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ÍNDICE
Capítulo 1
Sopas
Afonso de Lapas
Caldo de Feijão com Couve
Caldo de Galinha
Caldo de Pargo
Caldo de Perdiz com Arroz
Caldo de Queijo
Caldo Verde
Canja com Miúdos
Canja de Peixe com Massa
Canja Madeirense
Creme de Alho Francês
Creme de Cebola
Creme de Cogumelos para Dois
Creme de Espargos
Creme de Espinafres
Sopa Campesina
Sopa com Esparguete e Talharins
Sopa de Abóbora e Massa
Sopa de Agriões
Sopa de Alho Francês Gratinada
Sopa de Amêijoas 1ª
Sopa de Amêijoas 2ª
Sopa de Amêijoas 3ª
Sopa de Camarão
Sopa de Carne com Arroz
Sopa de Carne com Grão
Sopa de Carne com Grelos
Sopa de Carne e Batata-Doce
Sopa de Carne e Milho
Sopa de Castanha Seca
Sopa de Castanhas
Sopa de Castanhas e Massa
Sopa de Castanhas Piladas
Sopa de Cebola com Arroz
Sopa de Cebola Gratinada
Sopa de Congro
Sopa de Ervas com Aletria
Sopa de Ervilhas com Pão
Sopa de Fava Seca e Alface
Sopa de Favas
Sopa de Feijão Aveludada
Sopa de Feijão com Espinafres
Sopa de Feijão com Lebre
Sopa de Feijão e Abóbora
Sopa de Feijão e Funcho
Sopa de Feijão Frade
Sopa de Feijão Verde
Sopa de Fios de Ovos
Sopa de Frutos do Mar com Champanhe
Sopa de Galinha com Ovos
Sopa de Grão com Amêijoas
Sopa de Hortaliça
Sopa de Legumes com Arroz
Sopa de Massa Ralada
Sopa de Nabiças
Sopa de Netos
Sopa de Peixe 1ª
Sopa de Peixe 2ª
Sopa de Peixe 3ª
Sopa de Peixe à Sol Tejo
Sopa de Peixe com Ovos
Sopa de Peixe Cremosa
Sopa de Presunto
Sopa de Tomate 1ª
Sopa de Tomate 2ª
Sopa de Trigo e Feijão
Sopa fria de Pepino
Sopa Mediterrânea
Sopa Minestra
Sopas do Espírito Santo
CAPÍTULO 2
Entradas
CAPÍTULO 3
Saladas
CAPÍTULO 4
Massas
CAPÍTULO 5
Peixes
1 1/2 kg de garoupa
Abrótea com Amêijoas
Achigã no Forno
Açorda de Abrótea
Açorda de Bacalhau com Couve
Açorda de Marisco
Açorda Madeirense
Alcatra de Peixe
Amêijoas com tomate
Amêijoas de Fricassé
Arroz de Bacalhau
Arroz de Lampreia
Arroz de Lapas
Arroz de Marisco
Arroz de Polvo 1º
Arroz de Polvo 2º
Arroz de Sardinhas e Tomate
Atum Estufado com Batatas
Atum Estufado com Vinho
Atum Surpresa
Bacalhau «Soufflé»
Bacalhau à Açoreana
Bacalhau à Conde
Bacalhau à D. Tonho
Bacalhau à Facho
Bacalhau à Margarida da Praça
Bacalhau à Pescador
Bacalhau à Zé Ninguém
Bacalhau Abafado
Bacalhau Apetitoso
Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Bacalhau com Broa
Bacalhau com Camarão
Bacalhau com Molho Branco
Bacalhau com Presunto
Bacalhau com Salpicão e Pão de Milho
Bacalhau Espiritual
Bacalhau Frito com Cebola
Bacalhau Frito com Molho
Bacalhau Gratinado com queijo da ilha
Bacalhau Guisado
Bacalhau Guisado com Batatas à Narcisa
Bacalhau Surpresa
Barbos de Molhata
Bifes de Atum
Bifes de Atum com Tomate e Salsa
Bolinhos de Bacalhau
Bolo de batatas e Sardinhas
Caldeirada
caldeirada à Moda da Póvoa
Caldeirada de Bacalhau
Caldeirada de Congro
Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro
Caldeirada de Lulas
Caldeirada de Peixe
Caldeirada de Sardinha
Caldeirada Poveira
Camarão com Coentros
Caranguejo com natas
Carapaus à Algarvia
Carapaus Recheados
Cataplana de Bacalhau com Amêijoas
Cataplana de Peixes e Mariscos à Páteo Velho
Cataplana de Tamboril
Cherne com Molho Espesso
Chicharros com Recheio
Coentrada de Peixe de Água Doce
Costeletas de Sardinha com arroz do mesmo
Dourada à Toscana
Empadão de Bacalhau
Enguias à Pescadora
Ensopado de Safio
Espada com Molho de Ovo
Espadarte com Molho de Soja
Espetadas de Lulas com Chouriço
Feijão Frade com Bacalhau e Ovos
Feijoada de Polvo
Filetes com Legumes e gergelim
Filetes com Molho de Coco
Filetes com Presunto
Filetes de Atum Albardados
Filetes de Polvo
Filetes Estaladiços
Filetes Panados com Bananas
Gambas fritas com molho
Garoupa com Ervilhas
Garoupa com Molho Dourado
Gata à moda de Câmara de Lobos
Gratinado de Pescada com Vinho Branco
Guisado de Cantaril
Imperador com Ervilhas
Lagosta com abacate
Lulas Recheadas 1ª
Lulas Recheadas 2ª
Lulas Recheadas 3ª
Mexilhões com Molho de Escabeche
Molhata de Enguias
Mousse de Salmão
Ninhos de Solha
Ovos recheados com Linguado
Pargo Assado
Pargo Assado com Batatas
Pargo Guisado
Peixe com Manteiga de limão e ervas aromáticas
Peixe Espada de Escabeche
Peixe-Espada Assado
Pescada à Russa
Pescada com Amêijoas
Pescada com Ervilhas
Pescada com Legumes
Pescada Gratinada
Pescada Janota
Polvo à Lavador
Polvo à Transmontana
Polvo Assado no Forno
Polvo com Batatas
Polvo em Molho de Cerveja
Polvo Frito
Polvo Guisado 1º
Postas de Pescada na Caçarola
Pudim de Pescada
Raia au Gratin
Robalo Assado à Moda do Douro
Robalo Cozido em Vapor
Robalo grelhado com coentros
Robalo no Sal
Robalos Assados no Forno
Rolinhos de Peixe
Rolinhos de Peixe e espinafres
Rolos de Linguado com Presunto
Salada à Algarvia
Salada de Frutos do mar e aipo
Salmão com Aromas
Salmão Fingido
Salmão Fumado com molho de rábano
Sardas com Molho de Vinho
Sardinhas Albardadas
Sardinhas Assadas
Sardinhas com Mandioca
Sardinhas de Caldeirada
Sardinhas Gratinadas
Sardinhas Recheadas
Solha com Uvas
Tainhas Assadas
Tamboril com manteiga de amêndoa
Tamboril com Amêndoas
Tamboril de Cebolada
Torta de Bacalhau
Truta com Bacon
Trutas Assadas
Trutas com Presunto de Escabeche
Vieiras com Manteiga de laranja
Vol-au-Vent de Bacalhau
CAPÍTULO 6
Mariscos
Açorda de Marisco
Amêijoas à Bulhão Pato
Arroz de Marisco
Arroz Picante com Camarões
Bolo de Camarão
Camarão Gratinado
Camarões exóticos
Camarões Gratinados
Caranguejo com Abacate
Caril de Camarão d'Afrodite
Caril de Lagosta
Cataplana de Frutos do Mar
Cataplana de Lagosta
Cataplana de Marisco
Conquilhas na Cataplana
Coroa de Marisco
Espetadas de Gambas
Gambas Caramelizadas
Lagosta com Spaguetti
Lagosta de Vinagrete
Lagosta no Espeto
Lagostins Grelhados
Lagostins Marinados
Lagostins no Forno
Maionese de Lagosta
Mexilhões à Moda de Bruxelas
Paella
Santola Recheada no Forno
Sapateira Deliciosa
Sapateira Gratinada
Sapateira Recheada
Soufflé de Camarão
Tortilha de Gambas e Azeitonas
CAPÍTULO 7
Carnes
Goulache Húngaro
Aba de Vitela Recheada
Alcatra
Alcatra ao Madeira
Almôndegas Especiais
Arroz de Cabidela de Frango
Arroz de Carne
Arroz de Entrecosto e Favas
Arroz de Ervilhas
Arroz de Feijão com Chouriço
Arroz de Legumes
Arroz de Pato
Arroz de Sarrabulho à Moda do Minho
Arroz de Sarrabulho de Ponte de Lima
Arroz Misto
Bife Picado com alho francês
Bifes com Molho de Ovo
Bifes Cordon Bleu
Bifes de Avestruz com legumes
Bifes de Cebolada
Bifes de Fiambre com molho de ananás
Bifes de Vaca Enrolados
Bola de Carne
Borrachos Delícia
Borrego Assado com Batatas
Bucho de Porco com Feijão
Cabrito Assado com Vinho do Porto
Cabrito com Arroz
Cabrito com Cogumelos
Cabrito de Castro Laboreiro
Cabrito do Monte Assado no Forno
Cabrito Frito da Praia do Ribatejo
Caçoila de Porco
Caldeirada de Borrego
Caldeirada de Porco
Carne de Porco à Alentejana
Carne de Porco com Amêijoas
Carne de Porco Marinada
Carne de Vinho e Alhos
Carneiro à Major
Carneiro com Vegetais na Cataplana
Carneiro estufado com Alecrim
Cataplana de Borrego
Cataplana de carne
Cataplana Mista
Chanfana à Moda de Mortágua
Churrasco Gaúcho
Codornizes com Amêijoas
Codornizes com Legumes
Coelho à Costa Pereira
Coelho Aromatizado
Coelho Bravo à Caçadora
Coelho com Cebolas
Coelho com Cerejas
Coelho com Feijão Branco
Coelho com Laranja Azeda
Coelho com Molho de Legumes
Coelho com Molho de Mostarda
Coelho com Repolho
Coelho Estufado
Coelho Frito
Costeletas com Molho
Costeletas de Porco
Costeletas Surpresa
Cozido à Moda de Arganil
Cozido à Portuguesa
Cozido com Batata-Doce
Cozido das Furnas
Cozido de Carnes
Ensopado de Borrego
Ensopado de Borrego ( à Pastora )
Ervilhas com cenouras e Presunto
Espetada
Espetadas
Faisão Assado
Fajitas de carne mexicanas
Feijão Verde de Fricassé
Feijão Vermelho com Orelheira
Feijoada
Feijoada à Transmontana
Feijoada de Coelho
Fígado Algarvio na Cataplana
Frango à Moda da Madeira
Frango Assado
Frango com Amêndoas
Frango com Azeitonas
Frango com Castanhas
Frango com Creme frio e alface
Frango com Favas
Frango com Frutos
Frango com Marmelos
Frango com Queijo e Orégãos
Frango de Caril
Frango Escondido
Frango Grelhado com Nozes
Frango na Cataplana
Frango no Sal
Frango Recheado
Fritadas de Batata com lombo
Galinha com Banana
Galinha com Maçãs e requeijão
Galinha Corada
Galinha da Beira-Mar
Galinha de Cabidela
Galinha Guisada
Galinha Picante na Cataplana
Galinha Recheada
Ganso com Cebolinhas
Iscas com Ovos
Javali à Transmontano
Lebre com sálvia
Lombinhos Assados
Lombinhos de Porco ao Alho
Lombo Assado
Lombo de porco com Tangerinas
Lombo de Porco Estufado
Lombo de Vitela Assado
Medalhões de Novilho com Legumes
Miminhos à Burgo
Molha de Carne
Molhinhos de Tripas Guisadas
Peito de Galinha com Vinagreta de Morangos
Peito de Peru S. Silvestre
Perdizes à Moda de Coimbra
Perdizes com Castanhas
Perdizes dos Sete Temperos
Perdizes Estufadas
Perna de Porco com Aromas
Perna de Porco com Lulas
Peru Recheado com Castanhas
Porco com Mexilhão na Cataplana
Posta de Vitela à Mirandesa
Rins com Cogumelos
Rins com Molho Cremoso
Rojões 1º
Rojões 2º
Rojões à Tanoeiro (Rico)
Rolo de Carne
Rosbife
Salada de Carne e legumes
Tornedós de Vitela com roquefort
Tripas à Moda do Porto
Tripas com Feijão Branco
Tripas com Molho Dourado
Tripas Fritas
Vitela Assada
Vitela Crocante
Vitela de Cebolada
Vitela Estufada 1ª
Vitela Estufada 2ª
CAPÍTULO 8
Sobremesas
Aletria
Ananás com Merengue e Natas
Arroz Doce
Bananas Merengadas
Bavaroise de Café
Bolo Chiffon de Chocolate
Bolo de Caramelo
Bolo de Chocolate
Bolo de S. Martinho
Bolos de Laranja
Brigadeiros
Clarinhas de Fão
Coroa de Líchias e melancia
Coroa Gelada de Melão
Creme de Laranja com licor
Creme gelado de Pêssegos
Crepes de Banana
Crumble de Maçã
Cupido de Chocolate
Delícia de Pêssego
Doce de Amêndoa e Batata-Doce
Doce de Nata e Bolacha
Doce de Ovos
Doce de Ovos com Arroz e Coco
Doce de Pão e Amêndoa
Doce de Queijo fresco e bananas
Doce de Requeijão e Canela
Doce Gelatinoso de Chocolate e Natas
Dom Rodrigo
Espuma de Queijo
Estrelas de Figo e Amêndoa
Filhós de Abóbora
Filhós Tendidas
Fios de Ovos
Frapê de Natas
Gelado de Morango
Leite Creme Dourado
Leite Creme Queimado
Manjar
Manjar de Morango
Manjar do Céu
Melão surpresa
Meloa com Cerejas e Porto
Merengue com Ananás
Merengue de Avelãs
Mil-folhas de Maçã com leite-creme
Morangos e Toranja com Alfazema
Morcelas Doces
Mousse Branca e Negra
Mousse de Ananás
Mousse de Baunilha e frutos
Mousse de Caramelada
Mousse de Champanhe
Mousse de Chocolate
Mousse de Fruta
Mousse de Manga
Mousse de Whisky
Natas do Céu
Nógados
Nozes Cobertas
Ovos Moles
Ovos Moles com Amêndoa
Paio de Chocolate
Pão de Ló de Ovar
Papas Doces de Farinha de Milho
Papos de Anjo
Papos de Anjo em Calda de Leite
Pêras Borrachonas
Profiteroles
Pudim Bom
Pudim com Maçã
Pudim de Amêndoa e Requeijão
Pudim de Café
Pudim de Chá
Pudim de Claras
Pudim de Laranja
Pudim de Leite Condensado
Pudim de Limão
Pudim de Maracujá
Pudim de Mel
Pudim de Ovos e Vinho do Porto
Pudim de Pão à Antiga
Pudim de Papaia com Madeira
Pudim Francês
Pudim Frio de Geleia de Amoras
Pudim Gelado
Pudim Inglês
Pudim Maravilhoso
Pudim Tapioca
Queijadas
Rabanadas 1ª
Rabanadas 2ª
Rabanadas com Vinho
Salada de Frutos
Salada de Frutos
Salada de Laranja
Semifrio de Leite Condensado
Sericaia
Sobremesa de Creme Branco e Preto
Sobremesa gelada com Mel
Sobremesa Negrita
Sobremesa Relâmpago
Sonhos
Soufflé de Limão
Tarte de Ameixas e Whisky
Tarte de Ananás
Tarte de Banana
Tarte de Chocolate Gelada
Tarte de Framboesas com Iogurte
Tarte de Limão
Tigeladas
Tirami-su
Torta de Amêndoa 1ª
Tricanas
CAPÍTULO 9
Bolos para chá
Arrufadas
Beijinhos de Freira
Bolinhos de Aguardente
Bolo à Lavrador
Bolo Chenica
Bolo com Abóbora Cristalizada
Bolo de Abóbora
Bolo de Alfarroba
Bolo de Amêndoa 1º
Bolo de Amêndoa 2º
Bolo de Amêndoa 3º
Bolo de Ananás
Bolo de Bolacha e Amêndoa
Bolo de Braga
Bolo de Caco
Bolo de Canela
Bolo de Cenoura e Laranja
Bolo de Iogurte
Bolo de Maçã
Bolo de Maçã Escondida
Bolo de Maisena
Bolo de Mel
Bolo de Mel e Canela
Bolo de Natas
Bolo de Nozes
Bolo de Prata
Bolo de S. Miguel
Bolo de Sumo de Laranja
Bolo dos Reis Magos
Bolo Inglês
Bolo Mármore
Bolo Podre 1º
Bolo Podre 2º
Bolo Primário de Coco
Bolo Rico com Nozes
Bolo-Rei
Bolos de Coco
Bolos de Figos e Mel
Bolos de Manteiga
Bolos de Mel
Brisas de Lis
Broas com Vinho da Madeira
Covilhetes Açoreanos
Delícia de Laranja
Docinhos de Maçapão
Filhós de Cenoura
Meias-Luas de Arroz
Pão de Ló 1º
Pão de Ló 2º
Pão de Ló com Água
Pão de Ló com Manteiga
Pastéis de Nata
Pasteis Doces
Queques de Mel
Suspiros
Tarte de Uvas
Tarte Folhada de Maçã
Torta de Amêndoa 2ª
Torta de Laranja
Torta Enrolada de Coco com Cacau
Toucinho do Céu
Toucinho-do-Céu
CAPÍTULO 10
Bolachas e biscoitos
Almendrados
Biscoitos Cobertos
Biscoitos de Amêndoa
Biscoitos de Canela
Bolachas de Tavira
Bolachinhas
Bolachinhas de Cereja
Bolinhos Açoreanos
Bolinhos de Amêndoa de Albufeira
Bolinhos de S. João
Casadinhos
Coquinhos
Crocantes de Chocolate
Folhados de Tavira
Madalenas
Pães-de-Deus
Pastéis de Feijão
Queijadinhas de Coco
Queques de Cenoura e Chocolate
Queques de Laranja
Queques de Maçã e Canela
Raivas
Scones
CAPÍTULO 11
Petiscos
CAPÍTULO 12
Vegetarianas
CAPÍTULO 1
Sopas
Afonso de Lapas
Receita da região Açores
Ingredientes:
2 kg de lapas médias frescas
sal
1 colher (sopa) de vinagre
2 cebolas
7 colheres (sopa) de azeite
1 malagueta
pimenta em grão
1 folha de louro
1 dl de vinho branco
salsa
Preparação:
Limpe as lapas com uma escova. Lave-as em água corrente e depois com água
temperada com sal e vinagre.
Descasque e pique as cebolas. Refogue com o azeite até a cebola ficar translúcida, sem
alourar. Tempere com sal, malagueta cortada, pimenta, louro e vinho
branco. Junte as lapas e a salsa picada.
Tape o recipiente e cozinhe em lume vivo até as lapas se desprenderem facilmente das
conchas. Não deixe ferver demasiado para evitar que as lapas endureçam.
Caldo de Galinha
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1/2 galinha grande
2 ovos
sal
1 cebola
1 fatia grossa de presunto
pão de véspera
hortelã fresca
Preparação:
Leve ao lume uma panela com água e, quando ferver, junte a carne de galinha limpa e
os ovos lavados.
Tempere com sal e cozinhe durante 10 minutos.
Retire os ovos com uma escumadeira e, no caldo, deite a cebola descascada e cortada
em meias-luas finas e o presunto, sem courato, cortado em tiras.
Cozinhe em lume brando até a galinha ficar macia.
Retire a carne e desfie-a depois de limpa de peles e ossos.
Reserve. Se achar necessário, apure o caldo. Verifique o sal e junte a carne e os ovos
descascados e picados.
No fundo de uma terrina, deite fatias de pão e regue com o caldo a ferver.
Aromatize com folhas de hortelã, tape a terrina e sirva passados alguns minutos.
Caldo de Pargo
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de pargo
sal
2 dentes de alho
1 cebola
1 pimento
4 hastes de salsa
1 vagem de piripiri
1 tomate
4 mãos-cheias de massa miúda
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 haste de hortelã
Preparação:
Limpe o peixe, lave e corte em postas médias. Tempere com sal. Leve ao lume 2 l de
água e, quando ferver, junte os alhos e a cebola, tudo descascado e cortado,
o pimento limpo inteiro, a salsa e o piripiri.
Deixe ferver durante 10 minutos, adicione o peixe e cozinhe até as espinhas se soltarem
facilmente. Retire o peixe com uma escumadeira.
Coe o caldo para dentro de uma caçarola. Leve de novo ao lume e, quando levantar
fervura, junte o tomate picado sem peles nem sementes.
Passados alguns minutos, adicione a massa e tempere com sal, azeite e vinagre.
Deixe a massa cozer em lume brando e junte o peixe desfiado depois de limpo de peles
e espinhas, o pimento cozido cortado e a hortelã.
Verifique os temperos. Sirva bem quente.
Caldo de Queijo
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2/3 queijos frescos
poejos
1 cebola
alho e louro
2 dl de azeite
4 ovos
sal a gosto
Preparação:
Faz-se um refogado com a cebola, o alho e o louro.
Juntam-se os poejos e a água.
Quando os poejos estiverem bem cozidos junta-se o queijo em fatias não muito finas.
Deixa-se ferver e escalfam-se os ovos.
Entretanto colocam-se as sopas numa terrina e verte-se o caldo por cima. Os ovos e o
queijo são servidos numa travessa à parte.
Observações:
Acompanhar com um vinho branco fresquinho.
Caldo Verde
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1/2 kg de batata
1 couve portuguesa ou galega
azeite, sal e água q.b.
Preparação:
Fazem-se as folhas das couves num rolo, apertam-se na mão e cortam-se em fios finos.
Lavam-se em várias águas frias até a última água não ficar esverdeada.
Descascam-se as batatas e leva-se a cozer em água, temperada com sal. Depois de
cozidas passam-se pela varinha mágica, junta-se o azeite, deixa-se levantar
fervura e à hora de servir deita-se a couve.
Coze-se em lume forte, com a panela destapada para a couve ficar verde, retira-se do
lume pouco depois de levantar fervura, pode ser servido com umas rodelas
de chouriço.
Na sopa de caldo verde, deve-se juntar à cozedura uma cebola média juntamente com as
batatas. Dá um gostinho muito mais saboroso!
Canja Madeirense
Receita da região Madeira
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 galinha
1 tomate maduro
1 cenoura
1 nabo
2 cravinhos
125g de arroz
sal e pimenta q.b.
manjericão para polvilhar
Preparação:
Limpe e lave muito bem a galinha e corte-a em pedaços. Numa panela, leve-a a cozer
em água fria juntamente com o tomate, a cebola cortada em cruz, a cenoura
e o nabo, igualmente cortados, os cravinhos e sal.
Quando a galinha estiver cozida, retire-a para um prato de serviço e, em volta, disponha
o nabo, a cenoura e a cebola. Passe com a varinha mágica o caldo
com o tomate, retirando previamente o cravinho.
Junte então o arroz e leve de novo ao lume para este cozer. Sirva primeiro a galinha com
os legumes e, em seguida a canja polvilhada com o manjericão.
Creme de Cebola
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de cebolas
300g de batatas
1l de caldo de carne
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de natas
1 gema
sal, pimenta e noz moscada q.b.
Preparação:
Derreta num tacho a manteiga e acrescente a cebola partida às rodelas. Deixe alourar
levemente em lume brando até ficarem transparentes.
Junte as batatas cortadas às rodelas e o caldo de carne. Após levantar fervura deixe
cozer durante 30 minutos.
Passe tudo pela varinha mágica e tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Bata a gema com as natas e junte, pouco a pouco, algumas colheres do puré. Adicione
cuidadosamente esta mistura à sopa e deixe ferver durante 2 minutos.
Observações:
Sirva com quadradinhos de pão frito.
Creme de Espargos
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 kg de espargos
30 g de margarina
30 g de farinha
0,5 dl de natas
1,5 l de água
1 gema
1 pitada de açúcar
noz moscada
sal e pimenta
Preparação:
Lavam-se os espargos e retira-se a pele com uma faca afiada, começando pelo lado da
cabeça. Retira-se a parte do pé e atam-se em molho com um fio. Introduzem-se
na vertical numa panela com água, temperada com sal e noz moscada e deixa-se cozer
durante 45 minutos.
Retiram-se alguns espargos, cortam-se em pedaços e reservam-se.
Reduzem-se os restantes a puré e, em seguida, coam-se através de um passador de rede.
Numa outra panela derrete-se a margarina. Adiciona-se a farinha e deixa-se cozer cerca
de 3 minutos.
Rega-se, lentamente, com 1 l da água de cozer os espargos, tempera-se com uma pitada
de açúcar e deixa-se ferver durante 20 minutos.
Antes de servir, bate-se a gema com as natas e junta-se à sopa.
Rectifica-se o sal, tempera-se com pimenta e juntam-se os espargos que se reservaram.
Observações:
Pode enriquecer-se esta sopa, adicionando a cada prato alguns quadradinhos de bacon,
previamente salteados numa frigideira.
Creme de Espinafres
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 embalagem de espinafres congelados (ou 500 g de folhas de espinafres frescos)
50 g de manteiga
1 cebola grande
3 colheres de sopa de farinha
1 l de caldo de carne
0,5 l de leite
sal, pimenta e noz-moscada
Preparação:
Alourar em manteiga as cebolas picadas. Polvilhar com a farinha e regar, aos poucos,
com o caldo de carne.
Acrescentar os espinafres e deixar cozer com o recipiente destapado.
Passar a sopa com a varinha mágica e acrescentar o leite, levando a sopa novamente ao
lume só para levantar fervura.
Temperar com sal, pimenta e raspa de noz-moscada.
Servir deitando uma colher de natas no centro de cada prato.
Observações:
Para enriquecer esta sopa, colocar no centro de cada prato já servido um ninho de ovos:
cortar ao meio no sentido transversal, 3 ovos cozidos e retirar-lhes
as gemas. Desfazer as gemas com um garfo e juntar duas gemas cruas e 1 colher de sopa
de manteiga amolecida. Misturar bem e juntar 1 colher de sopa de
queijo ralado. Temperar com sal e pimenta e umas gotas de molho inglês. Levar ao
frigorífico durante uma hora e depois, moldar pequenas bolas.
Preencher com elas as cavidades das claras dos ovos cozidos.
Sopa Campesina
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 chávena de feijão seco
1 batata-doce
2 batatas comuns
3 cenouras
1 talhada de abóbora
1 olho de couve portuguesa
1 quarto de lombardo
2 mãos-cheias de arroz
1 mão-cheia de massa
sal
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1/2 colheres (chá) de canela moída
1/2 dl de vinho branco
Preparação:
De véspera deixe o feijão de molho, bem coberto de água fria. Ponha-o depois, a cozer
com outra água.
Entretanto, descasque os dois tipos de batata, as cenouras e a abóbora. Corte tudo em
pedaços. Lave e corte as couves em juliana grossa.
