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Braslia-DF.
Elaborao
2
SUMRIO
APRESENTAO ............................................................................................................ 5
INTRODUO ................................................................................................................ 8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........ 12
CAPTULO 1
TCNICAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS .................................................. 14
CAPTULO 2
ANLISES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............................... 40
UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS .......................................................... 53
CAPTULO 3
TCNICAS DE FABRICAO ................................................................................................. 54
CAPTULO 4
VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61
- EMBALAGENS....................................................................................................70
- ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74
UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86
CAPTULO 5
GROS E CEREAIS ................................................................................................................ 86
CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94
UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102
CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102
3
CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM AVCOLA ..................................................................................... 110
CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116
UNIDADE V
AVANOS TECNOLGICOS ......................................................................................... 121
CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124
CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128
CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133
CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135
4
APRESENTAO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa rene elementos que se entendem
necessrios para o desenvolvimento do estudo com segurana e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinmica e pertinncia de seu contedo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas metodologia da Educao a Distncia
EaD.
Conselho Editorial
5
ORGANIZAO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
A seguir, uma breve descrio dos cones utilizados na organizao dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocao
Para refletir
Espao para voc, aluno, fazer uma sntese dos textos e enriquec-
los com sua contribuio pessoal.
6
Sugesto de leituras, filmes, sites e pesquisas
Praticando
Referncias
7
INTRODUO
9
introduo da autoclave, que ainda hoje utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graas ao
desenvolvimento das tcnicas de acondicionamento assptico, possvel esterilizar os alimentos
lquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns
microorganismos.
Tambm a utilizao do frio industrialmente foi um importante avano
principalmente partir de 1838 nas embarcaes pesqueiras, possibilitando capturas em guas mais
distantes e maior flexibilidade da introduo de novas espcies de pescados aos hbitos alimentares dos
povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compresso/expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde,
Boyle e Pictet, possibilitando ento mais um grande avano a partir da aplicao das temperaturas de
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distncias atravs dos mares e por terra.
No sculo XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleo III, no sculo XIX, ofereceu um prmio a quem
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo ento a margarina, idealizada pelo vencedor
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Alm disso, constatou-se tambm que os microorganismos especficos tambm eram
capazes de originar outros alimentos em maior escala, atravs da implementao dos processos
fermentativos em nvel industrial. Os cultivos puros para a fabricao de cerveja foram introduzidos
nos ltimos anos do sculo XIX, o que levou melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrfuga de Laval para a separao da nata do leite,
poupando espao e mo de obra, e aumentando a eficcia da produo de manteiga e soro lctico. Em
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporao do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiolgica. A
desidratao do leite teve seu procedimento patenteado na Gr-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade
do leite em p s foi obtida no sculo XX.
Portanto todos os procedimentos de conservao de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da cincia a partir da revoluo industrial. O progresso dos mtodos de conservao
prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao,
emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a
criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa,
ultrafiltrao, etc.).
As tecnologias mais recentes j comprovaram sua eficincia e eficcia (atmosferas
modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena reduo e
acrscimo de nutrientes especficos alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos
enriquecidos, etc.) e outras ainda esto em fase de experimentao (altas presses, aquecimento
hmico, impulsos eltricos ou termomanosonicao).
Atualmente possvel dizer que o controle cientfico j domina o processo de
conservao e de transformao dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se
em cincia. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composio qumica dos alimentos e ao
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evolues enormes, bem como no
que se refere ao conhecimento e forma de controlar os agentes causadores de alteraes (tanto
10
biolgicos como qumicos), compreenso dos princpios fsicos que regem os mtodos de
conservao, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervm nos processos
de fabricao dos diferentes alimentos.
Considera-se que o nascimento oficial dessa cincia ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Gr-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Tambm
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Em 1937 no Canad, a seo da SCI naquele pas criou uma subdiviso dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunio sobre problemas
relacionados conservao dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists.
A evoluo dos estudos e publicaes deste grupo originou, em 1948, na Universidade
de Cambridge, o primeiro curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por
outros pases, surgindo a utilizao do termo Food Science pelos cientistas britnicos. Segundo
HAWTHORN (1983) em 1950, um comit designado entre professores da Universidade definiu a
Cincia dos Alimentos como a cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas,
qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a
explorao industrial desses princpios bsicos e, atualmente, em diversos pases, h sociedades
similares e, na maioria destes pases, o ensino de Cincia e Tecnologia de Alimentos oferecido em
nvel superior.
11
Objetivos
12
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO
CONTROLE E GARANTIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
13
HAWTHORN (1983) afirmou que em seu sentido mais autntico, comea no campo
e termina na mesa do consumidor e que os progressos tecnolgicos dos alimentos penetraram no
campo para exercer sua influncia sobre a prpria agricultura, abrangendo de forma ampla todas as
atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinio justificada mediante situaes de
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimizao e a preservao das caractersticas sensoriais,
microbiolgicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas
mantenham seu vio, cor e textura, necessrio escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colh-las e transport-las em condies timas.
Finalmente, outras definies foram sugeridas por diversas instituies dedicadas ao
estudo dos alimentos e alteradas medida que avanavam as pesquisas cientficas e tecnolgicas. Entre
elas, apresenta-se a definio mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos
Estados Unidos, talvez a instituio de maior prestgio internacional entre aquelas que se dedicam ao
estudo e difuso de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Cincia dos
Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alterao e dos princpios em que repousa o
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de
Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de
alimentos nutritivos e seguros.
A cincia dos alimentos refere-se ao estudo das caractersticas fsicas, qumicas e
biolgicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequncia de operaes que
utilizam mtodos e tcnicas para a obteno, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba tambm uma
somatria de conhecimentos necessrios para entender as alteraes que a matria prima sofre desde a
produo agrcola at as necessidades do consumidor.
Nos captulos seguintes tambm sero apresentadas as anlises fsicas e qumicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliao quanto s suas caractersticas estruturais, composio
qumica e valor nutricional, assim como a determinao das aes das substncias indesejveis e a
existncia de perigos fsicos nas matriasprimas e produtos acabados.
As anlises microbiolgicas dos alimentos so utilizadas para avaliar riscos sade do
consumidor e o desempenho do controle higinicosanitrio na elaborao dos produtos alimentcios.
Para complementar os estudos sobre a composio e caractersticas fsicas dos alimentos, so
apresentadas as tcnicas de anlise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos
produtos em diversas situaes, como avaliao de matriasprimas e processos, desenvolvimento de
novos produtos e aceitao pelo consumidor.
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CAPTULO 1
Tcnicas de Conservao dos
Alimentos
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3 Fermentaes
4 Acar
5 Aditivos
6 Irradiao
7 Mtodos recentes
1.1 Branqueamento
o processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-
tratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortalias que sero congeladas.
Portanto, um pr-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
diminuio da carga bacteriana
o amolecimento da casca
a fixao da cor de certos vegetais
1.1.1 Processamento
Os produtos so aquecidos temperatura de 70C a 90C durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que
so responsveis por alteraes especficas. Esse aumento progressivo da temperatura, alm de
inativar as enzimas, tambm leva reduo dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um
efeito de pasteurizao. Tambm os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaos
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se branqueadores e baseiam-se na passagem
do alimento por banho de gua quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).
1.2 Pasteurizao
o processo trmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminao
total dos microrganismos patognicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura
mxima 100C, em presso atmosfrica normal, proveniente de vapor, radiaes ionizantes, gua
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurizao utilizada quando: para alguns alimentos os processos trmicos em
temperaturas elevadas podem interferir e suas caractersticas sensoriais (sucos, leites, entre outros); em
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistncia (exemplo: leveduras das frutas); ou
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quando os agentes competitivos possam ser destrudos para que o alimento seja, posteriormente,
submetido a um processo de fermentao (por exemplo, na elaborao de queijos). Usualmente o
processo de pasteurizao complementado com outro mtodo, como por exemplo: adio de altas
concentraes de acar (no caso do leite condensado), refrigerao (leite), ou com a criao de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vcuo), entre outros. Porm, qualquer que seja o mtodo
posterior, a pasteurizao confere curto espao de tempo para a manifestao da perecibilidade dos
alimentos, como por exemplo at 60 dias no caso dos sucos e at 16 dias no caso do leite (GAVA,
2008).
1.2.1 Tipos
Os tipos de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado.
Pasteurizao lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relao pasteurizao rpida, por um prazo de tempo maior de 63C
por 30 min, no caso do leite;
Pasteurizao Rpida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espao de tempo, cerca de 72 C a 75 C por 15 a 20 segundos.
1.2.2 Processamento
Os alimentos lquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas,
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais
comuns so os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfcie raspada,
dependendo da viscosidade e do tamanho das partculas do alimento, nos quais existem reas distintas
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo
alimento, visando o estabelecimento da relao tempo X temperatura pr-determinada, segundo as
caractersticas do produto a ser processado.
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pH do produto: alimentos cidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de
tomates, bebidas isotnicas, chs e bebidas energticas), podem ser processados por aquecimento em
gua fervente sob presso atmosfrica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de
desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento trmico. J os alimentos de baixa acidez, com pH
igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijo, gua de coco, leite, soja, etc.) requerem altas
temperaturas sob presso de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium
botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola so alguns dos produtos de baixa acidez onde
o processamento trmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso so
adicionados de substncias para baixar o pH (vinagre ou cido ctrico) at o limite onde o
processamento em gua fervente seja suficiente.
Velocidade de penetrao do calor do meio externo at o centro do vasilhame:
influenciada pelos lquidos que contm o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do
recipiente (tamanho, formato, material de composio).
Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo
de cozimento, maior a eficincia da esterilizao, mas tempo e temperatura devem ser usados com
critrios para no danificar o alimento.
Temperatura inicial: o pr-aquecimento e o envase do produto j pr-aquecido
diminui o tempo de esterilizao.
Acredita-se que a destruio dos microorganismos pela ao do calor devido
desnaturao de suas protenas e de seus sistemas enzimticos, responsveis pelo metabolismo dos
mesmos, influenciados por inmeros fatores que influenciam a termoressistncia das formas
vegetativas e dos esporos (quantidade de clulas vegetativas, espcies, condies de crescimento,
idade, meio ambiente, pH, composio do alimento, natureza do calor mido ou seco, entre outros)
(OETTERER et all, 2006).
Por isso a durao de um processamento trmico est condicionada principalmente
pela velocidade de transmisso do calor ao interior da lata e pela resistncia dos microorganismos.
O esporo bacteriano uma adaptao de certas espcies de microorganismos (gnero
Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistncia, quando ao redor deles forma-
se uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempries do meio externo. A
formao dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das clulas
microbianas ou em face s condies adversas do ambiente, e influenciado por fatores como o pH,
presena de oxignio, mangans, carboidratos e compostos nitrogenados.
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deteriorao de alimentos
apertizados pode resistir durante diversas horas em gua fervente, porm, pode ser destruda em
poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115C a 120C).
Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento so estabelecidos com base
na resistncia ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruio de esporos
considerada como o mnimo do processamento trmico para alimentos apertizados. Em meio
anaerbio e em pH acima de 4,5 , condies favorveis forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a
produo de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porm, somente os esporos so resistentes ao
calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactria so facilmente destrudas perante o tratamento
trmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destrudos para que, em condies ideais, no germinem
forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008).
O tempo necessrio para a destruio dos esporos nos alimentos com pH favorvel
(maior que 4,5) chega a vrias horas a 100C, o que prejudica as caractersticas dos alimentos
apertizados, tornando-os inaceitveis. Por este motivo, o tratamento trmico a ser efetuado em
alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115C e 125C em autoclave de presso a
vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento varia em
funo do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1.
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ALIMENTO pH Temperatura (C) Tempo (minutos)
Ervilhas 6,0 116 35
Milho 6,1 116 50
121 25
Cogumelos 6,3 116 23
121 12
Abbora 5,1 116 65
Azeitona 6,9 116 60
Batata doce 5,2 116 90
Abacaxi 3,7 100 20
Suco de tomate 4,2 100 55
Pepinos (picles) 3,1 85 10
Pssego 3,6 100 15
Morangos 3,4 100 5
Tabela 1: Processamento trmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008
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processamento de alimentos que contenham partculas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e
conservas a base de tomate, frutas e hortalias, entre outros).
As condies desse processo proporcionam caractersticas asspticas finais do produto
onde ocorre ausncia de microorganismos e, inclusive, esporos viveis. importante lembrar que a
indstria de alimentos utiliza os termos assptico, estril e comercialmente estril alternativamente.
Vantagens do processamento assptico para o convencional (onde embalagem e
contedo so aquecidos juntos): melhoria das caractersticas organolpticas (aroma, cor, textura e
sabor), melhor preservao dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercializao dos produtos sem a necessidade
de refrigerao e a uniformidade do produto, no importando o tamanho da embalagem.
Volumes das embalagens asspticas: podem variar de 80 ml at volumes industriais
de 1.000 quilos (leite, pur de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil 10
milhes de litros), at mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
Limitaes do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilizao dos
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalaes do
processamento e envase assptico, tubulaes, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do
aquecimento do produto at o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilizao das
embalagens e das superfcies internas dos equipamentos so: o calor, produtos qumicos (gua
oxigenada), radiaes de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de eltrons) ou, at mesmo, a
combinao deles.
