Portaria 711 PDF

Portaria N 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995
Situao: Vigente
Publicado no Dirio Oficial da Unio de 03/11/1995 , Seo 1 , Pgina 17625
Ementa: Aprova as normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e

industrializao de sunos.
Histrico:
MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA.

GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA

AGRRIA, no uso da atribuio que lhe confere o Art. 87, II, da Constituio da Republica, e nos
termos do disposto Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952, alterado pelo Decreto n
1.225, de 25 de julho de 1962, e
Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao

de Produtos de Origem Animal no tocante s Instalaes e Equipamentos para Abate e
Industrializao de Sunos, resolve:
Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE

E INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na Coordenao de

Informao Documental Agrcola, da Secretaria de Desenvolvimento Rural do Ministrio da
Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria.
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor 60 (sessenta) dias aps a data da publicao
JOS EDUARDO DE
ANDRADE VIEIRA
ANEXO - NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
ANEXO
NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

INDUSTRIALIZAO DE SUNOS.
INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICADA
INSPEO
"ante-mortem" E "post-mortem"
As exigncias a seguir relacionadas, seguem as fases operacionais
desenvolvidas antes e depois do abate ("ante-mortem" e "post-mortem") desde a
recepo dos animais at a expedio das matrias primas, que seja no tocante s
instalaes e equipamentos, como no que diz respeito higiene e racionalizao das
operaes do abate de sunos.
1 - POCILGAS
1.1 - Localizao: as pocilgas devem estar localizadas de maneira que os ventos
predominantes no levem, em direo ao estabelecimento, poeiras e emanaes.
Devero estar afastadas no mnimo 15m (quinze metros) da rea de insensibilizao e
do bloco industrial.
Verificar na aprovao do projeto se as condies para um futuro aumento da rea
construda no interferem na distncia mnima.,
1.2 - Classificao: classificam-se em:
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo;
1.2.2 - Pocilga de seqestro;
1.2.3 - Pocilgas de matana.
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento, pesagem e
classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia. Devem atender aos seguintes requisitos:
a) rea suficiente aos trabalhos de desembarque, pesagem e classificao;
b) iluminao adequada;
c) rampa mvel metlica, antiderrapante, para o desembarque de sunos, de forma
que permita a movimentao do nvel do piso at as diversas alturas das carrocerias
dos transportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.n. 01).
Quanto ao nmero de rampas, dever ser prevista uma para cada 800 (oitocentos)
sunos/dia de abate, estando de acordo com a seguinte tabela:
At 800 Sunos/dia - 1 rampa
At 1600 Sunos/dia - 2 rampas
At 2400 Sunos/dia - 3 rampas
Acima de 3200 sunos/dia - 4 rampas
d) Recomenda-se a instalao de choque eltrico para conduzir o desembarque de
sunos, proibindo-se o uso de varas e objetos contundentes; (Des. n. 06);.
e) pavimentao adequada com declividade de 2% (dois por cento) em direo parte
externa, com superfcie plana e sem fendas que possam ocasionar acidentes nos
animais ou dificultar a limpeza e desinfeco, podendo-se usar concreto armado ou
outro material aprovado pelo DIPOA. Dever possuir canaleta de desague,
dimensionada de forma que d vazo ao volume das guas resduareas de limpeza,
situada na parte externa, evitando-se desta forma a presena de ralos e esgotos no
interior da pocilga;
f) divises com altura de 1,10 m (um metro e dez centmetros) que devem ser de
canos galvanizados nas partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias
entre pocilgas. Os portes sero metlicos. No caso do uso de canos, necessria a
construo de cordo sanitrio de no mnimo 0,20 m (vinte centmetros) de altura, nos
corredores de 0,50 m (cinquenta centmetros) entre as pocilgas, complementando-se
com canos, neste caso, at 1,10 m (um metro e dez centmetros), (Des. n. 03);
g) obrigatriamente cobertas, ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
1.2.2 - pocilga de sequestro:ver anexos das pocilgas, item 1.3.1.
1.2.3 - pocilgas de matana:destinam-se a receber os animais aps a chegada,
pesagem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde
permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate.
Necessitam atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g" do item
1.2.1 e mais as seguintes:
a) devero dispor de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros) por

suno at 100 kg, em caso de programao de dieta na propriedade, nos
demais casos 1 m (um metro quadrado) por sunos, tendo uma rea
til 1/3 a mais da capacidade diria de abate;
b) corredor central com esgoto prprio e nmero de ralos necessrios
em um dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que estas
devero ser localizadas de cada lado do corredor, que possuir largura
mnima de 1m (um metro);
c) os portes sero metlicos (recomendados canos galvanizados, sem
pintura), com largura igual a do corredor, possuindo dobradias de giro,
de maneira que permitam a sua abertura para ambos os lados,
regulando o fluxo de entrada e sada dos animais; (Des. n. 04);
d) bebedouros areos, de maneira que permitam beber
simultaneamente no mnimo 15% (quinze por cento) dos sunos de cada
pocilga. Os bebedouros, tipo cocho, tero largura interna mxima de
0,20 m (vinte centmetros) e sero protegidos com grades de ferro em
ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco graus) a fim de evitar a
entrada dos animais em seu interior; sua localizao ser sempre
central;
e) o corredor de comunicao das pocilgas com o box do chuveiro
anterior insensibilizao dever ter largura mnima de 1 m (um metro)
e ser construdo em alvenaria, permitindo-se o uso de canos
galvanizados. Ser obrigatoriamente coberto. Em sua poro final
poder afunilar-se, no caso de uso de equipamentos automatizados.
1.3 - Anexos das pocilgas:
1.3.1 - Pocilga de Sequestro
1.3.2 - Sala de Necropsia
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
1.3.1 - Pocilga de Sequestro: destina-se exclusivamente a receber
os sunos que na Inspeo "ante-mortem" foram excludos da matana
normal, por necessitarem de exame clnico e observao mais acurada
antes do abate.
Como regra geral, os sunos destinados "Pocilga de Sequestro" so
considerados como animais para matana de emergncia, obedecendo,
no que couber, legislao em vigor.
Deve atender s especificaes contidas nas alneas "b", "e", "f", e "g"
do item 1.2.1; "a" e "d" do item 1.2.3 e mais s seguintes:
a) localizada prximo s pocilgas de chegada (rea de desembarque de
sunos), com circulao independente e distante no mnimo 3 m (trs
metros) do conjunto das pocilgas de matana;
b) cordo sanitrio construdo em alvenaria sob o porto de chapa
metlica com altura mnima de 0,10m (dez centmetros);
c) capacidade correspondente no mnimo a 3% (trs por cento) do total
das pocilgas de matana (6% da matana diria);
d) dever ser totalmente de alvenaria e na cor vermelha, identificada
por uma tabuleta que contenha os seguintes dizeres: -"POCILGA DE
SEQUESTRO, PRIVATIVO DA IF ...". Dever possuir cadeado com uso
exclusivo da Inspeo Federal;
e) dispor de comunicao prpria e independente com a sala de
necropsia e o matadouro sanitrio que, quando existente, possuir
esgoto prprio com tratamento das guas residurias, antes de serem
jogadas no esgoto geral, com vistas a impedir a propagao de doenas
infecto-contagiosas.
1.3.2 - Sala de Necropsia: com rea mnima interna de 20 m
(vinte metros quadrados), tendo anexo, forno crematrio ou autoclave
que permita a colocao de sunos inteiros, funcionando no mnimo a
125C (cento e vinte e cinco graus centgrados), sendo os produtos
obtidos destinados a fins industriais (gorduras e adubos). O p-direito
mnimo ser de 3,5 m (trs metros e meio), paredes revestidas com
azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, com piso impermevel
e ntegro, com declividade para um ralo central e escoamento separado
dos efluentes da indstria, sofrendo tratamento das guas residurias,
visando evitar a propagao de doenas infecto-contagiosas, antes de
serem jogadas no esgoto geral.
A sala de necropsia ter obrigatoriamente:
a) aberturas metlicas com tela;
b) instalao de gua, luz e vapor;
c) misturador de gua e vapor;
d) mangueira para higienizao;
e) esterilizador para faca e gancho;

f) armrio de ao inoxidvel para guarda do material de necropsia;
g) pia a pedal, com gua quente e fria;
h) sabo lquido;
i) desinfetante;
j) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia;
l) toalhas de papel;
m) cesta com tampa a pedal para papel, ou outro dispositivo adequado
finalidade e aprovado pelo DIPOA;
n) mesa de ao inoxidvel em forma de bandeja, para eviscerao;
o) trilhagem area, com altura mnima de 3 m (trs metros);
p) carrinhos pintado externamente de vermelho, com a inscrio:
"NECROPSIA IF ...". Sero eles destinados a levar os despojos dos
sunos para a graxaria, quando for o caso, conforme desenho n. 05.
q) as portas da sala de necropsia devero ser corredias e construdas
de material metlico, com chaves que ficaro em poder da Inspeo
Federal do estabelecimento;
r) pedilvio com soluo desinfetante e localizao soleira da porta,
com passagem obrigatria por ele;
s) junes das paredes entre si e com o piso em formato arredondados;
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos:
1.3.3.1 - obrigatria a rampa de lavagem e desinfeco de veculos,
localizada prxima recepo e desembarque de sunos. Dever
possuir:
a) esgoto prprio com tratamento das guas residuarias, antes de
serem jogadas no esgoto geral, visando impedir a propagao de
molstias infecto-contagiosas:
b) paredes laterais impermeabilizadas, com altura mnima de 3,5 m
(trs metros e meio);
c) a rampa dever ser dimensionada de forma a atender lavagem e
desinfeco diria de todos os veculos transportadores de animais:
d) a gua dispor de presso mnima de 3 atm (trs atmosferas).
1.3.3.2 - Ser emitido um Certificado de Lavagem e Desinfeco
dos veculos transportadores de sunos, de acordo com o modelo
aprovado pelo DIPOA.
1.4 - Circulao dos veculos de transporte de sunos: a circulao
dos veculos transportadores de sunos ser independente e exclusiva,
com rea prpria destinada ao estacionamento temporrio dos que
aguardam o desembarque ou desinfeco. Todos os veculos que
entrarem na rea sero obrigatoriamente desinfetados.
2 - CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO.
(Des. n.. 06)
2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilizao dever ter
comunicao direta com este, possuindo gua com, no mnimo 1,5 atm
(uma e meia atmosfera) de presso, de maneira que lave profusamente
os sunos, pelo tempo mnimo de 3 (trs) minutos.
2.2 - Dever ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte
por cento) da velocidade horria de matana, calculando-se base de 2
(dois) sunos por metro quadrado.
2.3 - Possuir um registro hidrulico acionado por alavanca
colocada em local acessvel (junto ao box de insensibilizao) que
permita fazer com rapidez as operaes de abertura ou fechamento do
fluxo de gua para o chuveiro.
2.4 - As paredes tero 1,10 m (um metro e dez centmetros) de
altura; o piso ser impermevel e contnuo (concreto armado), com
declividade de 2,5 a 3% (dois e meio a trs por cento) para um ou mais
ralos centrais que permitam a constante e perfeita drenagem das guas
residurias.
3 - BOX DE INSENSIBILIZAO
(Des. n.. 07 e 08)
3.1 -Localizado aps o chuveiro com a instalao de choque
eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, dotado de voltmetro que
permita, por meio de controle manual. regular a voltagem de sada e
com cabo de sada ligado a um semi-arco, de foma que
possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do animal

(fossas temporais), por um tempo suficiente uma perfeita
insensibilizao (Des. n. 02).
3.2 - As dimenses do box de insensibilizao no devero ser
exageradas para evitar a posterior contaminao dos animais com fezes
e urina. Calcula-se 2 (dois) sunos por metro quadrado, de forma que
permita conter 20% (vinte por cento) da velocidade horria de abate.
3.3 - Para abates com velocidade horria acima de 120
sunos/hora recomenda-se o uso de equipamento de conteno, em
forma de duplas esteiras, visando racionalizar os trabalhos de conteno
e insensibilizao, diminuindo, dessa forma, as possibilidades de
contuses durante a realizao dos trabalhos acima referidos. (Des. n.
09).
3.4 - Alm do eletro-choque, poder ser utilizado outro tipo de
insensibilizao, desde que aprovado pelo DIPOA.
3.5 - O boxe deve ter ligao direta com a rea de sangria, de
forma que o tempo entre a insensibilizaos e a sangria no ultrapasse
30s (trinta segundos).
3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste captulo.
3.7 - Tanto o box de insensibilizao como o chuveiro anterior
insensibilizao sero obrigatoriamente cobertos.
4 - SALA DE MATANA - Parte Geral
4.1 - Instalaes:
4.1.1- P-direito: deve ser de uma altura mnima de 5 m (cinco
metros). Para as indstrias j em funcionamento ser aceito o p-direito
de 4 m (quatro metros), desde que comprovada a impossibilidade de
atender estas exigncias, atravs de parecer tcnico do DIPOA.
4.1.2 - rea mnima:
a) ser calculada em funo da velocidade horria de abate, calculando-
se 3,5 m (trs e meio metros quadrados) por suno/hora.
Exemplificando-se:
At 100 sunos por hora 350 m
At 300 sunos por hora 1050m
b) esta rea inclui as operaes de matana compreendidas a partir da
sangria at a entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento,
inclusive o espao destinado a Inspeo Final.
4.1.3 - Piso.
a) construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente a
choques e ataque de cidos;
b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s
canaletas coletoras, a fim de permitir uma perfeita drenagem das guas
residurias. Estas canaletas tero fundo cncavo, com declive de 3%
(trs por cento) em direo aos coletores. Para facilitar a higienizao
diria, sero cobertas, quando necessrio, com grades ou chapas
metlicas perfuradas, removveis. As canaletas devero ter suas bordas
reforadas com cantoneiras metlicas, que serviro ao mesmo tempo de
encaixe para as grades ou chapas de cobertura;
c) sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das
paredes com o piso;
d) em continuao ao tnel de sangria, dever ser construda uma calha
de aproximadamente 0,60 m (sessenta centmetros) de largura, por
0,10 m (dez centmetros) de profundidade em sua parte central a fim de
recolher o sangue que ainda escorre
normalmente dos animais e resduos provenientes das operaes

subsequentes. A calha, que poder formar salincia ou depresso em
relao ao nvel do piso, acompanhar o trajeto do trilho at a entrada
das antecmaras das cmaras de resfriamento, apresentando,
naturalmente, descontinuidade nos trechos onde se tornar
desnecessria. Esta construo suplementar contribuir para a
manuteno das boas condies da higiene local.
4.1.4 - Esgoto.
a) dever dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao
sistema geral de escoamente, dotado de canalizaes amplas e que
permitam a perfeita drenagem das guas residurias;
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de
odores;
c) as bocas de descarga para o meio exterior devem possuir grades de
ferro prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia.
4.1.5 - Paredes.
a) sero de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras,
"gressit", ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de
3 m (trs metros) ou totalmente, a critrio do DIPOA;
b) os encontros das paredes entre si e com o piso devero ser
arredondados;
c) devero ser colocada junto s paredes, protees feitas com canos
galvanizados, cuja finalidade proteg-las contra o choque direto de
carros.
4.1.6 - Aberturas.
4.1.6.1 - Portas:
a) as portas de acesso de pessoal e da circulao interna devero ser do
tipo "vaivem", com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros), com visor de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de
cortina de ar, quando se comunicarem para o meio externo, com a
finalidade de impedir a entrada de insetos:
b) o material empregado na construo de portas dever ser metlico,
ou outro aprovado pelo DIPOA, impermevel e resistente corroso e
s higienizaes.
4.1.6.2 - Janelas:
a) sero de caixilhos metlicos, instaladas no mnimo a 2 m (dois
metros) do piso interior, com parapeitos em plano inclinado
(chanfrados) e revestidos com azulejos, "gressit", ou outro material
aprovado pelo DIPOA, em ngulo mnimo de 45 (quarenta e cinco
graus):
b) externamennte sero providas de telas milimtricas, removveis e
prova de insetos;
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente ventilao e
iluminao.
4.1.6.3 - culos:
a) para a sala de matana e demais sees, visando favorecer o fluxo
operacional, recomenda-se o uso de culos, que quando necessrios,
sero dotados de cortinas de ar ou tampas articuladas metlicas,
protegidas contra a corroso ou inoxidveis, impermeveis e resistentes
s higienizaes;
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cortina de ar deve estar
sincronizado com a abertura das tampas articuladas dos culos (ligando
ou desligando com a abertura ou fechamento do culo).
4.1.7 - Ventilao.
a) suficiente ventilao natural atravs de janelas adequadas e amplas,
sempre providas de tela prova de insetos;
b) em caso de necessidade, e supletivamente, podero ser instalados
exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de
renovao do ar ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por
hora);
c) permite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam
forro, desde que providos de tela prova de insetos.
4.1.8 - Iluminao.
a) suficiente iluminao natural atravs de aberturas adequadas e
amplas;
b) iluminao artificial indispensvel, observando-se a disponibilidade de
500 LUX na rea de inspeo e 300 Lux na de manipulao. Nas Linhas
de Inspeo e na Inspeo Final os focos luminosos devero estar
dispostos de tal forma que apresentem uma perfeita iluminao,
garantindo exatido completa nos exames.
4.1.9 - Teto.
a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de

superfcie lisa, resistente a umidade e ao calor, desde que aprovado pelo
DIPOA;
b) proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependncias onde
so manipulados produtos comestveis que ainda no receberam
proteo de embalagem;
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com
estruturas metlicas refratrias ao calor solar, e que sejam vedadas
perfeitamente entrada de insetos, pssaros, etc.
4.1.10 - Separao entre "zona suja" e "zona limpa" da sala de
matana;
4.1.10.1 - Zona suja: compreende as operaes de sangria,
chuveiro aps sangria, escaldagem, depilao, chamuscamento, toalete
(retirada de casquinhos, ouvido mdio, plpebras);
4.1.10.2 - Zona limpa: compreende as operaes de abertura
abdominal-torcica, corte da snfise pubiana, ocluso do reto, abertura
da "papada", inspeo de cabea e "papada", eviscerao, inspeo de
vsceras, diviso longitudinal da carcaa e cabea, inspeo de carcaa e
rins, inspeo de crebro, desvio da entrada e sada para a Inspeo
Final, retirada do "unto" e chuveiro para carcaas.
4.1.10.3 - Haver separao fsica entre as zonas "suja" e "limpa",
prevendo-se a comunicao conveniente entre as duas zonas.
4.1.11 - gua e vapor.
a) para o atendimento dos trabalhos da sala de matana e a
higienizao do piso, paredes e equipamentos indispensvel a
instalao de gua e vapor em quantidade suficiente e distribuidos
convenientemente dentro da sala de matana;
b) obrigatrio o uso de misturadores de gua e vapor, com
mangueiras apropriadas e de engate rpido, em nmero suficiente, para
a higienizao diria das instalaes e equipamentos, ou outro
dispositivo de comprovada eficincia, a juzo do DIPOA;
c) a gua dever ser potvel, clorada, obedecendo o Artigo n. 62 do
RIISPOA e os critrios contidos no Captulo IX, destas normas.
4.2 - Equipamentos:
4.2.1 - Trilhagem area:
a) ser mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria at a
entrada das carcaas nas cmaras de resfriamento; tolerando-se em
abates de at 100 animais/dia supresso da mecanizao, substituindo
por inclinao da trilhagem area com caimento de 3% e chaves de
parada nos pontos de trabalho;
b) distante, no mnimo, 1 m (um metro) das colunas e paredes na rea
de sangria;
c) distante, no mnimo, 0,60 m (sessenta centmetros) das colunas e 1
m (um metro) das paredes da sala de matana;
d) a distncia mnima entre trilhos paralelos no dever ser inferior a 2
m (dois metros);
e) altura mnima de 4 m (quatro metros), da sangria at o chuveiro de
carcaas, imediatamente antes da cmara de resfriamento. Aps este,
no mnimo 3 m (trs metros), sendo o desnvel regulado por meio de
nria inclinada;
f) atravs de parecer tcnico do DIPOA, para as indstrias j
funcionando, ser aceito o trilhamento na altura mnima de 3,50 m (trs
metros e meio), desde que comprovada a impossibilidade de atender
estas exigncias, limitadas pelo p-direito de 4 m (quatro metros) (ver
item 4.1.1, Captulo I);
g) a projeo vertical do trilhamento, dever ter no mnimo 0,50 m
(cincoenta centmetros) de distncia das bordas das plataformas,
evitando-se desta maneira o contato destas com as carcaas.
4.2.2 - Plataformas:
a) metlicas, galvanizadas, ou outro material aprovado pelo DIPOA.
Sem pintura, fixas ou mveis, com proteo lateral, equipadas com pias
e esterilizadores, em nmero suficiente aos trabalhos e que atendam s
exigncias de ordem higinico-sanitrias;
b) o piso das plataformas dever ser de chapa corrugada (anti-
derrapante), galvanizada, de alumnio ou outro material aprovado pelo
DIPOA, com a borda dianteira dobrada para cima, em ngulo
arredondado, na altura mnima de 0,10 m (dez centmetros), tendo
como finalidade evitar o contato das botas dos operrios com as
carcaas (Des. n. 09);
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corrimo.
4.2.3 - Esterilizadores:
a) so recipientes de ao inoxidvel com medidas e caractersticas
indicadas conforme desenho de orientao n. 10;
b) destinam-se necessria higienizao das facas, ganchos e fuzis
(chairas) dos funcionrios da Inspeo Federal e de operrios, bem
como das serras e outros instrumentos de trabalho, sempre que estes
sofram qualquer espcie de contaminao e de acordo com as normas
previstas nestas instrues;
c) a gua no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, dever
estar temperatura mnima de 82,2C (oitenta e dois graus centgrados
e dois dcimos);
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser central, com gua quente
constantemente renovvel;
e) contra indicado o uso de esterilizadores eltricos na sala de
matana;
f) obrigatria a instalao de esterilizadores nos seguintes locais da
sala de matana;
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao (no mnimo dois, de acordo com a necessidade
de higienizao dos instrumentos de trabalho);
3 - Abertura abdominal-torcica;
4 - Ocluso do reto;
5 - Abertura da "papada";
6 - Inspeo da cabea e "papada";
7 - Plataforma de eviscerao;
8 - Mesa de eviscerao (dois a quatro, dependendo da veloci-dade
horria da matana);
9 - Plataforma da serra de carcaas;
10 - Inspeo de carcaas e rins;
11 - Inspeo Final;
g) a localizao dos esterilizadores nos devidos locais mencio-nados na
alnea "f", bem como em outros pontos em que sejam necessrios, ser
determinada pela Inspeo Federal.
4.2.4 - Lavatrios (Pias)
a) para prevenir contaminaes da carne obrigatrio o uso de
lavatrios coletivos ou individuais, com gua quente e torneiras
acionadas a pedal ou outro dispositivo que impea o uso direto das
mos. proibido o desgue direto no piso;
b) como regra geral obrigatria a instalao de lavatrios (pias)
coletivos, (Des. n. 11), nas entradas da sala de matana e na sada dos
sanitrios adjacentes, sempre providos de sabo lquido inodoro, toalhas
de papel e cestos metlicos coletores com tampa articulada, movida a
pedal ou outro tipo de recipiente aprovado pelo DIPOA;
c) para abastecimento contnuo de sabo lquido em cada lavatrio
coletivo, recomenda-se o uso de um depsito de ao inoxidvel, com
tantas sadas quantos forem os pontos de gua dos lavatrios. (Des. n.
11)
d) os lavatrios (pias) individuais obrigatoriamente instalados junto aos
diversos locais de trabalho da sala de matana, sero do modelo fundo,
munidos de sabo lquido e que permitam a lavagem do brao e ante-
brao (Des. n. 12);
e) como regra geral os lavatrios (pias) individuais sero instalados nos
mesmos locais e em mesmo nmero que os esterilizadores citados no
item 4.2.3, alneas "f" e "g", do Captulo I, formando conjunto pia-
esterilizador.
4.2.5 - Lavador de botas
a) o lavador de botas, obrigatoriamente instalado antes das pias
coletivas, estar localizado nas entradas da sala de matana, formando
no conjunto, a rea sanitria de higienizao do pessoal;
b) provido de desinfetante e escovas, com tomadas de gua ligadas a
mangueiras plsticas, que permitam a higienizao das botas, por
ocasio da entrada de pessoal na sala de matana;
c) indica-se, tambm, dispositivo, acionado pelos ps, para abertura e
fechamento do fluxo de gua;
d) dever ser construdo, aps o lavador de botas, um pedilvio com
soluo desinfetante, cuja principal finalidade ser evitar a entrada de
pessoas sem botas no interior de sala da matana, alm de permitir a
desinfeco do referdo calado;
4.2.6 - Chuveiros da sala de matana
(Des. n. 13).
a) em nmero de 3 (trs), localizados, um logo aps a sangria, outro na

sada da zona suja e o ltimo aps a plataforma de retirada do "unto";
b) construdos em forma de box metlico, de ao inoxidvel, com a
largura de 1.60 m (um metro e sessenta centmetros), altura mnima
igual da trilhagem area e os comprimentos mnimos de acordo com a
velocidade horria de abate, obedecendo a tabela abaixo:
At 100 sunos por hora - 1,60 m
At 300 sunos por hora - 3.60 m
c) a gua em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com
presso de 3 atm (trs atmosferas), provindo de instalaes hidrulicas
tubulares localizadas nas partes superior, mediana e inferior do box;
d) visando impedir a deposio das guas residuais sobre o piso, ser
obrigatria a instalao de tubulao prpria em cada um dos chuveiros,
de forma a conduzir as guas servidas diretamente ao esgoto,
prevendo-se caixas de separao de gorduras;
e) poder ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente isolada.
4.2.7 - Bebedouros.
a) devero existir bebedouros automticos, acionados pelos ps, ou
outro mecanismo que no envolva o uso das mos, em nmero
suficiente e distribudos convenientemente.
5 - SANGRIA.
a) realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na
seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito, com um
tempo mximo de 30s (trinta segundos) entre a insensibilizao e a
sangria;
b) dispor de instalao prpria e exclusiva, denominada "tnel de
sangria", com a largura mnima de 2 m (dois metros), totalmente
impermeabilizada em suas paredes e teto ou outro sistema mecanizado
c) obedecendo o tempo de sangria de 3 (trs) minutos, e a velocidade
horria de matana, o comprimento mnimo do tnel ser de 6 m (seis
metros) para at 100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 1 m (um
metro) para cada 20 (vinte) sunos por hora a mais na velocidade de
abate, conforme tabela abaixo:
d) o sangue dever ser recolhido em calha prpria, totalmente
impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chapa de ao
inoxidvel denominada "calha de sangria". O fundo ou piso da calha
dever apresentar declividade acentuada, de 5 a 10% (cinco a dez por
cento) em direo aos pontos coletores, onde sero instalados 2 (dois)
ralos de drenagem, um destinado ao sangue e outro gua de
lavagem;
e) o trilhamento do tnel de sangria dever ser mecanizado, situando-se
3 m (trs metros), no mnimo, acima da calha de sangria;
f) o sangue coletado dever ser destinado para farinha de sangue ou
sangue em p (produtos no comestveis), desde que no satisfaa s
exigncias contidas neste item 5 alnea "h";
g) somente ser permitido o uso de sangue para produtos comestveis
quando fielmente observadas as exigncias higinico-sanitrias a seguir
relacionadas: a sangria ser feita com no mnimo 2 (duas) facas
especiais, precedida de uma conveniente higienizao do local do corte,
sendo a faca obrigatoriamente higienizada no esterilizador aps cada
animal sangrado; os recipientes para a coleta de sangue devem ser
perfeitamente identificados, de material inoxidvel, formato cilndrico,
com cantos arrendondados e providos de tampas, guardando-se perfeita
identificao entre os respectivos contedos e os animais sangrados; a
coleta de sangue poder ser feita por lotes de no mximo 10 (dez)
sunos. (Des. n. 14)
h) a sangue somente poder ser liberado aps a livre passagem dos
respectivos animais pelas Linhas de Inspeo, sendo rejeitado no caso
de sua contaminao ou da verificao de qualquer doena que possa
torna-lo imprprio.
Os recipientes sero usados para a coleta de sangue, e somente
podero ser reutilizados
aps rigorosa higienizao e desinfeco.
6 - CHUVEIRO APS A SANGRIA
Equipamento de uso obrigatrio, devendo obedecer as
especificaes contidas no item 4.2.6, alneas "a", "b", "c" e "d",
Captulo I destas instrues.
7 - ESCALDAGEM E DEPILAO
a) seguindo-se ao chuveiro ps-sangria vem a depilao dos sunos,
que, no caso do uso de tanques de escaldagem, devero ser metlicos
ou de outro material aprovado pelo DIPOA, com renovao constante de
gua, atravs de "ladro", possuindo ainda instalao obrigatria de
termmetro para controle da temperatura, que dever estar entre 62C
a 72C (sessenta e dois a setenta e dois graus centgrados),
dependendo da pelagem do animal;
b) o tempo de escaldagem situar-se- entre 2 (dois) e 5 (cinco)
minutos;
c) o comprimento mnimo do tanque ser de 5 m (cinco metros) para
um abate de at 100 (cem) sunos por hora, aumentando 1 m (um
metro) para cada 20 (vinte) sunos a mais na velocidade horria de
matana:
d) o tanque obedecer s seguintes dimenses mnimas: profundidade:
1,5m ( um metro e meio); nvel de gua; 1m (um metro);
e) a entrada dos sunos ser feita atravs de calha ao inoxidvel, ou
outro processo aprovado pelo DIPOA na apreciao dos respectivos
projetos, no se permitindo a simples derrubada dos sunos diretamente
do trilho no tanque;
f) o tanque de escaldagem ter dispositivos mecanizado para
movimentao dos sunos em seu interior quando o abate for superior a
100 (cem) animais/dia;
g) a depiladeira ser obrigatoriamente mecanizada, devendo funcionar
perfeitamente, acompanhando a capacidade horria de matana;
h) a sada da deliladeira ser feita sobre mesa de canos, chapa de ao
inoxidvel ou ainda outro material aprovado pelo DIPOA;
i) ser permitido o uso de outros processo de escaldagem e depilao,

desde que aprovado pelo DIPOA.
8 - TOALETE DA DEPILAO
a) a operao depilatria ser completada manualmente ou por outro
processo aprovado pelo DIPOA e as carcaas lavadas convenientemente
antes da entrada na zona limpa;
b) o trilhamento destinado toalete dever ser mecanizado, quando o
abate for superior a 100 animais/dia;
c) o comprimento mnimo do trilho ser de 8m (oito metros), para um
abate de 100 (cem) sunos por hora, sendo acrescido 0,80 m (oitenta
centmetros) para cada 10 (dez) sunos a mais na velocidade horria de
matana, conforme tabela abaixo;
At 100 sunos por hora 8,00 m
d) quando utilizados mtodos e equipamentos modernos de depilao,
estes padres podero sofrer uma reduo para at 15 m (quinze
metros) de comprimento;
e) nas medidas constantes no item 8, alnea; " c" e "d", no esto
computados o trilhamento sobre a plataforma de sada da depiladeira e
o chuveiro de sada da zona suja (chuveiro da toalete);
f) as plataformas devero obedecer ao disposto no item 4.2.2, alneas
"a","b" e "c" do Captulo 1.
9 - CHUVEIRO DA TOALETE (Sada da zona suja)
Obedecer as instrues contidas no item 4.2.6, alneas "a","b","c" e "d"
do Captulo 1.
10 - ABERTURA ABDOMINAL TORCICA
a) a primeira operao realizada na zona limpa e consiste no corte
ventral mediano das paredes abdominal e torcica, com a retirada do
pnis, nos machos;
b) o corte dever ser realizado com faca especial (conforme Des. n.
15), visando evitar o rompimento de alas intestinais e contaminao
fecal.
11 - CORTE DA SNFISE PUBIANA (osso da bacia)
Realizado com alicate especial para esta finalidade (Des. n. 16), ou
outro equipamento aprovado pelo DIPOA.
12 - OCLUSO DO RETO
a) com a finalidade de evitar a contaminao fecal ser obrigatria a
ocluso do reto, antes da eviscerao;
b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com

linha resistente ou pelo uso de grampos de ao inoxidvel (Des. n. 15);
c) no caso do uso de grampos, estes devero ser retirados na zona suja
da triparia. Antes de serem novamente utilizados devem sofrer rigorosa
higienizao e esterilizao.
13 - ABERTURA DA "PAPADA"
a) obrigatoriamente antes da inspeo da cabea, com a finalidade de
permitir o exame dos respectivos nodos linfticos e o corte dos
msculos mastigadores (massteres e pterigoideos);
b) a abertura da "papada" dever ser realizada pelo corte ventral
mediano, ou outra tcnica, desde que permita manter ntegros os nodos
linfticos e facilite a inspeo dos msculos mastigadores.
14 - INPEO DA CABEA E "PAPADA"
Obrigatoriamente realizada antes da eviscerao (ver Captulo VII, parte
II, item 3.1) e se deve possibilidade de constatao de leses, tais
como a cisticercose e tuberculose, antes da inspeo de vsceras, o que
vir a determinar no s um exame mais acurado destas, como a sua
separao e identificao, a fim de serem desviadas com a respectiva
carcaa at a inspeo final.
15 - ESPAOS MNIMOS NECESSRIOS S OPERAES
REALIZADAS NA ZONA LIMPA, ANTES DA EVISCERAO
As operaes citadas nos tens "10","11","12","13" e "14" com seus
respectivos sub-tens e alneas necessitam de um espao mnimo de 5 m
(cinco metros) para uma velociade de matana at 100 (cem) sunos
por hora, aumentando progressivamente, de acordo com a tabela
abaixo:
16 - MESA DE EVISCERAO E INSPEO DE VSCERAS
a) obrigatrio o uso de mesa rolante para eviscerao e inspeo de
vsceras, permitindo-se o uso de mesas fixas, em ao inoxidvel, para
abate at 100 (cem) animais/dia. Compe-se o conjunto de uma esteira
sem fim, dotada de bandejas com chapas de espessura mnima de 3mm
(trs milmetros), com estrutura em ferro galvanizado e sem pintura.
Outros equipamentos podem ser usados mediante aprovao do DIPOA;
b) o conjunto constar de 2 (duas) bandejas para cada suno, sendo
uma para " vsceras brancas " (estmago, instestinos, bexiga, bao e
pncreas) e a outra para " vsceras vermelhas" (corao, lngua,
pulmes e fgado). Possuiro as seguintes dimenses mnimas:
- bandeja para " vsceras brancas":
comprimento: 0,55m (cincoenta e cinco centmetros)
largura: 0,70m (setenta centmetros)
altura: 0,10m (dez centmetros)
- bandeja para "vsceras vermelhas":
comprimento: 0,40m (quarenta centmetros)
largura: 0,70 (setenta centmetros)
altura: 0,10 (dez centmetros)
c) o comprimento do conjunto das duas bandejas (um metro) deve
corresponder ao espao destinado a cada suno na nria (um metro por
suno), de tal forma que cada carcaa acompanhe as vsceras
correspondentes, com fcil e perfeita identificao, compreendendo-se,
assim ,que a velocidade da mesa deve estar sincronizada com a
velocidade da nria;
d) na sala de matana com trilhamento de 4 m (quatro metros) - (ver
item 4.2.1, alnea "e" deste Captulo), a eviscerao ser realizada sobre
a mesa rolante, devendo existir duas plataformas de eviscerao com
diferentes alturas. A mais elevada, para retirada das " vsceras brancas"
e a outra para retirada das " vsceras vermelhas", de forma que a borda
anterior das plataformas (voltada para o lado do trilhamento) permita
deixar liver 0,40m (quarenta centmetros) da largura das bandejas,
onde sero depositadas as vsceras. O
trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia

mnima de 0,20 m (vinte centmetros), de tal forma que o espao entre
a projeo vertical deste trilhamento e a borda anterior das plataformas
de eviscerao, seja de 0,60 m (sessenta centmetros) (Mesa tipo I - ver
Des. n. 17);
e) as plataformas de eviscerao sobre a mesa rolante devero ter leve
inclinao em sentido contrrio a direo do trilhamento, bordas laterais
e anteriores dobradas para cima, em ngulo arredondado, at a altura
de 0,10 m (dez centmetros), evitando, assim, escoamento sobre a
mesa de lquidos eventualmente vindos da plataforma.
f) inspeo de vsceras: aps a eviscerao segue-se rea til destinada
inspeo de vsceras, formada pelos conjuntos de duas bandejas, em
nmero varivel, de acordo com a velocidade horria de abate;
g) os comprimentos mnimos das reas de eviscerao e inspeo da
mesa rolante devero ser os expostos na tabela n. 5;
h) a distncia entre a mesa rolante e a parede no deve ser inferior a
1,50m (um metro e cinquenta centmetros);
i) o sistema de higienizao das bandejas deve ser de comprovada
eficincia e localizado no incio do trajeto til da mesa, a fim de que as
vsceras a serem examinadas encontrem sempre uma superfcie limpa e
higienizada. Antes da higienizao com gua quente as bandejas
devero ser submetidas a uma lavagem com gua temperatura
ambiente, devendo ser previsto dispositivo para exausto dos vapores
provenientes da higienizao. Para assegurar o controle de temperatura
da gua quente, que nunca deve estar inferior a 85 C (oitenta e cinco
graus centgrados), obrigatria a instalao de termmetro exato e de
fcil visualizao( obs: dever dispor de chuveiro com gua na
temperatura ambiente para o resfriamento das bandejas);
j) possuir dispositivos capazes de pararem instataneamente e ao
mesmo tempo a mesa e a nria , localizados junto s linhas de inspeo
de vsceras e carcaas;
k) dever dispor de no mximo dois chuveiros, com gua morna,
acionados pelos ps, nos pontos de inspeo de "vsceras vermelhas"
(corao e lngua).
i) dispor, junto extremidade final da mesa, de aberturas e "chutes"
apropriados e separados, para a remoo de vsceras normais e das
condenadas pela Inspeo Federal, por causas que no impliquem em
sua remessa para a Inspeo Final;
m) para a construo de novos estabelecimentos, como tambm nos
projetos de reforma, quando as condies permitirem, a posio da
mesa rolante poder ser tal que sua extremidade (onde esto
localizados os "chutes") permita a comunicao direta com a Inspeo
Final.
n) os quadros marcadores de causas de rejeies, devero estar
adequadamente situados junto s diversas linhas de inspeo, sendo
confeccionados em ao inoxidvel, e as contas para marcao, com
material plstico nas cores preta e branca (Des. n. 18, linhas
"B","C","D" e "F.
Sero em nmero de 04 (quatro) e estaro distribudos da seguinte
forma:
Linha "A" - Inspeo de tero;
Linha "B" - Inspeo de intestinos. estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha "C" - inspeo de corao e lngua;
Linha "D" - Inspeo do fgado e pulmes;
Linha "F" - Inspeo de rins;
Obs: o tero dever ser retirado na pr-eviscerao.
17 - DIVISO LONGITUDINAL DA CARCAA E DA CABEA.
a) a plataforma para a serra de carcaas e cabeas dever estar
localizada imediatamente aps a eviscerao, atendendo ao
determinado no tem 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I;
b) a plataforma pode ser escalonada ou em forma de rampa, ou ainda
do tipo em que a serra trabalhe a partir do nvel dos ombros do
operador;
c) obrigatria a instalao e uso de "esterilizador" prprio para a serra
(des. n. 19), em local de fcil acesso, com a finalidade de sua
higienizao aps cada uso. Dever obedecer s especificaes contidas
no item 4.2.3, alneas "a","b","c","d","e","f" - n. "9" e "g" do Captulo I.
18 - PLATAFORMAS DE INSPEO.
18.1 - Inspeo de Carcaas e Rins.
Localizada em plataforma prpria logo aps a serra de carcaas e
cabea, em posio adequada ao trabalho de inspeo. Dever obedecer
ao contido nos tens 4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "c" deste
captulo. Os rins devem vir aderidos carcaa ou de outra forma
aprovada pelo DIPOA.
18.2 - Inspeo do Crebro.
a)deve ser realizada com vistas pesquisa de cisticercose;
b)localizada logo aps a inspeo de carcaa e rins, em altura que
permita o trabalho cmodo de retirada e inspeo do crebro;
19. INSPEO FINAL
19.1 - Posio, capacidade, rea e equipamentos.
a) isolada das diferentes reas de trabalho da sala de matana, em local
de fcil acesso, com iluminao natural e artificial abundante, o mais
prxima possvel das linhas de inspeo, facilitando, desta forma, o
recebimento de vsceras, rgos e carcaas a ela destinados;
b) para a construo de novos estabelecimentos bem como em projetos
de reforma ser obedecido, no que couber, o exposto no tem "16",
alnea "m" do Captulo I;
c) o desvio de entrada para a Inspeo Final dever ser independente e
estar localizado aps o trmino do trilhamento paralelo mesa rolante;
d) dispor de rea correspondente a 8% (oito por cento) da rea total
da sala de matana, obedecidas, portanto, as disposies contidas no
tem 4.1.2, alneas "a" e "b" do Captulo I;
e) a Inspeo Final dever dispor de no mnimo 4 (quatro) trilhos
paralelos sendo 3 (trs) considerados desvios: um servir para
contuses, outro para doenas parasitrias e o terceiro para doenas
infecciosas. O quarto trilho estar situado em frente a uma plataforma,
recebendo para a Inspeo Final as carcaas provenientes dos trs
trilhos que constituem os desvios; (Des. n. 20);
f) o conjunto de trilhos desvios dever ter capacidade para agregar no
mnimo 5% (cinco por cento) da matana diria, considerando-se a base
de 2 (dois) sunos por metro linear;
g) plataforma de Inspeo Final, devendo obedecer ao exposto nos tens
4.2.2, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I.
h) esterilizadores conforme as determinaes contidas no tem 4.2.3,
alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" - n. 11 e "g" do Captulo I.
i) pias, de acordo com o exposto no +tem 4.2.4, alneas "a", "d" e "e"
do Captulo I.
j) dever dispor de "chute" para condenados e/ou carrinhos e/ou
recipientes de chapa galvanizada, pintados externamente de vermelho,
com a finalidade de receberem os resduos derivados das "limpezas" de
contuses e/ou rgos e carcaas condenadas; (Des. n. 21);
k) suporte de ao inoxidvel para o trabalho de anotao das rejeies
de carcaas e vsceras, nas respectivas papeletas, durante a Inspeo
Final (Des. n. 22);.
l) armrio em ao inoxidvel,com chaves para a guarda de chapas de
marcao e carimbos;
m) na entrada da Inspeo Final deve existir uma placa com os
seguintes dizeres: "PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N ..............";
n) mesa de inspeo de vsceras junto a Inspeo Final - (ver Des. n.
23):
1 - localizada em posio que permita receber as vsceras provenientes
da mesa de eviscerao;
2 - o transporte das vsceras da mesa de eviscerao para a Inspeo
Final ser feito por meio de carrinhos com bandejas exclusivamente
destinadas ao transporte de vsceras Inspeo Final (Des. n. 24);
3 - a mesa para os exames de vsceras dever ser toda em ao
inoxidvel, com ganchos do mesmo material, para colocao dos
diversos rgos;
4 - ter instalado dispositivo que permita a higienizao das bandejas,
aps cada uso;
o) o trilho de sada das carcaas liberadas da Inspeo Final deve ser
independente e ligado ao trilhamento geral da sala de matana antes da
plataforma de retirada do "unto";
p) dever dispor de dispositivo para a lavagem de carcaas destinadas
ao sequestro.
19.2 - Anexos da Inspeo Final.
19.2.1 - Cmara de sequestro para resfriamento de carcaas:
a) localizar-se- ao lado da Inspeo Final, possuindo trilho de entrada

direto para a cmara, comunicando-se esta diretamente com a desossa
de sequestro;
b) dever ter trilhamento com capacidade para acomodar no mnimo
5% (cinco por cento) da capacidade mxima diria de matana;
c) o trilhamento, portas, condies internas e tecnologia de frio devero
obedecer ao disposto no tem 2.3, captulo IV (cmaras para
resfriamento de carcaas).
d) Estabelecimento com abate de at 100 animais/dia, poder realizar o
sequestro das carcaas nas cmaras de resfriamento, com isolamento
apropriado.
19.2.2 - Desossa de sequestro:
a) localizada ao lado da cmara de sequestro, sendo destinada
exclusivamente desossa de carcaas para aproveitamento condicional;
b) dever possuir mesa em ao inoxidvel para os trabalhos de desossa.
(De acordo com as previstas no item 2.4.2, alnea "e" captulo IV);
c) preferentemente dotada de "chutes" que a comunique diretamente
com a fuso de banha e a salga. No caso de impossibilidade do uso de
"chute (s)" dever possuir carrinhos prprios, com tampa, construdos
em ao inoxidvel e destinados ao transporte das carnes para o
aproveitamento condicional; (ver des. n. 25);
d) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas,
iluminao, teto, gua e vapor, devero obedecer o estabelecimento no
tem 2.4, alneas "c", "d", "e", "f", "g", "h", "i" e "j" do captulo IV (sala
de desossa);
e)a desossa e a cmara de sequestro devero ser dotadas de portas
com chaves, de uso exclusivo da Inspeo Federal, sendo identificada
com os dizeres:
"PRIVATIVO DA INSPEO FEDERAL N.............";
f) esterilizadores e pias devero estar de acordo com os tens 4.2.3,
alneas "a","b","c" e "d", e 4.2.4, alneas "a", "c","d" e "e" do captulo I,
respectivamente;
g) os produtos oriundos da desossa de sequestro, devero ser salgados,
congelados e estocados em locais exclusivos, sob controle da Inpeo
Federal.
h) Estabelecimentos com abate de at 100 sunos/dia podero realizar a
desossa de sequestro no final dos trabalhos de desossa normais;
20 - RETIRADA DO "UNTO".
a) localizada no trilhamento geral da sala de matana, logo aps o
desvio de sada da Inspeo Final;
b) dispor de plataformas de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1,
alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com dimenses
suficientes para os trabalhos de retirada do "unto" e carimbagem das
carcaas;
c) possuir "chute", carrinho ou bandeja, colocada em suporte prprio.
21 - TOALETE DE CARCAAS.
a) localizar-se- imetiatamente antes do chuveiro de carcaas;
b) nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos da
sangria, restos de traquia, pulmes, etc., determinando que a carcaa,
ao penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja completamente sem
aqueles resduos;
c) dispor de plataforma de acordo com o estabelecido nos tens 4.2.1,
alnea "g" e 4.2.2, alneas "a", "b" e "d" do Captulo I.
22 - CHUVEIRO PARA CARCAAS.
a) equipamento de uso obrigatrio, situado logo aps a retirada do
"unto", devendo obedecer as especificaes contidas no item 4.2.6,
alneas "a","b","c" e "d", Captulo I, destas instrues;
b) poder ainda ser usada a "pistola" combinada, ou simplesmente
isolada.
23 - TIPIFICAO DE CARCAAS E PESAGEM.
a) dispor de plataformas, de acordo com o estabelecido nos itens
4.2.1, alnea "g" e 4.2.2, alneas "a","b" e "c" do Captulo I, com
dimenses suficientes para os trabalhos de tipificao.
TABELA N 1
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DE POCILGAS,
SALA DE NECROPSIA, RAMPA DE LAVAGEM E DESINFECO DE

VECULOS
1 -Localizao de pocilgas: 15 m (quinze metros) dos locais onde se
elaboram produtos comestveis.
2 -Pocilga de chegada e seleo:
a) iluminao adequada;
b) caimento do piso - 2% (dois por cento);
c)divises - 1,10 m (um metro e dez centmetros) de altura, com
cordes sanitrios de 0,20 m (vinte centmetros) no caso de uso de
canos galvanizados;
d) p-direito - 4 m (quatro metros);
e) presso de gua para limpeza -3 atm (trs atmosferas);
f) quantidade de gua necessria - 100 1/m2 ( cem litros por metro
quadrado).
3 -Pocilgas de matana:
a) as mesmas medidas do item anterior, mais:
b) rea por suno - 1,00m2 (um metro quadrado);
c) corredor central - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta centimetro)
largura;
d) portes metlicos - 1,50 m/largura (um metro e cinquenta
centimetro) largura;
e) bebedouro;
1. - suficiente para 15 % (quinze por cento) dos sunos;
2. - largura interna mxima - 0,20 m (vinte centmetros);
3. - proteo com grades de ferro - ngulo de 45( quarenta e cinco
graus).
4 -Pocilga de sequestro:.
a) mesmas medidas do tem "2", mais:
b) distncia do conjunto de pocilgas - 3m (trs metros);
c) cordo sanitrio sob o porto metlico - 0,10 m (dez centmetros);
d) capacidade - 3% (trs por cento) do total das pocilgas de matana.
5 - Sala de Necropsia:
a) rea interna - 20 m (vinte metros quadrados);
b) temperatura do autoclave - 125 C (cento e vinte e cinco graus
Centgrados);
c) p-direito - 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros);
d) impermeabilizao at o teto;
e) forno crematrio aprovado pelo DIPOA.
6 - Rampa de lavagem e desinfeco:
a) paredes laterais impermeabilizadas - 3,50 m de altura (trs metro e
cinqenta centmetros)/altura;
b) presso da gua - 3 atm (trs atmosferas).
TABELA N 2
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS DO
CHUVEIRO ANTERIOR INSENSIBILIZAO E BOX DE
INSENSIBILIZAO
1 - Chuveiro anterior insensibilizao:
a) presso da gua - 1,5 atm ( uma e meia atmosfera);
b) tempo de banho - 3 min (trs minutos);
c) capacidade - 20% (vinte por cento) da velocidade horria de
matana:
2 (dois) sunos por metro quadrado;
d) paredes - 1,10 m/altura (um metro e dez centmetros)/altura;
e) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % ( dois e meio a trs por cento).
2 - Box de insensibilizao:
a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2
amp);
b) voltmetro regulvel para - 350 V a 750 V ( trezentos e cincoenta a
setecentos e cincoenta Volts);
c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horria de

matana:
2 (dois) sunos por metro quadrado;
d) tempo mximo entre a insensibilizao e a sangria 30s (trinta
segundos);
e) paredes - 1,10m (um metro e dez centmetros)/altura;
f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento);
g) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a trs por cento).
TABELA N 3
SNTESE DOS PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS RELATIVOS
A TRILHAGEM AREA E MESA ROLANTE, NA SALA DE MATANA
1 - Altura do trilhamento na sangria
......................................................................... 4,00 m (quatro
metros)
2 - Altura do trilhamento de sangria calha coletora de
sangue............................... 3,00 m (trs metros)
3 - Distncia de cada lado do trilhamento s paredes, no tnel de
sangria ................1,00 m (um metro)
4 - Altura do trilhamento at o chuveiro de carcaas
.................................................4,00m (quatro metros)
5 - Altura do trilhamento aps o chuveiro de carcaas
......................................................3,00 m (trs metros)
6 - Distncia do trilho s
colunas.................................................................................0,60m
(sessenta centmetro)
7 - Distncia do trilho s paredes prximas
................................................................1,00m (um metro)
8 - Distncia do trilhamento parede, no local da mesa de
eviscerao......................3,20m (trs metros e vinte centmetros)
9 - Distncia entre a mesa de eviscerao e a
parede..................................................1,50m(um metro e cinquenta
centmetros)
10 - Distncia da projeo vertical do trilhamento borda da mesa
rolante, junto eviscerao 0,20 m (vinte centmetros)
11 - Distncia entre a borda da mesa de eviscerao e a plataforma de
eviscerao...... 0,40 m (quarenta centmetros)
12 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e a plataforma de
eviscerao . ..0,60 m (sessenta centmetros)
13 - Distncia mnima entre dois trilhos paralelos
.................................................2,00m (dois metros)
14 - Distncia entre a projeo vertical do trilhamento e as plataformas
da sala de matana.............0,50 m (cinquenta centmetros)
TABELA N 4
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS MNIMAS
NA SALA DE MATANA
1 - P-direito 5 m (cinco metros);
2 - rea mnima por suno 3,5 m ( trs e meio metros quadrados)/
suno/ hora de abate
3 - Declive do piso 1,5 a 3,0 % (um e meio a trs por cento)
4 - Altura da impermeabilizao 3 m (trs metros)
5 - Portas de passagem do pessoal 1,20 m (um metro e vinte
centmetros)
6 - Altura das janelas a partir do piso interno 02 m (dois metro)
7 - Parte chanfrada do peitorial das janelas ngulo de 45 (quarenta e
cinco graus)
8 - Renovao de ar 3 (trs) volumes por hora
9 - Iluminao 100 (cem) Lux (armazenagem), 300 (trezentos) Lux
(manipulao) 500 Lux (inspeo)
10 - Temperatura nos esterilizadores...............................................
82,2C (oitenta e dois graus Centgrados e dois dcimos)
11 - Altura dos chuveiros igual trilhagem area 4 m (quatro metros)
12 - Presso da gua nos chuveiros 3 atm (trs atmosferas)

13 - Temperatura da gua do tanque de escaldagem 62C a 72C
(sessenta e dois a setenta e dois graus centgrados)
14 - Tempo de escaldagem 2 a 5 minutos (dois a cinco minutos)
15 - Temperatura da gua do sistema de higienizao de bandejas da
mesa rolante....................85C (oitenta e cinco graus Centgrados)
TABELA N 5
COMPRIMENTOS MNIMOS DAS PLATAFORMAS DE EVISCERAO,
ESPAO TIL A INSPEO DE VSCERAS E TOTAL DA MESA ROLANTE
Plataformas de Eviscerao Inspeo de Vsceras
Velocidade Vsceras Vsceras Comprimento Bandejas Espera Total da Co
de abate brancas vermelhas Total das de Inspeo tot
por hora plataformas inspeo me
100 1,50m 1,50m 3,00 m 04 01 05 8,0
a Conjuntos Conjunto Conjuntos
140 4,00m 1,00 5,00 m
05 01 06 9,0
Conjuntos Conjunto Conjuntos
150 1,50m 1,50m 3,00 m 5,00 m 1,00 6,00 m
a
190 07 01 08 11,
Conjuntos Conjunto Conjuntos
200 1,50m 1,50m 3,00 m 7,00 m 1,00 m 8,00 m
a
240
250 1,50 m 1,50m 3,00 m 08 01 09 12,
a Conjuntos Conjunto Conjuntos
300 8,00 m 1,00 m 9,00 m
Obs:Cada conjunto de 02(duas) bandejas

- a primeira para vsceras brancas
Comprimento------------------0,55 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
-a segunda para vsceras vermelhas
Comprimento------------------0,40 m
Largura-------------------------0,70 m
Altura---------------------------0,10 m
Espessura chapa inox----------03 mm
TABELA N 6
PADRES DIMENSIONAIS MNIMOS EM FUNO DA VELOCIDADE
HORRIA DE MATANA
Locais rea Comprimento Comprimento Comprimento Comprimento Espao
Sunos Mnima do tnel de Dos Do tanque de do trilho para necess
por Sala de sangria chuveiros da escaldagem toalete e as
hora Matana sala de depilao opera
matana na zona
limpa a
da
eviscera
2
100 350 m 6,00 m 1,60 m 5,00 m 8,00 m 5,00
2
110 385 m - - - 8,80 m 6,00
2
120 420 m 7,00 m 1,80 m 6,00 m 9,60m 6,00
2
130 455 m - - - 10,40 m 6,00
2
140 490 m 8,00 m 2,00 m 7,00 m 11,20 m 6,00
2
150 525 m - - - 12,00 m 6,00
2
160 560 m 9,00 m 2,20 m 8,00 m 12,80 m 8,00
2
170 595 m - - - 13,60 8,00 m 9,00 m
m
2
180 630 m 10,00 2,40 9,00 m 14,40 8,00 m 9,00 m
m m m
2
190 665 m - - - 15,20 8,00 m 9,00 m
m
2
200 700 m 11,00 2,60 10,00 16,00 8,00 m 11,00
m m m m m
2
210 735 m - - - 16,80 10,00 11,00
m m m
2
220 770 m 12,00 2,80 11,00 17,60 10,00 11,00
m m m m m m
2
230 805 m - - - 18,40 10,00 11,00
m m m
2
240 840 m 13,00 3,00 12,00 19,20 10,00 11,00
m m m m m m
2
250 875 m - - - 20,00 10,00 12,00
m m m
2
260 910 m 14,00 3,20 13,00 20,80 12,00 12,00
m m m m m m
2
270 945 m - - - 21,60 12,00 12,00
m m m
2
280 980 m 15,00 3,40 14,00 22,40 12,00 12,00
m m m m m m
290 1015 - - - 23,20 12,00 12,00
2
m m m m
300 1050 16,00 3,60 15,00 24,00 12,00 12,00
2
m m m m m m m
-
OBS: largura mnima : tanque de escaldagem : 2,00m
Chuveiro da sala de matana :1,60 m
Altura mnima: Tanque de escaldagem : 1,50 m
(nvel da gua :1 m).
CAPTULO II
ANEXOS DA SALA DE MATANA
Os anexos da sala de matana devero ter dimenses, equipamento e
pessoal de forma a permitir que os trabalhos acompanhem a velocidade
horria de abate.
1 - TRIPARIA
1.1 - Instalaes:
a) obrigatoriamente dividida em primeira e segunda etapas, localizadas
preferencialmente no piso inferior ao da matana, ligando-se ao trmino
da mesa rolante por meio de "chute(s)" de ao inoxidvel, no caso de
estabelecimentos com dois ou mais pisos;
b) no ser permitida em hiptese alguma a comunicao direta da
triparia com a seo de midos, ou com a sala de matana;
c) p-direito mnimo de 04 m (quatro metros);
d) piso atendendo s disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b"
e "c" do captulo I;
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo
I;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto, com azulejos
brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os
encontros entre paredes e destas com o piso devem ser arredondados;
g) ventilao e iluminao de acordo com o exposto nos tens 4.1.7,
alnea "a" e "b" e 4.1.8, alneas "a" e "b" do Captulo I;
h) gua e vapor, para o atendimento dos trabalhos de higienizao de
pisos, paredes e equipamentos. indispensvel a instalao de gua e
vapor em quantidade suficiente e distribudos convenientemente,
devendo obedecer ainda o "disposto no item 4.1.11, alneas "b" e "c" do
Captulo I.
1.2 - I Etapa (zona suja)
a) obrigatoriamente separada da II Etapa (zona limpa) por parede
divisria at o teto;
b) nesta seo sero realizados os trabalhos de esvaziamento do
contedo gastrointestinal em equipamento de ao inoxidvel prprio,
adequado e dotado de chuveiros, de maneira que facilite a realizao
dos trabalhos evitando contato de tripas, estmagos e respectivos
contedos com o piso, possibilitando a constante drenagem de guas
residuais, evitando-se assim a sua presena sobre o piso. Faz-se
tambm nesta seo a retirada da mucosa e muscular;
c) os contedos dos estmagos e intestinos devem ser conduzidos
diretamente dos locais de esvaziamento ao esgoto prprio atravs de
canalizaes amplas e que realizem uma imediata drenagem dos
resduos;
d) a passagem dos estmagos e tripas da primeira para a segunda
etapa da triparia dever ser realizada por meio do culo, dotada de
calha de ao inoxidvel;
e) o resduo gorduroso da triparia deve ser destinado exclusivamente ao

fabrico de gordura Industrial (graxa branca) devido a contaminao
fecal;
f) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros
quadrados) para um abate de at 100 (cem) sunos/hora, aumentando-
se 04 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais
na velocidade horria de matana. O clculo feito levando-se em
considerao a necessidade de 0,20m (vinte centmetros quadrados) por
suno/hora, conforme tabela abaixo:
1.3 - II Etapa (zona limpa)
a) onde sero realizados os trabalhos de beneficiamento das tripas e
estmago; este em rea prpria separada;
b) dever possuir equipamento prprio e adequado que permita realizar
os trabalhos de lavagem de tripas e estmagos em gua corrente, com
drenagem constante das guas residuais, evitando a sua presena sobre
o piso;
c) as tripas destinadas a embutidos sero cuidadosamente selecionadas
neste local, principalmente quanto a integridade e limpeza;
d) ser permitida nesta etapa a calibragem de tripas, sendo a operao
realizada pela insuflao de ar comprimido previamente filtrado, ou
gua potvel;
e) permitida a salga prvia de tripas nesta seo, sendo que dever
existir sala apropriada em local separado, exclusiva a esta finalidade. O
depsito de tripas deve ser feito em outro local;
f) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do
Captulo II (o dimensionamento total da triparia, excluindo salga e o
depsito de tripas ser o dobro do exposto no item acima referido).
2 - SEO DE MIDOS
a) localizada em sala especfica, comunicando-se ao trmino da mesa de
eviscerao. Ser dimensionada de acordo com a velocidade horria de
matana;
b) quando se localizar no mesmo piso da sala de matana no ser
permitida a abertura de portas de comunicao direta com aquela,
sendo esta realizada exclusivamente atravs de culo que conter calha
ligando o trmino da mesa de inspeo de vsceras seo de midos;
c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicao se far
atravs de "chute(s)", ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA,
construdos em ao inoxidvel exclusivamente localizado(s) junto a
parte terminal da mesa de inspeo de vsceras;
d) p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, iluminao, teto e
instalao de gua e vapor sero de acordo com as determinaes
contidas no item 1.1 deste Captulo;
e) os midos sero lavados exclusivamente com gua corrente, em
mesas que devero possuir bordas elevadas, chuveiros em nmero
suficiente e caimento central. Sero equipadas com fundo falso
removvel de chapa inoxidvel perfurada, de forma a realizar a imediata
e contnua drenagem das guas residuais (ver des. n. 26);
f) obrigatria a carimbagem a fogo dos midos aps a lavagem,
seguindo imediatamente para o congelamento, ou resfriamento em caso
de comrcio local, no se permitindo a sua
reteno na seo; dispensa-se o carimbo a fogo para peas embaladas

e rotuladas individualmente.
g) dimenses de acordo com o estabelecido no item 1.2, alnea "g" do
Captulo II.
3 - SEO DE CABEAS
a) localizada aps a ltima linha de inspeo da sala de matana,
quando no mesmo pavimento, no se permitindo comunicao direta
com esta atravs de porta. No caso de localizar-se no piso inferior
dever ser ligada atravs de "chute", ou outro dispositivo aprovado pelo
DIPOA, construdos em ao inoxidvel;
b) dever possuir equipamentos em ao inoxidvel que facilitem a
realizao dos trabalhos de desarticulao da mandbula e descarne da
cabea. Possuir mesa equipada com chuveiro e fundo falso removvel,
de chapa inoxidvel perfurada, de forma que permita lavar as carnes e
drenar constantemente as guas residuais (ver des. n. 26);
c) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao,
iluminao, teto e instalaes de gua e vapor devem obedecer ao
contido no item 1.1, do Captulo II;
d) no ser permitida a comunicao direta desta seo com as da
triparia e midos;
e) dever possuir equipamentos prprios que facilitem o contnuo e
imediato transporte dos ossos para a graxaria, no se permitindo sua
reteno na seo de cabeas;
f) suas dimenses devero estar de acordo com o que determina o item
1.2, alnea "g" do
Captulo II;
4 - SEO DE PS, RABOS E ORELHAS
a) quanto a localizao obedecer as mesmas especificaes contidas no
item 3, alnea "a" do Captulo II;
b) dever possuir equipamentos prprios e adequados em ao
inoxidvel para a realizao dos trabalhos de preparo e toalete dos ps,
rabos e orelhas;
c) a abertura dos ps dever ser feita no sentido longitudinal por meio
de serra circular, ou outro dispositivo aprovado pelo DIPOA;
d) dever ser prevista comunicao com fluxo operacional adequado
para as dependncias de salga e congelamento;
e) as especificaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, ventilao, teto
e instalaes de gua e vapor sero de acordo com as determinaes
contidas no item 1.1 do Captulo II;
f) as dimenses de acordo com o estabelecido no item1.1, alnea "g" do
Captulo II.
5 - SEO DE HIGIENIZAO DE ROLDANAS, GANCHOS,
BALANCINS E CORRENTES
a) localizada de forma que estes equipamentos sigam preferencialmente
por meio de trilho areo prprio diretamente at a zona suja da sala de
matana;
b) o retorno das roldanas, ganchos e balancins da sala de desossa e
expedio at esta seo, dever ser imediato e preferentemente feito
por meio de trilho areo prprio, permitindo-se o uso de carrinhos
especiais quando for impraticvel a colocao de trilhos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao e instalao de gua e
vapor, devero estar de acordo com as determinaes contidas no item
1.1 do Captulo II;
d) forro de acordo com as especificaes contidas no item 4.1.9, alnea
"a" e "c" do Captulo I;
e) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita
higienizao das roldanas, ganchos e balancins, de acordo com as
instrues contidas nas presentes normas (Captulo VI, item 4.2.5);
f) a rea mnima desta seo dever ser de 20 m (vinte metros
quadrados).
CAPITULO III
SEO DE SUBPRODUTOS
1 - INSTALAES
a) instalada em prdio a parte, distando no mnimo 5 m (cinco metros)
do bloco onde se elaboram produtos comestveis. Dever possuir
equipamento adequado e suficiente transformao de resduos,
carcaas e peas condenadas pela Inspeo Federal, em sub-produtos
no comestveis;
b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira

destinada a digestores e, quando estritamente necessrios, autoclave,
secador de sangue, tanques e prensas, e a segunda onde sero
localizados os equipamentos para a moagem e acondicionamento de
farinhas;
c) p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros);
d) piso construdo de material impermevel, antiderrapante e resistente
ao choque e ataque de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA.
Declividade de 1,5 a 2% (um e meio a dois por cento) em direo s
canaletas coletoras a fim de permitir bom escoamento das guas
residuais;
e) esgoto: dever dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao
sistema geral de escoamento, dotado de canalizaes amplas que
permitam uma perfeita drenagem das guas residuais. As bocas de
descarga para o meio exterior devem possuir grades de ferro prova de
roedores ou dispositivo de igual eficincia;
f) as paredes sero de alvenaria revestidas com cimento liso em toda a
sua superfcie interna. Os encontros das paredes entre si e com o piso
devero ser arredondados;
g) aberturas com caixilhos metlicos de tal maneira que possibilitem
bom arejamento e suficiente iluminao natural;
h) gua e vapor em quantidade suficiente e distribudos
convenientemente a fim de atender s necessidades dos trabalhos
dirios da seo de sub-produtos. obrigatria a instalao de
misturadores de gua e vapor, providos de mangueiras apropriadas e de
engate rpido em nmero suficiente para a higienizao diria das
instalaes e equipamentos.
2 - EQUIPAMENTOS
a) constar no mnimo de digestores e, quando necessrios, autoclaves,
com tanques percoladores, prensas, secadores de sangue, moedores,
transportadores mecnicos, ensacadeira, bombas, tanques para graxa
branca e filtros ambientais;
b) a comunicao entre a primeira e a segunda parte da seo de sub-
produtos dever ser feita por meio de culos providos de
transportadores mecnicos (caracol ou similares) ligando diretamente as
prensas aos moedores de farinha;
c) para o clculo da capacidade til (*) instalada do (s) digestor (es), se
tomar como base o volume mdio de 6kg(seis quilogramas) para cada
suno dia de abate, considerando-se o nmero mximo fixado para a
matana diria de cada estabelecimento, conforme a seguinte tabela:
Abate mximo dirio Capacidade til
At 100 sunos por dia 600 kg
(*) Capacidade til - Capacidade de Carga
d) o clculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de sangue,

dever ter como base 3 (trs) litros de sangue por suno abatido ao dia.
Para determinao da capacidade til aos secadores se obedecer a
seguinte tabela:
At 150 sunos por dia 450 Kg
At 200 sunos por dia 600kg
3- DIMENSIONAMENTO
As dimenses da primeira parte da seo de sub-produtos devero ser
calculadas em funo do equipamento, da seguinte forma: 40 m
(quarenta metros quadrados) como dimenso mnima para cada
conjunto de 1 (um) digestor, 1 (um) tanque percolador, 1 (uma)
prensa, 1 (um) tanque para graxa branca e 1 (um) secador de sangue.
A rea dever ainda ser acrescida proporcionalmente ao aumento do
nmero de digestores, prensas, tanques e secadores de sangue,
tomando-se como base 20 m (vinte metros quadrados) para cada
digestor a mais.
A segunda parte ser dimensionada de forma a permitir a moagem,
acondicionamento e depsito de farinhas.
4- SALA PARA HIGIENIZAO DE CARROS E BANDEJAS DE
PRODUTOS NO COMESTVEIS
a) anexa seo de sub-produtos e localizada de tal forma que
possibilite a higienizao dos carros, bandejas e utenslios destinados ao
transporte de produtos no comestveis logo aps o seu
descarregamento;
b) dever possuir instalaes de gua fria, quente e vapor, que
permitam por meio de mangueiras, realizar a higienizao dos
equipamentos acima referidos;
c) as instalaes de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, gua e
vapor devero obedecer ao contido no item 1.1, alneas "c", "d", "e", "f",
"g" e "h" deste Captulo;
CAPTULO IV
INSTALAES FRIGORFICAS
o conjunto de frio industrial constitudo das seguintes instalaes:
Obrigatrias, de ordem geral:
- Antecmaras
- Cmara (s) de resfriamento para o sequestro de carcaas e desossa de
sequestro;
- Cmara (s) para resfriamento de carcaas;
- Desossa climatizada;
- Cmara (s) de salga;
- Tneis de congelamento rpido;
- Cmara (s) para estocagem de congelados;
- Instalaes e equipamentos para produo de frio (sala de mquinas);
Obrigatrias, de acordo com a linha industrial de fabricao de