Junte estes ingredientes ao feijão já cozido. Junte também o arroz e a massa. Tempere
com sal, azeite, banha, canela e vinho branco.
Cozinhe até todos os ingredientes ficarem macios. Verifique os temperos e apure
durante mais uns minutos. Sirva muito quente.
Sopa de Agriões
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 molho de agriões
200 g de abóbora
2 cenouras pequenas
2 batatas pequenas
1 cebola
1 l de caldo de carne
2 gemas
1 chávena de leite
1 colher de sopa de manteiga
Preparação:
Partir a abóbora, as cenouras, a cebola e as batatas em pequenos cubos e levá-los a cozer
em caldo de carne não muito gordo.
Depois de muito bem cozidos, reduzir os legumes a puré, acrescentar, se necessário, um
pouco de água e temperar com sal.
Acrescentar os agriões e deixar cozer durante 2 a 3 minutos com a panela destapada.
Numa terrina, misturar as gemas com o leite e regar com a sopa bem quente. Acrescente
a manteiga.
Servir de imediato.
Sopa de Amêijoas 1ª
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250g de amêijoas
1dl de vinho branco
2 gemas de ovos
1 cebola
1 alho
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de maisena
sumo de limão
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Põem-se as amêijoas de molho em água durante 2 a 3 horas de modo a expelirem toda a
areia.
Lavam-se em várias águas e põem-se com o vinho num tacho que se leva ao lume.
Quando estiverem todas abertas, tiram-se as cascas, côa-se por um pano fino a água que
deitaram e escorre-se para uma panela.
Acrescenta-se água necessária para fazer a sopa, deitam-se a cebola e o alho picadinhos,
o azeite e sal.
Entretanto dissolve-se a farinha maisena num pouco de água fria e, assim que levantar
fervura mistura-se mexendo durante alguns minutos para cozer a farinha.
Retira-se do lume e incorporam-se as gemas batidas e tempera-se com pimenta e sumo
de limão a gosto.
Adicionam-se as amêijoas e serve-se.
Sopa de Amêijoas 2ª
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 kg de amêijoas
sal
3 batatas
6 colheres (sopa) de vinho branco
1 dente de alho
2 cebolas
5 colheres (sopa) de azeite
algumas hastes de salsa
2 mãos-cheias de arroz
1 limão
Preparação:
Lave as amêijoas e deixe-as de molho durante 2 horas, cobertas de água com sal.
Descasque as batatas, corte em pedaços e coza em água temperada com sal. à parte, leve
ao lume as amêijoas escorridas, com o vinho branco. Quando abrirem,
coe o caldo por um pano.
Limpe as amêijoas, retirando algumas cascas e reserve.
Reduza as batatas a puré e reserve. Numa caçarola deite o dente de alho e as cebolas,
descascadas e picadas, e o azeite. Leve ao lume e refogue. Quando
a cebola alourar, junte-lhe o puré de batata, o caldo que reservou, a salsa picada e, se
necessário, junte mais água.
Quando levantar fervura, junte o arroz e verifique o sal. Cozinhe em lume brando até o
arroz abrir. Junte as amêijoas. Aqueça, retire do lume e aromatize
com sumo de limão.
Sopa de Amêijoas 3ª
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
1,5 kg de amêijoas muito frescas
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
salsa
3 mãos-cheias de arroz
sal
pimenta
Preparação:
Lave as amêijoas e deixe-as de molho durante 2 horas em água temperada com uma
colher de sal.
Depois abra-as em lume vivo dentro de uma frigideira larga.
Coe o caldo que largarem por um pano fino e reserve.
Leve ao lume o azeite com as cebolas descascadas e picadas.
Refogue em lume brando até a cebola ficar amolecida.
Junte-lhe uma boa quantidade de salsa picada. Regue com o caldo das amêijoas e
adicione água suficiente para a sopa.
Quando ferver, junte o arroz.
Verifique o sal e tempere com pimenta.
Deixe ferver até o arroz abrir e adicione as amêijoas limpas das conchas.
Sirva muito quente.
Sopa de Camarão
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
1 kg de camarão médio
2 cebolas médias
3 hastes de salsa
1 colher cheia de azeite
1 chávena de vinho branco
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
60 g de farinha de trigo torrada
pimenta
2 colheres de manteiga
sal
cubinhos de pão torrado ou frito
Preparação:
Coza os camarões em água temperada com sal, durante 5 minutos e descasque-os.
Leve o caldo ao lume e junte-lhe as cascas e as cabeças dos camarões. Deixe ferver
lentamente durante meia hora. Pise as cabeças dentro do tacho. Coe o
caldo.
Pique as cebolas e a salsa e refogue ligeiramente com o azeite.
Quando começar a alourar, polvilhe com a farinha torrada e refogue um pouco mais.
Regue com o caldo que reservou e com o vinho branco e o vinho do Porto.
Verifique o sal e tempere com pimenta.
Apure bem e um pouco antes de retirar do lume, acrescente a manteiga e os camarões
limpos. Sirva muito quente com pão torrado ou frito.
Sopa de Castanhas
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de castanhas
3 batatas
1 cebola
1 chávena de leite
sal
Preparação:
Descascam-se as castanhas e escaldam-se para saírem as cascas mais finas.
Aloure a cebola picada numa panela com um pouco de margarina e junte as batatas.
Adicione água suficiente para fazer o caldo e junte as castanhas.
Quando tudo estiver cozido passa-se pela varinha mágica e adicione o leite. Logo que
levantar fervura retire do lume e sirva.
Sopa de Congro
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
800 g de postas de congro
1 cabeça grande de congro
300 g de batatas
2 cenouras
2 cebolas
1 folha de louro (pequena)
1 dente de alho
350 g de camarão médio
200 g de tomate
0,5 dl de azeite
pimenta
gengibre fresco
sal
Preparação:
Tempere o peixe com sal.
Numa caçarola leve ao lume 2 l de água e quando ferver, junte-lhe as cenouras, uma
cebola, o louro, o alho e um fio de azeite. Deixe ferver durante 30 minutos.
Junte-lhe o peixe e as batatas e cozinhe durante mais 20 minutos.
Retire o peixe, limpe-o das peles e espinhas e divida-o em pedaços. Triture as batatas, a
cebola e as cenouras.
À parte coza os camarões e descasque-os. Pise as cascas e as cabeças, junte ao caldo
onde cozeu o peixe e os legumes. Deixe ferver e coe.
Pique a restante cebola e o tomate e refogue com o azeite.
Misture o caldo, o refogado de tomate, o peixe e os legumes.
Aqueça bem e adicione os camarões descascados.
Sopa de Favas
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 1/2 l. de caldo de carne
600 g de grãos de favas frescas
3 batatas médias
1/4 de lombardo
1 couve
sal
1 pitada de colorau doce
2 colheres (sopa) de banha
pão da véspera
hortelã fresca
Preparação:
Leve ao lume uma panela com o caldo de carne e, quando ferver, junte-lhe as favas
peladas, as batatas descascadas e cortadas em cubos, e o lombardo e a
couve em tirinhas.
Tempere com sal, colorau e banha. Deixe ferver lentamente até tudo ficar macio e
apurado. Disponha numa terrina uma camada de fatias finas de pão.
Deite a sopa a ferver por cima e aromatize com hortelã. Deixe repousar durante uns
minutos antes de servir.
Sopa de Hortaliça
Receita da região Madeira
Ingredientes:
500 g de carne de porco com algum sal
3 batatas doces
2 batatas (semilhas)
500 g de abóbora
1 couve portuguesa média
1 haste de segurelha
sal
1 colher (sopa) de azeite
Preparação:
Leve ao lume uma panela com água.
Quando ferver, junte a carne e os dois tipos de batata e a abóbora, tudo descascado e
cortado em pedaços pequenos.
Deixe ferver em lume brando durante cerca de 30 minutos.
Adicione então a couve, cortada em juliana, e a segurelha.
Tempere com sal e azeite.
Cozinhe em lume brando até a couve ficar muito bem cozida e as batatas quase
desfeitas.
Sirva muito quente, juntamente com a carne.
Observações:
Sugestão:
Algumas pessoas acham que a carne de porco é pesada e indigesta.
Para evitar isto a carne deve ser fresca.
O lombo de porco é a carne mais nobre.
Para quem aprecie carne gorda, a barriga é muito saborosa.
Sopa de Nabiças
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de nabiças
500g de batatas
3 colheres de sopa de arroz
1 colher de sopa de azeite
sal
Preparação:
Colocam-se as batatas a cozer numa panela com água temperada com sal.
Quando as batatas estiverem cozidas passam-se pela varinha mágica. Junta-se de
seguida o arroz que se deixa cozer.
Entretanto, cortam-se as nabiças e adicionam-se ao puré. Deixa-se cozer durante 10
minutos com a panela destapada, rectifica-se de sal, se necessário, e
junta-se o azeite.
Sopa de Netos
Receita da região Açores
Ingredientes:
450 g de toucinho entremeado
1/2 chouriço
1 couve tenra
1/4 de repolho
3 batatas
sal
1 morcela
1 tigela de farinha de milho branco
1/2 chávena de farinha de trigo
Preparação:
Leve ao lume uma panela com água e quando ferver junte-lhe o toucinho, o chouriço, as
couves cortadas em juliana grossa e as batatas descascadas e cortadas
em pedaços. Tempere com sal e cozinhe até as batatas ficarem cozidas.
Junte a morcela bem lavada e acabe de cozinhar. Entretanto, deite os dois tipos de
farinha numa tigela grande e, aos poucos, junte-lhe caldo da sopa a aferver.
Misture bem até obter uma papa moldável. Bata com uma colher de pau e tenda
pequenas bolas (netos) do tamanho de nozes.
Deite-as na sopa e cozinhe até ficarem macias. Verifique o sal. Sirva o caldo com os
netos numa terrina e, ao mesmo tempo, a carne e os enchidos cortados,
num prato.
Sopa de Peixe 1ª
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 cabeça e 1 posta de garoupa
sal
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
3 cebolas médias
3 tomates maduros
tomilho
orégãos
colorau doce
3 batatas médias
Preparação:
Amanhe o peixe, lave e tempere com sal.
Deixe tomar gosto.
Leve ao lume numa caçarola, o azeite e os alhos descascados e cortados.
Quando começar a alourar, junte as cebolas descascadas e picadas e cozinhe até ficarem
translúcidas.
Adicione o tomate limpo, cortado em rodelas finas.
Tempere com sal e uma pitada de tomilho, de orégãos e de colorau.
Apure bem, em lume brando.
à Parte, coza o peixe coberto de água até se separar facilmente das espinhas.
Retire-o do caldo, limpe-o das peles e espinhas, corte em pedacinhos e reserve.
Reduza a sopa a puré e leve de novo ao lume.
Junte mais água se necessário.
Quando ferver, adicione as batatas descascadas e cortadas em pequenos cubos.
Tape a caçarola e cozinhe até as batatas ficarem macias.
Junte o peixe que reservou e verifique o sal.
Aqueça bem e sirva.
Sopa de Peixe 2ª
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de goraz com cabeça
sal
1/2 dl de azeite
1 colher (sopa) de banha
2 cebolas
3 dentes de alho
1 colher (chá) de piripiri
1 ramo de salsa
1/2 kg de tomate maduro
1 colher (sopa) de vinagre
5 colheres (sopa) de vinho branco
3 mãos-cheias de arroz
Preparação:
Tempere o peixe com sal depois de limpo, lavado e cortado em postas. Refogue com
azeite a banha, as cebolas, descascadas e cortadas em meias-luas, e os
alhos picados.
Quando a cebola começar a alourar, junte a salsa, o piripiri, o tomate picado sem peles
nem sementes, o vinagre e o vinho. Refogue de novo até o tomate
cozer. Junte 2 l de água a ferver e o peixe. Cozinhe durante 10 minutos. Com uma
escumadeira, retire o peixe e passe a sopa por um passador. Leve de novo
ao lume e, quando retomar a fervura, junte o arroz e coza lentamente. Divida o peixe em
lascas e junte à sopa. sirva quente.
Sopa de Peixe 3ª
Receita da região Algarve
Ingredientes:
600 g de congro
400 g de eirós
sal
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
3 cebolas
algumas hastes de salsa
1 folha de louro
500 g de tomate maduro
pimenta
pão caseiro de véspera
Preparação:
Depois de bem limpos e lavados, corte os peixes em pedaços e tempere-os ligeiramente
com sal. Deixe tomar gosto durante 1 hora.
Prepare um refogado com o azeite, os alhos descascados e moídos e as cebolas
descascadas e finamente picadas.
Quando a cebola começar a alourar, adicione-lhe a salsa, o louro sem o veio interior e o
tomate pelado e picado.
Tempere com sal e pimenta e, quando o tomate estiver cozido, acrescente 1/2 litro de
água a ferver. Junte o peixe e deixe ferver durante cerca de 10 minutos.
Retire o louro e a salsa. Sirva muito quente, disposto sobre fatias finas de pão caseiro.
Observações:
Sugestão:
Para dar mais sabor ás sopas de peixe ou marisco junte-lhe um pouco de sumo de limão
ou de vinho branco.
Sopa de Presunto
Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
50 g de presunto
100 g de massinhas
1 ovo cozido
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
água e sal q.b.
Preparação:
Num tacho aloura-se a cebola às rodelas, em azeite, e junta-se o presunto sem gordura,
cortado aos quadradinhos e água quanto baste. Quando levantar fervura
deita-se a massa e deixa-se cozer. Rectificam-se os temperos. Um pouco antes de servir
junta-se o ovo cozido cortado em pedacinhos muito pequenos.
Sopa de Tomate 1ª
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
750 g de tomate
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsa
4 colheres de sopa de arroz
1 l de caldo de carne
1 colher de sopa de manteiga
1 folha de louro
sal, pimenta e azeite q.b.
Preparação:
Pela-se o tomate e retira-se-lhe as grainhas.
Pica-se a cebola finamente e refoga-se num pouco de azeite. Adiciona-se o tomate, o
alho esmagado, o louro e a salsa. Deixa-se cozinhar durante cerca de
5 minutos.
Rega-se com o caldo de carne e deixa-se ferver. Tempera-se com sal e pimenta.
Junta-se o arroz e deixa-se cozer mais 15 minutos.
Retira-se a salsa e o louro e passa-se a sopa com a varinha mágica.
Por último, junta-se a manteiga e mexe-se até derreter.
Sopa de Tomate 2ª
Receita da região Algarve
Ingredientes:
200 g de toucinho entremeado
1 colher (sopa) de banha
2 cebolas
1 folha de louro
600 g de tomate maduro
sal
800 g de batatas
salsa
pão de véspera
Preparação:
Corte o toucinho em falhas e derreta-o numa caçarola com a banha. Junte as cebolas
descascadas e cortadas em meias-luas e o louro. Refogue um pouco até
a cebola começar a alourar. Junte o tomate cortado, depois de limpo de peles e
sementes, e tempere com sal.
Refogue de novo até apurar.
Junte água suficiente para a sopa (cerca de 1 1/2 litros) e deixe ferver durante 10
minutos, com a caçarola tapada. Adicione as batatas, descascadas e cortadas
em rodelas, e um ramo de salsa.
Cozinhe até as batatas ficarem macias. Verifique o sal.
Corte fatias de pão e disponha no fundo de uma terrina. Deite a sopa a ferver por cima.
Sirva passados 5 minutos.
Sopa Mediterrânea
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1/2 colheres de chá de fios de açafrão
3 colheres de sopa de óleo
3 cebolas grandes em rodelas finas
1 alho-francês (só a parte branca) picado
4 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro
1/2 colheres de chá de manjerona seca
1 colher de chá de raspa de casca de laranja
2 colheres de sopa de vinho branco seco
1 pimento vermelho cortado em pedaços
500g de tomates maduros picados
1/2 chávena (125ml) de polpa de tomate
2 chávenas (500ml) de caldo de peixe
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de chá de açúcar mascavado
500g de filetes de peixe sem espinhas (pargo, salmonete-vermelho, cantaril ou galinha-
do-mar, por exemplo.)
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
Preparação:
Numa tigela pequena, introduza os fios de açafrão em 2 colheres de sopa de água a
ferver. Aqueça o óleo em lume brando numa caçarola grande. Junte a cebola,
o alho-francês, o alho, o louro e a manjerona. Tape e deixe cozer durante 10 minutos,
mexendo de vez em quando, até a cebola estar transparente. Adicione
a casca de laranja, o vinho, o pimento e o tomate, tape e deixe cozer durante mais 10
minutos.
Junte a polpa e o concentrado de tomate, o caldo de peixe, o açúcar e o açafrão (com o
líquido). Mexa bem e deixe levantar fervura, depois reduza o calor
e deixe cozer, sem tampa, durante 15 minutos.
Adicione o peixe, tape e deixe ferver 8 minutos, ou até estar cozido. Junte sal e pimenta
a gosto, e metade da salsa. Deite fora a folha de louro. Salpique
a sopa com a restante salsa imediatamente antes de servir.
Observações:
Esta sopa fica uma delícia se for servida com fatias de pão torrado.
Sopa Minestra
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 alho francês
2 batatas
1 cenoura
50 g de cogumelos laminados
50 g de feijão verde
50 g de milho congelado
100 g de massinhas
60 g de margarina
1,5 l de caldo de galinha
sal q.b.
Preparação:
Corta-se o alho francês e a cenoura em rodelas muito finas e leva-se a estufar em
margarina, sobre lume brando, até o alho estar tenro. Adicionam-se as
batatas cortadas em cubinhos e os cogumelos. Deixa-se saltear durante alguns minutos.
Rega-se com o caldo de galinha bem quente e, quando levantar fervura, junta-se o feijão
verde cortado em pedacinhos finos e o milho. Deixa-se cozer cerca
de 10 minutos e depois adicionam-se as massinhas. Deixa-se ferver em lume brando até
a massa estar cozida.
Por último, tempera-se a gosto.
CAPÍTULO 2
Entradas
Amêijoas na Cataplana
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5Kg de amêijoas
100g de presunto
3 colheres de sopa de azeite
1 tomate maduro
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 ramo de coentros
2 malaguetas de piripiri
Preparação:
Colocar as amêijoas de molho em água e sal para expelirem a areia que contenham.
Na cataplana colocar a cebola e os alhos em rodelas finas e juntar os coentros picados, o
piripiri e o azeite.
Levar ao lume e deixe refogar a cebola sem queimar. Juntar o tomate sem pele e partido
aos bocadinhos, as amêijoas e o presunto cortado em cubinhos.
Tapar a cataplana e levar a lume forte durante 15 minutos. Abrir a cataplana na mesa e
regar com sumo de limão.
Bolo de Queijo
Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
2 chávenas de queijo ralado
125 g de manteiga
1/2 chávena de leite
4 ovos
1 chávena mal cheia de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
Preparação:
Bater os ingredientes todos juntos. Levar ao forno bem quente em forma untada, durante
meia hora. Desenformar só depois de frio e servir com uma salada
de alface.
Camarões exóticos
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800g de camarão
1 pimento verde pequeno
1 pimento vermelho pequeno
250g de tomates
1 cebola média
1 limão
6 rodelas de ananás
2 colheres de sopa de óleo
Sal, pimenta e manjericão
Preparação:
Retire a cabeça dos camarões, descasque-os, conservando a cauda. Tire-lhes a tripa
escura e lave-os bem.
Escalde rapidamente o tomate em água a ferver, passe por água fria e retire-lhes a pele.
Corte-os ao meio, retire as sementes e pique-os grosseiramente.
Pique a cebola. Corte os pimentos em tirinhas.
Leve a lume médio uma frigideira com o óleo, junte a cebola picada, os pimentos e
cozinhe, mexendo durante 2 minutos. Acrescente o tomate, tempere com sal
e pimenta, misture e cozinhe por mais 2 minutos. Junte os camarões e o sumo de limão,
e continue a mexer até os camarões estarem cozidos.
Entretanto corte as fatias de ananás em 4 bocados. Leve ao lume uma frigideira
antiaderente e untada, e quando estiver quente, junte os bocados de ananás.
Cozinhe-os 2 a 3 minutos de cada lado até ficarem dourados. Conserve-os ao calor.
Quando os camarões estiverem cozidos distribua-os pelos pratos, bem como os pedaços
de ananás.
Enfeite com folhinhas de manjericão.
Camarões Gratinados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400 gr de camarão médio
1 folha de louro
100 gr de manteiga
1 cebola picada
molho picante q.b.
2 dl de caldo de galinha
0,2 dl de Porto branco seco
1 cenoura ralada
100 ml de natas
2 colheres de sobremesa de maizena
1 colher de café de caril
colorau
queijo ralado
salsa picada
Preparação:
Cozer os camarões em água a ferver com o louro e algumas gotas de tabasco, durante 3
minutos.
De seguida passá-los por água fria, deixar arrefecer e descascá-los.
Alourar a cebola em manteiga, juntando-lhe o caril, um pouco de colorau, a cenoura e o
porto.
Adicionar o caldo de galinha e deixar cozer aproximadamente 3 minutos em lume
brando.
Acrescentar a maizena previamente diluída num pouco de água e envolver as natas para
obter o molho.
Colocar os camarões numa assadeira, cobrindo-os com o molho, o queijo ralado e a
salsa picada.
Levar a gratinar no forno a 180 graus.
Cogumelos Recheados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250g de cogumelos grandes
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
2 alhos picados
1 colher de sopa bem cheia de vinho do Porto
2 colheres de sobremesa de pão ralado
sal e piripiri q.b.
Preparação:
Lavam-se bem os cogumelos e retiram-se-lhes os pés que se cortam às tiras e se
reservam.
Colocam-se os cogumelos numa tigela e regam-se com o azeite, mexendo
cuidadosamente com as mãos para que fiquem untados por igual.
À parte, salteiam-se os pés dos cogumelos com uma colher de sopa de manteiga, os
alhos, o vinho, sal e piripiri, em lume médio durante cinco minutos.
Salpica-se as cabeças dos cogumelos com sal e com duas colheres de chá de manteiga
derretida, e levam-se, bem juntos num tabuleiro, a forno quente 200 graus.
Retiram-se logo que começarem a tomar cor e a manteiga tiver derretido (cerca de 10
minutos).
Recheiam-se com os pés salteados, salpica-se o recheio com pão ralado e com um
bocadinho da restante manteiga. Leva-se de novo a forno quente, apenas para
gratinar.
Couve-Lombarda Enrolada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 couve-lombarda
60g de arroz
250g de fiambre
1 cebola picada
1 raminho de salsa
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
água, sal e pimenta q.b.
Preparação:
Escaldam-se em água a ferver as folhas mais tenras da couve e põem-se a escorrer.
Mistura-se bem o arroz, já lavado, com o fiambre, a cebola, a salsa e
o concentrado de tomate, tempera-se com sal e pimenta e deita-se uma colher de sopa
em cada folha. Dobram-se as pontas para cima, enrolam-se bem apertadas
e segura-se cada rolo com um palito.
Forra-se o fundo de um tacho de barro com algumas folhas mais duras da couve e
põem-se em cima os rolinhos muito juntos.
Cobrem-se com água a ferver, temperam-se com sal, tapam-se e deixa-se ferver em
lume brando cerca de 1 hora.
Cracas Picantes
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de cracas
sal
3 hastes de salsa
2 vagens de piripiri
6 dentes de alho
1 colher (chá) de grãos de pimenta branca
Preparação:
Lave as cracas em água corrente.
Leve ao lume um tacho grande com água e, quando ferver, tempere com sal e junte a
salsa, o piripiri, os alhos pisados com algumas peles e a pimenta em grão.
Adicione as cracas escorridas e deixe ferver durante 40 minutos.
Retire as cracas do caldo com uma escumadeira e sirva como entrada.
Creme de Camarão
Receita da região Algarve
Ingredientes:
750 g de camarão
sal
pimenta
1 cebola
4 colheres (sopa) de manteiga
250 g de tomate
1 colher (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 dl de vinho branco
pedacinhos de pão torrado
Preparação:
Lave o camarão e coza-o em 1 1/2 litros de água temperada com sal e pimenta.
Passados 4 minutos de fervura, apague o lume.
à parte, refogue em lume brando a cebola descascada e picada, o tomate moído sem
peles e 2 colheres (sopa) de manteiga.
Quando a cebola ficar translúcida, junte a salsa e a farinha. Misture e refogue. Vá
acrecentando metade do caldo de cozer o camarão, previamente coado.
Deixe apurar em lume brando, mexendo.
Descasque os camarões e reserve. Pise as cabeças e as cascas num almofariz, junte o
vinho branco e o restante caldo.
Deite num tacho, tempere com pimenta e leve ao lume.
Apure, junte o creme que preparou e passe por um passador. Aqueça e, fora do lume,
junte os camarões cortados e a restante manteiga.
Observações:
Sugestão:
Se usar camarão fresco, pode conservá-lo no frigorífico durante cerca de 2 dias. Se for
cozinhar camarão congelado, deve descongelá-lo primeiro. A carne
ficará um pouco dura em alguns casos, mas é óptimo para molhos e ensopados. O
camarão enlatado é indicado para molhos, ovos mexidos, cocktails e saladas.
Creme de Tomate
Receita da região Madeira
Ingredientes:
2 cebolas brancas médias
1 dente de alho
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
6 tomates maduros
4 batatas
salsa
sal
Preparação:
Descasque as cebolas e o dente de alho, pique tudo e leve ao lume numa caçarola com 2
colheres de azeite e a banha.
Refogue até a cebola começar a alourar.
Junte-lhe o tomate picado, depois de limpo das peles e sementes, e refogue de novo até
reduzir bastante.
Junte as batatas descascadas e cortadas, algumas hastes de salsa e um pouco de água.
Tempere com sal e cozinhe até as batatas ficarem macias.
Reduza a puré e adicione água até obter a consistência desejada.
Leve de novo ao lume e apure.
Verifique o sal e junte o restante azeite.
Sirva quente com pão frito e torrado.
Crepes à Antiga
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
Para a massa:
2 ovos
1 colher de sopa de óleo
100g de maisena
2,5dl de água
sal e óleo para untar e para fritar
Para o recheio:
1 bife pequeno de perú
1/4 de peito de frango cozido
1 fatia de bacon frito
1 cenoura pequena crúa
1 alho picado
3 colheres de sopa de molho de soja
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Massa:
Batem-se os ovos, junta-se o óleo e mexe-se.
Adicionam-se alternadamente, batendo sempre, a maisena e a água temperada de sal.
Unta-se ligeiramente o fundo duma frigideira anti-aderente com óleo e quando estiver
bem quente deita-se, com uma colher, um pouco de massa para fazer um
crepe muito fino. Repete-se a operação até acabar a massa.
Recheio:
Derrete-se a margarina e frita-se ligeiramente o bife de perú cortado em tiras finas,
juntamente com o alho, sem deixar escurecer a carne.
Adiciona-se o peito de frango em tiras. Deitam-se as carnes numa tigela e misturam-se
muito bem com o bacon em pedacinhos e a cenoura cortada em juliana
fina.
Rega-se com o molho de soja, mistura-se tudo e rectifica-se de sal.
Põe-se um bocado do recheio em cada crepe, que se fecha, dobrando as duas
extremidades para o centro do crepe.
Fritam-se à hora de servir, escorrendo-os em papel absorvente.