Embalagens asspticas utilizadas: latas metlicas e compostas, recipientes de vidro,
tambores, copos plsticos, recipientes de papelo cartonado laminado e de plstico, sacos ou bolsas
pr-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros.
Alteraes fsico-qumicas nos alimentos asspticos: alm de oferecer um produto
de melhor qualidade, o sistema assptico visa permitir a comercializao temperatura ambiente por
um perodo de tempo extenso. Livre de microorganismos patognicos ou no, mesmo com o aumento
do shelf-life (vida til) so inevitveis as transformaes de origem qumica devido temperatura,
oxignio e composio do produto. A Reao de Maillard e a caramelizao, que proporcionam
alteraes de cor, bem como as reaes de oxidao, que alteram o sabor e o aroma dos produtos
assptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e gua de coco. Porm, as pesquisas
continuam na busca de solues para minimizar os problemas.
1.4 Secagem
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Em relao dos mtodos de conservao dos alimentos, um dos mais antigos
utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeioado, utilizada
principalmente em regies de clima rido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos gros e
sementes, no prprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma to eficiente que no h necessidade
de interveno do homem.
Suas vantagens so muitas, conferindo melhor conservao do produto e reduo de
seu peso, de volume, alm de ser mais econmica em relao a outros processos de conservao. Isso
tambm representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a reduo de
peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relao ao produto in natura, tambm devido retirada de
partes no comestveis (cascas, sementes, caroo, vsceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta
vantagem econmica em relao aos outros processos de conservao, pois diminui o peso e o volume
do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem,
armazenamento temperatura ambiente, menor mo de obra. Alm desses fatores, o alimento seco
apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser til na elaborao de dietas
(bem como de alimentos).
Alimentos submetidos ao processo de secagem so muitos, como por exemplo: frutas
secas, hortalias, chs, nozes, caf, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentcias,
farinhas, ovos, condimentos, e vrios outros. Todos os processos podem ser classificados em dois
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratao).
Os regionalismos, especialmente as condies climticas da regio (horas de sol,
ventos favorveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de
produo, exigncias do mercado, mo de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, que
determinam qual o processamento a ser utilizado.
Em condies controladas, a desidratao confere melhores condies sanitrias ao
produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pssaros e roedores,
que so fontes de problemas, alm de ocupar menos espao em relao secagem natural.
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O tempo necessrio para a secagem depende do alimento e do percentual de gua,
alm da irradiao solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em mdia. Assim, a
umidade que normalmente em torno de 90% na fruta fresca, ser reduzida para 20% a 25% na fruta
seca.
1.4.2 Desidratao
Ocorre em condies de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente
controladas, onde o calor necessrio evaporao da gua nos alimentos (ou, no caso da liofilizao,
sua sublimao) pode ser transmitido por radiao, por conduo ou por conveco, mas geralmente se
combinam (GAVA, 2008).
Os vrios mtodos de desidratao (dessecao) podem ser:
desidratao com ar quente (adiabticos) o alimento entra em contato com
uma corrente de ar quente (conveco);
desidratao por contato: o alimento colocado sobre uma superfcie slida
que lhe transmite calor (conduo);
desidratao por energia radiante: quando ocorre a transmisso de calor por
radiao;
desidratao por energia eletromagntica, microondas e aquecimento
dieltrico;
liofilizao: quando a gua, aps congelada, sublimada com a utilizao de
qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.
Nesses processos, o ar o condutor de calor para o alimento e o responsvel pela
evaporao da gua. O ar tambm o veculo que transporta o vapor mido liberado do alimento.
Em relao secagem natural, a desidratao oferece algumas vantagens. Quais sejam:
a. Na desidratao tem-se o controle das condies ambientais e na secagem natural no;
b. O processo de desidratao exige menor rea de trabalho do que o processo natural;
c. As condies sanitrias da desidratao so mais controlveis do que o natural, que so feitos em
ambiente aberto e, portanto de fcil contaminao por poeira, insetos, pssaros, roedores;
d. A desidratao um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final
melhor;
e. No se perde acar na desidratao por no ocorrer fermentao e respirao dos tecidos como
ocorre no processo natural;
f. A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentvel que na desidratao, pois
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem
natural, o que no acontece na desidratao;
g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado superior. Todavia, os produtos de origem
animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural);
h. A desidratao mais rpida do que a natural.
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou no, cujo tipo a ser utilizado
determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condies econmicas e de operao:
secadores de cabine, de tnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vcuo, entre
outros.
Os secadores so divididos em duas categorias:
a. Secadores Adiabticos:
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Secador de cabina
Secador de tnel
Secador de asperso ( spray driers )
b. Secadores de Transferncia:
Secador de tambor
Secador de prateleira a vcuo
Mtodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicao direta do calor para
a secagem do alimento. O ar o meio mais barato. Muito mais ar necessrio para conduo de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da cmara. A capacidade
de absoro de umidade do ar est na dependncia direta da temperatura. A cada 15 C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter gua (umidade).
Razo de Evaporao
A razo de evaporao da gua do alimento aumenta quanto maior for:
a. A rea de superfcie livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de rea sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferena de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da cmara de
secagem.
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1.4.2.2 Desidratao: ao sobre os microorganismos e enzimas
1.5 Instantaneizao
Consiste no processo de fabricao dos alimentos instantneos ou aglomerados, os
quais podem ser facilmente dissolvidos em gua. O processo de obteno resume-se no fato de, aps a
operao de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substncias dispersantes.
J a aglomerao ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudana na
estrutura da partcula. Ps finamente divididos so reagrupados para a obteno de partculas de maior
tamanho e identidade fsica especial, o que tambm favorece o aumento da quantidade de ar entre as
partculas (EVANGELISTA 1992).
Leite em p, caf solvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros
produtos so obtidos atravs do processo de instantaneizao. O produto final dever apresentar
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:
molhabilidade: capacidade do p de adsorver gua em sua superfcie. O alto
teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
imersibilidade: aps ter sido umedecido, o p dever apresentar a capacidade
de imergir na gua, o que tambm depende da diferena de densidade entre o
p e o lquido de imerso;
dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar;
solubilidade: diz respeito velocidade de dissoluo e solubilidade total.
1.6 Liofilizao
28
Conforme as condies de temperatura e presso qualquer substncia pode se
apresentar em um dos estados de agregao: slido, lquido ou gasoso ou, dependendo das
caractersticas de cada substncia, podem coexistir dois ou at mesmo esses trs estados. Desta forma,
todo o processo de liofilizao requer condies especficas de temperatura e presso, ou seja,
temperatura inferior a 0C e presso inferior 4,7 mm de mercrio.
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando
comparado aos processos convencionais, a liofilizao utilizada no processamento de alimentos mais
caros tambm (frutos do mar, caf, cogumelos de espcies exticas). Inicialmente a liofilizao
comeou a ser utilizada pela indstria farmacutica, aqui no Brasil, especialmente para antibiticos e
vitaminas, por permitir a preservao da atividade biolgica desses produtos, mesmo temperatura
ambiente. Atualmente, no Brasil, utilizada para caf, refeies prontas e muitos outros ingredientes,
e como o teor de umidade requisito fundamental sua conservao, a embalagem um item muito
importante para os alimentos liofilizados.
Normalmente o alimento congelado -40C, onde o aumento da temperatura acelera
o processo de sublimao. A liofilizao requer aparelhagem especial e alto vcuo. O processo
iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimao. O alimento fica seco, com seu volume
muito pouco reduzido e com as caractersticas sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo.
O liofilizador compreendido de um congelador, da cmara de secagem, da cmara de
condensao e a bomba de vcuo.
Alimentos liofilizveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem
perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam liofilizao, por ficarem porosos e
de fcil reidratao, so:
abacaxi maracuj morango Banana (exceto: dgua e nanica)
coco Legumes diversos cogumelo Suco de fruta
milho alho cebola Extrato de caf
leite camaro peixe Ovo (clara ou gema)
carnes preparaes
29
O sal apresenta vrias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos,
ajuda digesto, controla a intensidade da fermentao de produtos submetidos a esse processo, fixa a
gua para formar a estrutura do po, branqueia massas em que entra farinha.
O acar um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria
condies desfavorveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da presso
osmtica (diminuio da atividade de gua). S os microrganismos osmoflicos so capazes de se
desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos so complementados com tratamento trmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado so exemplos de alimentos conservados pela
adio de acar. No caso das frutas so necessrios trs componentes para a obteno de uma geleia:
a pectina(fundamental formao do gel, e deve ser adicionada quando a fruta no for suficientemente
rica neste elemento), o cido (tambm deve ser adicionado quando a fruta no tiver teor suficiente
naturalmente, de acordo com a legislao vigente) e o acar (GAVA, 2008).
30
lquida
deposio
Temperatura C Efeito em 24 h
36,5 Temperatura do corpo
26,5 Bactrias multiplicam-se 3000 vezes
21,0 Bactrias multiplicam-se 700 vezes
15,5 Bactrias multiplicam-se 15 vezes
10,0 Bactrias multiplicam-se 5 vezes
4,5 Bactrias multiplicam-se 2 vezes
-0,5 a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0 Temperatura de congelamento de gua - crescimento microbiano lento
31
-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5 Provavelmente toda gua do alimento estar na forma de cristais de gelo
Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964.
2.1 Refrigerao
33
O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas pouco acima do ponto de
congelamento (entre + 1C e + 8C), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja, at que se aplique
outro mtodo de conservao no alimento perecvel, mas apenas por pouco tempo, uma vez que no
evita, apenas retarda as atividades enzimticas e microbianas. A refrigerao traz poucos efeitos
adversos sobre o sabor, textura, valores nutritivos e alteraes gerais nos alimentos desde que algumas
regras sejam observadas e o tempo de armazenamento no seja excessivo. Por isso so aceitos pelo
consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo
ativo.
As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada
alimento, mas normalmente, a 5C que uma temperatura usual, um produto poder ser conservado
por at cinco dias, mas a 15C poder estar deteriorado em at um dia.
Mas nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo
modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada chilling
injury (leso pelo frio): escurecimento da casca, lentido do amadurecimento normal e estmulos
atividade imprpria de certas enzimas (GAVA, 2008).
A tabela 3 apresenta o tempo de vida til para alguns produtos alimentcios, conforme
as temperaturas s quais sero submetidos para armazenamento.
34
abertura da porta, visando evitar a renovao de ar, a troca de calor e consequentemente o
aumento da temperatura no interior da cmara.
Circulao do ar: permite a manuteno da temperatura uniforme. O ar deve ser trocado
diariamente, para evitar possveis maus odores a serem formados no ambiente, e a umidade
relativa do ar tambm deve ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribudos
com cautela no interior da cmara, permitindo que o ar circule entre as peas do alimento.
Umidade relativa: deve ser em funo de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparncia (queimao superficial,
escurecimento, entre outros), desidratao para produtos no embalados ou desprotegidos ou
favorecer o crescimento microbiano. Nas instalaes industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.
Atmosfera do ambiente: ocorre a formao de gs carbnico nos ambientes de armazenamento
de vegetais, ocasionada pela respirao e metabolismo ativo desses produto aps a colheita,
que afetam os processos fisiolgicos do vegetal.
2.2 Congelamento
35
O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua
condutibilidade trmica, embalagem, coeficiente de superfcie e transferncia de calor e da temperatura
do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou
semiprontos, que tambm so chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil
em nvel de domiclios ou alimentao institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e
institucionais, etc.).
2.2.3 Supergelamento
37
2.2.5 Influncia do Congelamento sobre microorganismos e enzimas
A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de microrganismos;
Os esporos so pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana prejudicada;
As bactrias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo da temperatura;
Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminudo;
Ocorre uma diminuio de bactrias aps o congelamento, que pode ser em virtude da
desnaturao de enzimas e protenas bacterianas, alm de ocorrer um choque trmico,
alterando a permeabilidade da clula bacteriana.
A atividade enzimtica retardada, a velocidade de reao diminuda e no
paralisada; por isso a importncia do branqueamento do alimento.
dos devem ser tomados durante o descongelamento, quando a temperatura empregada
pode possibilitar o crescimento microbiano.
39
quanto ao agente da fermentao: bactrias (ltica, actica, cobalamina, propinica, acetona-
butanol), leveduras (alcolica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (glucnica, ctrica,
antibiticos).
CAPTULO 2
Anlises fsico-qumicas e sensoriais
dos alimentos
40
preparo de amostras: as amostras devero sofrer os tratamentos necessrios previamente
efetivao das anlises. Esses tratamentos incluem: moagem, filtrao, eliminao de gases,
etc.
reaes qumicas e/ou mudanas fsicas: envolvem a preparao do extrato para anlise, que
dever estar de acordo com a natureza da amostra e com o mtodo escolhido; extrao com
gua ou com a utilizao de solvente orgnico, ou at mesmo por ataque cido. De qualquer
forma, qualquer que seja o reagente qumico utilizado, ele dever ser de fcil remoo da
amostra.
separaes: remoes de interferentes que possibilitem a obteno do resultado final
fidedigno.
medidas: devero ser aferidas as quantidades relativas do componente da amostra a ser
analisado.
processamento de dados: o resultado da anlise dever ser expresso de forma apropriada e com
alguma indicao referente ao grau de incerteza (mdias, desvios e/ou coeficiente de variao).
avaliao estatstica.