produtos:
- Ambientes climatizados: salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados
ou/e embalagem por sistema a vcuo;
- Cmara (s) para carnes resfriadas;
- Cmara (s) de massa;
- Cmara (s) para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa;
- Cmara (s) de resfriamento de presuntos cozidos;
- Cmara (s) para produtos prontos;
OPERATIVA
- Cmara de triagem de carcaas.
Obrigatria para o descongelamento de carnes:
- Cmara (s) de descongelamento.
Obrigatria para estabelecimento com linha industrial de enlatados:
- Cmara de estocagem de sequestro para congelados (destino para
conserva)
1 - NORMATIVAS GERAIS PARA CONSTRUO DE ANTECMARAS,
CMARAS E TNEIS
a) p-direito: para tneis de congelamento de carcaas, cmaras de
estocagem de congelados, cmaras de resfriamento de carcaas,
cmaras de triagem e cmaras de descongelamento de carcaas ser de
4,50 m (quatro metros e meio), sendo nas demais instalaes de 3,50
m (trs metros e meio), como dimenses mnimas;
b) piso: construdo de material impermevel resistente a choques,
atritos e ataques de cidos, ou outro aprovado pelo DIPOA, com
inclinao de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento), orientado no
sentido das antecmaras e destas para o exterior. No se permitir
internamente a instalao de ralos coletores (proibida a presena de
esgoto). Os ngulos formados pelo encontro das paredes com o piso
devero ser arredondados;
c) paredes de alvenaria ou revestidas com painis, de fcil higienizao,
resistentes aos impactos, recomendando-se o revestimento com
cimento liso ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os ngulos
formados pelas paredes entre si devero ser arredondados;
d) portas com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros) de vo livre, com superfcie lisa e construdas de ao
inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso
de madeira. Recomendam-se portas de correr, sendo que no caso de
tneis e cmaras de estocagem de congelados, indicam-se o uso de
dispositivos que permita o descongelamento ao nvel dos marcos das
portas;
e) iluminao do tipo "luz fria" com protetores prova de
estilhaamento;
f) teto resistente e de fcil higienizao, revestido com cimento liso ou
outro material aprovado pelo DIPOA;
g) termmetros: todas as cmaras, tneis e ambientes climatizados
devero dispor de termmetros de fcil leitura e colocados em lugares
acessveis e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao
(termogrficos).
2 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS, DE ORDEM GERAL
2.1 - Antecmaras:
a) exigidas em todas as instalaes de cmaras frias, inclusive tneis,
admitindo-se como largura mnima 2 m (dois metros);
b) serviro apenas como rea de circulao, no se permitindo seu uso
para outros fins, exceto para operaes de retirada de congelados das
formas para acondicionamento em sacos ou outros continentes, e ao
exposto no item 2.2 deste Captulo IV ao item 2.2.15 do Captulo V,
desde que a rea assim o comporte, sem prejuzos aos trabalhos
normais;
c) as antecmaras das cmaras de resfriamento de carcaas devem ser
localizadas em suas extremidades, prevendo-se de um lado a entrada
de carcaas quentes e do outro a sada das j resfriadas, possuindo
portas com a largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros) quando se tratar de meias carcaas isoladas em ganchos, e
1,60 (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em
balancins, os quais devero ter largura de 0,42 m (quarenta e dois
centmetros);
d) exigem-se antecmaras de carregamento dimensionadas de forma
que permitam a circulao ou/e pesagem dos produtos que saem das
cmaras frigorificas para os veculos transportadores. Proibe-se nestas o
acmulo de produtos a serem embalados, prevendo-se o fluxo por meio
de portas ou/e culos localizados nos pontos de acostamento dos
veculos. Estes locais sero protegidos por coberturas. Junto ao local de
embarque deve existir porta
de acesso para circulao do pessoal que a trabalha. Nas aberturas

externas recomendam-se dispositivos especiais, visando evitar ou
atenuar a entrada de ar quente.
2.2 - Cmara (s) de resfriamento para o sequestro de carcaas e
desossa de sequestro:
Devero estar de acordo com o exposto nos tens 19.2 do Captulo I e
tem 1 com suas alneas do Captulo IV. Possuir antecmaras prprias,
que a critrio do DIPOA podero ser usadas como desossa de sequestro.
2.3 - Cmara (s) para resfriamento de carcaas (cmara(s) de
retirada do calor sensvel)
Devero obedecer s Instrues contidas no Captulo IV, item 2.1,
alnea "c" e mais as seguintes:
a) localizadas de forma a facilitar o fluxo de entrada das carcaas
provenientes da sala de matana e sada destas para a desossa. Tero
como finalidade a retirada do calor sensvel imediatamente aps o
abate, resfriando as carcaas at uma temperatura mxima de 1 C (um
grau centgrado) na intimidade das massas musculares.
b) as condies de p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros
devero estar de acordo com o exposto no item 1, alneas "a", "b", "c",
"f" e "g" do Captulo IV;
c) o trilhamento dever obedecer s seguintes distncias mnimas das
paredes: Nas extremidades, junto s curvas de entrada e sada, 1 m
(um metro); nas laterais, 0,60m (sessenta centmetros);
d) o distanciamento entre os trilhos paralelos dever ser no mnimo
0,50m (cinqenta centmetros) para meias carcaas isoladas em
ganchos, e de 0,60m (sessenta centmetros) no caso da utilizao de
balancins;
e) o trilhamento ter altura mnima de 3 m (trs metros);
f) quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos isolados, o
espaamento entre elas dever ser de 0,25 m (vinte e cinco
centmetros), ocupando 4 (quatro) meias carcaas o espao linear de 1
m (um metro) de trilho (duas carcaas por metro linear). No caso da
utilizao de balancins, o espaamento entre eles dever ser de 0,33m
(trinta e trs centmetros), permitindo-se 3 (trs) carcaas por metro
linear de trilho (seis meias carcaas);
g) estas cmaras devero ser no mnimo em nmero de 2 (duas), com
capacidade igual ao dobro da capacidade da matana diria. Para os
estabelecimentos que se comprometerem a realizar o abate somente
pela parte da tarde e a desossa pela manh, a critrio da DIPOA, ser
permitido o uso da capacidade total das cmaras de resfriamento de
carcaas igual capacidade de abate diria. O clculo das capacidades
constam de tabela anexa de nmero 7;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central
da cmara, acima do trilhamento, de forma a permitir a circulao do ar
frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade
do ar frio de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) de modo a
evitar a formao de condensao;
i) recomenda-se o pr-resfriamento, atravs do choque trmico, em
cmaras com nria automtica, visando diminuir o tempo de
resfriamento das carcaas que ao atingirem 7C (sete graus
centgrados) na profundidade das massas musculares, podero dar
entrada na desossa.
2.4 - Desossa climatizada
2.4.1 - Instalaes
a) exclusivamente destinada ao espostejamento e desossa de carcaas
provenientes do resfriamento, devendo possuir ambiente de ar
condicionado a uma temperatura que no exceda a 16C (dezesseis
graus centgrados). Para a exigncia de temperatura nesta seo de
no mximo 10 C (dez graus centgrados);
b) deve ter localizao independente de tal forma que no se constitua
em meio de circulao para outras sees;
c) p-direito mnimo de 3,5m (trs metros e meio);
d) piso com declividade de 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por
cento) em direo aos ralos coletores, construdo de material
impermevel, antiderrapante e resistente a choques e ataques de
cidos, ou outro aprovado pela DIPOA, de fcil limpeza e higienizao.
Sero arredondados todos os ngulos formados pela juno das paredes
com o piso;
e) esgoto com dimetro adequado que possibilite vazo imediata das

guas residuais. Dotados de ralos sifonados prova de refluxo de
odores, em nmero suficiente e de fcil higienizao;
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas at o teto com azulejos
brancos ou de cor clara ou outro material aprovado pelo DIPOA. Os
ngulos formados pelo encontro das paredes entre si sero
arredondados. Exige-se a colocao junto s paredes, de protees
feitas com canos galvanizados, tendo a finalidade de proteg-las contra
o choque direto de carros;
g) aberturas:
1) as portas de acesso de pessoal devero ser do tipo vaivem, em
nmero mnimo suficiente exclusiva circulao de trabalho, com
largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros), possuindo
visores de vidro e dotadas de cortinas de ar. O material empregado na
sua construo dever ser metlico, protegido contra a corroso ou
inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes (cortinas de ar
Des. n.27);
2) as janelas sero fechadas com tijolos de vidro, ou outro material
translcido e isolante trmico aprovado pelo DIPOA, colocados
internamente ao nvel dos azulejos, a partir da altura de 2 m (dois
metros), com a finalidade de facilitar a penetrao da luz natural.
h) iluminao artificial do tipo "Luz Fria" com protetores prova de
estilhaamento, tendo intensidade mnima de 300 (trezentos) lux.
Proibe-se o uso de luz que mascare ou determine falsa impresso de
colorao das carnes;
i) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de
superfcie lisa, resistente umidade e s higienizaes, desde que
aprovado pelo DIPOA;
j) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos da sala de desossa
indispensvel a instalao de gua e vapor, em quantidade suficiente e
distribudos convenientemente. Permite-se tambm a utilizao de gua
quente com temperatura mnima de 85 C(oitenta e cinco graus
centgrados), suficiente para a higienizao diria das instalaes e
equipamentos, aceitando-se outros mtodos como esterilizadores
eltricos e carrinhos esterilizadores a gs.
2.4.2 - Equipamentos
a) trilhamento: com altura mnima de 3 m (trs metros) devendo
possuir a metragem estritamente necessria para a realizao dos
trabalhos de espostejamento. Dever ser contnuo, de forma a permitir
aps a retirada das carcaas dos ganchos ou balancins, a imediata sada
destes equipamentos, sempre que for possvel, atravs culo, at a
respectiva seo de higienizao;
b) plataformas:
1) plataforma de reinspeo de carcaas localizada junto ao incio do
trilhamento da sala de desossa, possuindo iluminao dirigida. Dever
obedecer ainda, no que couber, ao disposto nos tens 4.2.1, alnea "g" e
4.2.2, do Captulo I;
2) Plataformas para espostejamento, convenientemente distribudas e
em nmero suficiente aos trabalhos, devendo ser construdas em
material metlico, galvanizado, ou outro aprovado pelo DIPOA, sem
pintura, mveis, com piso de chapa corrugada, antiderrapante e a borda
anterior dobrada para cima na altura mnima de 0,10 m (dez
centmetros), visando impedir o contato de botas dos operrios com as
carcaas:
c) esterilizadores: devero obedecer ao contido no item 4.2.3, alneas
"a" , "b", "c", "d" e "g" do Captulo I das presentes normas, e mais as
seguintes:
1) sero colocados em lugares acessveis e em nmero suficiente, a
critrio da Inspeo Federal;
2) Podero ser utilizados esterilizadores eltricos ou a gs desde que de
comprovada eficincia.
d) lavatrios: devero obedecer ao determinado no item 4.2.4., alneas
"a", "b" e "c" do Captulo I, colocados em locais acessveis e em nmero
suficiente, a critrio da Inspeo Federal;
e) mesas de armao metlica galvanizada ou inoxidvel com a parte
superior (tampo) lisa, removvel e de fcil higienizao, sem costuras ou
soldas aparentes, de material inoxidvel, em nmero suficiente e
distribudas de forma a atender o fluxo operacional de trabalho,
prevendo-se ainda mesa destinada reinspeo de cortes em local
prprio (Cap I item 4.2.3 e 4.2.4);
f) no caso do uso de bandejas, estas devero ser de material inoxidvel
ou outro material aprovado pelo DIPOA, prevendo-se junto armao
de mesas, suportes especiais para a
sua colocao, obedecendo s exigncias da alnea anterior ("e").

Proibe-se a deposio de bandejas em contato direto com o piso;
g) quando do uso de carrinhos nesta seo, exige-se que sejam em
nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios e possuam roda
de borracha, com armao metlica galvanizada ou inx, e caamba em
ao inoxidvel com ngulos arredondados, lisos, sem costuras ou soldas
aparentes, fixados pela parte inferior, sendo construdos de forma a
facilitar uma eficiente higienizao;
h) recomenda-se a mecanizao da desossa atravs de mesas rolantes
em ao inoxidvel providas de equipamento para os cortes "Trimmers"e
utenslios de uso manual que facilitem o trabalho, desde que aprovados
pelo DIPOA, bem como o uso de "chutes" em ao inoxidvel e de fcil
higienizao;
i) quanto aos bebedouros, ser obedecido ao exposto no item 4.2.7,
alneas "a" e "b" do Captulo I;
j) para recolher os resduos que venham a ter contato com o piso,
devem existir, em nmero suficiente, recipientes de metal, plstico ou
outro aprovado pelo DIPOA, na cor vermelha.
2.5 - Cmara(s) de salga:
a) destina-se salga de carnes devendo funcionar com temperatura no
superior a 08C (oito graus centgrados), considerando-se tima 05C
(cinco graus centgrados);
b) ser localizada de tal forma que racionalize o fluxo de conduo das
carnes provenientes da desossa ,bem como o acesso aos fumeiros e ao
carregamento de produtos prontos;
c) deve atender ao exposto no item 1, alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g"
do Captulo IV e mais o seguinte: as paredes sero impermeabilizadas
at a altura mnima de 2 m (dois metros) com azulejos brancos ou de
cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA.
d) todos os equipamentos utilizados para a salga de carnes, tais como,
tanques, mesas, "tombeadores", devero ser totalmente de ao
inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo,
em hiptese alguma, tanques de alvenaria ou do tipo "cimento
amianto";
e) as pilhas devero ter distanciamento mnimo de 0,80 m (oitenta
centmetros) das paredes e colunas, no se permitindo a sua colocao
direta sobre o piso. Exige-se a construo de plataformas de alvenaria
revestidas com azulejos ou outro material aprovado pelo DIPOA, na
altura mnima de 0,15m (quinze centmetros) acima do nvel do piso,
largura mxima de 2,00 m (dois metros) e caimento central de 2 a 3%
(dois a trs por cento) circundadas por canaletas rasas que facilitem o
escoamento dos lquidos provenientes do processo de salga (ver des.
n. 28);
f) nesta seo no ser permitido o uso de estrados ou outros
equipamentos construdos de madeira;
g) como medida de ordem higinica ,a largura mxima de 2 m (dois
metros) bem como a recomendao de pilhas com pouca altura, visam
facilitar o manuseio das mantas de carnes, tornando desnecessria a
subida dos operrios nas pilhas.
2.6 - Tneis de congelamento rpido
a) destinam-se ao congelamento rpido de carcaas, cortes, recortes de
carnes em geral e midos comestveis, devendo funcionar a uma
temperatura entre -35C a -40C (trinta e cinco a quarenta graus
Centgrados abaixo de zero a quarenta graus Centigrados a baixo de
zero), com velocidade do ar de 05 a 06 m/s (cinco a seis metros por
segundo);
b) possuiro antecmaras amplas e sero localizados de forma a facilitar
as operaes de carga, descarga e fluxo para a estocagem;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e termmetros, devero
obedecer ao disposto no item 1 e suas respectivas alneas do Captulo
IV;
d) sero exigidos tneis, suficientes para atender ao volume de trabalho
dirio;
e) para o congelamento de carcaas (meias carcaas) as medidas
mnimas do trilhamento sero de: 3m (trs metros) de altura, 1 m (um
metro) das paredes, colunas e equipamentos de frio e 0,60m (sessenta
centmetros) entre os trilhos paralelos. Para o clculo da capacidade
adota-se o mesmo critrio usado para as cmaras de resfriamento de
carcaas (ver item 2.2, alnea "f"do Captulo IV);
f) o uso de bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo
DIPOA para congelamento de carnes, somente ser permitido quando
forem colocadas em estaleiros
fixos ou mveis, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura,

proibindo-se a sua deposio direta sobre o piso ou simples
empilhamento;
g) visando preservar as qualidades das carnes e economia de mo de
obra, recomenda-se, como o melhor sistema, o congelamento das
carnes dentro das embalagens plsticas ou papel celofane e revestidas
com proteo de papelo ou outra aprovada pelo DIPOA de forma a
possibilitar a sua colocao nas cmaras de estocagem logo aps o
congelamento;
h) com o propsito de aprimorar a tcnica de emprego do frio no
congelamento, recomenda-se a colocao dos equipamentos na parte
superior central de cada tnel, de forma a permitir a circulao de ar
frio do centro para as extremidades;
i) ser permitido o uso de armrio de placas para o congelamento de
cortes; ou outros mtodos como tneis tipo IQF, desde que aprovados
pelo DIPOA;
j) para estabelecimentos que tenham interesse em trabalhar com carnes
destinadas a conservas (enlatados), tal procedimento somente ser
permitido quando existir tnel para congelamento de carnes
sequestradas.
2.7 - Cmaras para a estocagem de congelados:
a) destinam-se exclusivamente estocagem de congelados, sendo
exigida capacidade de cmaras suficiente ao atendimento dos trabalhos
dirios, funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito
graus centgrados abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente
para manter em toda a cmara a mesma temperatura;
b) localizar-se-o de maneira a facilitar, atravs das antecmaras, o
fluxo de congelados procedentes dos tneis e para a expedio;
c) piso, portas, iluminao, teto e termmetros devero estar de acordo
com o disposto no item 1 (um) deste Captulo e suas respectivas
alneas, das presentes normas. As paredes sero construdas em
alvenaria ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) as pilhas de carne devem ser colocadas sobre os estrados, no se
permitindo a deposio direta sobre o piso, guardando o distanciamento
mnimo de 0,30 m (trinta centmetros) das paredes, 0,40 m (quarenta
centmetros) das baterias de frio, 0,20 m (vinte centmetros) do teto e
0,10 m (dez centmetros) do piso;
e) recomenda-se o uso de estrados providos de anteparos at a altura
mxima permitida para as pilhas, nas laterais e fundo, feitos com canos
galvanizados, desmontveis e de fcil higienizao, visando facilitar a
separao e controle das carnes estocadas;
f) os congelados devem obrigatoriamente receber proteo prpria
atravs de "estoquinete", sacos de algodo, plstico, ou outro material
aprovado pelo DIPOA, antes de darem entrada nas cmaras de
estocagem, no se permitindo de forma alguma armazenar produtos
congelados sem a referida proteo;
g) a capacidade da cmara de estocagem de congelados ser calculada
em funo da rea interna til em metros cbicos, da seguinte forma:
- carne congelada com osso, 350 kg/m (trezentos e cinquenta
quilogramas por metro cbico);
- carne congelada desossada, 500 kg/m (quinhentos quilogramas por
metro cbico);
- midos, 800 kg/m (oitocentos quilogramas por metro cbico).
2.8 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio (sala de
mquinas)
a) destina-se localizao dos compressores e painis de controle do
equipamento de frio;
b) ser localizada junto ao bloco principal do estabelecimento;
c) recomenda-se o uso de painel eletrnico para controle distncia das
temperaturas das diferentes cmaras, tneis e ambientes climatizados;
d) o nmero de compressores deve estar acima das reais necessidades
de produo efetiva de frio, visando o atendimento da manuteno e
possveis reparos.
3 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS, DE ACORDO COM A
LINHA INDUSTRIAL DE FABRICAO DE PRODUTOS
3.1 - Ambientes climatizados - salsicharia, presuntaria, fatiados e
embalagem por sistema vcuo:
3.1.1 - Instalaes
Especialmente destinadas aos trabalhos da salsicharia (sala de
elaborao) ou/e presuntaria ou/e fatiados ou/e embalagem por sistema
a vcuo, possuindo ambiente de ar condicionado a uma temperatura
que no seja superior a 16C (dezesseis graus centgrados).
Devero ainda atender ao disposto no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d",
"e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i" e "j" do Captulo IV, e mais o seguinte:
A circulao de pessoal ou equipamento para as estufas ou/e fumeiros
deve ser indireta, com acesso atravs de portas dotadas de cortina de
ar.
Devero estar de acordo com o estabelecido no item 2.4.4, alneas "c"
(1 e 2), "d", "e", "f", "g" e "i" do Captulo IV e tens 2.1.2, 2.2.10 alneas
"d" e "e", 2.2.11 alnea "d" e 3.1.2 do Captulo V.
3.2 - Cmara(s) para carnes resfriadas
a) ser destinada ao resfriamento a 0C (zero grau centgrado) de
carnes provenientes da desossa e destinadas utilizao na linha
industrial;
b) dever estar localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento
de carnes da desossa e sada desta para a industrializao;
c) as condies de p-direito, piso, paredes, portas, iluminao e
termmetros, devero estar de acordo com o exposto no item 1, alneas
"a", "b", "c", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) o uso de bandejas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo
DIPOA para resfriamento de carnes, somente ser permitido quando
forem colocadas em estaleiros fixos ou mveis, metlicos, galvanizados
ou de ao inoxidvel, sem pintura, proibindo-se a sua deposio direta
sobre o piso ou simples empilhamento.
3.3 - Cmara(s) de massas:
a) ser utilizada para a colocao de massas que aguardem o
prosseguimento da elaborao de produtos. Sua temperatura dever ser
de 0C (zero grau centgrado);
b) ser localizada em anexo salsicharia;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros,
devero obedecer as mesmas exigncias contidas no item 1, alneas "a",
"b", "c", "e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) devero ser colocadas junto s paredes e portas, protees feitas
com canos galvanizados, que tero a finalidade de proteg-las contra o
choque direto de carros;
e) a critrio da Inspeo Federal, de acordo com o porte do
estabelecimento, ser permitida a utilizao de uma nica cmara para
carnes resfriadas e massas;
f) nas cmaras de massas ou/e carnes resfriadas, proibe-se a colocao
de produtos prontos.
3.4 - Cmara(s) para cura de presunto ou/e "bacon" ou/e copa
a) tem como finalidade a cura em salmoura ou a seco de presuntos,
"bacon"e copa, pelo espao de tempo necessrio e determinado por
ocasio da aprovao dos memoriais descritivos do processo de
fabricao do produto. A temperatura dever ser mantida entre 5C a
10C (cinco graus centgrados a dez graus centgrados);
b) localizar-sede maneira a racionalizar as comunicaes com os
fumeiros, estufas, salsicharia e presuntaria;
c) p-direito, piso, portas, iluminao, teto e termmetros, devero
estar de acordo com as normativas gerais estabelecidas no item 1,
alneas "a", "b", "d", "e", "f" e "g" do Captulo IV e mais a seguinte: as
paredes sero impermeabilizadas at a altura de 2 m (dois metros),
com azulejos brancos ou de cor clara, ou outro material aprovado pelo
DIPOA;
d) todos os equipamentos utilizados para a salga, condimentao e cura
de presuntos, "bacon" e copa, tais como, tanques, mesas e
"tombeadores", devero ser totalmente de ao inoxidvel ou outro
material aprovado pelo DIPOA, no se permitindo sob hiptese alguma,
tanques de alvenaria, madeira ou de material do tipo "cimento
amianto";
e) para a salga a seco ser exigido o atendimento do exposto no item
2.5, alneas l, "e","f" e "g" do Captulo IV;
f) a critrio da Inspeo Federal, a injeo de pernis e bacon poder ser
realizada dentro desta cmara.
3.5 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos cozidos
a) destinada(s) ao resfriamento de presuntos, apresuntados e outros
produtos cozidos em formas. Dever funcionar a uma temperatura de
0C (zero grau centgrado), permanecendo as frmas cheias por tempo
necessrio ao resfriamento dos produtos, at uma temperatura no
superior a 5C (cinco graus centgrados);
b) localizada de forma a favorecer o fluxo operacional com as estufas e
o ambiente climatizado da presuntaria;
c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros,

devero obedecer ao determinado no item 1, alneas "a", "b", "c", "d",
"e", "f" e "g" do Captulo IV;
d) proibe-se a colocao de frmas diretamente sobre o piso durante o
resfriamento. Para tal, devem existir estaleiros fixos ou mveis, de ao
inoxidvel ou canos galvanizados, em quantidade e dimenses
suficientes ao atendimento dos trabalhos dirios, no se permitindo o
uso de madeira.
3.6 - Cmara(s) para produtos prontos
a) especialmente construda para a estocagem temporria de produtos
que, aps a rotulagem e acondicionamento, necessitam aguardar o
embarque em transportes frigorficos. Devem funcionar temperatura
em torno de 0C (zero grau centgrado);
b) localizar-se- nas proximidades da seo de embalagem e com fcil
acesso ao embarque de produtos prontos;
c) p-direito, piso, paredes, portas, teto, iluminao e termmetros,
devem atender ao contido no item 1, alneas "a", "b", "c", "d", "e", "f" e
"g" do Captulo IV;
d) dever ser provida de estrados removveis, cuja finalidade ser evitar
a deposio de produtos embalados sobre o piso;
e) somente ser permitida a colocao de produtos salgados nesta
cmara, quando acondicionados em embalagens completamente
vedadas, de maneira a impedir o extravasamento de salmoura.
4. .INSTALAES DE FRIO, OBRIGATRIAS PARA A PRODUO
DE CARNES RESFRIADAS
4.1 - Cmara(s) de expedio de carcaas:
a) destinada estocagem temporria de meias carcaas em ganchos
isolados ou carcaas em balancins, resfriadas a uma temperatura de 0C
(zero grau centgrado) com oscilao mxima de -1C a +1C (um grau
centgrado abaixo de zero a um grau centgrado acima de zero) na
intimidade das massas musculares;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo das carcaas provenientes das
cmaras de retirada do calor sensvel (resfriamento de carcaas) e o
trnsito para o embarque atravs das antecmaras;
c) dever ser atendido ao que se estabelece no item 1, alneas "a", "b",
"c", "e","f" e "g" no que diz respeito a p-direito, piso, paredes, teto,
iluminao, termmetros e alneas "c", "d" e "e" do item 2.3 deste
Captulo IV;
d) portas com largura mnima (vo livre) de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros), quando se tratar de meias carcaas isoladas em ganchos e
1,60 m (um metro e sessenta centmetros) quando colocadas em
balancins. Devero ter superfcie lisa, e ser construdas com material
inoxidvel aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira.
Recomendam-se portas de correr;
e) para o clculo da capacidade em carcaas se aplica o seguinte
critrio: quando se tratar de meias carcaas dispostas em ganchos
isolados, podero ser colocadas at 6 (seis) e 3 (trs) carcaas inteiras
por metro linear de trilho, sendo que no caso da utilizao de balancins,
permite-se colocar at 4 (quatro) carcaas (ou oito meias carcaas);
f) a capacidade total da(s) cmara(s) de expedio deve(m) ser
calculada(s) em funo da produo diria mxima de carcaas
resfriadas, partindo-se da necessidade de permanncia destas nas
cmaras at atingirem a temperatura exigida para o embarque;
g) a operao de carregamento da(s) cmara(s) de expedio deve ser
contnua, no se permitindo a mistura de carcaas provenientes das
cmaras de retirada do calor sensvel com as que j estejam resfriadas;
h) recomenda-se a instalao do equipamento de frio na parte central
da cmara, acima do trilhamento, de forma a permitir a circulao do ar
frio do centro para as extremidades. Toma-se como base a velocidade
do ar de 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo) e a temperatura
ambiente constante de -2C (dois graus centgrados abaixo de zero).
5 - INSTALAES DE FRIO OBRIGATRIAS PARA O
DESCONGELAMENTO DE CARNES
5.1 - Cmara(s) para descongelamento:
a) destinada(s) ao descongelamento de carcaas, cortes e blocos para
consumo ou/e industrializao. Dever funcionar a uma temperatura em
torno de 5C (cinco graus centgrados) e a velocidade do ar de 2 a 3
m/seg (dois a trs metros por segundo);
b) ser localizada de maneira que facilite a comunicao com o tendal

de embarque, cmaras de estocagem e os ambientes climatizados da
salsicharia ou/e presuntaria;
c) quanto ao p-direito, piso, paredes, iluminao e termmetros,
devero obedecer ao determinado no item 1, alneas "a", "b", "c", "e",
"f" e "g" deste Captulo IV;
d) portas com largura mnima de 1,60 m (um metro e sessenta
centmetros) de vo livre, com superfcie lisa e construdas de material
inoxidvel, aprovado pelo DIPOA, proibindo-se o uso de madeira.
Recomendam-se portas de correr;
e) dever ter trilhamento com altura mnima de 3 m (trs metros) e
suficiente metragem linear para a realizao do descongelamento lento
de carcaas. A distncia mnima entre trilhos paralelos e das paredes
deve obedecer ao contido no item 2.3, alneas "c" e "d" do Captulo IV;
f) para o descongelamento de blocos de carne devero existir
equipamentos adequados a finalidade, de modo a evitar o contato das
carnes com o piso.
6 - INSTALAES DE FRIO, OBRIGATRIAS PARA
ESTABELECIMENTO COM LINHA INDUSTRIAL DE ENLATADOS
6.1 - Cmara de estocagem de sequestro de congelados
a) usada exclusivamente para a estocagem de congelados destinados
pela Inspeo Federal ao aproveitamento em conservas (enlatados),
funcionando a uma temperatura nunca superior a -18C (dezoito graus
centgrados abaixo de zero) e circulao de ar apenas o suficiente para
manter em toda a cmara a mesma temperatura. Dever ser
identificada com os dizeres: "CMARA DE SEQUESTRO DE CONGELADOS
PRIVATIVA DA INSPEO FEDERAL N .....", possuindo chaves que
ficaro em poder da IF local;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo de recebimento de carnes
congeladas e a sada destas para a(s) cmara(s) de descongelamento;
c) as demais condies internas devero obedecer ao estabelecido no
item 2.7, alneas "c", "d", "e", "f", "g" e "h" deste Captulo, no que se
refere a cmaras para estocagem de congelados;
TABELA N 7
CAPACIDADE DAS CMARAS DE RESFRIAMENTO DE CARCAAS
EM RELAO AO ABATE DIRIO
ABATE CAPACIDADE DAS METRAGEM METRAGEM
DIRIO CMARAS DE LINEAR TOTAL DE LINEAR TOTAL
RESFRIAMENTO DE TRILHOS DE TRILHOS
CARCAAS NECESSRIA NECESSRIA
PARA MEIAS PARA BALANCINS
CARCAAS
100 200 carcaas 100 m 66,6 m
200 400 carcaas 200 m 133,2 m
300 600 carcaas 300 m 200 m
400 800 carcaas 400 m 266,6 m
500 1000 carcaas 500 m 333,2 m
600 1200 carcaas 600 m 400 m
700 1400 carcaas 700 m 466,6 m
800 1600 carcaas 800 m 533,2 m
900 1800 carcaas 900 m 600 m
1000 2000 carcaas 1000 m 666,6 m
1100 2200 carcaas 1100 m 733,2 m
1200 2400 carcaas 1200 m 800 m
TABELA N 8
SNTESE DOS PADRES E MEDIDAS DIMENSIONAIS MNIMAS
RELATIVAS S INSTALAES FRIGORFICAS
1 - Padres e medidas mnimas gerais:
a) p-
direito:.............................................................................3,50 m
(trs metros e meio) com exceo dos tneis de congelamento de
carcaas, cmara(s) de estocagem, cmara(s) de resfriamento de
carcaas, cmara (s) de triagem e cmara(s) de descongelamento de
carcaas que sero de..................................4,50 m (quatro metros e
meio)
b) caimento do piso.................1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs
por cento)
c) largura das portas...............1,20 (um metro e vinte centmetros)
2 - Antecmaras:
a) largura: .................................................................2,00m (dois
metros)
b) vo livre das portas:
- para meias carcaas isoladas em ganchos .........1,20 m (um metro e
vinte centmetros)
- para carcaas em balancins ...............................1,60 m (um metro e
sessenta centmetros)
- largura dos balancns..........................................0,42 m (quarenta e
dois centmetros)
3 - Cmara de sequestro de carcaas:
a) capacidade: 5% da capacidade mxima diria da matana
4 - Cmara para resfriamento de carcaas:
a) temperatura que devem atingir as carnes:
................................entre lC a -lC (um grau Centgrado a um grau
Centgrado negativo)
b) velocidade do ar: ...................... 2 a 3 m/seg (dois a trs metros
por segundo)
c) distncia do trilhamento:
- das paredes, nas extremidades 1,00 m (um metro)
- das paredes, nas laterais 0,60 m(sessenta centmetros)
- entre trilhos paralelos:
para meias carcaas isoladas em ganchos: 0,50 m(cinquenta
centmetros)
para balancins: 0,60 m(sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento: 3,00 m (trs metros)
e) distanciamento das carcaas entre si:
- meias carcaas isoladas em ganchos:
(4 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,25 m (vinte e cinco
centmetros)
- carcaas em balancins:
(6 meias carcaas por metro linear de trilho) 0,33 m(trinta e trs
centmetros)
f) nmero de cmaras:
O dobro da capacidade de matana diria:
OBS.: Se a matana for realizada a tarde a capacidade das cmaras
poder ser igual ao "quantum" da capacidade de abate dirio, a juzo do
DIPOA.
5 - Desossa climatizada:
a) temperatura interna: 16C (dezesseis graus centgrados)
a.1. Estabelecimento habilitado a Unio Europia 10C (dez graus
centgrados)
b) p-direito 3,50 m (trs metros e cinquenta centmetros)
c) caimento do piso 1,5% a 2% (um e meio pr cento a dois por cento)
d) paredes azulejadas at teto
e) portas: largura 1,20 m (um metro e vinte centmetros)
f) altura das janelas a partir do piso interno 2,00 m (dois metros)
g) iluminao 300 (trezentos) lux
h) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
6 - Cmara de salga:
a) temperatura ....................5C a 10C(cinco graus centgrados a dez
graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) distncia das pilhas s paredes e colunas 0,40 m (quarenta
centmetros)
d) plataformas azulejadas:
- altura 0,10 m (dez centmetros)
- largura mxima 2,00 m (dois metros)
- caimento central 2 a 3% (dois a trs por cento)

7 - Tneis de congelamento rpido:
a) temperatura -35C a -40C(menos trinta e cinco graus Centigrados a
menos quarenta graus Centigrados)
b) velocidade do ar 5 a 6 m/seg(cinco a seis metros por segundo)
c) trilhamento para congelamento de carcaa
- altura 3,00 m (trs metros)
- distncia das paredes, colunas e equipamentos de frio 1,00 m (um
metro)
- distncia entre trilhos paralelos 0,60 m (sessenta centmetros)
- capacidade:
meias carcaas isoladas em ganchos
4 (quatro) meias carcaas por metro linear de trilho
carcaas em balancins
6 (seis) meias carcaas por metro linear de trilho
8 - Cmara de estocagem:
a) temperatura ................. -18C -25C (dezoito graus Centgrados
negativos a vinte graus Centgrados negativos)
b) distncia das pilhas:
- das paredes 0,30 m(trinta centmetros)
- das baterias de frio 0,40 m(quarenta centmetros)
- do teto 0,20 m(vinte centmetros)
- do piso 0,10 m(dez centmetros)
c) capacidade:
3
- carne congelada com osso ............................. 350 kg/m (trezentos
e cinquenta quilos por metro cbico)
3
- carne congelada desossada 500 kg/m (quinhentos quilos por metro
cbico)
9 - Ambiente climatizado da salsicharia ou/e presuntaria ou/e fatiados
ou/e embalagem por sistema vcuo:
a) temperatura ................................................................ 16C
(dezesseis graus centgrados)
b) demais padres, IDEM desossa climatizada, com exceo do
trilhamento.
10 - Cmara para carnes resfriadas:
a) temperatura 0C (zero grau centgrado)
11 - Cmara de massa
12 - Cmara para cura de presunto ou/e bacon ou/e copa:
a) temperatura 5 a 10C (cinco a dez graus centgrados)
b) paredes azulejadas at 2,00 m (dois metros)
c) para salga a seco item 6 alnea "d"desta tabela
13 - Cmara para resfriamento de presuntos e produtos cozidos em
frma:
14 - Cmara de produtos prontos:
15 - Cmara de expedio:
a) temperatura (na intimidade das massas musculares) C (zero grau
centgrado)
b) temperatura ambiente -2C (menos dois graus centgrados)
c) capacidade:
- meias carcaas isoladas em ganchos 6 (seis) meias carcaas
- carcaas em balancins 8 (oito) meias carcaas
d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)

