ELEMENTOS DE

MICROBIOLOGIA
 ELEMENTOS
de 1
MICROBIOLOGIA

1.1 INTRODUO
A clula a unidade fundamental dos seres vivos. Ela pode se originar de uma clula
j pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear
entre duas clulas.

Os seres vivos podem ser classificados como UNICELULARES, ou

MULTICELULARES. Nos primeiros, a organizao mais simples, sendo a totalidade
do organismo constituda de uma nica clula. Como esta dimenso microscpica,
os organismos unicelulares so necessariamente pequenos e, por isto, denominados
de MICRORGANISMOS. A organizao unicelular comum, porm no universal nos
microrganismos, tais como BACTRIAS, PROTOZORIOS e ALGAS. Ocorre tambm,
embora mais raramente, entre os FUNGOS. J no caso dos MULTICELULARES,
embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro, de muitas
clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica.
Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente
pequeno de clulas, ele poder permanecer sob dimenses microscpicas.
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Os microrganismos, por muito tempo, ficaram situados em dois reinos distintos.
Os protozorios, no reino Animal; e as algas, fungos e bactrias, no Vegetal. Inmeros
casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando
foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o PROTISTA, que abrangia os
protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos
protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco rei-
nos: Monera (bactrias), Protista (algas e protozorios), Plantae (plantas superiores),
Fungi (bolores e leveduras) e Animalia (animais).

1.2 Caractersticas dos principais grupos

de interesse em alimentos
Dentre os microrganismos existentes, os seguintes tm interesse para a
Microbiologia de Alimentos por serem responsveis por processos de deteriorao,
por participarem da elaborao de alimentos, ou por serem causadores de toxinfeces
alimentares: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios e os vrus.

1.2.1 BACTRIAS

As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo

encontradas em todos os ambientes. Tm uma importncia muito grande, pois so
responsveis por doenas (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os
alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis para o homem de diversas formas,
tais como: participando, como flora normal do homem, na produo de alimentos, na
agricultura (fixando nitrognio, por exemplo) e na medicina (produzindo
medicamentos).

Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm,

geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob
o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de
400 a 600 X so empregados para observao a fresco e o de 1000 X para observao
de lminas coradas.
 29
Formas: as bactrias podem ser encontradas sob inmeras formas, (Figura 1).
As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos,
cadeias, formaes pares,, ttrades e outras.

coco tpico cocobacilos bacilos vibrio

COCOS BASTONETES

espirilo espiroqueta

ESPIRAIS

FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias

Componentes celulares: as bactrias possuem clulas simples (procariticas),

sendo os principais componentes celulares:

a) CPSULA uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura,

ou envelope, ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo,
entretanto, obrigatria. A cpsula tem como funes: servir como defesa da clula
contra substncias nocivas (aumentando seu poder infectante) como componente para
aderncia das clulas a tecidos dos hospedeiros e, tambm, como reserva da clula.
Os antgenos capsulares podem ser utilizados para a identificao sorolgica de
algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula
de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos, e a de
Leuconostoc de apenas polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis
pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos
crneos e outros), sendo importantes na formao de biofilmes. Biofilme uma
comunidade de microrganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros
orgnicos, aderidos a uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens
vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o
meio ambiente.
30
b) PAREDE CELULAR a presena de uma parede rgida, externamente
membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como
funo, conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura
osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por
cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (prote-
nas, acares e lipdios).

As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal

violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactri-
as Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura;
e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina,
apresentando colorao vermelha. Isto ocorre em funo da composio e
permeabilidade da parede celular. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou
antgeno O), empregado para a identificao sorolgica.

c) MEMBRANA CELULAR constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas

(cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica,
impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao
sistema de formao de energia da clula.

d) CITOPLASMA no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e

incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre
concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e
poliribossomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese
de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que
podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio.

e) ESPOROS o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo

formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal
(vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes
desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados
baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mes-
mos s condies adversas. As bactrias esporuladas, de importncia em
Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e
Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas
vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do
origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e
Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa e, por isso, a esporulao no
um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os
gneros das bactrias.
 31
f) FLAGELOS quando presentes nas clulas, so responsveis pelo movimen-
to das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfri-
co basal, situado no citoplasma, prximo membrana. So constitudos de protena
(flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando
presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao
sorolgica de bactrias Gram-negativas.

g) REPRODUO a reproduo vegetativa (assexuada) das bactrias ocorre

por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma (Figura 2):

parede celular

Membrana celular

Ncleo alongado Spto transverso completo

Ncleo se divide;
Parede e membrana celulares Clulas irms separam-se
comeam a formar um spto transverso

FIGURA 2: Reproduo das bactrias

Desta forma, uma clula d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e
assim por diante, em um crescimento (ou multiplicao), chamado exponencial. O
tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de
crescimento, geralmente, de 15 a 20 minutos.

h) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS as bactrias apresentam

espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias)
somente na ausncia de oxignio(anaerbias), ou espcies que crescem tanto na
presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). Preferem, de um modo geral,
ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20
a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao, ou em
temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de modo geral, em
ambientes com muita gua disponvel.
32
1.2.2 BOLORES
So denominados bolores, os fungos filamentosos. Os bolores so tambm
amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de
vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente
nos vegetais, onde provocam doenas, especialmente em frutos. Nos alimentos, so
muito conhecidos por provocarem deterioraes (emboloramento) e por produzirem
micotoxinas. Podem ser utilizados, tambm, na produo de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por
exemplo).

a) DIMENSES os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100

micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 X ao microscpio.

b) ESTRUTURAS E FORMAS o talo a menor poro capaz de exercer

todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores),
que crescendo formam o miclio, que nada mais que um agregado de hifas. O
miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados.
Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado
estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que
podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos do colorao aos
bolores (preta, marrom, azul, verde, etc). So tambm responsveis pela disseminao
dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento.
Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a
novo miclio (FIGURA 3). Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais
como os rizides (que servem para fixao do fungo), e estruturas que resistem mais
s condies adversas, tais como os esclercios e os clamidosporos.
Esporngios
jovens Esporngios
maduros

esporo

hifa

rizides miclio

FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

 33
Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais
como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas po-
dem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5.

Mucor Rhizopus

esporangiosporo

esporngio

columela

esporangiforo

rizide

FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus

Penicillium Aspergillus

conidiosporos

esterigma

vescula aspergilar

mtulas

esporangiforo
hifa basal

FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus

34
c) CITOLOGIA: os bolores apresentam parede celular de composio variada,
dependendo da espcie. Nas formas inferiores, predominam a celulose e a
hemicelulose; enquanto nas superiores, predomina a quitina. A membrana celular
semelhante das bactrias e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica.

d) REPRODUO: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento

ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos
no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente que as bactrias (mais de
trs horas para dobrar a massa de clulas).

e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: os bolores so, com raras

excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora cresam
em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa
de 20 a 30oC. Grande nmero de bolores crescem em temperatura de refrigerao.
Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So
capazes de crescer em ambientes com baixa disponibilidade de gua.

1.2.3 LEVEDURAS

So denominados leveduras, os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fer-

mentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, solo, plantas, ar
e animais. De modo geral, so encontradas em maiores nmeros nas frutas e nos
vegetais. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fer-
mentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar,
tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas,
causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.

a) DIMENSES: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de

comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra.

b) MORFOLOGIA: so encontradas sob diferentes formas (Figura 5). A oval a

mais freqente.
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redonda oval elptica apiculada triangular

FIGURA 6: Morfologia das leveduras

c) CITOLOGIA: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como

as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina
pode estar presente.

d) ESTRUTURAS DE REPRODUO: as leveduras se multiplicam

assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas (Figura 7). A clula me
pode dar origem at a 20-25 clulas-filhas.

Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando

h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio (Figura 8), pela seme-
lhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superf-
cie de lquidos, produzem o pseudomiclio.

FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.

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FIGURA 7- Formao de pseudomiclio.

As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos,

balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais
lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se reproduzirem. Assim,
para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos, levam geralmente de
30 minutos a trs horas.

e) ALGUMAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS: as leveduras podem

ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fer-
mentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO ). Adaptam-se muito bem (e so
2
muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam crescer
em diversos tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem
temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que
crescem sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima
de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel que as bactrias e mais do que os
bolores.

1.2.4 VRUS

Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra), que so

observados apenas em microscpio eletrnico.

Os vrus no possuem clulas (como os outros microrganismos). So constitudos

por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside). Assim,
precisam de uma clula viva para se desenvolver. Utilizam clulas de animais, vegetais
e mesmo de microrganismos para se multiplicarem. So inativos em alimentos.
 37
So importantes nos alimentospor provocarem problemas nas indstrias que
trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes e queijos), pois os
vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter, vrus patognicos como
da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastrenterite (rotavrus e vrus Norwalk)
podem ser veiculados por gua e alimento.

1.2.5 PROTOZORIOS

Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede

celular. So heterotrficos, mveis na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est
presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios
microscpica, e tem tamanho variado. A reproduo ocorre por fisso.

1.2.6 OUTROS
Existem outros microrganismos de importncia para os alimentos, como as
ricktsias e os prons, de ocorrncia mais rara, e outros parasitos.
 2 MICRORGANISMOS de
IMPORTNCIA em
ALIMENTOS

O s microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-

se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e
alguns protozorios so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo
importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.

2.1 BACTRIAS
Gnero Pseudomonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-
negativas, mveis, com flagelos polares. As espcies so aerbias, no
formadoras de esporos e catalase e oxidase positivas. Vivem especialmente
no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em
temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e
so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa patgeno humano
oportunista.
Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de
pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob
refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e
lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e
odores desagradveis. P. fluorescens, freqentemente, implicada na
deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado.
 39
Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter) possuem clulas em
bastonetes, Gram-negativas no esporuladas. So aerbios e mesfilos. So
encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto
associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado
e bovina, in natura e processadas, e produtos de laticnios mantidos sob
refrigerao.

Gnero Alcaligenes clulas em bastonetes ou cocobacilos, Gram-negati-

vas, aerbias no esporuladas. Algumas espcies deste gnero so
psicrotrficas, estando, s vezes, associadas a outras espcies na
deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao
viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis,
quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo.

Espcies deste gnero so encontradas no trato intestinal, guas frescas e

produtos de laticnios.

Gneros Halobacterium e Halococcus clulas em bastonetes pleomrficas

ou cocos Gram-negativas, aerbias no esporuladas. Vivem em ambientes
que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos
salgados, alimentos salgados (ex: charque). So responsveis pela produo
de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do
charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena).
A espcie mais importante deste gnero Halobacterium salinarum.

Gnero Brucella clulas em cocobacilos, Gram-negativas, aerbias no

formadoras de esporos. Espcies deste gnero provocam a brucelose,
atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de
produtos de laticnios elaborados com leite no-pasteurizado e carnes mal
cozidas.

Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: B.

melitensis (caprinos); B. abortus (bovinos) e B. suis (sunos), sendo todas
patognicas para o homem.

Gnero Sarcina possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas, imveis,

anaerbias no esporulados. So microrganismos que produzem pigmento
e se encontram amplamente distribudos na natureza. So importantes na
40
deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigera-
o. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque
(vermelho), especialmente Sarcina litoralis.

Gneros Acetobacter e Gluconobacter clulas em bastonetes, Gram-ne-

gativas, aerbias, mveis ou no e no esporuladas. Espcies destes
gneros compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem
cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So
importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na
deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas,
formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma
espcie usada na produo de vinagres.

Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus so bactrias Gram-positivas,
em forma de bastonetes (Lactobacillus) ou cocos (os demais), imveis, que
se desenvolvem em ambientes com baixa tenso de oxignio, no
formadoras de esporos. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas,
pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica.
Esta pode ser homoltica (s produz praticamente cido ltico), ou heteroltica
(produz cido ltico, CO e cido actico).
2

O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na

mucosa bucal, no trato intestinal, no leite e derivados, nas superfcies de ve-
getais e em outros ambientes.

Estes gneros so importantes para:

a) Laticnios espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc

so utilizados na produo de leites fermentados, queijos e manteigas;

b) Produo de vegetais fermentados tais como picles, azeitonas e chucrutes;

c) Indicar contaminao fecal a contagem de enterococos fecais utilizada

para indicar a contaminao de gua e alimentos por material fecal. Por serem mais
resistentes s condies adversas do que os coliformes, so muito empregados em
padres para produtos processados, especialmente os congelados. Dentre os
enterococos fecais destacam-se as seguintes espcies: E. faecalis e E. faecium.
 41
d) Deteriorao de alimentos e bebidas provocam acidificao, esverdeamento,
viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em
alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento.

Gnero Propionibacterium possui clulas na forma de bastonetes

irregulares, levemente encurvados, Gram-positivas, imveis, anaerbias ou
aerotolerantes. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto,
produzem cido propinico, cido actico e CO , durante a fermentao. As
2
espcies P. shermanii e P. freudenreichii so importantes na elaborao
do queijo suo.

Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,

Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia
pertencem famlia Enterobacteriaceae, que se caracteriza por ser constituda
por bactrias Gram-negativas, mveis ou no, no formadoras de esporos,
facultativas, fermentando glicose com ou sem produo de gs e
citocromoxidase negativas. Tem como habitat o trato intestinal do homem e
de animais. Entretanto, certas espcies podem ser encontradas vivendo
saprofiticamente em plantas, ou mesmo, sendo patgenos de vegetais.

De importncia, destacam-se nessa famlia:

a) Como indicadores de contaminao fecal

1 Grupo coliformes o grupo coliformes compreende as bactrias entricas

(que vivem no intestino). Os gneros a que pertence este grupo so: Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter.

O ndice de coliformes expressa as condies higinicas, no sendo, entretanto,

um bom indicador de contaminao fecal, porque somente Escherichia tem como
habitat exclusivo o trato intestinal do homem e de animais. Os demais gneros podem
ser encontrados em outros ambientes, como superfcies de plantas e em solos.

2 Coliformes fecais (Escherichia coli) a determinao de coliformes fecais

corresponde praticamente contagem de Escherichia coli, que predomina sobre uma
microflora variada.

Os coliformes geralmente no so patognicos para o homem, embora algumas

linhagens o sejam, como determinados biogrupos, tais como: as E. coli
enteropatognicas, enterotoxignicas, invasoras e hemorrgicas, que so capazes
de produzir infeco de origem alimentar.
42
O ndice coliformes fecais (coliformes termotolerantes) utilizado como
indicador de contaminao fecal recente e, consequentemente, indica a possibilidade
da presena de patognicos intestinais nos alimentos.

b) Como patognicos

Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como biogrupos das

espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar
infeces alimentares.

c) Como deteriorantes

Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de

origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente, os refrigerados.

O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado.

J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e
hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela
produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas,
por exemplo).

Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum estes trs gneros

possuem clulas em bastonete, Gram-positivas, mveis ou no. O gnero
Bacillus inclui espcies aerbias e facultativas; enquanto os outros, espcies
anaerbias. Esto amplamente difundidas no solo, ar e gua. Produzem
esporos, sendo, por isto, importantes no caso de alimentos que sofreram
tratamentos trmicos (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimentos
(coco, fritura). Isto porque os esporos so resistentes a temperaturas
elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente,
podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando
deterioraes ou toxinfeces.

Importncia do gnero Bacillus

Toxinfeco alimentar certas cepas de B. cereus so importantes por

provocarem toxinfeces alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais
e produtos amilceos.
 43
Deteriorao de enlatados podem provocar problemas, principalmente, as
espcies B. stearothermophilus e B. coagulans.

Deteriorao de alimentos em geral algumas espcies como B. polymyxa

e B. macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura
elevada.

Importncia do gnero Clostridium

Intoxicao (Toxinose) alimentar C. botulinum provoca o botulismo, toxinose

bastante grave, e que pode levar morte. Os alimentos enlatados, principalmente
conservas caseiras, so os mais envolvidos em surtos.

Toxinfeco alimentar C. perfringens causa toxinfeco no muito perigosa,

sendo os produtos crneos, sopas e carnes preparadas os principais alimentos
envolvidos.

Deterioraes espcies de Clostridium esto muito envolvidos na deteriorao

de alimentos enlatados, porque so esporuladas. Tambm podem participar da
deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies
importantes: C. sporogenes, C. butyricum.

Gnero Desulfotomaculum s importante na deteriorao de alimentos

apertizados.

Gnero Staphylococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,

facultativas no formadoras de esporos. S. aureus a espcie de maior
interesse para a Microbiologia de Alimentos por provocar intoxicao
(toxinose) alimentar bastante frequente em nosso meio, principalmente nas
pocas quentes do ano. So capazes de multiplicar em alimentos contendo
de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir
enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente
empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus bem como S. epidermidis
so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem
como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos,
principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao
dos mesmos.
44
Gnero Micrococcus possui clulas na forma de cocos, Gram-positivas,
aerbias e no esporuladas. As espcies deste gnero encontram-se
amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem,
pelo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos.

Algumas espcies crescem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estan-

do associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes proces-
sadas. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as
temperaturas se aproximam s do ambiente.

Gnero Vibrio possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas, com

encurvamento axial ou no, no esporuladas. So facultativas e usualmente
requerem 3% de cloreto de sdio para crescimento. So importantes, por
provocar infeces alimentares, as espcies V. cholerae, agente da clera
e V. parahaemolyticus agente de uma infeco que, em alguns casos, se
assemelha clera e disseminado por gua e frutos do mar contaminados.
No Oriente, pelo hbito de consumir frutos do mar crus, so microrganismos
de grande interesse para a sade pblica.

Gnero Campylobacter possui clulas na forma de bastonetes, Gram-

negativas, encurvadas, microaerbias, oxidase positivas, no esporuladas.
Apresentam flagelos polares e motilidade caracterstica (movimento saca-
rolha). Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica por
provocarem infeco alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so
C. jejuni , C. coli e C. lari. So encontradas em animais, sendo disseminadas
pelas matrias-primas cruas.

Gnero Aeromonas possui clulas na forma de bastonetes, Gram-negativas,

mveis ou no, facultativas, no esporuladas. Preferem temperaturas
elevadas, mas se multiplicam sob refrigerao. Tm como habitat as guas
e podem contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. A. hydrophila, alm
de deteriorante, pode estar associada infeco alimentar.

Gnero Listeria possui clulas na forma de bastonetes, Gram-positivas, no

esporuladas, mveis, microaerbias, capazes de crescer temperatura de
refrigerao dos alimentos. A espcie L.monocytogenes a mais importante,
sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos.
 45

2.2 Leveduras
Gnero Saccharomyces as clulas so redondas, ovais ou alongadas e
podem produzir pseudomiclio. Reproduzem-se por gemulao multilateral,
ou por pseudomiclio. So facultativas, apresentando metabolismo
preferencialmente fermentativo. Espcies de Saccharomyces, como S.
cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodka,
uisque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento
biolgico para panificao.

Gnero Kluyveromyces clulas esfricas, elipsoidais, cilndricas ou

alongadas. Reproduzem-se por brotamento multilateral. Possuem atividade
fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so tambm de interesse industrial
(obteno de lcool e bebidas).

Tambm so importantes para a deteriorao de laticnios, carnes e sucos

de frutas, provocando sua fermentao.

Gnero Schizosaccharomyces clulas esfricas ou cilndricas. A reproduo

assexuada, ocorrendo apenas por fisso. Formam miclios verdadeiros.
So importantes na produo de rum, e na deteriorao de frutas e vinhos.

Gnero Zygosaccharomyces compreende espcies envolvidas em

deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos
de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos.

Gnero Kloeckera clulas ovais, em forma de limo, presena ocasional

de pseudomiclio. Reproduo por gemulao bipolar. Metabolismo
fermentativo e oxidativo. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-
extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta,
principalmente no incio .

Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces so gneros freqentemente

envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras
conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes
elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm
tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem
utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez
das mesmas.
46
Gnero Rhodotorula clulas esferoidais, ovides ou alongadas;
multiplicam-se por brotamento multilateral. Algumas espcies so
psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos
refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do
rosa ao vermelho. So importantes em produtos de laticnios, carnes e
produtos fermentados.

Gnero Cryptococcus clulas esfricas, ovais, alongadas, amebides.

Ausncia de pseudomiclio. Reproduo vegetativa por gemulao
multilateral. Metabolismo estritamente oxidativo. So encontradas no solo,
plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua,
refrigerantes, vinhos e gros de cereais.

Gnero Candida morfologia variada. Forma pseudomiclios, podendo haver

formao de miclios verdadeiros e de clamidosporos. Reproduz-se por
gemulao multilateral. Metabolismo facultativo. Envolvido principalmente na
deteriorao de frutas e sucos. A espcie C. guilliermondii est
freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel
pela deteriorao.

2.3 Bolores
Gnero Mucor clulas esfricas, reproduzindo-se por brotamento, ou
formando miclio tpico. As espcies desse gnero so encontradas no solo,
esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes
e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas
espcies participam na produo de alimentos orientais.

Gnero Rhizopus formam miclio cenoctico. Produzem enzimas

pectinolticas, sendo importantes na deteriorao de alimentos de origem
vegetal. Causam podrido mole ps-processamento, devido
termorresistncia dessas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na
produo de alimentos orientais fermentados. A espcie R. stolonifer muito
comum em pes.

Gneros Aspergillus e Penicillium possuem miclio septado e a reproduo

assexuada. So os bolores mais comumente encontrados deteriorando os
alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de
 47
laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta, amarelada, somente na
superfcie dos alimentos.

So tambm encontradas nestes gneros, as espcies que produzem

micotoxinas, tais como A. flavus e A. parasiticus, produtoras de aflatoxina.
Existem muitos tipos de micotoxinas e deve-se ter cuidados especiais com
os alimentos mofados.

Algumas espcies, como P. roqueforti e P. camemberti, so usadas na

produo de queijos.

Gnero Byssochlamys reproduo assexuada, em geral. Espcies deste

gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao
de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por
possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento
trmico e crescer em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica
que exceo entre os bolores).

Gnero Geotrichum produz hifas septadas e miclio de colorao branca.

um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e
equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador
de higiene neste tipo de indstria.

2.4 Vrus
So importantes nos alimentos por provocarem problemas nas indstrias que
trabalham com microrganismos na fabricao (tais como iogurtes, queijos), pois os
vrus (bacterifagos) destroem as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como
da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavrus e vrus
Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos.

2.5 Protozorios
Alguns protozorios como a Giardia intestinalis (lamblia), Cryptosporidium
parvum e Entamoeba histolytica so transmitidos pela gua e via alimentar.
 3 FATORES do ALIMENTO
e do AMBIENTE
que influenciam na
MULTIPLICAO MICROBIANA

A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devi-

do reproduo dos organismos individuais quando em uma cultura ou em qualquer
ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de
multiplicao, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos.