41
As aplicaes das anlises de alimentos envolvem tambm o controle de qualidade de
rotina, verificando se a matria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos
estgios do processamento. Tambm conferem parmetros para a atuao da fiscalizao, desde que os
mtodos analticos sejam precisos e exatos, baseados na legislao vigente sendo que, de preferncia,
devem ser utilizados os mtodos oficiais.
Na pesquisa, a aplicao das anlises de alimentos tm por objetivo desenvolver ou
adaptar os mtodos analticos tornando-os exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de
baixo custo, para a determinao de um dado componente do alimento.
42
Especificidade: qualidade de um mtodo que possui uma funo de medida de um nico
componente da amostra, sem medir outros componentes interferentes, tambm presentes na
amostra.
B) - Anlises Cromatogrficas
10-HDA
cido Benzico
cido Fenlico
cido Flico
cido srbico
Antibiticos
Cafena
CMP em leite
Colesterol
Flavonides
Frutose
Glicose
Lactose
Perfil de cidos Graxos
45
Perfil de Gordura
Sacarose
Sorbitol
Vitamina A
Vitamina C
Vitaminas do Complexo B
Vitamina E
47
Umidade
Plen Apcola
Acidez Total
Acares totais
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza insolvel em gua
Cinza total
Fibra bruta
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduos de antibiticos
Resduos de pesticidas
Teor de Flavonides totais
Umidade
Vitaminas
Geleia Real
10-HDA
Acidez
Acar total
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel em gua
Cinza total
Fibras brutas
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduo antibiticos
Resduo pesticida
Umidade
Vitaminas
H) - Anlises Genricas
Acidez total titulvel
Acares No Redutores Expressos em Sacarose
Acares Redutores Expressos em Glicose
Acares Redutores Expressos em Lactose
Acares redutores totais
Alcalinidade da cinza
Amido
Atividade de gua
Brix
Bromato
Cafena
Carboidratos
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel
48
Cinza solvel e insolvel em gua
Cinza total
Colesterol
Densidade
Dureza
Extrato seco
Extrato alcolico
Extrato aquoso
Fibra Alimentar Insolvel
Fibra Alimentar Solvel
Fibra Alimentar Total
ndice de hidroxila
ndice de Perxidos
ndice de Refrao
ndice de Saponificao
Nitrognio total
pH
Protena
Slidos solveis
Tempo de desintegrao
Teor alcolico
Umidade
Viscosidade
I) - Anlises Organolpticas
Aspecto
Cor
Odor
Sabor
L) - Composio Centesimal
Alcalinidade da cinza
Carboidratos
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel em gua
Fibra alimentar total
Gordura Total
Minerais
Protenas
Resduo Mineral Fixo Cinzas
Slidos totais
49
Umidade e volteis
M) - Minerais
Clcio
Cobre
Cromo
Ferro
Fsforo
Magnsio
Mangans
Potssio
Selnio
Sdio
Zinco
50
A anlise sensorial efetuada de maneira cientfica atravs de testes sensoriais que so
aplicados para atingir o consumidor. A qualidade sensorial no uma caracterstica prpria do
alimento, mas sim o resultado da interao deste alimento e do homem. uma resposta individual, que
varia de pessoa para pessoa, em funo das experincias, de expectativa, do grupo tnico e de
preferncias individuais.
A avaliao sensorial intervm nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de
produtos; como na seleo e caracterizao de matrias primas, na seleo do processo de elaborao,
no estabelecimento das especificaes das variveis das diferentes etapas do processo, na otimizao
da formulao, na seleo dos sistemas de envase e das condies de armazenamento e no estudo de
vida til do produto final. <http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20-
%20Desenvolvimento.pdf> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser agradvel ao
consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de qualidade sensorial. Em um
desenvolvimento de um novo produto imprescindvel otimizar parmetros, como forma, cor
aparncia, odor, sabor, textura, consistncia e a interao dos diferentes componentes, com a finalidade
de alcanar um equilbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade (SILVA, 2000).
A NBR 12806 define anlise sensorial como uma disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993a). As percepes
sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem estes cinco sentidos.
<http://www.cca.ufsc.br/dcal/abnt.html> acessado em 18 de novembro de 2012.
No caso o sabor, usualmente definido como impresses sensoriais que ocorrem na
cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos sensoriais, tais como frio, queimado,
adstringncia e outros. O objetivo da avaliao sensorial detectar diferenas entre os produtos
baseado nas diferenas perceptveis na intensidade de alguns atributos (SILVA, 2000). Contudo,
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendaes de mtodos,
referindo a NBR 12994, que classifica os mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas em
discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).
Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras e incluem os testes de diferena e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). So
testes em que no se requer conhecer a sensao subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas
apenas se deseja estabelecer se existe diferena ou no entre duas ou mais amostras e, em alguns casos,
a magnitude ou importncia dessa diferena (GULARTE, 2009).
So testes muito usados para seleo e monitoramento de equipe de julgadores, para
determinar se existe diferena devido substituio de matria-prima, alteraes de processo devido
embalagem ou ao tempo de armazenamento.
O teste de comparao mltipla um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferena
e o grau de diferena em relao a um controle, no qual uma amostra conhecida apresentada.
Os mtodos descritivos podem ser testes de avaliao de atributos (por meio de
escalas), perfil de sabor, perfil de textura, anlise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-
intensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e
medi-las da maneira mais objetiva possvel. Aqui no so importantes as preferncias ou averses dos
julgadores, e no to importante saber se as diferenas entre as amostras so detectadas, e sim qual
a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento.
Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilizam-se escalas, que
determinam a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das diferenas entre as amostras, e
atravs das escalas possvel saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que
apresenta maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido.
51
O perfil de caractersticas um teste que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e textura
de um produto comercializado ou em desenvolvimento. amplamente recomendado em
desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenas entre amostras ou
produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009).
Em certos produtos alimentcios, o efeito do tempo na liberao das caractersticas
sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensaes trmicas) tem impacto significativo na
preferncia do consumidor. Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de
produtos. Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os
julgadores no so treinados, mas so selecionados para representar uma populao alvo.
Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio
do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do produto
ou ideias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor. As principais
aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou
processos e desenvolvimento de novos produtos.
A escala hednica usada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios
por uma populao, relata os estados agradveis e desagradveis no organismo. A escala hednica
afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliao da escala hednica convertida em
escores numricos, analisados estatisticamente para determinar a diferena no grau de preferncia entre
amostras.
O teste de ordenao um teste no qual uma srie de trs ou mais amostras so
apresentadas simultaneamente. Ao provador solicitado que ordene as amostras de acordo com a
intensidade ou grau de atributo especfico.
52
UNIDADE 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
Os avanos na industrializao de alimentos ocorreram durante a primeira guerra
mundial. A tecnologia na industrializao de alimentos foi prosseguindo entre as guerras e
aperfeioadas quando substitudas pelas conquistas espaciais, e assim a NASA tomou a liderana nas
pesquisas de novos alimentos.
Qualquer avano tecnolgico proporciona muitas vantagens sociedade, porm,
quando aplicado indstria de alimentos no se pode deixar de relacionar riscos decorrentes,
especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente.
De qualquer forma, independentemente do mtodo de conservao utilizado,
dificilmente sero mantidas as caractersticas originais, contudo a engenharia de alimentos tem
trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na fabricao de pratos mais
nutritivos, isentos de contaminao, prticos e oferecidos a preo competitivo.
H muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as
tecnologias de fabricao tem por preocupao, inclusive, minimizar os aspectos menos favorecidos
que decorrem da aplicao dos processos, em face crescente demanda das necessidades do mercado e
observarmos alguns alimentos comumente consumidos, podemos identificar os prs e contras da
industrializao de alimentos.
Existem importantes vantagens na diferenciao de produtos atravs de marcas,
patentes de desenho, sistemas de comercializao. Sob estas perspectivas de inovao, bebidas no
alcolicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chs e isotnicos ganham preferncia
dos consumidores, pela praticidade de consumo.
53
Por exemplo, o macarro instantneo fica pronto s com a adio de gua fervente. O
baixo custo e a praticidade fazem dele a opo favorita entre aqueles que no sabem ou no tem tempo
para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contm, no geral, mais gorduras em sua
composio, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de gorduras totais. Alm disso, aquele
temperinho que acompanha a massa est carregado de sdio.
Os sucos prontos ganham cada vez mais espao no carrinho de supermercado da
populao. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados de vitaminas e sais
minerais.
No entanto, a bebida que vem na caixinha no se compara preparada na hora, com frutas escolhidas a
dedo.
A gua de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco difcil.
Alm do mais, a fruta um produto perecvel, sendo mais durvel na caixinha. Porm como toda
bebida pronta, a gua de coco no foge da regra e pode trazer conservantes e estabilizantes artificiais.
Neste sentido, as tcnicas de fabricao e a formulaes, to estudadas e
constantemente aprimoradas, requerem pesquisas e avaliaes continuadamente.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-x-
riscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPTULO 3
Tcnicas de Fabricao
54
Estudos indicam que o de nitrito e nitrato presentes nos embutidos, contribuem
para o aparecimento de cncer, e que dietas ricas em alimentos industrializados aumentam o
risco de depresso. H ainda os antioxidantes, os aromatizantes, flavorizantes, estabilizantes,
espessantes, edulcorantes e os umectantes e antiumectantes que, de qualquer modo, dificultam
o entendimento por parte do consumidor, pelo uso de cdigos indecifrveis, que representam
tais componentes, nos rtulos desses alimentos.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-x-
riscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Por outro lado, o prprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte
de contaminao, somada carga microbiana j existente no alimento. As causas dessa contaminao
continua sendo o ar, o solo, a gua, alm dos equipamentos, utenslios e do pessoal. E na indstria, a
gua continua sendo uma das principais fontes de contaminao.
modificao do pH
modificao da temperatura
mudanas na atividade de gua
mudanas no potencial xido-reduo
destruio dos miroorganismos
uso de embalagem
55
Assim, a tecnologias inovadoras mais estudadas em conservao de produtos
alimentcios, tambm denominadas de tecnologias modernas, exercem influncia sobre as alteraes
fsico-qumicas promovidas nos alimentos de origem animal e vegetal.
A) Pr-tratamento
a sequencia de operaes que tem como objetivo principal o cuidado com a matria-prima, seu
manuseio, tratamento e as operaes preliminares, incluindo o transporte:
56
B) Estabilizao (conservao)
a sequncia de operaes que tm por objetivo a formulao, as operaes de
elaborao, bem como o controle dos principais fatores que atuam na determinao do tempo de vida
til dos alimentos: ar (oxidaes de gorduras, pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou no de
microorganismos, participao nas reaes enzimticas), luz (aceleram reaes de decomposio de
vitaminas e de formao de radicais livres), reaes qumicas (enzimticas e no enzimticas) e
microorganismos (responsveis pela deteriorao, patogenicidade e fermentao).
Para cada natureza de matria-prima, compreende as fases de envelhecimento e
maturao, clarificao e filtrao, cristalizao, envelhecimento e defumao, secagem,
processamento pelo calor, agitao e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio (refrigerao e
congelamento), moldagem.
57
variedade de produtos, pela utilizao de equipamentos de alta produtividade e
automatizados).
58
3.2.1 - PRINCPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE
ADITIVOS ALIMENTARES
Agente de Massa Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir
significamente para o valor energtico
Antiespumante Previne ou reduz a formao de espuma
59
Antiumectante Reduzir as caractersticas higroscpicas e diminuir a tendncia de
adeso de partculas individuais
Antioxidante Retarda o aparecimento de alterao oxidativa
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor
Conservador Impede ou retarda a alterao provocada por microrganismos ou
enzimas
Edulcorante Confere sabor doce
Espessante Aumenta a viscosidade
Geleificante Confere textura atravs da formao de um gel
Estabilizante Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis
Aromatizante Conferir ou reforar o aroma e/ou sabor
Umectante Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou
que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso
Regulador de Acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade
Acidulante Aumenta a acidez ou confere um sabor cido
Emulsificante Torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscveis
Realador de Sabor Ressalta ou reala o sabor/aroma
Espumante Possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de
uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.
60
15- Alimentos para fins especiais
16- Bebidas
17- Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares
18- Snacks (petiscos)
19- Sobremesas e ps para sobremesas
20- Alimentos enriquecidos ou fortificados
21- Suplementos nutricionais
22- Preparados para adicionar ao leite
23- Outros
Disponvel em <http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/redesocial/wp-content/uploads/group-
documents/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-refrigeracao.pdf>
Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPTULO 4
Vida de Prateleira
Shelf life, ou vida til, o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudvel, ou seja, o perodo de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecveis possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Conforme j comentado, os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto a
elevada qualidade dos alimentos, e tm a expectativa de que tal qualidade ser tambm mantida em
nvel elevado durante o perodo entre a compra e o consumo. Essas expectativas so uma consequncia
no apenas da exigncia de que o alimento deve permanecer seguro, mas tambm da necessidade de
minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais.
