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Tecnologia dos Alimentos – Conservação pelo frio

O inicio dessa aula n tenho

Os Psicrotolerantes são mais raros, mais específicos, mas existem. E eles existem principalemte
por adaptação, esses são bem pontuais. Vc vai encontrar trabalhos legais, bons, mas n se
preocupem mto com eles pq a gente n ve mto isso, principakente no nosso

Tem trabalhos la do ano 2000 que mostram microrganismos produtores d histamina em atum.
Repare bem, defumado a frio, com baixa qtde de agua, armazenado com baixa temperatura,
mesmo assim tendo modificação. O mesmo acontece com atum tb embalado a vácuo,
armazenado gelado, mesmo desse jeito vc ainda pode ter adaptação, vc pode ter
microrganismo viável. Mas n são tão incidentes.

Os mesófilos, estes são do nosso interesse, pq? Pq nos temos uma temperatura extremamente
propicia. Estes vao estar na maioria daqueles que são patógenos de nosso interesse. Esses que
a gente tem que ter cuidado, se possível ou paralisar e reduzir o tempo de propagação quando
vc usa frio como método de conservação.

Os termofilos n são tão problemáticos para gente.

T ótima de multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima de 35°C e 45°C, e máxima entre 60°C e
90°C.

As bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos


gêneros Bacillus e Clostridium.
Ex:
espécies deteriorantes: Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum

espécies patogênicas: Clostriemperaturdium botulinum, Clostridium perfringens).

Refrigeração:
Vc tem sempre temperatura superiores ao ponto de congelamento, ou seja, de 0 pra cima.
Você vai ter uma
Permite a conservação de dias ou semanas, dependendo da característica do alimento. Ou
seja, ql é a aw de partida, qual é a carga microbiana de partida. Tudo isso vai influenciar
no tempo que vai durar o alimento, quer seja numa geladeira quer seja numa câmara
frigorifica.
Você aplica a refrigeração com uma conservação básica, principalmente em carnes e pescados
frescos. Todo pescado deve ser, do momento em que ele é pescado até ser
comercializado, conservado e consumido, ele deve ta sobre refrigeração.
Pra conservação temporária, como no caso do leit cru. A partir do momento em que vc retira o
leite da vaca, ate vc processar é importante baixar a temperatura pq senão a propagação
de microrganismos naturais vai ser tao grande que na hora que vc for processar, já n vai
ter mais quase nada pra fazer com aquele leite. No máximo, vc esteriliza e poe na rua.
Mas a graça do leite.. o leite n foi feito para ser fervido. Ele foi feito para ser comido,
consumido, transformado. O leite que se bebe é quase a sobra.. n é aquilo que dá lucro.
O que da lucro são os seus derivados. Se vc deixar o leite ficar muito ruim,cai o valor
agregado do derivado, embora n se perca nada.
Hoje em dia, nada se perde. Leite n se joga fora, vc transforma ele me alguma coisa.
Então, a conservação temporária de leite cru é feita pela refrigeração. E a conservação
complementar, tbm é interessante se usar a refrigeração. Por ex. o leite pasteurizado.
Como eu disse, anteriormente, a pasteurização n garante uma grande sobrevida, vc tem que
associá-la a um 2º tipo de proteção. Então, vc pasteuriza o leite, poe ele naquele
saquinho e coloca na geladeira.

Fatores que devem ser controlados quanto a refrigeração.


A temperatura: a temperatura deve-se adequar ( isso n é na geladeira da nossa casa n, a
geladeira da nossa casa, ela quase se autorregula, depois de um certo tempo, vc já sabe
onde vai colocar cada coisa. Pq tem um gradiente, vc sabe que é mais quente aqui, mais
frio ali...
Fatores a serem controlados quando vc pensa numa conservação industrial, empresarial.

Por exemplo, produtos que vc considera pouco sensíveis ao frio, vc pode deixar numa faixa de
0-4graus. (carnes, aves, pescados, maças, laranjas, pêssegos,)-> colocar uma câmara nesta
temperatura, pq ai vc n vai ter um dano direto ao produto.

Porem, laticínios e cárneos processados, vc já n pode botar em temperaturas baixa pq vc pode


ter problemas sensoriais. Vc pode deixar numa faixa de 4-8gruas.

E pior ainda, tomates e bananas se vc por sobre refrigeração, vc tem que controlar mto bem,
vc tem que ficar na faixa de 14graus. Caso contrario, a tendência da banana quando fica na
geladeira é ter u escurecimento superficial. Se vc descascar a banana, ela ta branca. Mas n tem
como vc comercializar uma banana preta.Então, tomates e bananas se conservados,
mediantes a refrigeração, tem que ta acima de 13 ou então (?)