Ensopado de Conquilhas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 kg de conquilhas
sal
1 cebola
3 dentes de alho
1/2 dl de azeite
3 tomates
1 copo de vinho branco
piripiri
2 ovos
pão de véspera
Preparação:
Lave as conquilhas e deixe-as de molho em água com sal, para soltarem a areia.
Lave-as e deite-as num tacho com um pouco de água.
Leve ao lume e deixe ferver até abrirem.
Rejeite as que não abrirem.
Retire as conquilhas com uma escumadeira. Coe o caldo através de um pano posto
dentro de um passador e reserve.
Prepare um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Quando a cebola alourar, junte-lhe o tomate picado, limpo de peles e sementes. Refogue
de novo e acrescente o vinho branco e o caldo que reservou. Adicione
água até perfazer o caldo necessário para o ensopado. Verifique o sal e tempere com
piripiri. Deixe ferver durante uns minutos.
Bata os ovos e deite a gemada em fio no caldo, mexendo até cozer. Junte as conquilhas
(algumas com conchas) e aqueça.
Deite num prato coberto onde dispôs fatias de pão. Sirva passados uns minutos.
Entrada de Cavaca
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 cavaca grande com ovas
sal
1 vagem de piripiri
2 cebolas
5 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre aromatizado
pimenta em grão
Preparação:
Escolha uma cavaca muito fresca e lave-a bem. Leve ao lume um tacho com água.
Quando ferver tempere com sal e junte o piripiri e uma cebola cortada ao meio com a
casca. Introduza no caldo a cavaca atada e deixe ferver até ficar cozida.
Apague o lume e aguarde 15 minutos antes de a retirar do caldo.
Com uma faca afiada ou uma tesoura de cozinha, corte a casca que a envolve. Corte a
carne em fatias não muito finas e coloque-as numa travessa.
Descasque e pique finalmente a restante cebola para dentro de uma tigela. Misture com
o azeite e o vinagre.
Tempere com sal e pimenta acabada de moer. Junte as ovas esfareladas e misture de
novo. Deite o molho numa molheira. Sirva com as fatias da cavaca.
Entrada de Espinafres
Ingredientes:
1 molho grande de espinafres
sal
2 carcaças
2 cebolas
3 dentes de alho
6 colheres (sopa) de azeite
4 ovos separados
pimenta
manteiga e pão ralado para untar e polvilhar o pirex
4 ovos cozidos
molho de tomate caseiro
Preparação:
Lave os espinafres, e escorra-os muito bem. Coza-os em pouca água temperada com sal.
Escorra de novo e aproveite o caldo que largarem para demolhar o
pão migado. Junte os espinafres, passe tudo pela máquina e reserve.
Pique finalmente as cebolas e os alhos. Refogue com o azeite lentamente até a cebola
amolecer. Adicione a mistura que reservou. Refogue de novo e deixe
arrefecer. Junte as gemas e tempere com sal e pimenta. Adicione as claras batidas em
castelo firme, misturando tudo sem bater.
Deite o preparado num pirex bem untado com manteiga e polvilhado com pão ralado.
Coza em banho-maria no forno, durante cerca de 1 hora.
Sirva muito quente com rodelas de ovos cozidos e molho de tomate.
Escabeche de Lapas
Receita da região Madeira
Ingredientes:
2 kg de lapas
sal
2 dentes de alho
6 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
1 malagueta
3 colheres (sopa) de vinagre de cidra
Preparação:
Limpe bem as lapas, esfregue as conchas, uma a uma, utilizando uma escova e lave-as
em bastante água corrente.
Coza-as durante 3 minutos em água temperada com sal.
Limpe-as das conchas e reserve dentro de um recipiente de louça.
Numa caçarola, refogue os alhos, descascados e cortados, e o azeite.
Junte as cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas.
Tempere com sal e a malagueta cortada ao meio.
Refogue de novo, até a cebola ficar translúcida.
Apague o lume, regue com o vinagre e misture com as lapas.
Deixe em repouso durante umas horas ou, de preferência, de um dia para o outro.
Espetadas de Gambas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
20 gambas
1 colher de chá de caril em pó
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
2 limões
2 maçãs
10 fatias finas de bacon
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Descasque as gambas, deixando-lhes a cabeça e rabo.
Numa tigela, junte o caril, o azeite, os dentes de alho picados, o sumo de limão, sal e
pimenta e misture tudo. Coloque as gambas na marinada anterior.
Entretanto, descasque as maçãs, corte-as aos gomos e enrole cada um numa fatia de
bacon.
Em cada espeto, enfie um rolo de bacon com maçã e uma gamba bem escorrida; vá
repetindo este processo pela mesma ordem até completar as espetadas.
Leve as espetadas a grelhar no barbecue ou no forno e sirva-as de imediato.
Espetadas Divertidas
Ingredientes:
Queijo flamengo
Fiambre
Tomates-cereja
Cenoura
Maçã
Limão
Alface
Abóbora ou Melancia
Preparação:
Cortar em cubos pequenos queijo flamengo e fiambre.
Lavar e enxaguar alguns tomates-cereja.
Cortar uma cenoura raspada em rodelas não muito grossas.
Cortar uma maçã com casca em rodelas ou cubos e regar com sumo de limão.
Enfiar tudo em pequenos espetos de madeira, alternando as cores.
Colocar sobre folhas de alface ou espetar todos numa pequena abóbora ou melancia.
Podem comer-se com molho de iogurte, ketchup ou maionese.
Folar de Bragança
Receita da região Trás-os-Montes
Ingredientes:
500 g de farinha
200 g de manteiga
20 g de fermento de padeiro
4 dl de leite
2 ovos
100 g de presunto
150 g de chouriço
150 g de lombo de porco assado ou frito
azeite
sal
Preparação:
Desfaz-se muito bem o fermento no leite morno, temperado com uma pitada de sal.
Juntam-se os ovos batidos, a manteiga derretida e a farinha, amassando tudo muito bem.
Depois da massa estar bem trabalhada, mistura-se o presunto às tirinhas,
o chouriço às rodelas e o lombo de porco cortado aos pedaços.
Coloca-se a massa numa forma untada com azeite e deixa-se levedar durante uma hora.
Pincela-se com gema de ovo para ficar brilhante e leva-se a cozer em forno bastante
forte.
Observações:
É conveniente tapar a forma com um papel de alumínio para não queimar o folar.
Folar de Páscoa
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
250 g de manteiga
20 g de fermento de padeiro
1,5 dl de azeite
12 ovos
1 salpicão
1 chouriço
presunto
água morna
Preparação:
Coloca-se a farinha num alguidar, faz-se uma cova no centro e deita-se o fermento
desfeito num pouco de água morna.
Escaldam-se rapidamente os ovos em água quente, descascam-se e batem-se levemente.
Vão-se misturando, pouco a pouco, com a farinha, continuando a bater.
Adiciona-se a manteiga e o azeite também aquecidos. Bate-se a massa com a mão até
desprender do fundo do alguidar. Polvilha-se com farinha, tapa-se com
um pano e deixa-se levedar até que o volume duplique.
Depois divide-se a massa em duas partes, estende-se e, sobre uma delas, colocam-se as
carnes cortadas aos bocados. Por cima dispõe-se a restante massa,
unindo bem as pontas e dobrando-se sobre si mesmas para que o folar fique mais alto.
Deixa-se levedar durante meia hora.
Decora-se a gosto, pincela-se com gema de ovo e vai ao forno quente para cozer.
Jardineira de Verão
Ingredientes:
2 1/2 kg de vários legumes (couve-flor, cenouras, pepino, pimento verde e vermelho,
etc)
sal
vinagre branco
4 cravos-da-índia
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de grãos de pimenta
Preparação:
Lave os legumes. Descasque e volte a lavar. Corte em pedaços pequenos e de tamanho
aproximado. Escalde-os separadamente em água temperada com sal e deixe
ferver durante uns segundos. Escorra, misture e deite os legumes em frascos de boca
larga, sem os encher demasiado. Deixe arrefecer. Leve ao lume 1 1/2
litros de vinagre e, quando ferver, junte os cravos-da-índia, o açúcar, um pouco de sal e
a pimenta. Misture e deite em frascos. Deixe arrefecer e assegure-se
de que os legumes ficam cobertos de vinagre. Feche hermeticamente e aguarde 8 dias
antes de servir.
Massa de Crepes
Ingredientes:
1 copo grande de leite
1 copo grande de farinha
2 ovos inteiros
sal fino q.b
Preparação:
Mistura-se bem com a varinha mágica.
Mexilhão de Cebolada
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de mexilhão
1 folha de louro
3 cebolas médias
1 colher (sopa) de colorau
sumo de limão
azeite
Preparação:
Escalde os mexilhões em água a ferver, coloque-os numa peneira e lave-os em água
corrente.
Leve-os ao lume a cozer em água temperada com sal e uma folha de louro. Retire e
escorra-os.
Pique as cebolas e aloure-as num pouco de azeite. Junte o colorau e mexa bem.
Deite este molho sobre os mexilhões e tempere com sumo de limão.
Migas
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 pão alentejano médio
azeite, alho e louro
Umas rodelas de linguiça
sal q.b.
Preparação:
Corta-se o pão em fatias finas e demolha-se em água sem desfazer muito.
Entretanto frita-se a linguiça no azeite ( ou em banha de porco ) juntamente com o alho
e o louro.
Vai-se juntando o pão demolhado corrigindo o sal e adicionando um pouco de água se
ficar muito seco.
Mexe-se até a pasta ficar em bola.
Observações:
Servir acompanhado de linguiça assada ou peixe frito.
Omeletas de Legumes
Ingredientes:
1/2 chávena de farinha
1/2 chávena de leite
6 ovos
sal
125 g de feijão verde
125 g de ervilhas
2 cenouras
1 curgete
azeite
1 dente de alho
1/2 chávena de salsa e cebolinho picados
pimenta
150 g de queijo emmental
150 g de fiambre
Preparação:
Misture a farinha com o leite. Junte os ovos batidos e reserve durante 20 minutos.
Separadamente e em água temperada com sal, coza o feijão, as ervilhas e as cenouras
em rodelas, deixando-os pouco cozinhados.
Corte a curgete em tiras. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite, junte o alho moído, as
ervas aromáticas e os legumes. Salteie, mexendo. Tempere com sal e pimenta.
Junte a curgete e cozinhe durante mais 1 minuto. Misture com metade do queijo em
cubos. Tempere o polme que reservou com sal e pimenta e misture com o
fiambre cortado em tiras.
Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite e frite a mistura de ovos, dividindo-a em 4
omeletas. Recheie-as com parte dos legumes. Deite os restantes
legumes num pirex untado e disponha por cima as omeletas. Polvilhe com o restante
queijo ralado e gratine.
Ostras Gratinadas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
20 ostras
manteiga
sal
pimenta
salsa
pão ralado fino
1 chávena de vinho branco
Preparação:
Escolha ostras vivas muito frescas e, se possível, de tamanho idêntico. Limpe muito
bem, esfregando com uma escova dura e lave em várias águas.
Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante
cerca de 15 minutos, ou até abrirem.
Mude-as com as conchas de baixo, para uma travessa de pirex muito bem barrada com
manteiga. Recolha o líquido que largaram e passe-o por um pano fino. Deite-o
sobre as ostras, juntamente com o vinho.
Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície,
espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno, para gratinar. Sirva de imediato.
Ovos Gratinados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
6 ovos cozidos
1 colher de sopa de farinha
3 cebolas
0,5l de leite
2 colheres de sopa de natas
30g de manteiga
queijo ralado
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Leve a cozer as cebolas partidas às rodelas finas com a manteiga. Quando a cebola
estiver levemente alourada adicione-lhe a farinha e mexa bem.
Regue, pouco a pouco, com o leite, mexendo sempre até a farinha estar cozida.
Tempere com sal e pimenta.
Retire do lume e acrescente as natas e os ovos cozidos em rodelas. Envolva tudo muito
bem e deite num prato largo, polvilhe com queijo ralado e leve ao
forno para gratinar.
Ovos Recheados
Receita para 4/6 pessoas
Ingredientes:
6 ovos cozidos
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de maionese
1 latinha de anchovas
salsa picada
alface
tomate
Preparação:
Descasque os ovos com cuidado, abra-os ao meio na vertical e separe as claras das
gemas.
Esmague as gemas para uma tigela, junte-lhes a manteiga, a maionese e metade das
anchovas muito picadinhas, amasse bem e rectifique os temperos.
Recheie com esta as meias claras.
Decore com uma tira de anchovas, coloque num prato de serviço folhas de alface, os
ovos e decore com gomos de tomate.
Pães de Lapas
Receita da região Açores
Ingredientes:
4 pães médios
manteiga
1 kg de lapas
1 cebola
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de farinha
sal
pimenta
Preparação:
Com uma faca afiada, corte a parte superior de cada pão, que servirá de tampa. Retire o
miolo. Pincele as tampas e as caixas por dentro e por fora com manteiga
amolecida.
Lave as lapas, escalde-as e retire-as das conchas. Coe o caldo e reserve.
Corte as lapas em pedacinhos.
Pique a cebola e os alhos e refogue com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida,
junte a farinha e refogue de novo. Aos poucos, junte o caldo que reservou
e misture com uma colher de pau.
Deixe ferver em lume brando. Demolhe o miolo dos pães no restante caldo e junte-o ao
refogado. adicione as lapas limpas, picadas. Tempere com sal e pimenta.
Recheie os pães com este preparado. Coloque as tampas e segure-as com palitos de
madeira.
Leve os pães ao forno dentro de um tabuleiro untado até adquirirem um tom dourado.
Pão Integral
Ingredientes:
1 Kg de farinha de trigo integral
20 g de fermento de padeiro ou granulado
1/3 de copo de azeite (copo medidor)
2/3 de copo de água quente
1 c (sopa) de sal
Preparação:
Misture todos os ingredientes, excepto a farinha integral, e dissolva muito bem.
Depois, junte a farinha e amasse tudo até a massa não se agarrar às mãos. Se for preciso,
vá pondo mais um pouco de farinha. Se, pelo contrário, a massa
estiver um pouco seca acrescente água quente.
Depois da massa já não se pegar às mãos, ainda deve continuar a amassar durante mais
10 minutos.
Deixe levedar (crescer) dentro de uma tigela tapada e num lugar aquecido durante 1
hora.
Coloque a massa em 2 formas de pão ou então forme pãezinhos a seu gosto.
Deixe-os crescer mais um pouco (mais ou menos 2 a 3 horas).
Coza em forno médio durante 45 a 50 minutos.
Pastelão Dourado
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 posta de bacalhau
1 batata grande
1 cebola média
1 pimento verde
6 ovos grandes
sal
pimenta em grão
5 colheres (sopa) de azeite
Preparação:
De véspera, demolhe o bacalhau.
Depois coza-o juntamente com a batata descascada.
Limpe o bacalhau das peles e espinhas e divida-o em lascas.
Pele a batata e corte-a em meias rodelas finas.
Descasque a cebola e pique-a.
Corte o pimento em pedacinhos.
Deite os ovos abertos numa tigela e tempere com sal e pimenta acabada de moer.
Bata-os bem, junte-lhes os restantes ingredientes e misture.
Numa frigideira antiaderente larga, aqueça o azeite e frite a mistura em lume médio, até
prender.
Com o auxílio de um prato, vire o pastelão e frite-o do outro lado até alourar.
Sirva quente, cortado em fatias.
Acompanhe com salada verde.
Pudim de Atum
Receita da região Madeira
Ingredientes:
5 cebolas
4 colheres (sopa) de azeite
1 lata de pimentos vermelhos
600 g de tomate
3 latas de atum em azeite
8 ovos separados
sal
pimenta
manteiga para untar a forma e pão ralado para polvilhar
molho de tomate caseiro ou maionese
Preparação:
Descasque as cebolas, corte em rodelas e aloure no azeite.
Junte os pimentos e o tomate pelado, em pedaços. Apure, tire do lume e junte o atum
esmagado.
Adicione as gemas batidas com 4 claras e tempere com sal e pimenta.
Junte as restantes claras batidas em castelo.
Misture aos poucos, sem bater.
Deite a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado.
Coza em banho-maria durante 25 minutos e depois mude para o forno pré-aquecido e
coza durante 20 minutos.
Deixe arrefecer e desenforme.
Sirva com molho de tomate ou maionese.
Pudim de Peixe
Ingredientes:
1Kg de tomates
1Kg de peixe
6 ovos
maionese
manteiga e farinha para a forma
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Escaldam-se os tomates e retiram-se as peles e as graínhas.
Passa-se o tomate pela varinha mágica até ficar em puré. Juntam-se os ovos, um por um,
mexendo bem para ligar. De seguida adiciona-se o peixe previamente
cozido e desfeito em lascas.
Tempera-se com sal e pimenta a gosto.
Deita-se o preparado numa forma rectangular untada com manteiga e farinha e leva-se
ao forno durante 20 minutos
aproximadamente.
Serve-se coberto com maionese.
Puré de Batata e Beldroegas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 mãos-cheias de beldroegas
6 batatas médias
2 cebolas médias
3 dentes de alho
2 cenouras
sal
1 colher (sopa) de banha
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsa picada
Preparação:
Limpe as beldroegas, retirando as sementes e as folhas duras. Separe os raminhos, lave-
os em várias águas e escorra. Reserve.
Descasque as batatas, as cebolas, os alhos e as cenouras. Lave, corte em pedaços e coza
em água temperada com sal e banha.
Reduza os legumes a puré. Leve este ao lume e, se necessário, acrescente água.
Quando retomar a fervura, junte-lhe as beldroegas. Verifique o sal e deixe ferver
durante cerca de 8 minutos.
Tempere com azeite e junte a salsa. Ferva durante mais uns minutos. Sirva muito
quente.
Salada de Abóbora
Ingredientes:
6 folhas de alface lavadas
1 pepino
1 chávena de miolo de camarão cozido
200 g de peito de peru assado
1 talhada de abóbora cozida, em quadrados
1 chávena de cogumelos frescos, limpos
2 laranjas descascadas
2 fatias de ananás fresco cortadas
1 pacote de natas
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de sumo de limão
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
pimenta preta em grão
1 colher (café) de caril
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) de geleia de framboesa
Preparação:
Coloque numa saladeira as folhas de alface e o pepino cortado em pedaços. Misture o
camarão, a carne de peru cortada, a abóbora, os cogumelos em fatias,
os gomos de laranja pelados e cortados em metades, e o ananás. Numa tigela misture as
natas, o vinagre, o sumo de limão e a mostarda. Tempere com sal,
pimenta acabada de moer, caril, gengibre e geleia. Deite sobre a salada.
Salada de Beringelas em vinagre
Ingredientes:
2 beringelas médias
sal
óleo
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 chávena de salsa picada
1 chávena de vinagre branco
1 chávena de água
1 colher (chá) de sal
1/2 colheres (chá) de pimenta preta em grão
1/4 de colher (chá) de pimenta
Preparação:
Corte as beringelas em fatias de 1 cm. Polvilhe-as com sal e mantenha-as inclinadas
durante 30 minutos. Lave o sal das beringelas e seque as fatias em
papel absorvente.
Aqueça o óleo numa frigideira e frite as beringelas até ficarem douradas de ambos os
lados. Escorra em papel absorvente.
Descasque e corte os alhos em pedacinhos. Corte e tire as sementes do pimento. Em
camadas, disponha as beringelas, o alho, o pimento e a salsa num prato.
Aqueça o vinagre, a água, o sal, a pimenta preta acabada de moer e a pimenta, até
levantar fervura. Retire do lume e regue as beringelas.
Cubra o prato e ponha no frigorífico durante algumas horas antes de servir.
Salada de Curgetes
Ingredientes:
3 curgetes muito tenras
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 pimento amarelo
1 peito de frango assado
125 g de queijo branco
1 cebola branca
5 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
4 colheres (sopa) de sumo de limão
1 dente de alho moído
sal, pimenta branca em grão
azeitonas verdes
uma pitada de açúcar
cebolinho
Preparação:
Lave e enxugue as curgetes e os pimentos. Tire os pés e as sementes dos pimentos e
corte-os em cubinhos. Corte igualmente as curgetes com a pele.
Corte a carne e o queijo.
Descasque e pique a cebola. Misture tudo numa saladeira.
Deite o azeite numa tigela e misture com o vinagre balsâmico, o sumo de limão, as
azeitonas descaroçadas, o alho e uma boa porção de cebolinho picado.
Tempere com sal, pimenta acabada de moer e açúcar.
Misture e deite sobre a salada. Guarde no frigorífico durante 1 hora e sirva.
Observações:
Sugestão:
Substitua o vinagre balsâmico por um bom vinagre nacional, já que aquele só existe nos
bons supermercados.
Salada de Pêra-abacate
Ingredientes:
125 g de cogumelos frescos
sumo de limão
3 abacates
250 g de tomate
1 cebola branca
3 clementinas
100 g de fiambre
150 g de miolo de gambas
100 g de natas
1 dl de vinho branco
1 colher (sopa) de polpa de tomate
sal
pimenta branca em grão
3 colheres (sopa) de sumo de limão
uma pitada de açúcar amarelo
2 colheres (sopa) de cebolinho picado
Preparação:
Pele os cogumelos, corte-os em fatias e regue com sumo de limão. Descasque os
abacates, corte-os em metades e, depois de tirar os caroços, corte a polpa
em fatias. Regue com sumo de limão.
Escalde o tomate, pele e corte em cubos. Descasque e pique finalmente a cebola.
Descasque as clementinas, pele os gomos e corte-os em metades. Corte o
fiambre em juliana grossa e as gambas em metades ao comprido, se forem grandes.
Deite todos os ingredientes em camadas numa saladeira. Reserve.
Deite as natas, o vinho e a polpa de tomate numa tigela e misture com um batedor de
varas. Tempere com a pimenta acabada de moer, sumo de limão e açúcar.
Misture e deite sobre a salada.
Aguarde 15 minutos, polvilhe com o cebolinho e sirva.
Sapateira Recheada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 sapateira de 2kg
50g de miolo de pão
1 cebola
1 raminho de salsa
1 folha de louro
1 gema de ovo
1 colher de sopa de uísque
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coza a sapateira em água temperada com sal, a cebola inteira e a folha de louro, durante
15 minutos. Retir a sapateira e deixe arrefecer.
Retire as carnes à sapateira para uma taça e, adicione a gema desfeita, o miolo de pão, a
salsa picada e o uísque. Misture tudo muito bem e quando obter uma
pasta, recheie a carcaça da sapateira.
Observações:
Acompanhe com pão torrado.
Souflé de Queijo
Ingredientes:
4 dl de leite
sal
pimenta em grão
100 g de manteiga
5 ovos separados
80 g de farinha de trigo
30 g de fécula de batata
125 g de queijo gruyère
manteiga para a forma
Preparação:
Ferva o leite com um pouco de sal e de pimenta acabada de moer. Derreta a manteiga
numa caçarola e, de uma só vez, junte a farinha préviamente misturada
com a fécula de batata. Tire do lume e mexa vigorosamente para evitar que ganhe
grumos.
Adicione, aos poucos, o leite e, sem parar de mexer, cozinhe até levantar fervura. Tire
do lume, deixe amornar e junte as gemas, uma a uma, incorporando-as
muito bem, antes de juntar outra gema.
Adicione o queijo ralado fino. Bata as claras em castelo firme e incorpore-as
delicadamente à mistura anterior.
Deite numa forma própria para soufflé, generosamente untada com manteiga, e leve ao
forno, pré-aquecido, até crescer e alourar ligeiramente. Sirva de
imediato dentro do mesmo recipiente.
Tarte à Provinciana
Ingredientes:
Para a massa:
260g de farinha
135g de margarina
0,5dl de água
1 ovo
sal
Para o recheio:
400g de cebolas
400g de cogumelos
1 colher de sopa de margarina
100g de bacon
1 frasco de espargos
4 ovos
3 colheres de sopa de natas
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Preparação:
Trabalhe a farinha com a margarina, junte água, o ovo e uma pitada de sal.
Amasse até estar tudo ligado. Molde em bola e depois esmague-a com a palma da mão.
Volte a formar em bola e torne a esmagar com a palma da mão. Repita esta operação
três vezes.
Embrulhe em película aderente e deixe repousar no frigorífico durante uma hora.
Estenda a massa com o rolo e forre com ela uma forma de tarte.
Pique o fundo da tarte com um garfo e leve-a a cozer em forno médio (200 graus) cerca
de 10 minutos.
Recheio:
Descasque as cebolas e escalde-as em água a ferver durante 10 minutos.
Limpe os cogumelos e deixe-os saltear rapidamente em metade da margarina.
Reserve metade dos cogumelos para decoração da tarte. Pique os restantes assim como a
cebola e espalhe pelo fundo da tarte, tempere com um pouco de noz-moscada.
Por cima coloque os cogumelos reservados e o bacon, cortado em cubinhos,
previamente alourados numa frigideira com a restante margarina.
Escorra os espargos e disponha-os sobre os cogumelos com as cabeças viradas para o
centro da tarte.
Separar as gemas das claras, e deite cada gema em taças individuais.
Bata bem as claras com as natas, tempere de sal, pimenta, uma pitada de noz-moscada e
deite esta mistura sobre os legumes.
Leve a cozer a forno quente (225 graus), cerca de 35 minutos ou até que as cebolas
estejam tenras.
Retire do forno, com muito cuidado, faça deslizar as gemas uma a uma sobre a tarte,
disponha-as o melhor possível sem as rebentar. Leve a tarte de novo
ao forno durante 3 minutos só para aquecer as gemas.
Tarte de Cogumelos
Ingredientes:
Massa:
250 g de farinha de trigo
125 g de margarina vegetal
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
3/4 de copo de água fria
Recheio:
2 cebolas às rodelas
um pouco de azeite
2 chávenas de cogumelos cortados
1 pimento às tirinhas
12 azeitonas pretas descaroçadas
3 ovos
2,5 dl de natas frescas
salsa picada
50 g de queijo ralado na ocasião
Preparação:
Coloque a farinha numa tigela e, com as pontas dos dedos, incorpore bem as gorduras e
o sal, de forma a obter uma massa arenosa.
Junte lentamente a água, amassando cautelosamente.
Forme uma bola e leve-a ao frigorífico cerca de meia hora, para que não encolha ao ser
estendida.
Estenda a massa sobre uma mesa enfarinhada, deixando-a com a espessura de 5 mm,
aproximadamente.
Forre com ela uma forma de tarte, previamente untada com margarina vegetal e leve ao
forno médio, durante 10 minutos. Depois coloque lá dentro o recheio,
preparado da seguinte maneira:
Refogue a cebola, a salsa picada, o pimento e os cogumelos no azeite, até a cebola ficar
transparente.
Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e verta sobre o fundo da tarte.
Junte as azeitonas cortadas, espalhando-as sobre o recheio.
Polvilhe com o queijo ralado e, por fim, bata, à parte, os ovos com as natas e um pouco
de sal e derrame então sobre o recheio.
Vai ao forno quente durante 30 a 40 minutos.
Sirva morno, acompanhado de uma boa salada variada.