As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os
fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto pode-se
encontrar dizeres tais como consumir antes de, bom para consumo at, e outras variantes, sempre
seguidas de uma data.
Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia para os
produtos de curta vida de prateleira, e as alteraes qumicas e sensoriais para os produtos de mdia e
61
longa vida de prateleira; mas, os trs tipos de alteraes podem ser importantes para os produtos de
curta e mdia vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condies. Os critrios com base nos nmeros
medidos de deteriorao e microorganismos patognicos e seu padro de crescimento, so capazes de
oferecer uma definio relativamente clara.
Critrios no microbiolgicos so mais difceis de definir, embora critrios bem
definidos de composio qumica, tais como contedo de vitaminas, podem ser teis. A definio das
caractersticas sensoriais desejadas uma rea especificamente problemtica para muitas empresas,
mesmo quando se trata de produtos frescos; a definio seguida das caractersticas sensoriais de
armazenamento ainda mais difcil. As caractersticas sensoriais de muitos alimentos deterioram-se
durante o armazenamento (com excees importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde
que permaneam seguros, uma grande variao ainda evidentemente tolervel para os consumidores.
Caractersticas sensoriais aceitveis so, consequentemente, muitas vezes, definidas
pela poltica da empresa, mas mesmo assim importante entender como ocorrem as alteraes no
armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida til, data de perempo,
data de validade, em portugus).
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e
fornecem uma definio mais vivel de shelf life. O mesmo definido como o tempo durante o qual o
produto alimentcio ir:
1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas, fsicas e
microbiolgicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declarao constante no rtulo quanto aos seus dados
nutricionais, porm, quando armazenado nas condies recomendadas.
Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se
avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretao das palavras caractersticas
desejveis altamente ambgua. Essa ambiguidade reflete uma considerao importante. Exceto em
situaes em que a segurana microbiolgica est em questo, a definio de shelf life est relacionada
ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepo do cliente com relao
essa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps a sua fabricao, tem um ndice
menor de qualidade do que um produto premium, no tem necessariamente um shelf life mais curto,
mesmo se a taxa de deteriorao for a mesma.
Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de qualidade
durante todo o perodo de shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual um
produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepo de qualidade do que um produto
econmico no incio de sua vida til de armazenamento.
A definio da IFST tambm levanta a importante questo das condies de
armazenamento relacionadas ao shelf life do produto. A medio das caractersticas de
armazenamento ocorre sob condies ambientais controladas, que raramente so cumpridas na prtica,
especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo.
O abuso trmico na cadeia de distribuio comum, mas torna-se quase uma rotina em
um ambiente domstico. As condies de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o
controle de temperatura em geladeiras e congeladores domsticos frequentemente pobre. Por isso,
importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as caractersticas de armazenamento
do produto em uma ampla gama de condies de armazenamento e, inclusive, sob condies flutuantes
ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de abastecimento.
Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser
compreendido, igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do
62
mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser complexos em muitos alimentos,
especialmente aqueles com estruturas compostas.
Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em
fatores intrnsecos e extrnseco. Os fatores intrnsecos so as propriedades do produto final, e incluem:
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisvel,
assim, a possibilidade de interao deve ser investigada. Um tipo particularmente til de interao
ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento trmico brando, ao antioxidante e
atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento
microbiano, chamado de efeito barreira.
Essa forma de combinao de fatores que, individualmente, so incapazes de impedir o
crescimento microbiano, mas, em combinao, proporcionam uma srie de obstculos, permite que os
63
fabricantes usem tcnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior
conservao das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos.
A interao de tais fatores, intrnsecos e extrnsecos, inibe ou estimula uma srie de
processos que limitam o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados temperatura.
64
compostos mais complexos, como a migrao de gordura de um componente para outro, e o
sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.
Alteraes fsicas nos materiais das embalagem, s vezes, junto com reaes qumicas
posteriores, tambm podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alteraes de permeabilidade
com o tempo podem mudar a atmosfera de equilbrio na embalagem, dando origem a efeitos
microbiolgicos e qumicos. Tais mudanas tambm podem permitir a migrao de compostos volteis
externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migrao de componentes
qumicos do material da embalagem tambm pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente
grave em produtos com um shelf life longo.
65
FRUTAS E VEGETAIS
Quebra enzimtica Amolecimento textural
Frutas macias Crescimento de fungos Bolor visvel
Perda de umidade Aparncia seca
Ao enzimtica Amolecimento textural, ndoas
Frutas duras negras
Perda de umidade Textura seca
CARNES
Oxidao Perda da cor vermelha
Carnes vermelha fresca Crescimento microbiano Rancidez
Sem odor e sabor
Oxidao Rancidez
Carne congelada
Sublimao do gelo Queima do congelamento
Crescimento microbiano Microbiana
Reaes qumicas Sem odor
Peixe fresco
Alteraes na aparncia
66
Oxidao Microbiana
Toucinho defumado fresco
Crescimento microbiano Rancidez, alteraes na cor
Reaes qumicas Perda de sabor
Presunto enlatado
Deteriorao da lata Gerao de gs
67
Sucos de frutas Oxidao Perda de sabor e nutrientes
Reaes enzimticas Turbidez
Chs Perda de volteis Perda de sabor
Absoro de volteis Sem sabor
Vinhos Oxidao Sem sabor
Alteraes na cor
Bebidas de baixas calorias Hidrlise Perda da doura
PRODUTOS LCTEOS
Sorvete Migrao de umidade Formao de cristais de gelo
Oxidao Rancidez
Leite fluido Oxidao
Reaes hidrolticas Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano
Leite em p Absoro de umidade Aglutinao
Oxidao Alteraes no sabor, rancidez
Manteiga Oxidao Rancidez
Queijos Oxidao Rancidez
Cristalizao da lactose Textura arenosa
Crescimento microbiano Produo de mofo
Spreads com baixo teor de Crescimento microbiano Mofo
gordura
Oxidao Rancidez
Iogurtes Sinresis Separao do soro
Oxidao Rancidez
Iogurtes de frutas Sinresis Separao do soro
Oxidao Rancidez
Crescimento microbiano Mofo
Tabela 4: Principais mudanas deteriorantes nos produtos alimentcios. Fonte: Revista Food
Ingredients Brasil, 2011.
Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das reas mais dinmicas de
pesquisa esto concentradas nos novos mtodos de processamento e nas tcnicas de embalagem.
69
Os produtos pasteurizados so rapidamente resfriados e armazenados em condies
refrigeradas. O shelf life alcanado por esse processo o mais longo, para qualquer produto
refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questes relativas segurana alimentar.
4.3 Embalagens
Muitas vezes a embalagem parte integrante do processamento, e entre outras
variaes, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da
embalagem para qualquer produto, incluindo as caractersticas do produto, as consideraes quanto ao
processamento, shelf life necessrio e os custos em geral.
Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentcios as pesquisas
tm garantido muitos avanos nos materiais utilizados e nas tcnicas adotadas para o processamento
das embalagens, aumentando as opes disponveis a serem definidas para cada tipo de produto
(GAVA, 2008).
As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
70
proteger o alimento contra contaminaes /perdas;
facilitar e assegurar o transporte;
facilitar a distribuio do alimento;
identificar o contedo em qualidade e quantidade;
identificar o fabricante e o padro de qualidade;
atrair a ateno do comprador;
induzir o comprador para a compra;
instruir o consumidor no uso do produto.
Devido sua maior importncia, sero abordadas a lata, o vidro e a utilizao das
embalagens flexveis para os alimentos.
71
Utilizao da lata como material de embalagem:
A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente com uma folha-de-
flandres, podendo ou no ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior proteo ao
contedo. Por sua vez, a folha-de-flandres uma chapa laminada de ao revestida (ou sem
revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou cromo, ou fosfato, etc., e revestida
com verniz sanitrio (GAVA, 2008).
O verniz um revestimento orgnico e tem por finalidade preservar a aparncia do
alimento, evitando reaes deste com o estanho do revestimento da chapa, bem como conferir melhor
aparncia s faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e diminuir o custo da embalagem.
constituda por trs partes: corpo, tampa e fundo, que so unidos pela recravadeira
industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante base de borracha,
nos canais de recravao das extremidades, proporcionando uma vedao permanente, que evita
vazamentos e previne contaminaes.
Outro material utilizado tambm o alumnio, com o qual produzida a lata de duas
peas, uma vez que o corpo e o fundo formam uma pea nica estrutural sem emendas. No Brasil a
produo dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento de bebidas.
Folhas-de-flandres ou alumnio tambm so utilizadas para alimentos que so
dispersados em latas tipo aerossol (cremes, leos, queijos, etc.).
73
equilbrio entre dixido de carbono e oxignio necessrio para permitir que a respirao aerbica se
mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP, j largamente utilizada em diversos produtos,
como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificao: bolos, pes;
laticnios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumados;
snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc.
O consumidor tambm tem se beneficiado dos avanos alcanados na melhoria da
convenincia e dos aspectos de segurana dos produtos alimentcios.
Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno tm
desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeies prontas. Evidncias de adulterao
so vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso
de catadores de oxignio dentro das embalagens para reduzir os nveis de oxignio no espao superior
para nveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensveis ao oxignio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos que ela desempenhe um papel
passivo, mantendo-se inerte, e no interaja com o alimento nela contido. No entanto, o
desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitvel, agora, que estas desempenhem um papel mais
interativo na extenso do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxignio e de etileno, emissores de
dixido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar
ativamente o shelf life.
O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opes disponveis em
termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos.
importante que os fabricantes considerem as questes relativas segurana alimentar e aceitao do
consumidor na escolha feita dos seus produtos.
74
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria SVS/MS 27/98 (13/01/98)
referente Informao nutricional complementar.
No terceiro nvel esto cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias
especficas: suplementos vitamnicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS 32/98 - 13/01/98); alimentos
adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS 31/98 - 23/12/98); alimentos para fins
especiais - ALIFINS (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); e sal hipossdico (Portaria SVS/MS 54/95 -
04/07/95).
Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos:
a) alimentos para dietas com restrio de nutrientes: carboidratos; gorduras; protenas;
sdio e outros (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98);
b) alimentos para ingesto controlada de nutrientes, abrangendo os seguintes grupos:
alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98 - 13/01/98); alimentos para praticantes de
atividade fsica (Portaria SVS/MS 222/98 - 25/03/98); alimentos para dietas para nutrio integral
(Resoluo ANVS/MS 449/2000 09/09/99); outros regulamentos tcnicos especficos;
c) alimentos para grupos populacionais especficos, incluindo os seguintes
regulamentos: alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia (Portaria SVS/MS
34/98 - 15/04/99); alimentos base de cereais para alimentao infantil (Portaria SVS/MS 36/98 -
15/04/99); frmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS 977/98 - 15/04/99); alimentos para
gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS 223/98 - 25/03/98); alimentos para demais grupos especficos.
As Resolues ANVS/MS 16 a 18/98, de 30/10/99, estabelecem as diretrizes bsicas
para registro de novos ingredientes, avaliao de risco e segurana dos alimentos e anlise e
comprovao de propriedades funcionais ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos.
A legislao de Rotulagem de Alimentos composta por um grupo de portarias. Todos
os alimentos se enquadram, pelo menos, na Resoluo RDC 259/02, que se refere Rotulagem Geral
de Alimentos Embalados e na Resoluo RDC 360/03. As demais portarias tratam, cada qual, de
alimentos especficos. Para saber em quais portarias se enquadra determinado produto, necessrio
uma consulta legislao.
mbito de aplicao da legislao sobre Rotulagem de Alimentos: todos os alimentos embalados
fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao consumo e todas as embalagens secundrias,
quando for o caso.
75
4.4.1 Resoluo RDC 259/2002 Rotulagem de alimentos embalados
Aprova o regulamento tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Substitui a
PORTARIA SVS/MS 42/98. So direitos bsicos do consumidor: a informao adequada e clara sobre
os diferentes produtos e servios, com especificao correta de quantidade, caractersticas,
composio, qualidade e preo, bem como, sobre os riscos que apresentem (Item III do art. 6 da Lei
8078/90 - Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor).
Foi alterada pela Resoluo RDC n 123/2004 e complementada pela Resoluo RDC
n. 163/2006.
A QUE PRODUTOS SE APLICA? A todo alimento que seja produzido,
comercializado e embalado na ausncia do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
O QUE DEVE CONSTAR EM TODOS OS RTULOS?