Vc repare que mesmo colocando com proteção externa, há transferência de frio e é possível
observar os danos. Por dentro ela pode ate estar branca, mas ngm vai querer comprar uma
banana preta.

O frio danifica tomates e danifica bananas tbm. O tomate racha..

Outra questão que deve ser regulada, umidade relativa! Em camaras frigorificas de porte, vc
tem como controlar a umidade relativa e é bom pq vc vai aumentar a durabilidade. Em geral,
alfaces ficam bem com alta umidade relativa(90-95%), algumas frutas, como manga, laranja,
abacaxi, e maças trabalham com umidades um pouco menores (85-92%)que alfaces. E pq
disso, quando vc tem uma umidade relativa mto baixa, vc começa a desidratar; e desidratando
vc resseca o alimento. Agora se vc tem uma umidad relativa mto alta, vc pode ter fissura,
rompimento da casca, e a contaminação. Então é bom que vc mantenha, podendo
logicamente, o alimento dentro de uma umidade que seja mais favorável a ele. ( n pense nisso
pra casas)

Os equipamentos domésticos são adequados, se prestam aquilo que devem, mas eles n são
perfeitos. O ideal seria que as geladeiras tivessem ventoinhas para distribuir melhor. O normal
é que a geladeira seja da seguinte forma: a parte de baixo vc bota o q é mais sensivl, tem o
lance da porta da geladeira e os ovos..eh melhore refrigerar, se vc n refrigerar o ovo vai ficar
velho mais rápido(?)
Circulação de ar: em sistemas de porte vc tem turbinas para que em qualquer ponto da câmara
vc tenha a mesma temperatura. PQ VC TEM Distribuição mais homogênea, a medida que vc
circula o ar. É logico a gente tem um transito de calor, evidentemente a tendência do ar
quente é sempre subir, so que vc pode vc pode fazer com que o fluxo de ar frio circule por
todos os pontos e ai vc tem uma distribuição mais homogênea e ai vc de fato vai conseguir
mais eficiência. Outra questão, além de trabalhar a homogeneidade, algumas camaras tem
tbm sistema de filtrar o ar, tirar co2, etileno, voláteis, para que n crie um aroma indesejável
dentro do ambiente de estoque do alimento.

Atmosfera de armazenamento: até aqui estávamos falando so de refrigeração, até agr eu já


apresentei 4 fatores, que é obvio que se vc tem uma câmara de porte, vc controla:
temperatura, umidade de ar, circulação de ar e atmosfera. Tope de linha vc consegue
controlar tudo, que ai vc consegue deixar o alimento sobre refrigeração numa condição ótima.

Atmosfera tem um ponto ideal que é 3% de o2, 5% de co2, e 92% de N2.

E aqui vc tem 2 tipos de câmara, as camaras de atm controlada, nas quais vc controla a
distribuição de gases em seu interior, n confudir com atm modificada.. O sistema de atm
controlada-> vc pode ate utilizar ate para forçar o amadurecimento dos vegetais. Vc bota
uma carga de frutas, e ai vc n tem preço de venda daquela fruta. Ai o q vc faz? Vc retarda o
processo metabólico dela, para q ela dure mais. Ai quando o preço das frutas subir, eu
rapidamente entulho aquilo ali de gases, faço com que o metabolismo acelere, amadureço
tudo e vendo. Então, as camaras controladas tem a possibilidade de manobrar os vegetais.

E vc tem o armazenamento hipobarico-> aqui vc reduz a pressão..


reduz a pressão do ar para 0,1 atm e reduz o teor de oxigênio para 1%.
E faz com que demore mais tbm metabolicamente a se desenvolver. Essa aqui vc usa em
coisas mto caras, quando vc precisa dar mais durabilidade.

Limites que a gente tme quando se fala de refrigeração:

1º é a possibilidade de encurtamento da fibra pelo frio. Ele se dá principalmente em carnes,


quando vc ta naquela faixa, passando de 5 pra chegar em 0graus, e sobretudo, se vc n tem
uma resolução boa de rigor mortis. Se vc ta colocando a carne prematuramente sob
refrigeração, pode haer uma contração da fibra pelo frio, e essa carne vai ficar dura q nem
uma rocha. E ai, quando vc comercializar no mercado, n adianta descongelar, pq vai ficar uma
porcaria. E ai vc começa a dizer q o boi era musculoso, velho... Vc começa a contar um monte
de mentira quando na verdade vc fez uma manobra errada, congelou precocemente, n
trabalhou corretamente e ai vc tem o endurecimento da carne.