16 - Cmaras para descongelamento
a) temperatura 5C (cinco graus centgrados)
b) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)
c) largura das portas 1,60 m (um metro e sessenta centmetros)
d) altura do trilhamento 3,00 m (trs metros)
17 - Instalaes de estocagem de sequestro de congelados:
a) temperatura ........................................................ -18C a -25C
(dezoito graus centigrados negativos a vinte e cinco graus centgrados
negativos)
18 - Instalaes e equipamentos para a produo de frio:
a) acesso fora do bloco principal
CAPTULO V
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS
1 - BANHA.
Para o fabrico de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes
dependncias:
- Sala para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos;
- Sala para cristalizao;
- Sala para acondicionamento (depsito e expedio).
1.1 - Normativas gerais das instalaes:
a) p-direito mnimo de 4m (quatro metros);
b) piso de material impermevel, antiderrapante, resistente a choques,
atritos e ataques de cidos, aprovado pelo DIPOA, com declividade de
1,5% a 3% (um e meio pr cento a trs por cento) em direo a ralos
coletores sifonados. Sero arredondados os ngulos formados pelas
junes do piso com as paredes;
c) esgoto: disporo de rede de esgoto ligada ao sistema geral de
escoamento, sendo dotado de canalizaes amplas e que facilitem uma
perfeita drenagem das guas residuais;
d) paredes de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos brancos ou de
cor clara, ou outro material aprovado pelo DIPOA, com altura mnima de
2m (dois metros). Nas salas que servem para acondicionamento,
depsito e expedio, o uso de azulejos ser facultativo. Nas
dependncias em que seja necessria a movimentao de carros,
devero ser colocadas junto s paredes protees feitas com canos
galvanizados, cuja finalidade ser de proteg-las contra choques diretos.
Sero arredondados todos os ngulos formados pelas junes das
paredes entre si;
e) aberturas:
- portas: para o acesso de pessoal, e as de circulao interna, devero
ser do tipo vaivem com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte
centmetros), com visor de vidro ou tela. O material empregado em sua
construo dever ser metlico, protegido contra a corroso ou
inoxidvel, impermevel e resistente s higienizaes;
- janelas com bom dimensionamento a fim de propiciar suficiente
iluminao e ventilao, sendo construdas de caixilhos metlicos,
instaladas no mnimo a 2 m (dois metros) do piso interior, com
parapeitos em plano inclinado (chanfrados) em ngulo mnimo de 45
(quarenta e cinco graus). Externamente sero protegidos com telas
milimtricas prova de insetos;
f) ventilao natural, suficiente, atravs de janelas amplas, sendo que
no caso de necessidade e, supletivamente podero ser instalados
exaustores, considerando-se como satisfatria uma capacidade de
renovao de ar ambiental na medida de 3 vol/h (trs volumes por
hora);
g) iluminao natural suficiente atravs de aberturas adequadas e
amplas. Devero ainda dispor de iluminao artificial, observando-se no
mnimo a disponibilidade de 300 lux/m (trezentos lux por metro
quadrado);
h) teto: o forro dever ser construdo em concreto ou outro material de
superfcie lisa, resistente umidade e ao calor, desde que aprovado pelo
DIPOA, sendo proibido o uso de qualquer tipo de pinturas nas
dependncias onde so manipulados produtos comestveis,
que ainda no receberam proteo da embalagem. Na sala de fuso e

tratamento de banha, ser dispensado o uso de forro quando as
coberturas forem feitas com estruturas metlicas, refratrias ao calor
solar e que sejam vedadas entrada de insetos, pssaros, etc;
i) gua e vapor: para o atendimento dos trabalhos indispensvel a
instalao de gua e vapor, tem como misturadores e mangueiras
apropriadas, de engate rpido, em nmero suficiente para a
higienizao diria de pisos, paredes e equipamentos.
1.2 - Sala para fuso dos tecidos adiposos de sunos e tratamento
da banha.
a) exclusivamente destinada fuso dos tecidos adiposos de sunos;
b) localizada de forma a racionalizar o fluxo da matria prima
proveniente das salas de matana, desossa de seqestro e desossa;
c) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao,
teto, gua e vapor devero obedecer ao estabelecimento nas
normativas gerais do item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f",
"g", "h" e "i" do Captulo V;
d) os equipamentos em nmero suficiente ao volume de trabalho dirio
constaro de digestores, tanques percoladores, transportadores
mecnicos (caracis ou similares), bombas e prensas;
e) ser permitido o uso de processos contnuos ou outros aprovados
pelo DIPOA, para a fuso baixa temperatura de toucinho proveniente
de carcaas liberadas pela Inspeo Federal. Proibe-se nestes
equipamentos o uso de gorduras destinadas ao aproveitamento
condicional, s quais devero ser obrigatoriamente fundidas em
digestores;
f) a capacidade til instalada de digestores, prensas e demais
equipamentos, deve ser calculada em funo da quantidade mxima de
abate dirio, a razo de 7 kg (sete quilogramas) de tecidos adiposos por
suno abatido, conforme tabela abaixo, considerando-se dentro da
jornada de trabalho dirio, 2 (dois) carregamentos completos por
digestor:
1.3 - sala para tratamento da banha:
a) compreende as operaes de tratamento da banha logo aps a fuso,
tais como lavagem, sedimentao, branqueamento, filtrao e retirada
da umidade;
b) localizada entre a rea de fuso e cristalizao da banha, ligando-se a
estas atravs de encanamento prprio;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas,
ventilao, iluminao, teto, gua e vapor, devero estar de acordo com
o exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g" "h"
e "i", deste Captulo V;
d) ser equipada com filtros, centrfugas e tanques metlicos para as
vrias etapas de tratamento da banha, possuindo capacidade suficiente
aos trabalhos dirios do estabelecimento. Os ngulos formados pelas
junes das paredes entre si e com parte inferior dos tanques devem
ser arredondados, assim como esta dever possuir caimento acentuado
em direo a parte central para permitir a retirada da gua de lavagem
(purga).
1.4 - Sala de Cristalizao:
a) destina-se exclusivamente cristalizao da banha atravs de
choque trmico, por meio de rolo frigorfico, processo "votador" ou outro
aprovado pelo DIPOA, que sero os nicos equipamentos permitidos
nesta sala;
b) localizar-se- junto a sala de acondicionamento depsito e expedio
e prxima aos dosadores automticos;
c) p-direito, piso, esgoto, ventilao, iluminao, teto, gua e vapor
devero obedecer ao exposto no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d" "e"
"f", "g", "h" e "i" do Captulo V;
d) as paredes devero ser impermeabilizadas at o teto com azulejos,

ou outro material aprovado pelo DIPOA, permitindo-se o uso de
armaes metlicas com vidro fixo a partir da altura de 1,40m (um
metro e quarenta centmetros);
e) possuir apenas uma nica porta de comunicao, preferentemente
do tipo vai-vm com as caractersticas determinadas no Item 1.1, alnea
"e", nmero 1 (um) deste captulo V;
f) ser dimensionada de tal forma que contenha o equipamento
necessrio operao de cristalizao da banha.
1.5 - Sala para acondicionamento, depsito e expedio:
a) destinada ao acondicionamento da banha por meio de dosadores
automticos, em pacotes, latas ou outro continente aprovado pelo
DIPOA; esta rea dever ser separada fisicamente das outras operaes
realizadas nesta seo;
b) localizada em sala contgua cristalizao e ligada a esta por meio de
canalizao prpria;
c) as exigncias de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas,
iluminao, ventilao, teto, gua e vapor devero estar de acordo com
as normativas gerais expostas no item 1.1, alneas "a", "b", "d", "e" (1,
2 e 3), "f", "g" "h"e "i" do Captulo V;
d) permite-se nas paredes divisrias a partir da altura de 1,40m (um
metro e quarenta centmetros) o uso de armaes metlicas com vidros
fixos;
e) dever ser equipada com esteiras dotadas de rolos para deslizamento
de caixas e dispor de dosadores automticos da quantidade de banha a
ser envasada por unidade.
1.6 - Sala para depsito e expedio:
a) rea que tem por finalidade o depsito temporrio, e a expedio
para os mercados de consumo da produo de banha da indstria;
b) o ambiente deve ser fresco e ter uma rea suficientemente ampla
para acomodar a produo do estabelecimento. Ser localizada de forma
a facilitar o recolhimento das caixas da sala de acondicionamento e seu
posterior embarque.
1.7 - Sala para armao de caixas:
a) rea exclusivamente para a armao de caixas de madeira, papelo
ou outro material aprovado pelo DIPOA;
b) possuir p-direito mnimo de 4 m (quatro metros) devendo ser
suficientemente ampla para a realizao dos trabalhos. Localizar-sede
maneira a facilitar o fluxo de caixas para o(s) local(is) de
acondicionamento;
c) nesta mesma seo podero ser armadas caixas para produtos
salgados, defumados, embutidos, enlatados e outros.
2 - SALSICHARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos
equipamentos da sala de elaborao e sees anexas, destinadas
fabricao em geral.
2.1 - Sala de elaborao:
a) destina-se ao preparo e envasamento de embutidos e fiambres;
b) localizada de maneira a racionalizar os fluxos de recebimentos de
carnes provenientes das cmaras frigorficas e de circulao para a
cmara de massa, sala de condimentos, estufas, fumeiros, sala de
embalagem e cmara de produtos prontos. Deve observar uma perfeita
separao entre as reas ditas quente e fria.
2.1.1 - Instalaes
Ver critrios estabelecidos no Captulo V, item 2.4.1, alneas "b",
"c", "d", "e", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item
3.1.1 das presentes normas.
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo dos trabalhos de preparo de
massas e seu posterior embutimento. Constaro no mnimo do seguinte:
a) para a fabricao de embutidos crus:
- moedor de carnes;
- cortador de toucinho em cubos;
- misturadeira automtica (preferentemente a vcuo);
- embutideira automtica;
- mesas de ao inoxidvel (de acordo com o estabelecido no item 2.4.2,
alnea "e" do Captulo IV);
- carros (de acordo com o item 2.4.2, alnea "g" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- estaleiros e varas metlicas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do
Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo
I);
b) para a fabricao de embutidos cozidos:
Devero atender ao mnimo estabelecido para os embutidos crus e mais
o seguinte:
- quebrador de blocos congelados;
- Cutter;
- mquina coloidal ou/e "Mince-master";
- equipamento adequado produo de gelo;
2.2 - Anexos da salsicharia
2.2.1 - Cmara para carnes resfriadas
Ver item 3.2 do Captulo IV.
2.2.2 - Sala para condimentos
a) local prprio onde se realizar a pesagem e preparao de frmulas
para a condimentao de produtos da linha industrial, devendo ter
condies para armazenar condimentos que sero utilizados
diariamente;
b) situada anexa salsicharia, com uma nica porta de acesso,
preferentemente sem comunicao direta com ela, devendo a passagem
de frmulas preparadas para a sala de elaborao ser realizada
exclusivamente atravs de culo;
c) as condies de p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas,
ventilao, iluminao e teto devero estar de acordo com o exposto no
item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d","e" (1 e 2), "f", "g" e "h" do Captulo
V;
d) dever possuir mesa com balana e "tulhas" em ao inoxidvel ou
outro material aprovado pelo DIPOA, sendo permitido o uso de
prateleiras para colocao das embalagens contendo condimentos;
e) o trabalho dever ser feito de maneira exclusiva por funcionrio(s)
especialmente treinado(s) para a preparao das frmulas, as quais
devero estar disposio do DIPOA, para verificao e anlise a
qualquer momento. Proibe-se a participao de pessoas estranhas aos
trabalhos desta seo;
f) os condimentos devem estar perfeitamente identificados e aprovados
pelos rgos competentes;
2.2.3 - Sala de rebeneficiamento ou/e preparo de tripas
a) ter por finalidade a realizao dos trabalhos de preparo de tripas
naturais e artificiais para o uso nos embutidos;
b) dever ficar anexa salsicharia no se permitindo a comunicao
direta atravs de portas entre si, devendo ser realizada exclusivamente
atravs de culo;
c) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao,
teto, gua e vapor obedecero ao determinado no item 1.1, alneas "a",
"b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f" "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes
normas;
d) seu equipamento constar de mesas e tanques construdos em ao
inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA, em nmero
suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios, e lavatrios (de acordo
com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do Captulo I das presentes
normas).
2.2.4 - Cmara para cura
Ver item 3.4, alneas "a", "b", "c", "d" e "e", Captulo IV.
2.2.5 - Cmara(s) de massa
Ver item 3.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV das
presentes normas.
2.2.6 - Fumeiros
a) em nmero suficiente ao atendimento dos trabalhos dirios da
defumao de produtos embutidos, "bacon", presunto, costelas,
toucinho, etc.:
b) localizados de maneira a possurem circulao indireta, situando-se
prximos salsicharia e comunicando-se com esta atravs de portas
dotadas de cortina de ar. Ainda dever ser prevista a racionalizao do
fluxo operacional com as cmaras de salga (ver item 2.5, alnea "b" do
Captulo IV);
c) devero obedecer aos requisitos de ordem tcnica e de segurana,
no se permitindo pisos e portas de madeira;
d) no processo de defumao direta, as aberturas para carregamento de
madeira destinada produo de fumaa e limpeza (bocas de fogo),
devero ser localizadas na parte inferior oposta s portas de entrada
dos produtos a defumar;
e) recomenda-se o uso de armaes metlicas (gaiolas suspensas)
dispostas em trilhagem area, de maneira a facilitar o fluxo operacional
de carga e descarga dos fumeiros;
2.2.7 - Estufas
a) em nmero suficiente para o atendimento dos trabalhos dirios.
Destinar-se-o ao preparo de produtos semi-cozidos e cozidos,
defumados ou no;
b) sero localizadas entre a sala de elaborao e os fumeiros, utilizando-
se da mesma circulao destes;
c) sob hiptese alguma ser permitida a instalao de estufas dentro
dos ambientes climatizados (salsicharia ou/e presuntaria);
d) as instalaes devem obedecer aos requisitos tcnicos e de
segurana, proibindo-se o uso de madeira;
e) recomenda-se o uso de estufas com recursos para defumao
indireta e resfriamento, de maneira a possibilitar o seu uso como
fumeiro;
f) devem possuir equipamento de controle das temperaturas de
funcionamento, constando no mnimo de termmetro conjugado ou no,
com registro grfico (termgrafo).
2.2.8 - Sala (s) para cura (maturao)
a) ambiente climatizado dotado de aparelhagem para o controle
automtico da temperatura e umidade, destinada cura de embutidos e
presuntos crus;
b) dever possuir capacidade suficiente ao atendimento do volume de
produo, comunicando-se de um lado indiretamente com os fumeiros e
do outro com a sala de lavagem, secagem, parafinagem e embalagem
de produtos provenientes desta sala de cura;
c) em regies onde as condies climticas forem favorveis em
temperatura e umidade, ser permitido o uso de sala no climatizada;
d) obrigatria a instalao de termmetros e higrmetros no interior
da(s) sala(s) de cura.
2.2.9 - Sala para lavagem, secagem, parafinagem e embalagem
a) dever ser suficientemente ampla para atender aos trabalhos de
lavagem, secagem, parafinagem e embalagem de salames, copas e
presuntos crus, sendo que a lavagem dever estar situada distante das
demais operaes;
b) ser localizada ao lado da sala de cura e prximo ao local de
embarque, devendo ser prevista comunicao preferentemente atravs
de culo com a sala de armao de caixas;
c) devero ser observadas todas as disposies estabelecidas para p-
direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, iluminao, ventilao, teto,
gua e vapor no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g",
"h" e "i" do Captulo V;
d) quanto s paredes, ser facultado o uso de azulejos, sendo
entretanto obrigatrio constru-la em alvenaria;
e) os equipamentos desta seo constaro de: mquina para lavagem,
secagem em estufa ou temperatura ambiente; tanque(s) metlico(s) a
parafinar salames, copas e presuntos crus; mesas com estrutura
metlica galvanizada e tampo em ao inoxidvel, e ainda armaes fixas
ou mveis para colocao de varais.
2.2.10 - Sala para embalagem pelo sistema vcuo
a) ambiente climatizado com temperatura mxima de 16C (dezesseis
graus centgrados) onde os produtos frescais sero embalados pelo
sistema vcuo;
b) dever ter sua localizao de forma a racionalizar o fluxo de trabalho
com a cmara de produtos e a salsicharia ou/e presuntaria, devendo as
ligaes com estas serem feitas preferentemente atravs de culos;
c) quanto s instalaes dever ser obedecido ao disposto no item
2.4.1, alneas "b", "c", "d", "f", "g"(1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1,
sub-item 3.1.1 do Captulo IV;
d) os equipamentos constaro de mesas, carros em ao inoxidvel (de
acordo com o item 2.4.2, alneas "e" e "g" do Captulo IV), lavatrios
(item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c do Captulo I) e mquinas para
embalagem vcuo incluindo tnel para encolhimento, em nmero e
capacidade suficientes ao atendimento da produo diria do
estabelecimento, e dispostos de maneira a favorecer o fluxo
operacional;
e) nesta seo podero ser localizadas as mquinas para desamarrar e
retirar a pelcula das salsichas, desde que colocadas distncia do
equipamento de embalagem vcuo.
2.2.11 - Sala para fatiados
a) ambiente climatizado funcionando temperatura nunca superior a

16C (dezesseis graus centgrados), onde sero fatiados e embalados
vcuo produtos frescais, curados, defumados e embutidos cozidos;
b) sua localizao dever prever a racionalizao dos fluxos de trabalho
com a cmara de produtos prontos e a salsicharia ou a presuntaria,
devendo as comunicaes com estas serem feitas preferentemente
atravs de culos;
c) as instalaes devem atender ao determinado no item 2.4.1, alneas
"b", "c", "d", "e", "f", "g" (1, 2 e 3), "h", "i", "j" e item 3.1, sub-item
3.1.1 do Captulo IV das presentes normas;
d) dever possuir mesas, carros em ao inoxidvel (ver item 2.4.2,
alneas "e" e "g" do Captulo IV), equipamentos para fatiar e para
embalar vcuo, dispostos de tal forma que beneficiem o fluxo
operacional.
2.2.12 - Cmara para produtos prontos
Dever atender s determinaes do item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d"
e "e" do Captulo IV destas normas.
2.2.13 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas
a) localizada de maneira a facilitar o trnsito de carros, bandejas e
formas provenientes das sees de desossa ou/e salsicharia ou/e sala
de embalagem a vcuo ou/e fatiados ou/e presuntaria ou/e enlatados;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao,
teto e instalao de gua e vapor devero estar de acordo com o
contido no item 1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e"(1 e 2), "f", "g", "h" e
"i" do Captulo V;
c) dever possuir equipamento de comprovada eficincia para a perfeita
higienizao de carros, bandejas e frmas, de acordo com as instrues
contidas nas presentes normas;
d) a rea ser proporcional ao volume dirio de trabalho, devendo ter
no mnimo 20 m (vinte metros quadrados), prevendo-se rea separada
destinada ao depsito de material higienizado.
2.2.14 - Sala para armao de caixas
a) ter as mesmas condies previstas no item 1.7, alneas "a", "b" e
"c" do Captulo V das presentes normas;
b) no ser permitida a estocagem de caixas vazias ou cheias nas
sees destinadas embalagem;
c) o trnsito de caixas vazias at os locais de embalagem dever ser
feito por meio de circulao prpria, no se permitindo a passagem
atravs de outras sees.
2.2.15 - Encaixotamento de produtos
a) o encaixotamento de produtos provenientes das sees de
embalagem vcuo, bem como daqueles que necessitem de
conservao pelo frio em caixas de papelo ou madeira, deve ser
realizado em local prprio e exclusivo;
b) produtos embutidos, curados, defumados, salgados e outros que se
conservam temperatura ambiente, tero seu acondicionamento em
caixas de madeira, papelo, ou outro material aprovado pelo DIPOA,
devendo para tanto serem utilizadas instalaes prprias previstas nas
presentes normas.
2.2.16 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos
a) destinada exclusivamente ao depsito e carimbagem de rtulos a
serem utilizados na linha industrial, tais como sacos plsticos, rtulos de
papel, etiquetas, celofane e envoltrios artificiais;
b) sua localizao deve facilitar o fluxo operacional com os locais de
embalagem;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao e teto
devero estar de acordo com o item 1.1, alneas "a", "b", "c", "e" (1 e
2), "f",e "h" do Captulo V, facultando-se a impermeabilizao das
paredes com azulejos, ou outro material aprovado pelo DIPOA;
d) para a carimbagem das datas de fabricao e prazo de validade dos
produtos nos rtulos, dever haver mesa apropriada finalidade e que
esteja de acordo com o item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV, no se
permitindo o uso de madeira;
e) a deposio dos materiais mencionados na alnea "a"deste item
poder ser feita exclusivamente nesta dependncia ou quando
necessrio, em local prprio junto ao almoxarifado.
3 - PRESUNTARIA
Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos

equipamentos da sala de elaborao e sees anexas para a fabricao
de presuntos cozidos, paletas cozidas e apresuntados.
3.1 - Sala de elaborao
a) ambiente climatizado destinado aos trabalhos de preparo dos pernis
para a cura e posterior desossa, enformagem antes do cozimento,
retirada das frmas aps o resfriamento e refilagem dos presuntos;
b) localizada de maneira a facilitar o fluxo operacional com a sala de
condimentos, cmara fria para cura, estufas, cmara para resfriamento
de presuntos cozidos e sala para embalagem vcuo.
3.1.1 - Instalaes
Devem obedecer ao contido no item 2.4.1, alneas "b", "c", "d", "e", "f",
"g" (1, 2 e 3), "h", "j" e item 3.1, sub-item 3.1.1 do Captulo IV das
presentes normas.
Dispostos de tal forma a disciplinar o fluxo da elaborao de presuntos,
constar no mnimo do seguinte:
alnea "e"do Captulo IV);
- equipamentos para injeo de pernis, sendo a salmoura depositada em
recipiente(s) de ao inoxidvel colocado (s) dentro da (s) cmara (s) fria
(s) para cura, circulando por meio de mangueiras prprias at as
agulhas de injeo;
- tombeador em ao inoxidvel;
- frmas de ao inoxidvel, podendo tambm ser utilizado "tombeador"
em ao inx para a salga de pernis;
- mquina para colocao e retirada de tampas das frmas;
- equipamento com ar comprimido filtrado para a retirada dos presuntos
de suas respectivas formas;
- estaleiros metlicos fixos ou mveis para colocao de frmas;
- lavatrios (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b" e "c" do
Captulo I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7, alneas "a" e "b" do Captulo
I).
3.2 - Anexos da presuntaria:
3.2.1 - Sala de condimentos
A mesma indicada no item 2.2.2, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do
Captulo V.
3.2.2 - Cmara(s) para cura de presuntos
Enquadrada(s) dentro das especificaes contidas no item 3.4, alneas
"a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo IV.
3.2.3 - Estufa e tanque (s) para cozimento
Localizada(s) no conjunto de estufas previsto no item 2.2.7, alneas "a",
"b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo V das presentes normas.
3.2.4 - Cmara(s) para resfriamento de presuntos
Dever atender ao estabelecido no item 3.5, alneas "a", "b", "c" e "d"
do Captulo IV destas normas.
3.2.5 - Sala para embalagem vcuo
Ser utilizada a mesma referida no item 2.2.10, alneas "a", "b", "c", "d"
e "e" do Captulo V.
3.2.6 - Cmara(s) para produtos prontos
A(s) mesma(s) prevista(s) no item 3.6, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" do
Captulo IV das presentes normas.
3.2.7 - Sala para higienizao de carros, bandejas e frmas
Ser utilizada a prevista no item 2.2.13, alneas "a", "b", "c" e "d" do
Captulo V.
3.2.8 - Sala para armao de caixas
Ver item 2.2.14, alneas "a", "b" e "c" do Captulo V.
3.2.9 - Sala para depsito e carimbagem de rtulos
A mesma prevista no item 2.2.16, alneas "a", "b", "c", "d" e "e" deste
Captulo.
4 - ENLATADOS
Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de

elaborao e anexos, sala de enlatamento e anexos, que sero
destinados fabricao de produtos enlatados.
4.1 - Sala de elaborao:
a) destinada ao preparo de massas para os produtos enlatados devendo
atender ao previsto no Captulo V, item 2, seus sub-tens e alneas ,no
que couber;
b) desde que exista espao disponvel e equipamentos suficientes
produo diria do estabelecimento, poder ser usada a salsicharia para
o preparo de massas destinadas a produtos enlatados;
c) sua localizao deve prever o fluxo operacional com as salas de
enlatamento e autoclavagem.
4.1.1 - Instalaes
As mesmas exigidas para a salsicharia, item 2.1.1, Captulo V.
Idnticos ao previsto para a sala de elaborao da salsicharia. Ver item
2.1.2, Captulo V.
4.2 - Sala de enlatamento:
a) onde realizar-se-o os trabalhos de enlatamento e recravagem;
b) dever se comunicar com a sala de elaborao de massas, sala de
escaldagem de latas vazias, bem como com a sala de autoclavagem de
latas, preferencialmente por meio de culos;
c) no caso de salsicharia, a sala de enlatamento dever se comunicar
com o local onde for realizado o trabalho de retirada da pelcula;
d) o p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao,
teto, gua e vapor, devero estar de acordo com o estabelecido no item
1.1, alneas "a", "b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V
das presentes normas;
e) dever possuir no mnimo os seguintes equipamentos, dispostos de
forma a racionalizar o fluxo de trabalho:
- esteiras mecnicas para transporte de latas;
alnea "e" do Captulo IV);
- ps de ao inoxidvel em formato de concha;
- mquina(s) automtica(s) para o enchimento de latas;
- mquina(s) automtica(s) para recravagem de latas;
- tnel para colocao de gua salmourada em latas com salsichas;
- lavatrio (de acordo com o item 4.2.4, alneas "a", "b", e "c" do Captlo
I);
- bebedouros (de acordo com o item 4.2.7. alneas "a" e "b" do Captulo
I;
4.2.1 - Anexo da sala de enlatamento
4.2.1.1 - Sala para depsito e escaldagem de latas vazias
a) localizada ao lado da sala de enlatamento, comunicando-se com esta
atravs de culo;
b) p-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ventilao, iluminao,
teto, gua e vapor devero atender ao disposto no item 1.1, alneas "a",
"b", "c", "d", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo V das presentes
normas;
c) o equipamento constar de tnel(eis) para lavagem e escaldagem de
latas, sendo estas conduzidas por meio de esteiras mecanizadas atravs
de culo, at a sala de enlatamento;
d) devero existir estrados para colocao das latas vazias, evitando-se
desta forma o contato direto com o piso.
4.2.1.2 - Sala de autoclavagem
a) destinada esterilizao pelo calor dos enlatados;
b) localizada de forma a facilitar o fluxo operacional das latas para a
rotulagem, acondicionamento, depsito e expedio;
c) p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao, teto, gua
e vapor devero estar de acordo com o estabelecido no item 1.1 alneas
"a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i", deste Captulo, facultando-se
a impermeabilizao das paredes com azulejos ou outro material
d) dever possuir equipamento para limpeza externa das latas antes da
autoclavagem, e autoclave(s) dotada(s) de controle de temperatura e
presso, com termgrafo.
4.2.1.3 - sala de incubao, rotulagem, acondi-cionamento,
depsito e expedio de enlatados.
a) local onde realizar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior

autoclavagem, bem como os trabalhos de rotulagem, devendo ser
suficientemente ampla para o atendimento da produo de enlatados,
observado o perodo mnimo de 10 (dez) dias de incubao em
temperatura de 29C a 37C (vinte e nove graus Centgrados a trinta e
sete graus centgrados);
b) localizada prxima `a sala de autoclavagem, mantendo com esta
comunicao adequada. Dever ainda ser previsto um local prprio para
o embarque;
c) quanto a p-direito, piso, esgoto, aberturas, ventilao, iluminao,
teto, gua e vapor, devem atender s instrues contidas no item 1.1,
alneas "a", "b", "c", "e" (1 e 2), "f", "g", "h" e "i" do Captulo IV;
d) as paredes devero ser construdas de alvenaria e revestidas com
cimento alisado;
e) os equipamentos constaro de: mquinas para rotulagem e estrados
para a colocao de embalagens contendo enlatados.
4.2.1.4 - Estufa de prova
a) destina-se ao teste obrigatrio ao qual devem ser submetidos os
enlatados pelo espao mnimo de 10 (dez) dias a uma temperatura de
37C (trinta e sete graus centgrados) antes de sua liberao. Deve ser
suficientemente ampla para conter uma amostragem representativa de
cada partida, de acordo com o volume de produo do estabelecimento;
b) sua localizao deve ser contnua sala de depsito e expedio de
enlatados;
c) as instalaes devem satisfazer aos requisitos tcnicos e de
segurana, proibindo-se portas e piso de madeira;
d) quanto ao equipamento, este constar de estaleiros para colocao
de latas durante o teste e termgrafos para controle efetivo da
temperatura;
e) seu uso ser privativo da Inspeo Federal, ficando a chave em poder
desta.
CAPTULO VI
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEO "ANTE MORTEM",
"POST MORTEM", INSTALAES FRIGORFICAS E INDUSTRIALIZAO
DE PRODUTOS
1 - CONSIDERAES GERAIS
a) So obrigatrias a lavagem e higienizao conveniente de pisos,
paredes, equipamentos, maquinrios em geral e instrumentos de
trabalho, com especial ateno das dependncias que manipulem
produtos comestveis;
b) as dependncias internas, bem como, a rea circundante do
estabelecimento, sero mantidas cercadas atravs de muro ou/e tela,
ou outro, e livres de insetos, roedores, ces e outro animais, tomando-
se especiais precaues quanto aos focos de moscas e roedores;
c) ser obrigatria a desinfeco de mos, instrumentos e uniformes de
todo o pessoal que manipula produtos condenados, em qualquer
dependncia ou seo do estabelecimento, atravs do uso de
antisspticos e desinfetantes apropriados autorizados pelo DIPOA;
d) quando julgar conveniente, a Inspeo Federal poder determinar a
raspagem, reforma, substituio ou pintura, quando for o caso, de
paredes, tetos, equipamentos, pisos, etc.;
e) as caixas de sedimentao de substncias residuais sero frequente-
mente inspecionadas e convenientemente limpas;
f) os esgotos gerais devero ser devidamente canalizados, dispondo de
tratamento adequado, que permita a depurao das guas residuais,
no se permitindo o uso de valas abertas.
2 - POCILGAS
a) de modo geral a higienizao de pocilgas, corredores e instalao de
chuveiro anterior insensibilizao, abrange a remoo de excrementos
e demais sujidades, lavagem e desinfeco;
b) a remoo dos detritos e a lavagem so realizadas com gua sob
presso atravs do uso de mangueiras apropriadas, de maneira a
facilitar uma boa higienizao;
c) a desinfeco feita atravs de substncias ou frmulas autorizadas
pelo DIPOA;
d) a localizao das pocilgas a uma distncia mnima de 15m (quinze
metros) do corpo do estabelecimento, visa num sentido higinico
diminuir a contaminao ambiental dos locais onde se elaboram
produtos comestveis.
2.1 - Pocilga de chegada e Seleo
a) sua limpeza ser feita diariamente ou sempre que a Inspeo Federal

julgar necessrio. A desinfeco ser semanal, com exceo do eventual
aparecimento de doenas infecto-contagiosas, quando ento sero
imediatamente desinfectadas.
Devero ser utilizadas frmulas ou produtos desinfetantes aplicados
atravs de pulverizadores mecanizados, autorizados pelo DIPOA;
b) ser obrigatria a caiao peridica das instalaes, sendo
estabelecida sua frequncia a critrio da Inspeo Federal;
c) os mtodos de frequncia da limpeza e a desinfeco de rampas de
desembarque, corredores e box do chuveiro anterior insensibilizao,
sero os mesmos empregados nas pocilgas de chegada.
2.2 - Pocilga de seqestro
Ver item 3.1, alneas "a", "b" e "c" deste Captulo VI.
2.3 - Pocilgas de matana
a) os trabalhos de retirada de fezes e detritos, atravs do uso de
mangueiras com gua sob presso, sero realizados logo aps a sada
dos animais destas pocilgas, sendo que somente podero dar entrada
novos lotes aps terem sido convenientemente higienizadas;
b) as desinfeces devero ser procedidas de acordo com o exposto no
item anterior (2.1, alneas "a" e "b" deste Captulo);
c) os bebedouros devero ser mantidos rigorosamente limpos e sua
gua trocada no mnimo cada vez que se renova o lote;
d) ser proibida a matana de sunos que no tenham permanecido pelo
menos 8 (oito) horas em descanso, jejum e dieta hdrica, nas pocilgas
de matana do estabelecimento. Este repouso, a juzo da Inspeo
Federal, poder ser dilatado at 24 (vinte e quatro) horas no mximo,
nos casos em que os animais provenham de zonas distantes ou tenham
efetivado viagem acidentada. Este perodo poder ser prolongado por
motivo de ordem sanitria. Nos casos em que os animais permaneam
por um espao de tempo superior a 24 (vinte e quatro) horas nas
pocilgas de matana, devero ser convenientemente alimentados,
observando-se para o caso, posteriormente, o jejum regulamentar antes
da matana. A critrio da Inspeo Federal podero ser abatidos sunos
que atendam o programa de jejum e dieta hdrica efetuados nas granjas
de criao.
3 - ANEXOS DAS POCILGAS
3.1 - Pocilga de sequestro
a) ser necessrio sua integral limpeza sempre que tenha sido ocupada
por animais em observao, ou ainda sempre que houver necessidade, a
critrioda Inspeo Federal;
b) sua desinfeco procedida obedecendo s normas prescritas para
as demais pocilgas, exceto nos casos de estada de animais atacados de
doenas infecto-contagiosas;
c) os animais chegados mortos ou que venham a morrer no interior das
pocilgas de sequestro ou de matana, sero encaminhados
imediatamente sala de necropsia, devendo ser transportados em
carrinho apropriado, pintado de vermelho, fechado e pertencente a esta
seo.
3.2 - Sala de necropsia
a) dever ser lavada e desinfetada sempre e imediatamente aps a
utilizao, de acordo com o mesmo sistema preconizado para as demais
sees do estabelecimento, usando-se para a desinfeco frmulas ou
desinfetantes autorizados pelo DIPOA;
b) quando a necropsia realizada provocar suspeita ou comprovar
doenas infecto-contagiosas, mais uma vez ser o caso de aplicar com
rigor, as medidas preconizadas para desinfeco, abrangendo neste
caso, dependncia, despojos, equipamentos e utenslios.
3.3 - Rampa de lavagem e desinfeco de veculos
a) a lavagem de veculos transportadores ser feita com mangueiras,
utilizando a gua sob presso. A desinfeco dever ser feita atravs de
pulverizadores mecanizados;
b) para a desinfeco, as substncias desinfetantes aplicadas sero
aquelas indicadas pelo Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio
da Agricultura;
c) nos casos de verificao de doenas infecto-contagiosas, sero
aplicadas rigorosamente as medidas preconizadas pelo Ministrio da
Agricultura;
d) as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de caminhes
transportadores de sunos, devero possuir tratamento independente de
suas guas residuais, antes de serem lanadas no esgoto geral.
4 - SALA DE MATANA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E