Tarte de Milho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250 g de massa folhada
300 g de milho doce
150 g de bacon
2 dl de natas
2 ovos
2 colheres de sobremesa de óleo
sal, pimenta e noz moscada
Preparação:
Começa por aquecer-se o forno a 210 graus. Aquece-se o óleo numa frigideira e frita-se
o bacon previamente cortado aos quadradinhos e deixa-se fritar até sair
toda a gordura.
À parte, misturam-se os ovos com as natas, tempera-se a gosto e junta-se o bacon e o
milho.
Estende-se a massa folhada, forra-se uma tarteira e pica-se o fundo com um garfo.
Deita-se o preparado anterior na tarteira e leva-se ao forno durante 40 minutos, até ficar
dourada.
Serve-se quente, acompanhada com uma boa salada.
Tartes de Legumes
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
450 g de massa folhada
200 g de cenouras
200 g de ervilhas congeladas
200 g de raminhos de couve-flor
100 g de bacon
3 ovos
2 dl de natas
Preparação:
Ligue o forno a 200 graus.
Coza os legumes cortados e descascados em água temperada com sal.
Estenda a massa folhada e forre as forminhas de tarte. Reparta os legumes pelas
forminhas e reserve.
Frite o bacon em cubinhos num pouco de margarina e distribua-o pelas formas.
Bata os ovos com as natas, tempere com sal, pimenta e noz moscada e deite nas
forminhas.
Leve ao forno cerca de 20 minutos. Sirva quente.
Torradas de Alho
Receita da região Ribatejo
Ingredientes:
Pão de Trigo caseiro
Alho
Azeite
Preparação:
Torram-se fatias de pão em lume de lenha.
Depois de torradas esfregam-se muito bem com alho e regam-se com azeite, uma a uma.
São postas num prato de barro e pressionam-se de modo a absorver o azeite.
Vol-Au-Vent Marinhos
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
8 vol-au-vent de massa folhada
100 g de gambas
150 g de salmão fumado
2 ovos
5 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Salteiam-se as gambas descascadas em azeite, com sal e pimenta. De seguida, batem-se
ligeiramente os ovos e deitam-se por cima das gambas.
Acrescenta-se o salmão cortado em pedaços e mexe-se, sem deixar cozer muito os ovos.
Recheiam-se os vol-au-vent com este preparado e aquecem-se em forno médio, durante
alguns minutos, tendo atenção para não se queimarem.
Serve-se de imediato.
Xerém Algarvio
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de amêijoas brancas
sal
1 tira larga de toucinho
1 tira de presunto com alguma gordura
1/2 chouriço magro de carne
1 chávena de vinho branco
1 tigela de farinha grossa de milho amarelo
pimenta
Preparação:
Depois de lavadas, deixe as amêijoas de molho durante 1 hora em água com sal.
Pique o toucinho e leve a lume brando até derreter. Junte o presunto, cortado em falhas,
e o chouriço cortado em rodelas enviezadas.
Refogue durante uns minutos, regue com metade do vinho branco e cozinhe até
evaporar.
Entretanto à parte, leve ao lume as amêijoas escorridas, o restante vinho e um pouco de
água.
Quando abrirem, retire com uma escumadeira, limpe das conchas e reserve.
Coe o caldo e misture com as amêijoas.
Leve ao lume e, quando levantar fervura, junte a farinha previamente dissolvida em
água fria.
Misture, tempere com sal e pimenta, e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de
pau até a farinha cozer e engrossar. Deite num recipiente fundo e, por cima,
espalhe as carnes fritas.
CAPÍTULO 3
Saladas
Pimentos Assados
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
Pimentos verdes
Azeite
Vinagre
Preparação:
Prepare as brasas no grelhador.
Asse os pimentos a gosto.
Retire a pele aos pimentos, mergulhando-os em água quente.
Corte os pimentos às tiras e tempere com azeite e vinagre.
Salada Arco-Íris
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 ramo de salsa
1 tronco de aipo
6 grãos de pimenta
50g de peixe
1 alface
1 pimento amarelo
300g de feijão verde
3 batatas médias
200g de rebentos de soja de conserva
1 cenoura grande
1 colher de sopa de aipo picado
azeitonas
sal
Preparação:
Ponha ao lume um tacho com água, sal, salsa, o tronco do aipo e a pimenta.
Logo que levantar fervura, introduza o peixe e deixar cozer durante 15 minutos.
Retirar do lume, escorra, limpe-o da pele e das espinhas e faça-o em lascas.
Asse o pimento, pele-o, tire-lhe as sementes, corte-o às tiras e guarde-o tapado.
Coza o feijão verde cortado em pedaços enviezados, as batatas em cubos pequenos.
Escorrer muito bem os legumes, assim como os rebentos de soja.
Raspe a cenoura, tire os caroços às azeitonas e pique-as grosseiramente.
Enxugue as folhas de alface num pano e esfarripe-as. Misture todos os ingredientes,
excepto o pimento, e deite numa saladeira.
Temperar com molho a gosto na hora de servir e misturar o pimento.
Salada Caruso
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 rodelas de ananás ao natural de 1 cm de grossura
2 tomates médios maduros
8 folhas de alface repolhuda
6 colheres de nata azeda 1-2 colherinhas de sumo de limão
1 colherinha de mél líquido
1 pitada de sal e cravinho acabado de moer
2 folhas de salva
Preparação:
Tire a casca das rodelas de ananás e corte um círcúlo em redor do centro duro e lenhoso.
A seguir corte as rodelas em cubos pequenos. Faça uma incisãonos
tomates em forma de cruz na extremidade oposta ao pedúnculo, pele-os depois de os
escaldar e corte-os em cubos;retire também os pedúnculos. Lave em água
fria as folhas de alface, seque-as e ponha-as em quatro taças para cocktail. Bata as natas
com o sumo de limão, o mel, o sal e o cravinho moído, misture
com os cubos de ananás e tomate e volte a temperar a salada e encha as taças para o
cocktail. Lave as folhas de salva, seque-as, corte-as em tiras finas
e reparta-as sobre as doses de salada.
Observações:
As bolachas de água e sal barradas de manteiga constituem um complemento agradável.
Salada Cataplana
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 alface
4 tomates maduros
2 ovos cozidos
1 lata de anchovas
1 lata de atum
azeitonas pretas
Para o molho:
4 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de vinagre
1 dente de alho
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Limpe, lave e enxugue as folhas de alface.
Lave o tomate e corte-o em gomos.
Numa tigela prepare o molho misturando o azeite com o vinagre e o dente de alho
picado e tempere com sal e pimenta.
Numa saladeira, coloque as folhas de alface e misture-lhes metade do molho.
Coloque juntamente os gomos de tomate, os ovos cortados em gomos, as anchovas, o
atum e as azeitonas.
Regue a salada com o molho restante, decore a gosto e sirva.
Salada de Arroz
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
300g de arroz
100g de fiambre
3 ovos cozidos
1 cenoura
100g de ervilhas
azeite, vinagre e sal q.b.
Preparação:
Cozer o arroz em água temperada com sal, em outro recipiente coza as ervilhas e a
cenoura partida aos quartos, em água temperada com sal.
Depois de cozido o arroz, escorra-o num passador e passe por água fria.
Corte o fiambre em pedaços. Coloque o arroz numa saladeira, as ervilhas,a cenoura e
decore com os ovos cozidos. Tempere a salada a gosto e sirva.
Observações:
Acompanhe com carnes frias.
Salada de Atum
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de atum
4 batatas
2 cenouras
3 ovos
200g de feijão verde
1 lata de feijão frade
1 cebola pequena
1/2 limão
1 colher de sopa de mostarda
2dl de óleo
1 iogurte natural
Preparação:
Coza as batatas partidas aos quartos, as cenouras partidas aos cubos e 2 ovos em água
temperada de sal. Noutro tacho coza o feijão verde.
Coloque numa saladeira todos os legumes bem escorridos.
Descasque os ovos, separe as claras das gemas e junte as claras partidas aos legumes.
Escorra o feijão frade e passe por água fria, escorrendo-o muito bem.
Junte o feijão frade e o atum bem escorrido com os outros legumes.
Esmague as gemas com um garfo.
Deite numa taça o outro ovo, o sumo de limão, sal, pimenta, mostarda e o óleo e bata
tudo com a varinha mágica até obter um molho homógéneo.
Adicione a cebola muito bem picadinha, as gemas cozidas e o iogurte. Deite este molho
na salada e misture tudo.
Salada de Batata
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1kg de batatas
2 ovos cozidos
1 cebola
alface
salsa
sal, pimenta, azeite e vinagre q.b.
Preparação:
Coza as batatas inteiras e com casca em água temperada com sal, escorra e deixe
arrefecer.
Depois de frias tire-lhes a casca e parta-as em pedacinhos. Pique a cebola, a salsa e um
ovo cozido, misture tudo com algum cuidado e tempere com sal, pimenta,
azeite e vinagre. Disponha numa saladeira, decorada com algumas folhas de alface,
rabanetes e o outro ovo cozido cortado aos gomos.
Observações:
Óptima para acompanhar carnes frias, conservas ou fritos.
Salada de Couve-Lombarda
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1Kg de couve-lombarda
1 L de água
1 colherinha de sal
Sumo de um limão
1 pitada de sal, noz moscada ralada
Pimenta preta acabada de moer
6 colheres de azeite
Preparação:
Retire as folhas exteriores duras da couve. Corte-a ao meio e lave-a em água fria. Ponha
a ferver a água com o sal e coza a couve em lume brando por pouco
menos de 30 minutos. Deixe escorrer bem os pedaços de couve num passador e, ainda
quentes, corte-os em tiras de 2 dedos de largura. Misture numa saladeira
o sumo de limão com o sal, a noz-moscada e a pimenta acabada de moer e incorpore o
óleo, batendo. Mistura a verdura ainda quente com o molho. Deixe a salada
repousar pelo menos 3 minutos e depois ponha-a a arrefecer.
Observações:
Pode conseguir uma salada de couve-lombarda ainda mais apetitosa à vista e ao paladar
e com conteúdo mais rico se juntar ao molho dois ovos cozidos cortados
em cubos pequenos. Também resulta bem um pouquinho de alho para os apreciadores
deste sabor.
Salada de Frango 1ª
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 frango assado
300 gr de macarrão
2 cenouras
3 tomates
1/2 pepino
200 gr. De maionese
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de mostarda
sal q.b.
Preparação:
Desfiar o frango em lascas.
Cozer a massa em água, sal e um fio de óleo ou azeite. Quanto estiver "al-dente"
escorrer bem e passar por água fria para arrefecer.
Descascar e ralar as cenouras, cortar o tomate aos cubinhos e o pepino em fatias finas.
Misturar tudo numa saladeira.
Misturar a maionese com o ketchup e a mostarda.
Servir à parte, com a salada.
Salada de Frango 2ª
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 chávenas de frango cozido e desfiado
1 alface
3 ovos cozidos
rebentos de soja
cogumelos
maionese
Preparação:
Tem-se tudo frio.
Deita-se a alface no fundo da saladeira, cobre-se com o frango desfiado, cogumelos,
rebentos de soja, os ovos cozidos às rodelas e envolve-se tudo com bastante
maionese.
Salada Russa
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de batatas
500 g. de cenouras
200g de feijão verde ou ervilhas
1 ovo cozido
maionese
Preparação:
Coza as batatas com pele e deixe arrefecer. Tire-lhes a pele e parta-as aos cubos.
Descasque as cenouras, corte-as em pequenos cubos e coza-as em água temperada
com sal. Corte o feijão verde e coza-o em água temperada com sal e deixe arrefecer.
Depois de tudo estar frio e bem escorrido ligue tudo com a maionese e decore com o
ovo partido aos gomos.
Observações:
Poderá adicionar atum, frango cozido desfiado, etcolher
CAPÍTULO 4
Massas
Conchas à Marinheira
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de massa tipo conchas
250g de miolo de mexilhão congelado
250g de berbigão congelado
300g de argolas de lulas congeladas
300g de camarões congelados
1 alho francês
1dl de azeite
1 ramo de salsa
sal
Preparação:
Coza em recipientes separados os camarões e lulas. Escorra os camarões reservando a
água da cozedura.
Descasque e tire as cabeças aos camarões e misture-os com as lulas também escorridas.
Leve ao lume um tacho com o azeite e alho francês, cortado às rodelas finas, e deixe
refogar suavemente.
Entretanto, coza a massa em água temperada com sal. Junte mexilhão e o berbigão aos
legumes e deixe estufar cerca de 10 minutos. Adicione aos poucos o caldo
de camarão, os camarões e as lulas, e deixe cozer mais 10 minutos.
Junte a massa escorrida, misture tudo muito bem e polvilhe com a salsa picada.
Esparguete 4 Queijos
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de esparguete
150g de natas batidas
4dl de água
1 fio de óleo
40g de queijo da ilha ralado
40g de queijo parmesão ralado
40g de queijo mozzarela ralado
40g de queijo tipo serra ralado
1 fio de óleo
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Preparação:
Cozer a massa na água com sal e óleo, escorrendo-a bem depois de cozida.
Deitar a massa para uma terrina quente, juntam-se as natas, mexendo a massa até ficar
tubo bem ligado.
Adicionar os queijos ralados e misturar tudo muito bem. Temperar com pimenta a
gosto.
Esparguete à Bolonhesa
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250g de esparguete
3dl de água
1 fio de óleo
150g de carne de vaca picada
1 lata de cogumelos
1kg de tomate maduro
1 cebola média
4 colheres de sopa de polpa de tomate
sal e tomilho q.b.
Preparação:
Colocar a cebola picada, a carne picada, os cogumelos e o alho esmagado num tacho e
leve a lume deixando cozer em lume médio durante 20 minutos, mexendo
de vez em quando. Juntar o tomate sem pele nem sementes partido aos bocados, a polpa
de tomate, o tomilho e temperar de sal.
Tapar e cozinhar durante 8 minutos, mexendo algumas vezes.
Reduzir o lume e cozinhar mais 10 minutos.
Por fim deitar o preparado sobre a massa previamente cozida em água temperada com
sal e o fio de óleo e bem escorrida.
Esparguete Amarelo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
250g de esparguete
2dl de água
1 fio de óleo
2 ovos
100g de carne de porco
20g de margarina
20g de queijo da ilha ralado
1 cebola
1 ramo de salsa
1/4dl de vinho branco
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Cortar a cebola às rodelas, a carne aos pedacinhos e deixar cozinhar num tacho com a
margarina e o ramo de salsa. Quando a cebola estiver loura juntar o
vinho e temperar de sal e pimenta.
Deixar evaporar o molho lentamente.
Cozer a massa em água com sal e o fio de óleo.
Escorrer e deitar a massa numa travessa com os ovos previamente mexidos.
Misturar bem e deitar por cima a carne bem quente. Por fim polvilhar com queijo
ralado.
Esparguete ao Alhinho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400 g de esparguete
1 malagueta de piripiri
4 dentes de alho
1 dl de azeite
2 colheres de sopa de queijo ralado
salsa
Preparação:
Retira-se o pé à malagueta, corta-se ao meio e retiram-se as sementes.
Pica-se finamente a malagueta, os alhos e a salsa.
Num tacho, aquece-se o azeite e juntam-se estes condimentos. Deixa-se refogar.
Entretanto, coze-se o esparguete.
Quando o esparguete estiver cozido, mistura-se o preparado anterior.
Polvilha-se com o queijo ralado e serve-se imediatamente.
Esparguete da Quinta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de esparguete
4dl de água
1 fio de óleo
1/2 frango
2 tomates maduros
1 pimento verde
0,5dl de azeite
30g de margarina
0,5dl de vinho branco
0,5dl de aguardente
2 dentes de alho
caldo de carne
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Colocar numa caçarola o frango, os tomates e o pimento cortados em pedaços.
Juntar o alho, a margarina, o azeite, o vinho e a aguardente.
Levar a caçarola a lume brando e estufar a carne.
À parte, cozer o esparguete em água com sal e o fio de óleo.
Retirar o frango da caçarola, acrescentando ao molho o caldo de carne e a massa cozida,
bem escorrida.
Deixar ferver e deitar numa travessa, juntando os pedaços de frango.
Gratinado de Cotovelinhos
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
200g de massa de cotovelos
150g de ervilhas
100g de presunto
1 cebola média
2l de água
0,5dl de leite
1 fio de óleo
0,5dl de azeite
125g de natas
1 ovo
1 colher de sopa de margarina
1 ramo de salsa
1 limão
40g de queijo ralado
Preparação:
Coza a massa em água com sal e o fio de óleo, depois de cozida escorra-a bem.
Coloque as ervilhas congeladas num tacho com o leite e deixe cozer em lume brando
durante 10 minutos.
Corte o presunto aos cubos, pique a cebola e a salsa.
Aloure a cebola numa frigideira com o azeite, mexendo sempre, junte o presunto e deixe
fritar.
Misture a massa, as ervilhas e o leite num tabuleiro fundo.
Bata as natas com algumas gotas de limão, o ovo e a salsa e adicione à massa.
Polvilhe com queijo ralado e a margarina.
Leve ao forno até o queijo derreter e ficar dourado.
Gratinado de Macarronete
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
100g de cogumelos
100g de bacon fumado e cortado em tirinhas
1 colher de azeite extra-virgem
sal, pimenta
300g de macarronete ( ou outros tipo de massas, a gosto)
25g de manteiga + a necessária para untar o tabuleiro
3 colheres de natas
75g de queijo parmesão ralado
Preparação:
1. Limpe os cogumelos e corte-os em fatias.
2. Salteie na frigideira, com o azeite, as tirinhas de bacon fumado. Quando estiverem
douradas, retire-as da gordura.
3. Deite os cogumelos na mesma frigideira e aloure-os rapidamente. Tempere com um
pouco de sal (já adquiriram o sabor do bacon) e pimenta.
4. Leve à ebulição abundante água com sal e deite a massa. Escorra-a muito “al dente”:
a cozedura, na realidade, continua no forno e se deixar cozer normalmente
a massa, corre o risco desta se desfazer.
5. Escorra bem a massa, deite-a numa taça e envolva-a com a manteiga e as natas. Junte
as tirinhas de bacon e os cogumelos. Misture muito bem e depois transfira
tudo para um tabuleiro para ir ao forno untado e polvilhe a massa com queijjo ralado.
6. Meta o tabuleiro no forno pré-aquecido a 200 graus. Serão necessários 20-25 minutos
para gratinar bem a massa, que deverá ficar coberta com uma crosta dourada
e estaladiça.
Observações:
Conselho: Para um sabor mais delicado, substitua o bacon fumado pela mesma
quantidade de fiambre.
Lasanha
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
Para a carne:
60g de presunto cortado aos cubos
450g de carne de vaca picada
1 cebola
1 pé de aipo
3 colheres de azeite
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1,5dl de caldo de carne
1 folha de louro
sal e pimenta
Para o molho branco:
100g de margarina
50g de farinha
1 pitada de noz-moscada
6 placas de lasanha pré-cozidas
100g de queijo parmesão ralado
Preparação:
Pique a cebola, o alho e corte o aipo em bocadinhos.
Aqueça o azeite numa caçarola e salteie o presunto, os vegetais e a folha de louro
durante 3 minutos.
Junte a polpa de tomate e introduza a carne picada, deixe cozinhar durante 4 minutos.
Adicione o vinho e o caldo, deixe ferver em lume brando até o líquido estar quase
evaporado.
Tempere com sal e pimenta.
Faça o molho branco, para isso, derreta a margarina e junte-lhe a farinha, retire do lume
e misture gradualmente o leite. Leve de novo ao lume e mexa até
se obter uma mistura consistente.
Unte um tabuleiro com a restante margarina, cubra o fundo com um pouco da carne,
coloque uma camada de placas de lasanha e deite um pouco de molho branco,
repita esta operação até acabar os ingredientes.
Aqueça o forno, polvilhe com queijo parmesão.
Coloque o tabuleiro no forno durante 25 minutos ou até ficar dourado.
Lasanha com Marisco
Receita para 6-8 pessoas
Ingredientes:
1Kg de amêijoas
1Kg de berbigão
15cl de vinho branco seco
sal, pimenta, noz moscada
300g de lulas limpas
70g de farinha + 2 colheres para envolver as lulas
2 colheres de óleo para fritar
1 dente de alho esmagado
25cl de molho de tomate
2 colheres de salsa picada
90g de manteiga
75cl de leite
150g de camarões descascados
500g de lasanha
40g de pão ralado
Preparação:
1. Limpe e lave muito bem os moluscos e ponha-os em água com sal, que deve ser
mudada diversas vezes. Coloque-os numa caçarola grande com o vinho branco
e uma pitada de pimenta; deixe cozer em lume forte durante 6-8 minutos, até que as
conchas abram todas. Retire os moluscos das conchas e coe o líquido
de cozedura.
2. Corte as lulas em rodelas finas, passe-as por farinha e frite-as em óleo bem quente
durante poucos minutos. Escorra-as sobre papel absorvente. Numa tijela
misture o alho, o molho de tomate e a salsa; noutro recipiente coloque as amêijoas, o
berbigão, as lulas fritas e os camarões.
3. Prepare o bechamel: derreta 70g de manteiga numa caçarola, junte a farinha, mexa
durante 2 minutos em lume brando e depois deite o leite quente. Leve
a ferver mexendo sempre, adicione o líquido coado onde cozeu os moluscos, tempere
com sal e pimenta e perfume com a noz-moscada. Acabe de cozer o bechamel
deixando-o ferver durante 5 minutos, mexendo sempre.
4. Coza e escorra a massa como habitualmente. Unte um tabuleiro de ir ao forno
rectangular e prepare a lasanha alternando, até terminar, os ingredientes,
uma camada de massa, o bechamel, mais lasanha, a mistura de molho de tomate, a salsa
e alho, o marisco. Termine com uma última camada de lasanha, polvilhando
com o pão ralado e espalhando por cima pedacinhos de manteiga.
5. Coza em forno a 200 graus durante cerca de 30 minutos, até a lasanha estar bem
gratinada.
Macarrão Rápido
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
6 tomates maduros
1 pimento amarelo
1 ramo de salsa
50g de queijo parmesão ralado
10cl de azeite extra-virgem
sal, pimenta
500g de macarrão
Preparação:
1. Escalde os tomates, pele-os e limpe-os de sementes
2. Bata juntos, na misturadora os tomates, o pimento sem pé nem sementes e cortado em
bocadinhos, a salsa e o queijo ralado.
3. Enquanto os bate, adicione pouco a pouco o azeite, de maneira a obter um molho
homogéneo e fluído.
4. Transfira o molho para uma caçarola; leve-a a lume muito baixo durante 5 minutos,
juntando sal e pimenta.
5. Entretanto coza o macarrão em abundante água com sal, escorra-o “al dente”, deite
numa taça, misture bem o molho e sirva.
Observações:
Pode abreviar o tempo de preparação, se usar tomates pelados ou polpa de tomate em
vez dos tomates frescos.
Massa à Pescador
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800g de ruivo em postas ou peixe vermelho
1/2 limão
2 cebolas
6 dentes de alho
500g de tomate maduro
1dl de azeite
2 colheres de sopa de margarina
1 ramo de coentros
2 malaguetas de piripiri
200g de miolo de amêijoa congelado
300g de macarronete
Preparação:
Coza as postas de peixe em água temperada de sal e meio limão.
Escorra, coe e reserve a água.
Tire as espinhas e a pele ao peixe e desfaça-o em lascas. Pique as cebolas e os alhos,
pele os tomates em bocadinhos e leve ao lume, num tacho, com a margarina
e o azeite. Junte as malaguetas e os coentros.
Tape e deixe ferver durante 15 minutos.
Adicione o miolo de amêijoa e deixe cozer mais 10 minutos. À parte, coza a massa na
água da cozedura do peixe, se necessário adicione mais um pouco de água.
Depois de cozida, escorra a massa e junte ao peixe e ao preparado anterior e misture
tudo muito bem.
Massada de Lulas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de lulas
2 cebolas
3 dentes de alho
1 lata pequena de cogumelos
3 tomates maduros
350g de berbigão congelado
350g de massa espiral
1 dl de vinho branco
0,5dl de aguardente
50g de margarina
1 colher de sopa de óleo
1 dl de natas
sal, pimenta e orégãos q.b.
Preparação:
Limpe as lulas, tendo o cuidado de deixar inteiros os tentáculos da cabeça.
Pique as cebolas e os dentes de alho e aloure em margarina. Junte as lulas, deixe saltear
sobre lume forte, regue com a aguardente aquecida e puxe fogo.
Adicione os cogumelos, previamente escorridos, e o tomate sem pele nem sementes.
Tape o tacho e deixe ferver durante 5 minutos.
Regue com o vinho branco e deixe cozer tapado até as lulas estarem macias.
À parte, escalde em água a ferver temperada com sal, durante 5 minutos, o berbigão.
Escorra, coe o caldo e adicione os berbigões às lulas. Misture o óleo ao caldo levar ao
lume, deixe levantar fervura e introduza a massa, deixe cozer cerca
de 10 minutos.
Escorra a massa e junte ao estufado de lulas. Adicione as natas e rectifique os temperos.
Na altura de servir polvilhe com orégãos.
Meadas à Porto
Receita da região Douro Litoral
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de massa meada
4dl de água
1 fio de óleo
400g de pescada cozida
30g de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha maisena
1/2dl de leite
3 gemas
1 colher de sopa de pão ralado
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coza a massa em água com sal e o fio de óleo, escorra bem e reserve.
Num tacho derreta a margarina e junte as farinhas.
Quando tudo estiver bem ligado junte o leite aos poucos.
No fim tempere com sal e pimenta.
Fora do lume junte as gemas e o peixe cozido em lascas, sem deixar de mexer.
Deite o preparado na massa e misture bem.
Unte um tabuleiro de ir ao forno com manteiga e polvilhe com o pão ralado.
Deite a massa no tabuleiro, polvilhe com pão ralado e leve ao forno até alourar.
Pastítsio
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de óleo
250g de macarrão comprido
2 colheres de manteiga
1 clara
2,5l de água
2 colheres de queijo Kefalotiri acabado de ralar ou Gruyère
500g de carne de vaca picada
1 colher de chá de sal
1 pitada de pimenta branca acabada de moer
Canela em pó
1,25dl de caldo de carne (instantâneo)
1 cebola grande
2 colheres de salsa acabada de picar
4 tomates grandes
1,25dl de vinho branco seco
2 colheres de farinha
3,5dl de leite
1 colher de chá de sal
4 colheres de queijo Kefalotiri acabado de ralar ou Gruyère
4 colheres de pão ralado
2 colheres de manteiga
Preparação:
Ferve-se a água com o óleo e o sal. Deita-se o macarrão quando estiver a ferver
intensamente, mexe-se uma vez e coze-se numa panela destapada, durante cerca
de 8 minutos, ou até ficar "al dente". Coloca-se o macarrão num passador, passa-se por
instantes sob a torneira de água fria e deixa-se escorrer. Derrete-se
uma colher de manteiga num tacho e salteia-se o macarrão. Bate-se a clara em castelo e
junta-se ao macarrão com o queijo ralado. Distribui-se metade do
macarrão num pirex bastante comprido. Guarda-se o restante macarrão. Descasca-se e
pica-se a cebola. Derrete-se o resto da manteiga numa frigideira e alouram-se
ligeiramente os pedaços de cebola. Dá-se um corte em forma de cruz na base curva do
tomate, escalda-se em água a ferver, deixa-se repousar durante alguns
minutos na água, coloca-se de seguida sob a torneira de água fria, despela-se, retira-se-
lhe a parte dura do pedúnculo e transforma-se em puré com o auxílio
de uma peneira. Adiciona-se a carne de vaca picada à cebola. Mistura-se tudo com o sal,
a pimenta e a canela em pó e refoga-se até a carne ficar com uma
cor acinzentada. Mistura-se o puré de tomate e o caldo de carne com a carne picada e
deixa-se cozer o conjunto durante 15 minutos, com o recipiente tapado
e em lume brando. Aquece-se o forno a 200 graus. Adicionam-se a salsa e o vinho à
mistura de carne picada e deita-se a mesma na forma por cima do macarrão.