1. Denominao de venda do alimento (PP)
2. Tipo (se for o caso) (PP)
3. Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP)
4. Ind. Pas de Origem (para produtos importados) (PP)
5. Marca registrada (PP)
6. Contedo lquido /Contedo drenado (se for o caso) (PP)
7. Nome ou razo social e endereo do importador
8. Nmero de registro do produto (se for o caso produtos dispensados no tm nmero)
9. Nome da empresa
10. Endereo completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador.
11. CNPJ ou CPF (para dispensados de registro)
12. Lista de ingredientes (ingr.), e aditivos ao seu final com funo e nome.
13. Instrues sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto para uso
14. Traduo das informaes obrigatrias para o portugus
15. Prazo de validade
16. Lote
17. Advertncias de acordo com regulamentos especficos (Ex. contm glten ou no contm glten).
Observao: PP = (Painel Principal)
REGRAS BSICAS
1. Os alimentos embalados no devem ser descritos ou apresentar rtulo que: utilize vocbulos, sinais,
denominao, smbolos, emblemas, ilustraes ou outras representaes grficas que possam tornar a
informao falsa, incorreta, insuficiente, ilegvel ou que possa induzir o consumidor a erro, confuso
ou engano, em relao a verdadeira natureza, composio, procedncia, tipo, qualidade, quantidade,
validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
2. Atribua efeitos ou propriedades que no possuam ou no possam ser demonstradas; destaque a
presena ou ausncia de componentes que sejam intrnsecos ou prprios de alimentos de igual natureza
(Ex: produtos de origem vegetal com a designao sem colesterol.);
3. Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presena de componentes que sejam
adicionados como em todos os alimentos com tecnologia de fabricao semelhante, ou ausncia deles
(Ex: no podem usar os termos sem conservantes, sem aditivos, 100% natural);
76
4. Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas;
5. Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a sade, para evitar doenas ou como ao
curativa; as denominaes geogrficas de um pas, de uma regio ou populao, reconhecidas como
lugares onde so fabricados alimentos com determinadas caractersticas, no podem ser usadas na
rotulagem ou na propaganda de alimentos, fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor ao erro, equvoco ou engano;
6. Quando os alimentos so fabricados segundo tecnologias caractersticas de diferentes lugares
geogrficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes com aquelas que so
tpicas de certas zonas reconhecidas, na denominao do alimento deve figurar a expresso tipo ,
com letras de igual tamanho;
7. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores.
Quando a rotulagem no estiver redigida no idioma do pas de destino, deve ser
colocada uma etiqueta complementar, contendo a informao obrigatria no idioma correspondente
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta pode ser colocada tanto na
origem quanto no destino.
ROTULAGEM FACULTATIVA
1. Na rotulagem pode constar qualquer informao ou representao grfica, assim como matria
escrita, impressa ou gravada, sempre que no estejam em contradio com os requisitos obrigatrios
do presente regulamento, includos os referentes a declarao de propriedades e as informaes
enganosas, estabelecidos em - Princpios Gerais.
2. Denominao de Qualidade:
Somente podem ser utilizadas denominaes de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificaes correspondentes para um determinado alimento, por
meio de um Regulamento Tcnico especfico. Essas denominaes devem ser
facilmente compreensveis e no devem de forma alguma levar o consumidor a
equvocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos parmetros que
identifica a qualidade do alimento.
4. Casos Particulares
A menos que se trate de especiarias e de ervas aromticas, as unidades pequenas,
cuja superfcie do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior
a 10 cm2, podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item (Informao
Obrigatria), com exceo da declarao de, no mnimo, denominao de venda e
marca do produto.
Nos casos estabelecidos no item 4.1, a embalagem que contiver as unidades
pequenas deve apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.
77
4.4.2 Lei 10.674/2003
Institui a obrigatoriedade de que todos os produtos alimentcios comercializados
informem sobre a presena de glten em sua composio, como medida preventiva para evitar a
doena celaca. Todos os alimentos industrializados devero conter em seu rtulo,
obrigatoriamente, as inscries "contm Glten" ou "no contm Glten", conforme o caso.
Estas excees no se aplicam aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declaraes de propriedades nutricionais.
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado
nutricional, segundo exigncia de regulamentos tcnicos especficos.
3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faa uma declarao de propriedades.
4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes como vitaminas e minerais.
5.Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou o tipo de
carboidrato, deve ser declarada a quantidade total de acares.
6. Podem ser indicadas tambm as quantidades de amido e ou outros constituintes dos carboidratos.
7. Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou tipo de
cidos graxos, devem ser indicadas as quantidades de gorduras (cidos graxos) monoinsaturados e
poliinsaturados.
8. Alm da declarao obrigatria indicada, somente so declaradas as vitaminas e os
minerais que constam no Regulamento Tcnico especfico sobre Ingesto Diria Recomendada (IDR),
quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por poro. <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.
Compreendendo os rtulos
Os rtulos mostram o que a indstria de alimentos usou para produzi-los e dispostos
em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado o usado em maior
quantidade e o ltimo o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo
consumidor, quando da leitura dos rtulos, so devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre
data de fabricao, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que
para tanto oferecem seus servios de informao ao consumidor ou seus endereos para contato nas
embalagens de seus produtos.
Exemplos:
Achocolatado em
p:Ingredientes aps o preparo: Acar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em pdesnatado e
soro do leite. Contm 2: Estabilizante ET.I. 3 Aroma 4 imitao de baunilha.1 O primeiro da lista o
que aparece em maior quantidade.2 Antecede a lista dos aditivos usados.3 A classe do aditivo
estabilizante e a substncia fosfolipdeos.4 O aroma uma imitao do aroma de
baunilha.Salsichas:Ingredientes: Carne de bovino e suno1. Carne mecanicamente separada de
aves/sunos,protena vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2.
Contm:Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.51 Matria-prima que
aparecem em maior quantidade.2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc
condimentos3 Estabilizante: Politosfato.4 Conservador: Nitrito de Sdio.5 Urucum - conhecido mais
como colorau. <http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acessado
em 29 de novembro de 2012.
79
1. Aplica-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos
para consumo. No se aplica guas minerais e demais guas para consumo humano.
2. opcional para os alimentos em geral, desde que no faam declaraes de propriedades
nutricionais
3. obrigatria para:
alimentos para fins especiais;
alimentos que apresentem declaraes nutricionais (claims);
alimentos adicionados de nutrientes essenciais.
Obs.: para cumprir algum atributo previsto no presente regulamento, permitida a substituio de
ingredientes e/ou alterao de parmetros estabelecidos nos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs)
existentes, e neste caso necessrio fazer novo PIQ (Portaria SVS/MS 29/98 - item 10.2)
DEFINIO
1. Informao nutricional complementar qualquer representao que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energtico e/ou seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou
minerais.
2. No se considera declarao de propriedades nutricionais:
meno de substncias na lista de ingredientes;
meno de nutrientes como parte obrigatria da rotulagem nutricional;
declarao quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou do valor
energtico da rotulagem, quando exigida por legislao especfica.
80
os alimentos a serem comparados devem ser verses diferentes do mesmo alimento ou
alimento similar;
deve ser feita uma declarao sobre a diferena na quantidade do valor energtico e/ou
contedo de nutriente (Ex.: reduzidos tantos %), respeitando:
a diferena deve ser expressa em porcentagem, frao ou quantidade absoluta. Se as
quantidades de alimentos comparados forem desiguais, estas devem ser indicadas;
a identidade dos alimentos ao qual o alimento est sendo comparado deve ser
definida. O contedo de nutrientes e/ou valor energtico do alimento com o qual se compara deve ser
calculado:
a partir de um produto similar do mesmo fabricante; ou do valor mdio do contedo
de trs produtos similares conhecidos que sejam comercializados na regio;
ou de uma base de dados de valor reconhecido;
6. Termos a serem utilizados para declaraes nutricionais relacionadas ao contedo de nutrientes e/ou
valor energtico (Tabela de termos da Portaria SVS/MS 27/98)
LIGHT ou LITE ou LEVE atributo BAIXO
LOW, ou BAIXO ou POBRE atributo BAIXO
VERY LOW ou MUITO BAIXO atributo MUITO BAIXO
HIGH, RICO, ALTO TEOR ou ALTO CONTEDO atributo ALTO TEOR
SOURCE ou FONTE atributo FONTE
81
suplementos vitamnicos e/ou de minerais;
produtos que contenham substncias medicamentosas ou indicaes
teraputicas;
aminocidos de forma isolada e combinada.
DEFINIO
So os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem
modificaes no contedo de nutrientes, adequados utilizao em dietas diferenciadas e/ou
opcionais, atendendo s necessidades de pessoas em condies metablicas e fisiolgicas especficas.
DESIGNAO
A denominao dos Alimentos para Fins Especiais a designao do alimento
convencional de acordo com a legislao especfica, seguida da finalidade a que se destina, exceto para
os adoantes para dietas com restrio de sacarose, glicose (dextrose) e/ou frutose, cuja designao
"Adoante Diettico", e para os alimentos para praticantes de atividade fsica.
82
Esta classificao pode ser melhor visualizada na Tabela 5.
DIETAS COM RESTRIO INGESTO CONTROLADA GRUPOS POPULACIONAIS
DE NUTRIENTES (diet) DE NUTRIENTES ESPECFICOS
Carboidratos* Controle de peso (diet) Transio para lactentes e
(<0,5g/100 g ou 100 mL) crianas de primeira infncia
Praticantes de atividade fsica Gorduras
Gorduras
(<0,5g/100 g ou 100 mL) Gestantes e nutrizes
Nutrio integral
Protenas
(isentos do componente base de cereais para
associado ao distrbio) alimentao infantil
Ingesto controlada de
Sdio (hipossdicos) acares (diet) Frmulas infantis
Tabela 5: Classificao de alimentos para fins especiais, de acordo com a Portaria SVS/MS 29/98.
Disponvel em
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.
pdf> Acessado em 20/11/2012.
1. Alimentos para dietas com restrio de nutrientes. Termos permitidos: diet e/ou free
a) alimentos para dietas com restrio de carboidratos: alimentos para dietas com
restrio de sacarose, frutose e/ou glicose (dextrose): alimentos especialmente
formulados para atender s necessidades de pessoas com distrbios no metabolismo
desses acares. Podem conter no mximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por
100g ou 100mL do produto final a ser consumido.
b) alimentos para dietas com restrio de outros mono- e/ou dissacardeos: alimentos
especialmente formulados para atender s necessidades de portadores de intolerncia
ingesto de dissacardios e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de
carboidratos. Podem conter no mximo 0,5g do nutriente em referncia, por 100 g ou
100 ml do produto final a ser consumido.
84
a) "Diabticos: contm (especificar o mono- e/ou dissacardio)" , quando os
Alimentos para Fins Especiais, constantes nos Alimentos para dietas com restrio de
nutrientes e Alimentos para ingesto controlada de nutrientes contiverem mono- e/ou
dissacardios (glicose, frutose, e/ou sacarose, conforme o caso).
b) a informao: "Contm fenilalanina", para os alimentos nos quais houver adio de
aspartame.
c) a informao: "Este produto pode ter efeito laxativo", para os alimentos cuja
previso razovel de consumo resulte na ingesto diria superior a 20g de manitol, 50g
de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros poliis que possam ter efeito laxativo.
d) a orientao: "Consumir preferencialmente sob orientao de nutricionista ou
mdico". A orientao constante dos regulamentos especficos das classificaes dos
Alimentos para Fins Especiais deve prevalecer quando diferir desta orientao.
CONSIDERAES GERAIS
os Alimentos para Fins Especiais podem ser comercializados fracionados ou granel
, desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam afixadas, em lugar visvel,
as exigncias de rotulagem constantes deste regulamento.
as embalagens ou rtulos dos alimentos para dietas com restrio de nutrientes e para
ingesto controlada de nutrientes devem diferenciar-se das embalagens ou rtulos dos
alimentos convencionais ou similares correspondentes da mesma empresa.
85
UNIDADE 3
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VEGETAIS
CAPTULO 5
GROS E CEREAIS
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser
usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentao humana e
animal. Constituem-se na mais importante fonte calrica do mundo, fornecendo tambm protenas,
ainda que sejam de baixo valor biolgico (baixo teor de lisina e metionina). A cevada, o centeio e a
aveia contm baixos valores amido e altos valores lipdios. Durante o processamento os nutrientes
separam-se, concentram-se e at mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).
5.1 Definio
Uma noo sobre estrutura, composio e propriedades fsicas dos gros, e tambm,
indicadores de qualidade dos gros, teor de gua, umidade de equilbrio dos gros e psicrometria do
ar deve ser pr-requisito para o estudo das operaes que se realizam durante o pr-processamento.
86
5.1.1 Composio fsica e qumica dos gros
Pericarpo
O pericarpo a pelcula que protege o gro durante sua formao e conservao, limitando a entrada
de bactrias e fungos. Por ocasio da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, rico em
protenas, tendo em vista que reforado em sua parte interna por uma camada chamada protica.
Endosperma
O endosperma constitui quase todo o interior do gro, e se compe de minsculos gros de amido,
onde se localiza o essencial das reservas energticas que nutrem a plntula no momento da
germinao. O amido dos cereais tem uma estrutura vtrea ou farincea segundo as espcies ou
variedades, como exemplo, o trigo mole tem uma estrutura farincea; o trigo duro tem uma estrutura
vtrea, enquanto que o milho possui uma estrutura mista. Contm, tambm, mas em quantidade
muito limitada, protenas e matrias graxas.
