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Centro Universitrio de Adamantina

CARBOIDRATOS e FIBRAS
Funes, fontes e caractersticas

Miriam Ghedini Garcia Lopes


Nutricionista CRN 14196

MACRONUTRIENTES

Carboidrato

Protena

Lipdeo

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Carboidrato
a principal fonte de energia alimentar no

mundo

Participao no percentual energtico da dieta:

40 a 80%, dependendo do local a da cultura do

pas.

Carboidratos constituio qumica

Classificao dos carboidratos

- De acordo com o seu grau de polimerizao,

isto , segundo o nmero de ligaes

glicosdicas presentes na molcula (tamanho

da molcula).

Food and Agriculture Organization/World Health Organization


(FAO/WHO 1998)

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Carboidratos constituio qumica

- So divididos em trs grupos principais:

Acares

Oligossacardeos

Polissacardeos

Carboidratos constituio qumica

Acares
So includos neste grupo os carboidratos que

possuem graus de polimerizao um e dois.

- Monossacardeos

- Dissacardeos

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Carboidratos constituio qumica

Acares
- Monossacardeos: no podem ser

hidrolisados a compostos mais simples,

ou seja, no podem ser hidrolisados a

acares menores.

Ex: glicose, frutose e galactose

Carboidratos constituio qumica

Acares

- Dissacardeos: polmeros compostos

por dois monossacardeos unidos por uma

ligao glicosdica.

Ex: sacarose, lactose, maltose e trealose*.


*Trealose: leveduras, fungos (cogumelos) e em menor quantidade no po e mel

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Carboidratos constituio qumica

Acares

- Poliis: acares derivados de alcois.

Ex. sorbitol e manitol

Carboidratos constituio qumica

Oligossacardeos
So os carboidratos que possuem grau de

polimerizao de trs a nove.

- Malto-oligossacardeos

- Outros oligossacardeos

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Carboidratos constituio qumica

Oligossacardeos

- Malto-oligossacardeos: compostos por

unidade de glicose geralmente obtidos

da hidrlise do amido. Ex: maltodextrina

Carboidratos constituio qumica

Oligossacardeos
- Outros oligossacardeos: so aqueles

cujas unidades elementares variam

bastante. Ex: rafinose*, estaquiose** e os

frutooligossacardeos.

*Rafinose e sacarose so utilizadas para formar sucralose. Ele pode ser encontrado no feijo, repolho, brcolis,
aspargo, couve-de-bruxelas e gros integrais.

**Vegetais (por exemplo, feijo verde e soja e outros feijes) e plantas. Usado como edulcorante

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Carboidratos constituio qumica

Polissacardeos
So os carboidratos que possuem grau de

polimerizao acima de nove. So polmeros

compostos por no mnimo dez monossacardeos

unidos por ligaes glicosdicas.

- Amido

- Polissacardeos no amido

Carboidratos constituio qumica

Polissacardeos
- Amido: constitudo por uma mistura de

dois polissacardeos chamados amilose e

amilopectina, em propores que variam

entre os amidos procedentes de diferentes

espcies vegetais e com grau de

maturao da planta.

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Carboidratos constituio qumica

Polissacardeos
- Polissacardeos no amido: polissacardeos

com funo estrutural encontrados em

diversos vegetais. Ex: celulose, hemicelulose,

pectina, betaglucanas, gomas de plantas,

mucilagens e hidrocolides.

Carboidratos constituio qumica

Principais monossacardeos de
importncia na Nutrio

Glicose

Galactose

Frutose

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Carboidratos constituio qumica

GLICOSE

- o monossacardeo de maior importncia para o


ser humano;

- est presente nas frutas, no mel, em xaropes de


milho, razes e tubrculos;

- possui um grau de doura inferior sacarose e


superior lactose;

Carboidratos constituio qumica

GLICOSE
- principal fonte de energia para o ser humano;

- armazenada no fgado e nos msculos na forma


de glicognio;

- encontrada normalmente na corrente sangunea;

- nos vegetais pode ocorrer na forma livre ou


fazendo parte de polmeros como o amido ou a
celulose.

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Carboidratos constituio qumica

GALACTOSE
- um dos monossacardeos presentes na
estrutura da lactose (o acar do leite);

- em geral no encontrado na forma livre na


natureza. obtida pelo hidrlise qumica ou
enzimtica da lactose;

- faz parte da constituio do tecido nervoso.

Carboidratos constituio qumica

FRUTOSE
- a nica cetose encontrada na natureza;

- juntamente com a glicose, a frutose faz parte da


sacarose;

- encontrada na forma livre em frutas e no mel;

- tambm pode ser obtida pela hidrlise da


sacarose;

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Carboidratos constituio qumica

FRUTOSE
- possui um grau de doura superior sacarose
(30% mais doce);

- represente o acar mais doce entre os utilizados


pelo ser humano.

A frutose e a glicose esto fortemente presentes nas uvas, e so a


base qumica do vinho. A ao de leveduras sobre esses acares
(e nunca sobre sacarose) faz a transformao dos acares
em lcool etlico e gs carbnico.