Em condies timas de desenvolvimento, os microrganismos encontram-se em

crescimento balanceado. Durante esse crescimento, a duplicao de massa vem
acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e
protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de crescimento),
(Figura 9):
 49

C A - fase lag ou de adaptao

D B - fase log ou exponencial

LOG X B C - fase estacionria

D - fase de declnio ou morte

A

TEMPO

FIGURA 9: Curva de crescimento dos microrganismos

Na fase lag, ou fase de adaptao, o microrganismo se adapta ao novo ambi-

ente. Por exemplo, se um microrganismo do solo contaminar uma carne, ele levar um
tempo para se adaptar ao novo substrato. Ter que comear a produzir enzimas capa-
zes de digerir protenas, etc. Assim, a fase lag ser longa. Entretanto, se a contamina-
o da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal
higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, com isto, multiplicar-se-
o rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atra-
vs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais proble-
mtica.

Na fase exponencial, o crescimento feito em um ritmo contnuo, podendo ser

avaliado pela seguinte equao:

N = N x 2n , onde:
t 0

N = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento;

t

N = o nmero inicial de microrganismos;

0

n = o nmero de geraes.

O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo
(em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para
dobrar o nmero de clulas (em minutos).
50
O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo
microrganismo, varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrien-
tes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exem-
plo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de
4000 bactrias. Isto pode ser calculado da seguinte forma:

n = t/tg = 180min/15min

n = 12

N = N x 2n
t 0

N = 1 x 212
t

N = 4096
t

Isto, entretanto, ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver

qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo
multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, o nmero de
microrganismos, ao final do mesmo perodo de tempo, ser menor.

Na fase estacionria, a multiplicao cessa por limitao de algum fator

ambiental (nutrientes, por exemplo). Assim, a populao se mantm constante.

Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em

funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital,
acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos, etc).

3.1 Fatores que afetam a multiplicao dos

microrganismos
A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada: primeiro, pelo nmero e tipo
de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao
destes microrganismos no alimento.

A QUALIDADE DAS MATRIAS-PRIMAS e a HIGIENE (de superfcies, ambiente,

manipuladores) representam a contaminao inicial. O TIPO DE ALIMENTO e as
CONDIES AMBIENTAIS regulam a multiplicao.
 51
Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados PARME-
TROS INTRNSECOS, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores
inerentes ao ambiente que cerca o alimento so tambm denominados PARMETROS
EXTRNSECOS, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.

Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante

variadas mas, usualmente, encontram nos alimentos condies favorveis para sua
multiplicao.

Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocida-

de de crescimento, podendo apresentar um tempo de gerao ao redor de 20 minu-
tos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento peque-
na, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No
entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo va-
riaes acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se encontram e
das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tam-
bm determinam a velocidade de multiplicao.

As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas;

portanto, maior do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multipli-
cam-se mais lentamente que as leveduras. Desta forma, em um alimento que fornea
condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias
dominaro e, por conseguinte, sero a causa da deteriorao do alimento. Por outro
lado, leveduras e bolores sero importantes na deteriorao de alimentos que no
ofeream condies ao rpido desenvolvimento das bactrias.

3.2 Fatores Inerentes ao Alimento

3.2.1 pH
O pH mede a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado
pela equao: pH = log 1/[H+]. Por esta equao, observa-se que quanto maior a
concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos
cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.

O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso

52
de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro
vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M.
Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7.

um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganis-

mos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta
uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs gru-
pos:

1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a

4,5.

2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.

3- alimentos muito cidos os que possuem pH inferior a 4,0.

Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1.

O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o

valor abaixo do qual no h desenvolvimento de Clostridium botulinum bem como, de
modo geral, das bactrias patognicas.
A microflora de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo
condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as
PATOGNICAS, bolores e leveduras.
Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microflora bacteriana j bem mais
restrita, representada por bactrias lticas e algumas esporuladas do gnero Bacillus
e Clostridium, que produzem esporos de baixa resistncia trmica. A grande maioria
dos patognicos no se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-
se em condies timas para seu desenvolvimento.
Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microflora capaz de se desenvolver
restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactrias lticas e acticas.
A Indstria de Alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos
para a conservao dos alimentos. Assim, so elaborados os alimentos fermentados,
nos quais o cido produzido pelos microrganismos provoca o abaixamento do pH (ex:
leites, carnes e vegetais fermentados); ou mesmo utilizando acidulantes como cido
ctrico, ltico, actico e outros, para, com isso, eliminar o risco de deteriorao ou
atenuar os tratamentos trmicos, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmitos.
 53

TABELA 1: Valor de pH aproximado de alguns alimentos

Hortalias PH
Brcolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1
Couve- de-bruxelas 6,3
Batata 5,3-5,6
Cenoura 4,9-6,0
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3

Frutas PH
Ameixa 2,8-4,6
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6-4,3
Ma 2,9-3,3
Morango 3,0-3,9
Gelia de frutas 3,5

Carnes PH
Frangos 6,3-6,4
Presunto 5,9-6,1
Corned beef 5,5-6,0
Salsichas Frankfurt 6,2
Bovina ( moda) 5,1-6,2

Pescados PH
Atum 5,2-6,1
Camaro 6,8-7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmo 6,1-6,3

Laticnios PH
Creme de Leite 6,5
Manteiga 6,1-6,4
Queijo 4,9-5,9
Leite 6,3-6,5

Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980

54
3.2.2 Atividade de gua (Aa)
A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento
microbiano.

Ela calculada pelas frmulas:

A = (P )/(P ), onde: P = presso de vapor dgua da soluo (alimento) e

a 1 0 1

P = presso de vapor do solvente puro (gua).

0

A = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.

a

A = n /(n +n ), onde: n = nmero de moles do soluto e

a 2 1 2 1

n = nmero de moles do solvente, considerando-se uma

2
soluo ideal.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de
gua livre do alimento, sendo esta a nica forma de gua passvel de utilizao por
parte dos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a
disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre
estes ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia a baixa A . A
a
possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando
A abaixo de 0,60 embora isso no signifique destruio dos microrganismos.
a

O efeito dos diferentes solutos na reduo da A difere de forma muito acentuada,

a
o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos.

Tabela 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios

solutos e mantidas a 25C.
Concentrao Concentrao Concentrao
A3 de solutos % de solutos % de solutos %
(p/p) (p/p) (p/p)
Nacl Sacarose Glicose

0,995 0,88 8,52 4,45

0,960 48,22 39,66 28,51
0,920 11,90 54,36 43,72

0,900 14,18 58,45 48,54

0,880 16,28 62,77 53,05
0,860 18,18 68,60 58,45

Fonte: CHRISTIAN,1980
 55
Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes
a baixas Aa. So eles:

Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa,

como produtos aucarados, para se desenvolver.

Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de

ambientes com elevada concentrao de acar.

Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada

concentrao salina para se desenvolver.

Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentra-

o de sal.

Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos.

TABELA 3: Valores mnimos de Aa permitindo desenvolvimento

microbiano a 25C.

Grupo microbiano Aa mnima

Maioria das bactrias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactrias halfilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerfilos e leveduras osmfilas 0,60-0,62

Fonte: Farkas,1997

H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em

alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos.
Dentre eles, o NOVASINA (Sua), apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso,
rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos.
56
TABELA 4: Valores de A em alguns tipos de alimentos.
a

Valores de Aa Tipos de alimentos

Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e
> 0,98 hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em
calda enlatadas.
Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados
0,93 a < 0,98
curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos.
Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,
0,85 a < 0,93
marmeladas.
Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado,
0,60 a < 0,85
pescado muito salgado e extrato de carne.
Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras
< 0,60
desidratadas, ovos e leite em p.

Fonte: Christian, 1980

3.2.3 Potencial Redox (O/R, Eh)

O potencial redox de um ambiente medido em milivolts (mV). O potencial redox

pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que
mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.

Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio

de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:

Aerbios requerem Eh positivo (presena de O )(+350 a +500mV). Bolores,

2
bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas
espcies de Bacillus, e leveduras oxidativas.

Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O )(+30 a -550mV). O

2
oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os
gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Ex:
C. paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicarem).

Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV).

Leveduras (fermentativas), Enterobactrias e Bacillus.

Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas

encontram-se neste grupo.
 57
V-se, ento, que este um fator importante a ser usado na conservao dos
alimentos, e tambm determina que tipos de microrganismos iro se desenvolver em
determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no
permeveis ao O colocadas a vcuo, atmosfera com gases inertes, deaerao e
2
carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Estes recursos so
usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar
os mofos superficiais.

No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bac-

trias esporuladas, anaerbias ou facultativas.

TABELA 5: Potencial de oxirreduo em alguns alimentos.

Alimento Potencial de oxirreduo-Eh

Leite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar +300 a -100
Queijo tipo suo -50 a -200
Carne in natura -60 a -150
Carne moda +300
Carne enlatada -20 a -150
Suco de uva +409
Suco de Limo +383

Fonte: ICMSF,1980.

3.2.4 Contedo de Nutrientes

Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de

multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os
alimentos. Assim:

a) FONTE DE CARBONO: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos

microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e
celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os
bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham
esses substratos.
58
b) FONTE DE NITROGNIO: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os
peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados.

c) FONTE DE VITAMINA: em geral, os alimentos possuem as quantidades

necessrias para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo as frutas, po-bres
em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicao de algumas bactrias.

d) SAIS MINERAIS: so fatores nos alimentos, indispensveis para a

multiplicao de microrganismos.

3.2.5 Constituintes antimicrobianos

A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na na-

tureza, devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos:

a) Ovo - possui lisozima (muramida-se), que destri a parede celular das

bactrias Gram-positivas. No albumen do ovo encontra-se a avidina,
uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e
leveduras.

b) Amoras, ameixas e morangos - possuem cido benzico com atividade

bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a
4,5.

c) Cravos - contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, S. aureus,

Aeromonas e Enterobactrias).

d) Canela - contem aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e

bactrias, respectivamente.

e) Alho - contem substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade

antimicrobiana. Atuam sobre as salmonelas, shigelas,
microbactrias, L. plantarum , S. aureus , Leuconostoc
mesenteroides, B. cereus, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus
e Penicillium, entre outros.
 59
e) Leite - no leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade
antimicrobiana, protegendo contra a deteriorao e inibindo a
multiplicao de bactrias patognicas: sistema lactoperoxidase,
lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro.

3.2.6 Estruturas Biolgicas

Estas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes

perecveis de certos alimentos, ou seja, partes que possuem nutrientes, permitindo
a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Como exemplo,
tem-se:

a) cascas de sementes

b) cascas de nozes

c) casca do arroz

d) pele e plo dos animais

e) casca ou pelcula das frutas.

3.2.7 Microbiota do alimento

A competio da microbiota inerente ao alimento tambm atua favorecendo ou

inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo,
podem produzir cido ltico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de
leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies
para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se
multiplicarem.

Certas bactrias, como S. aureus e C. botulinum, so maus competidores e

no se desenvolvem bem em alimentos que tenham altas contagens de outros
microrganismos, tais como os alimentos crus (carnes, pescado, etc.).
60

3.3Fatores Inerentes ao Ambiente

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou ne-
gativamente sobre o crescimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umi-
dade relativa e presena de gases.

3.3.1 Temperatura

A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a

multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa
faixa de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C. A
temperatura afeta a durao da fase de latncia, a velocidade de multiplicao, as
necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas.

Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo

considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns
microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimen-
tos congelados.

A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da carac-

terstica do microrganismo. Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes,
encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos.
Os microrganismos, de acordo com sua temperatura de multiplicao, classificam-se
em: mesfilos, termfilos, psicrfilos e psicrotrficos.

TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura:

Temperatura (o C)

Grupo Mnima tima Mxima

Termfilos 40-45 55-75 60-90

Mesfilos 5 - 15 30-45 35-47

Psicrfilos -5 -+5 12-15 15-20

Psicrotrficos -5 -+5 25-30 30-35

Fonte: ICMSF, 1980.

 61
3.3.2 Umidade Relativa (U.R.)