Germe
O germe ou embrio compreendido pela camada embrionria ou plntula propriamente dita, e o
escutelo ou cotildone, que a reserva nutritiva destinada plntula e onde se localiza as matrias
graxas do gro.
A) Elementos principais
Os elementos qumicos principais que compem os gros sos os glicdios (amido),
lipdios (gordura) e protdeos (protenas), e os cereais apresentam padro comum de composio
qumica:
87
Protdeos
O teor em protdeos dos cereais varia segundo as espcies ou variedades (12% para o
trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e so distribudos diferentemente no gro, principalmente
no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os
aminocidos so classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais no est presente ou est
em pequenas quantidades.
Aminocidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas
(0,1%);
Aminocidos complexos, associando aminocidos simples e outras substncias.
Lipdios
So fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os cidos graxos insaturados,
tm a possibilidade, em caso de m conservao do gro, de se oxidar e de conferir aos cereais um
gosto de rano. O trigo contm de 1 a 2% de lipdios; o milho aproximadamente 5% e o germe de
milho 35%.
B) Elementos secundrios
Os elementos qumicos secundrios que compem os gros sos as vitaminas,
pigmentos e sais minerais.
Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, so compostos qumicos
complexos; so concentrados principalmente no pericarpo, podendo tambm se localizar em
quantidades pequenssimas no germe.
C) gua
A gua est sempre presente nos gros. Do ponto de vista qumico e fsico, sua ao
solvente favorece as reaes enzimticas e os ataques microbianos, quando o teor d'gua ultrapassa
um certo limite.
Os fluxos que o gro pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condio
de recebimento so:
Gros recebidos sujos e midos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, secagem, expedio.
Gros recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, expedio.
Gros armazenados cuja umidade foge ao controle durante o armazenamento,
mesmo com a aerao: da armazenagem retornam para o secador.
Gros que sofrem uma pequena reduo de umidade, para desafogar o secador
numa emergncia: da armazenagem retornam para o secador.
Para secar ou umedecer o gro, o fluxo de gua, em forma de vapor, deve passar
necessariamente pelas vrias camadas dos diferentes tecidos celulares que constituem os gros, e
dependendo da composio qumica dessas camadas, o produto pode apresentar diferentes
caractersticas quanto ao equilbrio higroscpico com o ambiente onde estiver armazenado.
89
Os gros oleaginosos como a soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor de
umidade de equilbrio mais baixo do que os gros de arroz, quando armazenados sob as mesmas
condies atmosfricas. Portanto, como a soja menos havida por gua do que o arroz, esta umidade
fica mais disponvel para os microrganismo, dificultando a sua armazenagem.
A forma, tamanho, densidade e outras caractersticas fsicas dos gros podem afetar o
desempenho das mquinas de limpeza, secagem e beneficiamento, enquanto a proporcionalidade
relativa entre os componentes qumicos dos gros pode afetar as caractersticas indispensveis
industrializao.
A obteno da qualidade nos gros somente ser obtida se forem tomadas medidas
srias, atravs de normas corretas de procedimento e treinamento de pessoal em todas as reas do
ciclo produtivo, desde os cuidados com a lavoura, com a forma da colheita com o mnimo dano
mecnico e com a mnima perda, observada, para isto, a umidade ideal de colheita, indicada para cada
gro. Isto porque, enquanto a umidade vai caindo, a infestao vai aumentando, acompanhada de
perda de matria seca.
5.3.1 Temperatura
Os gros tm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos,
que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para a proliferao e
90
consequente deteriorao quantitativa e qualitativa. Os componentes orgnicos dos gros, como os
carboidratos, protenas, vitaminas, enzimas, etc., pelo processo de oxidao, reagem com o oxignio
(O) do ar e liberam gs carbnico (CO2). Estas reaes oxidam os carboidratos e as gorduras
produzindo, alm do gs carbnico (CO2), gua (H2O), e liberam calor, sendo que a caracterstica
porosa dos gros facilita o processo.
5.3.2 Umidade
5.4.1 - Milho
O milho pode ser fermentado para a obteno de lcool, produzindo como subproduto
gros destilados de milho. A quantidade de substncias solveis neste subproduto varia bastante e
causa grande impacto na sua composio nutricional. Mais substncias solveis geralmente causam o
incremento no valor nutricional do material.
5.4.2 - Cevada
5.4.3 - Trigo
5.4.4 - Soja
93
CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS
94
Textura o atributo relacionado ao grau de maturao do produto e aceitao no
mercado, estabelecendo ou no o amolecimento das hortalias e frutas.
Sabor e aroma desenvolve-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento
ocorre o aumento na proporo de acares e diminuio dos cidos, e variao dos compostos
volteis, responsveis por esses atributos.
As deterioraes resultantes dos processos fisiolgicos so aquelas causadas pela
respirao, transpirao, transformaes qumicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal
das frutas (injria pelo frio, "bitter pit"), e o conhecimento dos estgios em que se encontram so
fundamentais para o desenvolvimento dos processos de manuseio e de armazenamento ps-colheita.
B) No-climatricas
95
C) Gs carbnico: altos nveis de CO2 podem ser benficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias,
produzindo, lcool e outras substncias.
D) Etileno (C2H4): o composto orgnico mais simples que afeta as plantas. um produto do seu
metabolismo e produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. considerado
um hormnio de maturao e envelhecimento de vegetais. Como produzido por todos os tecidos
vegetais, o seu acmulo em armazns e recipientes inevitvel a menos que medidas sejam tomadas
para sua contnua remoo. A sntese de etileno uma reao em cascata nos frutos, uma vez formado
acelera a formao.
A aplicao exgena ou a produo pelas prprias frutas em quantidade mnima
estimulam a atividade respiratria, tanto dos produtos climatricos como dos no climatricos. No
grupo das frutas no-climatricas, a respirao pode ser estimulada em qualquer momento durante o
perodo ps-colheita. J para as climatricas, a aplicao do etileno antecipa significativamente o
perodo de tempo requerido para o pico climatrico, principalmente quando aplicado na fase pr-
climatrica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada no somente reduz a taxa
de produo de etileno pelos frutos como tambm a sua sensibilidade a este gs. Isto porque o gs
carbnico exerce um efeito antagnico ao etileno, inibindo sua ao.
A ao do etileno:
produzidos em grande quantidade pelos fungos.
degrada a clorofila.
aumenta a respirao.
atua s aps determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturao da banana no p (coloca-se em saco plstico).
6.1.2. Transpirao
Aspectos da transpirao
A transpirao excessiva pode comprometer seriamente a qualidade dos das hortalias
e frutas, quer na sua aparncia, tornando-as enrugadas e com coloraes opacas, quer na sua textura,
fazendo com que elas se apresentem flcidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.
A perda da gua antecipa a maturao e a senescncia de frutos, alm de ocasionar
perda de peso resultando na violao da lei por no obedecer ao peso estabelecido dificultando tambm
a comercializao. As perdas por transpirao podem chegar a 30% durante o perodo de
armazenamento como o caso do maracuj.
Fatores que afetam a transpirao.
96
A) Fatores inerentes fruta.
Tamanho - maior a superfcie maior a transpirao.
Superfcie/volume - maior a relao maior a perda de peso.
Estmatos e lenticelas aberturas naturais.
Regio de insero do fruto ao pednculo.
Presena de cera natural.
Pilosidade - retarda a transpirao apesar de aumentar a superfcie.
B) Fatores ambientais.
Temperatura e umidade relativa: quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor a
transpirao. Cuidados para reduzir transpirao: evitar danos mecnicos que tambm ocasionam a
perda de gua pela rachaduras e a entrada de microorganismos; reduzir a temperatura ao mnimo (pr-
resfriamento); no expor as hortalias e frutas a movimentos desnecessrios (UR da Cmara baixa);
encerar as frutas quando possvel; utilizar filmes flexveis para proteo da superfcie.
6.1.3. - Transformaes bioqumicas que ocorrem nos vegetais
Hortalias de razes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tm como
causas principais de perdas: danos mecnicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento;
perda de gua; deteriorao microbiana.
Hortalias de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: perda de gua
(murchamento); perda de cor; danos mecnicos; respirao alta; deteriorao microbiana.
Hortalias de flores (alcachofra, brcolos, couve-flor) perdem-se por: danos mecnicos;
alterao de cor; absciso das inflorescncias; deteriorao microbiana.
Hortalias de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, pimento) perdem-se por:
superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecnicos; queima pelo frio;
deteriorao microbiana.
97
Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos
vegetais: evitar a colheita aps chuvas pesadas; colher no perodo mais fresco do dia (manh),
especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido alta respirao; treinar os colhedores
para evitar danos mecnicos. Os vegetais devem ento ser colocados em contentores para serem
levados ao galpo de embalamento ou ao processamento o mais rpido possvel. Sempre que possvel
o transporte dever ser feito em veculos com sistema de refrigerao.
No galpo de embalamento normalmente passam pelas seguintes etapas:
A) Limpeza e sanificao: remoo de resduos (manual ou por ventilao), lavagem, aplicao de
detergente especfico; enxague; sanificao (visando eliminar microorganismos que sobreviveram as
operaes anteriores, feita por radiao ultravioleta, calor, compostos clorados, iodados ou
quaternrios de amnio); secagem (por ventiladores, para reduzir a atividade metablica e o teor de
umidade).
B) Padronizao e classificao: estabelecimento dos Padres de Identidade e Qualidade, estabelecidos
pelo Ministrio da Agricultura, quando os hortcolas forem destinados ao mercado interno, bem como
acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao dos produtos, permitindo a uniformizao
dos produtos.
C) Tratamento Fitossanitrio: os produtos destinados exportao, passam pelo tratamento de controle
sanitrio aps a seleo. So Mantidos imersos em gua a 55C por cinco minutos, com ou sem
fungicida nesta gua. Passam tambm pelo tratamento das moscas das frutas (imerso em gua quente
46,1 C por 75 a 90 minutos, seguida por resfriamento a 21C, por imerso gua fria, secagem em
tneis de ventilao e armazenadas em salas limpas).
D) Embalagem: devem ser apropriadas para a preservao das caractersticas sensoriais de cada tipo de
legume, hortalia ou fruta em processamento (caixas de papelo ondulado, caixas de madeira, caixas
plsticas retornveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de polietileno, bandejas plsticas
e filmes).
E) Rotulagem: fundamental para a classificao e padronizao dos produtos hortcolas.
C) Embalagens
Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plstico rgido com
tampa
Papel alumnio (para separar os alimentos, embrulhar pores e vedar formas),
frmas e bandejas de alumnio descartveis
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratrio.
D) Cuidados
Tcnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
Resfriamento rpido
Sinais de perigo
Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilao de
temperatura)
Queimaduras (embalagem mal feita)
Outras alteraes (tempo recomendado, descongelamento...).
99
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentrao de slidos (Compota,
geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilizao pelo
processo Appert ou pelo enchimento a quente.
101
UNIDADE 4
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL
CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta ltima
tambm depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e
segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne
de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais
rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos
delicada. No momento de comprar a carne importante observar os seguintes fatores (PARDI, 1996):
Consistncia firme e compacta;
Cor vermelho-brilhante;
A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, sinal que o animal era
velho e, portanto, que a carne dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha, podendo ser identificados na Figura 2. Servem para fritar,
assar, ensopar, ou seja:
Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados,
picadinhos e para moer.
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos
e ensopados.
Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados,
cozidos e sopas.
Coxo duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes milanesa e preparaes de carne moda
crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, prpria p/ churrascos.
Alcatra: mais macia que o coxo mole, ideal para bifes.
Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
Coxo mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s
sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas.
Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantm o sabor e a
umidade da carne.
Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela.
Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto
alcatra e o contrafil, ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento,
para preparar carnes cozidas com legumes.
Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de
carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos.
103
Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
Brao: tambm chamado de "paleta". Contm o "peixinho", considerado o lagarto do Brao.
Mais musculoso que o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
pea. Bem cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.
Peito: parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras duras. Pode ser enrolado com
temperos e assado na panela com molho.
Pescoo: continuao do peito um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.
Msculo: Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e
tambm sopas.
Ossobuco: o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano , cortado em fatias
de 3 cm.
7.1.2 - Processamento
O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar
sobre enzimas e microrganismos de carter degradativo, bem como buscar novos produtos, atribuindo
caractersticas sensoriais como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo e no modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (PARDI, 19966).
104
No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados, incluindo
tcnicas corretas de segurana alimentar, e tambm visando evitar cortes no msculo mantendo a
integridade e identidade do mesmo.
Se a carne apresentar superfcies irregulares, elas devem ser refiladas rentes superfcie
muscular, salvo, cortes separados pela unio natural dos msculos. Os cortes na carcaa devem ser feito
de forma que a superfcie do corte apresente um angulo reto em relao posio do couro, ficando
presente o mnimo possvel de msculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso
necessrio a remoo de todos os ossos, cartilagens e gnglios linfticos aparentes.