Carboidratos constituio qumica

Principais dissacardeos de
importncia na Nutrio

Maltose

Lactose

Sacarose

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Carboidratos constituio qumica

LACTOSE
- composta por uma unidade de glicose e uma
de galactose, unidas por ligao alfa 1-4
glicosdica.

Carboidratos constituio qumica

LACTOSE
- encontrada comumente no leite (chamado de
acar do leite);

- leite de vaca contm cerca de 4 a 6% de lactose;

- leite humano pode conter cerca de 5 a 8% da


lactose;

- possui 16% da doura da sacarose.

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TEOR DE LACTOSE DOS ALIMENTOS

Carboidratos constituio qumica

SACAROSE
- constituda por uma unidade de glicose e uma
de frutose, unidas por ligao beta 1-2 glicosdica.

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Carboidratos constituio qumica

SACAROSE
- cana de acar: principal fonte de sacarose;

- forma de acar mais comum e acessvel da


dieta habitual;

- facilmente hidrolisada por enzimas como a


invertase ou alfa-glicosidase.

Carboidratos constituio qumica

Principais oligossacardeos de
importncia na Nutrio

Maltodextrinas

Frutooligossacardeos (FOS)

Rafinose e estaquiose

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Carboidratos constituio qumica

MALTODEXTRINAS
- compostos por unidades de glicose;

- obtidos enzimaticamente pela ao das


amilases ou quimicamente a partir da hidrlise
do amido em tempo, temperatura e pH
controlados;

- est contida em extratos de amido hidrolisados,


em conjunto com molculas de glicose e maltose;

Carboidratos constituio qumica

MALTODEXTRINAS
- so mais hidrossolveis que o amido e formam
solues menos viscosas;

- alguns alimentos industrializados apresentam


na sua formulao combinaes de amido e
maltdextrina cuja funo regular a viscosidade
do produto final.

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Carboidratos constituio qumica

FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS)
- contm um nmero variado de molculas de glicose
associados a frutose;
- geralmente apresentam ligaes do tipo beta, as quais
no so digeridas pelo organismo humano;
Fontes naturais: chicria, yacn, alcachofra, alho, cebola

Carboidratos constituio qumica

FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS)

- tm recebido grande destaque na atualidade


empregados como prebiticos junto a dietas contendo
probiticos;

- uso de FOS como substrato para tais microrganismos


recolonizadores da microbiota intestinal cujo objetivo
reduzir a ocorrncia de microrganismos patognicos.

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Carboidratos constituio qumica

Principais polissacardeos de
importncia na Nutrio

Amido

Polissacardeos no-amido

Carboidratos constituio qumica

AMIDO
- importante reserva energtica para os vegetais;

- facilmente digeridos pelo ser humano


representa uma importante fonte de energia na
alimentao;

- formado por uma combinao de dois


polissacardeos denominados amilose e
amilopectina.

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Carboidratos constituio qumica

AMIDO
- o amido presente nos alimentos pode diferir de
outros em funo da quantidade de amilose e
amilopectina em cada tipo de alimento.
- quanto maior o teor de amilose de um amido, maior
ser a sua viscosidade.
Ex: Teor de amilose do milho (28%) e na batata (23%): maior
viscosidade de um mingau de milho em relao a um pur de
batata.

Carboidratos constituio qumica

POLISSACARDEOS NO AMIDO
- polmeros com finalidades estruturais para a
clula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e
hidrocolides.

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Carboidratos constituio qumica

- Amido

Principal tipo de carboidrato


encontrado nos alimentos consumidos
pelos seres humanos (~60% dos
carboidratos totais)

- Sacarose (30% dos carboidratos totais)

- Lactose (10% dos carboidratos totais)

Fontes alimentares

Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,


cevada

Tubrculos: principalmente a batata

Razes: principalmente a mandioca

Utilizados e preparados de diversas formas

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Cereais e preparaes mais consumidas na dieta
dos brasileiros

Cereal Variedade Principais preparaes mais


consumidas
Trigo Farinha de trigo Pes, bolos, biscoitos, massas, pizza
Semolina Pes, massas
Farinha integral Pes, massas, bolos
Trigo laminado Quibe, salada
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais
Milho Milho fresco e em conserva Pamonha, curau, sorvete, farofa, torta
Farinha de milho, fub,smola Cuzcuz, polenta, bolo, broa, pes
Amido de milho Mingau, cremes, biscoitos
Glicose Caldas, molhos, doces
Milho para pipoca, canjica, cereal Usos variados
Pr-cozido e leo vegetal
Aveia Flocos, flocos finos, farinha Mingau, sopas, com frutas, bebidas
Centeio Farinha Pes
Cevada Malte Cerveja, mingau, usque

Tubrculos e razes mais consumidas na dieta


dos brasileiros

Variedade Principais preparaes


consumidas

Batata Batata Frita, cozida, coxinha, pur


Fcula de batata Bolos, biscoitos, espessante

Mandioca Mandioca Frita, cozida, coxinha, pur


Farinha de mandioca Com feijo, piro, farofa
Polvilho Po de queijo, tapioca, biscoitos

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Carboidratos Fontes alimentares

Cereais: possuem cerca de 65 a 75% de

carboidrato, 6 a 12% de protena e 1 a 5% de

lipdio.