Distribui-se o restante macarrão sobre a carne picada. dilui-se a farinha com um pouco
de água fria. Ferve-se o leite. Adiciona-se a farinha diluída, mexendo,
e deixa-se cozer durante uns minutos, mexendo sempre. Tempera-se o molho com o sal
e o queijo ralado e deita-se sobre o macarrão. Povilha-se com o pão
ralado e depois com pedacinhos de manteiga. Coze-se o Pastítsio no centro do forno
durante cerca de 40 minutos.
Observações:
Especialidade grega: acompanha-se com uma salada mista francesa. A bebida mais
adequada para este prato é um vinho grego resinoso (Kokkineli), equivalente
ao Retsina branco.
O Pastítsio é muito indicado para refeições com convidados, pois trata-se de um
gratinado de preparação fácil. Uma vez que se pode distribuir às camadas
na forma horas antes de ir ao forno e servir, pode palear-se o tempo conforme convier.
Pizza de Massa
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
500g de esparguete de soja
2 colheres de chá de sal
2 pimentos verdes
200g de salame em rodelas finas
500g de tomate
3,75dl de leite
1 colher de maisena
8 ovos
100g de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá de ervas italianas, pimentão-doce em pó e alfavaca picada
1 colher de chá de sal
300g de queijo emmenthal
Cerca de 4 colheres de azeite
2 colheres de salsa picada
Para as formas: manteiga
Preparação:
Coze-se a massa durante 8 minutos na água com sal. Cortam-se os pimentos em quartos
na longitudinal, limpam-se, cortam-se em tiras muito finas e adicionam-se
à massa durante os últimos 2 minutos de cocção. Deitam-se de seguida ambos num
passador, colocam-se por instantes sob a torneira de água fria e deixam-se
escorrer. Untam-se abundantemente duas formas de pirex. Aquece-se o forno a 180
graus. Distribui-se a mistura de massa pelas formas. Colocam-se as rodelas
de salame. Lava-se o tomate, corta-se em rodelas finas e colocam-se sobre o enchido.
Batem-se ligeiramente os ovos com o leite, a maisena, o parmesão e
as especiarias, e deitam-se sobre o tomate. Rala-se o emmenthal grosso e povilha-se por
cima. Regam-se as pizzas com o azeite. Levam-se ao forno durante
cerca de 30 minutos e povilham-se com a salsa.
CAPÍTULO 5
Peixes
1 1/2 kg de garoupa
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 1/2 kg de garoupa
sal
1 dl de azeite
3 cebolas médias
5 dentes de alho
1 folha de louro
salsa
1 malagueta
1 kg de tomate maduro
pão de mistura
Preparação:
Limpe o peixe, lave em água corrente e corte-o em postas de igual tamanho.
Tempere com sal.
Num tacho de barro, deite metade do azeite e espalhe uma camada de rodelas de cebola
e alguns alhos descascados e cortados.
Coloque por cima metade do peixe, o louro sem o veio interior e uma boa porção de
salsa picada.
Prepare outra camada de cebola, de peixe, alhos e salsa.
Por último, deite no tacho a malagueta e o tomate limpo de peles e sementes e cortado
em rodelas finas.
Tempere com sal e o restante azeite.
Tape o tacho e leve ao lume.
Cozinhe muito lentamente até o peixe estar cozido e o molho apurado.
Num prato coberto, disponha fatias de pão e deite por cima o peixe e o molho a ferver.
Deixe em repouso durante 5 minutos antes de servir.
Achigã no Forno
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 kg de achigãs
1 kg de batatas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 dl de azeite
1 copo de vinho branco
colorau
sal
Preparação:
Tempera-se o peixe com sal. Descascam-se e cortam-se as batatas em cubos e levam-se
a cozer em água temperada com sal. Cortam-se as cebolas às rodelas,
colocam-se numa assadeira e regam-se com azeite.
Por cima das cebolas coloca-se o peixe e à volta as batatas cozidas. Sobre o peixe e as
batatas coloca-se o alho picadinho, o tomate, a salsa e o louro.
Mistura-se o colorau no vinho e rega-se o preparado.
Vai a assar no forno durante cerca de uma hora.
Serve-se acompanhado de uma boa salada ou de legumes cozidos.
Açorda de Abrótea
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de abrótea fresca
sal
2 cebolas
1 malagueta
4 dentes de alho
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 tomate maduro grande
4 batatas médias
2 batatas-doces
4 hastes de salsa
8 fatias de pão de véspera
hortelã fresca
Preparação:
Limpe o peixe, lave-o, corte-o em postas e tempere com sal. Descasque as cebolas,
corte-as em meias-luas, junte-lhes a malagueta cortada, os alhos moídos,
o azeite e a banha. Refogue lentamente até a cebola começar a alourar.
Adicione o tomate limpo e moído, e refogue de novo.
Adicione água suficiente para a açorda e, quando ferver, junte os dois tipos de batatas,
descascadas e cortadas. Tempere com sal. Passados 15 minutos, junte
o peixe e a salsa.
Deite o pão numa terrina e, quando o peixe estiver cozido, deite o caldo a ferver por
cima do pão. Junte a hortelã e deixe tomar gosto durante uns minutos.
Sirva o peixe e as batatas ao mesmo tempo, num prato fundo.
Açorda de Marisco
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 tigelas de amêijoas
1 tigela de conquilhas
sal
300 g de pão duro
350 g de camarão fresco
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
1 haste de hortelã
hastes de coentros
3 ovos
Preparação:
Lave as amêijoas e as conquilhas e deixe-as de molho durante 1 hora em água com sal.
Corte o pão em pedaços e demolhe em água fria. Escorra as amêijoas e as conquilhas e
leve-as ao lume com um pouco de água. Quando abrirem, tire-as com uma
escumadeira. Coe o caldo e nele coza os camarões. Retire e filtre o caldo por uma gaze
fina. Reserve. Numa caçarola, refogue em azeite os alhos picados.
Junte a hortelã e os coentros atados e refogue de novo. Adicione o pão demolhado e
espremido, misturando com uma colher de pau.
Junte o caldo dos camarões e, se necessário, um pouco de água.
Cozinhe em lume brando e retire as ervas aromáticas. Junte as amêijoas e as conquilhas
sem as conchas e metade dos camarões descascados e cortados. Deite
os ovos na açorda e misture. Retire do lume e enfeite com camarões inteiros e coentros
picados.
Açorda Madeirense
Receita da região Madeira
Ingredientes:
350 g de pão de trigo de véspera
1 1/2 chávenas de milho cozido
4 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho
sal
tomilho
1 malagueta
4 ovos
Preparação:
Corte o pão em pedacinhos para dentro de uma terrina.
Junte-lhe o milho e regue com azeite.
Descasque os alhos e deite-os num almofariz com o sal suficiente para a açorda,
algumas folhas de tomilho e a malagueta cortada em pedacinhos.
Pise tudo e deite na terrina.
Dentro de uma caçarola, leve ao lume 1 1/2 litros de água e, quando levantar fervura,
adicione os ovos abertos, um de cada vez.
Deixe-os escalfar durante alguns minutos.
Retire-os com uma escumadeira e coloque-os na terrina.
Por fim, deite a água fervente sobre o pão.
Tape a terrina e deixe em repouso durante 5 minutos.
Sirva de imediato.
Alcatra de Peixe
Receita da região Açores
Ingredientes:
2 1/2 kg de peixe(abrótea, imperador, cherne e congro)
sal
azeite
8 dentes de alho
4 cebolas
2 colheres (sopa) de banha
4 colheres (sopa) de polpa de tomate fresco
1 colher (sobremesa) de pimentão moído
4 chávenas de vinho branco
1 folha de louro
3 cravos-da-índia
salsa
pimenta em grão
8 fatias de toucinho
Preparação:
Corte o peixe em postas e tempere com sal.
Frite-o ligeiramente em azeite e 4 dentes de alho com as cascas.
Retire o peixe para uma travessa.
Corte as cebolas e os restantes alhos em rodelas e refogue num tacho com a banha e 4
colheres (sopa) do azeite de fritar o peixe.
Junte-lhe a polpa de tomate e o pimentão moído.
Refogue de novo e regue com o vinho branco.
Numa caçoila, deite metade do refogado e, por cima, disponha as postas de peixe.
Junte o louro, os cravos-da-índia, uma boa porção de salsa, alguns grãos de pimenta e o
restante refogado.
Tape tudo com o toucinho e leve ao forno (pré-aquecido) durante cerca de 30 minutos.
Sirva muito quente.
Amêijoas de Fricassé
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
2,5 kg de amêijoas frescas
1 copo de vinho branco
3 colheres (sopa) de azeite
salsa e sal
1 colher de banha
pimenta em grão
3 gemas
sumo de limão
2 cebolas médias
Preparação:
Deixe as amêijoas de molho por duas horas. Deite-as numa caçarola sem água e leve ao
lume com o vinho. Depois de abertas, retire as conchas, coe o caldo
e passe-as por água dentro de um passador.
Prepare um refogado leve com a cebola picada, o azeite e a banha. Quando a cebola
começar a alourar, adicione um pouco de caldo. Apure bem e se achar necessário
adicione água. Passe o refogado por um passador de rede e leve novamente ao lume.
Adicione as amêijoas e tempere com pimenta acabada de moer. Cozinhe por
cerca de 3 minutos, retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Bata as gemas e misture
uma colher de salsa picada e sumo de limão. Deite esta mistura na
caçarola mexendo sempre. Leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem parar de
mexer com uma colher de pau.
Arroz de Bacalhau
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 posta grande de bacalhau
1 cebola
5 colheres (sopa) de azeite
1 tigela de arroz
sal
pimenta em grão
2 dentes de alho
Preparação:
Demolhe previamente o bacalhau. Depois coza-o por 4 ou 5 minutos e deixe arrefecer
na água. Pele e pique aos bocadinhos a cebola. Leve ao lume com o azeite
e refogue até a cebola começar a alourar.
Acrescente o arroz e envolva-o bem na gordura até mudar de cor. Adicione duas tigelas
e meia da água de cozer o bacalhau. Verifique o sal e tempere com
pimenta acabada de moer.
Cozinhe em lume brando até o arroz abrir. Junte então o bacalhau limpo de peles e
espinhas e dividido em lascas e os alhos pelados e moídos.
Quando começar a ferver, tape o tacho e leve ao forno por 10 minutos para acabar de
cozer.
Sirva com salada de tomate.
Arroz de Lampreia
Receita da região Minho
Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
1 lampreia
1 chouriço de carne
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 dl de azeite
2 dl de vinho tinto
1 ramo de salsa
arroz
sal, pimenta e cravinho q.b.
Preparação:
Mergulha-se a lampreia rapidamente em água a ferver, retira-se e raspa-se
cuidadosamente com uma faca para retirar a camada viscosa que possui. Depois
passa-se por água fria.
Numa bacia grande coloca-se a lampreia com o vinho. Sem retirar a lampreia, corta se a
cabeça e com o auxílio de uma tesoura faz-se um golpe até atingir
o último orifício. Nesta operação deve ter-se o cuidado de não cortar a tripa pois desta
forma poderá ficar amarga. O sangue que vai largando mistura-se
com o vinho e a tripa retira-se cuidadosamente.
Corta-se a lampreia em pedaços de 6 cm aproximadamente que se deixam ficar na bacia
com o vinho, sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se marinar durante 2
horas.
Num tacho deita-se a cebola picadinha, um pouco de água, algumas rodelas de chouriço,
os pedaços de lampreia escorridos e deixa-se refogar durante 10 minutos.
Retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se à calda, a quantidade de água
necessária para o arroz ficar solto.
Quando a calda ferver adiciona-se o arroz e quando estiver quase cozido junta-se o
sangue e rectificam-se os temperos. Antes de servir junta-se a lampreia
ao arroz.
Arroz de Lapas
Receita da região Açores
Ingredientes:
2 tigelas grandes de lapas
2 cebolas
2 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 tomate maduro
1 tigela de arroz
1 colher (sopa) de salsa picada
sal
pimenta
2 cravos-da-índia
Preparação:
Lave as lapas e depois escalde-as em 2 tigelas de água fervente. Escorra e limpe-as das
conchas. Coe a água por um pano branco e fino e reserve.
Descasque as cebolas e os alhos, pique e leve ao lume com o azeite e a banha. Refogue
até a cebola começar a alourar.
Junte o tomate pelado e picado e refogue durante mais alguns minutos. Regue com a
água que reservou.
Quando começar a ferver, junte-lhe o arroz e a salsa.
Tempere com sal, pimenta e os cravos-da-índia raspados.
Deixe ferver em lume brando até o arroz abrir e ficar macio.
Adicione as lapas limpas, misture e deixe apurar durante mais 1 minuto.
Verifique os temperos e sirva com uma salada verde.
Arroz de Marisco
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 kg de mexilhão muito fresco
800 g de amêijoas
750 g de camarão médio
azeite
1 cebola grande
2 dentes de alho
350 g de tomate maduro
1 tigela cheia de arroz
1/2 pimento verde
sal
pimenta
Preparação:
Lave os mexilhões e coza-os até abrirem.
Coe o caldo e retire-os das conchas. Faça o mesmo às amêijoas. À parte coza o camarão
por 5 minutos. Guarde alguns para decorar.
Limpe os restantes das cascas e cabeças e reserve. Cubra o fundo de um tacho com
azeite e refogue ligeiramente a cebola e os dentes de alho, tudo pelado
e picado aos bocadinhos. Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe o tomate pelado,
limpo das sementes e picado. Refogue novamente e regue com os caldos
que reservou e água até perfazer três tigelas de líquido. Ao ferver adicione o arroz e o
pimento cortado às tiras muito finas. Tempere com sal e pimenta
e cozinhe por cerca de 10 minutos. Junte então os mexilhões, as amêijoas e os camarões
que reservou.
Arroz de Polvo 1º
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de polvo
1 dente de alho
1 cebola
1 ramo de salsa
1 folha de louro
2 tomates
sal
pimenta
2 chávenas de arroz
Preparação:
Limpe o polvo e coza-o em água temperada com sal, uma cebola inteira descascada, o
ramo de salsa e a folha de louro durante cerca de 1 hora.
Retire e parta em bocados.
Pique a cebola e leve ao lume com um pouco de azeite, o dente de alho esmagado e o
tomate pelado, partido em pedacinhos.
Deixe refogar e junte-lhe 4 chávenas de água de cozer o polvo e o polvo cortado.
Tempere com sal e pimenta.
Quando ferver, junte-lhe o arroz.
Tape e deixe cozer em lume brando.
Arroz de Polvo 2º
Receita da região Madeira
Ingredientes:
2 polvos com 800 g cada
3 cebolas
sal
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de banha
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 kg de tomate maduro
pimenta
1 tigela de arroz
Preparação:
Limpe os polvos e lave-os em água corrente.
Coza-os, bem cobertos de água, juntamente com uma cebola cortada ao meio com
algumas cascas e um fio de azeite.
Passados 20 minutos, verifique se os polvos estão cozidos.
Tempere com sal, apague o lume e deixe em repouso durante 10 minutos.
Descasque e pique as restantes cebolas e os alhos e refogue com a banha e o azeite.
Junte o tomate pelado, limpo de sementes e picado, e o polvo cortado em pedaços.
Tempere com pimenta, refogue ligeiramente e regue com o caldo de cozer o polvo,
previamente coado.
Se achar necessário, junte um pouco de água. Quando retomar a fervura, adicione o
arroz.
Cozinhe até o arroz abrir e verifique os temperos.
Atum Surpresa
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 latas de atum
250g de arroz
1 lata de tomate pelado
4 ovos cozidos
2 cebolas
2 dentes de alho
2dl de azeite
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coza o arroz em água temperada com sal, depois de cozido passe-o por água fria.
Pique uma cebola e os alhos para um tacho e leve ao lume com 1dl de azeite para
alourar.
Junte o tomate e deixe cozer em lume brando. Tempere com sal e pimenta.
Depois de pronto passe pela varinha mágica.
Frite a outra cebola, picada, com o restante azeite.
Separe as gemas das claras dos ovos cozidos, pique as claras, junte a cebola frita e
misture ao arroz cozido.
Coloque no fundo de uma travessa o molho de tomate, por cima o atum bem escorrido e
desfeito e por fim o arroz.
Decore com as gemas picadas.
Observações:
Acompanhe com salada.
Bacalhau “Soufflé”
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 postas de bacalhau demolhado
8 batatas pequenas cozidas
1 cebola grande
125dl de nata
4 ovos
molho branco
azeite, leite, sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coze-se o bacalhau, faz-se em lascas e guarda-se a água da cozedura.
Frita-se a cebola partida em rodelas finas em azeite, retirando-se quando estiverem
douradas. De seguida junta-se ao azeite as lascas de bacalhau, que também
se retiram. Misturam-se as batatas em quartos, que se salteiam sem chegar a fritar,
retirando-as igualmente. Num pirex untado dispõem-se em camadas as
batatas, as cebolas e o bacalhau, regando-as com o azeite das frituras.
Faz-se o molho branco com partes iguais de leite e de água da cozedura do bacalhau,
um pouco espesso e em bastante quantidade. Juntam-se as natas e as gemas
batidas, e mexe-se bem.
Por fim, envolvem-se as claras batidas em castelo firme e deita-se o molho sobre o
bacalhau.
Leva-se ao forno previamente aquecido para tufar, servindo sem demora.
Bacalhau à Açoreana
Receita da região Açores
Ingredientes:
3 postas de bacalhau
5 ovos
1 chávena de arroz
1 couve tenra
800 g de batatas
2 cenouras
5 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
2 cebolas
3 tomates maduros
Preparação:
De véspera, demolhe o bacalhau, mudando a água duas vezes. Coza-o depois. À parte,
coza os ovos. Na água de cozer o bacalhau, depois de coada, coza o arroz.À
parte coza a couve em pedaços, as batatas descascadas e as cenouras inteiras.
Entretanto, prepare um refogado leve com o azeite, os alhos picados e as cebolas
cortadas em rodelas. Junte o tomate limpo picado e deixe apurar um pouco.
Limpe o bacalhau, corte as batatas em rodelas e disponha tudo numa travessa. Enfeite
com os ovos e as cenouras em rodelas e o arroz.
Regue com o molho antes de servir.
Bacalhau à Conde
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
500g de bacalhau
600g de batatas
200g de cebolas
100g de margarina
2,5dl de natas
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de queijo ralado (facultativo)
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coze-se o bacalhau previamente demolhado. Retiram-se-lhe as peles e as espinhas e
desfaz-se em lascas.
Cozem-se as batatas em água temperada com sal, escorrem-se e reduzem-se a puré.
Pica-se finamente as cebolas e os alhos e leva-se ao lume com a margarina. Deixa-se
cozer sem alourar. Junta-se o bacalhau, deixa-se cozer um pouco. Reduz-se
o bacalhau a puré na picadora.
Adiciona-se o puré de batata e bate-se até ficar homogéneo.
Juntam-se as natas e tempera-se com sal e pimenta.
Deita-se o preparado num tabuleiro untado com margarina, polvilha-se com queijo
ralado e leva-se a gratinar em forno bem quente até tostar à superfície.
Bacalhau à D. Tonho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800 gr de lombo de bacalhau
100 gr de presunto
2 dl de azeite
1 dl de vinagre de vinho branco
1 colher de café de colorau
1 kg de batatas
2 kg de couve coração
500 gr de cebola às rodelas
6 dentes de alho
1 ovo cru + 1 ovo cozido
Farinha triga q.b.
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar
2 folhas de louro
Salsa picada q.b.
Preparação:
Corta-se o bacalhau pelo menos com 48 horas de antecedência, coloca-se em água fria,
mudando a mesma três vezes ao dia. No dia da confecção passam-se as
postas por farinha e ovo batido, fritando-se de seguida em bastante óleo.
Em simultâneo, faz-se a cebolada da seguinte forma: mete-se num tacho ao lume com
azeite, presunto em tiras finas, cebolas (rodelas) e alho (rodelas), deixa-se
ferver e junta-se o colorau, sal, pimenta, louro e refresca-se com vinagre. Coze-se a
couve em água e sal e arrefece-se, para depois a saltear em azeite,
alho (picado), sal, pimenta e vinagre.
Levam-se à mesa as postas no meio de uma caçarola baixa de loiça tradicional, ficando
de um lado batatas fritas às rodelas, do outro a couve salteada, em
cima a cebolada e polvilha-se com salsa, ovo (picados) e azeitonas.
Bacalhau à Facho
Ingredientes:
Bacalhau
Farinha de Trigo
Cebola
Louro
Sal e pimenta q.b.
Tomate
Alho picado
Azeite
Óleo
Vinagre
Preparação:
Passam-se as postas de bacalhau por farinha e fritam-se mal.
Cortam-se as batatas às meias luas, colocam-se numa assadeira com cebola picada,
louro, sal, pimenta, tomate, alho picado, bacalhau desfiado só passado
por água e espremido, um bocadinho de farinha, muito azeite e envolve-se tudo.
Põem-se no forno bem quente.
Quando estiverem quase assadas colocam-se as postas de bacalhau por cima e volta ao
forno para acabar de cozinhar.
Entretanto faz-se uma cebolada com cebola, tomate, sal, louro, óleo e pimenta.
Quando estiver pronta junta-se o vinagre.
O bacalhau serve-se com a cebolada por cima e arroz de bacalhau.
O arroz de bacalhau é feito com bacalhau só passado por água e escorrido.
Bacalhau à Pescador
Receita da região Algarve
Ingredientes:
4 postas de bacalhau com 125 g
1 tigela de amêijoas pretas
1 tigela de conquilhas
sal
3 cebolas
8 batatas
1 pimento verde
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho
1 copo de vinho branco
pimenta branca
salsa
manteiga
Preparação:
De véspera, demolhe o bacalhau, deixando-o no frigorífico coberto de água. Mude esta
3 vezes. Com antecedência, demolhe as amêijoas e as conquilhas em água
com sal, para perderem a areia.
Descasque as cebolas e as batatas, retire as sementes do pimento e corte tudo em
rodelas. Deite metade do azeite num tacho de barro e refogue os alhos esmagados.
Junte as cebolas, as amêijoas, as batatas, o tomate e o pimento.
Por cima, disponha as postas de bacalhau e as conquilhas.
Regue com o vinho branco e com o restante azeite. Tempere com sal, pimenta e salsa
picada. Sobre o bacalhau, coloque um pedaço de manteiga. Tape de modo
a evitar que o vapor saia. Ferva lentamente até apurar.
Bacalhau à Zé Ninguém
Ingredientes:
1 posta de bacalhau por pessoa
Preparação:
Grelha-se o bacalhau na grelha ou nas brasas.
Depois de grelhado, leva-se ao forno numa assadeira com azeite, alho e cebola.
Serve-se com batata a murro e ovo cozido.
Bacalhau Abafado
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
4 postas de bacalhau muito bem demolhado
farinha de milho fina
1 e 1/2 dl de azeite
1 copo de vinho verde branco
salsa
2 cebolas
pimenta em grão
Preparação:
Escame o bacalhau, retire as maiores espinhas e corte-o em cubos, tanto quanto possível
do mesmo tamanho. Polvilhe com farinha de milho e passe por ovos
batidos. Frite ligeiramente dos dois lados em azeite, dentro de um tacho de barro,
juntamente com os dentes de alho pisados com as cascas.
Regue com o vinho e junte-lhe um bom ramo de salsa, as cebolas peladas e cortadas em
meias luas grossas e uma colher (chá) de grãos de pimenta ligeiramente
pisados.
Cubra o tacho e cozinhe lentamente até o molho apurar bem.
Bacalhau Apetitoso
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
800 g de bacalhau do lombo
5 cebolas médias
4 batatas médias
azeite
1 fatia grossa de toucinho
sal
pimenta
farinha de trigo para polvilhar
salsa
vinagre de vinho
Preparação:
De véspera demolhe o bacalhau, mudando a água várias vezes. Descasque as cebolas e
as batatas e corte-as às rodelas.
Deite um pouco de azeite no fundo de uma caçarola e por cima coloque uma camada de
cebola, outra de bacalhau sem peles nem espinhas e às lascas, outra de
rodelas de batata e de pedacinhos de toucinho.
Tempere com sal, pimenta e polvilhe com um pouco de farinha de trigo.
Repita as camadas. A última deve ser de batata.
Regue com um pouco mais de azeite, junte uma colher de salsa picada e outra de
vinagre.
Tape a caçarola, leve ao lume e cozinhe em lume brando durante cerca de 1 hora. De
vez em quando agite a caçarola. Se achar necessário, adicione um pouco
de água ou de preferência, caldo de peixe.
Bacalhau Espiritual
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500 g de bacalhau demolhado
350 g de batatas
350 g de cenouras
350 g de cebolas
80 g de pão
2 dl de leite
60 g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
2 dl de natas
Queijo ralado q.b.
Sal e noz-moscada
Preparação:
Cozem-se o bacalhau, as batatas e as cenouras. Desfia-se o bacalhau. Passam-se as
batatas e as cenouras pelo passe-vite.
Leva-se a cebola ao lume com o azeite e a manteiga, e logo que esteja mole junta-se o
puré de batatas e cenouras, e o pão demolhado no leite a ferver. Mistura-se
bem e retira-se do lume. Junta-se o bacalhau e tempera-se de sal e noz-moscada.
Coloca-se esta mistura numa travessa de forno, polvilha-se com queijo ralado, por cima
espalham-se as natas e volta a polvilhar-se com queijo.
Vai ao forno a gratinar.
Bacalhau Guisado
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
3 postas de bacalhau
2 cebolas
3 dentes de alho
azeite
1 tomate grande maduro
piripiri
5 batatas
2 mãos cheias de massa cortada
colorau doce
sal
Preparação:
De véspera demolhe o bacalhau, mudando a água várias vezes. Pele e pique a cebola e
os dentes de alho e refogue com uma boa porção de azeite.
Quando a cebola ficar transparente junte-lhe o tomate picado sem peles nem sementes e
uma pitada de piri-piri.
Refogue novamente e adicione o bacalhau escamado e cortado aos quadrados. Cozinhe
por cinco minutos e retire para outro recipiente.
Deite no molho as batatas descascadas e cortadas aos pedaços, a massa e um pouco de
colorau. Cubra bem com água a ferver ou de preferência com água de cozer
o bacalhau. Tempere com sal e cozinhe em lume brando até a massa ficar macia e o
molho apurado.
