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PROTEÍNAS

PROTEÍNAS ANIMAIS
E VEGETAIS
TIPOS E FUNÇÕES
Presentes em diversos tipos de alimentos, as proteínas são elementos
básicos do organismo, essenciais em todo o metabolismo. Sua
principal função não é energética, mas sim estrutural, ou seja,
contribuem para a formação, desenvolvimento e manutenção de
todos os órgãos e sistemas do organismo. De acordo com sua origem,
as proteínas podem ser animais ou vegetais.
ADITIVOS & INGREDIENTES

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PROTEÍNAS

PROTEÍNAS ciais; os demais podem ser produzidos aminoácidos essenciais são diferentes
pelo organismo, não sendo necessária a em diferentes fases do crescimento e
Proteínas são componentes essen- sua ingestão. desenvolvimento humano.
ciais a todas as células vivas e estão O conteúdo de aminoácidos essen- As proteínas animais são mais com-
relacionadas praticamente a todas as ciais é uma das formas pela qual as plexas no que se refere ao aporte de
funções fisiológicas. São utilizadas na proteínas são classificadas em completas aminoácidos, já que fornecem quase
regeneração de tecidos; funcionam ou de alto valor biológico (se contém os todos os aminoácidos essenciais que
como catalisadores nas reações químicas aminoácidos essenciais em quantidade o organismo necessita para um bom
que se dão nos organismos vivos e que e proporções adequadas) ou em incom- desenvolvimento e funcionamento. As-
envolvem enzimas ou hormônios; são pletas ou de baixo valor biológico (as sim, possuem, geralmente, composições
necessárias nas reações imunológicas que carecem de algum dos aminoácidos mais próximas a da considerada ideal.
e, juntamente com os ácidos nucléicos, essenciais). Já as proteínas vegetais não ofere-
são indispensáveis nos fenômenos de cem tantas quantidades de aminoácidos
crescimento e reprodução. essenciais, mas apresentam quanti-
Quimicamente, as proteínas são polí- PROTEÍNAS ANIMAIS E dades de aminoácidos não essenciais,
meros de alto peso molecular (acima de VEGETAIS embora em menor quantidade do que
10.000), cujas unidades básicas são os Conforme já mencionado, as proteí- a proteína animal.
aminoácidos, ligados entre si por liga- nas podem ser encontradas tanto em ali- Praticamente, todos os alimentos
ções peptídicas. As propriedades de uma mentos de origem animal como vegetal. contêm proteínas, porém não na mesma
proteína são determinadas pelo número A qualidade de uma proteína é concentração. A mistura de alimentos
e espécie dos resíduos de aminoácidos, medida pelo número de aminoácidos vegetais e animais em quantidades
bem como pela sequência desses com- essenciais que fornecem ao organis- adequadas permite que alguns alimen-
postos na molécula. mo, ou seja, quanto mais aminoácidos tos complementem outros. Dessa for-
Todas as proteínas são constituídas essenciais apresentam, maior o valor ma, se consegue uma mistura que con-
de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitro- biológico da proteína. tenha todos os aminoácidos essenciais.
gênio e enxofre e possuem composição O valor biológico é definido como Em resumo, para uma dieta saudável
muito semelhante: 50% a 55% de carbo- a proporção em que se encontra um e adequada, recomenda-se a combina-
no, 6% a 8% de hidrogênio, 20% a 24% aminoácido essencial limitante, no que ção de proteínas animais e proteínas
de oxigênio, 15% a 18% de nitrogênio diz respeito ao padrão de referência. vegetais.
e de 0,2% a 0,3% de enxofre. Existem Por definição, deve entender-se como
proteínas nas quais o teor de enxofre aminoácido limitante aquele em que o
pode chegar a 5%. Muito raramente as déficit é maior comparado com a pro- PROTEÍNAS ANIMAIS
proteínas contêm fósforo. teína de referência, ou seja, aquele que, As proteínas animais são elementos
As proteínas sofrem mudanças nas uma vez realizado o cálculo, resulta em estruturais imprescindíveis a todas
suas estruturas com muita facilidade, o um valor mais baixo. A “proteína de refe- as células. Na falta de carboidratos
que torna bastante difícil o estudo desses rência” é uma proteína teórica, definida e gorduras, as proteínas agem como
compostos. Por hidrólise total, as cadeias pela FAO, a qual possui a composição elementos energéticos, mas de baixo
peptídicas dão origem aos aminoácidos adequada para atender corretamente as rendimento. Dentre todas as moléculas
livres. necessidades proteicas. As “proteínas
Sendo macromoléculas de estruturas de referência” são fixadas dependendo
extremamente complexas, as proteínas da idade, já que as necessidades de
são compostos sem odor e sem sabor.
Não podemos falar sobre proteínas,
sem mencionar os aminoácidos. Existem
20 aminoácidos e são eles que formam
todas as proteínas. Oito destes aminoá-
cidos são obtidos através da dieta e são
conhecidos como aminoácidos essen-
ADITIVOS & INGREDIENTES

