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EMATER/RS-ASCAR

A COMPOSIO DO LEITE E SEU VALOR NUTRITIVO

Introduo
O leite um alimento complexo que possui mais de 100 substncias que se encontram em soluo,
suspenso ou emulso. Entre elas temos:
Casena, a principal protena do leite se encontra dispersa em grande nmero de partculas slidas, to
pequenas, que no sedimentam e permanecem em suspenso. Estas partculas se chamam miclios e a
disperso das mesmas no leite se chama suspenso coloidal;
A gordura e as vitaminas solveis na gordura do leite encontram-se na forma de emulso, isto , na
forma de pequenos glbulos lquidos que no se misturam com a gua do leite;
A lactose (acar do leite), algumas protenas (protenas sricas), sais minerais e outras substncias so
solveis, isto significa que se encontram totalmente dissolvidos na gua do leite.
Os miclios de casena e os glbulos de gordura do ao leite a maioria de suas caractersticas fsicas alm
do sabor e odor dos produtos lcteos tais como a manteiga, queijo, iogurte, etc.

Tabela 1 - Composio mdia do leite de diferentes espcies (por cada 100 gramas).
Nutriente Vaca Bfala Ovelha Cabra Mulher
gua g 87,5 84 82 89 87,5
Energia kcal 61 97 102 77 70
Protena g 3,2 3,7 5,6 2,9 1
Gordura g 3,4 6,9 5,8 3,4 4,4
Lactose g 4,7 5,2 4,8 4,1 6,9
Minerais g 0,72 0,79 1,17 0,81 0,2

A composio do leite de vaca varia principalmente com a raa, o estgio da lactao, os alimentos
fornecidos, a idade da vaca e a poca do ano. Ainda assim, algumas das relaes entre os componentes
so muito estveis e podem ser utilizados para indicar se ocorreu alguma adulterao na composio do
leite. O leite, com uma composio normal, deve conter;
- densidade especfica entre 1,028 a 1,034 gramas por litro (a 15 C);
- ndice crioscpico mximo de 0,512 C negativos ( o ponto de congelamento);
- teor de gordura butiromtrica mnimo de 3,0%;
- acidez entre 14 e 18 Dornic;
- extrato seco desengordurado mnimo de 8,4 %;
- protena total mnima de 2,9%.
Qualquer alterao, como por exemplo, adio de gua pode ser facilmente identificado pois as
caractersticas do leite no sero mais as normais. O leite um produto perecvel que deve ser resfriado a
menos de 7 graus centgrados, o mais rapidamente possvel, aps a sua ordenha. As temperaturas
extremas, a acidez ou a contaminao por microorganismos podem, rapidamente, diminuir sua qualidade.

Leite como alimento humano


gua
O valor nutritivo do leite como um todo maior que o valor individual dos nutrientes que o compem devido
ao seu balano nutricional nico (equilbrio entre nutrientes disponveis). A quantidade de gua no leite
reflete este balano. Em todos os animais a gua o nutriente requerido em maior quantidade e o leite a
fornece em qualidade e quantidade pois contm 87,5% de gua. A quantidade de gua no leite regulada
pela lactose que sintetizada nas clulas secretoras da glndula mamria. A gua que forma o leite
transportada pela corrente sangnea at a glndula mamria. A produo de leite fortemente afetada
numa diminuio do fornecimento de gua. A diminuio da produo ocorre no mesmo dia em que seu
fornecimento limitado. Esta uma das razes porque as vacas devem ter sempre livre acesso a uma fonte
de gua abundante e de boa qualidade.
Hidrato de carbono
O principal hidrato de carbono do leite a lactose. Apesar da lactose ser um acar, ela no tem sabor doce
acentuado. A concentrao de lactose no leite relativamente constante, com uma mdia em torno de 4,7%
(4,3% a 5,2%). Diferente da concentrao de gordura no leite, a concentrao de lactose similar em todas
as raas leiteiras e no pode ser alterada facilmente, com prticas de alimentao.
Uma pequena proporo da populao humana tem deficincia da enzima lactase no trato digestivo o que
resulta na incapacidade para digerir a lactose. Os indivduos com baixa atividade da lactase desenvolvem
sintomas de intolerncia a grandes doses de lactose, mas podem consumir quantidades moderadas de leite
sem padecer de mau estar. Nem todos os produtos lcteos possuem a mesma proporo de lactose. A
fermentao da lactose durante o processo industrial baixa sua concentrao em muitos produtos,
especialmente nos iogurtes e queijos. O leite pr tratado com lactase minimiza o problema associado com a
intolerncia a lactose.

Protenas
A maior parte do nitrognio do leite se encontra na forma de protena. A protena formada por um conjunto
de aminocidos. O nmero de aminocidos na casena variam de 199 a 209. Existem, normalmente, 20
aminocidos principais na protena do leite. A ordem dos aminocidos numa protena determinada pelo
cdigo gentico e d a protena uma conformao nica. A concentrao da protena no leite varia de 3,0%
a 4,0%. A percentagem varia com a raa da vaca e tem relao com a quantidade de gordura no leite. Existe
uma estreita relao entre a quantidade de gordura e a quantidade de protena no leite. Quanto maior a
quantidade de gordura maior a quantidade de protena.
As protenas se classificam em dois grandes grupos: casena (80%) e protenas sricas (20%).
Historicamente esta classificao devido ao processo de fabricao de queijo, que consiste na separao
do soro (protenas sricas) da casena logo que o leite coagula pela ao da renina (uma enzima digestiva
coletada do estmago dos terneiros).
O comportamento dos diferentes tipos de casena no leite ao ser tratado com calor, diferentes fermentaes
e diferente concentrao de sal, promovem as caractersticas dos queijos, dos leite fermentados e de outras
formas de leite (condensado, em p, etc.).
Ocasionalmente as crianas que bebem leite so alrgicas a este alimento devido a que seu corpo
desenvolve uma reao as protenas do leite. A alergia produz erupes na pele, asma e/ou desordens
gastrointestinais (clicas, diarrias, etc.). Em caso de alergia pode ser utilizado o leite com casena
hidrolizada.