Bacalhau Surpresa
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
2 chávenas de camarão cozido e limpo
1 tigela de bacalhau cozido e aberto em lascas
1/2 tigela de miolo de amêijoa fresca
azeite
3 cebolas médias
Para o Molho:
3 colheres de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
leite completo q.b.
puré de batata feito com leite e manteiga
2 gemas
sal e pimenta
Preparação:
Cubra o fundo de um tacho com azeite e refogue ligeiramente as cebolas cortadas às
rodelas. Espalhe esta cebolada numa saladeira que vá ao forno e à mesa.
Por cima disponha o bacalhau, os camarões e o miolo de amêijoa. Prepare o molho.
Derreta a manteiga, junte a farinha e refogue mexendo sempre. Aos poucos adicione
leite quente em quantidade suficiente para obter um molho espesso.
Tempere com sal e pimenta e misture fora do lume com as gemas. Deite na saladeira.
Tape com puré de batata. Pincele com gemas batidas com uma colher de
leite e um pouco de sal e de pimenta. Leve ao forno para aquecer bem e tostar a
superfície.
Barbos de Molhata
Receita da região Ribatejo
Ingredientes:
2 kg de barbos
2 cebolas
6 dentes de alhos
sal
pimenta
massa de pimentão
azeite
vinho branco
vinagre
Preparação:
Temperam-se os Barbos com sal, depois de amanhados e deixam-se repousar durante
algumas horas.
Num tacho de barro, colocam-se em alternado, as cebolas e os alhos cortados às rodelas
e os bocados de barbo.
Tempera-se com sal, pimenta, massa de pimentão, azeite, vinho branco e um pouco de
vinagre.
Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando,
sem se destapar.
Serve-se com bolo de batata ou com esparregado.
Bifes de Atum
Receita da região Madeira
Ingredientes:
800 g de atum fresco
sal
pimenta
3 dentes de alho
hastes de salsa
orégãos
1 copo de vinho branco
azeite
1 folha de louro
1 colher (sobremesa) de farinha de trigo torrada
1 chávena de caldo de peixe.
Preparação:
Corte o atum em 8 bifes.
Cubra-os com água fria e deixe de molho durante 15 minutos.
Escorra-os depois e tempere com sal, pimenta, alhos e salsa, tudo bem picado, uma
pitada de orégãos e vinho branco.
Aguarde 1 hora.
Escorra de novo os bifes e frite-os dos dois lados em azeite.
Retire-os para outro recipiente e mantenha-os quentes.
Deite a marinada e o louro na frigideira.
Quando ferver, junte a farinha desfeita no caldo de peixe.
Deixe apurar um pouco para cozer a farinha.
Verifique os temperos, retire o louro e deite sobre os bifes.
Sirva de imediato com batatas cozidas.
Observações:
Sugestão:
O atum, quando comprado fresco, pode ser conservado no frigorífico por um máximo
de 2 dias.
Bolinhos de Bacalhau
Receita para 6-8 pessoas
Ingredientes:
500 g de bacalhau limpo de peles e espinhas
400 g de batatas cozidas
3 dl de leite
4 ovos
1 g de pimenta moída
1 ramo de salsa picada miúdo
Preparação:
Esfia-se o bacalhau cozido e limpo de peles e espinhas num pano, ou passa-se pela
máquina de picar carne.
Deita-se numa tigela grande, e juntam-se as batatas cozidas, passadas pelo pass-vite.
Junta-se o leite, as gemas dos ovos e a pimenta e amassa-se com as
mãos até ficar uma massa bem lisa e homogénea.
Acrescentam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada.
Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, das de sopa ou de
sobremesa, tiram-se bocados da massa fazendo-se bolinhas.
Fritam-se em azeite muito quente, deixando escorrer depois de fritos em papel
absorvente.
Caldeirada
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 kg de peixe de várias qualidades: tamboril, ruivo, raia, safio, sargo ou outros
sal
azeite
1 tigela grande de amêijoas brancas
4 cebolas
5 batatas médias
8 tomates médios
5 dentes de alho
1 ramo de salsa
pimenta
1 pimento verde
1 chávena de vinho branco
Preparação:
Amanhe os peixes, lave em água corrente e, depois de cortados em pedaços, tempere
com sal.
Cubra o fundo de um tacho de barro com azeite e espalhe por toda a superfície as
amêijoas, previamente lavadas e demolhadas durante 1 hora em água com sal.
Por cima, ponha camadas alternadas de cebola e batatas em rodelas, pedaços de peixe e
tomate limpo e picado. Repita as camadas até acabarem os ingredientes,
temperando cada camada de batata com alhos e salsa picados, sal e pimenta.
Por cima, espalhe o pimento em tirinhas e regue com o vinho branco e um pouco mais
de azeite. Leve o tacho ao lume, bem coberto.
Quando levantar fervura, cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos.
Sirva muito quente no próprio tacho.
Caldeirada de Bacalhau
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 postas de bacalhau demolhado
1 pimento verde
1 pimento vermelho
2 tomates maduros
2 cebolas médias
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 ramo de salsa pequeno
400 gr de batata
1 cálice de vinho branco
sal e azeite q.b.
Preparação:
Cortar os pimentos em tiras, as cebolas em meia-lua e os tomates em pedaços pequenos.
Colocar tudo num tacho e juntar o louro, salsa e o alho esmagado.
Regar com um fio de azeite e o vinho, temperar com sal e deixar suar durante alguns
minutos com o tacho tapado.
Acrescentar as batatas descascadas e cortadas às rodelas e por último juntar o bacalhau
com a pele virada para cima.
Deixar cozer em lume brando durante 20 minutos.
Caldeirada de Congro
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de congro
sal
azeite
3 cebolas
1 copo de vinho branco
malagueta moída
2 pimentos verdes
3 dentes de alho
salsa
4 hastes de alho tenro
2 gemas
1 colher (sopa) de sumo de limão
Preparação:
Corte o peixe em oito postas, depois de limpo e lavado. Tempere com sal. Cubra o
fundo de um tacho com azeite e uma camada de cebolas em rodelas. Disponha
por cima as postas de peixe numa só camada.
Adicione o vinho branco, a malagueta, os pimentos limpos e cortados em rodelas, os
alhos descascados e moídos, alguns ramos de salsa e as hastes de alhos
picadas. Tempere com um pouco mais de sal.
Numa tigela, bata as gemas com o sumo de limão e deite uniformemente no tacho. Tape
e leve ao lume. Cozinhe moderadamente durante cerca de 30 minutos. Sirva
sobre fatias de pão torrado.
Caldeirada de Lulas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1,5 kg de lulas
azeite
2 cebolas
3 tomates maduros
sal
pimenta em grão
salsa
Preparação:
Limpe as lulas, retire a película que as envolve e lave rapidamente. Escorra bem. Corte
os sacos às rodelas e as cabeças e os tentáculos em duas ou três
partes.
Cubra o fundo de um tacho com azeite. Junte as cebolas peladas e cortadas às rodelas
finas e refogue um pouco. Quando começar a alourar, adicione as lulas
e refogue novamente. Acrescente, depois o tomate pelado, limpo de sementes e cortado
aos pedacinhos.
Cozinhe em lume brando com o tacho tapado por cerca de 20 minutos. Tempere então
com sal, pimenta acabada de moer, e uma colher de salsa picada. Ferva por
um minuto ou até o molho apurar.
Sirva muito quente com batatas cozidas.
Caldeirada de Peixe
Receita da região Ribatejo
Ingredientes:
Quantidades para 10 Kg de Peixe (barbo, enguia, sável e fataça):
2 ou 3 cebolas
salsa, ,louro, sal e alho
100 gr de manteiga
2 dl de azeite
1 dl de Vinho do Porto ou cerveja preta
tomate
piri-piri
batatas
Preparação:
Faz-se um refogado com a cebola às rodelas, salsa, louro, alho, manteiga, azeite, vinho
do Porto ou cerveja preta, tomate maduro, piri-piri e batatas às rodelas.
Quando estiver quase cozido, deita-se então o peixe previamente amanhado e temperado
de sal, durante cerca de 20 minutos.
Observações:
Com o molho da caldeirada pode fazer-se uma sopa de peixe:
Miga-se o pão de trigo caseiro numa tigela, deita-se o molho por cima e abafa-se, antes
de servir.
Caldeirada de Sardinha
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
14 sardinhas
1 kg de batatas
4 cebolas
6 tomates
2 dentes de alho
1 pimento verde
1,5 dl de azeite
2,5 dl de vinho branco
água
1 folha de louro
salsa
orégãos
sal, piripiri e colorau q.b.
Preparação:
Arranjam-se as sardinhas, cortam-se-lhe as cabeças e temperam-se com sal.
Leva-se ao lume o azeite com uma cebola cortada às rodelas, o pimento às tirinhas, os
alhos picados, a salsa, o louro e uma pitada de colorau e de orégãos.
Deixa-se alourar um pouco.
De seguida, juntam-se os tomates sem pele e sementes. Deixa-se refogar alguns
minutos, depois adiciona-se o vinho e deixa-se cozinhar mais 5 minutos.
Misturam-se as batatas às rodelas, cobre-se o preparado com água a ferver e tempera-se
com sal e piripiri.
Quando as batatas estiverem cozidas colocam-se as sardinhas por cima. Tapa-se o tacho
e deixa-se cozer.
Servem-se quentes.
Caldeirada Poveira
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
2 kg de vários peixes para caldeirada (safio, taínha, tamboril, pescada, etc)
sal
azeite
4 cebolas médias
3 dentes de alho
8 batatas médias
500 g de tomate maduro
salsa
coentros
1 limão
1 colher (sobremesa) de farinha
2 gemas
Preparação:
Corte os peixes em pedaços e tempere com sal. Cubra o fundo de um tacho de barro
com azeite e faça uma camada de rodelas de cebola e um dente de alho picado.
Por cima deite as batatas às rodelas, alternando com a restante cebola e o tomate picado.
Coloque o peixe por cima numa só camada. Regue com mais azeite,
tape o tacho e cozinhe por cerca de 10 minutos.
Polvilhe com salsa e coentros picados e regue com sumo de um limão e 5 colheres de
água onde previamente desfez a farinha e um pouco de sal. Apure durante
10 minutos. Bata as gemas e deite em fio na caldeirada para o molho espessar. O calor
do tacho coze as gemas sem voltar ao lume.
Sirva de imediato.
Carapaus à Algarvia
Receita da região Algarve
Ingredientes:
8 carapaus brancos
sal
8 batatas
2 cebolas
6 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 dentes de alho
Preparação:
Amanhe os carapaus, retirando as vísceras e a cabeça. Lave em água corrente, escorra e
tempere com sal. Deixe tomar gosto durante umas horas ou, de preferência,
de um dia para o outro.
Depois de bem lavados, coza-os juntamente com as batatas e 1 cebola descascadas, em
água temperada com sal. Numa tigela, misture o azeite, o vinagre, a
restante cebola e os dentes de alho finamente picados, um pouco de sal e algumas
colheres do caldo de cozer o peixe.
Espalhe numa travessa as batatas cortadas e, por cima, disponha os carapaus. Regue
com o molho e sirva quente.
Carapaus Recheados
Receita da região Madeira
Ingredientes:
4 carapaus grandes
4 colheres (sopa) de vinagre
sal
2 cebolas
5 colheres (sopa) de azeite
100 g de chouriço magro
1/2 chávena de azeitonas
pimenta em grão
orégãos
sal
vinho branco
Preparação:
Amanhe os peixes, retire as cabeças e as serrilhas, e lave-os em água corrente.
Dê um golpe nos peixes abrindo-os lateralmente e retire a espinha central.
Passe-os depois por vinagre diluído em 3 colheres de água, escorra-os e tempere com
sal.
Deixe em repouso durante uns minutos.
Descasque e pique as cebolas, junte 4 colheres (sopa) de azeite, chouriço picado e as
azeitonas picadas e sem caroços.
Tempere com pimenta moída na altura, salsa picada e uma pitada de orégãos desfeitos.
Leve ao lume e refogue sem deixar secar.
Recheie o peixe com este preparado e reserve.
Coloque os carapaus fechados dentro de um tabuleiro untado com o restante azeite.
Espalhe por cima o recheio que reservou e asse no forno.
Regue com o próprio molho e pequenas porções de vinho branco.
Sirva com legumes cozidos.
Cataplana de Tamboril
Receita da região Algarve
Ingredientes:
8 pedaços de tamboril com 50 g cada
1 kg de batatas
1/2 kg de cebolas
1/2 kg de tomate
1 pimento verde
1 1/2 dl de azeite
125 g de miolo de mexilhão
125 g de miolo de berbigão
150 g de camarão
500 g de amêijoas com conchas
80 g de presunto
50 g de linguiça
2 dentes de alho
1 copo de vinho branco
sal
piripiri
salsa
coentros
Preparação:
Tempere o peixe com sal.
Descasque as batatas e as cebolas e corte em cubos.
Corte também o tomate e o pimento.
Deite um pouco de azeite na cataplana e disponha camadas de cebolas, batatas,
pimentos e tomate. Junte o mexilhão, o berbigão, o camarão e o tamboril. Tape
com as restantes cebolas, batatas, pimentos e tomate. Por fim, ponha as amêijoas, o
presunto em tiras e a linguiça em rodelas.
Tempere com alhos picados, vinho, sal, piripiri, salsa e coentros picados e o restante
azeite.
Feche a cataplana e coza durante 20 minutos. Vire e coza durante mais 10 minutos.
Dourada à Toscana
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 douradas com 500 g cada
500 g de tomates
1 courgette
1 cebola
2,5 dl de vinho branco
2 dl de caldo de peixe ou marisco
azeitonas pretas
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta preta acabada de moer
Preparação:
Aquece-se o forno a 200 graus.
Lavam-se muito bem as douradas, enxugam-se com um pano e fazem-se 3 golpes na
diagonal em cada uma delas.
Colocam-se numa travessa e regam-se com o sumo de limão.
Deixa-se repousar cerca de 15 minutos.
Numa frigideira refoga-se a cebola picadinha e o alho em 3 colheres de sopa de azeite,
junta-se o vinho e o caldo de peixe e deixa-se ferver.
Adicionam-se os tomates cortados em quartos e a courgete às rodelas. Tempera-se com
sal e pimenta e deixa-se cozinhar durante 5 minutos.
Deita-se o molho numa assadeira, colocam-se as douradas e, sobre elas, o resto do
azeite.
Vai a assar no forno durante cerca de 30 minutos.
Enfeita-se com azeitonas pretas e serve-se acompanhado de batatinhas salteadas.
Empadão de Bacalhau
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 postas de bacalhau
600g de batatas
500g de berbigão
1 cebola
1 gema
2dl de leite
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de margarina
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coloque as postas de bacalhau em água de um dia para o outro.
Coza o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas.
Lave o berbigão e deixe-o em água com sal durante 2 horas.
Coza as batatas e passe-as pelo passevite, para onbter um puré.
Leve o puré de batata ao lume com a colher de manteiga, o leite e rectifique de sal.
Abra o berbigão para uma caçarola com um pouco de água, coe a água e reserve.
Leve ao lume a cebola picada com a margarina, e, quando a cebola começar a ficar
translúcida junte a farinha. Mexa muito bem, adicione, pouco a pouco, a
água do berbigão e deixe cozer a farinha em lume brando.
Junte o bacalhau desfeito em lascas e o berbigão e deixe apurar.
Unte um pirex com manteiga, no fundo espalhe metade do puré de batata, disponha o
recheio de bacalhau e berbigão e cubra com a outra metade do puré.
Pincele com a gema de ovo desfeita e leve ao forno.
Enguias à Pescadora
Receita da região Ribatejo
Ingredientes:
750 gr de enguias médias ou grossas
sal, pimenta e colorau
4 dentes de alho
2 cebolas
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
2 dl de azeite
2 dl de vinho branco
5 colheres de sopa de água
Preparação:
Deixam-se ficar as enguias temperadas com sal, durante algumas horas, cortadas em
pedaços de cinco centímetros. Juntam-se as enguias num tacho de barro,os
dentes de alho, as cebolas cortadas às rodelas, as folhas de louro e a salsa.
Rega-se com o azeite, o vinho branco e a água; tempera-se de sal, pimenta e colorau.
Tapa-se e deixa-se cozer durante cerca de vinte a trinta minutos.
Servem-se acompanhadas de arroz de manteiga ou bolo de batata.
Ensopado de Safio
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg de safio
2 tomates
1 cebola
3 dentes de alho
1 dl de vinho branco
1 colher de chá de molho inglês
1/2 caldo de peixe
1,5 dl de azeite
salsa
sal e pimenta
fatias de pão
Preparação:
Arranja-se o peixe, retirando as tripas, as escamas e as barbatanas.
Num tacho deita-se um pouco de azeite, juntamente com metade de uma cebola, a salsa,
o tomate aos pedaços e os alhos. Por cima coloca-se o peixe e à volta
colocam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos. Rega-se tudo com o molho
inglês, o azeite e o vinho.
Tapa-se o tacho e leva-se ao lume sacudindo de vez em quando.
Serve-se por cima das fatias de pão frito.
Feijoada de Polvo
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 tigela de feijão catarino
1 1/4 kg de polvo
5 dentes de alho
6 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de banha
4 cebolas
3 cenouras
sal
pimenta
1 dl de vinho branco
salsa
Preparação:
Com antecedência, demolhe o feijão coberto de água. Escorra e ponha a cozer em lume
brando. Limpe o polvo, lave em várias águas e escorra.
Coza à parte, com uma cebola inteira descascada e um fio de azeite.
Refogue os alhos esmagados com o azeite e a banha. Junte as cebolas restantes
descascadas e picadas, e as cenouras raspadas e cortadas em rodelas.Tempere
com sal e pimenta e refogue. Junte o vinho e ferva até evaporar. Adicione o polvo
cortado em pedaços e o feijão cozido.
Junte um pouco da água de cozer o polvo e tempere com sal e pimenta.
Apure em lume brando.
Retire umas colheres de feijão e esmague com um garfo. Deite no tacho e misture para
engrossar. Apure de novo. Fora do lume, junte salsa picada.
Filetes de Polvo
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5kg de polvo congelado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola
4 dentes de alho
1dl de leite
1 limão
2 ovos
farinha
pão ralado
sal e pimenta
Preparação:
Depois de descongelado e bem limpo colocar o polvo numa panela de pressão durante
20 minutos, em água temperada de sal, 2 colheres de azeite e a cebola.
Escorrer muito bem o polvo, parti-lo aos pedaços e temperar com sal, pimenta, os alhos
picados, o leite e o sumo de limão.
Deixar repousar durante 2 horas ou até mesmo de um dia para o outro.
Passar o polvo por farinha, pelos ovos batidos e por pão ralado.
Fritar em óleo bem quente.
Observações:
Servir com arroz do mesmo.
Filetes Estaladiços
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1/2 chávena (75g) de carolo de milho
4 filetes de peixe branco firme (por exemplo cantaril, pargo, peixe-galo, eglefim,
badejo)
1/4 de chávena (60ml) de óleo
2/3 de chávena (170g) de maionese
2 colheres de sopa de cebolinho fresco picado
1 colher de sopa de molho de malagueta doce
Preparação:
Coloque o carolo de milho num prato. Dê 4 golpes superficiais, na diagonal, no lado da
pele de cada filete, para não se enrolarem ao serem cozinhados. Passe
os filetes pelo carolo de milho. Aqueça o óleo numa frigideira em lume médio.
Introduza o peixe e frite com a pele para cima durante 3 minutos. Volte e
cozinhe durante mais três minutos (deve separar-se facilmente em lascas quando
verificado com um garfo). Escorra sobre papel de cozinha.
misture a maionese, o cebolinho e o molho de malagueta e sirva com o peixe.
Guisado de Cantaril
Receita da região Açores
Ingredientes:
1,25 kg de cantaril
sal
3 cebolas
3 dentes de alho
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
pimenta
1 colher (chá) de colorau doce
8 batatas
1 cacho de uvas
Preparação:
Com antecedência, limpe o peixe e lave em água corrente. Corte em postas e tempere
com sal.
Corte as cebolas em meias-luas, pique os alhos e refogue com o azeite e a banha.
Quando a cebola alourar, tempere com pimenta e colorau.
Junte as batatas descascadas e cortadas em pedaços e cubra em água a ferver. Cozinhe
um pouco e adicione o peixe numa só camada e as uvas lavadas. Verifique
os temperos e acabe de apurar. Sirva muito quente.
Lulas Recheadas 1ª
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1kg de lulas pequenas
3 cebolas
4 tomates grandes
2 alhos
2 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
leite, vinho branco, pimenta, sal e caril q.b.
Preparação:
Limpam-se as lulas, deixando os sacos inteiros e cortando os tentáculos em pedacinhos
miúdos.
Pica-se 1 cebola e 1 alho e leva-se ao lume com 1 colher de azeite e outra de manteiga.
Vai-se mexendo e, quando começar a fritar, juntam-se os pedacinhos das lulas e
refogam-se, borrifando com gotas de vinho para não escurecerem. Tempera-se
com sal, pimenta e uma pitada de caril.
Enchem-se os sacos das lulas com este preparado e fecham-se com palitos.
Cortam-se os tomates, as restantes cebolas e o alho em pedaços, põem-se num tacho
com a outra colher de azeite, tapam-se e cozem-se em lume brando até se
desfazerem. Passam-se pelo passevite, temperam-se com sal e ligam-se com a farinha
desfeita em 2dl de leite.
Leva-se ao lume, mexe-se e vai-se juntando leite quente até fazer um molho em
quantidade suficiente para cozer as lulas.
Metem-se os sacos recheados no tacho, sem ficarem sobrepostos, e deixam-se fervinhar
em lume brando.
Se o molho engrossar muito, deita-se um pouco de leite, mas deve ficar apurado e
cremoso. Ao tirar liga-se com a restante manteiga e rectifica-se de sal.
Lulas Recheadas 2ª
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1,5 kg de lulas pequenas
sal
azeite
1/2 folha de loureiro
pimenta
4 ovos
salsa
palitos de madeira
farinha misturada com um pouco de sal fino
2 dentes de alho
Preparação:
Amanhe as lulas, retirando as peles, as cabeças e os tentáculos. Lave tudo muito bem e
escorra. Deixe os sacos inteiros. Coza-os por 3 ou 4 minutos em água
temperada com sal e escorra de seguida. Faça um regogado leve com as cebolas picadas
e quatro colheres de azeite e o louro.
Quando a cebola ficar alourada, junte-lhe as cabeças e os tentáculos das lulas bem
picados. Salteie em lume médio, mexendo várias vezes.
Retire o louro. Tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer. Adicione depois dois ovos
batidos e uma colher (sopa) de salsa picada. Com este preparado recheie
as lulas e feche as aberturas com palitos de madeira. Passe por farinha e em seguida por
ovos batidos. Frite em azeite juntamente com os dentes de alho
esborrachados com as cascas.
Sirva de imediato com batatas fritas.
Lulas Recheadas 3ª
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de lulas frescas
4 dentes de alho
2 cebolas
8 colheres (sopa) de azeite
1/2 chouriço
2 tomates
salsa
sal
pimenta
1 chávena de arroz cozido
1 folha de louro
1 pimento verde
1 chávena de vinho branco
Preparação:
Escolha lulas médias. Amanhe retirando as cabeças e os tentáculos e deixando os sacos
inteiros. Lave e escorra. Pique 2 dentes de alho e 1 cebola e refogue
com metade do azeite até alourar. Junte as cabeças das lulas cortadas em pedaços, o
chouriço e 1 tomate picados.
Refogue e tempere com salsa picada, sal e pimenta. Junte o arroz. Divida este recheio
pelas lulas e feche as aberturas com palitos. Numa caçarola deite
o restante azeite, a restante cebola e os alhos picados, o louro e o pimento limpo,
cortado em pedaços. Leve ao lume e refogue. Junte as lulas recheadas
e o vinho.
Tape e cozinhe até as lulas ficarem macias. Cinco minutos antes de retirar do lume,
junte o restante tomate triturado. Tempere com pimenta. Acabe de apurar
e retire o louro. Sirva com batatas cozidas.
Molhata de Enguias
Receita da região Ribatejo
Ingredientes:
1 kg de enguias grossas
cebola picada
1 colher de sopa de azeite
1/4 l de vinho branco
sal e piri-piri
Preparação:
Amanham-se as enguias e lavam-se muito bem; cortam-se em bocados e levam-se ao
lume, durante vinte minutos, com uma cebola picada, o azeite, o vinho branco,
sal e piri-piri. Servem-se acompanhadas de batata cozida.
Observações:
Receita tradicional servida no Restaurante Soltejo,
na Barquinha.
Mousse de Salmão
Ingredientes:
4 folhas de gelatina branca
500 g de salmão previamente cozido
150 g de salmão fumado
2 dl de maionese espessa
300 g de natas geladas
óleo para a forma
sal
pimenta
2 dl de caldo de cozer o salmão
tostas
manteiga
Preparação:
Corte a gelatina e deixe-a de molho durante 20 minutos em água fria. Limpe o salmão
cozido das peles e espinhas, junte o salmão fumado e triture numa
picadora, juntando, aos poucos, a maionese e, em seguida, as natas batidas.
Tempere com sal e pimenta.
Escorra a gelatina e amoleça-a em banho-maria com 2 colheres (sopa) de água. Misture
metade com o preparado anterior. Deite numa forma redonda lisa, untada com
óleo. Alise a superfície, tape com película aderente e guarde no frigorífico durante 3
horas. Amorne o caldo do salmão e misture com a restante gelatina.
Deite numa forma e guarde no frigorífico até solidificar. Para servir, mergulhe a forma
durante uns segundos em água quente, solte as beiras da mousse com
uma faca e desenforme sobre um prato.
À volta, decore com a gelatina desenformada e cortada em cubos. Sirva com tostas
barradas com manteiga.
Ninhos de Solha
Ingredientes:
Caldo:
1 cenoura
1 pedaço de aipo
1 folha de louro
2 hastes de salsa
1 haste de aneto
2 dl de vinho branco
4 grãos de pimenta
8 filetes de solha
3 colheres (sopa) de sumo de limão
molho tabasco
azeite
24 caudas de gambas descascadas
sal
pimenta moída
1 tomate fresco sem pele nem sementes
1 colher (sopa) de azeitonas pretas moídas
8 folhas de alface
Preparação:
Leve ao lume a cenoura, o aipo, o louro, a salsa, o aneto, o vinho branco, os grãos de
pimenta e 3 dl de água. Quando levantar fervura, baixe o lume e
cozinhe durante 15 minutos.
Coloque os filetes sobre uma tábua com a pele virada para baixo. Se forem grossos,
corte-os ao meio. Regue com o sumo de limão, gotas de tabasco e um
fio de azeite. Deixe em repouso durante 10 minutos.
Tempere as gambas com sal e pimenta. Corte o tomate em 8 pedaços. Tempere os
filetes com sal, barre com a pasta de azeitonas e enrole, prendendo as junções
com palitos. No centro, ponha 3 gambas e um pedaço de tomate. Ponha os ninhos no
centro da vaporeira forrado com alface. Coloque-o sobre o caldo a ferver
e cozinhe durante 8 minutos. Sirva quentes, acompanhados com maionese de ervas
aromáticas.