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orgânicas, as proteínas estão entre as carnes de diferentes espécies animais.O proteína que deve sua grande impor-
mais abundantes e de maior impor- estudo dessas proteínas é dificultado tância ao fato de ser solúvel em água
tância, dada a sua grande diversidade pelas mudanças que se processam no quente e formar géis por resfriamento.
estrutural e a suas diversas funções tecido animal com a interrupção das Não tem cheiro nem sabor. É rica em
biológicas. funções do organismo. arginina, mas de pouco valor em relação
Como já mencionado anteriormen- A miosina, uma das proteínas do à quantidade dos outros aminoácidos
te, as proteínas são compostas por 20 músculo, é uma globulina de estrutura essenciais. A glicina constitui entre 25%
aminoácidos, dos quais oito não são bastante simétrica, obtida do músculo e 35% do colágeno.
sintetizados pelo organismo humano, por extração com soluções fracamente Todas as carnes estão englobadas
chamados “essenciais” (triptofano, alcalinas ou soluções de sais. Possui peso dentro dos alimentos ricos em proteínas
lisina, metionina, valina, leucina, iso- molecular de aproximadamente 500.00 e fornecem entre 15% e 20% de proteí-
leucina, finilalanina, treonina). Por e é formada por duas cadeias idênticas nas, as quais são consideradas de muito
esse motivo, quanto mais aminoácidos de peptídeos, cada uma na forma de uma boa qualidade, já que fornecem todos
essenciais a proteína possuir, mais α-hélice; essas duas cadeias juntas são os aminoácidos essenciais necessários.
“nobre” será o alimento. Os produtos torcidas, formando uma hélice dupla. São a melhor fonte de ferro e vitamina
de origem animal são, nesse sentido É uma proteína que contém muitos B12. Contribuem entre 10% e 20% de
os mais nobres. São fundamentais aminoácidos com grupos livres car- gordura (sendo a maior parte saturada).
na constituição e construção do ser regados positiva e negativamente; as Além disso, fornece zinco e fósforo. As
humano. Formam o arcabouço de todo ligações peptídicas nas quais participam carnes brancas e as aves possuem a mes-
o organismo (esqueleto, músculo, pele, aminoácidos básicos são rompidas pela ma quantidade e qualidade de proteína
etc.).São constituintes básicos dos enzima tripsina. que as carnes vermelhas. A carne mais
órgãos (coração, pulmões, rins, intesti- Outra proteína do músculo, a actina, magra é mais rica em proteína.
no, etc.) e do sangue. São essenciais no pode existir em duas formas: a G-actina, O lombo de porco é um dos alimen-
crescimento. Constituem componente proteína globular de peso molecular tos com maior teor de proteína. Seu
importante do leite materno. Repõem 60.000 e que pela adição de sais neutros conteúdo de macronutrientes é de 50g
o desgaste natural dos tecidos (perda pode polimerizar, formando a F-actina, de proteína e apenas 8g de gordura por
proteica diária). Formam substâncias uma proteína fibrosa. 100g da mesma. O presunto, contendo
capazes de auxiliar o organismo tanto A actina e a miosina podem se 30,5g de proteína por 100g, é uma im-
no seu funcionamento como em sua combinar facilmente formando a acto- portante fonte de proteínas e de fácil
defesa contra as enfermidades (enzimas miosina, um complexo constituído por assimilação.
e anticorpos). uma molécula de miosina e uma ou duas A porção recomendada de carne
As principais fontes de proteína moléculas de actina. para adultos é de 150g a 200g, três
animal são carnes, peixes, ovos e leite. As proteínas dos tecidos conectivos vezes por semana. Para as crianças, a
constituem a parte mais insolúvel e me- porção recomendada é de aproxima-
nos digerível da carne. De fato, a rigidez damente 15g para cada ano de idade,
AS PROTEÍNAS DA CARNE da carne pode ser medida pela quanti- ingeridas igualmente três vezes por
As proteínas mais importantes são as dade de tecidos conectivos existentes. semana.
proteínas do músculo. Aproximadamen- A fração principal dos tecidos
te 40% do peso de uma pessoa adulta conectivos é constituída pelo coláge-
consiste de músculo, o qual, por sua no, uma proteína muito solúvel e que AS PROTEÍNAS DO PEIXE
vez, é constituído de aproximadamen- concorre largamente para a rigidez da O peixe possui valor nutritivo equiva-
te 20% de proteínas. Aparentemente, carne. Uma fração do colágeno parcial- lente ao da carne, porém com maiores
existe pouca diferença nas proteínas das mente solubilizado é a gelatina, uma benefícios para a saúde. Seu conteúdo
proteico é de 18% a 20%, sendo a
proteína dos pescados de alto valor
biológico, com um perfil de aminoá-
cidos essenciais muito parecido entre
si, alterando-se apenas após o processo
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de congelamento e secagem a que são


submetidos alguns peixes.
Apenas 100g da maioria dos pes-
cados aporta aproximadamente 1/3
da quantidade diária recomendada de
proteínas. Possuem, ainda, notável teor
de fósforo, iodo e cálcio, bem como são
uma boa fonte de tiamina e riboflavina.
O tipo de proteína do pescado é o

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dentro e entre as células do músculo.


Pesquisas estão sendo realizadas para
determinar o papel das proteínas do
citoesqueleto na textura do peixe. Em
particular, vários estudos atribuem o
amolecimento do músculo do peixe post
mortem à degradação de elementos do
citoesqueleto.

