Curso de Nutrição e Dietética

Disciplina: Gastronomia e Hotelaria

Gastronomia e
Turismo
INTRODUÇÃO

❖ Turismo cultural - cultura popular, arte e galerias, arquitetura,

eventos festivos, museus e lugares patrimoniais e históricos,
além da vivência de práticas e estilo de vida.
❖Turistas – participar das culturas visitadas, observar o que as
distinguem e atingir um acúmulo de sensações com a
experiência.
❖Turismo cultural – finalidade enriquecer a personalidade
humana, através de informações, conhecimentos e contatos
vindos da experiência da viagem.
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

❖ A gastronomia abrange o alimentar-se em toda a sua totalidade:

✓ A sua cultura,
✓O seu modo de preparo,
✓Os seus ingredientes,
✓O local servido,
✓O prazer em saborear o alimento,
✓Tudo relacionado à culinária e sua arte.
INTRODUÇÃO

Turismo: trata-se de um setor que se constitui um segmento

relevante para a economia de uma determinada região ou país.

❖O serviço de alimentação - cadeia produtiva do turismo,

envolve desde aspectos econômicos até o de segurança
alimentar, são indispensáveis para a sua sustentabilidade e
competitividade.
INTRODUÇÃO

Dimensões dos serviços de alimentação:

❖Medicina - composição dos alimentos e a possibilidade de

transmissão de doenças;
❖Sociologia/antropologia - usos, costumes, cultura;
❖Economia e administração, conhecimentos de gestão,
viabilidade técnica, processos inovadores e competitivos do
setor.
 Características dos Serviços de
Alimentação

• É UM SETOR INTENSIVO EM MÃO DE OBRA - GERAÇÃO EMPREGOS;

• A PARTICIPAÇÃO DO TURISMO NA ECONOMIA BRASILEIRA REPRESENTA
3,2% DO PIB DO NOSSO PAÍS (WTTC – WORLD TRAVEL & TOURISM
COUNCIL, 2016).
• EM 2016 O SETOR DE VIAGENS E TURISMO NO BRASIL EMPREGOU 2
MILHÕES E 500 MIL PESSOAS, 2,8% DO TOTAL DE EMPREGOS (WTTC).
Características dos Serviços de
Alimentação
❖Estima-se ainda que para o ano de 2022 o turismo seja
responsável por 3,63 milhões de empregos.
❖Atividades relacionadas a hotelaria, agências de viagens,
companhias aéreas, outros tipos de transportes de passageiros,
serviços de alimentação e lazer.
❖É um setor que compreende diversos tipos de
empreendimentos: restaurantes, bares, cafés, lanchonetes,
confeitarias, sorveterias, padarias, cantinas, quiosques, barracas.
❖Localização: Shopping Centers, hotéis, praias, campo, centros de
cidades, hospitais, escolas etc.
Características dos Serviços de
Alimentação
❖A importância do serviço de alimentação deriva de sua natureza
de satisfazer necessidades nutricionais.
❖Contempla desde a produção dos insumos, a preparação dos
alimentos/bebidas e a comercialização dos mesmos.
❖Atrativo turístico importante em razão da culinária e/ou
produtos típicos.
Problemas
❖As Enfermidades Transmitidas por Alimentos constituem um
dos problemas de saúde pública mais difundidos no mundo.
❖Intoxicações e infecções alimentares, que podem causar danos
ao consumidor bem como ao desenvolvimento do setor; os
turistas não estão imunes a este tipo de problema.
❖O turista afetado deixa de ir aos passeios programados; às
vezes não retorna mais àquela localidade; divulga imagem
negativa.
 Problemas
❖INFECÇÃO ALIMENTAR: Ingestão de alimentos contendo células viáveis
de microrganismos patogênicos, que aderem a mucosa do intestino
humano e se proliferam, colonizando-o. O período de incubação é mais
longo (dias), pois os micro necessitam de tempo para se multiplicar no
aparelho digestivo.
❖Sintomas: diarreia, dores abdominais, febre, desidratação, grande
quantidade de gases.
❖Principais bactérias: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora,
Yersinia enterocolitica.
❖Fontes de contaminação: produtos com carne bovina ou aves, molhos
mantidos em temperatura ambiente, produtos de confeitaria, maionese,
produtos de ovos.
 Problemas
❖INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: Ingestão de alimentos contendo toxinas
microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a
multiplicação dos microrganismos no alimento. Os sintomas de
intoxicação aparecem rapidamente (algumas horas após a refeição).
❖ Sintomas: náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal e diarreia.
Dor muscular e prostração.
❖ Principais bactérias: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica,
Campylobacter jejuni etc.. e fungos produtores de micotoxinas.
❖ Fontes de contaminação: alimentos conservados ou semi conservados
em latas, vidros, dos quais o oxigênio tenha sido removido.
Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA’s)
❖De origem bacteriana como as gastroenterites (infecção,
intoxicação ou toxi-infecção): brucelose (infecção),
campilobacteríase (infecção), botulismo (intoxicação, toxi-
infecção) diarreia por E. coli (conhecida como doença do
viajante ou do turista), salmonelose (infecção), febre tifóide
(infecção), cólera (toxi-infecção).
❖De origem virais como a Hepatite A (hepatovírus) e as
gastroenterites por vírus Norwalk; as doenças parasitárias como
amebíase (protozoo), ascaríase (nematódeo), fasciolíase
(trematódeo), giardíase (protozoo), paragonimíase (trematódeo),
teníase e cisticercose (cestódeos).
Alimentos e Bebidas
 ORIGEM DOS HÁBITOS
ALIMENTARES

❖Há fatores muito mais complexos do que a simples

sobrevivência: vivência familiar, social e econômica, a cultura,
fatores biológicos etc.

❖Desde os primórdios os homens retiravam os seus alimentos

da natureza sendo inicialmente plantas, frutas e raízes, depois
aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e
obter fontes de proteína.
 ORIGEM DOS HÁBITOS
ALIMENTARES

❖Devido às mudanças em seu estilo de vida, começaram a

apresentar uma longevidade maior e a expectativa aumentou,
já que também conseguiam se proteger melhor dos perigos
que a natureza apresentava.
 Fatores que influenciam na relação
do homem com a alimentação
❖Educacionais: Criação, família, casa;
❖Socioeconômicos: Posição social que o indivíduo ocupa;
❖Fatores religiosos, culturais e regionais;
❖Fatores Biológicos ou Fisiológicos: doenças (hipertensão, diabetes,
colesterol alto) ou alergias (ex: celíacos- restrição glúten e pessoas
com intolerância a lactose), dietas de emagrecimento ou restritiva;
❖Fatores Extrínsecos (relacionados ao ambiente externo e aos
modismos);
❖Fatores Intrínsecos (fatores internos- forma como o alimento foi
preparado ou como a pessoa está se sentindo nesse dia).

21
 Atividade de sala:

❖Discutir sobre a Gastronomia de Natal/RN como

atrativo turístico.