A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se

estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade
relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos.

O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto maior a

temperatura de estocagem, menor dever ser a U.R., sendo o inverso verdadeiro.

Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superf-

cie sem o abaixamento da U.R..

3.3.3 Presena de gases no meio Influncia do CO

2

A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO referida como

2
estocagem em ATMOSFERA CONTROLADA. O efeito desta estocagem conhecido
desde 1917 e foi colocada em prtica a partir de 1928.

Este tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e

peras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos.
Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno
atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO geralmente no
2
excede a 10%.

Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar

o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao
CO do que as Gram-positivas.
2

Atmosferas contendo misturas de CO e O tm sido mais eficazes do que

2 2
atmosferas contendo somente ar e gs carbnico.

Influncia do O (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conser-

3
vados em atmosfera contendo O , em doses que variam de 2 a 3 ppm. No reco-
3
mendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a
rancificao. Tanto o oznio como o CO so eficazes para retardar alteraes
2
superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
 4 TEORIA dos
OBSTCULOS

A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em

muitos fatores, os quais visam a evitar a multiplicao dos microrganismos, impedin-
do a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. Na tabela 7, verifica-se
o efeito da combinao de trs fatores de conservao. As interaes entre os fato-
res intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de
Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos,
so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial
redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada e microrganis-
mos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo). A atuao
sinergtica desses fatores melhoram a estabilidade (aumento da vida til) e, conse-
qentemente, a qualidade do alimento, tornando-o incuo sade do consumidor.

TABELA 7: Temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilida-

de de produtos crneos.
Caractersticas
pH e Aa Temperatura
do alimento
Muito perecveis pH> 5,2 e Aa>0,95 < + 5C
Perecveis pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa < 10C
0,95-0,90 (inclusive)
Estveis pH<5,0 ou Aa<0,90 No requer refrigerao

Fonte: ICMSF, 1980

MTODOS de CONSERVAO
de ALIMENTOS
e seus efeitos sobre os
5
MICRORGANISMOS

A multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das

condies ambientais. O homem sempre procurou meios de preservar seus alimen-
tos; inicialmente, empregando tcnicas empricas que se mantm at hoje, como o
caso da secagem, do uso do sal e da fermentao.

Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram

sendo aperfeioados, e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos.

Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos

microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao ou eliminao de
um ou mais fatores (intrnseco ou extrnseco) que so essenciais para a sua
multiplicao, de modo que o alimento no se torne propcio ao desenvolvimento
microbiano. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras
de microrganismos.

Assim, no caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas

que eliminam os microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Ou-
tros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como no caso do frio, do sal e do
acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de microrganismos. Nas fermentaes,
como no caso do iogurte e do picles, ocorre desenvolvimento de acidez que inibe a
maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de um pro-
cesso (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exem-
plo, no caso do leite pasteurizado, em que se faz um tratamento trmico e, depois,
lana-se mo do frio.
64
5.1 O uso do calor na conservao e
preparo dos alimentos
O calor elimina as clulas dos microrganismos quando esta submetida a uma
temperatura letal. Esta temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo
e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos
so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60oC; j os esporos
bacterianos so inativados em temperaturas superiores a 100oC, de um modo geral.

A inativao das clulas vegetativas e dos esporos decorre, no caso do calor

mido, da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor
seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais
resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de
sais do cido dipiconlico.

A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preci-

so, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada
temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na
curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo.

A curva de sobrevivncia trmica, demonstra que o tempo fundamental para a

destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos.

Vrios so os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganis-

mos. So eles:

a Relacionados com o microrganismo:

nmero de esporos ou clulas vegetativas

espcie(s) presente(s)
condies de crescimento
fase do crescimento

b Relacionados com o ambiente:

pH
composio do alimento
presena de substncias inibidoras
 65
c - Relacionados com o tipo de calor:

calor seco

calor mido

Assim, o calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos

alimentos, tais como: pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nestes
mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o
grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.

5.1.1 Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes
no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes
casos:

a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pas-

teurizado. O tratamento trmico feito a 72C por 15 segundos (HTST-"high tem-
perature, short time") ou a 62C por 30 minutos (LTLT- "low temperature, long time"),
visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior
resistncia trmica encontrada no leite. Anteriormente, a pasteurizao visava ao
Mycobacterium tuberculosis. Com a descoberta da Coxiella, o tratamento foi
aumentado. Logicamente este tratamento, se bem feito, destri os outros patognicos
do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fe-cais) e reduz
bastante a contagem dos outros microrganismos no-patognicos presentes. Alguns
microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao; por isso, o leite
pasteurizado tem que ser mantido sob refrigerao.

b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver

no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os pro-dutos de
tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos
de frutas.

No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no

sobrevivem ou no se desenvolvem (como o C. botulinum) devido acidez elevada, e
os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas,
facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com este tratamento, o
produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e
conservas cidas etc.).
66
No caso dos alimentos cidos, os patognicos tambm no resistem ou no se
desenvolvem (como o C. botulinum) em funo da acidez (pH) e os deteriorantes
capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas
e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium.
Os esporos destes microrganismos no so muito resistentes, mas, porque podem-
se desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Assim, nestes casos, so usadas
temperaturas de 100oC (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um
fator crtico; neste tipo de tratamento, o pH dever ser sempre inferior a 4,5, pois acima
deste valor, o esporo de C.botulinum, que no destrudo, pode germinar e provocar
intoxicao.

Este tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em

latas ou vidros) aps a embalagem, ou antes da embalagem, como no caso do
processamento assptico (caso de sucos em embalagem tetra-brick) , onde o produto
pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em
ambiente assptico.

c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma

populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um
tratamento mais forte (80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal,
resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar
livre de outros microrganismos, antagnicos ou no.

5.1.2 Esterilizao

A esterilizao consiste na destruio total dos microrganismos presentes. Como

isto implica na eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas
elevadas, acima de 100oC. Isto conseguido pelo uso das autoclaves, que trabalham
com o calor sob presso.

Viu-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que

temperaturas at 100oC so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-
se estveis temperatura ambiente. No caso dos produtos pouco cidos (ervilhas,
salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de
4,5, h necessidade de destruir os esporos de C. botulinum, patognico de maior
resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem ser usadas.
 67
Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso
conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar
a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular
o valor de F , que o tempo equivalente a 121,1oC, do processo original.
0

Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do

processo pode ser dimunudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos
processando um produto a 118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se
aumentarmos a temperatura para 126oC o tempo equivalente do processo ser de
apenas 1,5 minutos.

Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento,

que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada.
Nos produtos aquecidos por conveco, este ponto est prximo ao fundo do recipiente,
no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico
do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 10).

P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS POR CONVECO

1

P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS PR CONDUO

2

FIGURA 10: Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.

68
5.1.3 Secagem

Atravs da secagem, ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser
conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida.

No primeiro caso, so empregados secadores de cabine e secadores de tnel

(trabalham entre 45-85oC), muito usados para produo de massas alimentcias,
desidratao de vegetais e de carnes; atomizadores (spray-dryer), que trabalham
com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na produo do leite em p e do caf
em p; fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais
sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer).

No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros

desidratadores que empregam vcuo. Estes equipamentos so muito utilizados para
a produo de leite em p industrial, por exemplo.

Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados,
bem como com a embalagem, pois estes produtos absorvem gua com facilidade.
Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente
poder provocar o desenvolvimento de bolores.

A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o

alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vcuo para eliminar
a gua por sublimao.

5.1.4 Concentrao

A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%)

dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos
concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e ou-
tros.

A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isto, so

utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos
microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a
vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60oC), bactrias termfilas
podero, inclusive, se multiplicar. J a 100oC, os esporos no so destrudos, ocorrendo
somente a destruio de clulas vegetativas.
 69
Como a quantidade de gua disponvel nestes tipos de alimentos ainda permite
o crescimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so
necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos
concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa
podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico).

5.2 Uso do frio na conservao e preparo

de alimenos
O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de
origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos
porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo
microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas as quais so influenciadas,
em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q utilizado para explicar
10
este fato.

Q = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde :

10

Q = coeficiente de temperatura;
10

Veloc. = velocidade da reao;

T = temperatura
O Q ~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isto significa que a velocidade dobra a
10
cada aumento de 10oC.
Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o
congelamento.

5.2.1 Refrigerao

Na refrigerao, utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congela-

mento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes
e pescado fresco); como conservao temporria at que se aplique outro mtodo
(como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar
(como no caso do leite pasteurizado).

Na refrigerao, no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles apenas ficaro

70
com a sua multiplicao inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos) ou diminuda,
no caso dos psicrotrficos. Estes podero se multiplicar mais ou menos rapidamente,
dependendo da temperatura utilizada na cmara.

Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado,

havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes,
os quais no completam o amadurecimento.

A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a con-

servao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e con-
dies de armazenamento.

Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por

refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao do ar e atmosfera de
armazenamento.

A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado.
Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento
(ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita o crescimento
microbiano.

A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da

temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao
fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando
o risco de crescimento de patgenos. Atmosfera de armazenamento muito usada
em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de
um modo geral, composta de 3% de O , 5% de CO e 92% de nitrognio.
2 2

5.2.2 Congelamento

No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao.

Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C.

No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana.

A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo
formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao
abaixamento da Aa e de outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente
 71
as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero
durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a
12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e,
principalmente, nos espaos intercelulares. Estes cristais iro afetar fisicamente a
clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos),
tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para
congelamento so:

congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer)
ou ar insuflado (tneis de congelamento).

congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma
substncia refrigerante.

congelamento por imerso, que pode ser por imerso direta do produto no
meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se,
geralmente, o nitrognio (-195C) e o CO (-80C).
2

5.2.3 Congelamento - descongelamento

No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a

um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do
rompimento da membrana celular das clulas do tecido. Com isto, as enzimas
hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular,
havendo uma autodigesto. Isto, alm de prejudicar o produto, facilita a multiplicao
microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser uti-
lizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrga-
nismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-
se de 4 a 10C). Primeiramente porque, desta forma, o tecido no perde muito lquido
(tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto.

Outro fator no menos importante que, sob esta temperatura, os microrga-

nismos, que se encontram principalmente na superfcie das carnes, tero sua
multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente).
72
5.2.4 Conservao pelo uso do sal
O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando
sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura
ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga
dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a
seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade, e penetrar at
que a concentrao de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de
4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imerso do produto em soluo salina, po-
dendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se,
tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).

Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os

haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as
mais problemticas por produzirem o "vermelho". Estas bactrias vm com o pr-
prio sal utilizado no processo de salga.

importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalga), o produto se torna

suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de
ser limitante.

5.2.5 Conservao pelo uso do acar

O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para

sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando
assim um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos
bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se
desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de
produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas
cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel.
Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes
hermticos.

5.2.6 Conservao por fermentao

O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h

milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas
transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites
fermentados, de po e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se
 73
pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se
assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-
se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais
tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos.

Os microrganismos, quando esto na presena de oxignio, oxidam os com-

postos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO e gua.
2
Com isto, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quan-
do esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto dando ori-
gem a lcoois, cidos e gases, como produtos finais.

Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no

apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em
que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No
caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse
econmico.

O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modi-

ficao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando
origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante
a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem
provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isto, a maioria dos
microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos.

Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior

digestibilidade.

Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos

fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produ-
tos fermentados so muito variados, havendo problemas microbiolgicos especficos
de cada um, que sero tratados posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados
que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao
de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As pr-
prias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem os principais problemas
nestes casos.
74
5.2.7 Conservao pelo uso de aditivos

A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-
histrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano
da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para
serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua
colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao
mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o
Comit de Aditivos do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission). Dentre
as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os
CONSERVADORES, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til
dos alimentos.Os conservadores permitidos pela legislao esto relacionados na
Tabela 8.

a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos

(ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-
dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns
pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; j outros acham que
competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a
nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade.
empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%),
conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes
(0,035%).

b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%).

c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido

benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).

d) cido srbico os sais do cido srbico so muito utilizados para contro-

lar o crescimento dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as
leveduras, controlam o crescimento das bactrias catalase positivas. Atuam sobre
desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios.
So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at
0,1%.
 75
e) Dixido de enxofre e derivados pode ser aplicado sob a forma de gs
(SO ) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atua reduzindo ligaes S-S de
2
certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de
carboidratos, bloqueando-os. utilizado na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres
para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias
acticas. Tambm utilizado para conservar sucos de frutas, geralmente associado
ao benzoato.

f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria

contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por
microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam
as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos
cozidos.

g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas

vegetativas e previnindo a germinao de esporos de C. botulinum. A atividade
antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao
microbiolgica e interao com sal, pH, a e Eh. O nitrito age pela combinao com
w
as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado
principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%).

h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores.

Por isto so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos,
bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do
po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas
(0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
76
TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira
Nmero de INS CONSERVANTE
200 cido srbico
201 Sorbato de sdio
202 Sorbato de potssio
203 Sorbato de clcio
209 Heptilpara-hidroxibenzoato
210 cido benzico
211 Benzoato de sdio
212 Benzoato de portssio
213 Benzoato de clcio
214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno
215 Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno
216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno
217 Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno
219 Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno
220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante
221 Sulfito de sdio Antioxidante
222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Antioxidante
223 Metabissulfito de sdio Antioxidante
224 Metabissulfito de potssio Antioxidante
225 Sulfito de potssio Antioxidante
226 Sulfito de clcio Antioxidante
227 Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio
228 Bissulfito de potssio Antioxidante
230 Difenilo, Fenilbenzeno
232 Sdio O-fenilfenol
234 Nisina
235 Pimaricina, Natamicina
236 cido frmico
239 Hexametilentetramina
249 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
250 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
251 Nitrito de sdio Estabilizante de cor
252 Nitrito de potssio Estabilizante de cor
260 cido actico
263 Acetato de clcio Estabilizante / reg. acidez
280 cido propinico
281 Propionato de sdio
282 Propionato de clcio
283 Propionato de potssio
290 Dixido de carbono
316 Eritorbato de sdio Antioxidante
384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante
384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante
385 Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante

Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas

- MERCOSUL/GMC/RES 86/96
 77
5.2.8 Conservao por irradiao

O uso de irradiaes na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado

na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon.
Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinha. Hoje as
radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao,
pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao.

Radiaes ionizantes utilizadas em alimentos: As radiaes na faixa do

ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte
superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em
contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar.

Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137 materiais

radioativos, so empregados na irradiao de alimentos. A quantidade de radiao
utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado.

As radiaes ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao

de radicais livres e de ons. A combinao destes, entre si e com outras molculas,
causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos
alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente
oxidante e atua contra os microrganismos.

As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor

intensidade, dependendo da dosagem. As protenas so desnaturadas, as vitaminas
so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios.

Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das

vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de
patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao,
este mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas)
para alguns alimentos, especialmente frutas.

5.2.9 Defumao

As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao

empregada como processo de conservao, para conferir sabor e aroma
caractersticos a certos produtos.
78
A fumaa age como conservante por conter substncias volteis txicas aos
microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, lcoois
e hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez,
provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produ-
to, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos micror-
ganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos pro-
dutos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, que
constitui um perigo se houver falhas ou se o processamento for inadequado.

O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser

atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de
9-13 horas e o presunto Tender at 13 horas.
A DETERIORAO
MICROBIANA de
6
ALIMENTOS

6.1 Deteriorao por bactrias

6.1.1 Utilizao de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato
para o crescimento microbiano. A maioria das bactrias so capazes de metabolizar
diretamente mono e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo;
entretanto, polissacardeos no penetram atravs da membrana celular e devem ser
previamente hidrolisados. o caso de vegetais que tm em sua composio,
conferindo rigidez, a pectina. Muitas bactrias apresentam atividade pectinoltica,
causando a ruptura da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e
liquefao dos tecidos (deteriorao denominada podrido mole). Dentre essas
bactrias, destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia
e Pseudomonas.
A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo, d origem a
uma srie de produtos que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias
contaminantes. Assim, quando se observa no leite um sabor e odor cidos, provvel
a ocorrncia de fermentao butrica e ltica, pelos gneros: Clostridium, Lactococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Este ltimo gnero,
juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir diacetil,
que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel
em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas.
80
6.1.2 Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas
no-proticas
Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de prote-
nas, os peptdeos, e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar
atravs da membrana celular; no entanto, compostos com baixo peso molecular, como
dipeptdeos e aminocidos, podem penetrar e serem metabolizados pela maioria dos
microrganismos.

A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modifica-

es na textura do tecido, com conseqente amolecimento e mudanas no aroma.
Por outro lado, a metabolizao de aminocidos e substncias nitrogenadas no-
proticas constituem a principal causa de alteraes de alimentos proticos. Os pro-
dutos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de microrganismo deteriorante,
natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio e tipos de inibidores
presentes.

As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus,

Clostridium, Proteus, Aeromonas e Pseudomonas. Este ltimo gnero produz vrias
alteraes em alimentos de origem animal: modificaes no aroma de pescados
caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido metabolizao de aminocidos
como glicina, leucina e serina.

Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda

do pH devido produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma eleva-
o de pH. Variaes nas medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas
deterioraes.

6.1.3 Utilizao de lipdios

Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como
j foi visto, eles no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos
gordurosos, que apresentam uma fase aquosa associada gordura, o crescimento
microbiano pode ocorrer. o que acontece com alimentos como creme de leite, mar-
garinas e manteigas.

O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem

dois tipos de rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo
ser causada por microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de
microrganismos.
 81
Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes,
principalmente no aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas
que catalisam a degradao das gorduras), pertencem aos gneros: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas bactrias so psicrotrficas
e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados

Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao

oxidativa de alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido
tiobarbitrico (TBA) constituem bons indicadores.

6.1.4 Outros tipos de deterioraes

Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento

microbiano pode causar ainda, modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos
alimentos.

As alteraes na viscosidade dos alimentos, normalmente, ocorrem devido

sntese de polissacardeos, a partir de dissacardeos. Estas substncias originam a
formao de um limo superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de
alimentos lquidos, alm de alterarem o sabor. No leite, por exemplo,o crescimento de
Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um aumento na viscosidade.
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e Escherichia coli alteram a viscosidade
do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam,
principalmente, bebidas(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e
outros. As Pseudomonas alteram a superfcie de alimentos, provocando limosidade
em carnes frescas e refrigeradas.

As alteraes na colorao do alimento podem ser provocadas por diversos

gneros bacterianos produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de
pigmentos destacam-se os gneros Halococcus e Halobacterium , halfilos
comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos e de pescados, salgados
e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que confere superfcie
do alimento colorao rsea a vermelha.

Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e no-

fluorescentes. Em produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento
82
de colorao verde (clororafina).Cabe acrescentar que deve-se diferenciar a colora-
o esverdeada produzida por Pseudomonas, da produzida por bactrias dos gne-
ros Lactobacillus e Leuconostoc, observada em alguns produtos crneos curados,
embalados a vcuo. Este tipo de alterao devido oxidao do pigmento verme-
lho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de
hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos.

6.2 Alteraes devido ao crescimento de

bolores e leveduras
Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam
maior tempo de gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes
deteriorantes principais quando o alimento oferecer condies seletivas de multipli-
cao: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25C e 28C e
substrato rico em carboidratos, particularmente acares simples.

Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, su-

cos concentrados, maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concen-
tradas, recheios de produtos de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia
de espcies patognicas de leveduras em alimentos praticamente desconhecida.

6.2.1 Utilizao de protenas e lipdios

A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas prati-

camente nula. Por outro lado, alguns gneros de Candida e Torulopsis so capazes
de atuar sobre lipdios.

6.2.2 Utilizao de carboidratos

A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa.

As leveduras oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem
na superfcie de alimentos cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao
utilizarem cidos orgnicos e lcoois, elevam o pH do produto. Com a elevao do
pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos pouco resistentes a cidos,
como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos cidos. As
 83
leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula,
Debaromyces, Candida e Trichosporon.

Zigosaccharomyces bailii cresce em meio contendo at 70% de glicose, alm

de tolerar concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar
resistncia a alguns conservantes, como benzoato e sorbato de sdio.

Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia

estrita, necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar crescimento.
Uma exceo natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys,
particularmente as espcies B.fulva e B.nivea, que so importantes agentes de
deteriorao de alimentos envasados, que apresentam vcuo pronunciado causando
intensa deteriorao de vegetais, em funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a
resistncia trmica acentuada dessas espcies contrasta com a maioria das outras
espcies de bolores.

Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu crescimen-

to, representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode
apresentar diferentes aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no,
com aparncia algodonosa; pode ser incolor ou colorido com tonalidades de verme-
lho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.

Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que pro-

vocam deteriorao em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse
tipo de deteriorao so: Aspergillus flavus, A .glaucus, A. candidus e Penicillium
spp. Algumas espcies produzem micotoxinas, tornando importante o controle da pro-
liferao desses microrganismos em alimentos.

Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refri-

gerados. So eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os ali-
mentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espcies
halfilas de bolores, como o caso da alterao denominada dun em bacalhau
salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa alterao caracterizada
por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie do alimento.

A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas

em alimentos industrializados, bem como contagens acima dos padres estabeleci-
dos indicam m qualidade da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do proces-
so.
84

6.3 Deteriorao de alimentos enlatados

Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta mi-
crorganismos capazes de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comer-
cial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser
recuperadas de alimentos comercialmente estreis. Um alimento enlatado pode so-
frer alteraes por causas variadas:

a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento tr-

mico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco
dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico;

b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com li-

berao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas;

c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com au-

sncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da
autoclave causando vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo
da lata (apainelamento).

Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados depen-

dero, principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que ali-
mentos enlatados oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas,
inclusive Clostridium botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana de-
vem ser adotadas em seu processamento.

Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So

eles: Bacillus stearothermophillus, causador da deteriorao tipo"flat-sour" (produ-
o de cidos a partir de acares, sem formao de gs) em alimentos pouco ci-
dos. Esse microrganismo anaerbio e pode se desenvolver em temperatura at
70C. O Bacillus coagulans menos resistente temperatura, porm tolera mais a
presena de cidos do que o B. stearothermophillus. , normalmente, o agente
deteriorador de tomates enlatados.

Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de ci-

dos e de grandes quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos
so termorresistentes.

Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H S,

2
a partir de aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H S pode combinar-se
2
com o ferro, resultando na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento
como a superfcie interna da lata adquirem colorao escura.
MICORBIOLOGIA

Frutas e de 7
Hortalias
7.1 Vegetais in natura
Microflora inicial: a microflora dos vegetais pode variar consideravelmente, de-
pendendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por
microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas
sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de
tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de
animais, tambm podem afetar o perfil microbiolgico de vegetais.

Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas

e Gram-negativas. No entanto, h uma seleo de microrganismos que se multiplica-
ro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a sele-
cionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp. Muitas bactrias da microflora
normal so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas.

A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo

bactrias, leveduras e bolores. As principais bactrias so os corineformes, as
pseudomonas, as bactrias lticas, os coliformes e os micrococos. Os fungos, incluin-
do Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto presentes, mas em
menor nmero que as bactrias. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sen-
do importantes na deteriorao de vegetais enlatados.

Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies

externas so as partes que apresentam maior carga microbiana.
86

Efeitos do processamento sobre os microrganismos

A) Colheita: as principais fontes da carga microbiana dos vegetais crus
constituem as mos dos manipuladores, os equipamentos e os meios de transporte.

B) Lavagem: a lavagem com gua clorada remove cerca de 90% da flora

microbiana, o restante permanece preso no exsudado mucilaginoso dos vegetais.
Esse procedimento pode ser problemtico, pois existe o perigo da permanncia de
gua residual que estimula a multiplicao dos microrganismos residentes.

C) Distribuio e Comercializao: durante a distribuio, os vegetais sofrem

manipulaes adicionais, que podem ser feitas em condies higinicas e de refrige-
rao adequadas ou no.

Alguns vegetais podem ser comercializados cortados, prontos para a confeco

de saladas ou outros pratos. Nesses produtos, os microrganismos tero chance de
multiplicar-se rapidamente, pois nutrientes e gua estaro disponveis. Posterior ma-
nipulao pode dar oportunidade para contaminao, inclusive por patgenos, oriun-
dos dos manipuladores, das superfcies de trabalho ou utenslios previamente expos-
tos a outros alimentos (contaminao cruzada). Umidade e temperatura adequados
para a multiplicao de microrganismos asseguram um aumento progressivo de car-
ga microbiana.

Alteraes: vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que

proporciona uma barreira contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra
deteriorao, essa barreira deve ser vencida.

H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos,

leses provocadas durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em
particular, de bolores fitopatognicos. Uma vez comprometidas as barreiras externas,
os microrganismos rapidamente invadem os tecidos. Dentro dos tecidos, tero que
vencer mais uma barreira, que so as clulas cujas paredes so ricas em celulose e
pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase podero
invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir
para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose que pode ser
utilizada por microrganismos incapazes de degradar a celulose. A degradao das
cadeias de pectinas leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos
dos vegetais (podrido mole).
 87
O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilida-
de deteriorao por microrganismos. Em geral, so mais resistentes invaso
microbiana quando esto fisiologicamente sadios.

As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram, fisiologicamente, aps

a colheita. Frutas e verduras no climatizadas, como morangos, feijo e alface param
de amadurecer assim que so colhidos. Em contraste, frutas e vegetais climatizados,
como bananas e tomates, continuam a amadurecer aps a colheita. O amadureci-
mento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriora-
rem. Este processo no est relacionado com atividade microbiana. Assim, frutas e
verduras climatizados so, em geral, mais perecveis.

Patgenos: em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizan-

tes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha
patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, esporos de B. cereus e de C.
botulinum. Tm sido relatados surtos envolvendo a ingesto de acelga, alface, repo-
lho, agrio, que veiculavam Salmonella e/ou Shigella. Tm sido documentados tam-
bm surtos de hepatite infecciosa envolvendo o consumo de agrio.

Patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de

enterobactrias, so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco
para indivduos com comprometimento imunolgico, pois a ingesto de saladas cruas
pode provocar infeco com srias conseqncias.

7.2 Vegetais congelados

Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente no item vegetais crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos: a microflora dos

vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do
branqueamento, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar.

O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produ-

to congelado durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga
microbiana.
88
A multiplicao bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois
o tempo decorrido entre o branqueamento e o processamento muito curto. No en-
tanto, pode ocorrer que, para atingir o peso desejado, o empacotamento, feito meca-
nicamente, deva ser completado manualmente, muitas vezes utilizando reservas do
produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente aps sofrer bran-
queamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode refle-
tir no produto final.

Alteraes: o congelamento elimina ou causa injria em parte da microflora.

Em geral, bactrias Gram-negativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos
efeitos do congelamento. Por isso, na maioria dos vegetais congelados, predominam
as bactrias lticas, sendo encontrado um significante nmero de Leuconostoc
mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes Gram-positivos
e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da microflora de
alguns produtos.

Em vegetais congelados, a flora microbiana inibida pela ao conjunta de

temperatura e baixa atividade de gua.

Contagens de colnias aerbicas na faixa de 101 a 105/g so consideradas

normais em vegetais congelados.

Patgenos: vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos

de intoxicao de origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no
esporuladas no sobrevivem ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante
patognico, ps-branqueamento, pode crescer temperatura de congelamento e, fi-
nalmente, a maioria dos produtos so cozidos antes do consumo.

7.3 Vegetais esterelizados

Microflora inicial: a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente no item vegetais crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos: os esporos de bactrias

mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes. Entre os mesfilos,
 89
encontram-se vrias espcies capazes de provocar deteriorao, assim como esp-
cies patognicas como B. cereus, C. perfringens e C. botulinum. Os termfilos, mais
termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. A sua importncia de-
corre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas,
como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica em dizer que o
processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de multiplicar-
se sob condies normais de estocagem.

Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5.
A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os
esporos de C. botulinum, sendo considerados comercialmente estreis.

Alteraes: os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade

comercial, no deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas que
podem levar deteriorao de vegetais envasados, destacando-se as seguintes:
deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas nas
costuras), por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas temperaturas.

Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar

alteraes bastante evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a
indicao de que C. botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina.
O subprocessamento pode ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas
na operao do processamento.

Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas

costuras durante o resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias
no esporuladas, que normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral,
observa-se uma flora mista, composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos,
enterococos. No entanto, se for empregada gua clorada o enlatado pode conter,
primariamente, microrganimos formadores de esporos.

Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de de-

teriorao:

a) deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias
facultativas, termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como B.
stearothermophilus e B. coagulans. As extremidades do enlatado se
90
apresentam planas, sendo a aparncia do produto normal, porm o sabor
cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O B. stearothermophilus multi-
plica-se melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima
de 65-75C. J para B. coagulans, a temperatura mnima encontra-se na
faixa de 15-25C e a mxima entre 55-60C. Se a etapa de resfriamento for
bastante prolongada, esses microrganismos podero deteriorar os vegetais.

b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de

H e CO , mas no de H S. A lata fica estufada, podendo explodir. C.
2 2 2
thermosaccharolyticum a espcie mais freqente nesse tipo de alterao.

c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H S

2
absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de
odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento.

Patgenos: vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante

seguros. No entanto, tm sido documentados casos de botulismo devido a sub-
processamento e de intoxicao estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de
falhas nas costuras das latas. Alimentos caseiramente envasados so os responsveis
pela maioria dos casos de botulismo.

7.4 Vegetais desidratados

Microflora inicial: a microflora inicial j foi descrita anteriormente, no item ve-
getais crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos: os vegetais podem

sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a flora microbiana
de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto cru, da
limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for
mantido por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode
aumentar, alm de sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos
equipamentos.

Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80 -100 C para

que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa
 91
35-45C, de forma que nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do
nvel de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em um volu-
me menor de alimento.

Alteraes: os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que

sofreram branqueamento so aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies
dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. Em produtos que no sofreram
branqueamento, persiste a microflora dos vegetais crus.

Patgenos: formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em

produtos desidratados. No entanto, os esporos de B.cereus, C. botulinum ou C.
perfringens, se presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado;
porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps
a sua reconstituio.

7.5 Vegetais fermentados ou acidificados

Microflora inicial a microflora inicial j foi citada anteriormente no item vegetais
crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos os microrganismos

envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da
adio de cultura starter.

Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores respons-

vel pela sua seqncia, destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, tem-
peratura, potencial redox e concentrao de O e de CO . A fermentao de todos
2 2
os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial de
bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis ,
Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.

Alteraes a principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular

do sal. Se a concentrao for excessiva em determinados pontos, certas leveduras e
bactrias lticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a concentrao for
baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes
e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto ao O , leveduras
2
92
oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o
desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez.

Patgenos a interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impe-

dem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimen-
tar. Os esporos de patgenos podem sobreviver, mas so incapazes de germinar.
Falhas na acidificao pode levar a casos de botulismo.

7.6 Frutas in natura

Microflora inicial as principais fontes dos microrganismos so as mesmas
dos vegetais, incluindo ar, solo e insetos. No entanto, diferente dos vegetais , a sua
deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das
peras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp.

Efeito do processamento sobre os microrganismos as frutas, para serem

consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas
durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes sofrem, com freqncia,
algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos.

As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so

embaladas e transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a
contaminao microbiana. Tem sido documentado que a limpeza e escovao pode
reduzir cerca de 99% da populao de microrganismos das mas. No entanto, a
gua pode ser fonte de microrganismos, principalmente quando reciclada, a menos
que seja feito um tratamento.

A umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas

muito importante. Baixa umidade relativa causa dessecao; elevada umidade
favorece a multiplicao de microrganismos.

Alteraes os fungos podem invadir os tecidos das frutas antes ou aps a

colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioram-se
rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs
da contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as
injrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua
disseminao. Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo
de manipulao que recebe, est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de
fungos.
 93
Patgenos normalmente, as frutas no so associadas s bactrias
patognicas. Mesmo que sofram contaminao de origem fecal, estas bactrias difi-
cilmente tero condies de multiplicar, a no ser nas frutas que apresentam baixa
acidez, como melo e melancia. Sobrevivncia da E. coli O157:H7, foi descrita em
suco de ma e Sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0.

Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Algumas espcies produzem

micotoxinas no interior das frutas, como por exemplo Penicillim expansum que produz
patulina em mas.

7.7 Frutas congeladas

Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi citada
anteriormente no item frutas in natura.

Efeitos do processamento sobre os microrganismos a maioria das frutas

congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amoleci-
mento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utiliza-
das aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes, so utiliza-
dos, cido ascrbico como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas corta-
das em fatias pequenas e finas podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6
horas, para reduzir o nmero de microrganismos. Bolores e leveduras podem prolife-
rar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto. O
congelamento elimina alguns microrganismos e causam injrias fisiolgicas em ou-
tros.

Alteraes a microflora de frutas congeladas consiste, principalmente, de

fungos. Dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O
descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente
por leveduras.

Patgenos se manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no

contm bactrias patognicas. Mesmo que sofra contaminao grosseira por
deficincia higinico-sanitria na planta de processamento, provavelmente os
microrganismos sero eliminados durante e aps o congelamento.
94

7.8 Conservas de frutas

Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a
0.94), caracterstica obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem
ainda a ao do calor (60C a 82C ), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a
sua deteriorao ocorre quando so mal envasados ou aps a sua abertura pelos
consumidores.

Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na

faixa de 85 a 90C. Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e,
ento, so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a
maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico
podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea,
Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii.
MICROBIOLOGIA
DE PRODUTOS
8
CRNEOS

8.1 Carnes in natura

Microflora inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolvero na
carne depender das condies do animal antes do abate, transporte, condies de
estresse, etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so
encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratri-
os. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que
na externa.

As medidas preventivas para a obteno de uma carne de boa qualidade inclu-

em o uso de raes e gua de dessentao isentas de microrganismos patognicos,
a adoo de um programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e trans-
porte adequado, evitando-se o estresse e leses no animal, bem como o emprego de
caminhes adequadamente higienizados para o transporte dos animais vivos.
96

Efeitos do processamento sobre os microrganismos

a) Sala de matana o processo de abate, algumas vezes considerado crtico,
em termos de contaminao microbiana, j no constitui fato verdadeiro, pois o pr-
prio sangue de animais abatidos no revela a presena de uma microbiota
contaminante.