AS PROTEÍNAS DO OVO
A composição em aminoácidos do
ovo é a mais completa e equilibrada,
além de ser a que contém todos os
que determina sua textura ou consis- músculo do peixe correm entre a mio- aminoácidos essenciais na proporção
tência, sua digestibilidade, sua conser- comata adjacente. Dentro do músculo, adequada, conferindo-lhe um valor
vação, bem como os diferentes sabores. as fibras são as miofibrilas, os elementos biológico excelente, utilizado, inclusi-
Por exemplo, o colágeno é uma proteína contráteis do músculo. As miofibrilas ve, como referência para o cálculo de
do tecido conjuntivo que confere maior são compostas de filamentos grossos outros alimentos proteicos.
firmeza e dureza, motivo pelo qual o de miosina e filamentos magros de A clara de ovo consiste em uma
peixe é mais macio e mais fácil de digerir actina. O arranjo desses filamentos dá mistura de proteínas muito diferentes
do que a carne ou o marisco. ao músculo seu padrão característico. entre si, nas quais a mais importante
A gordura em peixes e frutos do mar, A repetição das miofibrilas, a distância é a ovalbumina, que constitui 50% das
ao contrário de outros alimentos de entre duas linhas de Z, é conhecida proteínas totais da clara.
origem animal, é abundante em ácidos como um sarcómero. A albumina foi obtida na forma cris-
graxos poliinsaturados, entre os quais A proteína do músculo de peixe talina pela primeira vez em 1982. Possui
destacam-se o ômega 3 e o ômega 6. consiste, normalmente, em três grupos peso molecular de 45.000 e contém na
Os ácidos graxos ômega estão principais: as proteínas sarcoplasmáti- molécula grupos -SH e grupos de ácido
relacionados com a manutenção e tra- cas, as proteínas miofibrilares e o tecido fosfórico, que podem ser hidrolisados
tamento de doenças cardiovasculares e conjuntivo. As proteínas sarcoplasmá- pela ação de fosfatases. Os grupos -SH
seus fatores de risco associados. ticas são solúveis em água e consistem só reagem quimicamente na proteína
O atum contém, aproximadamente, principalmente de enzimas que estão desnaturada. Na ovalbumina existem
23g de proteína por 100g. Já o bacalhau envolvidas no metabolismo da célula. também pequenas quantidades de ma-
é um bom exemplo de alimento rico em Esta proteína se precipita no cozimento nose e 2-amino2-desoxi-ribose. Quando
proteínas e pobre em gordura, além de e não contribui significativamente à em solução, a ovalbumina pode ser
ser uma importante fonte de vitaminas textura do peixe. O tecido conjuntivo desnaturada por agitação. Coagula por
e minerais, fazendo desse peixe um dos inclui principalmente colágeno. No mús- aquecimento.
alimentos altamente recomendados. culo de mamíferos, os colágenos estão Outra proteína, a conalbumina, é
Atualmente, o comércio de peixe quimicamente unidos a graus variados, precipitada na forma não cristalina,
está em grande parte baseado em necessitando, às vezes, de extenso por adição de sulfato de amônio, após a
produtos congelados. Para o consu- cozimento para amaciar o músculo. Em cristalização da ovalbumina. Possui peso
midor, os principais atributos que contrapartida, o colágeno do músculo molecular de aproximadamente 85.000.
determinam a qualidade dos produtos do peixe apresenta temperaturas de Coagula pelo calor, a temperaturas mais
congelados de peixe são o sabor e a derretimento inferiores e são facilmente baixas do que a ovalbumina (abaixo
textura. Embora as enzimas no peixe convertidos em gelatina no cozimento. de 60°C) e forma complexos estáveis
possam contribuir para que ocorra Dependendo da espécie de peixe, com íons di e trivalentes. Não possui
mudanças no sabor durante o arma- as proteínas miofibrilares ocupam um fósforo nem grupos -SH na molécula,
zenamento, as proteínas atuam prin- volume significativo do músculo. Um mas possui uma fração de carboidratos,
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cipalmente na textura dos produtos fato interessante é que as mudanças constituída de manose e galactose.
à base de peixe. na propriedade das miofibrilas do mús- Uma fração
O filé de peixe é dividido em blocos culo surgem a partir das mudanças na considerável da
de músculos conhecidos como mioto- propriedade da água, ou seja, a maré alta clara de ovo é
mas, que são separados através da mio- assegura a capacidade das proteínas do formada por
comata de colágenos. No cozimento, o músculo do peixe para a sua suculência. uma glico-
colágeno da miocomata é desnaturado e Associadas às proteínas miofibrilares proteína,
os miotomas podem se separar, forman- estão as proteínas do citoesqueleto, rica em
do flocos de peixe cozido. As fibras de que formam uma rede tridimensional ligações

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dissulfídicas, a ovomucóide, obtida por O ovo é considerado uma fonte de algumas variantes genéticas, modifica-
tratamento da clara de ovo com sulfato proteína altamente digestível, já que ções pós-translacionais e produtos de
de sódio ou de amônio, antes do isola- mais de 95% da sua proteína é digerida proteólises.
mento da ovoalbumina. Em soluções e está disponível para cobrir as várias O segundo grupo de maior impor-
alcalinas, a ovomucóide é facilmente necessidades do organismo. tância quantitativa é o das proteínas
desnaturada pelo calor. A gema do ovo é rica em gordura e solúveis do soro lácteo, ou proteínas
A clara de ovo contém ainda a ovo- colesterol e é aí que reside o seu maior do lactosoro, que constitui de 15% a
mucina, outra glicoproteína que por inconveniente. No entanto, hoje, consi- 22% das proteínas totais do leite. As
eletroforese é separada em três compo- derada-se adequada a ingestão de dois principais famílias de proteínas do
nentes. Em solução, mesmo alcalina, é a três ovos por semana, embora haja lactosoro são as β-lactoglobulinas, as
resistente ao calor. hipercolesterolemia ou outra disli- α-lactoalbuminas, as albuminas séricas
A avidina, outra proteína da clara de pidemia. Já a clara do ovo pode ser e as imunoglobulinas.
ovo, é uma desoxi-ribonucleoproteína consumida todos os dias. Ainda deve-se considerar o grupo
importante, principalmente devido à de proteínas da complexa matriz lipo-
sua propriedade de se ligar à biotina, proteica da membrana dos glóbulos de
impedindo a ação dessa vitamina, per- AS PROTEÍNAS DO LEITE E gordura; este grupo de proteínas faz
tencente ao complexo B, o que causa o DERIVADOS parte integrante da membrana e não
chamado “mal da clara de ovo” nos ani- O leite fornece proteínas de elevada inclui as proteínas solúveis que podem
mais alimentados com clara de ovo crua. qualidade e em quantidade significativa; ser adsorvidas, consideradas como peri-
A clara de ovo contém também o leite in natura fornece, em média, féricas. Através de técnicas apropriadas
uma enzima, a lisozima, que constitui de 3g a 3,5g de proteínas por 100g de de separação eletroforética, as proteínas
aproximadamente 3% da clara de ovo, leite. Depois das proteínas sanguíneas, da membrana dos glóbulos de gordura
e que tem ação nas paredes celulares as proteínas do leite são provavelmente distribuem-se em quatro bandas distin-
de algumas bactérias. Pode formar com as mais bem caracterizadas do ponto de tas: A, B, C e D.
a ovomucina um complexo solúvel em vista físico-químico e genético. Por fim, existe o grupo das proteínas
água, que contribui para a estrutura do As proteínas lácteas dividem-se em minor, que inclui um conjunto de proteí-
gel do albúmen. A lisozima é facilmente várias classes de cadeias polipeptídicas. nas, tais como transferrina, lactoferrina,
inativada pelo calor. Um dos grupos de proteínas, o das ca- microglobulina, glicoproteínas, etc.
Quando a gema do ovo é submetida seínas, representa cerca de 75% a 85% As enzimas completam a lista de
à ultracentrifugação, é separada em das proteínas lácteas. Nesse grupo, substâncias proteicas no leite. De modo
duas frações; a fração que sedimenta consideram-se ainda vários tipos de geral, considera-se que as enzimas são
contém duas proteínas, a lipovitelina polipeptídeos: αs1-, αs2-, β-, e κ-, com inativadas pelo pH ácido do estômago e,
e a fosfovitina (ou fosvitina), e solução
sobrenadante contém a livitina. A li-
povitelina é uma proteína cujo grupo
prostético é um fosfolipídio. Possui peso
molecular ao redor de 500.000 e a pH
ácido forma um dímero. À medida que o
pH aumenta, as cadeias peptídicas que
formam o dímero vão se separando até
chegarem à forma monômera.
A fosfovitina contém aproximada-
mente 10% de fósforo na molécula e
somente 12% de nitrogênio; representa
80% das fosfoproteínas existentes na
gema do ovo. Possui peso molecular
entre 35.000 e 40.000 e forma um com-
plexo estável com íons férricos, tendo,
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portanto, a capacidade de arrastar íons