Outra questão, no caso dos peixes de agua fria, como eu mostrei, vc pode ter adaptação de
bactérias que vao continuar agindo mesmo sobre refrigeração,

No caso dos vegetais, vc tem o metabolismo do vegetal prosseguindo em determinados casos,


então ele vai continuar amadurecendo.

E por exemplo, no caso especifico do pao, vc refrigera pao, vc n deveria. Mas o q acontece
quando vc refrigera o pao? Vc retrograd amido, cristaliza amilose e por conseguinte, perde
agua. A medida que vc tem retrogradação joga agua pra fora. O pao em si fica secom enquanto
a embalagem fica toda molhadinha. Vc tem uma perda de textura por ressecamento.
Congelamento-> é bem mais intenso e rigososo. Aqui vc tem uma capacidade de conservação
que pode durar meses, que pode chegar a anos, depdendo do tipo de material que vc queira
congelar. E aqui vc tem por objetivo aumentar a vida útil, mantendo características sensoriais
e nutricionais. Vc tem a paralisação do crescimento microbiano, a inibição ou memso
suspensão da atividade metabólica, por isso que aqueles processos autoliticos cessam. Em
uma carne mediante refrigeração, a tendência dela é refrigera, matura e estraga. Quando vc
congela não, ai vc tranca o processo, ela n matura. Ela congela e para. Vc vai ter inibição ou
suspensão da atividade metabólica, isso pra vcs entenderem como congelamento é mais
agressivo. E tb paralisa a atividade de aw. E vc tem 2 tipos de congelamento que são bem
marcantes. O congelamento lento e o rápido. Vc considera congelamento rápido aquele que
se dá em ate 30’. Quando vc tem um equipamento que forçosamente congela em ate 30m, é
um congelamento rápido. Esse congelamento rápido formara cristais de gelo pequenos na
estrutura do tecido, quer vegetal, quer animal. O congelamento comum, ou o
congelamento dado como lento, forma cristais grandes e que, inevitavelmente, no processo de
desgelo ira provocar danos de exsudação e tbm de amolecimento da estrutura.

Objetivos:

Manutenção de características sensoriais e nutricionais

Paralisação do crescimento microbiano

Inibição ou suspensão da atividade metabólica

Congelamento lento: forma cristais grandes – perda de água e amolecimento da estrutura

Congelamento rápido (1-30min.): cristais pequenos.

Os métodos de congelamento serão ou por ar com ou sem movimento forçado, ou seja, ar frio
forçado ou ar frio parado (por contato indireto?) ou por imersão. Essas são as maneiras que vc
tem de congelar o alimento.

Sistema sem circulação de ar-> esses aqui são equipamentos de menor porte ou camaras de
menor porte. São baratos e inevitavelmente lentos. São os freezer ou camaras pequenas. N
importa se o freezer eh vertical ou horizontal. Vc sabe que naquele freezer vc tem pontos
diferentes de , se botar mais no fundo gela mais rápido...Aqui vc n tem o ar circulando e
forçosamente promovendo uma distribuição homogênea de temperatura.

Congelamento por corrente de ar frio-> neste caso, a movimentação de ar sera denominada


forçada ou insuflada,

Vc tem equipamentos como tuneis de congelamento, camaras frias de porte maior quanto
medio e sistema IQF->

Vc concorda que se um freezer fechasse e aquecesse ,ele deixava de ser um freezer e virava
uma estufa? Então repare que todo um sistema gelado, tem um análogo a quente.

Aqui é a mesma coisa.


O 1º deles é o IQF->individually quick frozen, traduz-se como congelamento rápido individual.
É um equipamento mto parecido com um secador de alimento fluidizado, com a
diferença que lá você insuflava ar quente e aqui vc insufla ar frio. E qual a grande
vantagem do IQF? Vc entra com a matéria prima e ela recebe jatos de ar frio que
formam um conchao de vento que faz com q ela saia congelada individualmente. Qual é
a do individualmente? Um produto congelado em IQF diferentemente d eum congelado
em um sistema diferenciado do IQF, ele n forma aquele bloco de gelo. Ali, se vc puser
camarões, porx ex., vc congela camarão por camarão. 1 por 1. Então na hora que coloca
aquilo na caixinha, basta vc bater e eles todos se soltam. Ervilhas congeladas em IQF, vc
pega o saco e dá duas palmadinhas e ela solta todinha.