A contaminao por meio de equipamentos e instrumentos introduzidos no ani-

mal possvel, embora muitos dos microrganismos introduzidos sejam eliminados
em decorrncia da atividade bactericida do sangue e tecidos.

b) Remoo da pele a microbiota da pele constituda por microrganismos

originrios do solo e matria fecal. Outras fontes de contaminao adicionais como
facas, uniformes dos operadores, gua de lavagem e equipamentos tambm so re-
presentativas. Sendo assim, esta etapa de grande importncia para se definir a
natureza e a intensidade da contaminao das carcaas.

c) Eviscerao a eviscerao considerada como um importante ponto de

controle, pois evita a disseminao das bactrias pelo tecido muscular do animal.

Devido sua elevada carga microbiana, as vsceras devem ser removidas por
inteiro, sem qualquer perfurao que possa originar um vazamento do material nelas
contido, com conseqente disseminao de patgenos entricos.

d) Lavagem a lavagem pode ser prejudicial, pois pode disseminar a contami-

nao presente e contribuir para a formao de aerossis. O uso de substncias
bactericidas tem sido empregado. A lavagem excessiva das carcaas pode resultar
em excesso de umidade, dificultando a desidratao superficial durante a estocagem
e aumentando os riscos de deteriorao por parte da microbiota remanescente.

e) Corte e desossa durante a desossa, a carne muito manipulada, podendo

nessa fase haver a introduo de patgenos.

A temperatura da sala deve estar em torno de 10C; assim, a contaminao do

ar e o desenvolvimento microbiano so reduzidos. O tempo de permanncia da carne
nesse ambiente deve ser o menor possvel, a fim de se evitar a proliferao de bact-
rias psicrotrficas.
 97
A mesa de desossa constitui um ponto importante de controle, pois a mesma
deve se apresentar sem cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de
microrganismos.

Os instrumentos de corte e utenslios em geral devem permanecer no esterilizador

a temperatura de 85C, durante a produo e depois deve ser realizada desinfeco
qumica por imerso.

Exames mdicos peridicos devem ser realizados nos funcionrios dessa rea,
principalmente no que diz respeito deteco de Salmonella sp.

f) Refrigerao a manuteno da carne a temperaturas menores que 10C

seleciona a microflora contaminante. Sob estas condies, as bactrias anaerbias,
causadoras da putrefao anaerbia, que se multiplicariam no interior da carne, fa-
zem-no lentamente; assim, possveis alteraes microbiolgicas somente ocorrero
na superfcie da carne devido, principalmente, ao crescimento de bactrias
psicrotrficas.

g) Congelamento durante o congelamento, pode-se reduzir a carga microbiana

da carne. Entretanto, se ocorrer o desenvolvimento de uma alta carga microbiana an-
tes do congelamento, pode haver uma deteriorao lenta durante o armazenamento.
Normalmente, os microrganismos tendem a morrer quando expostos por tempo pro-
longado ao frio. Os cocos Gram positivos so mais resistentes do que os bastonetes
Gram-negativos. Os esporos no so afetados pelo frio e as clulas vegetativas de C.
perfringens morrem rapidamente.

As condies de descongelamento so as que necessitam de um controle mais

rigoroso, especialmente o tempo e a temperatura. Por esta razo, comum ocorrer
um aumento na populao microbiana se o descongelamento no for realizado ade-
quadamente.

Alteraes na carne desossada higienicamente, o nmero de microrganis-

mos patognicos bem reduzido, predominando as espcies deterioradoras. Assim,
os sinais visveis de deteriorao ocorrero de acordo com o tempo e temperatura
de armazenamento e com a concentrao de clulas. Alguns grupos de bactrias
deterioradoras so listados a seguir:

Os gneros de bactrias associados produo de limosidade superficial se

constituem no grupo Pseudomonas-Alcaligenes. Outros microrganismos, como os
micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao,
porm em alimentos com menor atividade de gua.
98
Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens,
produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul
superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provo-
cando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom.

Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provo-

cam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente.

O esverdeamento por produo de H S pode ocorrer em carnes frescas emba-

2
ladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H S reage com a
2
mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em
carnes com pH >6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras
dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e
Lactobacillus sake.

Microrganismos proteolticos podem multiplicar-se, promovendo a formao de

odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o
actico, o butrico e o propinico, modificando o pH. Portanto, a medida do pH da
carne in natura constitui uma boa indicao das condies da mesma. J os micror-
ganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a
saber: Pseudomonas sp, outras bactrias gram negativas, Bacillus, leveduras e bo-
lores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de
origem microbiana.

Interpretao da medida de pH em carnes in natura:

pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo

pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato)

pH acima de 6,4 - incio de decomposio.

Patgenos as bactrias patgenas que podem ser encontradas na carne so

Salmonella sp., E. coli diarreiognica, S.aureus, Y. enterocolitica e C. perfringens.

As salmonelas so, entre as bactrias patognicas, as que mais oferecem peri-

go matria-prima. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inade-
 99
quado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contamina-
das, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada e a
manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constitu-
em pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp.
na planta de processo.

Outras enterobactrias como E.coli e Yersinia enterocolitica podem contaminar

as matrias-primas do mesmo modo que as salmonelas. Entretanto, algumas ressal-
vas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado
bovino. A legislao americana preconiza ausncia dessa bactria em 25g de carne
in natura e obriga a implantao do programa de HACCP em frigorficos, visando a
eliminar esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigera-
o adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o
mesmo efeito no controle dessa bactria.

Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, ou provenientes de conta-

minao fecal direta ou indireta, podem sobreviver nas partes interiores da carne,
permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de
cozimento inadequadas.

Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido

manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com
outros microrganismos, no so crticos em carnes In natura.

8.2 Produtos Crneos Curados Cozidos

Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima j foi descrita
anteriormente no item carne crua.

Efeito do processamento sobre os microrganismos a adio de nitritos

inibe a germinao de esporos de C. botulinum e o tratamento tmico eliminar as
clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes,
os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica
de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem
fonte de esporos de bactrias e bolores.
100
Alteraes as bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram
acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prate-
leira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de
perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao
de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produ-
tos pode ser controlado com o uso de cido srbico.

A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma

recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e
leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que en-
tram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar.

Patgenos as clulas de S. aureus raramente sobrevivem ao tratamento tr-

mico. No entanto, um tipo de produto pode sofrer recontaminao ps-processamento.

As Salmonelas so inibidas pela presena de sal e nitritos, que permitem a for-

mao de uma microflora competidora que impede a sua multiplicao.

8.3 Produtos Crneos Esterelizados

Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descri-
ta anteriormente no item carnes cruas.

Efeito do processamento sobre os microrganismos a estabilidade des-

ses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de
nitritos e a temperatura de armazenamento.

A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A in-

troduo desses esporos pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como
amidos, condimentos, protenas vegetais, etc.

O controle do processamento trmico deve ser feito em duas etapas. Na primei-

ra etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do
envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o
controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda
 101
etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem
como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das
no estreis, deve ser objeto de observao constante.

Alteraes os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo

putrefativo (P.A. 3679) so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de
baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas
(C. sporogenes e C. hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento tr-
mico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decom-
pem protenas com produo de H S, amnia, indol, escatol, H e CO , causando
2 2 2
estufamento das latas.

A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos

existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento
e deteriorao do produto. A inspeo on line das latas para a medio da
sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira cons-
tituem a principal medida preventiva.

A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida a fim de elimi-

nar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre
constitui boa medida preventiva.

Patgenos os esporos de C. botulinum constituem o principal perigo. As prin-

cipais medidas preventivas se baseiam na obteno de ingredientes isentos de
esporos e tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura.
 9 MICROBIOLOGIA
de PRODUTOS

Lcteos
9.1 Leite cru
Microflora inicial o nmero de microrganismos que, eventualmente, predomina
no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente,
compreende os gneros: Micrococcus, Streptococcus e difterides como
Corynebacterium bovis.

A mastite, uma enfermidade inflamatria do tecido mamrio, pode ocasionar o

aumento de microrganismos da microflora do leite cru. Os agentes etiolgicos habituais
so Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium
pyogenes. Outros microrganismos tambm podem dar origem mastite, porm com
menos freqncia: C. perfringens, Mycobacterium spp., Nocardia asteroides e
Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcana valores mais altos quando procede
de animais que esto na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de
mastite crnica, assinalada por perodos agudos e formas clnicas subagudas que se
caracterizam por flutuaes na taxa de bactrias do leite. Em estados avanados de
mastite no tratada, o leite obtido anormal com presena de exsudados. Neste
estado, so detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com
mastite, os microrganismos so observados facilmente ao microscpio, onde se verifica
a presena de bactrias aprisionadas por leuccitos polimorfonucleares. Por isso,
utiliza-se, habitualmente a contagem de clulas somticas no leite (incluindo a de
leuccitos) como monitorizao de sua qualidade.
 103
Alm da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, atra-
vs do leite, tendo como agentes,os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus,
B. melitensis, B. suis e C. burnetii.

Outros estreptococos que no esto associados mastite podem contaminar o

leite, atravs de uma leso nos tecidos do bere, ou por m ordenha, so eles: S.
dysgalactiae e S. uberis.

Contaminao por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao bere do
animal. Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes
da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminao
procedente destas fontes pode causar vrias alteraes alm de perdas. Um bom
exemplo so os esporos de Clostridium que resistem pasteurizao e, se no forem
tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econmicas.

Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga

microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar
esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o
material com restos de leite exposto temperatura ambiente. Os sanificantes clorados
so os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introduo dos
seguintes gneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
e Chromobacterium. Esses microrganismos so sensveis ao calor; entretanto,
microrganismos termodricos podem se fixar nas incrustaes dos equipamentos,
alcanando nveis indesejveis, representando perigo, pois no so eliminados na
pasteurizao.

O ar da sala de ordenha no representa uma fonte de contaminao para o leite;

porm, se houver acmulo de p no ambiente, esporos de Bacillus e Clostridium,
bem como micrococos, podem ter acesso ao leite.

O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao

leite microrganismos deterioradores e patgenos, procedentes da pele e vias
respiratrias. Geralmente, os gneros envolvidos so Salmonella, Streptococcus, S.
aureus e outros microrganismos entricos. A higienizao das mos nessa etapa,
bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas.

Efeito do processamento sobre os microrganismos todos os processos

de beneficiamento do leite anteriores pasteurizao, visam a reduzir os perigos
associados a estas etapas. Somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico
104
(no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tem-
po e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos. Qualquer con-
taminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar
que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodricos. Este grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no
leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios
formadores de esporos ( Bacillus subtilis e B. cereus ) e Lactobacillus casei.
Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C em
contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em
grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alteraes no leite
armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo,
constitui-se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria.

As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite

microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na
higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais
como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias
termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas
evita a contaminao aps a pasteurizao.

Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na

eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao.

A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de

redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em
funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos
bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade,
uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto,
reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para
que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com
esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente
esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a
higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a
temperatura e/ou prolongar o tempo de reteno do produto.

Alteraes as alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e

aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao
 105
parcial, porm so menos freqentes. Habitualmente, os microrganismos
deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial aten-
o deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de
Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz
lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando
pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo
uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor.

No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases

termorresistentes (psicrotrficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma
contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius,
B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram
identificados.

Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os

da espcie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento trmico
(UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a
esterilidade comercial do leite.

Patgenos a pasteurizao destri todos os patgenos de interesse sanit-

rio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus no so eliminadas. Ainda,
o vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72C por 15-17 segundos.
Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs
de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus
em leite contaminado.

Outros patgenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente

causal da febre Q, tambm so eliminados pela pasteurizao.