férricos existentes na gema.
A livitina, proteína que fica na so-
lução sobrenadante da centrifugação
da gema, é uma proteína constituída
por três componentes, α, β e γ-livitina
e que se identificam, respectivamente,
com a albumina do soro, α-glicoproteína
e γ-globulina.

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PROTEÍNAS

também, pelo processamento térmico. como a entrada de triptofano no cére- globulina (BLG), alfa-lactoalbumina
A qualidade nutricional das proteí- bro influi na regulação da serotonina, e (ALA), albumina do soro bovino (BSA),
nas depende do seu teor em aminoáci- como os níveis deste neurotransmissor imunoglobulinas (Ig’s) e glicomacro-
dos essenciais, da sua digestibilidade e dependem da indução do sono, o leite peptídeos (GMP). Essas frações podem
da biodisponibilidade dos seus amino- pode promover efeito sedativo. variar em tamanho, peso molecular e
ácidos. A alta qualidade das proteínas A principal proteína existente no função, fornecendo às proteínas do soro
lácteas é marcada pela presença, em leite fresco é a caseína, uma fosfoproteí- características especiais. Presentes em
várias quantidades, de todos os amino- na que se encontra na forma de sal de todos os tipos de leite, a proteína do
ácidos essenciais, o que confere às pro- cálcio coloidal. É formada de micelas, leite bovino contém cerca de 80% de
teínas do leite elevado valor biológico; que junto com a gordura, resultam na caseína e 20% de proteínas do soro,
além disso, o padrão de distribuição des- cor branca do leite. percentual que pode variar em função
ses aminoácidos nas proteínas lácteas A caseína é uma mistura de várias da raça do gado, da ração fornecida e
assemelha-se ao que se julga ser neces- fosfoproteínas muito semelhantes, do país de origem. No leite humano,
sário ao ser humano. Apenas os amino- as α-, β-, γ- e k-caseína, constituindo o percentual das proteínas do soro é
ácidos sulfurados (metionina e cistina) aproximadamente 80% das proteínas modificado ao longo da lactação, sendo
são relativamente pouco presentes nas totais e 3% do teor de proteínas do que no colostro representam cerca de
proteínas lácteas, enquanto a quantida- leite. Coagula pela ação da renina, uma 80% e, na sequência, esse percentual
de de lisina é elevada e complementa as enzima encontrada no suco gástrico, diminui para 50%.
proteínas de outras fontes alimentares dando a paracaseína. No leite, a caseína A beta-lactoglobulina é o maior
deficitárias neste aminoácido. se encontra na forma de polímeros, ou peptídeo do soro (45,0% a 57,0%),
Pelo seu excelente valor nutricio- seja, várias cadeias peptídicas unidas, representando, no leite bovino, cerca
nal, a caseína é usada como proteína cada cadeia com peso molecular de de 3,2g/l. Apresenta médio peso mo-
de referência para avaliar a qualidade aproximadamente 20.000. A caseína lecular (18,4 a 36,8 kDa), o que lhe
proteica dos alimentos. Relativamente é precipitada não só pela renina, mas confere resistência à ação de ácidos
à lactoalbumina, a caseína tem menor também por ácidos, mas não coagula e enzimas proteolíticas presentes no
quantidade de metionina e cistina, o que pelo calor. estômago, sendo, portanto, absorvida
lhe confere menor valor biológico. No Quando a caseína é precipitada, na no intestino delgado. É o peptídeo que
entanto, a maior concentração destes solução sobrenadante, denominado de apresenta maior teor de aminoácidos de
aminoácidos nas proteínas do lactoso- soro, restam ainda mais duas proteínas, cadeia ramificada (BCAA), com cerca de
ro complementa bem a falta relativa ambas já obtidas na forma cristalina: 25,1%. Importante carreadora de retinol
na caseína e melhora a qualidade das a lactoalbumina, uma albumina que (pró vitamina A) materno para o filhote,
proteínas do leite. A α-lactoalbumina é constitui aproximadamente 0,5% das em animais, em humanos essa função
bastante rica em triptofano, um amino- proteínas totais do leite, solúvel em biológica é desprezada, uma vez que a
ácido precursor de niacina. água, com peso molecular de aproxi- beta-lactoglobulina não está presente
A quantidade elevada de lisina, treo- madamente 20.000, que coagula pelo no leite humano.
nina, metionina e isoleucina, na caseína calor, e contém alto teor de triptofano; Em termos quantitativos, a alfa-
e nas proteínas do soro lácteo, faz com e a lactoglobulina, encontrada em lactoalbumina é o segundo peptídeo
que apresentem grande interesse para quantidades menores do que 0,2%. À do soro (15% a 25%) do leite bovino e
suplementar as proteínas de origem 20°C e pH de aproximadamente 6,5, o principal do leite humano. Com peso
vegetal e, particularmente, as de cere- pode existir em duas formas em equi- molecular de 14,2k Da, caracteriza-se
ais, as quais têm como fator limitante líbrio: um monômero e um dímero, por ser de fácil e rápida digestão. Con-
a lisina. Por outro lado, as proteínas de peso molecular 18.000 e 36.000, tém o maior teor de triptofano (6%)
cerealíferas completam o fornecimento respectivamente. Possui composição e entre todas as fontes proteicas alimen-
de azoto e de esqueletos carbonados, conformação semelhante a da lisozima, tares, sendo, também, rica em lisina,
a partir dos seus aminoácidos não uma proteína encontrada na clara de leucina, treonina e cistina. A alfa-lacto-
essenciais, fator interessante, já que ovo. Na sua constituição fazem parte albumina é precursora da biossíntese
as proteínas lácteas são relativamente grupos -SH. de lactose no tecido mamário e possui a
escassas de aminoácidos não essenciais capacidade de se ligar a certos minerais,
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e é importante disponibilizar tais estru- como cálcio e zinco, o que pode afetar
turas para a síntese proteica. PROTEÍNAS DO SORO DO positivamente sua absorção. Além disso,
O triptofano é outro aminoácido LEITE a fração alfa-lactoalbumina apresenta
presente em quantidade importante no As proteínas do soro do leite apre- atividade antimicrobiana contra bac-
leite. A sua elevada concentração torna sentam uma estrutura globular conten- térias patogênicas, como por exemplo,
o leite uma excelente fonte de equivalen- do algumas pontes de dissulfeto, que Escherichia coli, Staphylococcus au-
tes de niacina. Este aminoácido é tam- conferem um certo grau de estabilidade reus e Klebsiella pneumoniae.
bém o precursor de um neuromediador, estrutural. As frações, ou peptídeos do A albumina do soro bovino corres-
a serotonina. Segundo alguns autores, soro, são constituídas de beta-lacto- ponde a cerca de 10% das proteínas do