DEMAIS SEES PARA INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS
O atendimento correto das fases do processo tecnolgico do abate e
industrializao de produtos e a rigorosa observncia da higiene na sala
de matana e demais sees para fabricao de produtos, antes,
durante e aps seus trabalhos, so princpios bsicos cujo respeito
constitui a garantia da obteno de um produto valioso e higinico.
Negligncia, imperfeio e impercia, neste particular, interferindo como
interfere, direta ou indiretamente na qualidade das carnes e produtos,
comprometem-nas facilmente, tornando-as desvalorizadas pela m
apresentao ou pela quebra de sua natural resistncia deteriorao, e
o que mais importante ainda, tornando-as suspeitas e seguramente
nocivas sade do consumidor, ocorrendo o risco a qualquer momento
de toxi-infeces alimentares.
4.1 - Higiene das instalaes da sala de matana e anexos,
desossa, salsicharia, presuntaria e demais sees para industrializao
de produtos:
4.1.1 - Piso
a) indispensvel que, ao terem incio os trabalhos da jornada, o piso
esteja irrepreensivelmente limpo em todos os pontos da sala de
matana e seus respectivos anexos. Esta limpeza dever tambm ser
mantida da melhor maneira possvel no decorrer das operaes. Para
isso indispensvel a lavagem, principalmente das reas mais
propensas a sujar-se, com gua abundante, tomando-se o cuidado
entretanto, de se evitar respingos sobre as carnes, midos, produtos e
equipamentos;
b) a remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do
piso com "rodos"devero ser operaes de natureza contnua:
c) durante o trajeto das carcaas, seguindo a linha operacional da sala
de matana, constitui-se problema o sangue gotejante e resduos
provenientes da "toalete" das carcaas os quais devem ser recolhidos
em canaletas e recipientes metlicos no intuito de evitar a sua
deposio no piso e facilitar a constante remoo deste material para a
graxaria;
d) importante evitar a estagnao das guas servidas, em qualquer
parte do estabelecimento, devendo constituir-se uma preocupao que o
piso, alm de limpo, mantenha-se tanto quanto possvel, seco;
e) aps o trmino dos trabalhos, o piso, os ralos e as canaletas sero
submetidos a uma cuidadosa lavagem geral, com gua quente sob
presso. Semanalmente obrigatria a desinfeco dos pisos, usando-
se substncias ou frmulas autorizadas pelo DIPOA.
4.1.2 - Paredes
Igualmente, a exemplo do piso, recebero diariamente, aps o trmino
dos trabalhos, lavagem com gua quente sob presso. No mnimo, uma
vez por semana ou mais, a critrio da Inspeo Federal, far-se- uso de
desinfetantes autorizados pelo DIPOA.
4.1.3 - Teto
Sero mantidos isentos de teias de aranha e sujidades de qualquer
natureza. Por serem os tetos muitas vezes grandes responsveis pela
contaminao do ambiente das dependncias, recomenda-se sua
peridica higienizao.
4.2 - Higiene do equipamento
a) todo o equipamento da sala de matana e anexos, bem como aquele
em uso nas sees de desossa e industrializao, que tenham contato
direto ou indireto com as carnes e produtos, so exigidos
irrepreensivelmente limpos, ao ter incio os trabalhos, condio sem a
qual a Inspeo Federal no pode autorizar o funcionamento das salas.
Do mesmo modo, no decorrer das operaes, ou nos intervalos para
refeies, a manuteno da higiene questo de estrita observncia;
b) a limpeza e desinfeco do equipamento so levadas a efeito com o
emprego de gua fria e quente, sob presso, esguichada por
mangueiras adequadas que se acoplam ao bico de misturadores de gua
e vapor, cujas vlvulas ou registros so manejados de acordo com as
necessidades de higienizao, podendo fornecer gua temperatura que
for conveniente. Usam-se ainda sabes ou detergentes, solues
bactericidas autorizados pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de
eficiente enxaguagem;
c) a lavagem geral das salas e equipamentos somente poder ser levada
a efeito depois que o recinto estiver inteiramente livre de produtos
comestveis;
d) utenslios usados na limpeza de paredes e pisos, como vassoura, por

exemplo, sob hiptese alguma, podero ser usados na limpeza de
qualquer equipamento.
4.2.1 - Mesas de Inspeo
a) constituem um dos principais pontos no que diz respeito s
preocupaes de carter higinico da Inspeo Federal, porque so os
locais mais frequentemente contaminados, seja pelo contedo
gastrointestinal acidentalmente extravasado, seja pelas peas
comprometidas por processos patolgicos. Visando a constante
higienizao, obrigatrio o uso de dispositivo prprio com gua fria e
quente a uma temperatura mnima de 85 C (oitenta e cinco graus
centgrados), instalado ao final do percurso de retorno das bandejas
rolantes. Para a higienizao da mesa de Inspeo, bandejas, carros e
calhas da Inspeo Final, durante os trabalhos de matana, deve existir
dispositivo que permita a utilizao de gua fria e quente;
b) os funcionrios e operrios que tenham manuseado as peas
atingidas ou contaminadas, procedero imediatamente a higienizao
das mos e utenslios de trabalho, valendo-se dos lavadouros e
esterilizadores de sua seo, que devem estar, conforme j foi
estabelecido, em local de fcil acesso;
c) de particular importncia que a gua usada na lavagem e
higienizao das mesas de inspeo, bem como os resduos atravs dela
retirados ou arrastados, tenham fcil escoamento pelo esgoto prprio,
sendo totalmente contra-indicada a inundao destas mesas e pisos, em
virtude de deficincia na vazo das guas servidas, que devero ser
canalizadas at s canaletas coletoras.
4.2.2 - Mesas em geral
a) as mesas onde so manipulados produtos comestveis devero ser
construdas em chapas de ao inoxidvel lisas, de acordo com o exposto
no item 2.4.2, alnea "e" do Captulo IV;
b) aps os trabalhos dirios ou sempre que se fizer necessrio, sero
lavadas convenientemente com jatos de gua quente sob presso,
usando-se tambm detergentes e solues bactericidas,desde que
aprovados pelo DIPOA, seguindo-se sua aplicao de eficiente
enxaguagem.
c) observar atentamente todas as superfcies das mesas, bem como
suas estruturas, a fim de cientificar-se da eficincia da higienizao.
d) sob hiptese alguma devem ser usadas escovas de ao com intuito
de limpeza de mesas e demais equipamentos utilizados no
processamento e industrializao de carnes e derivados, ou similar que
causem danos mesa e possibilite resduos metlicos.
4.2.3 - Carrinhos e recipientes
a) os carrinhos e recipientes em geral, tanto aqueles reservados aos
produtos comestveis como aos destinados a produtos no comestveis,
logo que fiquem cheios, devero ter seu contedo imediatamente
removido para o destino conveniente. A capacidade nunca dever ser
excedida a fim de prevenir o transbordamento da matria sobre o piso;
b) os carros, bandejas e demais recipientes usados para o transporte ou
acondicionamento de produtos comestveis ,jamais podero ser
utilizados para outra finalidade, obrigando-se a Inspeo Federal por
outro lado, a condenar, sistematicamente, todo o produto comestvel
que for conduzido em recipiente reservado a produtos no comestveis.
A higienizao diria destes equipamentos dever ser feita com gua
fria, quente, vapor e pelo emprego de substncias detergentes e
bactericidas autorizados pelo DIPOA, em local prprio exclusivamente
destinado a esta finalidade, denominado "sala de higienizao de carros
e bandejas de produtos comestveis" (ver item 2.2.13, Captulo V das
presentes normas);
c) quando as condies de trabalho no permitirem a mecanizao do
transporte de resduos condenados para a graxaria, os carros e
recipientes destinados ao transporte destes produtos devero ser
higienizados com gua quente e vapor, quando do seu retorno, em rea
destinada exclusivamente a este fim, sendo igualmente submetidos
rigorosa desinfeco aps o trmino dos trabalhos. Esta operao, assim
como a lavagem, devero ser realizadas em local apropriado situado
prximo ao carregamento dos digestores da graxaria e denominado
"sala de higienizao de carros e bandejas de produtos no comestveis"
(ver item 4, Captulo III das presentes normas).
4.2.4 - Trilhos areos
a) reveste-se de profunda importncia a limpeza dos trilhos areos, a
fim de evitar que crostas resultantes da ferrugem e excesso de resduos
ao se soltarem, contaminem as carcaas em virtude da movimentao
das roldanas, ou o atrito dos ganchos;
b) sua limpeza realizada obrigatoriamente uma vez por semana, sendo
que o processo recomendvel consta de raspagem com lmina metlica,
seguida de limpeza com estopa e lubrificao em quantidade suficiente e
no demasiada de substncias autorizadas pelo DIPOA;
c) recomenda-se o uso de dispositivo mecanizado removvel para a
limpeza e lubrificao do trilhamento da sala de matana e que seja
acionado pela movimentao da nria.
4.2.5 - Roldanas, ganchos, balancins e correntes.
a) as roldanas sero limpas diariamente atravs de meios especiais de
limpeza e lubrificao aprovados pelo DIPOA, a fim de se apresentarem
na sala de matana rigorosamente limpas e adequadamente
lubrificadas. A limpeza reveste-se de particular importncia visto que
evita a queda de crostas formadas por excesso de lubrificantes,
associada a detritos de corroso ferruginosa, enquanto que a
lubrificao facilita os trabalhos de trao mecnica, bem como a
conservao das peas do equipamento;
b) os ganchos, balancins e correntes, de igual forma, sero higienizados
diariamente antes do seu uso;
c) para os trabalhos de limpeza e desinfeco destes equipamentos,
dever existir prximo ao innio da trilhagem area da sala de matana,
um local especialmente destinado a este tipo de trabalho e denominado
"sala de higienizao de roldanas, ganchos, balancins e correntes" (ver
item 5, Captulo II).Recomenda-se, sempre que possvel, a comunicao
da desossa com esta seo, e desta com a sala de matana, atravs de
trilho areo, visando racionalizar o fluxo operacional de circulao das
roldanas, ganchos e balancins.
4.2.6 - Lavatrios (pias)
a) tanto as pias individuais, como as coletivas, devero ser mantidas
sempre limpas, com o escoamento normal das guas servidas, evitando-
se sempre que as mesmas sirvam a outras finalidades que no sejam
aquelas a que so destinadas;
b) devero estar sempre munidas de sabo lquido, inodoro, (ver item
4.2.4, alnea "c" do Captulo I) e toalhas de papel, as quais depois de
usadas, devem ser jogadas dentro de cestas metlicas especiais e
apropriadas, construdas com tampa articulada movida a pedal, ou outro
tipo de recipiente autorizado pelo DIPOA, evitando-se desta maneira a
sua disseminao pelo piso.
4.2.7 - Esterilizadores
a) so equipamentos obrigatrios, indispensveis e de grande utilidade
para a higienizao dos instrumentos de trabalho, como sejam, facas,
ganchos, fuzis (chairas), etc., dos funcionrios da Inspeo Federal e
operrios da indstria. Suas caractersticas devero estar de acordo com
o item 4.2.3, alneas "a", "b", "c", "d", "e, "f" e "g" do Captulo I;
b) sero utilizados sempre que os instrumentos de trabalho tenham sido
contaminados, inclusive contato com o piso. A imerso no deve ser
inferior a 3 (trs) minutos, sendo que, considerando este tempo e a
necessidade contnua do uso deste material, os usurios devero dispor
de facas e ganchos em duplicata;
c) a temperatura da gua do esterilizador no deve ser inferior a 82,2 C
(oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos). Recomenda-se
aquecimento central conforme item 4.2.3, alnea "d" do Captulo I;
d) os esterilizadores devero funcionar com um nvel de gua de tal
forma que a tampa removvel fique ligeiramente imersa. Esta exigncia
visa permitir eficiente higienizao dos instrumentos, sendo que no caso
de facas, dever atingir inclusive os ngulos formados pela juno da
lmina com o cabo;
e) a limpeza dever ser diria, ou sempre que a inspeo Federal julgar
necessria, atravs do uso de jatos de vapor e renovao da gua.
4.2.8 - Serras
a) como medida mnima exige-se a higienizao frequente das serras
nos esterilizadores prprios, antes, durante e aps os trabalhos dirios;
b) quando tiverem contato com carcaas contaminadas por contedo
gastrointestinal, abscessos ou suspeitas de doenas, com marcao para
serem desviadas , "Inspeo Final", sero submetidas imediatamente a
cuidadosa e completa imerso na gua do esterilizador (item 4.2.7 b);
c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura

da gua e higienizao, devero ser observadas as disposies contidas
no item 4.2.7, alneas "a", "c" e "e" deste Captulo.
4.2.9 - "Chutes"
a) sua limpeza deve ser diria, ou sempre que a Inspeo Federal julgar
necessria. realizada com gua fria, quente e vapor;
b) os "chutes" tero seus segmentos desmontveis para a eficincia da
operao de limpeza, preferindo-se no entanto aqueles "acanaletados",
devido a facilidade de limpeza e por dispensarem desmontagem;
c) recomendvel, aps a higienizao, o uso de substncias
bactericidas e desinfetantes, autorizados pelo DIPOA.
4.2.10 - Plataformas
semelhana dos outros equipamentos, as plataformas devem
diariamente ser lavadas com gua quente e desinfetadas no mnimo
uma vez por semana, com substncias ou frmulas aprovadas pelo
DIPOA. Dever haver bastante cuidado para a sua higienizao, visando
a retirada total de gorduras e sujidades, acumuladas principalmente na
superfcie da chapa corrugada e nas bordas destes equipamentos.
4.2.11 - Tanque de escaldagem de sunos e depiladeira.
Equipamentos das sees anexas da sala de matana e das linhas
industriais para fabricao de produtos.
a) devero ser rigorosamente higienizados diariamente, ou quando a
Inspeo Federal julgar necessrio e conveniente, em especial os
equipamentos da linha
industrial. O trabalho ser feito atravs do uso de gua fria e quente sob
presso, seguidas de vapor. Para a desinfeco, que tambm deve ser
diria, sero usados somente produtos ou frmulas autorizado pelo
DIPOA;
b) o tanque de escaldagem dever ser esgotado aps o trmino dos
trabalhos, removendo-se totalmente os resduos a acumulados e
higienizando-o convenientemente;
c) a depiladeira, de igual forma, dever ser limpa e higienizada
(conforme alnea "a" deste item), observando-se a retirada total de
cerdas e sujidades aderidas nas suas superfcies e nas "garras"
depilatrias, sendo as cerdas de imediato conduzidas estufa para
secagem ou destinadas graxaria para hidrolisar;
d) todas as mquinas e equipamentos que possuem motores devero
ter os mesmos devidamente protegidos e blindados, para a eficincia da
limpeza e segurana dos operrios.
5 - INSTALAES FRIGORFICAS.
a) devero ser higienizadas e desinfetadas, com solues bactericidas e
anti-mofo, aprovadas pelo DIPOA, todas as vezes que se fizer
necessrio, a critrio da Inspeo Federal. Para tneis de congelamento
e cmaras de estocagem de congelados, ser exigida, no mnimo uma
vez por ano, a completa higienizao e desinfeco;
b) o piso, paredes, portas e forro devem ser lavados com gua e
detergente toda a vez que a Inspeo Federal julgar necessrio, sendo
que este procedimento para o piso, paredes e portas ser cumprido
diariamente no tocante s cmaras de resfriamento de carcaas e
respectivas antecmaras. A gua de lavagem dever ser retirada por
meio de rodos, uma vez que no so admitidos ralos ou canaletas nas
cmaras frias, conforme o contido no item 1. alnea "b" do Captulo IV.
Posteriormente ao processo de lavagem, ser imediatamente
providenciada a desinfeco atravs do uso de desinfetantes ou
frmulas autorizados pelo DIPOA.
c) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no
item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo;
d) o emprego da lmpada ultravioleta e a ozonizao das cmaras com
finalidade higinica, ser regulado por instrues prprias.
6 - HIGIENE DO PESSOAL.
A higiene dos operrios de primeira importncia nos trabalhos da
Indstria de carnes. As medidas at agora salientadas, referentes
higienizao das instalaes e equipamentos, estariam diminuidas, ou
mesmo anuladas em seu valor, se no fossem acompanhadas das
alusivas ao pessoal. A este respeito devem constituir objeto de ateno
constante da Inspeo Federal, o estado de sade dos que trabalham, o
asseio e adequao do seu
vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas

prprias pessoas, como com a maneira de se conduzirem na execuo
de suas tarefas.
6.1 - Condies de sade
a) a Inspeo Federal deve fazer observar com o maior rigor os
preceitos de higiene e sade;
b) ser rigorosamente proibido que operrios trabalhem em produtos
comestveis quando so portadores de feridas purulentas nas mos ou
braos, mesmo que protegidos por curativos. Tolera-se o uso de
"dedeiras" de plstico ou borracha para proteo de ferimentos leves e
recentes.
6.2 - Vesturio.
a) ser obrigatrio o uso de uniforme branco pelos operrios que
trabalhem com produtos comestveis e azuis para os no comestveis;
gorro, calas compridas, camisa ou avental e botas de borracha brancas
para produtos comestveis e pretas para no comestveis. Pessoal da
manuteno, uniforme azul capacete e botas brancas;
b) a troca coletiva do uniforme far-se- obrigatoriamente, todos os dias;
c) ser permitido o uso de avental plstico, transparente ou branco,
sobre o uniforme, sendo proibido, entretanto, os de lona ou similares.
Este utenslio, bem como quaisquer outros de uso pessoal, no podem
ser depositados em parte alguma do interior da indstria, nem mesmo
durante os intervalos de trabalho, devendo ser guardados em local
prprio destinado a esta finalidade. Proibi-se a entrada de operrios nos
sanitrios portando estes aventais;
d) sempre que os operrios homens, por uso e costume, usarem cabelos
compridos, devero obrigatoriamente usar touca que propicie a
conteno total dos cabelos;
e) o uniforme de trabalho dever ser usado exclusivamente nos locais
de servio. Toda a vez que o operrio tenha que retirar-se do
estabelecimento, dever trocar previamente a roupa, guardando seu
uniforme em armrio prprio, junto aos vesturios. vedado, tambm,
que os operrios o levem ou tragam, vestido, para as sua residncias ou
indstria, seja qual for a pea do vesturio, inclusive as botas;
f) proibido durante os trabalhos o uso de anis, brincos, pulseiras,
unhas compridas, esmaltes e outros adornos, bem como, relgio de
pulso, para todos aqueles que manipulam diretamente com carcaas,
cortes, carnes em geral e produtos;
g) terminantemente proibido aos operrios trabalharem em qualquer
seo do estabelecimento, descalos ou impropriamente protegidos;
h) nas reas de descanso, internas ou externas, sero instalados
bancos, cadeiras, etc., proibindo-se que os operrios uniformizados
venham a sentar-se diretamente no cho, amuradas ou outros locais
imprprios.
6.3 - Uniforme da Inspeo Federal
a) so trs os modelos oficiais de uniforme da Inspeo Federal, sempre
confeccionados na cor branca, e conforme os modelos constantes nos
desenhos n. 29;
b) os uniformes sero confeccionados em tecido de boa qualidade,
exibindo-se na manga esquerda, bordada, uma cruz nas cores: verde
para o Mdico Veterinrio e azul para os Auxiliares, e no bolso superior,
do mesmo lado, os seguintes dizeres bordados em linha azul:
"MINISTRIO DA AGRICULTURA - INSPEO FEDERAL N ... ", conforme
ilustrao o desenho n. 33;
c) a touca ser do tipo chamado "Joana Darc", com fitilhos de ajuste,
usadas indiscriminadamente por Mdicos Veterinrios e Auxiliares, e
com qualquer dos trs modelos de uniforme. Opcionalmente podero ser
usados capacetes plsticos brancos, aprovados pelo DIPOA;
d) para os funcionrios da Inspeo Federal, a exigncia do uso de botas
brancas ser a mesma feita para os operrios, de acordo com o item
6.2, alnea "a" deste Captulo;
e) a direo da IF deve zelar para que seus funcionrios se apresentem
sempre com o uniforme limpo e em bom estado de conservao, o
mesmo sendo exigido dos operrios do estabelecimento.
6.4 - Instrumento de trabalho.
a) o porte dos equipamentos de trabalho como facas, ganchos e fuzis
(chairas) ser obrigatoriamente feito com a proteo de bainha metlica
de ao inoxidvel ou duralumnio
(ver des. n. 30), vedando-se o uso daquelas confeccionadas em couro

ou material similar. No se permitindo o uso, igualmente, de cintas de
couro para susteno das referidas bainhas. Recomenda-se para esta
finalidade, material plstico do tipo "nylon";
b) para os operrios que trabalham junto s Linhas de Inspeo, bem
como para todos os funcionrios da Inspeo Federal, ser exigido o uso
de facas em duplicata, ficando uma sempre colocada no esterilizador. A
critrio da Inspeo Federal, esta exigncia poder ser estendida a
outros pontos de trabalho da sala de matana;
c) proibe-se qualquer tipo de protetor nos instrumentos de trabalho,
excetuando-se aqueles confeccinados em ao inoxidvel, desde que
aprovados pelo DIPOA;
d) proibe-se, igualmente, nos instrumentos de trabalho, o uso de cabos
de madeira; recomenda-se material plstico resistente s higienizaes
e fundido em uma nica pea;
e) os instrumentos de trabalho, tais como facas, ganchos e fuzis
(chairas) de uso da Inspeo Federal, devero seguir o modelo de
orientao constante des. n 31 e 32, ou outro modelo, desde que
6.5 - Hbitos higinicos
a) obrigatrio aos operrios e funcionrios apresentarem-se ao servio
com unhas aparadas e sem panos amarrados s mos, guisa de
proteo;
b) ao ingressarem na sala de matana e ao sairem dos sanitrios, so
compelidos a lavar as mos com gua e sabo lquido inodoro;
7 - HIGIENE DAS OPERAES
Entre todas as operaes que se desenvolvem dentro da sala de
matana e anexos, instalaes frigorficas, desossa e sees para
industrializao, merecem destaque especial, sob o ponto de vista
higinico-sanitrio, as abaixo relacionadas:
7.1 - Chuveiros de sala de matana.
a) dimensionados de acordo com a velocidade horria de matana,
obedecendo ao disposto no item 4.2.6, alneas "a", "b" e "c" do Captulo
I, visando o eficiente funcionamento das operaes de lavagem aps a
sangria, "toalette" e antes da entrada nas cmaras de resfriamento de
carcaas. O comprimento e largura dos chuveiros permitem a livre
passagem dos sunos e das carcaas, sem que toquem nas paredes
laterais, recebendo quantidade suficiente de gua sob presso, para a
eficincia da lavagem;
b) impe-se, como medida obrigatria, a drenagem constante das guas
residuais por meio de tubulao prpria diretamente ligada a parte
inferior dos chuveiros, no se permitindo, de forma alguma, o
escoamento destas guas diretamente sobre o piso (ver item 4.2.6,
alnea "d" do Captulo I).
7.2 - Sangria
a) dever haver remoo do sangue com rodo, sempre que necessrio,
de maneira que a rea de sangria apresente o melhor aspecto de
limpeza;
b) respeito rigoroso ao que foi prescrito no item 5, alnea "d", do
Captulo I, com referncia ao tempo de sangria, sendo que a
eviscerao deve ser realizada no mximo 30 (trinta) minutos aps a
sangria, visando impedir a "eviscerao tardia";
c) uso obrigatrio de duas facas para que se possa fazer a higienizao
em esterilizador prprio, aps seu emprego em cada animal;
d) funcionamento eficiente da drenagem da canaleta, para rpida vazo
do sangue;
e) toda vez que o sangue for destinado fins comestveis, dever ser
obedecido rigorosamente ao contido no item 5, alnea 'h', do Captulo I.
7.3 - Escaldagem e depilao
a) o tanque de escaldagem deve obedecer ao disposto no item 7,
alneas "a", "b", "c", "d", "e" e "f" do Captulo I, visando atender aos
requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos de tempo, temperatura e
limpeza da gua, sendo esta diariamente esgotada. Proceder-se- a
imediata higienizao conforme item 4.2.11, alneas "a", "b" e "d" deste
Captulo VI;
7.4 - Toalete da depilao
a) esta operao deve ser realizada com o uso de facas prprias,
higienizadas frequentemente nos esterilizadores prprios a esta
finalidade, ou por outro processo, desde que aprovado pelo DIPOA;
b) durante os trabalhos da toalete, obrigatria a retirada total dos
"casquinhos", recomendando-se o uso de alicate especial a esta
operao (ver des. n 33 );
c) imediatamente aps o trmino dos trabalhos ou sempre que a

Inspeo Federal julgar necessrio, dever se recolher os "casquinhos" e
cerdas, conduzindo-os aos locais prprios para seu tratamento. Aps,
ser feita uma rigorosa higienizao das instalaes e equipamentos,
conforme determinado no item 4.1 deste Captulo.
7.5 - Abertura abdominal torcica e corte da snfise pubiana
a) so as primeiras operaes realizadas obrigatoriamente na "zona
limpa" da sala de matana pelo uso de faca e alicate especial em
duplicatas, de forma a permitir sua higienizao em esterilizador prprio
(ver item 10, alnea "b" e 11 do Captulo I, des. n 34 );
b) o uso de faca especial ser obrigatrio visando principalmente evitar
a seco de alas intestinais e a consequente contaminao fecal,
favorecendo ainda a tcnica e rapidez da operao.
7.6 - Ocluso do reto
A ocluso prvia do reto de carter obrigatrio em face de sua
importncia higinica para a eviscerao. Para isto, pratica-se
previamente uma completa inciso peri-anal, liberando esta
extremidade do tubo digestivo de suas coneces naturais, atravs do
uso de grampo especial de ao inoxidvel (ver item 12, alneas "a", "b"
e "c" do Captulo I), ou ligadura com barbante resistente, previamente
higienizado.
7.7 - Eviscerao
a) obrigatoriamente realizada sobre mesa ou outro sistema aprovado
pelo DIPOA, retirando-se as vsceras o mais rpido possvel em duas
etapas, sendo que as "vsceras brancas" colocadas na bandeja maior e
as "vsceras vermelhas" na menor, evitando-se desta forma a
contaminao fecal das ltimas;
b) esta operao dever ser executada por funcionrios devidamente
treinados, evitando-se o corte desnecessrio de rgos que prejudiquem
os trabalhos de inspeo. Quando acidentalmente ocorrer perfurao ou
rompimento do trato gastrointestinal, a inspeo dever estar atenta
para, no somente condenar as vsceras contaminadas, como
encaminhar para a "Inspeo Final" as carcaas atingidas. A ateno da
I.F. estender-se- aos operrios evisceradores que, em tais casos
obrigatoriamente, higienizaro mos, braos e instrumentos de
trabalho, evitando assim, pelo manuseio, a contaminao das demais
carcaas.
7.8 - Propulso das carcaas
a) nos locais onde haja necessidade da propulso manual das carcaas,
nos trilhos de entrada e sada das cmaras frias, bem como no
espostejamento e desossa, a operao ser procedida com o auxlio de
ganchos de ao inoxidvel, conforme o modelo do (des. n 35) , de
forma a evitar o contato das mos dos operrios com a superfcie das
peas;
b) devero existir esterilizadores adequados higienizao dos ganchos
inoxidveis, cuja localizao ficar a critrio da Inspeo Federal.
7.9 - Trabalhos de preparao de cabeas, midos e cortes de
carne na sala de matana.
So expressamente proibidos, somente podendo executar-se estes
trabalhos nas respectivas sees.
7.10 - Anexos da matana.
a) em especial os trabalhos da triparia (I e II etapas), assim como da
seo de midos e da seo de cabeas, devem acompanhar o rtmo de
abate, de forma que seus trabalhos venham a ser concludos logo aps
o trmino da matana, condio esta que servir tambm para regular a
velocidade horria de abate. Para tanto, necessrio que as referidas
sees obedeam o dimensionamento estabelecido no Captulo III das
presentes normas, bem como, possuam equipamento adequado e
pessoal treinado em nmero suficiente realizao dos trabalhos
normais;
b) a seo destinada a ps, rabos e orelhas, dever obedecer ao contido
no item 4 do Captulo II, possuindo pessoal habilitado e em nmero
suficiente realizao dos trabalhos;
c) proibe-se nas sees anexas da matana a deposio direta das
guas residuais do equipamento sobre o piso, devendo existir
tubulaes prprias que permitam a imediata e completa drenagem das
guas servidas, diretamente rede de esgotos;
d) no ser permitido qualquer tipo de trabalho com vsceras em gua
parada nestas sees, impondo-se sempre o uso de gua corrente
(constantemente renovvel);
e) os midos e demais vsceras sero, durante os trabalhos,
continuamente encaminhados para seus destinos (congelamento, salga,
etc.), no se permitindo a permanncia destes nas respectivas sees
aps os trabalhos.
7.11 - Resfriamento de carcaas.
a) dever ser obedecido o prescrito nas presentes normas em relao
temperatura e tempo, espaamentos de carcaas, distanciamento de
trilhos das paredes, etc.;
b) terminantemente proibida a entrada de qualquer material estranho
aos trabalhos de resfriamento de carcaas, tais como: carros, bandejas,
midos e outros, sendo exclusivamente destinadas, estas instalaes,
ao resfriamento de carcaas ;
c) no ser permitida, em hiptese alguma, a mistura de carcaas
quentes com aquelas j resfriadas, devendo as primeiras dar entrada
nas cmaras, somente aps a retirada total das j resfriadas e a
higienizao adequada do ambiente, conforme ficou estabelecido no
item 5 deste Captulo;
d) no ser tambm permitida a retirada de qualquer pea das carcaas,
no interior das cmaras, devendo este trabalho ser realizado
exclusivamente na desossa.
7.12 - Desossa
a) a Inspeo Federal deve estar permanentemente supervisionando os
trabalhos da desossa, de forma que no ocorra o acmulo de carcaas
nesta seo, devendo para tanto, a sada destas das cmaras de
resfriamento, obedecer ao rtmo do trabalho de espostejamento e
desossa;
b) os cortes, carnes, toucinho e ossos no devero ficar depositados
sobre as mesas, sendo continuamente encaminhados a seus destinos
(congelamento, salga, linha industrial);
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh, a seo de desossa
deve estar completamente livre, no se permitindo a permanncia de
carcaas, cortes, carnes, toucinhos ou ossos. Para isto, a Inspeo
Federal dever cronometrar o tempo da desossa, a fim de poder impedir
a sada de carcaas das cmaras frias em tempo hbil, de maneira que
permita a realizao completa dos trabalhos de desossa, ao findar o
expediente matinal;
d) ao final da jornada de trabalho, alm das exigncias acima
mencionadas, ser obrigatria a adequada higienizao das instalaes
e equipamentos, medida esta que poder ser exigida mesmo no
transcurso dos trabalhos, toda a vez que a Inspeo Federal julgar
necessria;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso a esta
seo, deve estar com as mos devidamente higienizadas; para tanto,
devero ser usados os lavatrios prescritos na alnea "d" do item 2.4.2,
Captulo IV das presentes normas;
f) ser evitada dentro do possvel, a permanncia de pessoas estranhas
aos trabalhos desta seo, visando favorecer higiene ambiental;
g) os instrumentos de trabalho, bem como mos e antebraos, devem
ser frequentemente higienizados pelo uso de esterilizadores e lavatrios,
conforme o disposto nas alneas "c" e "d", item 2.4.2 do Captulo IV;
h) o uso de bandejas deve obedecer ao disposto na alnea "f" do item
2.4.2 do Captulo IV, tomando-se as devidas precaues para que o
trabalho seja conduzido de maneira a impedir a queda de carnes sobre o
piso. Dever ainda, se proceder a verificao e inutilizao de bandejas
que se encontrem danificadas, sem condies de uso ou de higienizao,
especialmente as de material plstico;
i) devero existir recipientes metlicos ou plsticos na cor vermelha, em
nmero suficiente, destinados a coletar os resduos ou carnes que
venham a ter contato com o piso, de acordo com o que se estabelece na
alnea "j" do item 2.4.2, Captulo IV;
j) a higienizao do trilhamento dever obedecer ao estabelecido no
item 4.2.4, alneas "a" e "b" deste Captulo.
7.13 - Congelamento e estocagem
a) durante os trabalhos de desossa, as carnes e cortes devem ser
continuamente encaminhadas para o congelamento, permitindo-se o uso
de bandejas em ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo DIPOA
para esta finalidade;
b) nos tneis de congelamento no se permitir, em hiptese alguma, a
colocao de bandejas diretamente sobre o piso, devendo existir
instalaes prprias a esta finalidade, de acordo com o estabelecido no
item 2.6, alnea "f", Captulo IV;
c) para que se d por concludo o congelamento e se permita a sada