Com o método antigo, quando vc pegava uma ervilha congelada, vinham tods juntas. E isso n é
o ideal, na hora do desgelo, vc n vai ter homogeneidade no desgelo(?)Entao hoje vc
encontra camarões, babatatas fritas e com um detalhe, quando é feito em sistema IQF,
os caras costumam colocar na embalagem discriminado que é IQF. Pq? Pq é mais caro
pois ele esta te dando um produto melhor.

Os túneis são antecedentes ao ICF, trabalham num sistema mto parecido com os tuneis de
aquecimento. Então, um freezer e uma estufa, um secador de leito fluidizidao e um
congelador IQF são o mesmo sistema s[o trocou a temperatura. Aqui é a mesma coisa, o
túnel de secagem e o túnel de congelamento, eh um túnel de esteira no qual tu vai
soprar frio. No caso deste vai soprar ar frio em produto desembalado, vai embalar
depois. Devido a maior morosidade deste processo, o IQF é rápido, esse aqui tbm eh
rápido mas nem tanto. EntAO PODE ocorrer de haver ressecamento do tecido no
transito. Entao o ideal neste tipo de equipamento é a gente ter um sistema ou de ar
saturado de umidade insuflado ali(?) ou borrifar agua no produto pra que ele forme um
gelinho por fora e proteja o tecido, VCS SABEM QUE o frio tbm desidrata e queima, pra q
durante o processo vc n tenha uma degradação de textura e de aspecto do produto.
Entao vc pode fazer isso. No IQF vc usa vapor dagua(?) Entao vc faz essa camadinha
superprotetora, e ele evitando assim a desidratação superficial e o dano ao produto.

Fluxo de ar paralelo ou perpendicular. Alimentos não embalados podem sofrer


queimaduras pelo frio: ar saturado, ou borrifar água e formar uma camada de gelo
protetora.

Repara, eu comecei pelo top de linha, com o IQF e já fui para o túnel, aqui a gente tem uma
movimentação de ar que funciona soprando ar frio.
A câmara fria é o mais basicão. São congeladores que vc tem insuflado ar forçado com
circulação. Isso aqui vc tem um congelamento mais rápido, vc tem um transferência de
calor aumentada

Congeladores de ar forçado, no qual o ar frio circula a grandes velocidades, permitindo o


congelamento de forma mais rápida, aumentando a transferência de calor

Quanto maior o porte, maior a eficácia. Mas volto a dizer, o IQF esta no topo da cadeia, em
termos de modernidade e eficiência.

O congelamento por contato-> Já n usa o ar circulante, vc tem o contato do alimento com


alguma superfície gelada; e transfere diretamente o frio da superfície para o alimento,
molécula por molécula, e ai congela ele inteiro. O mais básico deles é esse sistema
chamado de congelador de placas, que dá frio por condução, por contato. E é mais
utilizado para congelar pescado. File de peixe.

Congelador de superfície raspada: igual o da aula passada, so que o outro esquenta e esse
congela. ( aula calor) esse vc usa pra congelar por contato pures, sopas, líquidos. Alguns
tipos de sorvetes eram feitos assim. Vc fazia a massa, jogava numa superfície fria, ele
aderia, e ai vc ia raspando. (sorveteria da eliana, um congelador d superfície raspada.)

Pulverizador DE LIQUIDO REFRIGERANTE(NO sentido que refrigera)

Em geral, vc pulveriza com Nitrogenio e CO2. Os dois quando liquefeitos se expandem em


temperaturas baixíssimas portanto n deixam resíduo nenhum, na hora que degela n vai
ficar nada, então são ideais. N vao reagir com o produto, são totalmente inertes. O N2
chega a -195gruaus é mta coisa, o congelamento em nitrogênio do ponto de vista da
criogenia é o que a gente tem de melhor. Colocar o tecido em nitrogênio é mto bom
para conservar mas é perigoso de manipular. Se vc tiver contato com o nitrogênio
congela na hora. Existe um processo pra vc fazer remoção de queloide que vc faz com
congelamento superficial com nitrogênio e depois raspagem.

COMO funciona: entra o produto, borrifa N2, borrifa agua pra que haja o espalhamento e uma
redução da intensidade do congelamento da superfície, pra formar um filme. E depois vc
tem a saída do produto congelado. Pode usar tbm gas carbônico. Co2 É TBM mto
utilizado.

Congelador por imersão é diferente: vc n pulveriza, vc mergulha. Embalado ou não, o alimento


Num tanque com liquido de baixa temperatura e faz o seu congelamento.

Se for embalado o sistema se chama: cry-o-vac ( embala a vácuo, imerge, e sai congeladinho)
Vc pode utilizar soluções de NaCl, soluções de glicerol e soluções de sacarose. NaCl por
exemplo, vc pode usar a solução dele para congelar legumes. Pq o sal n impacta tanto no
paladar.