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soro do leite. É um peptídeo de alto soro do leite possui, em média, 414 um concentrado de micelas e as proteí-
peso molecular (66 kD), rico em cisti- kcal, 80g de proteína, 7g de gordura nas do soro, na forma de concentrado
na (aproximadamente 6%), e relevante e 8g de carboidratos. A composição ou isolado proteico.
precursor da síntese de glutationa. Pos- média de aminoácidos é de 4,9mg de As proteínas do soro de leite são
sui afinidade por ácidos graxos livres e alanina, 2,4mg de arginina, 3,8mg de altamente digeríveis e rapidamente
outros lipídeos, favorecendo seu trans- asparagina, 10,7mg de ácido aspártico, absorvidas pelo organismo, estimulando
porte na corrente sanguínea. 1,7mg de cisteína, 3,4mg de glutamina, a síntese de proteínas sanguíneas e teci-
As imunoglobulinas são proteínas de 15,4mg de ácido glutâmico, 1,7mg de duais a tal ponto que alguns pesquisado-
alto peso molecular (150 a 1 000kDa). glicina, 1,7mg de histidina, 4,7mg de res classificaram essas proteínas como
Quatro das cinco classes das Ig’s estão isoleucina, 11,8mg de leucina, 9,5mg proteínas de metabolização rápida (fast
presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM de lisina, 3,1mg de metionina, 3,0mg metabolizing proteins), muito adequa-
e IgE), sendo a IgG a principal, consti- de fenilalanina, 4,2mg de prolina, 3,9mg das para situações de estresses metabó-
tuindo cerca de 80% do total. No leite de serina, 4,6mg de treonina, 1,3mg de licos em que a reposição de proteínas no
humano, a IgA constitui a principal imu- triptofano, 3,4mg de tirosina e 4,7mg de organismo se torna emergencial.
noglobulina (>90%). Suas principais valina, por grama de proteína. Os ami-
ações biológicas residem na imunidade noácidos de cadeia ramificada perfazem
passiva e atividade antioxidante. 21,2% e todos os aminoácidos essenciais PROTEÍNAS VEGETAIS
O glicomacropeptídeos (6,7 kDa) constituem 42,7%. Esses valores estão As proteínas vegetais possuem
é um peptídeo resistente ao calor, à acima da média, quando comparados pouco valor nutricional, resultante da
digestão assim como a mudanças de àqueles de outras fontes proteicas, deficiência de aminoácidos básicos na
pH. Curiosamente, muitos autores não fornecendo às proteínas do soro impor- fração predominante, que é formada
descrevem o glicomacropeptídeos como tantes propriedades nutricionais. Em pelas prolaminas.
um peptídeo do soro. Na verdade, o relação aos micronutrientes, possui, As prolaminas são proteínas en-
glicomacropeptídeos é um peptídeo de- em média, 1,2mg de ferro, 170mg de contradas somente em vegetais. São
rivado da digestão da caseína-kapa, pela sódio e 600mg de cálcio por 100g de insolúveis em água e etanol absoluto,
ação da quimosina durante a coagulação concentrado proteico. mas solúveis em etanol entre 50% e 80%.
do queijo. Essa fração está presente em O soro de leite pode ser obtido em Entre os exemplos de prolaminas estão
um tipo de proteína do soro, conhecida laboratório ou na indústria por três o trigo e o centeio (gliadina), o milho
como whey rennet. Apresenta alta carga processos principais: a) pelo processo (seína) e a cevada (hordeína).
negativa, que favorece a absorção de de coagulação enzimática (enzima Outra proteína vegetal é a glutelina.
minerais pelo epitélio intestinal, e, as- quimosina), resultando no coágulo de Assim como as prolaminas, são proteínas
sim como a fração beta-lactoglobulina, caseínas, matéria-prima para a produção encontradas somente em vegetais. São
possui alto teor de aminoácidos essen- de queijos e no soro “doce”; b) preci- insolúveis em água e solventes neutros,
ciais (47%). pitação ácida no pH isoelétrico (pI), mas solúveis em soluções diluídas de
As subfrações ou peptídeos secun- resultando na caseína isoelétrica, que é ácidos e bases. Exemplos de glutelinas
dários das proteínas do soro são assim transformada em caseinatos e no soro incluem o trigo (glutenina) e o arroz.
denominadas por se apresentarem em ácido; c) separação física das micelas de Os legumes se caracterizam por seu
pequenas concentrações no leite. Com- caseína por microfiltração, obtendo-se elevado conteúdo proteico, de 17% a
preendem as subfrações: lactoferrina,
beta-microglobulinas, gamaglobulinas,
lactoperoxidase, lisozima, lactolina, re-
laxina, lactofano, fatores de crescimen-
to IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas
e aminoácidos livres. As subfrações
lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase,
encontradas no leite humano, fornecem
propriedades antimicrobianas importan-
tes para o recém-nascido, assim como
ADITIVOS & INGREDIENTES

