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MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:


1. Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos
açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de
açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:
Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares;
Lane-Eynon: método tritulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares
Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.
Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia
líquida de alta eficiência.
Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria.

Sobre a goiaba

goiaba pode ser consumida ao natural, mas também é excelente para se preparar doces
em pastas, sorvetes, coquetéis e a tão conhecida goiabada. Ao natural contém bastante
vitamina C e quantidades razoáveis de vitaminas A e do complexo B, tanino, além de sais
minerais, como cálcio, fósforo e ferro. De modo geral, não tem muito açúcar e quase
nenhuma gordura, sendo indicada para qualquer tipo de dieta e, de preferência, deve ser
comida crua, pois é a forma em que conserva todas as suas propriedades nutritivas,
principalmente a vitamina C. É contra-indicada apenas para pessoas que tenham o
aparelho digestivo delicado ou com problemas intestinais.
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/goiaba/goiaba-4.php em 2010.
Banana
Símbolo dos países tropicais e muito conhecida no mundo todo, a banana, fruto da
bananeira, é a fruta mais popular do Brasil.
A banana é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais;
principalmente cálcio e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C.
Existem cerca de cem tipos de banana cultivadas no mundo todo, porém os mais
conhecidos no Brasil são:
- banana d'água, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana figo fornecendo 90 calorias em cem gramas.
- banana maçã fornecendo 100 calorias em cem gramas.
- banana-ouro, fornecendo 125 calorias em cem gramas.
- banana-prata, fornecendo 89 calorias em cem gramas.
- banana-nanica, fornecendo 87 calorias em cem gramas.
- banana-são-domingos, fornecendo 70 calorias em cem gramas.

MATERIAIS E METODOS

Materiais

• Erlenmeyer;
• Pipeta;
• Bureta;
• Água destilada;
• Banho Maria a 40 °C e 70 °C;
• Proveta;
• Papel de filtro;
• Béquer;
• Conta gotas;
• Amostra A ( doce de goiaba).
• Chapa aquecedora

Reagentes

• Acido clorídrico (HCL);


• Hidróxido de sódio (NaOH);
• Acetato de chumbo;
• Ferrocianeto de potássio;
• Solução de Fehling A;
• Solução de Fehling B;
• Azul de metileno;

Método

Preparação da SOLUÇÃO A
Inicialmente pesou-se 10 g da amostra doce de goiaba com banana e adicionou-se
50 ml de água destilada em seguida levou-se para o banho Maria por 5 min a 40°c
e retirou-se e deixou-se esfriar logo adicionou-se 2 ml de acetato de chumbo e 2 ml
de ferrocioneto de potássio(agentes clarificantes e tem como função precipitar as
substâncias que irão interferir na medida física ou química do açúcar) e copletou-
se pra 100ml com água destilada e em seguida filtrou-se em algodão(para separar
o precipitado) tendo-se uma solução A pronta ,logo retirar 50 ml para analise de
açucares não redutor.

AÇUCARES REDUTORES, glicose:

Colocar a solução “A” numa bureta (para fazer a titulação).

No becker (para ser titulado):

Pegou-se um Becker e mediu – se 5 ml da soluão de Fehling A mais 5 ml da solução de


Fhling B mais 40 ml de água destilada, em seguida colocou-se na chapa aquecedora e
deixou-se ferver para começar a titular(a quente serve para aumentar a velocidade da
reação de oxirreduçao e para prevenir a entrada de oxigênio , que pode oxidar o azul de
metileno, pela formação do vapor de água da ebulição).logo quando estiver perto de virar
adiciona-se 2 gotas de azul de metileno mantendo-se o licor fervendo e titular
rapidamente quando o azul começa a desaparecer,anota-se o volume gasto e visualiza-
se o precipitado vermelho tijolo do oxido cuproso, finalizando-se quando todo a azul
desaparece.

AÇUCARES NÃO-REDUTORES, em sacarose:

Inicialmente pipetou-se50 ml da solução acido A e passou-se para um balão de100ml e


adicionou-se 2 ml de acido clorídrico concentrado(hidrolisar os açucares não-redutores
formando açucares redutores), em seguida aqueceu-se no banho Maria (70°c)por 15
minutos , resfriou-se e neutralizou-se com NaOH até pH 7 ,logo completou-se o volume para
100ml com água destilada no balão volumétrico e filtrou-se retirando o resíduo em seguida
utilizou-se os mesmos procedimentos utilizados para titulação dos “açucares redutores” .

REAÇÃO

Na hidrolise da sacarose

HCL
C12H22O12 + H2O → 2C6H12O6

RESULTADOS

Determinar açúcar redutor ,glicose.

%AR(em Glicose)= diluição da amostra x f x 100

Vamostra x Vtitulação

Obs: f=vtitulação da glicose x 0,01

Temos,

Diluição da amostra = 100ml

F=0,05

Vamostra= 10,1974 ml

Vtitulação= 2,5 ml

%AR = 100x0,05x100 = 19.61.

10,1974 x 2,5
Determinar açúcar não redutor, sacarose.

% ANR (em sacarose) = [diluição da amostra x f x 100 – 19.61%| x 0,95

Vamostra x Vtitulação

Obs : o fator de conversão de glicose p sacarose = 0,95.

Temos,

Diluição da amostra = 100ml

F= 0,05

%AR = 19.61

Vamostra= 10,1974 ml

Vtitulado=2 ml

Logo,

% AND= |100X 0,05 X 100 – 19.61| 0,95 = 22.38

10,1974 X 2
CONCLUSÃO

Diante dos aspectos apresentados sobre a determinação de carboidratos do doce de


goiaba com banana estão dentro da normas padrões do IAL e pela legislação Brasil, já
que o permitido do açúcar redutor é até 15%, mas este doce teve mistura com banana
podendo se dar um valor insignificativo, tem-se que o objetivo da experiência foi alcançado
obtendo um valor de carboidratos do açúcar redutor e não redutor do doce em
percentagem .Assim, apesar da ocorrência de possíveis erros laboratoriais e de cálculos,
pode-se dizer que o experimento foi realizado com êxito, proporcionando a análise da
amostras em estudo.
BIBLIOGRAFIA

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/carb
oidratos.htm em 2010.

PEÇANHA, D. A. etal. Qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de goiabada


tipo cascão produzida na região norte do Estado do Rio de Janeiro. Brazilian Journal
Food Technology, v. 9, n. 1, p. 25-32, 2006.

MORI, E. E. M.; YOTSUANAGI, K.; FERREIRA, V. L. F. Análise sensorial de goiabadas de


marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 1, p. 105-110, 1998.

http://www.docemel.com.br/site/frutas/goiaba.html em 2010.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidrato em 2010.

http://www.tudoemfoco.com.br/carboidratos-dos-alimentos.html em 2010.

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/goiaba/goiaba-4.php em 2010.

http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=51&codigo=2415 em 2010.

Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análise de
alimentos. ed. São Paulo-SP; 1985.

Brasil, Leis, Decretos etc. Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Aprova


os regulamentos técnicos para a fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola. açaí, maracujá, caju,
manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão e mangaba. 7 de janeiro de 2000.