Aula Prática de Leite

Resumo da atividade prática

A aula prática ilustra o comportamento do leite frente à solução enzimática contendo
protease sob determinadas condições experimentais. Investiga também o efeito da
temperatura sobre o ponto isoelétrico das proteínas do leite e avalia o
comportamento de algumas proteases vegetais.

Detalhamento do experimento
Reagentes
Leite pasteurizado
Preparação enzimática a base de protease em pó
Vinagre (solução de ácido acético)
Cloreto de cálcio
Suco concentrado de abacaxi, mamão e limão
Gelatina incolor

Equipamentos e utensílios
Banho-maria
Placa aquecedora
Tubos de ensaio e estante
Panelas de aço inoxidável
Agitador de tubos
Termômetro
Canudos plásticos

Roteiro experimental
Parte 1 – Influência da temperatura sobre o ponto isoelétrico
a. Prepare dois béqueres contendo 200 mL de leite;
b. Aqueça um dos béqueres até próximo à fervura. Controle a temperatura com o
auxílio do termômetro;
c. Adicione vagarosamente, colher a colher, vinagre ao leite.
d. Paralelamente a isso, adicione igual quantidade de vinagre ao béquer contendo o
leite em temperatura ambiente.
e. Observe. Anote suas observações.
Parte 2 – Efeito da concentração da solução enzimática sobre a coagulação do leite.

a. A partir da solução de protease comercial 4,5mg/mL, preparar três soluções de

diferentes concentrações: 3,0 mg/mL, 2,25 mg/mL e 1,5 mg/mL;
b. Incube durante cerca de 10 minutos, 2 tubos de ensaio de cada concentração (total
= 8 tubos) previamente identificados contendo 8 ml de leite e 1 ml de solução 0,5%
de CaCl2 a 35º C para equilibrar a temperatura;
c. Adicionar 1 ml das diferentes concentrações de renina para cada uma das
concentrações testadas. Após a adição, agitar com o auxílio do vórtex e incubar;
d. Marcar o tempo (de preferência, em segundos) a partir do qual percebe-se a
coagulação.
e. Expressar os resultados obtidos em velocidade de reação (U/mL)
Unidades de atividade(U) / mL = 1/tempo (seg)
f. Traçar o gráfico velocidade de reação x concentração da enzima
Lembre-se de registrar seus resultados utilizando máquina fotográfica digital e anotar
todas as informações disponíveis sobre o preparado de protease em pó.

Tabela 1.
Tubos Concentração de Tempo coagulação (s)
protease
1
2
3
4
5
6
7
8

3. Atividade proteolítica de enzimas presentes em frutos

a. Dissolver aos poucos a gelatina em pó em 200 mL de água fria e colocar em

forno microondas por 30s.
b. Transferir 10 mL de gelatina e 3 mL do suco concentrado de fruta de acordo
com a seqüência descrita na Tabela 2. Preparar dois tubos de ensaio para
cada seqüência, separando-os em dois grupos.
c. Introduzir canudos plásticos em cada tubo. Com caneta, anota-se no próprio
 tubo até onde os canudos se inseriram.
d. Feito isso, retirar os canudos e deixar os tubos em temperatura ambiente por
10 minutos.
e. Depois desse período, um dos grupos de tubo deverá ser colocado na
geladeira onde permanecerá por mais 20 minutos para que ocorra a
geleificação.
f. Após esse tempo, introduzir novamente os canudos dentro dos tubos de
ensaio, anotando com caneta até onde os tubos se inseriram.
Tabela 2.
Tubos Composição
1 10 mL de gelatina + 3 mL de água
2 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de mamão
3 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de limão
4 10 mL de gelatina + 3 mL de suco de abacaxi

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia
Departamento de Engenharia Química

Normas de preparação do relatório técnico de aula prática

O relatório deve ter a forma de um artigo, conforme modelo disponível em nossa página do SIGAA. O
artigo deve ser explicativo e didático, mostrando a fundamentação teórica do assunto e os detalhes do
procedimento experimental, bem como a exploração dos resultados. Explique cada um dos resultados
observados, mostrando mecanismos e compostos envolvidos.
O formato pode ser escrito em 1 ou 2 colunas, conforme preferir. Deve ter entre 8 e 12 páginas, escritas
em Arial 12 com espaçamento 1,5 linhas. As margens devem ser 1,5 cm. Deve conter no mínimo 10
referências, apresentadas de acordo com o modelo.
O número de figuras deve ser no máximo 4 de tamanho igual ou inferior a 8cm x 10cm.

DATA DE ENTREGA: 13/10/2010, na 2a avaliação da disciplina. Os grupos que não entregarem

até a data estabelecida, receberão nota nula.

PONTUAÇÃO DO TRABALHO: Máximo de 1 ponto na primeira avaliação. Só serão considerados

os alunos que participarem da aula prática e que entregarem relatório de acordo com as
normas.Trabalho não obrigatório.

ASPECTOS CONSIDERADOS NA AVALIAÇÃO DO TRABALHO:

Atendimento das normas e organização do relatório: 0,25;

Profundidade e correta exploração do tema: 0,75.

Observações:
As aulas práticas são opcionais, ou seja, não são de caráter obrigatório.
Caso o aluno não compareça a aula no horário designado por quaisquer motivos, não será permitida a
reposição em outro horário.
Todos os alunos devem trazer bata para o laboratório. Um aluno de cada grupo experimental deve
trazer máquina digital para registrar os resultados do experimento.
As aulas acontecerão no novo prédio de Engenharia de Alimentos.

Questões propostas
1. Suponha que desejássemos avaliar o efeito de enzimas proteolíticas vegetais sobre a
coagulação do leite. Proponha um roteiro de aula para isso, descrevendo materiais utilizados e
condições experimentais a serem testadas.
 2. Após uma refeição onde foi consumido carne, qual tipo de fruta poderia ser consumido com o
objetivo de auxiliar a digestão? Explique sua reposta.
3. Qual a função das enzimas proteolíticas presentes em vegetais?
4. Nessa prática, o leite pasteurizado integral poderia ser substituído por leite desnatado? Justifique
sua resposta.
5. Durante o experimento foi adicionada uma solução de cloreto de cálcio 0,5%. Mostre em
detalhes qual a função dessa solução para a coagulação do leite.

ANEXO 2
Definição dos grupos de aulas práticas
(Inverti horários)
Alunos Data: 25 de setembro de 2010
Ovídio G3
Anderson 10h25-12h05
Edilene
Candice
Helleny
Renata G4
Gabriela 10h25-12h05
Patrícia
Ana Cláudia
Tássia
Tiara G1
Theresa 8h45 – 10h25
Louizy
Karyne
Millena
Fabrício
Ítalo G2
Renan 8h45 – 10h25
Ricardo
Edilson
Ivanildo
Walber