os fatores de crescimento IGF-I e IGF-II,


que estão relacionados com o desenvol-
vimento do tubo digestivo.
As proteínas do soro podem exi-
bir diferenças na sua composição de
macronutrientes e micronutrientes,
dependendo da forma utilizada para
sua obtenção. Segundo pesquisas,
100g de concentrado proteico do

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PROTEÍNAS

25%, proporção semelhante a dos cereais


e, inclusive, superior a de carnes e
peixes, porém de menor valor biológico.
Seus aminoácidos essenciais são
complementares ao dos cereais e,
consequentemente, os alimentos que
combinam legumes e cereais obtém
um bom equilíbrio nutricional, como
acontece, por exemplo, na combinação
de arroz com lentilhas.
Além disso, os legumes contém
minerais (cálcio, ferro e magnésio),
vitaminas do complexo B e são ricos em
carboidratos (aproximadamente 55%).
A soja é uma leguminosa particu-
larmente nutritiva, já que contém uma
elevada porcentagem de proteínas de
alta qualidade, chegando a quase 37g de o farelo de soja é cada vez mais usado Ao contrário de outras leguminosas,
proteínas por cada 100g de soja, além para enriquecer o valor nutricional de a soja possui 19,9% de gordura, forma-
de possuir a maioria dos aminoácidos pães, produtos de panificação e mas- da principalmente por ácidos graxos
essenciais, com exceção da metioni- sas. Pesquisas realizadas no Instituto insaturados, como o ácido linoleico
na, a qual pode ser complementada Nacional de Pesquisa Agronômica, na (55%) e oleico (21% ); contém uma
combinando-a com outros alimentos, França, têm demonstrado que as proteí- pequena proporção de ácido palmítico
como os cereais. nas de soja são digeridas e absorvidas saturado (9%), esteárico (6%) e outros
Os frutos secos também são ricos em tão facilmente como as proteínas do ácidos graxos, entre os quais o alfa-li-
proteínas (10% a 30%) e por seu conteú- leite de vaca. nolénico do tipo ômega 3.
do de ácidos graxos, basicamente, po- As proteínas da soja são ligeiramen- O óleo de soja é rico em ácidos
liinsaturados (30% a 60%). Apresentam, te acidificantes, embora menos do que graxos poliinsaturados: linoléico (ôme-
ainda, uma boa proporção de minerais a carne. ga 6) e linolênico (ômega 3), e em
de fácil absorção, como potássio, cálcio, A soja é considerada por alguns lecitina.
fósforo, ferro e magnésio. nutricionistas como substituto da A soja não possui amido em sua
proteína animal. O leite de soja, por composição e os principais açúcares
exemplo, pode ser usado da mesma encontrados em sua composição são
PROTEÍNA DA SOJA forma que os outros leites. Os feijões frutose, glicose e sacarose, além de
A soja é um alimento calórico-pro- e ervilhas cozinham mais rapidamente possuir um teor considerável de fibras
teico, por possuir em sua composição em leite de soja do que em água. Se solúveis, que auxiliam no controle do
proteínas, lipídios (óleo), carboidratos acidificam e coalham como o leite de diabetes, principalmente do tipo II.
(açúcares e fibras) e minerais. vaca, mas depois da acidificação, per- O teor de minerais na soja é de
Além de quantidade, a soja oferece mitem a formação de soro de leite e de aproximadamente 5% a 6%, sendo,
qualidade. Suas proteínas satisfazem creme de leite. como outras leguminosas, fonte de
as necessidades de aminoácidos do O leite de soja é altamente alcalino ferro. Constitui-se em boa fonte de
organismo, tanto em adultos quanto (o oposto de ácido), e se encaixa outros minerais, como cobre, fósforo,
em crianças. perfeitamente no organismo humano magnésio, potássio e zinco. É também
Em geral, as proteínas de todas as de adultos e crianças. uma fonte moderada de cálcio.
leguminosas são deficientes no aminoá- O farelo de soja é especialmente Enquanto verde, é boa fonte de ri-
cido essencial metionina. No entanto, a rico em vitaminas e minerais, além boflavina (vitamina B2), niacina, ácido
proteína de soja contém uma proporção de apresentar grande quantidade de ascórbico (vitamina C) e pró-vitamina
suficiente deste importante aminoáci- cálcio. A. Quando madura, é ótima fonte das
ADITIVOS & INGREDIENTES