A maioria dos carboidratos presente como

amido, porm os cereais tambm fornecem

acares e fibras alimentares e pode ser

refinados ou consumidos na sua forma integral.

Carboidratos Recomendaes

Recomendaes

Papel fundamental dos carboidratos

(acares e amido) fornecer energia para

as clulas do organismo (crebro- nico rgo

dependente exclusivamente de carboidrato).

1 g carboidrato = 4 kcal

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Carboidratos Recomendaes

Recomendaes
Comparao entre as propores dos macronutrientes em
relao ao VET segundo as recomendaes:

% VET Pirmide Adaptada FAO/OMS DRI


%(1999) % (1990) % (2002)
Carboidratos 50 60 55 - 75 45 65
Acar adio
at 25% VET
Protenas 10 15 10 15 10 35

Lipdios 20 - 30 15 - 30 20 - 35

Carboidratos Recomendaes

Recomendaes

1 g carboidrato = 4 kcal

Exemplo:

2.000 kcal x 55% = 1.100 kcal

4 kcal 1g
1.100 kcal x g de carboidratos
x= 275 g de carboidratos

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Carboidratos Recomendaes

Acares (OMS, 2015)

Acar de mesa e preparaes, refrigerantes e bebidas prontas


para consumo, alm do mel, xaropes e sucos de frutas
com adio de acar.

Frutas, verduras, legumes e leite fresco no devem ser


computados nesta restrio

Organizao Mundial da Sade, 2015

Definio de Fibras

Resduos de paredes celulares


+
Tecidos de sustentao dos vegetais

(polissacardeos e a lignina)

indigervel por enzimas no trato digestivo humano

parcialmente utilizada aps degradao pelas bactrias colnicas

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FIBRAS

Definio de Fibras

Fibra alimentar a parte comestvel intrnseca e

intacta dos alimentos de origem vegetal, que

corresponde ao componente no digerido dos

carboidratos e lignina.
Dietary Reference Intakes (DRI)

FIBRAS

Classificao
Quanto a solubilidade:

Insolveis
Celulose (farinha de trigo integral, farelo e folhosos)
Hemicelulose (farelos e gros integrais)
Lignina (vegetais maduros, trigo, frutas e morangos)

Solveis
Gomas (aveia, leguminosas, guar, cevada)
Pectinas (mas, morangos, cenouras, frutas ctricas).
Mucilagens.
Algumas hemiceluloses

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FIBRAS

Caractersticas e funes
Insolveis: Solveis:
Retardam o esvaziamento

Laxante e/ou regularizadora gstrico e regularizam o tempo

intestinal. de trnsito intestinal, tanto na

Aumentam o bolo fecal. constipao intestinal como nas

Aceleram o tempo de trnsito diarreias.

intestinal pela absoro de absoro de glicose e

gua. colesterol.

So pouco fermentveis. Alteram a composio da flora


intestinal e o metabolismo
atravs da produo de cidos
graxos de cadeia curta.

FIBRAS

Degradao das fibras

Bactrias colnicas fermentao

gua, CO2 e gs metano

aumento da massa fecal e maciez s fezes

facilita e regulariza da eliminao das fezes

Produtos finais:

cidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC)


ex: acetato, butirato e propianato

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TERMINA AQUI O CONTEDO PARA A PROVA DE 1 BIMESTRE.

ATENO!!

EXERCCIOS DE CLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS


E DISTRIBUIO DE MACRONUTRIENTES (em anexo no site) DEVE
SER ENTREGUE NO DIA DA PROVA (0 at 2 pontos)

FIBRAS

Funo dos cidos graxos de cadeia curta


Fonte de energia para os entercitos

Estmulo a proliferao celular

Aumento do fluxo sanguneo local

Aumento da absoro de gua e sdio

Regularizao intestinal

Ao bactericida e anti-carcinognica

Atuao sobre o metabolismo glicdico e lipdico

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FIBRAS

Recomendaes

> 25 g/dia Criana (2 a 20 anos): idade + 5g/dia


WHO/FAO (2003)

20 a 30 g/dia
SBC (2007)

Homens: 19 a 50 anos 38g/dia (AI)


>51 anos 30g/dia (AI)

Mulheres: 19 a 50 anos 25g/dia (AI)


>51 anos 30g/dia (AI)
Dietary Reference Intakes (DRI)

FIBRAS

INGESTO DE FIBRAS - Brasil

POF 2002 2003 15,4 g/dia

POF 2008 2009 12,5 g/dia

< 50% das recomendaes

Fonte: Pesquisa de Oramento Familiar

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Concluso

CARBOIDRATOS E FIBRAS

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