das carnes congeladas dos tneis, ser exigida, como medida mnima, a
temperatura interna de -10 C (dez graus centgrados abaixo de zero)
na intimidade da pea;
d) antes de dar entrada nas cmaras de estocagem, as carnes
congeladas devem ser, obrigatoriamente, protegidas com estoquinete,
sacos de algodo, plstico, ou outro material aprovado pelo DIPOA no
se permitindo de forma alguma, o empilhamento de congelados sem a
devida proteo nas cmaras de estocagem (ver alnea "f", 2.7 Captulo
IV);
e) probe-se a colocao de congelados diretamente sobre o piso,
devendo existir estrados prprios, de acordo com o estabelecido nas
alneas "d"e "e" do item 2.7, Captulo IV das presentes normas;
f) visando atender os requisitos higinico-sanitrios e tecnolgicos
necessrios a boa qualidade e conservao das carnes, devem ser
rigorosamente observados os distanciamentos de paredes e tetos, assim
como os limites de capacidade, temperaturas e tempos, tcnicamente
indicados, para os trabalhos de congelamento e estocagem.
7.14 - Industrializao de produtos
a) a Inspeo Federal dever estar permanentemente supervisionando
os trabalhos da Industrializao de produtos comestveis, de forma a
impedir o acmulo de carnes, massas e produtos prontos nas sees de
elaborao, devendo para tanto, a sada destas carnes e massas das
cmaras de resfriamento, tirar obedecer ao rtmo de trabalho da linha
industrial;
b) os produtos prontos no devero ficar depositados sobre as mesas,
sendo continuamente encaminhados (s) cmara(s) fria(s), quando for
o caso;
c) ao trmino dos trabalhos do turno da manh as sees de elaborao
de produtos devem ficar completamente livres, no se permitindo
nestas a permanncia de carnes, massas ou produtos prontos;
d) ao final da jornada de trabalho se proceder higienizao rigorosa,
de acordo com o estabelecido no item 7.12, alnea "d", deste Captulo;
e) como medida de ordem geral, todo o pessoal que tiver acesso s
sees de industrializao, dever estar com as mos devidamente
higienizadas; para tanto, sero usados lavatrios prescritos na alnea
"d" do item 2.4.2, Captulo IV das presentes normas;
f) quanto permanncia de pessoas estranhas aos trabalhos de
industrializao, bem como a higienizao de instrumentos de trabalho,
mos e antebraos, uso de bandejas, recipientes e higienizao do
trilhamento, dever ser obedecido ao exposto no item 7.12, alneas "f",
"g", "h", "i", e "j" deste Captulo;
g) exigir-se-o, no mnimo, o uso de ps e outros utenslios em ao
inoxidvel, evitando-se o contato direto de mos dos operadores com as
carnes e massas. Recomenda-se, visando o aprimoramento higinico, a
mecanizao das operaes de carga e descarga nos equipamentos,
principalmente aqueles usados na salsicharia ou/e presuntaria;
h) no ser permitido de forma alguma o uso de madeira em instalaes
e equipamentos de toda a linha de industrializao de produtos;
i) obrigatoriamente, a higienizao de carros, bandejas e frmas, se
realizar em sala prpria a esta finalidade (prevista no item 2.2.13 do
Captulo V), procedendo-se limpeza destes equipamentos de acordo
com o estabelecido no item 4.2.3, alneas "a" e "b" deste Captulo;
j) as frmulas para condimentao devem ser preparadas
exclusivamente na sala de condimentos, e conduzidas em recipientes
prprios at os locais de industrializao dos produtos, segundo as
necessidades de trabalho, evitando-se desta maneira o acmulo
daquelas nas salas de elaborao, antes de seu uso;
l) para o trabalho com produtos frescais, fatiados ou no, quando do seu
preparo para o acondicionamento em embalagens vcuo, ser
obrigatrio o uso de luvas prprias, no reutilizveis, cuja finalidade
ser de evitar o contato direto das mos dos operrios com produtos a
serem embalados.
7.15 - Embarque, desembarque e transporte
7.15.1 - Transporte frigorfico
7.15.1.1 - Congelados:
a) o embarque de congelados somente poder ser realizado quando a
temperatura interna das carnes atingir no mnimo -18 C (dezoito graus
centgrados abaixo de zero), verificando-se igualmente as condies de
embalagem por ocasio da retirada das cmaras
de estocagem. A medio da temperatura dever ser procedida no

interior das cmaras de estocagem, de forma a impedir o transporte de
carnes que no satisfaam exigncia mnima em relao
temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na
alnea "d" do item 2.1, Captulo IV das presentes normas;
c) os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a
temperatura interna das cmaras a 0 C (zero grau centgrado),
cumprindo Inspeo Federal constatar antes do embarque, as
condies de atendimento destes requisitos higinicos;
d) imediatamente aps o trmino do carregamento, se proceder a
colocao do lacre oficial nas portas das cmaras frigorficas dos
veculos transportadores, e ao mesmo tempo se tomar as devidas
providncias para que sejam ligadas as suas unidades de frio;
e) quando ocorrerem desembarques, devero ser rigorosamente
observadas as condies higinicas do transporte, das carnes
transportadas e suas embalagens, bem como, caber ao funcionrio da
Inspeo Federal o rompimento do lacre oficial e a competente
conferncia do certificado sanitrio que acompanha os produtos.
Igualmente dever ser medida a temperatura interna das carnes
congeladas, que para combinar com a temperatura, dever estar no
mnimo a -8 C (oito graus centgrados abaixo de zero);
f) tanto os embarques como os desembarques devem ser operaes
realizadas com todo o cuidado higinico e a maior rapidez possvel,
evitando-se exposio prolongada dos congelados temperaturas
imprprias;
g) produtos congelados no comestveis e destinados a fins
opoterpicos, devero ser transportados em separado, no se
permitindo sua mistura com congelados comestveis. Devero ser
acompanhados do competente certificado sanitrio para produtos no
comestveis.
7.15.1.2 - Resfriados (carnes, midos e produtos frescais):
a) o embarque de carcaas ou/e cortes resfriados, somente poder ser
realizado quando a temperatura na intimidade das massas musculares
estiver entre 1 C e -1 C (um grau centgrado e um grau centgrado
abaixo de zero). A medio da temperatura dever ser realizada no
interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o transporte de
carnes que no satisfaam a exigncia em relao temperatura;
b) o embarque se dar em locais prprios, de acordo com o previsto na
alnea "d" do item 2.1, do Captulo IV das presentes normas;
c) quanto s condies internas e temperatura das cmaras dos veculos
transportadores, dever ser obedecido o exposto no item 7.15.1.1,
alnea "c" deste Captulo VI;
d) probe-se estivar carcaas resfriadas, devendo, antes, durante e aps
o transporte, permanecerem dependuradas;
e) para o transporte de midos resfriados ser permitido o uso de
bandejas de ao inoxidvel, ou outro material aprovado pelo DIPOA,
devendo para sua colocao existir estaleiros metlicos fixos ou mveis,
sem pintura e resistentes corroso, no interior das cmaras frigorficas
dos veculos transportadores. Ser proibida a simples colocao destas
bandejas diretamente sobre o piso;
f) os frescais somente podero ser transportados quando devidamente
rotulados e embalados, permitindo-se o empilhamento das caixas que
sirvam como continentes;
g) quanto aos desembarques, dever ser observado no que couber, ao
estabelecido no item 7.15.1.1, alnea "e", com exceo da temperatura
interna das carnes resfriadas, a qual dever estar entre 1C e 5C (um
grau centigrado e cinco graus centgrados).
7.15.2 - Transporte de banha, salgados, curados e defumados:
a) estes produtos podero ser transportados em veculos comuns e
temperatura ambiente, desde que se trate de cargas exclusivas de
comestveis, devidamente protegidas por lonas prprias;
b) os veculos devero estar higienizados de maneira adequada, a fim
de que se possa proceder os embarques.
8 - HIGIENE DAS INSTALAES SANITRIAS, VESTIRIOS,
LAVANDERIA E REFEITRIO
a) especial ateno deve ser dada higienizao constante dos
sanitrios, devendo existir um ou mais funcionrios do estabelecimento
encarregados de manter sempre estas instalaes, obrigatoriamente
limpas;
b) aps a sada dos sanitrios, os trabalhadores devem

obrigatoriamente higienizar as mos nos lavatrios destinados a este
fim, fazendo uso de sabo lquido e toalhas de papel (ver item 4.2.4,
alneas "b" e "c", Captulo I), bem como a devida higienizao das botas
no equipamento destinado a esta finalidade (item 4.2.5, Captulo I);
tambm deve haver desinfetante para desinfeco das mos;
c) os vestirios devem ser mantidos constantemente limpos, devendo
roupas, uniformes e outros utenslios de uso pessoal serem mantidos
dentro dos armrios apropriados e individuais, ou outro sistema
apropriado, conforme estabelece o item 2.2, Captulo IX das presentes
normas;
d) a lavanderia o local onde so realizados os trabalhos de lavagem
dos uniformes, devendo ser mantida devidamente higienizada. Possuir
equipamentos prprios que permitam o atendimento eficiente do volume
dirio de trabalho, bem como locais adequados para a guarda dos
uniformes limpos;
e) o refeitrio dever ser amplo e devidamente equipado, de maneira a
atender s necessidades dirias de lanches ou/e refeies, sendo
mantida em boas condies de higiene durante e aps seu uso;
f) a higienizao diria de vestirios, lavanderia, refeitrio, e em
especial dos sanitrios, deve ser procedida com o uso de gua, solues
desinfetantes e bactericidas aprovadas pelo DIPOA.
9 - SOLUES DESINFETANTES EMPREGADAS NA HIGIENIZAO
a) a limpeza das instalaes e equipamentos, antes da aplicao de
qualquer soluo desinfetante, dever ser rigorosa, sem o que os seus
efeitos benficos tornar-se-o prejudicados. A aplicao dessas solues
dever ser sempre procedida quando o ambiente estiver livre de
produtos comestveis;
b) as solues empregadas na higiene das instalaes, do equipamento
e do pessoal, so geralmente de compostos quaternrios de amnia,
hipoclorito de sdio ou de clcio, de iodo ou cloramina. Essa
higienizao dever ser diria;
c) todo cuidado dever ser tomado no manuseio de solues
concentradas de desinfetantes, evitando-se seu contato irritante com as
mucosas conjuntiva e nasal, principalmente;
d) para a desinfeco dos pisos, canaletas, locais de acesso difcil, certos
"chutes" e tubos de descarga (drenagem), recomendvel o hipoclorito
em soluo a 0,1% (um dcimo por cento), podendo, em certos casos,
ser aumentada esta concentrao para 0,5% (meio por cento) ou
mesmo 1% (um por cento). Solues de hipoclorito a 0,05% (cinco
dcimos por cento), no mnimo, so indicadas para a higienizao do
equipamento de fcil acesso, onde possvel uma lavagem prvia e
eficiente com sabo ou detergentes comuns;
e) os compostos quaternrios de amnia so aplicados segundo a
orientao do fabricante, cujos produtos precisam ser aprovados pelo
Ministrio da Sade e autorizao pelo DIPOA;
f) o equipamento dever ser enxaguado com gua potvel, depois de
um perodo mnimo de 20 (vinte) minutos de ao de tais solues
desinfetantes;
g) solues contendo cloro, iodo, ou compostos quaternrios de amnia,
podero ser usados para a desinfeco das mos dos operrios, que
manuseiam produtos comestveis e dos funcionrios da Inspeo
Federal, aps a necessria lavagem com sabo, seguindo indicao do
fabricante;
CAPTULO VII
INSPEO "ante-mortem" E "post-mortem"
1 PARTE: INSPEO "ante-mortem", MATANA DE EMERGNCIA
E NECROPSIA
1 - INSPEO "ante-mortem"
atribuio do Mdico Veterinrio, sendo que o exame "post-
mortem" deve ser realizado pelo mesmo Mdico Veterinrio que
inspecionou os animais "in vivo".
A Inspeo "ante-mortem" deve ser realizada no mnimo duas vezes
para cada lote: a primeira, no momento do desembarque dos sunos nas
pocilgas de chegada; a segunda, momentos antes do abate.
Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de

carter geral, observando-se com cuidado o comportamento dos
animais, encaminhando para a pocilga de sequestro aqueles que por
motivo de ordem sanitria necessitem de exame individual.
indispensvel que a inspeo "ante-mortem", seja realizada
inicialmente com os animais em movimento durante o desembarque;
aps, com os animais em repouso nas pocilgas e, novamente, em
movimento.
Ao realizar-se a inspeo "ante-mortem", tem-se em mira os seguintes
objetivos:
a) exigir os certificados sanitrios de sanidade, de acordo com as
instrues do Servio de Defesa Sanitria Animal do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, quando for o caso;
b) examinar o estado sanitrio dos sunos e auxiliar com dados
informativos a tarefa da inspeo "post-mortem";
c) refugar pelo prazo regulamentar (mnimo de dez dias), as fmeas
quando diagnosticado parto recente ou aborto;
d) verificar, quando for o caso, o peso, raa, classificao e a
procedncia, tendo em vista a obteno de dados para a realizao
eventual de trabalhos de ordem econmica ou zootcnica;
e) conferir o nmero de animais apresentados na relao discriminativa
ou global de matana para o dia seguinte, fornecida pela empresa IF,
como determina a legislao;
f) certificar-se das condies higinicas e de conservao das pocilgas,
assim como do provimento de gua dos bebedouros, tomando-se, se
necessrias, as medidas indispensveis para a sua regularizao.
Se durante a Inspeo "ante-mortem" forem verificados sintomas que
levam suspeita de qualquer enfermidade ou afeco (doenas
infecciosas, parasitrias ou inespecficas), se encaminharo os animais
para a pocilga de sequestro, onde sero efetuadas as pesquisas
semiolgicas que se fizerem necessrias. Tais animais, a critrio do
Mdico Veterinrio, podero a permanecer retidos para observao ou
eventual tratamento, pelo tempo que for julgado necessrio.
Os sunos retidos para observao sero abatidos sempre em separado
(matana de emergncia). Neste caso sero individualmente
identificados por tatuagem na regio dorsal anterior esquerda. O
nmero da tatuagem ser lanado na papeleta de exame "ante-mortem"
e "post-mortem" da matana de emergncia (modelo n B1A), que
preenchida pelo Mdico Veterinrio e se destina Inspeo Final, como
subsdio para o diagnstico no exame "post-mortem".
Os animais condenados na Inspeo "ante-mortem" sero abatidos na
Sala de Necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras causas).
No caso de doenas, como febre aftosa e peste suna, os animais
somente podero ser levados ao abate depois de superada a fase febril.
Mesmo assim, o abate ser feito em separado, no final da matana
normal, dando-se s vsceras e carcaas destino condicional ou
condenao, conforme o caso. So igualmente abatidos em separado
aqueles que apresentarem sequelas de febre aftosa, no se permitindo a
exportao de carcaas e vsceras procedentes destes animais. Alm de
todo o exposto, as pocilgas e a sala de matana devem sofrer uma
rigorosa e indispensvel higienizao.
Toda a vez que for constatada a presena de febre aftosa e peste suna
no exame "ante-mortem", devem ser suspensas as entradas de sunos
at que se tenha as pocilgas vazias e devidamente desinfetadas,
levando-se a ocorrncia ao conhecimento da autoridade sanitria
competente.
2 - MATANA DE EMERGNCIA
o sacrifcio dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias
condies de sanidade, impossibilitados de atingirem a sala de matana
por seus prprios meios, bem como dos que forem retirados da pocilga
de sequestro, aps exame geral.
2.1 - Matana de emergncia imediata:
Destina-se ao sacrifcio, logo aps o desembarque, dos animais
incapacitados de locomoo, em que seu estado clnico recomende seu
sacrifcio inedito.
2.2 - Matana de emergncia mediata:
o abate dos animais no liberados da pocilga de sequestro aps o
exame clnico, devendo ser efetuado depois da matana normal. Nos
casos de hipertermia ou hipotermia, a
matana deve ser realizada na sala de necropsia, destinando-se

carcaas e vsceras condenao total.
Qualquer animal destinado matana de emergncia por ocasio do
desembarque, ser obrigatoriamente marcado com tatuagem na regio
dorsal anterior esquerda com o nmero do lote, seguindo-se barra e o
nmero de ordem, repetido a cada lote.
O exame "post-mortem" dos animais de emergncia deve ser feito pelo
mesmo Mdico Veterinrio que realizou a inspeo "ante-mortem". Na
ausncia deste, cabe ao "planto" realizar esta matana, preenchendo a
papeleta modelo B1A e mantendo na cmara fria de sequestro as
carcaas e vsceras, para que o Mdico Veterinrio confirme o
diagnstico e d s carnes a destinao conveniente.
Os animais de matana de emergncia que estejam incapacitados de
locomover-se por contuso, sero conduzidos ao box de insensibilizao
por meio de trilho areo. Nos casos de doenas infecto-contagiosas, o
transporte ser feito em carro especial (Des. n 36).
As papeletas modelos B1A e B2 so as que rotineiramente o Mdico
Veterinrio preenche ao fazer a inspeo "ante-mortem", que
juntamente com a de comunicao de matana fornecida pelo
estabelecimento, so os documentos que o Inspetor deve dispor no
momento.
3 - NECROPSIA
feita pelo Mdico Veterinrio, com o Auxlio de um ou mais auxiliares,
nos animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas
dependncias do estabelecimento, ou ainda naqueles sacrificados por
incidncia de doenas infecto-contagiosas, bem como nos que
apresentarem hipo ou hipertermia.
Realizar-se- obrigatoriamente na "Sala de Necropsia" descrita no item
1.3.2 do Captulo I, com o uso de instrumental adequado e privativo
desta sala. O Mdico Veterinrio e seus Auxiliares usaro neste trabalho
luvas de borracha e roupa prpria privativa desta tarefa.
Os animais necropsiados podem ter duas destinaes:
a) para a graxaria - aproveitados na elaborao de subprodutos no
comestveis. Neste caso, os despojos seguem atravs de carrinho
referido no item 1.3.2, alnea "p" do Captulo I, com as seguintes
caractersticas: metlico provido de tampa articulada e que permita
perfeita vedao; pintado externamente de vermelho constando a
inscrio: "NECROPSIA IF..." (ver Des. n 05). Ser obrigatria a
presena de um funcionrio da Inspeo Federal para acompanhar o
transporte dos despojos do animal necropsiado, assistindo a sua
colocao no digestor ou/e autoclave da graxaria, procedendo na
vedao, o emprego de desnaturante conforme previsto na legislao;
b) para autoclave especial, anexa sala de necropsia j referida no item
1.3.2, Captulo I, quando a necropsia positivar ou deixar suspeitas de
doenas infecto-contagiosas. Neste ltimo caso, deve ser coletado
material para exame laboratorial. Os resduos sero destinados a fins
industriais (gorduras) e adubos.
Na eventualidade dos animais chegados j em franco incio de
putrefao, a necropsia dispensada e o cadver introduzido sem
maiores manipulaes diretamente na autoclave.
No caso de doena infecto-contagiosa ser notificado, a respeito, o
Servio de Defesa Sanitria Animal.
II PARTE: INSPEO "post-mortem"
1 - PR-REQUISITOS ESTRUTURAO OPERACIONAL
A inspeo "post-mortem" realizada em todos os sunos abatidos
atravs do exame macroscpio das seguintes partes e rgos: cabea,
vsceras abdominais, lngua, vsceras torcicas, superfcie interna e
externa da carcaa, crebro e nodos linfticos das cadeias ganglionares
mais facilmente atingveis, nas circunstncias que caracterizam o
desenvolvimento dos trabalhos industriais. Eventualmente pode-se
realizar a medio da espessura do toucinho, "rea de olho do lombo" e
comprimento da carcaa, visando a obteno de dados para tipificao
de carcaas ou ocasionais estudos zootcnico-econmicos.
Os locais ou pontos da sala de matana onde se realizam esses exames
so denominados "Linhas de Inspeo", as quais esto assim
padronizadas:
Linha "A1"- Inspeo de cabea e nodos linfticos da "papada";
Linha "A"- Inspeo do tero;
Linha "B"- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;

Linha "C"- Inspeo de corao e lingua;
Linha "D"- Inspeo de fgado e pulmo;
Linha "E"- Inspeo de carcaa;
Linha "F"- Inspeo de rins;
Linha "G"- Inspeo de crebro.
De acordo com a velocidade horria de abate dever ser previsto um
determinado nmero de mdicos veterinrios para a inspeo "ante e
post-mortem" e funcionrios para as diversas linhas, conforme o quadro
abaixo:
LINHAS N de funcionrios de acordo com
REGULARES a
velocidade horria de matana
100 a 150 a 200 a
140 sui/h 190 sui/h 300 sui/h
Veterinrio responsvel pela 1 1 2
Inspeo "ante e post-mortem"
A LINHA A1 1 2 2
U
X
I
L
I
A
R
E
S
D
E
I
N
S
P
E

O
LINHA B 1 1 1
LINHA C 1 1 2
LINHA D 1 2 2
LINHA E 1 1 2
LINHA F 1 1 1
LINHA G 1 1 1
LINHA A2 1 1 1
SUBSTITUTO DE LINHAS 1 1 2
Total de funcionrios das linhas 10 12 16
regulares
OBS: a previso do quadro anterior no inclui as necessidades do

servio de planto.
A linha "G" (inspeo de crebro) somente ser realizada a partir do
momento em que a indstria comercialize ou industrialize o crebro.
Os exames realizados nas "Linhas de Inspeo" so da responsabilidade
exclusiva da Inspeo Federal, sendo executados por auxiliares de
inspeo devidamente capacitados, que trabalham sob a superviso do
mdico veterinrio, que tambm responsvel pela Inspeo Final e
pelo cumprimento das medidas de ordem higinico-sanitria constantes
destas normas.
Os trabalhos de exame a cargo destas linhas sero precedidos
individualmente por uma fase preparatria que tem por finalidade
apresentar Inspeo Federal a pea ou conjunto de peas em
condies de serem eficientemente inspecionadas, tendo em vista o
rtmo e a velocidade de matana, devendo estar perfeitamente limpas
no s para facilitar o exame
visual, como tambm para preservar, sob o ponto de vista higinico, as

pores comestveis.
Esta fase preparatria compete a operrios, da empresa os quais no
podem ou no devem ser substituidos por outros que no tenham a
necessria prtica do servio, porquanto, executam tarefas
especializadas, de que muito dependem, a rigor, a qualidade higinica
das peas e a comodidade e eficincia do trabalho da Inspeo Federal
nas linhas referidas. Nunca demais lembrar que grande nmero de
condenaes de carcaas e rgos pela Inspeo Federal se devem as
contaminaes por contedo gastro-intestinal, como consequncia do
trabalho imperfeito de evisceradores improvisados ou negligentes.
A IF local ser responsvel pelo fiel cumprimento dos limites de
velocidade horria de matana e do mximo de abate dirio
estabelecidos por ocasio da aprovao e construo do projeto,
vigiando para que no sejam cometidos excessos nos referidos limites,
que causariam tumulto aos trabalhos de Inspeo, com prejuzo
sanitrio e tecnolgico das operaes. Igualmente deve impedir
matanas muito lentas que possam causar eviscerao retardada.
As sees anexas sala de matana, bem como das cmaras
frigorficas, graxaria e demais sees do estabelecimento, devem ser
dimensionadas e equipadas de maneira a funcionar harmonicamente
com a matana, evitando que quaisquer um destes locais se tornem
pontos de estrangulamento, o que obrigar a reduzir a velocidade
horria de matana e o "quantum" de abate dirio.
Da mesma forma, a empresa dever manter um nmero suficiente de
operrios devidamente treinados para o atendimento de todos os
trabalhos do estabelecimento, evitando desta maneira que por falta
numrica ou deficiente capacitao ocorram falhas operacionais que
prejudiquem o rtmo de trabalho e na sanidade das carnes e produtos.
Os nodos linfticos incisados durante a inspeo "post-mortem" so,
para efeito de anotao nas papeletas, fichas e mapas de rejeies e de
trabalhos oficiais, representados pelos seguintes smbolos:
Apical ---------------------------A
Axilar da 1 costela------------ Az
Brnquicos---------------------- B
Cervicais------------------------ Cr
Esternal -------------------------Et
Gstricos ------------------------G
Hepticos ------------------------H
Ilacos ----------------------------I
Inguinais (superficiais)-----------In
Lombares------------------------- L
Mandibulares ---------------------Mb
Mesentricos ---------------------Me
Parotidianos---------------------- P
Poplteos------------------------- Pp
Pr-crural (sub-ilaco) -----------Pc
Renais---------------------------- Rn
Retrofarngeos------------------- R
Retromamrios-------------------Rm
So obrigatoriamente incisados nas "Linhas de Inspeo" os
seguintes nodos linfticos"Apical, Brnquicos, Cervicais, Gstricos,
Inguinais superficiais ou retromamrios, Mandibulares, Mesentricos,
Parotidianos e Retrofarngeos, sendo que estes e os demais so
examinados na Inspeo Final.
2 - SISTEMA DE IDENTIFICAO DE LOTES, CARCAAS E
VSCERAS NOS TRABALHOS DE INSPEO "post-mortem"
Nos trabalhos de Inspeo,o DIPOA, padroniza para o invarivel
cumprimento nos estabelecimentos sob seu controle, o sistema de
marcao destinado a identificao de lotes dos animais abatidos e das
carcaas com as respectivas vsceras.
2.1 - Marcao sistemtica:
Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da

matana, do lote a que pertence qualquer dos animais abatidos, e
ainda, para garantir a relao individual recproca entre a carcaa e as
vsceras de um mesmo suno. A marcao dos lotes permite a IF
estruturar seus mapas nosogrficos, levando em conta a procedncia
dos animais implicados; a marcao homloga da carcaa e vsceras do
mesmo suno permite que ao ser desviado para a Inspeo Final, seja
devidamente mantida a segura correspondncia.
2.1.1 - Marcao dos lotes
Visando manter a identificao de procedncia, os lotes de animais
devero ser tatuados na regio dorsal anterior esquerda por meio de
aparelho tatuador prprio a esta finalidade (Des.n..37) para atender os
trabalhos de classificao e tipificao de carcaas. Esta tatuagem,
preferencialmente, dever ser feita na granja de onde procedem os
animais, identificando o local de origem e proprietrio dos animais.
2.1.2 - Marcao cabea-carcaa
A cabea somente ser destacada aps a ltima "Linha de Inspeo",
permitindo desta forma desviar a carcaa com a cabea para a Inspeo
Final, dispensando portanto a identificao por meio de nmeros ou
chapinhas.
2.2 - Marcao eventual:
aquela que se realiza com os seguintes objetivos:
a) identificar a carcaa e suas respectivas vsceras, remetidas a
Inspeo Final pelas "Linhas de Inspeo";
b) indicar os locais de leses;
c) assinalar os animais de matana de emergncia.
2.2.1 - Marcao de carcaas e vsceras destinadas ao exame
confirmativo da Inspeo Final.
As carcaas e vsceras remetidas Inspeo Final, sejam portadoras de
leses ou apenas se destinem a integrar o conjunto dos despojos
individuais, so marcadas por meio de chapinhas, e obedecendo as
seguintes determinaes:
2.2.1.1 - Chapinhas tipo "1" (Des. n 38)
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04 m (quatro centmetros) de
dimetro, articuladas com um gancho, para serem presas s carcaas e
s vsceras.
2.2.1.2 - Chapinha Tipo "2"
Existiro em trs sries, numeradas de um a 30 (um a trinta),
disposio das diferentes linhas de inspeo destinando-se
identificao da correlao vsceras, carcaa e cabea.
Sero metlicas, circulares, possuindo 0,04m (quatro centmetros) de
dimetro, articuladas com um gancho, para serem presas s carcaas,
vsceras e cabea.
2.2.2 - Marcao de carcaas de matana de emergncia:
feita por meio de tatuagem da letra "E", na dimenso 4cm x 1,5cm,
seguida de numerao ordinal dos sunos destinados matana de
emergncia na regio dorsal anterior esquerda durante a inspeo
"ante-mortem" por ocasio do desembarque.
As vsceras com leses sero encaminhadas para a Inspeo Final.
Quando tecnicamente indicado,sero acompanhadas das demais
vsceras a fim de integrar o conjunto de despojos individuais. Nos casos
em que no ocorrem leses, as mesmas devero ter seus destinos a
nvel das Linhas de Inspeo.
A tatuagem de decisiva importncia para a Inspeo Final, porquanto
graas a esta numerao, consultando a papeleta "modelo B1A", o
mdico veterinrio encarregado verifica os dados clnicos da inspeo
"ante-mortem" do suno assinalado. A marcao do animal de matana
de emergncia somente pode ser dispensada se, circunstancialmente,
for ele abatido em dia ou hora alheios a matana normal, e mesmo
assim, em se tratando de um s suno. Em casos julgados necessrios,
deve-se recorrer ao exame bacteriolgico das carnes dos animais de
matana de emergncia.
Quando da constatao de febre aftosa no exame "ante-mortem" e
sendo esta de aparecimento espordico, dever ser obedecido no que
couber s especificaes tcnicas do item 1, Captulo VII, 1 parte,
sendo os animais conduzidos a matana em separado, quando, ao nvel
da sala de matana, se far o uso de chapa metlica "tipo 3" indicadora
de leses de febre aftosa (ver des. n 38).
2.3 - Outras especificaes sobre o uso das chapas e chapinhas de
marcao
Todas as chapas e chapinhas de identificao, so do uso e da guarda
da Inspeo Federal. Para sua guarda, a IF deve dispor de um armrio
com chave, o mesmo previsto no item
19.1, alnea "1" do Captulo I, onde so recolhidas, devidamente

higienizadas e ordenadas, ao trmino dos trabalhos da fornada diria,
pelo mesmo operrio que faz o transporte das vsceras marcadas para a
Inspeo Final, quando for o caso. Ainda este operrio deve ser o
responsvel pela distribuio oportuna das diferentes sries de
chapinhas entre os respectivos pontos de utilizao, e pela manuteno
da ordem numrica das chapas, no decorrer da matana.
Tendo em vista que todas estas chapinhas, exceto as do "tipo 3" so
retiradas das carcaas e vsceras na Inspeo Final, faz-se obrigatrio
que, logo aps, sejam a mesmo higienizadas, num esterilizador.
Os diversos tipos de chapas e chapinhas de marcao descritas neste
captulo, so:
- Chapinhas "tipo 1", metlicas vermelhas, destinadas indicao no
local da leso;
- Chapinhas "tipo 2", numeradas de 1 a 30 em trs sries, destinadas a
indicar a correlao vsceras e carcaas;
- Chapas "tipo 3", destinadas marcao da carcaa dos animais que
apresentam febre aftosa.
3 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NAS "LINHAS DE
INSPEO".
3.1 - "Linha A I" - Inspeo da cabea e nodos linfticos da
"papada"
a primeira "Linha de Inspeo" da sala de matana, cujo trabalho
procedido aps a fase preparatria e antes da eviscerao, sendo a
cabea destacada somente aps a carcaa ser liberada na ltima "Linha
de Inspeo". O nmero de auxiliares utilizados nesta tarefa obedece ao
estipulado na tabela do item 1, II parte, do Captulo VII das presentes
normas.
3.1.1 - Fase preparatria
a) inciso ventral mediana da regio cervical desde a entrada do peito
at a regio ventral anterior do corpo da mandbula;
b) abertura e debridamento da "papada" de maneira a expor os
msculos massteres e pterigideos (msculos mastigadores) a nodos
linfticos regionais;
c) libertar a lngua, faringe, laringe, hiide e tecidos circunvizinhos de
suas ligaes, deixando-os presos apenas pelo freio lingual.
3.1.2 - Tcnica de Inspeo
3.1.2.1 - da cabea:
a) examinar visualmente todas as partes do rgo e cavidade bucal e
nasal;
b) incisar sagitalmente os massteres e pterigideos praticando incises
extensas e profundas de modo a oferecer o mximo de superfcie
explorao de cisticercose e sarcosporidiose;
c) incisar no sentido longitudinal, os nodos linfticos parotdeos e as
glndulas partidas, acompanhando sempre com a vista,
atenciosamente a penetrao progressiva do fio da faca na parte objeto
de exame, para melhor encontrar e localizar as leses, norma que deve
ser sistematicamente seguida no exame de qualquer pea por inciso
faca, a exemplo principalmente da pesquisa de cisticercose e
sarcosporidiose abordado na alnea "b" acima;
d) observar a cor das mucosas;
e) marcar com chapas vermelhas "tipo 1" (item 2.2.1.1, Captulo VII) no
preciso local, a leso que for verificada.
3.1.2.2 - dos nodos linfticos da "papada":
a) examinar externa e internamente de forma visual buscando encontrar
possveis leses, verificando a colorao do tecido adiposo da regio
cervical;
b) incisar longitudinalmente os nodos linfticos cervicais, retrofarngeos
e mandibulares, usando faca e gancho de inspeo;
c) marcar com chapas vermelhas "tipo I" (item 2.2.1.1, Captulo VII) o
preciso local de leses observadas.
3.2 - "Linha A " - Inspeo de tero
realizada junto a eviscerao, em mesa fixa dotada de bandejas que
possibilitem esterelizao.
3.2.1 - Fase preparatria:
Retira-se o tero na pr-eviscerao e coloca-se na bandeja apropriada
onde se executa a visualizao e palpao, visando detectar metrites,
mascerao ou mumificao fetal, adiantado estado de gestao,
anomalias ou leses de qualquer natureza.
3.3 - "Linha B" - Inspeo de intestino, estmago, bao, pncreas
e bexigas:
efetuada na "bandeja"de vsceras "brancas" na rea de inspeo da

mesa de eviscerao.
a) retirada do pnis nos machos (verga ou vergalho);
b) abertura abdominal-torcica realizada com faca especial (desenho n
15);
c) corte da snfise pubiana ("osso da bacia"), realizado tambm com
alicate especial para esta finalidade (des. n 16) ou atravs de serra, ou
ainda outro equipamento aprovado pelo DIPOA;
d) deslocamento do reto da cavidade plvica e ocluso por meio de
grampos especiais inoxidveis (des. n 15) ou ligadura;
e) retirar e colocar na bandeja especfica da mesa de eviscerao, as
vsceras abdominais (exceto fgado e rins) e a bexiga, numa nica
operao e sem provocar perfuraes nem rupturas do trato gastro-
intestinal;
f) retirada do omento maior ("rendo") quando se destinam produo
de banha.
a) exame visual e atravs de palpao, fazendo cortes quando
necessrio, do conjunto constitudo pelo estmago, intestinos, pncreas,
bao e bexiga;
b) cortar em fatias os nodos linfticos da cadeia mesentrica;
c) condenar sistematicamente o conjunto de vsceras acima
especificado, quando tiver sido contaminado por contedo gastro-
intestinal, consequente perfurao ou deficiente ocluso da
extremidade do tubo digestivo. Condenar igualmente os intestinos
intensamente parasitados (macracontarrincose ou/e esofagostomose).
Assinalar no quadro marcador (des. n 18 ) as vsceras condenadas na
prpria mesa; transferir as anotaes para a papeleta "modelo B3";
d) quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste
suna, etc.) assinalar no(s) preciso(s) local(is) da(s) leso(es) na(s)
vscera(s) em que for verificada qualquer anomalia com chapinha
vermelha "tipo 1". Marcar os intestinos com chapinha identificadora
numerada "tipo II", valendo esta tambm para os demais rgos desta
linha os quais sero separados, ao mesmo tempo em que, se notificar
as outras linhas da "Mesa de Inspeo" para efetuar-se a marcao do
fgado, pulmes, lngua e carcaa correspondentes, com as chapinhas
indicadoras de nmero igual ao da que foi aposta no intestino.
Encaminhar todas estas vsceras a Inspeo Final.
Nos casos de leses parasitrias ou contaminao fecal que
determinarem a condenao ao nvel da "Mesa de Inspeo", ser
dispensada a identificao com chapinhas, marcando-se a causa no
quadro marcador correspondente (des. n 18), procedimento que ser
vlido para as demais vsceras das diferentes "Linhas de Inspeo".
3.4 - "Linha C" - Inspeo de corao e lngua
Realizada na "bandeja" de vsceras "vermelhas"na "rea de Inspeo"
da mesa de eviscerao.
3.4.1.1 - corao:
a) exame visual do corao e pericrdio;
b) incisar o saco pericrdico;
c) examinar visualmente o epicrdio, superfcie do corao, sob gua
morna corrente a 38/40C (trinta e oito a quarenta graus centgrados),
com vistas a pesquisa de cisticercose e sarcosiporidiose;
d) fazer a palpao do rgo;
e) destacar o corao dos pulmes, seccionando os grandes vasos da
base.
3.4.1.2 - Lngua:
a) servindo-se da fase preparatria descrita no item 3.1.1, alnea "c",
Captulo VII, II parte, liberta-se a lngua de seu freio, mantendo-a,
entretanto, ntegra e aderidos os linfornodos sub-linguais, retirando-se
as amdalas;
b) colocar com o devido cuidado na bandeja especfica da mesa rolante
(bandeja de vsceras vermelhas).
3.4.2. - Tcnica de Inspeo:
3.4.2.1 - do corao
a) incisar longitudinalmente sob chuveiro morno 38 a 40 C (trinta e
oito a quarenta graus centgrados) o corao esquerdo da base ao pice,
estendendo esta inciso atravs da
parede interventricular at o corao direito, permitindo desta maneira