Depois da realizao dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo
necessrio a manuteno da temperatura durante toda a cadeia da carne, at mesmo durante o transporte,
pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que ir chegar mesa do
consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7C por todo o
tempo seguido do processo ps-morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 12C aps congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 18C aps
congelamento.
106
Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posio competitiva brasileira,
so: a tecnologia (incluindo aspectos tecnolgicos da pecuria, aspectos tecnolgicos do
abate/processamento e distribuio), a gesto, a rastreabilidade e certificao, as questes ambientais e
sanitrias. Alguns desses aspectos so pontos fracos para o crescimento da exportao, mas podem se
tornar pontos fortes.
A soluo dos problemas da pecuria bovina brasileira passa, necessariamente, pela
organizao da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas prticas de manejo aplicadas pelo setor
produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas responsabilidades.
Conhecer a pecuria de corte, suas opes, mtodos que auxiliem sua melhoria e seu
crescimento sustentvel, passou a ser uma obrigao de cada participante dessa maior fatia do
agronegcio brasileiro (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE
CARNE, 2011).
7.2 - Leite
7.2.1 - Definio
Entende-se por leite, sem outra especificao, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. A classificao do leite em A, B ou C
refere-se, principalmente, qualidade microbiolgica. A legislao federal estabelece contagens
mximas antes e principalmente depois do processo de pasteurizao. Tambm so preconizados os
mtodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de
pasteurizao. <http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acessado em 30
de novembro de 2012.
O leite homogeneizado obtido por meio da reduo dos glbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separao da gordura (formao da
nata).
7.2.2 - Classificao
Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral,
padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no prprio
estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado produo, pasteurizao e envase de leite
pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo tambm elaborar derivados lcteos a partir de sua
prpria produo). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite pasteurizado tipo A integral
leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B: leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura, que
foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um perodo mximo de 48horas a
uma temperatura igual ou inferior a 4C (temperatura que dever ser atingida no mximo duas horas aps
o trmino da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao
processamento. Dever apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior
a 7C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta propriedades hermticas da embalagem, com proteo apropriada
contaminao.
107
Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite cru refrigerado tipo B
leite pasteurizado tipo B integral
leite pasteurizado tipo B semi-desnatado
leite pasteurizado tipo B desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo C: leite cru tipo C o produto no submetido a qualquer tipo de tratamento
trmico na fazenda leiteira onde foi produzido. Deve ser integral quanto ao teor de gordura, transportado
em vasilhames adequados e individuais com capacidade at 50 litros, e entregue no estabelecimento
industrial adequado at as 10:00 horas do dia de sua obteno. Poder permanecer estocado nesse posto
pelo perodo mximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
leite cru tipo C
leite pasteurizado tipo C integral
leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
leite pasteurizado tipo C desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite longa vida: refere-se ao leite homogeneizado submetido ultrapasteurizao, ou seja, o Sistema
UHT(ultra hight temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150C por 2 a 4 segundos, atravs
de um processo trmico de fluxo contnuo e o imediato resfriamento temperatura inferior a 32C. Em
seguida, envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
De acordo com o teor de gordura, o leite longa vida recebe diferentes denominaes:
integral: mnimo 3% de gordura
semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante)
desnatado: mximo 0,5% de gordura.
109
CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM
AVCOLA
113
A) Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre
na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
B) Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a
1C em cmara com circulao de ar com grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.
C) Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo,
gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados
ou liofilizados, ou seja:
OVO INTEGRAL:
Pasteurizado Resfriado
Pasteurizado Resfriado Com Sal
Pasteurizado Resfriado Com Acar
Pasteurizado Congelado
Pasteurizado Congelado Com Sal
Pasteurizado Congelado Com Acar
Desidratado
Desidratado Liofilizado
114
Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas:
granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve estar sob
superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao, ovoscopia e depsito de
ovos. O deposito de ovos deve ter: tamanho compatvel com a produo, boa ventilao e iluminao, e
p-direito mnimo de trs metros; piso impermevel e paredes com revestimento impermevel at altura
mnima de 1,80 m.
Entrepostos so estabelecimentos destinados ao recebimento, classificao,
acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para
sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dzias
por dia.
Quanto s fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao recebimento
e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construdos especificamente
para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos em
natureza. <http://www.abef.com.br/uba/arquivos/anexo.pdf> Acesso em 30 de novembro de 2012.
115
CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR
A pesca uma atividade econmica de bases muito simples, tanto no que se refere aos
seus mtodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, praticada pelo homem desde a
antiguidade, com lanas, flechas, peneiras, redes, anzis e linhas, evoluindo com o tempo para
ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo de aumentar a escala de produo.
Os peixes, crustceos, moluscos e outras espcies-alvo da atividade pesqueira formam,
juntamente com a gua e demais organismos hidrbios, biomas estabilizados h milhares de anos. Eles
integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos plnctons e nos materiais
orgnicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais criadores.
At hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende
do estoque produzido pela natureza, isto , depende da existncia de um ecossistema equilibrado, onde a
reproduo das espcies ocorre naturalmente. O peixe a mais recente protena animal consumida em
grande escala pelo homem, que ainda depende do extrativismo.
Somente no sculo 20, as tecnologias de cultivo de espcies aquticas comearam a ser
desenvolvidas e utilizadas em diversos pases, inclusive no Brasil. sensibilidade de peixes e frutos do
mar deve-se alta atividade da gua, ao pH neutro (melhor para o desenvolvimento de microorganismos)
e a presena de enzimas, que prejudicam rapidamente o gosto e o aroma.
A decomposio de protenas causada pelos microorganismos e a oxidao de gorduras
insaturadas provocam sabor e odores desagradveis. Por este motivo, a maior parte dos peixes e frutos do
mar a serem consumidos necessitam de cuidados especiais durante seu processamento antes de chegar ao
consumidor.
A classificao dos pescados do ponto de vista industrial est baseada nos componentes
qumicos do pescado. Esta composio qumica depender das caractersticas naturais da carne do
pescado, que pode variar de uma espcie para a outra, na mesma espcie, com as estaes do ano, do tipo
de alimentao, do grau de maturao gonadal, sexo, da parte do corpo analisada, com as condies de
desova, a idade e o local de captura. Dentre os constituintes qumicos principais, destacam-se a umidade,
cinzas, protenas e gorduras.
Fresco: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservao, a no ser a ao do gelo.
Resfriado: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
em temperatura entre -0,5C e -2C (menos meio grau centgrado e menos dois graus
centgrados).
Congelado: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura no superior a -25C (menos vinte e cinco graus centgrados).
Depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a -
15C (menos quinze graus centgrados).
Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara
frigorfica.
118
9.3.2 - Congelamento
Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito
lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o
congelamento rpido com nitrognio lquido ou dixido de carbono, que ocasionar a formao de micro
cristais de gelo, evitando possveis danos sua estrutura e readquirindo a consistncia e aparncia
original aps o degelo. No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os
mesmos podem ser submetidos a um congelamento criognico superficial, apenas para preservar sua
forma, facilitar seu corte e prevenir a gerao de calor no processo de manipulao.
Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criognicos so: fils de peixe,
camaro e lagosta. Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a
refrigerao limitada. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem a temperaturas abaixo de
-10 C, j a autlise pode continuar mesmo a esta temperatura, por isso congela-se sempre a temperaturas
inferiores a -18 C.
Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35 C a -40 C) que
permitem que a passagem de -1 C a -5 C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o
congelamento rpido industrial. S assim o pescado no sofrer danos fsicos que prejudicaro a textura
da carne pela formao de cristais grandes de gelo. A maior parte da gua da carne do pescado
solidificada na faixa de -1 C a -5 C, porm o pescado a estas temperaturas no pode ser considerado
congelado, uma vez que ainda restar gua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a
autlise ocorrer (OETTERER, 1983).
Atualmente as indstrias esto aperfeioando a congelamento rpido para alimentos
prontos (supergelados). Congelamento rpido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade
do produto, pois quanto mais rapidamente se processa o congelamento com as mais baixas temperaturas,
menor o grau da desnaturao das protenas. Os cristais de gelo formados so menores e no
prejudicam mecanicamente a pele do peixe.
O congelamento industrial feita sempre com temperaturas menores que -18 C. O
tempo de conservao de um peixe, em temperaturas muito baixas chega at um ano nas indstrias. Nas
geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0 C a -4 C,
podendo-se guardar um peixe nestas condies por aproximadamente doze dias.
Para se obter um produto de qualidade atravs do congelamento, h necessidade de se
trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em timas condies de higiene.
Alguns pases congelam o peixe ainda no mar imediatamente aps a pesca. Isso requer
instalaes completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em timas condies no mercado.
O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado
e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve ento ser feito em
cmaras a -35 C, -40 C e a estocagem sequencial a pelo menos -15 C ou -18 C.
Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de
armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes
gordurosos, que se manifesta aps 2 a 3 meses, j para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses no
apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto, a oscilao da temperatura
durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo.
Vantagens do congelamento frente a outros mtodos tradicionais de conservao so
enormes. O produto quase no modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente
congelado, armazenado e descongelado, virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os
peixes excedentes podem ser conservados para atender pocas de carncia, para abastecer de pescado de
boa qualidade regies em que o pescado fresco constitui uma raridade ou no pode ser facilmente
adquirido (OETTERER, 1983).
119
Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os
produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem est na faixa de -15
C a -18 C. Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte:
Congelar o peixe aps a captura;
Utiliz-lo cru cortado em postas, fil ou inteiro eviscerado em saco plstico, bem aderente e sem
furos.
Se feito em congelador domstico deve ser utilizado em, no mximo um ms, mas se feito a -
19C (freezer domstico) pode ser utilizado at 3 meses.
O peixe j cozido pode ser congelado e consumido dentro de um ms. Utilizar bandejas cobertas
por sacos plsticos.
Para descongelar um peixe:
No descongele peixe temperatura ambiente;
Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h;
Descongelamento rpido, s em emergncia; utilizar gua fria corrente sobre o envoltrio e no
sobre o peixe.
No recongele o peixe que foi descongelado.
1. Congelamento
2. Enlatamento
3. Defumao
4. Salga e secagem
5. Produo de concentrados e hidrolisados proteicos
6. Produo de farinha de pescado
7. Fermentao (anchovagem)
120
UNIDADE 5
AVANOS TECNOLGICOS
CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS
10.1 - Glossrio
Biotecnologia: aplicao de organismos vivos ou parte deles para desenvolver ou modificar
produtos.
Biotecnologia Moderna: uso de mtodos biotecnolgicos para modificar o material gentico de
clulas vivas, produzindo novas substncias ou desempenho de novas funes.
Biotecnologia Vegetal: adio de caractersticas selecionadas a plantas, por via da engenharia
gentica, para o desenvolvimento de novas variedades.
Engenharia Gentica: tcnica de remover, modificar ou adicionar genes em um organismo vivo.
Tambm chamada de clonagem de genes, tecnologia do DNA recombinante ou modificao
gnica.
DNA Recombinante: DNA obtido do corte e recombinao de molculas de DNA de diferentes
fontes.
Transgnico: organismo contendo um gene "estrangeiro".
Alimentos transgnicos: produtos que sofreram alterao gentica com o objetivo de melhorar a
qualidade.
Gene Antisenso: um gene com orientao reversa em relao a sua sequncia regulatria.
Plasmdeo: pequeno DNA circular extracromossmico capaz de auto replicao.
Organismo Geneticamente Modificado (OGM): organismo cujo material gentico (DNA) tenha
sido modificado por qualquer tcnica de engenharia gentica.
Para a obteno de uma planta transgnica necessrio: um gene de interesse, uma
tcnica para transformar clulas vegetais atravs da introduo do gene de interesse nestas; e uma tcnica
para regenerar, a partir de uma s clula transformada, uma planta inteira (condio determinante).
PLANTA TRANGNICA = genes naturais + gene adicional (gene de interesse)
122
MEDICINA
A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graas a ela, hoje em dia j
possvel tratar algumas doenas. Um grande avano da medicina foi a produo de insulina humana
utilizando bactrias. A insulina essencial para os doentes de diabetes. Antigamente, ela era produzida
apenas em animais e no tinha um efeito to bom quanto a humana.
Com a transferncia de genes tambm possvel produzir hormnios humanos, como o
do crescimento. H tambm algumas tcnicas para prevenir doenas. o caso das vacinas, que, tanto
para seres humanos como para animais, tambm contam com a biotecnologia.
AGRICULTURA
Hoje, em vrios pases, j existem plantaes de alimentos geneticamente modificados.
Esses alimentos so resistentes a pragas ou doenas e, por isso, utilizam menos agrotxicos. H tambm
plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que agricultores tambm usem menos agroqumicos para
combater plantas daninhas. Com isso, diminuem os gastos dos produtores, alm de aumentar a qualidade
dos alimentos que vo para a mesa da populao.
Por enquanto, esses so os maiores avanos da biotecnologia na agricultura, alm de
permitir a transmisso da informao gentica de forma mais precisa e controlada. J existem muitas
pesquisas nesta rea no sentido de produzir alimentos com mais vitaminas e nutrientes, plantas resistentes
seca, frutas que demoram mais para amadurecer,interferncias benficas nas caractersticas sensoriais e
de processamento dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas se intensificam para a
criao de plantas e vegetais que podero ser utilizados como vacinas contra as doenas.