9.2 QUEIJOS
Microflora inicial a microflora existente no leite constitui a microflora do queijo.
Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao
microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos,
particularmente a temperaturas superiores a 4,4C permitir uma multiplicao rpida
das bactrias presentes.
106
Efeito do processamento sobre os microrganismos na fabricao do
queijo, pode-se utilizar leite pasteurizado e leite que foi submetido pasteurizao
branda. Esse ltimo tratamento parece ser o mais razovel na obteno de um produto
com boa qualidade microbiolgica e sensorial. Consiste na aplicao de um tratamento
trmico de 64C durante 15-30 minutos, dependendo do tipo de queijo que se deseja
fabricar. Este tratamento reduz os perigos em relao sade pblica. Assim, a
pasteurizao branda reduz o nmero de S. aureus a nveis insignificantes e destri
certos microrganismos causadores de alteraes, como os coliformes, que originam
defeitos manifestados pela produo de gases.

Alteraes os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores

de esporos so os que mais frequentemente esto envolvidos na deteriorao de
queijos.

O crescimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode

se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium
esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao
adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema.

Em muitos queijos, ocorre a formao anmala de gs; pode evidenciar-se a

presena de olhos na massa. Este tipo de alterao est normalmente relacionado
presena de bactrias cido-propinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium
tyobutyricum e C. butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de
gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico
inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos
pela cultura starter.

Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geral-

mente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a ativida-
de de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de xido-reduo.

Patgenos o tratamento trmico inadequado do leite, ou uma contaminao

posterior, podem resultar na presena de Salmonelas, S. aureus e E. coli
enteropatognica (EEC) no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo
de patgenos.

As Salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de

uma higienizao inadequada aps a pasteurizao, uma vez que so destrudas
facilmente por esse tratamento trmico.
 107
Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o pH normal
ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio
podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de C.
botulinum.

S. aureus pode ter acesso ao queijo, se leite de gado infectado com mastite for
usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas,
um tratamento trmico combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um
programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados
com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno.

E. coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao

deficiente ou recontaminao. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa
efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que,
face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao
no ser eficiente na eliminao do perigo.

9.3 Leite em p
Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descri-
ta anteriormente no item leite cru.

Efeito do processamento sobre os microrganismos o nvel de destruio

bacteriana na secagem por atomizao depende do tipo de microrganismos presen-
tes e da temperatura do ar de sada. Micrococcus flavus e Bacillus subtilis, microrga-
nismos termodricos presentes na matria-prima, podem sobreviver secagem. E.
coli, bactria que facilmente eliminada pela pasteurizao, pode resistir ao proces-
so de secagem, indicando que o processamento trmico anterior foi falho. As medi-
das preventivas sero baseadas na reduo da contaminao entre o pasteurizador
e o secador.

Durante o armazenamento do leite em p, os microrganismos que sobreviveram

ao processo de secagem morrem lentamente. O tempo de morte depender princi-
palmente do microrganismo contaminante.

importante notar que os principais problemas que podem ocorrer neste tipo de
leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a A do leite em p to
a
baixa que no permite o crescimento microbiano.
108
Alteraes o leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto
perecvel e est submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A conta-
minao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na prepara-
o. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo,
a fim de garantir a sua conservao.

Patgenos patgenos como S. aureus e Salmonella Newsbrunswick j foram

envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar veiculados por leite em p. Normalmente,
os pontos de contaminao constituram-se no tanque de alimentao dos evaporadores,
proporcionando uma multiplicao excessiva de S. aureus e produo de toxina, que
no eliminada na dessecao, pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos
tanques, antes da secagem em temperaturas inferiores a 65C e higienizao defici-
ente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.

9.4 Manteiga
Microflora inicial a microflora inicial da manteiga a que constitui, parcial-
mente, a microflora do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for arma-
zenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de
acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e
protelises. A formao de cidos, fundalmentalmente de cido ltico, provocada
essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolo-
res do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bac-
trias Gram-negativas: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e
Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos.

Efeito do processamento sobre os microrganismos

a) Pasteurizao recomenda-se a pasteurizao do creme a temperaturas
de 85C durante 15-16 segundos. Sendo assim, as clulas vegetativas so
eliminadas e tambm algumas enzimas que permaneceriam na manteiga,
originando odores indesejveis. Esporos de microrganismos podem sobre-
viver pasteurizao. Porm, em sua maioria, sero eliminados no leitelho.
 109
b) Batimento durante esse processo, a maior parte dos microrganismos pre-
sentes no creme permanecem na fase aquosa, chamada leitelho. Normal-
mente, o nmero de bactrias presentes no leitelho muito superior ao de-
tectado no creme antes do processamento trmico. Isso ocorre devido de-
sintegrao de grupos de bactrias, em consequncia da agitao intensa a
que esto sendo submetidas.

c) Malaxagem nessa etapa, os pontos de controle so a disperso uniforme

da gua em gotas diminutas e a distribuio uniforme de sal. Assim, a multi-
plicao de microrganismos na manteiga ocorrer somente nas reas onde
a gota de gua for grande e onde os fatores normais de desenvolvimento
como pH, sal e nutrientes so favorveis.

d) Extruso e corte a extruso da manteiga, com subseqente corte, pode

alterar a estrutura fsica da manteiga, no que diz respeito textura, afetar a
disperso da gua e, por ltimo, influenciar o desenvolvimento de microrga-
nismos. Se houver a formao de grandes gotas de gua durante essa fase,
um maior nmero de nutrientes ficar susceptvel ao crescimento microbiano.

Alteraes a alterao da manteiga pode ser de origem microbiana ou no.

Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o pro-
cesso de rancidez oxidativa e/ou hidroltica.

As alteraes de origem microbiana compreendem:

a) Odor de putrefao a decomposio da poro protica do produto e a

formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido
isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de P.
putrefaciens. As medidas preventivas esto baseadas na realizao de uma
pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua
isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipa-
mentos seja adequada.

b) Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, funda-

mentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Esta re-
ao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas
produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por
um correto processamento trmico.
110
O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particular-
mente Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na
manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de
equipamentos e gua em condies insatisfatrias.

c) Odor a malte o odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus

lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior pro-
duo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destrui-
o pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto.

d) Mudana de cor o aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia

o crescimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao
aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o
aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medi-
das preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na
qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser
carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos
so ainda medidas efetivas de controle.

Patgenos patgenos como S. aureus j foram envolvidos em surtos de

toxinfeco alimentar, veiculados por manteiga. Isto indica que as condies higini-
cas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam
comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode con-
tribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas
salgadas, existe a possibilidade de crescimento desse microrganismo se as condi-
es de processo forem precrias, pois o S. aureus extremamente resistente
salga.

9.5 Iogurte
A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes
origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus e Streptococcus thermophillus so susceptveis contaminao por
bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem
interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis
penicilina, e s tetraciclinas.
 111
A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH bai-
xo. Assim, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente.

As leveduras podem tambm constituir um problema, pois muitas espcies no

so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte,
resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO ).
2
10 MICROBIOLOGIA de

PESCADOS

10.1 Pescados crus, refrigerados e congelados

Microflora inicial a flora microbiana dos pescados influenciada por vrios
fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada),
sazonalidade, temperatura, presena de poluentes e condies de captura,
armazenamento, manipulao e conservao. Um dos fatores que afeta bastante na
seleo da flora microbiana a temperatura da gua que, em geral, no vai alm de
20C, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos.

A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corpo-

ral. Em pescados sadios, os tecidos e orgos internos so estreis. Os principais
gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so:
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio,
Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes
de gua doce, alm destes, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus,
Streptococcus e Aeromonas.
 113

Efeito do processamento sobre os microrganismos

a) Refrigerao durante o rigor mortis, a autlise e a deteriorao do pesca-
do so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar este estado, melhor ser a
qualidade do pescado consumido. Captura em condies inadequadas e manuten-
o do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o
trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno
dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Este proce-
dimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados
outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermenta-
o e acidificao.

O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas:
gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta
as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conser-
vao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0o e 2oC, retardando a
atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do
peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.

Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das mo-
dalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido
resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os
peixes nos depsitos forem controlados.

b) Congelamento o congelamento constitui um dos processos mais eficazes

para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura
(-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato (em placas) ou por nitrognio.
Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e
tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo.

O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteri-

orao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se
ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos
peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio,
seja na forma de resfriamento ou congelamento.

Alteraes pescados so considerados deteriorados quando apresentam al-

114
teraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qual-
quer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo.

A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade

bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atin-
girem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes
nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao
de microrganismos da flora intestinal e da pele.

A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencial-

mente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos,
tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produ-
zidas pela atividade enzimtica do prprio pescado (autlise), aps a sua morte, es-
tas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas subs-
tncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos
tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao.

A oxidao das gorduras insaturadas ocorre durante o armazenamento provo-

cando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado.

A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os

gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P.
fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua
capacidade de multiplicar em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos
nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de
deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco,
cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio,
mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes
no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros
bacteriano, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella - Acinetobacter, Alcaligenes
e fungos fazem parte da flora deterioradora.

Patgenos os principais patgenos veiculados por pescado so Salmonella,

Shigella, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum tipo E, V. parahaemolyticus, Y.
enterocolitica, E. coli, A . hydrophila, V. cholerae, L. monocytogenes, V. vulnificus e
P. shigelloides, vrus excretados pelas fezes, tais como vrus da hepatite A e enterovrus,
bem como parasitas como trematides e nematides.
 115
A multiplicao de patgenos e a formao de toxina em peixes e produtos de
pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados podem cau-
sar risco sade do consumidor. Este perigo limitado a patgenos bacterianos,
pois os vrus patognicos no podem se multiplicar em alimentos. Podem ser intro-
duzidos nos alimentos, durante o processamento, provenientes do ar, mos sujas,
utenslios, equipamento e gua insalubres e por contaminao cruzada entre o produ-
to cru e o produto cozido.

10.2 Pescados Curados

Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente, no item pescados crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos a cura baseia-se no

emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes,
minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve
restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho
aproximadamente uniforme.

Alteraes em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus)

e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao,
sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas
no oferecem risco a sade contudo, quando a carga microbiana elevada, pode
ocorrer a presena de patgenos.

Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a

salga de peixes, para prevenir que C. botulinum tipo E e dos tipos B e F, no
proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de C. botulinum se encontram nas
vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser
eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a
formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser
processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que atinja
10% de sal, atingindo uma atividade de gua abaixo de 0.85 ou um pH igual ou menor
que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
116

10.3 Pescados Defumados

Microflora inicial a microflora inicial, presente na matria-prima, j foi descrita
anteriormente, no item pescados crus.

Efeito do processamento sobre os microrganismos a conservao pela

defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a flora
microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma
varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este
produto foi submetido.

Alteraes como deteriorantes predominam as espcies do gnero

Pseudomonas e Moraxella -Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos.

A combinao dos processos de defumao e resfriamento, contribui para a

melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produ-
o da toxina pelo C. botulinum do tipo E.

Patgenos os esporos de C. botulinum esto disseminados na natureza.,

sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. C.
botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos. Sabe-
se que cepas de C. botulinum podem estar presentes em qualquer produto de pescado
cru, particularmente na vsceras.

Embalagens a vcuo favorecem a multiplicao de C. botulinum, por ser um

microrganismo anaerbio. Esse tipo de embalagem inibe a multiplicao de muitas
bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto,
nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de C.
botulinum. A maior preocupao com relao segurana desses produtos ,
portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo
que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos
defumados e embalados a vcuo, requerem um controle rigoroso na etapa de
refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua
distribuio) .

Os processadores deveriam prever que, em algum ponto durante a estocagem,

distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor dos alimentos
 117

refrigerados, as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas. Pes-

quisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C
no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as tempe-
raturas podem exceder a 10C (FDA, 1996).

10.4 Pescados esterilizados

Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, e salmo etc., quando sub-
metidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencial-
mente patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os
alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o
envenenamento por escombrdeos. Sendo a histamina, resistente ao calor, pode pro-
vocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado.