaurantes comerciais, metade
dos responsveis modifica de forma considervel. Dessa forma, pode-se verificar que nas
UANs h uma maior rotina alimentar e, portanto, um maior equilbrio nas refeies.

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60%

50%

40%
UAN
30% restaurantes comerciais

20%

10%

0%

Figura 2: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam fazer muitas mudanas no cardpio,
So Paulo 2010.

Para elaborao do cardpio levada em conta a disponibilidade financeira da unidade e de

mercado, hbitos alimentares, condies scio-econmicas da clientela e peculiaridades de
cada unidade, como: nmero e habilitaes de funcionrios, equipamentos e rea fsica
disponvel (TEIXEIRA et al., 1999). Nesse sentido que se analisou a importncia de
diversos fatores na elaborao dos cardpios. Como pode ser observado na figura 3, tanto
nas UANs, quanto nos restaurantes comerciais, destaca-se a sazonalidade (importante no
Brasil, onde h mudanas climticas considerveis e, portanto, mudanas na produo dos
alimentos), hbitos alimentares e o grau de aceitao dos clientes (importante no fato de
satisfazer o cliente) (ABREU et al., 2011).

As mudanas de cardpio podem implicar em compras emergncias. Dos restaurantes

comerciais, 73% fazem uso desse recurso, j em relao s UANs, 67% afirmam no faz-
las.

Os restaurantes comerciais alegam fazer compras emergenciais com uma frequncia maior
do que as UANs, porm, necessrio ressaltar que a palavra compra pode ter sido muito
limitada, pois as UANs normalmente no fazem este tipo de compra e sim realizam
emprstimos com as outras UANs de uma mesma concessionria.

A partir desses dados que se evidencia a necessidade de um planejamento correto da

produo e do nmero de refeies, avaliao do rendimento da matria-prima e
treinamento da equipe (AUGUSTINI et al., 2008).

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16

14

12 Sazonalidade

10 Habito alimentar
Situao financeira
8
Grau de aceitao dos clientes
6
Equipamentos
4
Cardpios bsicos
2 Outros
0
Restaurantes comerciais UANs

Figura 3: Fatores considerados importantes para a elaborao de um cardpio, So Paulo 2010.

Os fatores considerados mais importantes para a elaborao de um cardpio pelos

nutricionistas e/ou responsveis foram: grau de aceitao dos clientes, sazonalidade e
hbito alimentar (fig. 4).

Sobre as porcentagens das sobras, no se pode concluir se esto dentro dos valores
encontrados na literatura, que, de acordo com Vaz, 2006, devem ser de no mximo 3%.
Verificou-se que um percentil considervel de responsveis alegou haver sobras nas
unidades, principalmente nos restaurantes comerciais (fig. 5).

60%
50%

40%
UAN
30% restaurantes comerciais
20%
10%

0%

Figura 5: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam ter sobras todos os dias, So Paulo
2010.

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Assim como para as sobras, no foi possvel verificar se a porcentagem dos restos est
dentro dos valores apontados pela literatura, que, segundo Castro et al., 2003, deve ser de
no mximo 10% para coletividades sadias, e para Vaz, 2006, deve ser de no mximo 5%.
Porm verificou-se um alto percentil de responsveis que alegaram haver restos, com
destaque mais uma vez para os restaurantes comerciais os quais quase em sua totalidade
apresentam restos (fig. 6).

94%
92%
90%
88%
86%
UAN
84%
82% restaurantes comerciais
80%
78%
76%
74%
72%

Figura 6: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam haver restos, So Paulo 2010.

O resultado mostra a importncia de estabelecer um sistema criterioso de recebimento da

matria-prima, armazenamento apropriado da mesma, padronizao das tcnicas de pr-
preparo e preparo dos alimentos, elaborao cuidadosa dos cardpios, aplicando para isso
as clssicas leis da alimentao (qualidade, quantidade, harmonia e adequao) e
certamente acompanhamento da aceitao destes (MAISTRO, 2000). Alm disso, devem-se
implantar tambm medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem
seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de reduo do
desperdcio (AUGUSTINI et al., 2008). Este um fato importante em um Servio de
Alimentao, j que se trata de uma questo no somente tcnica, mas tambm poltico-
social, tendo em vista ser o Brasil um pas onde a subnutrio pode ser considerada um dos
problemas mais srios de sade (MAISTRO, 2000).
Uma das ferramentas para controlar o desperdcio de alimentos o fator de correo dos
alimentos, que, segundo Martins, 2003, se mostra instrumento importante (juntamente com
o estudo do modo de preparo e porcionamento). Porm verificou-se que este clculo no
realizado em 47% das UANs e dos restaurantes comerciais estudados (fig. 7).