do (exceto para crianças). A soja também contém 9,3% de vitaminas E e K e boa fonte de tiamina
Sua qualidade biológica é compará- fibra, na maior parte solúvel. Esta é (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2)
vel à da carne. As proteínas da soja são uma quantidade bastante elevada, e ácido fólico.
ideais para complementar a qualidade considerando-se que toda a farinha de A soja e seus derivados, como a
biológica de outras proteínas vegetais, trigo possui 12,2% de fibra e 42,8% de farinha, a proteína texturizada ou “car-
como milho ou trigo. Quando a fa- farelo. No entanto, os produtos deri- ne” de soja e o extrato ou “leite” de
rinha destes cereais se mistura com a vados da soja contém muito menos soja, quando utilizados em alimentos
farinha de soja, obtém-se uma proteína fibra (como o tofu, por exemplo, que associados aos cereais, como trigo,
completa, de alta qualidade. Portanto, apresenta 1,2% de fibras). milho e centeio, conferem aos mesmos

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PROTEÍNAS

um bom balanço em termos de ami- atuam na redução dos riscos de diversas doras de glúten. Com isso, quando é
noácidos essenciais. Essa combinação doenças crônicas e degenerativas. realizada a lavagem do trigo para obten-
permite que os cereais complementem As proteínas de soja são muito ção do glúten, as albuminas e globulinas
os aminoácidos sulfurados limitantes usadas na preparação de embutidos são eliminadas juntamente com o amido
na soja, enquanto que a soja comple- (salsichas, mortadelas, etc.); em almôn- presente na farinha, restando apenas as
menta a limitação do aminoácido lisina degas e hambúrgueres, aproveita-se suas proteínas formadoras do glúten.
nos cereais. importantes propriedades funcionais de As gliadinas e gluteninas formam
Devido às propriedades funcionais reter líquidos e emulsionar. São conside- o glúten, principal responsável pela
das suas proteínas, a soja e seus deri- radas como extensores, pois há grande funcionalidade do trigo. Apesar de in-
vados podem ser utilizados no preparo diferença no custo em relação à carne. solúveis, possuem alta capacidade de
de uma infinidade de alimentos, sem A proteína de soja texturizada apresenta absorção de água, absorvendo aproxi-
alterar suas características sensoriais 13% do custo da carne. Também é usada madamente duas vezes o seu peso seco.
e conferindo aos mesmos um alto valor em molhos, massas, pães, etc. É possível encontrar proteínas em
nutricional, principalmente em relação todas as espécies de grãos, porém
ao enriquecimento proteico. apenas a proteína do trigo possui a
A adição de 20% de farinha de soja PROTEÍNAS DO TRIGO habilidade de formar o glúten.
a pães, bolachas e massas alimentícias, O trigo é uma gramínea do gênero As gliadinas são proteínas relati-
como o macarrão, por exemplo, dobra Triticum e está entre as plantas mais vamente pequenas, com pesos mo-
o conteúdo proteico desses alimentos. cultivadas no mundo. leculares de 30 mil a 100 mil Da, de
A soja possui em sua composição O teor de proteínas do grão de trigo cadeia simples, e suas soluções são
ADITIVOS & INGREDIENTES

diversos compostos fitoquímicos, como é diretamente influenciado por fatores extremamente viscosas. São responsá-
isoflavonas, saponinas, compostos fenó- genéticos e pelas condições ambientais veis pela consistência e viscosidade da
licos, fitatos, inibidores de proteases, durante o seu desenvolvimento. massa e apresentam pouca resistência
fitosteróis e, ainda, polipeptídeos de As proteínas do trigo são caracteri- à extensão.
baixo peso molecular, fosfolipídios zadas de acordo com sua solubilidade As gluteninas são proteínas poliméri-
(lecitina, cefalina, fosfatidil inositol), em quatro categorias: albuminas e glo- cas, com cadeias ramificadas, com peso
oligossacarídeos (rafinose e estaquiose), bulinas, ambas solúveis em água e não molecular de aproximadamente 3 x 106
ácidos graxos poliinsaturados e toco- formadoras de glúten, e as gluteninas e Da. São as responsáveis pela extensibili-
feróis (vitamina E); esses compostos gliadinas, insolúveis em água e forma- dade, força e firmeza da massa.

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LUBRIPLATE
PROTEÍNAS

PROTEÍNA ANIMAL
Y VEGETAL – TIPOS Y
FUNCIONES
Las proteínas son
componentes esen-
ciales de todas las
células vivas y están
relacionadas ha prácti-
camente todas las funcio-
nes fisiológicas. Son utilizados
en la regeneración de tejidos;
funcionan como catalizadores en
las reacciones químicas que ocurren en
los organismos vivos y que involucran r a s
enzimas u hormonas; son necesarios extremada-
en reacciones inmunológicas y, junto mente com-
con los ácidos nucleidos, son indispen- plejas, las proteí-
sables en los fenómenos de crecimiento nas son compuestos
y reproducción. sin olor y sin sabor.
Químicamente, las proteínas son No podemos
polímeros de alto peso molecular (más hablar de proteí-
de 10.000), cuyas unidades básicas son nas, sin mencionar
los aminoácidos, interconectados me- los aminoácidos.
diante conexiones cadenas peptídicos. Existen 20 amino-
Las propiedades de uma proteína está ácidos y son ellos los
determinada por el número y especie que forman todas las
de residuos de aminoácidos, así como proteínas. Ocho de estos
la secuencia de estos compuestos en la aminoácidos son abtenidos
molécula. a través de la dieta y son co-
Todas las proteínas están formadas nocidos como aminoácidos esen-
por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitró- ciales; otros pueden ser producidos
geno y azufre y son muy similares en por el cuerpo, no siendo necesario
cuanto a composición: 50% a 55% de para su ingestión.
carbono, 6% a 8% de hidrógeno, 20% a El contenido de aminoácidos
24% de oxígeno, 15% a 18% de nitróge- asenciales es uno de los medios por
no y de 0,2% a 0,3% de azufre. Existen los cuales las proteínas se clasifican
proteínas en los que el contenido de como completa o de alto valor bio-
ADITIVOS & INGREDIENTES