Agora vc pode tbm usar a imersão para congelar doces, por ex. Vc vai usar glicerol. Pq glicerol
é um álcool doce.

E frutas vc vai usar sacarose pq o xarope n vai contaminar o produto, mas uma vez vc tem a
saída do sistema e borrifado com agua. Pra tentar reduzir o dano da queima. Pq se vc
deixar em contato demais, tempo demais numa solução que tem uma temperatura, por
ex,. o Na Cl vai congelar com -21, então pode queimar o tecido e danificar. Entao, esse n
é o seu objetivo. Vc quer que fique congelado mas o mais fresco o possível.

Degelar, a parte mais triste, pq a gente tem um trabalho desgraçado pra congelar com as
propriedades mantidas, ai tu vai pega o negocio e taca dentro da agua, to com pressa.
Vcs vao aprender que o descongelamento, o degelo tem que ser feito por etapa. Vc tem
que tirar do freezer, por na geladeira ou por num ambiente frio. Quando vc quer um
produto perfeito, o congelamento rápido e o degelo lento. Congelamento rápido e
degelo rápido-> péssimo. Congelamento lento e degelo lento-> já n adianta pq o
congelamento lento já estragou.

Entao o processo ideal, o congelamento é rápido e oo degelo lento.

Por pior que seja, esse estepe de vc tirar do gelo, vai diminuir os danos sensoriais ao linemto. A
gente tem sistemas para degelo rápido, nenhum deles presta.

A perda da agua que é o principal dano pq? Quando congelou a agua expandiu fez um cristal,
quando vc bota pra degelar, essa agua vai sair carregando solúveis, pigmentos.. aquela
coisa que acontece quando vc coloca a carne pra degelar, a ta sangrando...N ta mais
sangrando, perde líquidos e carreia pignmentos, deixa a carne mais esbranquiçada,
perde sabor, perde suculência, perde textura. Entao o ideal é que seja rápido e lento.
Mas ngm tem saco pra isso, então vc apela para sistemas variados, empíricos e
conhecidos para degelar. Por exempl, forno elétrico-> n adianta, é vc simular uma
temperatura quente. Esquenta ao redor do alimento e ele perde as suas propriedades
nutricionais e sensoriais.

O microndas-> é uma farsa. N adianta, sempre fica bem marrom o negocio. E pq? O micro-
ondas ele trabalha sempre com a mesma potencia. N existem potencias diferentes no
micro-ondas pq? Pq a frequência de micro-ondas que agita e faz vibrar as moléculas de
agua por conseguinte aquecem e evaporam é a mesma sempre. O q vc tem na verdade,
é o diferencial do tempo de exposição. Potencia alta significa que da hora que vc ligou
ate a hora que desliga vc ta bombardeando o alimento no microndas. A potencia media
significa q ele vai dar 50% de intervalo entre aplicar e n aplicar, pra que a agua aqueça e
acomode o alimento. O degelo ele aplica um poquinho e para mt, depis mais um
poruqinho. Mas na verdade, enquanto esta exposto a potencia, é a máxima pq é a única
q ele tem. Entao n tem jeito, ele vai tornar o alimento com cocção superficial.

Tem tbm os degelos rápidos por contato, é a avo que taca o frango dentro dagua, ou a placa...
Essa placa funciona. Pq ? ela funciona pq qualquer alimento ou liquido congelado em
contato direto com metal, sofre uma brutal perda de calr. Pq o calor especifico do metal
é mto mais baixo. A tendência do metal é perder calor para o ambiente, por isso q ela ta
sempre geladinha. Entao quando vc coloca um bife em contato com a chapa, a chapa é
metálica, rouba calor do bife e ele degela mais rápido. Mas fica uma porcaria.

Na verdade funciona, mas n presta. Foi desenvolvido pela nasa o


revestimento, que é teflon.

Qto mais grossa mais troca calor, se vc tiver em casa uma panela de ferro grossa, vai degelar
com a mesma velocidade.

O contato direto com o metal degela mais rápido do que com a agua.

Autodigestão por liberação de enzimas hidrolíticas intracelulares: nucleases, fosfatases.

Possibilidade de ranço hidrolítico -> qlqr descongelamento da possibilidade de ranço


hidrolitico, portanto quanto mais suave for o degelo melhor,

Perda da vitamina C

Degelou devaga r é bem melhor pq vc vai ter menos perda nutricional e sensorial, e a
qualidade do produto final é mto melhor. E todos os sistemas de degelo rápido nenhum
deles presta.

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