Gordura
A gordura (lipdio) constitui de 3,4% at 6,0% do leite, variando entre as raas e a alimentao fornecida as
vacas. Uma rao demasiado rica em concentrado, que no estimula a ruminao da vaca, resulta em uma
queda do percentual de gordura para 2,0% a 2,5%. A gordura se encontra presente no leite na forma de
pequenos glbulos suspensos na gua. Cada glbulo se encontra rodeado de uma capa de fosfolipdios,
que evitam que os glbulos se aglutinem entre si repelindo outros glbulos de gordura e atraindo a gua.
Sempre que esta estrutura se encontra intacta o leite permanece como uma emulso. A maioria dos
glbulos de gordura se encontram na forma de triglicerdios formados pela unio de glicerol com cidos
graxos. As propores de cidos graxos de diferentes tamanhos determinam o ponto de fuso da gordura e
portanto a consistncia da manteiga. A gordura do leite contm principalmente cidos graxos de cadeia
curta (cadeias de menos de oito tomos de carbono) produzidas de unidades de cido actico derivado da
fermentao ruminal. Esta uma caracterstica nica da gordura do leite comparada com outras classes de
gorduras animais e vegetais. Os cidos graxos de cadeia longa so principalmente os insaturados
(deficientes em hidrognio), sendo os predominantes o olico (cadeia de 18 carbonos) e os polinsaturados
linolico e linolnico.

Minerais e vitaminas

Tabela 2 -- Concentrao de minerais e vitaminas no leite.


Minerais miligrama/100ml Vitaminas micrograma/100ml
Potssio 138 Vitamina A 30,0
Clcio 125 Vitamina D 0,06
Cloro 103 Vitamina E 88,0
Fsforo 96 Vitamina K 17,0
Sdio 58 Vitamina B1 37,0
Enxofre 30 Vitamina B2 180,0
Magnsio 12 Vitamina B6 46,0
Minerais traos <0,1 Vitamina B12 0,42
Vitamina C 1,7
Minerais traos inclui: cobalto, cobre, ferro, mangans, molibdnio, zinco, selnio, iodo e outros.

O leite uma excelente fonte de minerais requeridos para o crescimento dos lactantes. A digestibilidade do
clcio e do fsforo so altas, em parte devido a que se encontram em associao com a casena do leite.
Como resultado o leite a melhor fonte de clcio para o crescimento do esqueleto dos lactantes e a
manuteno da integridade dos ossos dos adultos. Outro mineral de interesse no leite o ferro. As baixas
concentraes de ferro no satisfazem as necessidades dos lactantes, mas este nvel baixo passa a ter um
aspecto positivo na qualidade do leite porque limitam o crescimento das bactrias que degradam o leite (o
ferro essencial para o crescimento de muitas bactrias).

Leite como alimento para o terneiro


Componentes imunolgicos
O colostro possui protenas chamadas de imunoglobulinas que so as principais defesas contra os
organismos infecciosos (vrus, bactrias, etc.) no terneiro recm nascido. A concentrao de
imunoglobulinas especialmente alta no leite produzido no incio da lactao. As imunoglobulinas no so
produzidas no tecido mamrio mas se transferem diretamente do soro sangneo ao leite. O terneiro pode
absorver melhor as imunoglobulinas imediatamente aps o nascimento. A capacidade de absoro decresce
a quase zero 36 horas aps o nascimento. Isto se deve, em parte, a que o terneiro no produz quantidades
elevadas de cido clordrico na sua mucosa gstrica nas primeiras 12 horas de vida, de maneira que as
imunoglobulinas no so destrudas.
O colostro deve ser administrado ao terneiro o mais rpido possvel, logo aps o nascimento. Isto no mnimo
duplicar as oportunidades de sua sobrevivncia. As imunoglobulinas do colostro so estveis na corrente
circulatria do terneiro por 60 dias, conferindo proteo at que seu prprio sistema imunolgico esteja
funcional.
O colostro de vital importncia para o terneiro mas no tem valor comercial e no aceito para consumo
humano, de maneira que o leite produzido pela vaca, logo aps a pario at trs a cinco dias, no deve ser
vendido. O colostro pode ser armazenado congelado ou fermentado, para ser fornecido aos outros terneiros.

Componentes que influenciam a qualidade do leite


Clulas somticas
As clulas somticas no afetam a qualidade nutricional do leite. Elas so importantes como indicadoras de
outros processos que podem estar sucedendo no tecido mamrio, principalmente inflamao. Quando as
clulas somticas se encontram presentes em quantidades maiores que meio milho por mililitro, existe
forte razo para suspeitar de mamite.

Componentes indesejveis no leite


O leite e seus subprodutos so alimentos perecveis. Altos padres de qualidade, ao longo de todo o
processamento do leite, so necessrios para alcanar ou manter a confiana do consumidor e para fazer
com que eles decidam comprar produtos lcteos. O leite que deixa a propriedade deve ser da mais alta
qualidade nutricional, inalterado e sem contaminao. Apresentamos aqui uma lista das substncias
indesejveis mais comum que se encontram no leite;
- gua adicional;
- bactrias
- antibiticos;
- detergentes e desinfetantes;
- pesticidas ou inseticidas;
A importncia em seguir as instrues no uso de produtos qumicos como, tambm, um boa ordenha,
limpeza e resfriamento do leites, so essenciais para ter xito na produo de leite de qualidade.