uma maior superfcie de exposio das cavidades trio-ventriculares;
b) exame visual do endocrdio e vlvulas;
c) nas afeces que normalmente no tm implicaes com a carcaa
(aderncias, pericardites circunscritas, contaminaes), o corao
condenado na prpria mesa de inspeo e a respectiva causa
computada no quadro prprio (des. n 21) a menos que outra causa
intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeo Final (erisipela, por
exemplo);
d) nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo com
as especificaes contidas na alnea "d", item 3.3.2.2 do presente
captulo (tcnica de Inspeo da lngua).
3.4.2.3 - da lngua
a) exame visual externo da lngua, massas musculares, faringe, laringe,
e tecidos adjacentes;
b) palpao do rgo;
c) corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa de
cisticercose e sarcosporidiose;
d) marcar com chapinha vermelha (tipo 1) o preciso local onde foi
constatada a presena de cisticercose ou sarcosporidiose, ao mesmo
tempo em que se deva comunicar s outras linhas de inspeo para
marcao da carcaa e outros rgos necessrios com chapinha de
mesmo nmero, o conjunto dever ser encaminhado a Inspeo Final.
e) a separao da faringe e laringe somente poder ser procedida aps
a liberao da lngua pela Inspeo Federal.
3.5 - "Linha D"- Inspeo dos pulmes e fgado
Retirar os pulmes da cavidade torcica juntamente com a traquia,
esfago e o corao, fgado e lingua e depositar o conjunto em sua
bandeja especfica na mesa de inspeo. Retirar o fgado mantendo sua
integridade fsica preservando os nodos linfticos.
Evitar o rompimento da viscula biliar o que, casa acontea implicar na
condenao do rgo e demais partes atingidas. Depositar com o devido
cuidado o fgado em sua bandeja especfica na mesa de Inspeo.
3.5.2.1 - dos pulmes:
a) examinar visualmente a superfcie dos pulmes, traquia e esfago;
b) fazer a palpao;
c) cortar os nodos linfticos Apical , Brnquicos e Esofgicos em lminas
longitudinais, sem contudo pic-los, conforme est descrito na alnea
"c", item 3.1.2.1 deste captulo;
d) incisar os pulmes a altura da base dos brnquios e bronquiolos a fim
de permitir a explorao da luz bronquial, que ser feita visando
verificar o estado da mucosa, constatao de mestastrongilose,
bronquiopneumonia, aspirao de sangue, gua ou bronqueopneumonia.
Cortar o parnquima quando necessrio;
e) condenar os pulmes que apresentem alteraes patolgicas ou
acidentais, sem efetivas implicaes com a carcaa, nem com os demais
rgos, tais como bronquiopneumonia, adenites inespecficas,
enfizemas, aspirao de sangue e gua, congesto, contaminaes etc.;
f) assinalar as condenaes no quadro marcador (des. n 18),
transferindo os resultados destas marcaes para a papeleta "modelo
B3";
g) quando forem encontradas leses que possam ter implicaes com a
carcaa e rgos, proceder com os pulmes exatamente como para o
fgado na alnea "g" do item daquele captulo.
3.5.2.2 - do fgado
a) examinar visualmente as fases do rgos;
b) realizar a palpao;
c) cortar transversalmente e comprimir os ductos biliares;
d) cortar em lminas longitudinais (sem picar) os nodos linfticos da
vscera;
e) examinar visualmente e atravs de palpao a vescula biliar,
incisando-a, se necessrio separadamente em local prprio;
f) condenar totalmente ao nvel da "Mesa de Inspeo o fgado, ou
eliminar suas pores lesadas, conforme apresentem respectivamente,
formas difusas ou circunscritas previstas na legislao, das afeces que
no tm implicaes com a carcaa e com os demais
rgos, tais como: congesto, hidatidose, ascaridiose e Cisticercus

tenuiclis, etc. Nestes casos ,assinalar as condenaes no quadro
marcador ( des. n 18 ). Condenar os fgados eventualmente
contaminados com o contedo gastro-intestinal;
g) marcar com chapinha cor vermelha, (tipo I) no preciso local da leso
ou leses, que possam ter implicaes com a carcaa e os outros rgos
(tuberculose, perihepatite, cerosite ou neoplasias). Identificar a pea e
notificar as demais linhas de "Mesa de Inspeo", para proceder a
separao e marcao com chapinhas de nmero idntico, dos rgos e
carcaa correspondentes, para a remessa Inspeo Final.
3.6 - "Linha E" - inspeo de carcaa:
Dividir a carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral,
trabalho que ser executado atravs de serra ou outro mtodo aprovado
do DIPOA .
a) exame visual das pores interna e externa das meias carcaas,
verificando o aspecto, colorao, estado de nutrio, pele, serosas
abdominal e torcica e superfcies sseas expostas;
b) verificar se h anormalidades nas articulaes e massas musculares,
realizando cortes quando necessrio;
c) examinar se existem contaminaes de origem gastro-intestinal ou
biliar, contuses, abscessos, hemorragias, edemas circunscritos ou
generalizados. Quando as leses encontradas, ou a rea porventura
contaminada forem superficiais e localizadas, fazer a condenao das
partes atingidas e deixar a meia carcaa seguir o seu trajeto normal. Em
caso porm de anormalidade mais pronunciada, desviar a carcaa para a
Inspeo Final;
d) observar se h rigidez muscular;
e) examinar, esfoliando com a faca, os nodos linfticos inguinal superior
(ou retromamrios) e ilaco anterior e posterior, evitando excis-los ou
mesmo desloc-los, em considerao ao interesse das futuras
reinspees;
f) quando for o caso, examinar as glndulas mamrias, incisando-as
profundamente, encaminhando-as quando for constatada lactao ou
mamites, para a Inspeo Final a carcaa;
g) No caso de animais descartados da reproduo, deve ser feita a
pesquisa da cisticercose no diafragma, mesmo que esta parasitose no
tenha sido detectada nas demais linhas de inspeo;
h) as carcaas cujas causas de apreenso determinam seu desvio para a
Inspeo Final, so marcadas nos locais das leses com chapinhas
vermelhas "tipo 1", colocando-se ainda as chapinhas numeradas "tipo
2", cujo nmero deve manter a intercorrespondncia com as vsceras;
Quando for uma causa de ordem geral como caquexia, "cor amarela" ou
especfica como melanose, criptorquidismo, etc., a marcao ser feita,
to somente, pelo uso de chapinhas numeradas "tipo 1 e 2" colocadas
na carcaa (peito) e nos respectivos rgos.
3.7 - "Linha F" - Inspeo de rins:
Libertar os rins da gordura peri-renal e da sua cpsula sem nunca
desprend-los da carcaa.
a) retirar os rins da carcaa examinando-os visualmente, apalpando-o e
apreciando a sua colorao, aspecto, volume e consistncia, destinando-
os, aps, s bandejas especficas;
b) incisar, quando necessrio, a gordura peri-renal, visando a pesquisa
de estefanurose;
c) cortar o parnquima, se necessrio, verificando o estado das
camadas cortical e medular;
d) condenar os rins cujas causas de rejeio no determinem a
apreenso da carcaa (congesto, quistos urinrios, nefrite, infarto,
estefanurose, etc.) e computar as condenaes no quadro marcador
prprio (des. n 18 ), transportando estes dados para a papeleta
"modelo B4". No caso de leses que possam ter relao patolgica com
a carcaa (peste suna, abscessos por Stefanurus spp, peritonite, etc.)
deve-se proceder o exame sem retirar os rins, marcando-os com
chapinhas vermelhas "tipo 1", e as carcaas e vsceras correspondentes,
de interesse da Inspeo Final, com as chapinhas numericas "tipo 2"
enviando todo o conjunto Inspeo Final.
3.8 - "Linha G" - Inspeo de crebro:
Ser obrigatoriamente realizado quando comercialize ou industrialize o

crebro.
4 - ESQUEMA OFICIAL DE TRABALHO NA INSPEO FINAL
A instalao da Inspeo Final na sala de matana, de acordo com as
especificaes contidas no item 19 do Captulo I, de carter
obrigatrio. O Mdico Veterinrio chefe de Inspeo na sala de matana,
o executor tcnico responsvel pelos seus trabalhos.
Destina-se Inspeo Final a recepo das carcaas e vsceras
marcadas nas diversas Linhas de Inspeo, para, tendo como ponto de
partida as causas por elas assinaladas, serem minuciosamente
examinadas pelo Mdico Veterinrio e receberem, depois de firmado o
seu julgamento, a destinao conveniente. O exame em sntese consiste
em uma completa e atenta reviso daqueles praticados nas Linhas de
Inspeo, comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais
profundas, que permitam ao tcnico bem fundamentar suas concluses.
ainda para a Inspeo Final que so desviadas as carcaas
contundidas, sempre que a extenso das leses no permita ou no
indique a respectiva exciso na "Linha E". Tais carcaas de acordo com o
seu estado e a juzo do Mdico Veterinrio, ou sero condenadas ou
tero aproveitamento condicional, depois de receberem a respectiva
"limpeza".
A providncia preliminar no exame das peas a verificao da
Intercorrespondncia das vsceras e da carcaa, possvel e fcil graas
ao sistema de marcao estabelecido com as chapinhas numeradas "tipo
2".
A seguinte o reconhecimento da localizao da causa que motivou o
envio da carcaa e vsceras Inspeo Final, pela verificao da
chapinha vermelha colorido ("tipo 1" indicador da leso). J, pela
posio da chapa numerada( "tipo 2"), na carcaa (paleta, peito, parede
abdominal ou regio inguinal), pode-se previamente identificar em que
regio se constatou a causa, o que facilita a localizao da chapinha
vermelha pelo Mdico Veterinrio.
Como j ficou evidenciado no item 2.3 deste captulo, a higienizao das
chapinhas far-se- medida que vo sendo retiradas das vsceras e
carcaas.
A medida que forem sendo realizados os trabalhos da Inspeo Final os
dados correspondentes sero lanados ha "papeleta de exames da
Inspeo Final" (modelo B5 e G 1), uma para cada lote.
Esquematicamente os exames realizados na Inspeo Final consistem
de:
4.1 - Exame da cabea:
a) verificao das superfcies musculares expostas pelos cortes,
praticados nos massteres e pterigideos e novas incises nos mesmos,
para completar a pesquisa de cisticercose;
b) reviso dos nodos linfticos parotidianos e das glndulas partidas
com novas incises, se necessrio;
c) observao das superfcies sseas expostas (caso do corte sagital
mediano na cabea);
d) verificao do aspecto das mucosas;
e) exame dos orifcios naturais.
4.2 - Exame da lngua
a) exame visual da lngua, faringe, laringe e tecidos adjacentes;
b) palpao;
c) exame das glndulas salivares, incisando-as se necessrio;
d) cortes longitudinais na musculatura lingual pela face ventral para a
pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose.
4.3 - Exame dos pulmes e do corao:
a) reviso do exame dos nodos linfticos j incisados (Linhas "A" e "B"),
cortando-os novamente se necessrio;
b) exame da superfcie dos pulmes, com especial ateno ao lobo
apical;
c) palpao e cortes no parnquima pulmonar e exame dos brnquios,
bem como do esfago quando necessrio;
d) separao dos pulmes e do corao cortando os grandes vasos pela
sua base;
e) reviso do exame interno e externo do corao;
f) incisar a musculatura cardaca pela parte interna em finas fatias
longitudinais para a pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose.
4.4 - Exame do fgado:
a) exame das faces e bordas apreciando-se o volume, consistncia,
aspecto e colorao;
b) reviso dos nodos linfticos;
c) corte transversal e inspeo dos ductos biliares;

d) palpao da vscera;
e) palpao e inciso da vescula, se necessrio;
f) cortes profundos e extensos no rgo, se a causa de apreenso foi
nele verificada;
g) cortes profundos e extensos no rgo, no caso de cistisercose viva
detectada na carcaa ou outras vsceras.
4.5 - Exame do bao:
a) exame visual externo e palpao (aspecto, volume, colorao e
consistncia);
b) verificao da extenso de leses imputveis a brucelose, ou
salmonelose quando for o caso, executando-se o exame diferencial;
c) cortes longitudinais no parnquima.
4.6 - Exame dos intestinos, estmago, pncreas, bexiga e tero:
a) exame visual do intestino, estmago e do pncreas. Se a pea for a
sede da leso, fazer a verificao da extenso da mesma, praticando
cortes em outros nodos linfticos da cadeia mesentrica e gstrica;
b) palpao dos intestinos, estmago e pncreas;
c) exame visual e palpao da bexiga e tero;
d) como exame confirmativo da peste suna deve-se praticar incises na
bexiga e intestinos examinando-se suas mucosas.
4.7 - Exame dos rins:
a) verificao do volume, consistncia, aspecto e colorao;
b) inciso longitudinal do rgo, para observao das camadas cortical e
medular e do bacinete;
c) cortes e exame da gordura peri-renal com vistas a pesquisa de
estefanurose.
4.8 - Exame da carcaa:
a) verificao do aspecto geral, do estado de nutrio e possveis
contaminaes;
b) observar a colorao com especial ateno para o tecido adiposo de
cobertura;
c) observao das serosas;
d) exame visual e palpao de possveis anormalidades nas articulaes;
e) examinar as superfcies sseas (visualmente) - (estrnebras,
vrtebras, costelas, etc.);
f) para a pesquisa de cisticercose, abertura com cortes longitudinais
adequados nos msculos do pescoo, peito, paleta, psoas e parte
interna dos pernis, a fim de desdobrar-lhes a superfcie explorvel, bem
como exame do diafragma. A critrio do Mdico Veterinrio responsvel
pela Inspeo Final os cortes podem ser estendidos a outros msculos;
g) com vistas ao diagnstico da ictercia se verificar a colorao da
medula espinhal do endotlio dos vasos sanguneos de fcil acesso, da
cartilagem xifide, da gordura de cobertura, da pele e da cadeia
ganglionar;
h) exame visual da pele em busca de leses, tais como: parasitrias,
infecciosas, melanose, contuses;
i) visualmente examinar, cortando se necessrio as glndulas mamrias,
condenando-as em casos, tais como: lactao, mamite, actinomicose;
j) reviso dos nodos linfticos cortados nas Linhas de Inspeo de
"papada" e carcaa (Linhas "A" e "E") que so: mandibulares,
retrofarngeos, cervicais, inguinais superficiais ou retromamrios e mais
os pr-crurais, poplteos, ilacos, lombares, renais, axilar da primeira
costela e esternal, se necessrio.
4.9 - Exame do crebro:
Ver item 3.8 da presente norma.
4.10 - Coleta de material para exame de laboratrio:
Sempre que o Mdico Veterinrio julgar necessrio, far coleta do
material, o qual ser imediatamente enviado ao laboratrio,
permanecendo a carcaa sequestrada at o recebimento do resultado do
exame;
4.11 - Destinao das carnes:
Tendo formado seu juzo atravs dos exames que realizou ou aqueles a
que eventualmente recorreu, o Mdico Veterinrio dar s carnes
inspecionadas os seguintes destinos alternativos:
a) liberao para o consumo;
b) aproveitamento condicional - salga embutidos cozidos (salsicharia)
conserva ou banha;
c) rejeio parcial (afeces benignas circunscritas, leses traumticas

localizadas e contaminao limitada);
d) rejeio total (condenao);
e) toda carcaa que entrar do DIF deve ser carinbada NE (no
exportvel).
4.12 - Carimbagem de carcaas
4.12.1 - Carimbagem de carcaas liberadas nas Linhas de
Inspeo (Art. 153).
Sero carimbadas com o "modelo 2" (metlico) aplicado sobre os pernis,
regio lombar e paletas, as meias carcaas liberadas pela Inspeo
Federal. Este trabalho ser realizado sobre plataforma prevista no item
20, alnea "B" do Captulo I (junto a retirada do unto).
Recomenda-se o uso da seguinte frmula para tinta:
Violeta de metila - 10 g
lcool absoluto - 500 cc
Glicerina - 450 cc
Tcnica de preparao:
Dissolver a violeta de metila no lcool absoluto; aquecer a glicerina
entre 45 a 50C (quarenta e cinco a cinqenta graus centgrados),
adicionar a mistura lcool/corante com agitao. Guardar em frasco
escuro com tampa esmerilhada.
Em substituio a violeta de metila poder tambm ser usada a violeta
de genciana, porm em segundo plano quanto eficincia.
4.12.2 - Carimbagem das carcaas apreendidas nas Linhas de
Inspeo e reinspecionadas pela Inspeo Final.
As carcaas reinspecionadas sero assinaladas de acordo com o destino
dado pelo Mdico Veterinrio responsvel pela Inspeo Final e
carimbadas conforme os modelos oficiais, previstos na legislao,
seguindo o esquema a seguir: (Des. n. 39).
DESTINOS MARCAO NAS CARIMBO METLICO
MEIAS CARCAAS
No apreendida sem marcao MODELO N 2
Embutidos cozidos E MODELO N 12
(salsicharia)
Congelamento F MODELO N 2 aps
tratamento p/frio
Salga S MODELO N 11
Banha B FEITO A FACA
Conserva C MODELO N 10
Graxaria XXX MODELO N 5
Observao O
NO EXPORTVEL NE
Para carcaas no apreendidas se usar o mesmo critrio de
carimbagem estabelecido no item 4.12.1, deste Captulo, no entanto o
carimbo dever ser aplicado antes de sua sada da Inspeo Final.
As marcaes devero ser feitas "faca" na regio torcica externa de
cada meia carcaa, com letras nas dimenses aproximadas de 0,30 m
(trinta centmetros) de altura por 0,20 m (vinte centmetros) de largura.
A carimbagem dos destinos condicionais e condenaes, ser aplicada
sobre as paletas de ambas as meias carcaas.
Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeo Final, as meias
carcaas, alm da marcao externa com a letra "F" (frio) j referida,
dever ser feita ainda outra com lpis tinta nas serosas torcicas
parietais correspondente ao cdigo previsto para as carcaas
sequestradas, de acordo com o estabelecido a seguir no item 4.14 deste
captulo.
Para as carcaas condenadas, as massas musculares sero desfiguradas

efetuando-se cortes em "X".
Quando houver dvida, no que diz respeito a colorao "amarela", as
carcaas podero ser recolhidas cmara de sequestro para
observao, sendo marcada com a letra "O", podendo-se nestes casos
recorrer-se a exames laboratoriais.
4.13 - Animais de matana de emergncia:
A Inspeo Final ao receber a carcaa e rgos do animal abatido de
emergncia, j tem em seu poder a papeleta respectiva (modelo B2)
que leva o nmero da tatuagem de identificao do suno. Nesta
papeleta esto consignados os dados da Inspeo "ante-mortem". Com
base nesses dados e no exame do inteiro conjunto de rgos e carcaa
do animal, o Mdico Veterinrio tem elementos para um julgamento do
caso e criteriosa destinao das carnes. As carcaas tero
aproveitamento condicional ou sero condenadas, conforme o caso,
nunca, porm sero liberadas para o consumo direto.
Todas as carcaas dos animais abatidos de emergncia, como j foi
referido no item 2.2.2 (parte II, Captulo VII), sero obrigatoriamente
encaminhadas a Inspeo Final. Os dados dos exames realizados so
anotados na "Papeleta de Inspeo Ante-mortem" da matana de
emergncia (modelo B 2).
4.14. - Controle pela Inspeo Federal das carcaas destinadas ao
aproveitamento condicional:
As carcaas que saem da Inspeo Final para aproveitamento
condicional (conserva, salga, embutidos cozidos, banha e congelamento)
so objeto de absoluto e sistemtico controle por parte da Inspeo
Federal. Este controle somente dado por concludo depois de
cumpridas as destinaes dadas pela Inspeo Federal quelas carcaas.
Para que o controle seja eficiente o estabelecimento obrigado a
possuir uma cmara fria de sequestro (ver tens 19.2.1, Captulo I e 2.2
do Captulo IV) sob exclusivo controle da Inspeo Federal,
perfeitamente identificada e destinada a receber somente as carcaas
em referncia.
Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas
carnes o funcionrio de planto dever acompanh-las, da cmara fria
seo de desossa de sequestro, e somente depois de cumpridos os
destinos dados pela Inspeo Federal cessar a responsabilidade do
planto no caso, incluindo-se, quando couber, o controle do
congelamento e estocagem de sequestro.
A papeleta de controle "modelo G1", destina-se s anotaes referentes
s carcaas sequestradas. Essas anotaes so feitas pelo Mdico
Veterinrio responsvel pela Inspeo Final aps concludo o exame de
cada carcaa as quais sero identificadas pelo cdigo abaixo e a seguir
encaminhadas cmara de sequestro. (Papeleta modelo G1 ).
O cdigo em referncia ser anotado com lpis tinta na serosa torcica
das duas meias carcaas e composto do nmero de ordem dirio das
carcaas encaminhadas ao sequestro, seguido dos nmeros
correspondentes data do abate (dia e ms). Ex.: O cdigo 060812,
representaria a sexta carcaa sequestrada, relativa a matana do dia 08
de dezembro.
As carcaas destinadas, pela IF, banha, devero ser colocadas nos
digestores logo aps terem sido desossadas em local prprio,
dispensando-se no caso, o sequestro em cmara fria, j que elas com
destino ao tratamento pelo frio somente sero encaminhadas ao
congelamento aps previamente resfriadas na cmara de sequestro,
permanecendo sob controle da Inspeo Federal at o trmino do
referido tratamento.
CAPTULO VIII
ESQUEMA DE TRABALHO DAS IFS
Em vista das determinaes contidas nos captulos anteriores
destas normas, ser de atribuio da Inspeo Federal o esquema de
trabalho relacionado s Inspees "ante-mortem", "post-mortem",
controle higinico-sanitrio e tecnolgico bem como a organizao do
movimento estatstico dirio e mensal, que logo a seguir ser exposto:
1 - ANTES DO INCIO DA MATANA
a) o Mdico Veterinrio responsvel pela inspeo da matana do dia,
dever escalar o pessoal para as diversas "Linhas de Inspeo";
b) verificao das condies de funcionamento do chuveiro anterior ao
box de insensibilizao e do equipamento prprio a esta operao;
c) distribuio pelo funcionrio encarregado das chapinhas de marcao

(Captulo VII, II parte, item 2.3), devidamente higienizados, s
diferentes "Linhas de Inspeo". Igualmente dever ser distribudo pelo
mesmo funcionrio as papeletas das linhas de inspeo e os carimbos,
na Inspeo Final e nas plataformas de carimbagem de carcaas;
d) verificao do funcionamento dos cloradores de gua, bem como a
realizao de teste colorimtrico;
e) verificao das condies higinicas das instalaes e do
equipamento da sala de matana, piso e sistema de drenagem, paredes,
teto, instalaes sanitrias anexas, pias com sabo lquido e toalhas de
papel, mesas de inspeo, mesas em geral, recipientes, carimbos,
trilhos areos, roldanas, ganchos, balancins, esterilizadores, serras e
"chutes";
f) observao das condies de funcionamento dos lavadores de botas
bem como renovao e nvel de gua dos pedilvios, fazendo cumprir
fielmente a colocao de substncias desinfetantes;
g) verificao do normal funcionamento dos dispositivos de higienizao,
como sejam: esterilizadores de facas, de serras e das mesas de
inspeo, bem como mangueiras de gua e vapor. Verificar igualmente
o funcionamento de todos os chuveiros da sala de matana;
h) verificao do normal funcionamento do sistema eltrico, dos
dispositivos de paradas da nria e da mesa de inspeo de vsceras bem
como do de iluminao;
i) reinspeo "ante-mortem" dos animais destinados matana normal
do dia pelo Mdico Veterinrio escalado para a Inspeo Final.
Reinspecionar igualmente os animais conduzidos a matana de
emergncia sendo, no momento, verificada a marcao com as
respectivas tatuagens, devendo tambm ser preenchida a papeleta
"modelo B2" a qual servir posteriormente de subsdio e auxlio na
Inspeo "post-mortem", para o correto julgamento da carcaa
(Captulo VII, I parte). A presena do Mdico Veterinrio exigida no
mnimo meia hora antes do incio dos trabalhos da matana, para o
especial cumprimento destas determinaes;
j) verificao dos operrios e demais trabalhadores da indstria
(Captulo VI) quanto:
1 - da correo e limpeza do uniforme de servio incluindo crachas,
camisas ou guarda-ps, gorros e botas. Permite-se ainda o uso de
aventais plsticos brancos ou transparentes;
2 - a ausncia de feridas purulentes nas mos e braos, protegidas ou
no por esparadrapo;
3 - as condies higinicas das mos, unhas aparadas e limpas, sem
esmalte ou qualquer proteo de pano ou couro;
4 - ao uso de botas brancas impermeveis;
5 - ao porte de bainha metlica inoxidvel para a conduo de facas e
fuzis (chairas).
1) verificao da apresentao dos funcionrios da Inspeo Federal,
quanto a correo, limpeza e estado de conservao do uniforme oficial,
ao porte de bainha de modelo oficial para a conduo de facas e demais
exigncias contidas na alnea "j" acima.
2 - DURANTE OS TRABALHOS DE MATANA.
a) frequente verificao do normal funcionamento dos seguintes
chuveiros: anterior insensibilizao, posterior sangria, da sada da
"zona suja" e chuveiro de carcaas;
b) verificao da observncia das capacidades de sunos para os boxes
do chuveiro e da insensibilizao (Captulo I, item 3.2);
c) observar a eficincia da insensibilizao atravs do eletrochoque ou
outro processo aprovado pela DIPOA (captulo I, item 3.1);
d) verificao do tempo decorrido entre o trmino da insensibilizao e o
incio da sangria, no devendo ultrapassar o tempo mximo de 30
segundos (Captulo I, item 3.4);
e) verificao do tempo mnimo de sangria, antes de cujo cumprimento
no pode ser executado nenhum trabalho, ano animal. No caso de
aproveitamento do sangue para fins comestveis, exigida a estrita
ateno das disposies cotidas item 5, alnea "h" do Captulo I;
f) freqente verificao da temperatura do tanque de escaldagem bem
como do tempo em que o suno permanece imerso em seu interior.
Igualmente verificar a eficincia da "toalete"da depilao;
g) verificao do tempo decorrido aps a sangria at a eviscerao;
h) constantemente supervisionar a manuteno da limpeza do tnel de
sangria, rea de depilao e demais dependncias da sala de matana,
bem como controlar a metdica remoo dos resduos da sala;
i) verificar constantemente o estado de funcionamento dos

esterilizadores situados nos diversos pontos da sala de matana; se
possuem carga completa de gua limpa e em temperatura nunca inferior
a 82,2C (oitenta e dois graus centgrados e dois dcimos ), devendo
ser utilizados exclusivamente para higienizao constante de facas, fuzis
(chairas), serras e demais instrumentos de trabalho, no se permitindo
seu uso para outras finalidades. Observao da freqncia do uso dos
esterilizadores, com especial ateno na sangria, abertura abdonimal-
torcica, eviscerao e Linhas de Inspeo (Captulo VI);
j) para prevenir contaminaes das carcaas, vsceras ou qualquer outra
poro destinada a fins comestveis e as conseqentes e imperativas
condenaes, exercer o controle com especial ateno, do cumprimento
das seguintes exigncias:
1 - nos casos em que for imprescindvel a lavagem do piso com gua
quando houver animais sendo trabalhados todo o cuidado deve ser
tomado a fim de prevenir respingos contaminantes sobre as carnes;
2 - na abertura abdonimal-torcica, verificar o uso da faca especial para
esta finalidade (des. n. 15);
3 - na eviscerao, para prevenir extravasamento de contedo fecal,
controlar o deslocamento e ocluso eficientes do reto, atravs de
grampo metlico (des. n. 15), ou ligadura; controlar igualmente a
retirada total do tubo digestivo (estmago e intestinos) com todo o
cuidado para evitar rupturas. Na eventualidade destes acidentes, a
observao deve ser dirigida no sentido do comportamento do
eviscerador e dos funcionrios das "Linhas de Inspeo"; o primeiro tem
de higienizar a faca, mos e braos; os segundos alm destas
exigncias devem orientar a condenao das vsceras ao "chute"dos
condenados;
4 - do uso de ganchos inoxidveis apropriados, quando da
movimentao manual das carcaas nos trechos de trilho sem nria, a
partir da sada do chuveiro de carcaas e entrada nas cmaras de
resfriamento.
k) verificao da correta marcao atravs de chapinhas - "tipo 1"e "tipo
2" das vsceras e carcaas destinadas a inspeo final (Captulo VII, II.
parte item 2);
l) verificao do trabalho dos funcionrios da Inspeo Federal nas
"Linhas de Inspeo"; execuo integral e correta dos exames de acordo
com as tcnicas estabelecidas; observao das condenaes efetuadas
nas prprias linhas, bem como das apreenses de cabeas, carcaas e
vsceras para a Inspeo Final. Observao da correta marcao das
causas de condenaes a nvel de linha, nos quadros marcadores e
papeletas; observncias dos cuidados higinicos, quando da condenao
ou apreenso de peas (lavagem de mos, higienizao de facas e
ganchos);
m) verificar o correto funcionamento do sistema de higienizaro e
chuveiros, da mesa de inspeo de vsceras, bem como a sincronia
desta com a nria e o correto funcionamento de ambas. Verificar
igualmente o uso de calhas e "chutes"em geral;
n) superviso do uso correto dos carrinhos destinados ao transporte de
produtos comestveis e daqueles destinados a produtos no comestveis,
bem como a sua lotao;
o) verificar se as pias esto limpas, desinfetadas, providas de sabo
lquido e toalhas de papel;
p) manuteno das condies higinicas da inspeo final;
q) verificao da eficincia da lavagem das meias carcaas, sem o uso
de escovas ou panos para secagem, e da legibilidade dos carimbos do
Servio de Inspeo Federal;
r) controle das carcaas destinadas ao aproveitamento condicional,
levadas ou no cmara de seqestro (Captulo I, item 12.2.1 e
Captulo IV, item 2.2), bem como das peas condenadas na "Linha de
Inspeo" ou na "Inspeo Final", acompanhando-as, neste caso, at o
seu lanamento nos digestores. Nos estabelecimentos exportadores,
controle do roteiro das carcaas assinaladas com o carimbo "NE"(No
Exportar) para a cmara fria parte;
s) ateno especial no caso de matana de emergncia a fim de que:
1. seja feita a identificao dos animais pela tatuagem confome
estabelecido no item 2.2, Ia parte do Captulo VII;
2. as vsceras com leses de interesse seja obrigatoriamente
encaminhadas Inspeo Final, sendo as demais condenadas pelo
Inspeo Federal nas "Linhas de Inspeo"; 3. a higienizao do recinto
e do equipamento seja feito de acordo com o que exige o caso;
t) controle da velocidade, do volume, e dos nveis mximos da matana
diria;
u) verificao das condies higinicas e de temperatura das cmaras

de resfriamento no momento da entrada das primeiras carcaas e
durante todo carregamento destas cmaras (captulo IV, item 2.3).
Verificar igualmente o espaamento entre as carcaas;
v) quando se realizarem simultaneamente com a matana, ou outros
trabalhos, tais como: desossa, linha industrial carregamentos, etc.,
estes sero controlados pelo servio de planto;
x) verificar o estado higinico das instalaes, equipamentos e operrios
das sees anexas matana, bem como o fluxo de trabalho que deve
acompanhar o ritmo de abate;
y) providncias, pelo Mdico Veterinrio, junto aos chefes das
respectivas sees, no sentido da correo das deficincias ou
irregularidades porventura constatadas, com relao ao exposto nas
alneas acima.
3 - DURANTE O FUNCIONAMENTO DA INDSTRIA.
a) verificao pelo servio de planto dos seguintes tpicos:
1 - lavagem geral com gua quente, sob presso e com detergente
adequado, quando for o caso, das paredes, tnel de sangria, rea de
depilao, plataformas, pisos, mesas, "chutes", carrinhos, recipientes,
Inspeo Final e sees anexas da sala de matana, devendo ser
seguida de abundante enxaguagem. Sempre que for possvel ao
estabelecimento ou sempre que a Inspeo Federal achar necessrio,
desinfeco geral da sala de matana e de pendncias anexas, em
determinado dia da semana, tambm a aplicao de detergentes nas
paredes e "chutes"e a limpeza dos trilhos areos e do teto, estas ltimas
semanalmente e em carter obrigatrio;
2 - desinfeco, com gua fervente, das mesas de inspeo,
esterilizadores e serras, higienizao dos ganchos, correntes, roldanas e
balancins;
3 - remoo das cerdas e "casquinhos"dos sunos abatidos, para
posterior secagem ou sub-produto.
b) necropsia realizada pelo Mdico Veterinrio, de animais chegados
mortos ou que venham a morrer nas pocilgas; lavagem e desinfeco
das instalaes e instrumental utilizado;
c) verificar a higienizao e manuteno das pocilgas, corredores,
chuveiros e box de insensibilizao, com a retirada de detritos e fezes
atravs do uso de mangueiras com gua sob presso;
d) verificar a organizao e a obedincia aos limites mximos de carga
de todas as instalaes frigorficas, bem como conferir as temperaturas
mnimas em que cada uma deve funcionar;
e) controle da climatizao, fluxo e das condies higinicas-sanitrias
do espostejamento e desossa;
f) controle dos trabalhos preparatrios ao congelamento, funcionamento
dos tneis e operaes posteriores;
g) verificao e controle permanente das condies higinico-sanitrias
e tecnolgicas das "Linhas de Produo" de banha, salsicharia,
presuntaria, enlatados, fatiados e sees anexas, visando observar os
processos de fabricao dos diversos produtos, bem como, a fiel
observncia das quantias de matrias primas e ingredientes usados
(formulao), devendo estar rigorosamente de acordo com os
memoriais descritivos aprovados pelo DIPOA. Para o caso de produtos
cozidos controlar a temperatura mnima interna que deve atingir o
produto 71C (setenta e um graus centgrados),e o tempo total de
cozimento. Para os defumados, verificar o tempo de defumao e o
processo usado; quanto aos produtos curados acompanhar para que
esta cura seja realizada dentro dos padres preconizados e com o tempo
mnimo estabelecido para que estes produtos possam ser embalados e
enviados para o mercado de consumo; quanto aos enlatados, observar
rigorosamente as temperaturas, os tempos de autoclavagem e estufa de
prova. Para a banha fazer o controle de acidez de cada partida antes da
embalagem.
h) verificao da embalagem e acondicionamento de produtos, bem
como a marcao das datas de fabricao e validade;
i) observar o carregamento e descarregamento de digestores ou/e
autoclaves, verificando detalhadamente as matrias primas e utilizao
dos resduos industriais. No caso especial de gorduras no comestveis
fazer o uso obrigatrio de desnaturante;
j) verificao e controle dos embarques dos produtos, cumprindo
fielmente as temperaturas mnimas das cmaras dos transportes,
quando for o caso, bem como da sua higienizao,
conferindo a certificao sanitrio de acordo com o produto que est

