DISCIPILNA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

BPF

As Boas práticas de fabricação – BPF são práticas obrigatórias amplamente

reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de
produção — seja de alimentação, medicamentos, higiene, ferramentas médicas,
bancos de sangue etc. —, que devem estar em conformidade com os princípios
de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores
nacionais e internacionais.
Tais órgãos regulam padrões mínimos de qualidade a serem seguidos e
atingidos para garantir que o resultado final seja seguro, puro, efetivo e que
tenha a melhor qualidade possível. Essas regras devem ser adotadas por todas as
companhias que operam legalmente em qualquer país, a fim de garantir a
segurança dos consumidores.

As BPF surgiram durante um congresso americano realizado em 1938, porém, a

primeira regulamentação foi publicada apenas em 1969, sendo direcionada aos
produtos alimentícios, apresentando a importância de se criar uma legislação
especifica para o setor.
BPF
No Brasil, as BPF são estabelecidas por Leis e Portarias da
ANVISA, que envolvem os produtos e processos de produtos de
higiene pessoal, cosméticos, alimentícios e farmacêuticos. São
elas:

•A Lei 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor;

•Portaria 58 – BPF para as Indústrias de sementes;
•Portaria 348 – BPF para as Industrias produtoras de artigos de
higiene pessoal, cosméticos e perfumes;
•Portaria 326 – BPF para as Industrias produtoras de Alimentos;
•Portaria 134 – BPF para as Industrias produtoras de
medicamentos.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DAS BPF
• Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em
conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente.
• Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e
erros.
• Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver
conformidade e traçabilidade.
• Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho.
• Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade,
qualidade do produto e segurança do trabalhador.
• Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos.
• Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho
executado.
• Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias.
• Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção,
empacotamento, etiquetamento, distribuição e marketing).
• Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de
produção.

Esses dez procedimentos fornecem toda base para um adequado controle das boas
práticas de produção em escala industrial.
BPF
Deve contemplar:

•Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

•Higienização de instalações e equipamentos
•Potabilidade da água
•Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
•Manejo dos resíduos
•Manipuladores
•Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e
Armazenamento)
•Produção/Fabricação/Processo
•Distribuição, Armazenamento e transporte do alimento pronto
CONSEQUÊNCIAS PARA A
EMPRESA QUE NÃO UTILIZA BPF

• Prejuízo por perda do produto.

• Divulgação pela mídia – Perda de Clientes.
• Custos hospitalares.
• Custos com processos, multas e indenizações
• Ações
• Fechamento da empresa
BPF na Industria de Alimentos
 Boas Praticas de Fabricação -ANVISA

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem

um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos. A legislação sanitária federal
regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
 Perigos em Alimentos

Biológicos Químicos Físicos

Agente biológico, químico ou físico, ou

condição do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
 Perigos Físicos

• Madeira;
• Metais; Pregos
Parafusos
• Pregos, grampos;
• Plásticos, vidros;
• Pedras

Pedras e vidros
Lascas de madeira
 Perigos Biológicos

• Bactérias;
Leishmania sp.
• Leveduras e bolores;
• Protozoários; Penicillum sp.

• Vírus

Sacharomices sp. Salmonella sp.

Virus
 Perigos Químicos

• Pesticidas;
• Drogas e Antibióticos;
Mercúrio
• Metais pesados; Herbicidas

• Desinfetantes

Drogas veterinárias
Operações sanitárias

Pesticidas
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE
REGULAMENTA AS BPF
Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U.
de 01/08/97
Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da
Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97

Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene

de Boas Práticas de Fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o consumo humano.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE
REGULAMENTA AS BPF

•Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -

complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para
BPF e os POPs (8)
•Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para
Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs
específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e
móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do
reservatório de água; Higiene e saúde dos
manipuladores)