Tambm nos alimentos de origem animal tem ocorrido melhorias na eficincia da
produo, como por exemplo no crescimento de bezerros e na lactao de vacas adultas (GERMANO,
2001).
OUTRAS REAS
A biotecnologia no trabalha apenas com alimentos e indstria farmacutica, h tambm
pesquisas em outros campos. Um exemplo a indstria de tecidos, onde j existem pesquisas para criar
um tipo de algodo que j seja colorido naturalmente. Isso aumentaria a resistncia das fibras e
diminuiria os gastos com o tingimento, que tambm causa impactos ambientais.
J possvel tambm produzir plstico utilizando bactrias. Este tipo de plstico pode ser utilizado em
embalagens e outros produtos e biodegradvel, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente.
H tambm pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como madeira,
girassol, milho, soja e cana-de-acar, os cientistas utilizam a biotecnologia para produzir
biocombustveis, que no prejudicam o meio ambiente e que sejam mais baratos.
10.3 - Riscos
Apesar da importncia da busca de novas tecnologias tem-se presenciado tambm a adio de
novos riscos aos consumidores, caminho tambm percorrido nas primeiras fases de desenvolvimento dos
aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibiticos, radiao.
Obsevados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na prxima dcada seja
possvel a confirmao da inocuidade desses produtos para o homem e para o meio ambiente, aliado aos
conhecimentos da fisiologia, gentica e nutrio.
Com relao segurana alimentar, alguns perigos so apontados: a presena de substncias que
conferem resistncia a antibiticos, presena de novas protenas alergnicas, aumento do teor de
substncias txicas presentes de forma natural ou no presentes, bem como modificaes indesejveis no
contedo de nutrientes.
123
CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE
NUTRIENTES
124
11.1 - Classificao
Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
para Fins de Programas Institucionais
para Fins Comerciais
Alimentos Restaurados ou com Reposio de ... [especificando o(s) nutriente(s)]
11.2.1 - Composio
A) Ingredientes:
Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade:
Clcio
Cobre
Ferro
Fsforo
Iodo
Zinco
Selnio
Molibdnio
Cromo
Flor
Mangans
Magnsio
outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius.
11.4 Rotulagem
Segundo a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade:
A) A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais no deve induzir o consumidor a erro
ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.
B) proibida toda e qualquer expresso de natureza teraputica.
C) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender s Normas de Rotulagem Geral,
conforme legislao especfica. A Rotulagem Nutricional obrigatria para aqueles alimentos que faam
declaraes de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de novembro de 2012.
127
CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que realmente utilizada
pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta uma redefinio, ou seja:
Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiolgicas em tecidos alvos.
Portanto, a biodisponibilidade no corresponde, na maioria das vezes, quantidade
ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada
pelo organismo, desempenhando a funo que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que
podem causar confuso so biopotncia, bioconverso e bioeficcia (COZZOLINO, 2005).
Biopotncia: est diretamente relacionada magnitude da influncia de uma vitamina nos processos
biolgicos ou, simplesmente, atividade biolgica da vitamina, testada por meio de bioensaios.
Bioconverso: a quantidade de um nutriente j absorvido que convertida em sua forma ativa no
corpo; o caso da transformao dos carotenides pr vitamnicos A em retinol, e da transformao da
vitamina D em hidroxicalciferol.
Bioeficcia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconverso se refere eficincia com
que um nutriente ingerido no alimento absorvido e convertido para a sua forma ativa.
Medicao
Alguns medicamentos possuem substncias que podem interagir com determinados tipos de nutrientes,
diminuindo sua absoro. Exemplo: antibiticos e anticidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.
Interaes nutricionais
quando dois nutrientes competem entre s e atrapalham a absoro de ambos. Exemplo: clcio e ferro,
fsforo e magnsio.
Estado fisiolgico
Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua biodisponibilidade.
Exemplo diarria e febre que interferem nas quantidades de sdio e potssio. Esses fatores tambm esto
relacionados com a capacidade digestria, ou seja, integralidade da mucosa, eficincia metablica,
integridade renal. Variam com a idade e presena de desnutrio e/ou patologias. A m absoro pode
acontecer na presena de desordens gastrintestinais ou outras doenas especficas.
128
Estado nutricional
Se a criana estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fgado diminudo, sendo
que esses nutrientes no chegam a seu alvo.
Ciclo vital
Em estados como de gestao e lactao, tambm ocorre depleo de alguns tipos de nutrientes,
aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.
A principal preocupao dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes nas dietas de grupos
de populao, visando avaliar sua ingesto e correlacionar esses achados com o estado nutricional dos
indivduos, e assim, atravs dos conhecimentos da biodisponibilidade de nutrientes torna-se possvel:
Determinar mais precisamente as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendaes de
ingesto alimentar;
Elaborar tabelas de composio de alimentos mais fidedignas;
Adquirir conhecimentos cientfico-tecnolgicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de
alimentos, bem como minimizar as alteraes intercorrentes do processamento.
No lmem intestinal, a presena de certos elementos como fitatos, taninos, cido oxlico,
inibidores de proteases, protenas, lipdeos, clcio, vitaminas (principalmente as vitaminas A, C e D, e do
complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade (COZZOLINO, 2005), conforme
demonstrado sucintamente na Tabela 6.
130
Tabela 6: Alguns fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes. Disponvel em
<http://ligadasaude.blogspot.com.br/2011/05/saiba-o-que-afeta-biodisponibilidade.html>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
131
Conforme mencionado nos captulos anteriores, a Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos, como sendo a aplicao de mtodos e
de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio,
comercializao e utilizao dos alimentos, portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as
etapas da produo e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princpios da boa nutrio, a
fim de garantir ao consumidor o direito sade e o bem estar.
Hoje j sabido que os nutrientes so instveis a determinados tratamentos que fazem
parte do processamento tanto a nvel industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da
labilidade de cada nutriente permite a busca de estratgias que minimizem esses efeitos deletrios em sua
estabilidade.
132
CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA
FINS ESPECIAIS
Alimentos funcionais so definidos por SIZER & WHITNEY (2003) como um termo
que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem nutrientes e no
nutrientes, os quais poderiam dar proteo contra as doenas. No entanto, todos os alimentos so
capazes de promover a sade de algumas maneiras.. O termo nutracutico tambm aplicado aos
alimentos funcionais para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietticos que apresentam
caractersticas medicinais. Muitas vezes utilizado o termo nutracutico associado venda de
suplementos, os quais nem sempre so desnecessrios ou tm sua eficincia no comprovada.
Alimentos Funcionais ou Nutracuticos, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) so aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de
um nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes
normais do organismo humano.<http://www.anvisa.gov.br> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos so
consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente
sem necessidade de superviso mdica como no caso de um medicamento. Estes preceitos so vlidos
quando a eficcia e segurana desses alimentos j foram asseguradas por estudos cientficos.
A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso
que se pretende dar ao produto, na descrio presente nos rtulos ou nos ingredientes do produto. A partir
destes critrios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos
alimentares, alimento para usos dietticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a legislao do Ministrio da Sade deve ser seguida pela indstria, tambm
no referente produo e disponibilizao dos alimentos funcionais para a venda, incluindo sua
propaganda e as divulgaes atravs da mdia. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria estabelece
normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro
de um alimento com alegao de propriedades funcionais e/ou de sade, deve ser formulado um relatrio
tcnico cientfico bastante detalhado, comprovando os benefcios e a segurana de uso do alimento.
Isto porque, cada vez mais, estarem cada vez mais consumidores esto conscientes da
ligao entre sade e nutrio, ou seja: a preferncia preveno e no cura de doenas. Os
consumidores hoje melhor visualizam a diminuio de gastos mdicos, o envelhecimento com sade,
qualidade de vida, alm de neutralizao de danos causados pelo meio ambiente em geral. As evidncias
cientficas sobre a eficincia dos alimentos funcionais esto cada vez mais crescentes, e isso tambm traz
segurana para o consumidor. <http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acessado
em 01 de dezembro de 2012.
13.1 - Consumo de Alimentos Funcionais:
O consumo dos alimentos funcionais deve ser regular, possibilitando que seus objetivos
sejam alcanados. A maior indicao corresponde intensificao do uso de vegetais, frutas, cereais
integrais na alimentao regular, j que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra
nesses alimentos. Recomenda-se tambm substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e
outros produtos base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados
proticos de soja) ou peixes ricos em mega 3.
133
Com relao aos alimentos processados pela indstria o consumidor deve tambm estar
atento e procurar saber se o alimento que est comprando, por exemplo se o alimento teve sua eficcia
avaliada por pesquisas srias.
importante que o consumidor siga as instrues na rotulagem, utilizando o produto
da forma recomendada pelo seu fabricante, para que os resultados sejam eficazes.
Alm disso, importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam
quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver
utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente ter resultados positivos, se a ingesto
deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
O risco que existe na ingesto deste tipo de alimento restringe-se somente em no obter
os resultados esperados, j que esses alimentos no possuem contra indicao.
134
CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL
Segundo SIZER & WHITNEY (2003) h muitas maneiras pelas quais os consumidores
podem tratar com carinho a terra, atravs de suas escolhas dirias, como por exemplo, visando
economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
Planejando menor nmero de utilizaes do carro na semana, pois os veculos a motor
constituem a maior fonte de poluio isolada do ar a qual, alm de doenas pulmonares, reduz o
rendimento das culturas, provoca a chuva cida e danifica as florestas;
Escolher com maior frequncia alimentos que ficam abaixo na cadeia alimentar;
Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para animais de estimao,
especialmente os alimentos crneos importados, cuja produo exige, em muitos pases, a
devastao das florestas tropicais para dar lugar aos rebanhos;
Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequncia, que exigem menos custo para sua
produo;
Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em vegetais;
Comprar frutas em diferentes estgios de maturao;
Consumir em primeiro lugar os alimentos perecveis;
Comprar alimentos locais produzidos prximos de casa, pois os alimentos comprados
diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem e refrigerao, em relao aos
alimentos tpicos de supermercados.
Evitar os itens excessivamente embalados, e tambm preferir as embalagens reciclveis ou
reutilizveis. Cada unidade de bandeja plstica, lata, garrafa plstica ou pote de vidro, bem como
as embalagens revestidas com cera ou filmes plsticos, exigem terra e muitos outros recursos
para sua produo, e sua eliminao polui e custa caro;
Utilizar bandejas ou pratos reutilizveis ao invs dos descartveis, e bombas de asperso ao invs
das latas de aerossol, difceis de reciclar tambm;
Preferir o uso de sacolas de corda ou pano, em relao s bolsas de plstico ou papel, que
demandam muitos recursos;
Usar mtodos rpidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento sob presso e microondas,
que utilizam menos energia que os mtodos tradicionais de cozimento no fogo ou no forno;
Reduzir o uso de laminados de alumnio, toalhas de papel, protetores plsticos, bolsas plsticas,
esponjas sintticas e outros itens descarveis, buscando substitutos permanentes como panelas
com tampa, recipientes de armazenamento reutilizveis e panos e toalhas lavveis;
Usar menos aparelhos eltricos tambm na cozinha, aumentando as prticas manuais;
Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da gua;
Usar os equipamentos de refrigerao de maneira mais eficiente;
Apoiar organizaes que lutam contra a fome, e pelas transformaes nas polticas econmicas,
em relao aos pases em desenvolvimento;
Reduzir, reutilizar, reciclar;
135
Atos isolados so eficazes individualmente, quando as pessoas colaborem em nmero suficiente,
e podem ajudar a reduzir a fome e os problemas ambientais no mundo.
Enquanto algumas pessoas se voltam preocupao de tornarem mais benignos seus
estilos de vida, outras esto na busca de melhorias em setores inteiros envolvidos com os
empreendimentos humanos, como a agricultura. O setor agrcola est entre aqueles que mais
consomem recursos e mais poluem.
Isto porque os custos ambientais e sociais da agricultura e da indstria de alimentos
envolvem o desperdcio dos recursos disponveis, o uso excessivo de energia e tributos
intercorrentes, o que pode ser entendido a partir dos seguintes conceitos:
Agronegcio
Atividades agrcolas em escala macia praticada por grandes corporaes que detm a
posse de extensas reas de terra e empregam recursos com alto dispndio de energia, tecnologia,
combustveis e substncias qumicas.
Subsdio
Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estmulo de prticas agrcolas, as
quais, de outra forma, forariam os produtores a estabelecer preos muito altos para os produtos
agrcolas, impossibilitando desta forma a competitividade no mercado.
Inegavelmente os custos com a produo de alimentos no sustentveis so bem altos,
exercendo impactos sobre a terra e a gua, o esgotamento do solo, as perdas das espcies, o alto
dispndio e consumo energtico, os problemas com a criao do gado e pesca, alm de todos os impostos
e tributos decorrentes das prticas vigentes em larga escala dentro do agronegcio. Algumas das solues
propostas (SIZER & WHITNEY, 2003):
137
PARA (NO) FINALIZAR
138
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