azufre puede llegar al 5%. Muy rara vez lógico (si contiene los aminoácidos
las proteínas contienen fósforo. esenciales en cantidad y proporciones
Las proteínas se someten a cambios adecuadas) o incompletas o de bajo va-
en sus estructuras muy fácilmente, lo lor biológico (aquellos que carecen de
que hace muy difícil el estudio de estos alguno de los aminoácidos esenciales).
compuestos. Para la hidrólisis comple- Como ya se ha mencionado, las
ta, las cadenas de péptidos dan lugar a proteínas se pueden encontrar tanto
aminoácidos libres. en los alimentos de origen animal como
Siendo macromoléculas de estructu- vegetal.

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41
LUBRIPLATE
PROTEÍNAS

Las proteínas animales son más com- origen animal son la carne, el pescado,
plejos con respecto a la contribución de los huevos y la leche.
los aminoácidos, ya que proporcionan Las proteínas vegetales, tienen
casi todos los aminoácidos esenciales poço valor nutritivo, resultante de la
que el cuerpo necesita para un buen discapacidad de aminoácidos básicos en
desarrollo y funcionamiento. Por lo la fracción predominante, la cual está
tanto, en general, tienen composiciones formada por prolaminas.
más cerca al que se considera ideal. Ya Las prolaminas son proteínas que
la proteína vegetal no ofrece tantas can- se encuentran sólo en las plantas. Son
tidades de aminoácidos esenciales, pero insolubles en agua y en etanol absoluto,
presentan cantidades de aminoácidos no pero soluble en etanol entre 50% y 80%.
esenciales, aunque en menor cantidad Entre los ejemplos de prolaminas son
que las proteínas de origen animal. el trigo y el centeno (gliadina), maíz
Prácticamente todos los alimentos (seina) y la sebada (hordeína).
contienen proteína, pero no en la misma Outra proteína vegetal es el gluteli-
concentración. La mezcla de alimentos na. Tan pronto como las prolaminas, son
vegetales y animales en cantidades ade- proteínas que se encuentran sólo en las
cuadas permite que algunos alimentos plantas. Son diluidas de ácidos y bases.
complementan otros. De esta forma, se Ejemplos de glutelinas incluyen el trigo
obtiene una mezcla que contiene todos (glutenina) y arroz.
los aminoácidos esenciales. Las verduras se caracterizan por
Las proteínas de origen animal son su alto contenido de proteína de 17%
elementos estructurales imprescindibles a 25%, una proporción similar a la de
para todas las células. En la ausencia de los cereales e incluso la superación de
carbohidratos y grasas, proteínas actúan carnes y pescados, pero de menor valor
como elementos energéticos, pero de biológico.
bajo rendimiento. Entre todas las molé- Sus aminoácidos esenciales son
culas orgánicas, las proteínas están entre complementários a los cereales y, por
las más abundantes y la mayor importan- consiguiente, los alimentos que combi-
cia, dada la gran diversidad estructural nan verdurar y cereales obtiene un buen
y de sus diversas funciones biológicas. equilibrio nutricional, como ocurre, por
Como se mencionó anteriormente, ejemplo, en la combinación de arroz
las proteínas están compuestas por 20 con lentejas.
aminoácidos, ocho de los cuales no son Además, las verduras contiene
sintetizadas por el organismo humano, minerales (calcio, magnesio y hierro),
llamado “esencial” ( triptófano, lisina, vitamina del complejo B y son ricos en
metionina, valina, leucina, isoleucina, carbohidratos (aproximadamente 55%).
fenilalanina, treonina). Por esta razón, La soja es una legumbre especial-
más aminoácidos esenciales de la pro- mente nutritiva. ya que contiene un alto
teína, la más “noble” será la comida. porcentaje de proteínas de alta calidad
Los productos de origen animal son, llegando a casi 37g de proteína por
en el sentido de que el más noble. Son cada 100g de soja, además de tener la
fundamentales en la creación y cons- mayoria de los aminoácidos esenciales,
trucción del ser humano. Ellos forman la con excepción de la metionina, la cual
estructura de todo el cuerpo (esqueleto, puede complementarse mediante la
músculos, piel, etc.). Son constituyentes combinación con otros alimentos, como
básicos de órganos (corazón, pulmones, los cereales.
riñones, intestino, etc.) y la sangre. Son Los frutos secos son también ricos
ADITIVOS & INGREDIENTES

esenciales para el crecimiento. Consti- en proteínas (10% a 30%) y por su con-


tuyen importantes componentes de la tenido de ácidos grasos, básicamente,
leche materna. Restablecer el desgaste los poliinsaturados (30% a 60%).
natural de los tejidos (pérdida de proteí- También presentan una buena
na por día). Forma sustancias capaces proporción de minerales fácilmente
de ayudar al cuerpo tanto en su funcio- absorbibles como el potasio, el calcio,
namiento como en su defensa contra fósforo, hierro y magnesio.
enfermedades (enzimas y anticuerpos). Las principales fuentes de proteínas
Las principales fuentes de proteínas de vegetales son la soja y el trigo.

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