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50%
45%
40%
35%
30% UAN
25% restaurantes comerciais
20%
15%
10%
5%
0%

Figura 7: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam no calcular o fator de correo dos
alimentos, So Paulo 2010.

Em relao utilizao de indicadores para sobras e restos, 80% das UANs utilizam esta
ferramenta. J os restaurantes comerciais, apenas um (6,7%) utiliza este tipo de indicador.
Para novos planejamentos, todas estas unidades fazem uso deste.

Pode haver diferentes interpretaes em relao aos termos sobras e restos nas UANs
onde o seu responsvel tcnico o nutricionista, a concentrao mais clara, entende-se
como sobras os alimentos no distribudos e os restos como os alimentos que restaram nos
pratos.

J em relao ao receiturio padro, a grande maioria das unidades afirma utiliz-lo,

padronizando suas receitas e facilitando o planejamento do trabalho dirio (fig. 8). Isto se
mostra interessante, j que, segundo Kariyazaki, 2009, pode-se ter maior controle da
qualidade e dos custos, uma vez que receitas bem elaboradas e utilizadas de forma correta
colaboram com a reduo dos custos.

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80%

70%

60%

50%
UAN
40% restaurantes comerciais
30%

20%

10%

0%

Figura 8: Percentil dos responsveis pelas unidades que alegam utilizar receiturio padro, So Paulo
2010.

Assim sendo, um dos principais instrumentos de controle da UAN o receiturio padro,

pois permite padronizao das refeies (AKUTSU et al., 2005), estabelece uma
programao de custos e mantm um percentual para cada componente do cardpio, sem o
qual impossvel estabelecer um programa de informatizao adequado, que atenda
amplamente necessidade do gerenciamento dos recursos (KARIYAZAKI, 2009).

Para Akutsu et al., 2005, essa padronizao beneficia o trabalho do nutricionista, eliminando
a interferncia por dvidas e facilitando o planejamento do trabalho dirio.

Com relao ao controle de custo, um estudo realizado em um restaurante da zona sul de

Natal mostra que os relatrios utilizados pela administrao para seu controle no so bem
detalhados, no informando o custo correto das refeies produzidas por eles
(ECHTERNACHT e ALMEIDA, 2005), o que no se configura como realidade nos outros
locais. Em relao a outros restaurantes comerciais os responsveis alegaram no utilizar a
Curva ABC como indicador de custo, mesmo sendo um indicador mais preciso, mas todos
alegam utilizar planilhas do programa Microsoft Excel.

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80%

70%

60%

50%
Utilizam curva ABC
40% No utilizam curva ABC
30%

20%

10%

0%

Figura 9: Utilizao de curva ABC pelas UANs, So Paulo 2010.

Nas UANs, 73% utilizam a curva ABC como um indicador de custo (fig. 9), j as que no
utilizam alegam usar outros programas para tal fim como: CMV, sistema kanban.

Segundo Magne, 2005, o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) um dos ndices mais
importantes utilizados em unidades de refeio para a anlise de resultados, ele representa
o percentual de custo da matria-prima consumida sobre a venda.

O Sistema Kanban uma metodologia de programao de compras, de produo e de

controle de estoques extremamente precisa e ao mesmo tempo barata, que se utiliza de
cartes que permitem o controle visual da posio de estoque de qualquer item, a qualquer
momento (KANBAN).

CONCLUSO

Conclui-se que nas UANs as ferramentas de qualidade so utilizadas com maior frequncia
do que nos restaurantes comerciais, mas, mesmo assim, nenhuma delas apresentou uso
total de todas estas ferramentas. Nos restaurantes comerciais uma dessas ferramentas
(curva ABC) chegou a no ser citadas como uso por nenhum dos responsveis dos
restaurantes.

A utilizao com maior frequncia das ferramentas de qualidades pelas UANs ocorre, pois
estas unidades possuem um responsvel tcnico (nutricionista) que tem conhecimento da
importncia e da necessidade da utilizao para maior controle dos processos, contribuindo
para uma alimentao de boa qualidade, sem muitas variaes de custo e de cardpio, alm
de reduo do desperdcio.

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Torna-se importante ressaltar que o tema desta pesquisa pouco explorado na literatura da
rea. Isto refora a necessidade de realizao de trabalhos deste tipo, visando no s a
utilizao das ferramentas de qualidade pelas UANs e pelos restaurantes comerciais, mas
tambm a contribuio deste conhecimento para a rea de nutrio.

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