sendo embarcado. Aps carregar os transportes frigorficos, observar o
fechamento e ao mesmo instante proceder a colocao do lacre na(s)
porta(s) do veculo;
k) controlar o recebimento de carnes, outras matrias primas e produtos
procedentes de outros estabelecimentos observando suas condies, a
integridade do lacre, quando for o caso, e as condies do veculo
transportador e conferindo a Certificao Sanitria correspondente ao
carregamento;
l) proceder o controle da chegada de animais, bem como a higienizao
dos veculos transportadores;
m) tendo em vista o mencionado no item 2, alnea "x" e item 3, alnea
"a", do presente Captulo, o Servio de Planto ser efetuado por um
nmero varivel de funcionrios (de 1 a 3), dependendo do porte do
estabelecimento, sendo que, em qualquer caso, indispensvel o
controle da linha industrial, com a designao de um planto especfico
para esta finalidade, se o volume de produo e/ou porte da indstria
assim o exigir.
4 - LANAMENTO DIRIO DOS DADOS QUE SERVIRO A
CONFECO DO MOVIMENTO ESTATSTICO MENSAL .
So as seguintes as papeletas que serviro de base, a nvel da sede da
Inspeo Federal, para as anotaes nas fichas mensais de controle
dirio:
a) Modelo B1A - Papeleta de inspeo "ante-mortem";
b) Modelo B2 - Papeleta de Inspeo "ante-mortem"e "post-mortem" da
matana de emergncia;
c) Modelo 3 - Papeleta diria de necropsia;
d) Modelo B3 - Papeleta da Inspeo das linhas de vsceras torcico-
abdominais;
e) Modelo B4 - Papeleta da linha de inspeo de rins ;
f) Modelo G1 - Papeleta de controle das carcaas destinadas ao
aproveitamento condicional;
g) Modelo B5 - Papeleta de exames de inspeo final;
Diariamente, os dados constantes nas papeletas acima enumeradas
sero transcritos para as seguintes fichas mensais de controle dirio.
a) Modelo livro 1 folhas A1-A-A4 - Ficha mensal de anotaes dirias de
matanas, destinos de carcaas e partes condenadas de carcaa ;
b) Modelo 9 livro 1 folhas B1 e B4 mais livros 2-A-H - Ficha mensal de
anotaes dirias de condenao de vsceras;
c) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de
cisticercose ;
d) Livro 1 - Ficha mensal de anotaes dirias de localizao de
tuberculose ;
e) Ficha mensal de anotaes dirias de doenas por procedncia ;
5 - MOVIMENTO ESTATSTICO MENSAL
5.1 - As somas das folhas dos Livros 2 de A-H sero transcritas
para os mapas BB1, BB2-1, BB2-2, BB3-1 e BB3-3.
5.2 Os documentos que compes o movimento estatstico mensal
deve ser datilografados em 3 (trs) vias, com os seguintes destinos:
1. via - GEIPOA - SIP
2. via - empresa inspecionada
3. via - Arquivo ( Inspeo Federal local)
5.3 - Os modelos de papeletas, fichas e mapas numerados de 1 (um) a
17 (dezessete), constituiro anexo das presentes normas pgina
6 - RELATRIO ESTATSTICO ANUAL
Os dados estatsticos dos 12 (doze) meses sero tabulados ao fim de
cada ano, para a confeco do relatrio estatstico anual, sendo que os
resultados sero transcritos para os mapas modelos oficiais que faro
parte do referido relatrio de cada IF. Os modelos de mapas citados
acima so de uso do Movimento Estatstico Mensal, passando neste caso
a servirem, tambm, para o lanamento dos dados estatsticos anuais.
Os dados assim obtidos e referentes ao nmero de sunos abatidos
anualmente, serviro para a confeco de grficos de abates,
condenaes e aproveitamento condicional de carcaas ao trmino de
cada ano.
CAPTULO IX
PARTE GERAL
1 - LOCALIZAO.
Na localizao da indstria deve ser levada em considerao a
capacidade de fornecimento de matria prima da regio, bem como os
sub-tens e alneas a seguir relacionados:
1.1 - gua
a) deve existir potencial de produo de gua potvel em abundncia
para suprir as necessidades dirias do estabelecimento, podendo para
tanto serem utilizadas guas de superfcie (cursos d'agua, audes e
fontes) ou/e de profundidade (poos artesianos);
b) o volume dirio mnimo de gua disponvel deve ser calculado em
funo do nmero mximo de abate de sunos por dia, na base de 850 (
oitocentos e cinquenta litros) por suno abatido:
Ex.: para um abate de 500 sunos/dia:
500 x 850 = 425.000 l/dia
c) o aproveitamento de guas de superfcie exigir tratamento eficiente
e completo, compreendendo a instalao de hidrulica com as
respectivas, floculao, decantao, , filtrao e clorao. No caso de
guas de profundidade (poos artesianos), desde que, livres de matria
orgnica, ser exigida apenas a clorao;
d) cuidados especiais devem ser dispensados a clorao, no que diz
respeito ao uso de cloradores automticos de comprovada eficincia,
bem como de sua instalao junto s tubulaes que conduzem a gua
de abastecimento para os depsitos elevados, compreendendo-se que
esta clorao dever ser a ltima etapa do tratamento da gua;
e) a IF local dever proceder o controle dirio da clorao atravs de
dosador colorimtrico, de comprovada eficincia, mantendo um livro
prprio para anotaes dos resultados;
f) os reservatrios elevados devero ter capacidade compatvel com a
demanda diria de gua, e altura suficiente que permita junto com
tubulao de dimetro adequado, boa presso da gua para uso da
indstria.
1.2 - Esgoto
a) indispensvel a existncia de curso d'gua perene, com caudal
suficiente, para o livre escoamento de todas as guas residuais do
estabelecimento. O terreno dever ainda apresentar declividade
suficiente ao bom escoamento das guas servidas atravs de tubulaes
com dimensionamento adequado, exigindo-se antes de serem lanados
nos cursos d'gua, tanques para decantao de gorduras e o
indispensvel tratamento, atravs de mtodos eficientes que eliminem
os resduos orgnicos e a poluio ambiental aprovados por rgo
competente;
b) a canalizao geral dos esgotos dever ser completa at os locais de
tratamentos, no se permitindo o livre curso de guas residuais a "cu
aberto".
1.3 - Vias de acesso, comunicaes e energia eltrica
As vias de acesso rodovirio ou/e ferrovirio e os meios de comunicao
telefnicos ou/e outros, devem dar condies de funcionamento
indstria, no que se refere ao aporte de matria prima, transporte de
produtos crneos e facilidades de comunicao. Dever ser previsto,
igualmente, o fornecimento de energia eltrica, compatvel com as
necessidades da indstria.
1.4 - Terreno
a) as condies topogrficas devem apresentar declividade suficiente,
mas no excessiva para o livre escoamento das guas pluviais;
b) a indstria dever ser construda elevada, aproximadamente a 1 m
(um metro) do solo, afastada suficientemente das vias pblicas, de
forma a permitir a movimentao e circulao de veculos, prevendo-se
rea suficiente, no s para a instalao do estabelecimento, mas
tambm para sua possvel expanso;
c) ser proibida localizao de estabelecimento destinado ao abate no
permetro urbano;
d) no ser autorizado funcionamento ou construo de indstrias de
produtos crneos sunos, quando localizadas nas proximidades de outros
estabelecimentos, que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade
dos produtos destinados a alimentao humana.
1.5 - reas adjacentes
a) os portes de entrada e sada, assim como as reas de circulao,
devem ser independentes, de maneira que existam duas circulaes
distintas: a primeira para entrada
e sada de veculos transportadores de animais (ver item 1.4, Captulo

I), a segunda para produtos comestveis. Evitar-se- desta forma a
promiscuidade dos respectivos transportes;
b) a delimitao da rea utilizada pelo estabelecimento, incluindo
pteos, dever, obrigatoriamente ser feita por meio de muros ou/e
cercas de tela ou arame, no se permitindo o uso de madeira;
c) as reas destinadas a circulao de veculos e de pessoal devero
possuir pavimentao adequada, sendo que, nas demais reas no
construdas, exigir-se- urbanizao, recomendando-se reas verdes e
ajardinamento;
d) proibida a permanncia de ces, gatos e outros animais estranhos
no recinto do estabelecimento.
2 - DEPENDNCIAS AUXILIARES
2.1 - Sede da Inspeo Federal
a) dever obedecer s plantas de orientao do DIPOA, sendo
dimensionada de acordo com as necessidades numricas de funcionrios
para o atendimento dos trabalhos de Inspeo e o porte do
estabelecimento;
b) localizar-se- dentro do permetro do estabelecimento ficando situada
a parte e mantendo afastamento adequado de qualquer outro prdio. A
critrio do DIPOA a sede da Inspeo Federal, poder ainda ser
localizada no conjunto das demais dependncias auxiliares;
c) deve-se evitar a circulao direta da sede da IF com as vias pblicas.
2.2 - Vestirios
a) localizados de forma adequada, separados do bloco industrial e
dentro do permetro do estabelecimento, de forma a racionalizar o fluxo
de circulao de operrios;
b) devero ser dimensionados de forma suficiente as necessidades
dirias, e compatvel com o nmero de operrios, prevendo-se a
separao de vestirios masculino e feminino;
c) dever possuir pisos impermeabilizados com cermica e paredes com
azulejos at a altura mnima de 2 m (dois metros) ou outros materiais
aprovados pelo DIPOA possuindo, ainda, o forro adequado. As janelas
sero metlicas e dimensionadas de forma a permitir as necessrias
condies de ventilao e iluminao protegida contra a entrada de
inseto;
d) os sanitrios e chuveiros devero ficar separados por meio de parede
dos locais onde se realiza a troca de roupa e sero colocados em
nmero suficiente, prevendo-se, no mnimo, para o sexo masculino 1
(um) vaso sanitrio para cada 20 (vinte) operrios, e 1 (um) chuveiro
para cada 15 (quinze), alm dos mictrios. Para o sexo feminino tanto o
nmero de vasos sanitrios como o nmero de chuveiros deve ser
calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrios. Proibe-se
o uso de vasos turcos;
e) dever dispor de armrios telados e individuais, providos de diviso
interna que permita a separao das roupas e calados. Sero
localizados em posio central, proibindo-se a sua colocao
diretamente contra as paredes, ou outro sistema aprovado pelo DIPOA;
f) preferentemente dever haver vestirios exclusivo para pessoal que
lida com produtos comestveis.
2.3 - Lavanderia
a) localizar-se- preferentemente entre os vestirios masculino e
feminino de forma a facilitar o recebimento de uniformes sujos e a
entrega dos limpos;
b) dever dispor de rea, instalaes e pessoal suficientes para o
atendimento dos trabalhos dirios de higienizao dos uniformes;
c) o piso, paredes e forro devero obedecer as mesmas condies
estabelecidas para os vestirios (ver item 2.2, alnea "c", deste
Captulo).
2.4 Refeitrio
a) localizar-se- separado do bloco industrial, podendo, de acordo com
as convenincias da indstria, ficar dentro ou fora dos limites do
estabelecimento;
b) dever possuir instalaes, equipamentos e pessoal suficientes ao
atendimento do nmero de refeies dirias;
c) piso, paredes e forro atendero preferentemente ao contido no item
2.2, alnea "c", deste Captulo IX;
d) independente do nmero de operrios, ser obrigatria a instalao
de local prprio para a realizao de lanches, proibindo-se que eles
sejam feitos onde se desenvolvem os
trabalhos industriais. Quanto a instalaes e equipamentos dever ser

obedecidos no que couber, ao contido nas alneas "b", "c" e "d" deste
item 2.4.
2.5 - Escritrios
a) devem ser localizados em prdio parte, independente do bloco
principal da indstria;
b) juntamente com o refeitrio, so as duas nicas dependncias
auxiliares, cujas localizaes podem ser fora do permetro do
estabelecimento (fora dos limites de cerca).
3 - OUTRAS DEPENDNCIAS
3.1 - Sanitrios
a) dever dispor de sanitrios para ambos os sexos em nmero
suficiente e convenientemente distribudos, de forma a propiciar o
atendimento dos operrios;
b) localizar-se-o prximo ao bloco industrial, comunicando-se com este
sempre de forma indireta, prevendo-se a distribuio de acordo com o
nmero de operrios das diferentes sees;
c) dever ser previsto 1 (um) sanitrio para cada 20 (vinte) operrios
do sexo masculino. Para o sexo feminino este nmero deve ser
calculado na base de 1 (um) para cada 15 (quinze) operrias. Para
efeito deste clculo no sero considerados aqueles existentes junto aos
vestirios, os quais sero exclusivamente destinados ao atendimento
nos horrios de trocas de roupas;
d) as condies de piso, paredes e forros devem obedecer ao contido no
item 2.2, alnea "c" deste Captulo IX;
e) nas sadas dos sanitrios devero ser colocados lavatrios (pias)
coletivas em nmero suficiente, de acordo com o que ficou estabelecido
no item 4.2.4, alneas "b" e "c" do Captulo I;
f) como regra geral, sero exigidas aberturas amplas que permitam
farta ventilao e constante renovao do ar.
3.2 - Almoxarifado
a) ser destinado a guarda dos materiais de uso geral na indstria,
devendo ser dimensionado de maneira a atender as necessidades reais
dos trabalhos;
b) localizado em prdio a parte, permitindo-se a comunicao indireta
com este;
c) somente ser permitido o depsito de condimentos ou/e rtulos junto
ao almoxarifado, quando colocados em local prprio e convenientemente
separado dos outros materiais a depositados, condio esta, que ficar
a critrio da Inspeo Federal;
d) tambm os produtos qumicos e venenos, devem ter rea especficas
e isoladas, sob controle da IF.
3.3 - Depsito de sal
a) ser localizado fora do bloco industrial, em prdio a parte,
permitindo-se comunicao indireta com a indstria;
b) exclusivamente destinado a depositar o sal a ser usado em produtos
comestveis, devendo ser dimensionado de forma a armazenar a
quantidade de sal necessria aos trabalhos da indstria;
c) as condies internas de piso e paredes devero ter conveniente
impermeabilizao recomendando-se o uso de cimento liso, de forma
que permitam uma fcil e eficiente conservao e higienizao.
3.4 - Laboratrio
Recomenda-se a instalao de laboratrio que ter por finalidade o
controle de qualidade dos produtos. O mesmo dever ser localizado fora
do bloco industrial, permitindo-se a comunicao indireta com este,
ressalvando-se que outra localizao diferente desta somente ser
permitida desde que conste de projeto e venha a ser aprovado pelo
DIPOA.
3.5 - Estufa de cerdas
a) instalao obrigatria, destinada a secagem de cerdas e "casquinhos"
dos sunos abatidos. Localizar-se- fora do bloco industrial, prevendo-se
o fluxo adequado desta estufa com a zona suja da sala de matana;
b) ser dimensionada de acordo a atender as necessidades dirias de
trabalho, possuindo equipamento prprio e adequado que permita
circulao de ar quente mantendo uma temperatura ambiente de no
mnimo 65C (sessenta e cinco graus centgrados), para o que dispor
de termmetro que ser colocado em lugar de fcil leitura;
c) permite-se o tratamento de cerdas para aproveitamento animal, em

processo aprovado pelo DIPOA.
3.6 - Depsito de couros
a) destinada ao depsito temporrio de couros, devendo localizar-se em
prdio parte e afastado do bloco industrial;
b) dever possuir dimenses que atendam satisfatoriamente ao volume
de produo do estabelecimento;
c) os pisos e paredes devero ser impermeabilizados com cimento liso,
de forma a permitir uma eficiente e fcil conservao e higienizao.
3.7 - Saboaria
A instalao da saboaria ser opcional de acordo com os interesses da
indstria. Sua localizao ser em prdio prprio e fora do bloco
industrial, mantendo distanciamento adequado e dispondo de
instalaes, equipamentos e pessoal que atendam ao volume de
trabalho.
3.8 - Caldeiras
a) localizadas em prdio prprio, mantendo afastamento do bloco
industrial, assim como possuindo instalaes e equipamentos, de forma
a atender a legislao em vigor, no que diz respeito a segurana de
trabalho, e que impea a contaminao ambiental nos locais onde se
trabalham produtos de origem animal;
b) dever existir depsito prprio para lenha quando esta for utilizada
nas caldeiras, ficando o mesmo afastado do bloco industrial e dispondo
de circulao conveniente, bem como dimenses que atendam as
necessidades do estabelecimento.
3.9 - Oficinas
a) na instalao de oficina mecnica dever ser prevista localizao que
mantenha afastamento adequado do bloco industrial e das dependncias
auxiliares previstas no item 2 deste Captulo;
b) dever estar convenientemente instalada e equipada bem como
contar com pessoal capacitado e suficiente manuteno geral do
estabelecimento, em especial no que diz respeito a instalaes e
equipamentos;
c) ser permitida a existncia de salas destinadas manuteno de
equipamentos no corpo industrial, desde que devidamente separada da
rea de produo.
4 - COMBATE AOS INSETOS E ROEDORES
a) manter o ambiente industrial o mximo possvel livre de artrpodes e
roedores deve ser uma preocupao de ordem higinica no menos
importante que os j abordados nestas normas, conhecido que o papel
que desempenham como vetores da contaminao da carne;
b) providncias devem ser tomadas para a manuteno de rigoroso
estado de limpeza de todo o ambiente industrial, no interior do
estabelecimento e em suas adjacncias, de modo a eliminar ou reduzir
ao mnimo as condies que normalmente favorecem a proliferao de
insetos. Entre estas contam-se como exemplo: acmulos de esterco,
montes de refugo, colees de contedo gastrointestinal, de cerdas,
lixo, etc. Todos estes resduos devem ser removidos ou eliminados com
a mxima presteza e da maneira mais racional que cada caso indique;
c) o trabalho de limpeza, implicando a eliminao de todo o resduo que
possa servir de substrato para a proliferao de insetos, deve ser
coadjuvado com emprego adequado de inseticidas, os quais sero
sempre previamente aprovados pelo DIPOA e usados criteriosamente,
no o podendo ser onde e quando houver produtos comestveis
expostos;
d) visando evitar a penetrao de insetos nas dependncias onde se
manipulam produtos comestveis, exige-se a instalao de telas
milimetradas de arame, "nylon" ou outro material aprovado pelo DIPOA,
para a vedao de janelas e portas vai-vm;
e) em portas e "culos" de comunicao externa, ser obrigatria a
instalao de cortina de ar de comprovada eficincia;
f) proibe-se a secagem ao sol de envoltrios naturais, tais como tripas e
bexigas, os quais durante esta exposio, inevitavelmente, se poluem
com excrementos de moscas, poeiras, etc; igualmente, proibida esta
secasse, a cu aberto, de ossos, casquinhos, cerdas e quaisquer outros
sub-produtos que constituam atrativo para moscas;
g) combate sistemtico deve ser mantido contra os roedores, que no

somente danificam os produtos a ponto de depreci-los grandemente ou
inutiliz-los comercialmente, como contaminam de diversas formas os
alimentos, principalmente com germes patognicos;
h) os raticidas sero empregados dentro de rigoroso critrio tcnico a
fim de se prevenir possveis contaminaes qumicas pelos mesmos.
Recomenda-se ainda para as instalaes frigorficas o uso de CO2 (gs
carbnico), na proporo de 0,5 Kg/m (quinhentos gramas por metro
cbico) a 0,7 Kg/m ( setecentos gramas por metro cbico) de cmara.
A durao desse tratamento dever se estender por 24 a 36 hs (vinte e
quatro a trinta e seis horas). Os operadores devem ser protegidos pelo
emprego de mscaras especiais e outros meios de proteo.
5 - CONSIDERAES GERAIS SOBRE EQUIPAMENTO
a) os equipamentos sero sempre de constituio metlica, entendendo-
se com tal o ao inoxidvel, como o mais recomendado, as ligas duras
de alumnio, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo
DIPOA. Na construo das mesas de inspeo, todavia, s permitido o
ao inoxidvel;
b) os utenslios tais como bandejas, gamelas e outros, devem ser
confeccionados em ao inoxidvel, ou outro material, desde que
c) cuidados especiais devem ser dispensados ao acabamento dos
equipamentos e utenslios. Exige-se que estes tenham superfcies lisas e
planas, sem cantos vivos, frestas ou juntas, a fim de evitar a reteno
de resduos facilmente putrescveis e, conseqentemente, o
desenvolvimento de microorganismos. A drenagem dos equipamentos
deve ser rpida e o mais completa possvel;
d) o uso de alvenaria para a confeco de tanques, mesas e outros
equipamentos, bem como material do tipo cimento amianto e madeira,
no sero permitidos, inclusive nos estrados, que sero inteiramente
metlicos, excetuando-se para estes ltimos o previsto nos tens 2.5
alnea "e" e 2.7, alneas "d" e "e" do Captulo IV;
e) o equipamento fixo deve ser instalado de tal forma que facilite a
higienizao e a inspeo;
f) com referncia as tubulaes em geral do estabelecimento, para
facilitar o controle por parte da Inspeo Federal, ficam estipuladas as
seguintes convenes de cor:
1 - Vermelha - incndio;
2 - Cinza - esgoto;
3 - Verde - gua potvel;
4 - Branco - gua hiperclorada;
5 - Amarela - amnea;
6 - Cor de alumnio - vapor.
6 - CONSIDERAES SOBRE OUTROS INSTRUMENTOS DE
TRABALHO DA INSPEO FEDERAL
a) o funcionrio deve portar, obrigatoriamente para os trabalhos de
inspeo, um jogo de duas facas apropriadas finalidade, gancho, fuzil
(chaira) e bainha (ver item 6.4, alnea "e", Captulo VI). Esta bainha
obedecer ao modelo do desenho n 30, sendo que o metal empregado
em sua confeco somente poder ser o ao inoxidvel ou o
duralumnio. O gancho e o fuzil (chaira) so, entre outros, utenslios
obrigatrios do funcionrio;
b) os Mdicos Veterinrios e os auxiliares de planto devero dispor de
termmetro clnico destinado termometria dos animais no exame
"ante-mortem" e de termmetro tcnico, do modelo metlico de estilete
inoxidvel e mostrador em escala centgrada, para a determinao da
temperatura das carnes ou de seus produtos, sujeitos aos diversos
tratamentos trmicos, bem como das guas dos esterilizadores e das de
higienizao da mesa rolante de eviscerao e inspeo, tanque de
escaldagem e ainda outras verificaes que se fizerem necessrias. Para
a perfurao de congelados com vistas mensurao da temperatura,
sero usadas "puas" especiais de ao inoxidvel, apropriadas
finalidade, com dimetro rigorosamente igual ao do estilete do
termmetro;
c) a IF local dever ter em seu poder lanternas eltricas para uso
durante trabalhos noturnos e exames de locais mal iluminados.
7 - CONTROLE DE CARTEIRAS SANITRIAS
a) somente ser permitido o trabalho de operrios que sejam portadores

de carteiras de sade fornecidas por autoridade sanitria oficial, de
acordo com o que determina a legislaoem vigor;
b) os funcionrios admitidos pelo estabelecimento somente podero
iniciar o seu trabalho aps a entrega da carteira de sade Inspeo
Federal, a qual junto com as dos demais operrios, devero permanecer
sob controle da IF, que providenciar no seu encaminhamento anual
para renovao ou com maior frequncia, nos casos em que se fizer
necessrio.
CAPTULO X
DISPOSIES TRANSITRIAS
1 - "COUREAMENTO" DE SUNOS
1.1 - Devido aos graves problemas higinico-sanitrios verificados
na denominada operao de "coureamento" de sunos, das quais
resultam contaminaes prejudiciais e de difcil controle, este tipo de
trabalho ser tolerado desde que, sejam rigorosamente atendidas as
exigncias relacionada neste item 1, seus subtens e alneas, alm das
demais estabelecidas nas presentes normas.
1.2 - O banho obrigatrio, anterior insensibilizao dever ser
procedido com gua hiperclorada (5 ppm) e pelo tempo mnimo de 3
(trs minutos).
1.3 - A operao de "coureamento" realizada logo aps o chuveiro
da sangria dever ser feita com os devidos cuidados higinicos,
evitando-se a contaminao do toucinho e das carnes por pelos e
sujidades da pele.
1.4 - Aps o "coureamento" encaminhar-se- imediatamente o
couro atravs de trilho areo desde a zona suja da sala de matana, at
a seo de raspagem de toucinho. indispensvel que nesta e em
qualquer das fases subsequentes seja evitado o contato entre a "flor" do
couro e o toucinho, requerendo para tal sejam os couros transportados
individualmente.
1.5 - A raspagem do toucinho dever ser procedida fora da sala de
matana, em dependncia destinada exclusivamente a esta finalidade,
atendendo as seguintes exigncias:
a) localizao de forma a se comunicar com a zona suja da sala de
matana, por meio de trilho areo, situado a uma altura no inferior a
2,50 m (dois metros e cinquenta centmetros) e mantendo um
distanciamento das paredes, colunas e demais trilhos paralelos, de no
mnimo 0,60 m (sessenta centmetros). Proibe-se a comunicao direta
da raspagem de couro com a zona limpa da sala de matana e demais
sees anexas;
b) o trabalho de raspagem do toucinho deve acompanhar a velocidade
horria de matana;
c) a dimenso mnima desta seo ser de 20 m (vinte metros
quadrados) para um abate de at 100 (cem) sunos/hora, aumentando-
se 4 m (quatro metros quadrados) para cada 20 (vinte) sunos a mais
na velocidade horria de matana. O clculo feito levando-se em
considerao a necessidade de 0,20 m (vinte centmetros quadrados)
por suno/hora, conforme tabela abaixo:
At 100 sunos/hora - 20m
At 120 sunos/hora - 24 m
d) ter p-direito de no mnimo 4 m (quatro metros), piso atendendo s
disposies contidas no item 4.1.3, alneas "a", "b" e "c", esgoto item
4.1.4, paredes item 4.1.5, alneas
"a" e "b", aberturas item 4.1.6.2, ventilao 4.1.7, iluminao 4.1.8,

teto 4.1.9 e gua e vapor 4.1.11, todos do Captulo I, das presentes
normas;
e) possuir equipamentos suficientes realizao dos trabalhos dirios
de raspagem de toucinho, constando de:
- pranchas de ao inoxidvel em igual nmero ao de operrios;
- tanque metlico em ao inoxidvel, dimensionado de forma que
possibilite um espao mnimo de 1,5 m (um metro e concoenta
centmetros) para cada operrio. Possuir ainda suficiente declividade
em direo s aberturas dos "chutes" que conduziro o toucinho, de
preferncia, diretamente para a seo de fuso;
- lminas curvas de ao inoxidvel, com cabos em ambas as
extremidades, proibindo-se nestes casos o uso de madeira, panos ou
couros, recomendando-se acrlico ou outro material resistente de fcil
higienizao e aprovado pelo DIPOA;
- lavatria de acordo com o previsto no item 4.2.4, alnea "d" do
Captulo I;
- esterilizador especial para as lminas curvas;
f) impe-se como medida higinico-sanitria obrigatria, a imediata
remoo do couro aps a sua raspagem, por meio de "chute" ou outro
sistema adequado.
1.6 - Devido a impossibilidade de identificao entre o toucinho e
as respectivas carcaas pelas limitaes do sistema de "coureamento", o
tecido adiposo pela raspagem, desde que, se apresente livre de restos
de pelos ou detritos derivados da pele apenas poder ser destinado ao
fabrico de banha, pela fuso exclusivamente em digestores, no se
permitindo quaisquer outros mtodos e usos diferentes deste.
1.7 - O uso de ps, rabos e orelhas, para produtos comestveis
somente se permitir desde que mantida correta e indispensvel
identificao destes com as respectivas carcaas, preferentemente por
marcao individual, podendo no entanto se proceder o referido controle
por lotes de no mximo 20 (vinte) sunos. Nos casos de impossibilidade
desta identificao os ps, rabos e orelhas somente podero ser
destinados a produtos no comestveis (graxaria), cabendo a IF local a
verificao da eficincia do sistema usado para identificar estes midos
externos, concluindo pelo destino conveniente.
1.8 - Somente se permitir o uso de carnes provenientes de
cabeas de sunos "coureados" em produtos cozidos ou/e enlatados,
devido s deficientes condies prprias de manipulao destas carnes.
1.9 - Impe-se sejam preservados na operao de "coureamento"
os nodos linfticos, particularmente os da cabea e regio cervical,
exigindo-se para este efeito cuidados especiais na remoo do couro
altura da papada.
1.10 - Sistema de identificao de lotes e animais de matana de
emergncia
a) Visando manter a identificao de procedncia, o primeiro suno de
cada lote ser marcado dependurando-se na orelha esquerda, logo aps
a insensibilizao, a chapa metlica "tipo 5" numerada de 1 (um) a 30
(trinta) - (ver des. n 38);
b) os sunos retidos para observao, sero abatidos sempre em
separado (matana de emergncia). Neste caso sero individualmente
identificados por etiqueta metlica ou plstica numerada de 1 (um) a 50
(cincoenta) - ("tipo 6", des. n 38) grampeada na orelha esquerda por
meio de alicate especial. Esta etiqueta ter seu nmero lanado na
papeleta de inspeo "ante-mortem" e "post-mortem" da matana de
emergncia (Modelo 2) que preenchida pelo Mdico Veterinrio e se
destina a Inspeo Final, como subsdio para o diagnstico no exame
"post-mortem".
2 - RESDUO PROTICO
a) a obteno de resduo protico pelos processos contnuos de
fabricao de banha, somente ser permitido quando as matrias
primas procederem de sunos depilados, no se permitindo em hiptese
alguma o uso de toucinho de raspagem;
b) proibe-se beneficiamento de gorduras de carcaas com vistas
obteno de resduo protico quando provenientes de casos de
aproveitamento condicional para banha;
c) os resduos proticos derivados da fuso de gorduras a baixa
temperatura, pelos processos contnuos, somente podero entrar na
composio de conservas de 2 (segunda) qualidade e embutidos
cozidos, sendo limitada a sua proporo a um mximo de 5% (cinco por
cento). Em qualquer dos processos previstos a presena do resduo
protico dever constar no rtulo.
3 - ESTUDO DE INOVAES TCNICAS EM PROJETOS, EQUIPAMENTOS
E INSTALAES
Independente do estabelecido nas presentes normas, o DIPOA

sensvel ao estudo de projetos e inovaes tcnicas em equipamentos e
instalaes, especialmente os que envolvam o aprimoramento
tecnolgico, sanitrio e mecanizao das operaes de abate e
industrializao de sunos, desde que apresentados por firmas ou
entidades especializadas que, por sua natureza, se relacionam com a
atividade industrial de carnes e derivados.
4 - DESENHOS ILUSTRATIVOS (anexos)
5 - PAPELETAS PARA DADOS ESTATSTICOS E NOSOGRFICOS (
anexos)

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Portaria N 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995

Publicado no Dirio Oficial da Unio de 03/11/1995 , Seo 1 , Pgina 17625

Ementa: Aprova as normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e

MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA.

PORTARIA N 711, DE 1 DE NOVEMBRO DE 1995.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA

Considerando a considerando a necessidade de Padronizao dos Mtodos de Elaborao

Art. 1 Aprovar as NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE

Art. 2 As normas aprovadas por esta Portaria, esto disponveis na Coordenao de

ANEXO - NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

NORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA ABATE E

a) devero dispor de no mnimo 0,60 m (sessenta centmetros) por

e) esterilizador para faca e gancho;

possibilite a aplicao do choque atrs das orelhas do animal

normalmente dos animais e resduos provenientes das operaes

a) o forro dever ser construdo em concreto, ou outro material de

a) em nmero de 3 (trs), localizados, um logo aps a sangria, outro na

i) ser permitido o uso de outros processo de escaldagem e depilao,

b) esta operao poder ser feita atravs de ligadura (amarrao) com

trilhamento deve correr paralelo borda das bandejas e a uma distncia

a) localizar-se- ao lado da Inspeo Final, possuindo trilho de entrada

SALA DE NECROPSIA, RAMPA DE LAVAGEM E DESINFECO DE

c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horria de

12 - Presso da gua nos chuveiros 3 atm (trs atmosferas)

Obs:Cada conjunto de 02(duas) bandejas

e) o resduo gorduroso da triparia deve ser destinado exclusivamente ao

reteno na seo; dispensa-se o carimbo a fogo para peas embaladas

b) o prdio ser dividido por meio de parede em duas partes: a primeira

d) o clculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de sangue,

Obrigatrias, de acordo com a linha industrial de fabricao de

de acesso para circulao do pessoal que a trabalha. Nas aberturas

e) esgoto com dimetro adequado que possibilite vazo imediata das

sua colocao, obedecendo s exigncias da alnea anterior ("e").

fixos ou mveis, galvanizados ou de ao inoxidvel, sem pintura,

c) p-direito, piso, paredes, portas, iluminao, teto e termmetros,

b) ser localizada de maneira que facilite a comunicao com o tendal

- caimento central 2 a 3% (dois a trs por cento)

d) velocidade do ar 2 a 3 m/seg (dois a trs metros por segundo)

que ainda no receberam proteo da embalagem. Na sala de fuso e

d) as paredes devero ser impermeabilizadas at o teto com azulejos,

a) ambiente climatizado funcionando temperatura nunca superior a

Compreende o conjunto de instalaes com os respectivos

Abrange o conjunto de instalaes e equipamentos da sala de

a) local onde realizar-se-o a limpeza final de latas cheias, posterior

a) sua limpeza ser feita diariamente ou sempre que a Inspeo Federal

4 - SALA DE MATANA E ANEXOS, DESOSSA, SALSICHARIA E

d) utenslios usados na limpeza de paredes e pisos, como vassoura, por

c) para os esterilizadores de serras, no que diz respeito temperatura

vesturio e seus hbitos higinicos, no apenas relacionados com suas

(ver des. n. 30), vedando-se o uso daquelas confeccionadas em couro

c) imediatamente aps o trmino dos trabalhos ou sempre que a

c) para que se d por concludo o congelamento e se permita a sada

de estocagem. A medio da temperatura dever ser procedida no

b) aps a sada dos sanitrios, os trabalhadores devem

Preliminarmente a Inspeo "ante-mortem" feita pelo exame visual de

matana deve ser realizada na sala de necropsia, destinando-se

Linha "B"- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;

OBS: a previso do quadro anterior no inclui as necessidades do

visual, como tambm para preservar, sob o ponto de vista higinico, as

Tem como objetivo propiciar a determinao segura, no decorrer da

19.1, alnea "1" do Captulo I, onde so recolhidas, devidamente

efetuada na "bandeja"de vsceras "brancas" na rea de inspeo da

parede interventricular at o corao direito, permitindo desta maneira