Pargo Assado
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 pargo médio
sal
pimenta
5 dentes de alho
1 copo de vinho branco
1 folha de louro
salsa
3 cebolas médias
3 tomates médios
3 colheres (sopa) de banha
Preparação:
Limpe o peixe, lave e dê uns golpes no dorso.
Tempere com sal, pimenta, alhos pisados e vinho branco.
Deixe tomar o gosto durante 30 minutos dentro de um tabuleiro.
Junte-lhe então o louro cortado, algumas hastes de salsa, as cebolas descascadas e
cortadas em rodelas e o tomate cortado.
Espalhe por cima a banha amolecida e leve ao lume.
De vez em quando, regue o peixe com o próprio molho para evitar que seque. Sirva com
batatas assadas no molho.
Pargo Guisado
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 1/4 kg de pargo
sal
azeite
2 colheres (sopa) de banha
1 cabeça de alhos pequena
3 cebolas médias
pimenta
1 tigela de tomate fresco picado
salsa
1 colher (sopa) de amido de milho
Preparação:
Amanhe e limpe o peixe. Lave-o em água corrente, escorra e corte em postas tanto
quanto possível do mesmo tamanho. Tempere com sal e deixe tomar o gosto
durante 1/2 hora. Frite em azeite e retire da gordura.
Num tacho, leve ao lume 2 colheres (sopa) do azeite da fritura, a banha, os alhos
pelados e moídos e as cebolas descascadas e picadas.
Refogue e, quando a cebola ficar translúcida, tempere com sal e pimenta e adicione o
tomate.
Refogue de novo e, sobre o molho, disponha o peixe numa só camada.
Cozinhe durante cerca de 12 minutos e polvilhe com salsa picada. Retire um pouco do
molho e misture-o com o amido de milho. e um pouco de água.
Deite no tacho e misture devagar.
Apure um pouco mais. Acompanhe com batata-doce cozida.
Peixe-Espada Assado
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 kg de peixe-espada
4 dentes de alho
6 grãos de pimenta branca
2 colheres (sopa) de banha
1 limão
8 batatas médias
2 colheres (sopa) de azeite
1 copo de vinho branco
1/2 chávena de polpa de tomate fresco
Preparação:
Limpe o peixe, lave em água corrente e corte em 4 postas.
Descasque e corte os alhos.
Deite-os num almofariz e junte-lhes os grãos de pimenta e sal suficiente para temperar o
peixe.
Pise tudo muito bem.
Adicione a banha amolecida e o sumo de limão.
Misture e, com este preparado, barre as postas de peixe.
Disponha-as num tabuleiro e deixe tomar o gosto durante 1 hora.
Descasque as batatas, corte-as e deixe-as em água com sal durante alguns minutos.
Regue o peixe com o azeite, o vinho e a polpa de tomate dissolvida em 1/2 chávena de
água.
Leve ao forno.
Enxugue as batatas e frite-as em azeite. Misture-as com o molho do peixe meio assado e
acabe de cozinhar. Sirva quente.
Pescada à Russa
Ingredientes:
1 peixe grande (cerca de 1,300 kg, limpo)
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola picada
1 ramo de cheiros
sal
pimenta em grão
1/2 chávena(chá) de vinho branco seco
1/2 chávena(chá) de maionese
1 colher (sopa) de salsa picada
5 ovos cozidos descascados
1 caixinha de caviar
2 tomates em rodelas
1/2 chávena(chá) de azeitonas verdes picadas
1/2 chávena(chá) de azeitonas pretas picadas.
Preparação:
Prepare o caldo: leve ao lume a cenoura, a cebola, o ramo de cheiros, o sal e a pimenta.
Cubra com 2 litros de água fria e leve ao lume durante 30 minutos.
Coe e junte o vinho.
Ponha o peixe num tacho com o caldo coado. Leve ao lume brando durante 10 minutos.
Tire do lume e deixe arrefecer no próprio caldo. Dê um golpe junto
à cabeça do peixe e puxe a pele.
Misture a maionese com a salsa.
Reserve. Corte 3 ovos cozidos ao meio no sentido do comprimento. Tire as gemas e
tempere com sal e pimenta. Amasse com um garfo e recheie as claras com
essa mistura. Reserve. Corte os restantes ovos cozidos ao meio, separe as claras das
gemas. Amasse com um garfo em pratos separados. Reserve. Ponha o peixe
em travessa oval. Decore com gema e caviar. à volta, coloque rodelas de tomate com os
ovos recheados e as azeitonas. Sirva com a maionese à parte.
Pescada Gratinada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 lombos grandes de pescada
150g de manteiga
2dl de leite
2 colheres de sopa de queijo ralado
1 alho pequeno
1 ramo de salsa
sal, limão, pão ralado e pimenta q.b.
Preparação:
Unta-se um pirex com bastante manteiga, colocam-se no fundo os lombos do peixe, os
quais foram previamente esfregados com alho e sal, regam-se com o leite
temperado com sal, pimenta e a salsa picadinha.
Põe-se por cima o resto da manteiga em pedacinhos, polvilha-se com o queijo ralado e
depois com uma leve camada de pão ralado.
Mete-se em forno lento e rega-se de vez em quando com colheres de molho que for
fazendo, até a superfície ficar gratinada.
Ao tirar tempera-se com sumo de limão.
Observações:
Serve-se com raminhos de couve-flor.
Pescada Janota
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 postas de pescada
150 g de cogumelos
100 g de natas
2 gemas
2 cebolas grandes
2 cenouras
2 dl de água
2 dl de vinho branco
3 colheres de sopa de margarina
1 colher de sopa de óleo
sumo de limão
farinha
salsa picada
sal e pimenta
Preparação:
Temperam-se as postas de pescada com sal, pimenta e sumo de limão, a gosto.
Envolve-se o peixe com farinha e leva-se a alourar, em óleo e duas colheres de
margarina, de ambos os lados. Escorre-se o peixe e mantém-se quente.
Cortam-se as cebolas e as cenouras em rodelas muito finas.
Coloca-se metade destes legumes num tacho e dispõem-se as postas de pescada por
cima. Cobre-se com o resto dos legumes e rega-se com vinho branco e água.
Adiciona-se a restante margarina e tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se cozer, em lume brando, durante 25 minutos. Alguns minutos antes de estar
cozida, adicionam-se os cogumelos laminados.
Depois de cozinhada, coloca-se a pescada e os legumes numa travessa e junta-se ao
molho as natas, onde foram desfeitas, previamente, as gemas. Deixa-se
o molho engrossar e deita-se uma porção sobre o peixe.
Polvilha-se com uma pitada de salsa picada e serve-se o restante molho numa molheira.
Polvo à Lavador
Ingredientes:
1 polvo fresco médio
Preparação:
Depois do Polvo limpo e arranjado, coze-se numa panela de pressão.
Quando estiver cozido põe-se numa assadeira coberto com molho de cebolada e vai ao
forno para assar.
Depois de assado coloca-se salsa picada e ovo cozido por cima e é servido com batata
cozida.
Observações:
Molho de cebolada:
Arranja-se a cebola e corta-se aos pedaços para um tacho, juntamente com pimentos
vermelhos e verdes aos pedaços, alho esmagado, louro, azeite, óleo e tempera-se
com sal grosso, pimenta e um pouco de colorau. Rega-se tudo com vinho maduro
branco e junta-se tomate pelado. Depois de estar tudo no tacho leva-se a lume
brando para cozer.
Quando estiver pronto junta-se um pouco de vinagre.
Polvo à Transmontana
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5 kg de polvo
5 dentes de alho
1 folha de louro
salsa
1 copo de vinho branco
farinha de trigo
3 ovos
pão ralado
azeite para fritar
Preparação:
Coza o polvo até ficar bem tenro. Escolha as partes mais grossas e corte em pedaços
iguais.
Ponha os pedaços numa tigela e tempere com sal, os alhos esmagados, o louro, a salsa
picada e o vinho branco. Deixe marinar durante 5 horas.
Escorra bem os pedaços de polvo e passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado, por
esta ordem.
Frite em azeite abundante até estar douradinho e escorra em papel absorvente.
Sirva com arroz feito com as partes mais finas do polvo.
Polvo Frito
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5 kg de polvo fresco
Sal
5 dentes de alho
1 folha de loureiro
1 ramo de salsa
1 copo grande de vinho branco
Farinha de trigo
3 ovos
Azeite para fritar
Preparação:
Depois de muito bem amanhado e lavado, coza o polvo até este ficar macio. Corte-o
depois aos pedaços tanto quanto possível do mesmo tamanho.
Ponha num recipiente fundo e tempere com sal, alhos esborrachados, louro cortado sem
o veio interior, salsa cortada e vinho branco. Tape o recipiente e
deixe marinar por quatro ou cinco horas.
Escorra bem os pedaços de polvo, passe por farinha, depois por ovos batidos e
finalmente por pão ralado. Frite em bastante óleo até dourarem.
Escorra o excesso de gordura sobre as folhas de papel absorvente.
Observações:
Escolha para esta receita o polvo da parte mais grossa.
Sirva, se desejar, com arroz preparado com as pontas mais finas do polvo.
Polvo Guisado 1º
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 polvo com cerca de 1,5 kg
1 copo de vinho branco
3 cebolas médias
3 colheres (sopa) de azeite
350 g de tomate maduro
pimenta e sal
Preparação:
Limpe e amanhe o polvo.
Lave-o bem e retire a película que o envolve.
Corte aos pedaços e coza-o em água com o vinho e uma cebola inteira pelada. Quando o
polvo ficar macio, tempere com sal e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos.
À parte, prepare um refogado leve com as restantes cebolas picadas aos bocadinhos e o
azeite.
Quando a cebola começar a alourar, junte-lhe os pedaços de polvo escorridos. Refogue
novamente e adicione o tomate limpo de peles e sementes e cortado aos
pedacinhos. Apure bem e se achar necessário, acrescente pequenas porções do caldo de
cozer o polvo.
Tempere com pimenta e sirva quando o molho ficar espesso.
Acompanhe com batatas cozidas.
Pudim de Pescada
Receita da região Madeira
Ingredientes:
5 filetes de pescada
350 g de batatas
3 gemas de ovo
3 claras de ovo
50 g de manteiga
50 g de azeitonas
sal
pimenta
salsa
Preparação:
Coza as batatas e os filetes. Desfie cuidadosamente os filetes. Passe os filetes desfiados
e as batatas pelo passador e ligue com as gemas até obter uma
massa consistente.
Junte a manteiga, a salsa picada aos bocadinhos e tempere com o sal e a pimenta.
Bata as claras em castelo firme e junte-as à massa obtida, mexendo bem.
Coloque esta massa numa forma untada e leve ao forno a cozer.
Raia au Gratin
Ingredientes:
1 kg de raia limpa e em pedaços
sal, pimenta branca em grão
vinagre de vinho branco
1 ramo de salsa
1 folha de louro
manteiga
2 colheres (sopa) de farinha
2 dl de leite
1 chávena de queijo flamengo ralado
Preparação:
Deixe o peixe de molho durante 30 minutos em água fria com sal e 1 colher (sopa) de
vinagre. Ferva, em 1 1/2 litros de água com sal e 1 colher (sopa) de vinagre, os
pedaços de peixe escorridos, 1 colher (chá) de grãos de pimenta, a salsa, a folha de
louro e 2 colheres (sopa) de manteiga.
Cozinhe em lume baixo durante 15 minutos. Para o molho, derreta 3 colheres (sopa) de
manteiga, polvilhe com a farinha e refogue mexendo, até dourar. Aos poucos,
adicione o leite, sem parar de mexer. Junte 1 chávena do caldo do cozimento, coado e
apure. Num tabuleiro untado, ponha, alternadamente, peixe, molho e queijo,
terminando com o queijo. Gratine no forno.
Robalo no Sal
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 robalo fresco de 1kg
sal grosso q.b.
Preparação:
Faz-se um pequeno golpe na barriga do peixe para se lhe retirar a tripa e o limpar.
Não se tira a guelra nem se escama.
Espalha-se no fundo de um tabuleiro, uma porção de sal grosso que fique com, pelo
menos, três centímetros de espessura.
Coloca-se o peixe sobre essa camada de sal, cobrindo-o inteiramente, com outra camada
bem espessa de sal.
Vai ao forno para cozer (220 graus), o que leva cerca de 25 a 30 minutos.
Serve-se imediatamente. No momento de servir, parte-se o sal com um maço de
madeira.
Rolinhos de Peixe
Receita da região Madeira
Ingredientes:
8 filetes de peixe-espada
sal
2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de sumo de limão
3 cebolas
azeite
1 fatia grossa de toucinho magro
600 g de tomate
salsa
pimenta em grão
açúcar (opcional)
farinha
Preparação:
Coloque os filetes numa travessa e tempere com sal, alhos picados e sumo de limão.
Deixe marinar.
Prepare o molho. Refogue em lume brando as cebolas descascadas e picadas e 5
colheres (sopa) de azeite.
Quando estiverem translúcidas, junte o toucinho cortado em falhas. Refogue um pouco
mais até o toucinho derreter.
Adicione o tomate limpo e picado e algumas hastes de salsa.
Tempere com sal e pimenta. Se o tomate for ácido, junte uma pitada de açúcar.
Deixe ferver lentamente durante 20 minutos.
Retire a salsa, passe o molho pelo passe-vite e verifique os temperos.
Enrole os filetes e prenda-os com palitos de madeira.
Passe por farinha e frite em azeite.
Sirva com o molho.
Acompanhe com puré de batata e legumes cozidos.
Salada à Algarvia
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de amêijoas frescas
500 g de atum
sal
6 batatas
3 ovos
6 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
pimenta
salsa
Preparação:
Lave as amêijoas e deixe-as de molho em água fria com sal, durante cerca de 2 horas.
Corte o atum em filetes e tempere com sal. Asse sobre uma grelha untada
com azeite.
Escorra as amêijoas, mude-as para uma caçarola e leve-as ao lume para abrirem.
Rejeite as que ficarem fechadas. à Parte, coza as batatas com a pele em água temperada
com sal, juntamente com os ovos. Prepare o molho misturando muito
bem o azeite e o vinagre e um pouco de sal e de pimenta.
Numa saladeira, misture as batatas e os ovos descascados e cortados em rodelas (guarde
1 gema para decorar), o atum desfiado e as amêijoas limpas das conchas.
Regue com o molho e misture com dois garfos. Enfeite com gema e salsa picadas.
Salmão Fingido
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 kg de peixe-espada preto
sal
3 cebolas
1 cenoura
salsa
pimenta em grão
azeite
750 g de tomate
1 fatia de pão
5 gemas
4 claras
margarina
Preparação:
Limpe e lave o peixe.
Tempere com sal e aguarde 15 minutos.
Leve ao lume um tacho com água, 1 cebola descascada, a cenoura raspada e cortada ao
meio, hastes de salsa, grãos de pimenta e 1 colher (sobremesa) de azeite.
Deixe ferver durante 5 minutos e junte o peixe.
Cozinhe em lume brando durante mais 5 minutos.
Descasque as restantes cebolas e refogue com 5 colheres (sopa) de azeite.
Quando a cebola ficar translúcida, junte o tomate limpo e espremido.
Tempere com sal e cozinhe até o tomate cozer. Passe por um passador. Junte o peixe
cozido, sem espinhas e desfiado.
Demolhe o pão no caldo de cozer o peixe, esprema e junte ao peixe.
Deixe arrefecer e adicione as gemas batidas e as claras batidas em castelo.
Misture.
Deite numa forma untada com margarina.
Coza no forno em banho-maria, durante 50 minutos.
Deixe arrefecer e desenforme.
Barre com maionese e sirva com legumes e ovos cozidos e azeitonas.
Sardinhas Albardadas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
16 sardinhas
sal
pimenta
1 limão
1 tigela de farinha de trigo
2 ovos grandes
1 colher (sopa) de cebola picada
azeite para fritar
3 dentes de alho
1 malagueta
Preparação:
Amanhe as sardinhas, retirando as vísceras e a cabeça. Limpe das escamas sob água fria
corrente. Escorra bem e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.
Deixe marinar durante 1 hora.
Dentro de uma tigela grande, misture muito bem a farinha com um pouco de água. A
mistura não deve ficar muito diluída. Junte os ovos (um de cada vez) e
bata de novo.
Tempere com sal e cebola picada.
Deixe em repouso durante 30 minutos.
Passe as sardinhas, uma a uma, pelo polme e frite-as em azeite dos dois lados, juntando
com os alhos esmagados com as cascas e a malagueta.
Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. Acompanhe com arroz
cozido, ou, de preferência, com uma salada verde.
Sardinhas Assadas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
6 sardinhas por pessoa
sal
Preparação:
Salgue as sardinhas na véspera.
Prepare as brasas no grelhador e asse as sardinhas a gosto.
Acompanhe com batatas cozidas e pimento assado.
Sardinhas de Caldeirada
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
18 sardinhas grandes
sal
azeite
1 kg de cebolas
1 kg de batatas
4 dentes de alho
salsa
1/2 chávena de polpa de tomate
1 colher (chá) de colorau
1 dl de vinho branco
1 folha de loureiro
Preparação:
Amanhe as sardinhas, retirando-lhes as vísceras e as cabeças. Lave-as rapidamente e
depois de escorridas tempere com sal. Regue o fundo de um tacho de barro
com azeite e por cima faça uma camada de rodelas de cebola. Faça outra de batatas
descascadas e cortadas às rodelas finas.
Disponha algumas sardinhas sobre as batatas e repita as camadas até os ingredientes
acabarem.
Vá temperando com alhos e salsa picados. A última camada deve ser de peixe. Numa
tigela, misture a polpa de tomate, o colorau e o vinho branco. Deite esta
mistura no tacho.
Coloque por cima o louro e regue com mais azeite. Tape o tacho com uma tampa que
vede bem e leve ao lume.
Cozinhe lentamente por cerca de 40 minutos, agitando o tacho de vez em quando.
Sardinhas Gratinadas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
8 sardinhas grandes
2 dentes de alho
1 colher de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de queijo ralado
3 ovos
2 colheres de sopa de pão ralado
2 colheres de sopa de leite
1 raminho de salsa
2dl de azeite
sal, pimenta, manteiga e limão q.b.
Preparação:
Abrem-se as sardinhas, extraem-se-lhes a cabeça e a espinha como para fazer filetes.
Salpicam-se com pouco sal e com os alhos.
Cobre-se o fundo de um pirex com o azeite, colocam-se as sardinhas e regam-se com
vinagre e o leite.
Polvilham-se com salsa picadinha, pimenta, o queijo ralado e finalmente o pão ralado.
Põem-se por cima pedacinhos de manteiga e mete-se no forno, para gratinar.
Guarnecem-se com quartos de limão.
Sardinhas Recheadas
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
12 sardinhas grandes
1 tigela de puré de batata bem apaladado
1 tira de presunto
2 ovos
farinha de milho para polvilhar
azeite para fritar
sal
Preparação:
Amanhe as sardinhas, retirando as escamas, as vísceras e as cabeças.
Lave-as em água corrente. Abra-as para retirar a espinha central sem danificar os filetes.
Tempere por fora ligeiramente com sal.
Corte o presunto aos pedacinhos e misture com o puré.
Recheie as sardinhas com este preparado e feche-as, dando-lhes a forma inicial.
Passe por ovos batidos e depois por farinha de milho e frite-as em azeite bem quente.
Sirva-as muito quentes acompanhadas com salada.
Tainhas Assadas
Receita da região Açores
Ingredientes:
2 tainhas com cerca de 600 g cada
1 cabeça de alhos
sal
massa de pimentão
1 pedaço de chouriço
salsa
8 fatias largas de toucinho
piripiri
cominhos
vinagre
Preparação:
Amanhe as tainhas e, depois de lavadas em água corrente e escorridas, tempere-as com
sal e massa de pimentão. Dê uns golpes de ambos os lados dos peixes.
Neles, introduza rodelas enviezadas de chouriço, alhos cortados ao meio e hastes de
salsa. Recheie as barrigas também.
Envolva as tainhas nas fatias de toucinho e coloque cada uma entre duas telhas de barro.
Prenda estas com arames e asse sobre brasas, virando-as dos dois
lados.
Entretanto, prepare o molho.
Descasque os restantes alhos e pise-os com um pouco de sal, piripiri, de salsa e de
cominhos. Junte-lhe vinagre a gosto e uma pequena porção de água. Misture
bem.
Retire os peixes para uma travessa, regue com o molho e sirva.
Tamboril de Cebolada
Receita da região Algarve
Ingredientes:
600 g de tamboril limpo
sal
3 dentes de alho
azeite
3 cebolas médias
2 cenouras médias
1 alho francês
2 folhas de louro
2 hastes de salsa
1 haste de tomilho
1 colher (chá) de grãos de pimenta branca
1 colher (sopa) de vinagre aromatizado
farinha de trigo
Preparação:
Corte o peixe em 8 filetes e tempere com sal. Passe os pedaços de peixe por farinha e
frite em azeite.
descasque os alhos, esmague e aloure em 4 colheres (sopa) de azeite da fritura,
previamente coado.
Junte as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas e as cenouras raspadas e cortadas
em juliana.
Refogue um pouco e, quando a cebola ficar translúcida, junte o alho francês cortado em
rodelas, o louro sem o veio interior, a salsa inteira, o tomilho
e os grãos de pimenta. Cozinhe e regue com o vinagre misturado com 1 dl de água.
Quando levantar fervura, coza em lume brando durante 5 minutos. Ponha o peixe numa
travessa, regue com o molho e deixe umas horas em repouso.
Torta de Bacalhau
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de bacalhau
1 cebola grande
2 dentes de alho
5 ovos
50g de manteiga
0,5dl de azeite
4dl de leite
150g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
salsa picada
sal e noz-moscada q.b.
Preparação:
De véspera ponha o bacalhau em água e retire-lhe depois as peles e as espinhas.
Parta em lascas e cubra com leite frio, deixando de molho durante 1 hora.
Leve o bacalhau com o leite ao lume e deixe o bacalhau arrefecer um pouco. Escorra-o,
reservando o leite, e desfie-o. Ponha o azeite numa caçarola, junte
a cebola picada e deixe alourar levemente sobre lume brando.
Acrescente o bacalhau, mexa até estar bem envolvido e polvilhe com a farinha.
Junte pouco a pouco o leite onde cozeu o bacalhau, acrescentando mais algum, se
necessário, até obter um creme grosso e a farinha estar cozida.
Retire do lume e adicione cuidadosamente as gemas desfeitas, a salsa picada, a noz-
moscada e o fermento. Por fim junte as claras batidas em castelo e rectifique
de sal. Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte bem com manteiga.
Deite o preparado no tabuleiro e leve a cozer em forno médio até alourar. Verifique se
está cozido espetando um palito que deve sair limpo.
Desenforme sobre um pano branco limpo e enrole como se faz com as tortas.
Trutas Assadas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 trutas de 250g cada
Sal
Pimenta em grão
3 dentes de alho
Azeite
2 cebolas médias
80g de presunto
1 folha de loureiro sem o veio interior
Salsa2 colheres de sopa de sumo de limão
6 batatas
Preparação:
Depois de amanhada, lave rapidamente as trutas em água corrente sem as escamar.
Tempere por dentro e por fora com sal, pimenta acabada de moer e alhos finamente
picados. Aguarde 30 minutos. Numa frigideira, leve ao lume 1 dl de azeite, as cebolas
peladas e cortadas em meias luas, o prezunto picado e o louro cortado.
Refogue até a cebola ficar translúcida. Deite metade numa assadeira e por cima coloque
as trutas numa só camada. Povilhe com salsa picada e espalhe por
cima do peixe a restante cebola com o azeite. Regue com sumo de limão e algumas
colheres de água. Asse no forno durante cerca de quinze minutos, regando
várias vezes com o próprio molho. Enquanto o peixe assa, frite em azeite as batatas aos
cubos e envolva-as com o molho do peixe a meio do tempo de assar.
Vol-au-Vent de Bacalhau
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 postas de bacalhau demolhado
1 cebola em rodelas
2 chávenas de molho bechamel
1 dl de natas
80 gr de margarina
1 embalagem de massa folhada congelada
sal
Preparação:
Cozer o bacalhau e desfiá-lo.
Alourar a cebola num pouco de margarina.
Misturar o molho bechamel com as natas e a restante margarina derretida.
Levar ao lume e juntar o bacalhau e a cebola.
Forrar uma forma untada com a massa folhada, rechear com o creme e tapar novamente
com a massa folhada.
Levar ao forno a cozer.
CAPÍTULO 6
Mariscos
Açorda de Marisco
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
600g de amêijoas
600g de berbigão
750g de camarão
4 ovos
600g de pão
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
1 ramo de coentros
sal, pimenta e piripiri q.b.
Preparação:
Colocar as amêijoas e o berbigão em água para que larguem a areia (se as amêijoas e o
berbigão forem congelados não é necessário proceder a esta operação).
Coza os camarões, em água e sal durante 2 minutos após levantar fervura.
Escorra os camarões e reserve a água.
Descasque os camarões, abra as amêijoas e os berbigões, separadamente, retire-os das
conchas e a água que largaram junte à do camarão, devidamente coada.
Deite a água num tacho e leve ao lume, quando ferver deite sobre o pão cortado em
bocados.
Pique os alhos e leve a alourar com o azeite e os coentros. Junte o pão espremido e
mexa, se necessário adicione um pouco de água onde o pão demolhou, junte
as amêijoas e os berbigões.
Tempere com sal, pimenta e piripiri.
Retire do lume e adicione o marisco e os ovos, misturando tudo muito bem. Sirva bem
quente.
Arroz de Marisco
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1kg de amêijoas
500g de camarão
400g de arroz
500g de mexilhão
1 cebola
2 alhos
3 tomates maduros
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 ramo de coentros
3 colheres de sopa de azeite
sal, pimenta e piripiri q.b.
Preparação:
Colocar as amêijoas e o mexilhão em água para que larguem a areia que possam conter.
Abra as amêijoas num tacho tapado com um pouco de água, retire-as e escorra-as.
De seguida abra os mexilhões para o mesmo tacho das amêijoas, escorra e guarde a
água que os mariscos anteriores largaram.
Tire as amêijoas e os mexilhões das cascas e coe a água que reservou. Coza os
camarões, em água e sal durante 2 minutos após levantar fervura. Escorra,
descasque os camarões e reserve a água.
Leve a cebola picada, os alhos picados e a folha de louro ao lume com o azeite, vá
mexendo e, quando a cebola estiver loura junte os tomates sem pele nem
sementes partidos aos pedaços, a salsa picada, o piripiri e mexa deixando cozer durante
10 minutos.
Adicione a água coada dos mariscos e verifique o tempero da água. Logo que levantar
fervura, junte o arroz lavado e bem escorrido. Mexa e tape.
Passados 10 minutos misture os mariscos e deixe acabar de cozer o arroz.
Sirva bem quente e polvilhado de coentros picados.
Bolo de Camarão
Ingredientes:
1 pão de forma grande
500g de camarão
1 cebola
Manteiga
2 tomates maduros
1 colher de chá de farinha
Leite
1 lata de pasta de fígado
150g de presunto
1 chávena de pickles sortidos
1 maçã reineta
100g de queijo fundido
Mostarda em creme
Ketchup
2 chávenas de maionese
Azeitonas pretas
2 ovos cozidos
Sal
Preparação:
Corte o pão em 5 fatias no sentido horizontal. Retire depois as côdeas. Demolhe o
presunto durante 15 minutos e triture-o depois. Pique a cebola e leve-a
ao lume com 2 colheres de sopa de manteiga e os tomates limpos de pele e sementes e
triturados. Assim que a cebola começar a ficar transparente, junte
os camarões previamente descascados e tempere com sal. Depois de cozidos guarde
alguns camarões para enfeitar o prato e triture os restantes. Junte-os
ao refogado e leve ao lume. Engrosse o molho com a farinha de trigo diluída em leite.
Cozinhe em lume brando durante 5 minutos.
Bata a pasta de fígado com um pouco de manteiga. Em separado, faça o mesmo ao
presunto moído. Adicione aos dois preparados 2 colheres de sopa de pickles
moídos e azeitonas picadas. Amasse o queijo fundido com a maçã ralada e um pouco de
manteiga. Tempere com mostarda e ketchup a gosto.
Barre cada fatia de pão com a maionese. Dentro de um prato coloque uma fatia de pão
e, por cima desta, espalhe metade do creme de camarão. Coloque a segunda
fatia e cubra-a com a pasta de fígado. Ponha uma terceira fatia e barre-a com creme de
queijo e maçã. Por cima disponha a quarta fatia e cubra-a com paté
de presunto. Tape com a quinta e última fatia e barre-a com o restante creme de
camarão. Barre os lados com maionese.
Enfeite com os camarões que reservou e ovos cozidos cortados em meias-luas. Guarde
no frigorífico e sirva frio.
Camarão Gratinado
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de miolo de camarão
2 tomates maduros
1 cebola
6 dentes de alho
1 lata de cogumelos
2 colheres de sopa de farinha
1,5dl de vinho branco
1,5dl de água ou caldo de peixe
1dl de azeite
1 ramo de salsa picada
Preparação:
Pique a cebola e os alhos para um tacho e leve a alourar com o azeite. Junte o tomate
sem pele nem sementes, os cogumelos fatiados e o camarão.
Regue tudo com o caldo de peixe ou a água, o vinho branco e polvilhe com a farinha.
Deixe cozinhar durante alguns minutos, mexendo de vez em quando.
Deite o preparado num pirex que vai ao forno gratinar durante 10 minutos.
Observações:
Serve-se com puré de batata.
Camarões exóticos
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800g de camarão
1 pimento verde pequeno
1 pimento vermelho pequeno
250g de tomates
1 cebola média
1 limão
6 rodelas de ananás
2 colheres de sopa de óleo
Sal, pimenta e manjericão
Preparação:
Retire a cabeça dos camarões, descasque-os, conservando a cauda. Tire-lhes a tripa
escura e lave-os bem.
Escalde rapidamente o tomate em água a ferver, passe por água fria e retire-lhes a pele.
Corte-os ao meio, retire as sementes e pique-os grosseiramente.
Pique a cebola. Corte os pimentos em tirinhas.
Leve a lume médio uma frigideira com o óleo, junte a cebola picada, os pimentos e
cozinhe, mexendo durante 2 minutos. Acrescente o tomate, tempere com sal
e pimenta, misture e cozinhe por mais 2 minutos. Junte os camarões e o sumo de limão,
e continue a mexer até os camarões estarem cozidos.
Entretanto corte as fatias de ananás em 4 bocados. Leve ao lume uma frigideira
antiaderente e untada, e quando estiver quente, junte os bocados de ananás.
Cozinhe-os 2 a 3 minutos de cada lado até ficarem dourados. Conserve-os ao calor.
Quando os camarões estiverem cozidos distribua-os pelos pratos, bem como os pedaços
de ananás.
Enfeite com folhinhas de manjericão.
Camarões Gratinados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400 gr de camarão médio
1 folha de louro
100 gr de manteiga
1 cebola picada
molho picante q.b.
2 dl de caldo de galinha
0,2 dl de Porto branco seco
1 cenoura ralada
100 ml de natas
2 colheres de sobremesa de maizena
1 colher de café de caril
colorau
queijo ralado
salsa picada
Preparação:
Cozer os camarões em água a ferver com o louro e algumas gotas de tabasco, durante 3
minutos.
De seguida passá-los por água fria, deixar arrefecer e descascá-los.
Alourar a cebola em manteiga, juntando-lhe o caril, um pouco de colorau, a cenoura e o
porto.
Adicionar o caldo de galinha e deixar cozer aproximadamente 3 minutos em lume
brando.
Acrescentar a maizena previamente diluída num pouco de água e envolver as natas para
obter o molho.
Colocar os camarões numa assadeira, cobrindo-os com o molho, o queijo ralado e a
salsa picada.
Levar a gratinar no forno a 180 graus.
Caril de Lagosta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 coco
0,5 dl de leite
6 cebolas
6 tomates médios
4 colheres de sopa de banha
1 lagosta
1 piripiri
Açafrão
4 grãos de cominhos
10 bagos de pimenta em grão
4 cravinhos
Gengibre
Preparação:
Prepara-se o coco que deve ser muito fresco (chocalha-se para ver se tem líquido).
Parte-se, guarda-se o leite que tiver e rala-se o miolo, que se espreme,
aproveitando-se todo o líquido que deitar. Mistura-se o leite no coco espremido, deita-se
num pano, espreme-se muito bem, mistura-se com o leite de coco
que se obteve e reserva-se.
Deitam-se num tacho as cebolas cortadas em rodelas, os tomates limpos de peles e
sementes e a banha. Põe-se em lume brando e deixa-se ferver, mexendo sempre
até estar tudo desfeito. Quando começa a secar tapa-se, deixa-se estufar em lume brando
e, de vez em quando, vai-se deitando o leite que se preparou.
Deita-se a lagosta previamente cozida e cortada em bocados, o piripiri, uma pitada de
açafrão desfeito num pouco de leite, os cominhos, os grãos de pimenta,
cravinhos e um pouco de gengibre, previamente pisados num almofariz.
Deixa-se ferver para apurar, deitando mais leite simples (caso se tenha acabado o que se
apurou espremido com o coco) de forma a obter um molho abundante.
Deixa-se levantar novamente fervura. Serve-se acompanhado com arroz solto, cozido
em muita água temperada com sal.
Cataplana de Lagosta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400 g de tamboril
400 g de amêijoas
8 Camarões médios com o lombo descascado e tripa limpa
1 Lagosta com 600/800 g
2 tiras de pimento verde e pimento vermelho
1 tomate maduro (ou tomate em lata)
3 Cebolas grandes
3 Dentes de alho e coentros
Azeite
Margarina
Vinho branco
Gin
Bacon fatiado
Sal
Piripiri
Preparação:
Tempere o tamboril e os camarões com sal.
Unte toda a cataplana com margarina, depois, coloque um fio de azeite no fundo da
mesma, corte 3 cebolas em rodelas bem fininhas e coloque na cataplana.
Corte o tomate aos bocadinhos, aproveitando o sumo do mesmo para a cataplana,
coloque o bacon, corte os alhos, tempere tudo com piri-piri e sal, 2 colheres
de margarina, 4 fatias fininhas de cada pimento verde e pimento vermelho. Regue com
vinho branco e um pouco de gin, tape e deixe cozer o refogado. Entretanto,
num recipiente com água, sal e piri-piri, coloque o mesmo ao lume e deixe levantar
fervura. Coloque em seguida a lagosta e deixe-a cozer menos do que o
habitual (10/15minutos).
Retire-a depois e corte-a aos bocados.
Entretanto, vá vigiando o refogado da cataplana, não deixando secar o mesmo,
colocando mais margarina e vinho branco.
Após 15/20 minutos a refogar, com a cebola bem mole, coloque na cataplana o
tamboril, os camarões e a Lagosta e mexa tudo, voltando a tapar a cataplana.
8 a 10 minutos depois, coloque as Amêijoas com os coentros, borrife tudo com Gin,
tape a cataplana e espere até as amêijoas abrirem com o vapor. Leve para
a mesa e sirva.
Observações:
Deve-se acompanhar a cataplana com batata às rodelas cozinhada dentro da própria
cataplana ou com arroz branco de qualidade, bastante solto.
Cataplana de Marisco
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
400g de camarão
400g de argolas de lulas
600g de cubos de tamboril
300g de mexilhão descascado
Meia lagosta congelada
800g de lagostins
4 postas de maruca
2 dl. de azeite
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 dl de vinho branco
Salsa
Meia colher de café de açafrão
Meia colher de café de caril
1 colher de sopa de natas batidas
Preparação:
Cubra uma frigideira funda com o azeite, leve ao lume e quando estiver muito quente,
refogue a cebola picada. Coloque todo o peixe por cima da cebola, à
excepção dos mexilhões.
Junte depois o alho picado, a polpa de tomate e o vinho branco. Adicione o sal, a
pimenta e a salsa picada. Coza tudo em lume brando durante 20 minutos.
A meio da cozedura junte os mexilhões, previamente cozidos. Por fim, junte o açafrão e
o caril.
Caso o molho fique muito líquido e sem consistência, adicione as natas e deixe ferver
durante mais alguns minutos.
Conquilhas na Cataplana
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
2 kg de conquilhas demolhadas
150 g de presunto entremeado
80 g de linguiça
2 cebolas
Óleo
Manteiga
Salsa picada
1 folha de louro
Pimenta
Alhos
Preparação:
Comece por regar a cataplana com óleo. No fundo, ponha o presunto em cubos e a
linguiça triturada e, por cima, coloque a cebola às rodelas e as conquilhas.
Tempere com a manteiga, salsa, louro, pimenta e alhos picados.
Tape a cataplana e leve ao lume durante 20 minutos.
Coroa de Marisco
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
400g de camarão
300g de rolinhos do mar
1 embalagem pequena de natas
4 ovos
Molho rosa (maionese e ketchup)
Alface
Manteiga
Preparação:
Corte os rolinhos em pedacinhos e desfie-os. Junte os ovos e as natas e bata tudo. Unte
com manteiga uma forma de coroa e deite este preparado. Coloque
no forno, em banho-maria, durante 50 minutos aproximadamente, a 180 graus. Quando
estiver pronto, deixe arrefecer e desenforme.
Coza os camarões e descasque-os. Cubra a coroa com o molho rosa e disponha no
centro os camarões. Enfeite a coroa com alface picada em juliana.
Espetadas de Gambas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
20 gambas
1 colher de chá de caril em pó
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
2 limões
2 maçãs
10 fatias finas de bacon
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Descasque as gambas, deixando-lhes a cabeça e rabo.
Numa tigela, junte o caril, o azeite, os dentes de alho picados, o sumo de limão, sal e
pimenta e misture tudo. Coloque as gambas na marinada anterior.
Entretanto, descasque as maçãs, corte-as aos gomos e enrole cada um numa fatia de
bacon.
Em cada espeto, enfie um rolo de bacon com maçã e uma gamba bem escorrida; vá
repetindo este processo pela mesma ordem até completar as espetadas.
Leve as espetadas a grelhar no barbecue ou no forno e sirva-as de imediato.
Gambas Caramelizadas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de gambas de tamanho médio cruas
6 cebolos
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo
3 dentes de alho finamente picados
1 colher de sopa de molho de peixe
1 colher de sopa de sumo de lima
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1/2 colheres de chá de sal
1/4 de pimento vermelho cortado em tiras finas
Preparação:
Retire as cabeças às gambas, deixando intactas as cascas, patas e caudas. Faça uma
pequena incisão na base de cada gamba e retire os veios escuros com uma
agulha fina. Passe-as por água fria corrente e seque-as com papel de cozinha.
Pique finamente metade dos cebolos. Corte os restantes em pedaços de 4 cm e depois
em tiras finas.
Para o molho de caramelo, misture o açúcar com 3 colheres de sopa de água numa
caçarola. Leve a lume brando, mexendo sempre e sem deixar ferver, até o açúcar
se dissolver. Deixe levantar fervura, reduza o calor e coza lentamente, sem mexer,
durante 5 minutos, ou até o xarope ficar dourado-escuro. Não o deixe
queimar. Retire a caçarola do lume e adicione 4 colheres de sopa de água vai espargir e
chiar, e o caramelo vai formar grumos. Leve novamente a caçarola
a lume brando e mexa até os grumos se dissolverem.
Aqueça o óleo numa frigideira em lume médio. Introduza o alho e o cebolo picado.
Cozinhe as gambas durante 3 minutos, envolvendo-as no óleo até ficarem
cor-de-rosa.
Regue com o molho de caramelo e o molho de peixe e cozinhe durante mais 1 minuto.
Adicione o sumo de lima, o açúcar mascavado, o sal e o restante cebolo,
e envolva bem. Sirva imediatamente, guarnecido com as tiras de pimento vermelho.
Observações:
Se as cascas das gambas forem tenras também se podem comer. Coloque na mesa
tacinhas com água morna e limão e guardanapos suplementares, para os convivas
as descascarem e lavarem as mãos, se o preferirem.
Lagosta de Vinagrete
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 lagosta
2 ovos cozidos
1,5dl de azeite
0,5dl de vinagre de vinho branco
sal e pimenta
Preparação:
Coza a lagosta com bastante água e sal, durante 15 minutos. Retire-a da casca, tire-lhe
cuidadosamente a tripa e parta-a em pedaços pequenos.
Retire todo o conteúdo da cabeça para uma tigela.
Desfaça as gemas dos ovos e junte-as ao azeite.
Tempere com sal e pimenta, pique as claras e junte-as também.
Cubra os pedaços da lagosta com o molho, deixar repousar umas horas no frigorífico e
sirva frio.
Lagosta no Espeto
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 lagosta
Manteiga
Sal
Pimenta
Vinho branco
Sumo de 1 limão
Especiarias
Preparação:
Fixa-se a lagosta no espeto e coloca-se em frente dum fogo forte. Unta-se com manteiga
temperada com sal e pimenta e misturada com vinho branco.
Quando a crosta se torna quebradiça, a lagosta está assada. Tira-se a casca, e serve-se
com molho recolhido numa aparadeira, coado, acrescentando o sumo
de limão, sal, e uma pitada de especiarias misturadas.
Observações:
Acompanhe com vinho espumoso.
Lagostins Grelhados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
12 lagostins crús
6 colheres de sopa de margarina
sal e piripiri
Preparação:
Temperam-se os lagostins com bastante sal.
Esmaga-se o piripiri com um pouco de sal.
Coloca-se a margarina ao lume e, logo que começar a derreter junta-se-lhe o piripiri,
deixando fritar um pouco. Entretanto, põe-se ao lume uma frigideira
para grelhados, colocam-se os lagostins, regando-os com o preparado anterior.
Voltam-se regando-os sempre até ficarem prontos.
Lagostins Marinados
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
16 lagostins descascados (frescos ou congelados)
1 alho
2 a 3 raminhos de salsa
8 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de raspa de limão
Pimenta preta
Sal
Algumas folhas de alface lavadas
Preparação:
Lave os lagostins com água fria (descongele se forem congelados) e limpe. Pele e corte
o alho. Pique bem a salsa, e misture com o alho, azeite, a raspa
de limão e azeite. Junte os lagostins e deixe apurar, com a tampa, no frigorífico, durante
1 hora.
Retire da marinada e grelhe durante cerca de 3 minutos de cada lado. Vá pincelando
com a marinada e tempere com sal. Sirva por cima das folhas de alface.
Observações:
Pode acompanhar com pão baguete.
Lagostins no Forno
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800g de lagostins
4 alhos picados
1/2 copo de azeite
4 colheres de sopa de margarina
2 limões
Meio copo de brandy
Salsa picada
Sal, pimenta e piripiri q.b.
Preparação:
Depois de lavados abra os lagostins ao meio e coloque-os num tabuleiro com a casca
para baixo. Tempere com sal, pimenta e piripiri, e regue com a mistura
de alho picado, sumo de limão, azeite e margarina.
Leve ao forno, previamente aquecido, durante 10 minutos. Retire o tabuleiro e regue os
lagostins com o suco que largaram.
À parte, deite fogo ao brandy e junte a salsa picada. Regue os lagostins com este molho
e sirva.
Maionese de Lagosta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 lagosta cozida
4 batatas cozidas
3 ovos cozidos
alface e azeitonas
maionese q.b.
Preparação:
Abra a lagosta, corte a carne da cauda em rodelas finas e disponha a carcaça no meio de
uma travessa de serviço, forrada com alface cortada.
Rodeie com batatas cortadas em cubos, com as claras dos ovos picadas, tape com muita
maionese e polvilhe com as gemas dos ovos.
Disponha as rodelas de lagosta por cima e enfeite com azeitonas.
Paella
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
2 colheres de azeite extra-virgem
1 cebola
3 dentes de alho
1 pimento verde pequeno
300g de arroz agulha
2 cubos de caldo de galinha
0,5g de açafrão
1 frango de 1kg em pedaços
sal
1 pimento vermelho
250g de feijão verde pouco cozido
250g de miolo de amêijoas
300g de camarões cozidos
1 limão para guarnecer
Preparação:
1. Aqueça 1 colher de azeite numa frigideira grande ou no recipiente próprio para
“paella”
2. Descasque e pique a cebola e 2 dentes de alho e tire as sementes ao pimento verde.
Leve tudo a alourar no azeite durante 2 minutos, mexendo.
3. Acrescente o arroz e 90cl de água a ferver na qual dissolveu os cubos de caldo e o
açafrão. Deixe cozer durante 10 minutos em lume forte.
4. Noutra panela ponha a aquecer o resto do azeite e aloure os bocados de frango
durante 5 minutos, voltando todos os lados.
5. Junte os bocados de frango ao arroz, tempere de sal e continue a cozedura mais cerca
de 15 minutos, mexendo frequentemente com uma colher de madeira.
No fim da cozedura, todo o líquido deve ter sido absorvido. Tenha, no entanto, o
cuidado de verificar que o arroz não fique cozido demais, parando a cozedura
logo que estiver pronto.
6. Cerca de 5 minutos antes de apagar o lume, adicione o pimento vermelho pelado e
cortado em tirinhas e o restante dente de alho picado.
7. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente o feijão verde, as amêijoas e os
camarões descascados. Estes últimos ingredientes já estão cozidos e
por isso são adicionados ao arroz no último momento, a tempo de aquecerem e tomarem
o gosto.
8. Sirva a “paella” no recipiente de cozedura, enfeitada com os restantes camarões e
com gomos de limão.
Sapateira Deliciosa
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
2 sapateiras
200g de miolo de camarão congelado
80g de azeitonas
0,5 dl de vinho do Porto
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha
2 dl de leite
1 colher de sobremesa de mostarda
Sumo de meio limão
2 ovos cozidos
Sal, pimenta e noz-moscada
Preparação:
Retire as pinças e abra as sapateiras, retirando para uma tigela toda a parte comestível
destas. Escalde o miolo de camarão, escorra e junte com as azeitonas
picadas à carne das sapateiras. Adicione o vinho do Porto e misture. Tempere com
pimenta.
Entretanto prepare o molho. Derreta a margarina, polvilhe com a farinha e regue com o
leite. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada, mostarda e sumo de limão
e deixe engrossar, mexendo.
Fora do lume, junte ao molho o preparado da carne das sapateiras e recheie as
carapaças. Polvilhe com os ovos picados e nozinhas de margarina e leve a gratinar
em forno quente.
Sirva sobre um guardanapo dobrado e enfeite com as pinças. Acompanhe com fatias de
pão torrado e manteiga.
Sapateira Gratinada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 sapateira
1 cebola
Azeite
2 fatias de broa de milho
1 ramo de coentros
0,5 dl de vinho branco
Sal
Piripiri
1 cálice de vinho da Madeira
Margarina
Preparação:
Separe as patas e abra a carapaça pela parte ventral. Retire toda a carne da carapaça e
deite para uma tigela, esmagando-a com um garfo.
Aloure 1 cebola picada em azeite, junte as fatias de broa de milho esfareladas, 1 ramo
de coentros bem picados e a carne da sapateira. Regue com o vinho
branco e tempere com sal e piripiri. Deixe refogar.
Se o recheio estiver excessivamente seco, salpique com um pouco de água. Junte 1
cálice de vinho da Madeira e misture bem. Deite este recheio na carapaça
da sapateira e junte nozinhas de margarina. Leve a gratinar em forno quente.
Sirva sobre um guardanapo e coloque as patas em redor da carapaça.
Sapateira Recheada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 sapateira de 2kg
50g de miolo de pão
1 cebola
1 raminho de salsa
1 folha de louro
1 gema de ovo
1 colher de sopa de uísque
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Coza a sapateira em água temperada com sal, a cebola inteira e a folha de louro, durante
15 minutos. Retir a sapateira e deixe arrefecer.
Retire as carnes à sapateira para uma taça e, adicione a gema desfeita, o miolo de pão, a
salsa picada e o uísque. Misture tudo muito bem e quando obter uma
pasta, recheie a carcaça da sapateira.
Observações:
Acompanhe com pão torrado.
Soufflé de Camarão
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
150 g de camarões
60 g de margarina
50 g de farinha
50 g de queijo ralado
2,5 dl de leite
1/2 l de caldo de cozer os camarões
5 ovos
limão e mostarda
sal e pimenta
Preparação:
Derrete-se a margarina e, mexendo sempre, junta-se a farinha e deixa-se cozer. A pouco
e pouco vai-se juntando o leite e meio litro de caldo de cozer os
camarões.
Deixa-se esfriar e junta-se então 5 gemas, os camarões cozidos e descascados, o queijo
ralado e tempera-se com sal, pimenta, sumo de limão e mostarda.
Batem-se as claras em castelo bem firme e junta-se delicadamente ao creme, mexendo o
menos possível.
Leva-se ao forno que deve estar bem quente, deixa-se cozer durante 20 minutos e
serve-se imediatamente após se tirar do forno.
CAPÍTULO 7
Carnes
Goulache Húngaro
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
350 g de carne de vaca sem osso (pá)
60 g de banha (ou 2 colheres de sopa de azeite)
150 g de cebola
600 g de batatas
2 pimentos verdes
2 tomates maduros
1 pitada de cominhos
1 dente grande de alho
1 colher de chá de paprica
sal
Preparação:
Cortar a carne em cubos com 3 cm de lado.
Levar a alourar em banha as cebolas picadas.
Retirar do lume, deixar esfriar um pouco e polvilhar com a paprica.
Depois de bem mexido, acrescentar a carne cortada e deixar alourar durante alguns
minutos.
Temperar com sal, acrescentar o alho picado e os cominhos.
Juntar, aos poucos, pequenas porções de água e deixar cozer com o tacho tapado,
mexendo de vez em quando.
Nunca deve deitar demasiada água de uma só vez.
Descascar as batatas, limpar os tomates de pele e grainhas e retirar as grainhas e as
membranas brancas aos pimentos.
Cortar tudo, separadamente, em pequenos cubos.
Quando a carne estiver quase cozida, reduzir o molho quase completamente e adicionar
os cubos de batata.
Envolver bem e deixar cozer 3 minutos.
Regar com 1 litro de água ou de caldo e juntar os pimentos e os tomates.
Rectificar o sal e acrescentar mais água até obter a consistência desejada.
Pode acrescentar, no momento de servir, um cálice de vinho branco, vinho tinto, ou
algumas colheres de natas e sumo de limão.
Alcatra
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de carne limpa de vitela
500 g de chambão
500 g de peito de vitela
200 g de toucinho
4 cebolas médias
8 dentes de alho
sal
3 cravos-da-índia
1 colher (chá) de grãos de pimenta
1 folha de louro
1 dl de vinho de cheiro
1 dl de vinho branco
5 colheres (sopa) de manteiga
folhas de couve
Preparação:
Corte as carnes em pedaços e o toucinho em fatias.
Disponha metade destas no fundo de um alguidar próprio para este cozinhado.
Por cima, espalhe metade das cebolas em rodelas e 4 dentes de alho moídos.
Junte as carnes e tempere com sal, cravos-da-índia raspados, pimenta e louro.
Tape com as restantes cebolas, alhos e toucinho, e junte também os vinhos e a manteiga.
Leve ao forno (forte) e, passados 30 minutos, tape a carne com folhas de couve inteiras
bem lavadas e cozinhe lentamente durante 1 1/2 hora.
Sirva muito quente.
Alcatra ao Madeira
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 1/2 kg de alcatra de vitela
100 g de toucinho com algum sal
sal
pimenta
3 dentes de alho
2 cebolas médias
2 cenouras
1 chávena de caldo de carne
1 cálice de vinho da madeira
1 tigela de cogumelos
1 colher (sopa) de manteiga
limão
Preparação:
Escolha um pedaço de carne com formato uniforme.
Com um ferro próprio, lardeie-a com tiras finas de toucinho.
Com um fio branco, ate a carne em forma de paio. Tempere com sal e pimenta. Coloque
a carne num tacho de barro com tampa que vede bem.
Junte-lhe os alhos, as cebolas e as cenouras, tudo descascado e picado. Regue com o
caldo de carne e o vinho da Madeira. Tape o tacho e leve ao lume.
Cozinhe lentamente até a carne ficar tenra e o molho bem apurado. Verifique o sal.
Limpe os cogumelos, corte-os em lâminas e salteie com a manteiga.
Tempere com sal, pimenta e sumo de limão.
Deixe a carne arrefecer um pouco, retire o fio e corte-a em fatias.
Sirva com os cogumelos e batatas fritas.
Almôndegas Especiais
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500 g de carne picada
60 g de pão ralado
100 g de margarina
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 ovo
1 folha de louro
1 dl de polpa de tomate
1 colher de chá de limão
2 colheres de sopa de natas
1 colher de chá de açúcar
sal e pimenta
Preparação:
Numa tigela mistura-se a carne picada com o pão ralado, a cebola, os alhos, o ovo
batido, as natas e tempera-se com sal e pimenta. Mexe-se bem até obter
uma massa homogénea.
Moldam-se 12 bolinhas e alouram-se em margarina, tendo o cuidado de não deixar
queimar.
Adiciona-se a polpa de tomate, o sumo de limão, a folha de louro e o açúcar..
Tapa-se a frigideira e deixa-se cozinhar as almôndegas, suavemente, durante cerca de 45
minutos.
Retira-se a folha de louro e servem-se quentes acompanhadas de arroz seco.
Arroz de Carne
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
600 g de costeletas de cabrito
sal
1 limão
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
130 g de presunto
caldo de carne
1 tigela de arroz
alguns estames de açafrão
Preparação:
Limpe as costeletas das peles e gorduras. Tempere com sal e sumo de limão. Aguarde
pelo menos 1 hora.
Prepare um refogado leve com o azeite, as cebolas e os alhos tudo pelado e picado.
Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe o presunto cortado às tirinhas e as
costeletas. Frite até as carnes alourarem.
Gradualmente junte pequenas porções de caldo de carne. Quando a carne estiver bem
refogada, adicione o arroz e duas tigelas e meia de caldo de carne a
ferver.
Verifique o sal e cozinhe em lume brando por 5 minutos. Junte o açafrão e misture
devagar. Deite o arroz num recipiente que vá ao forno e à mesa e leve
ao forno por mais 10 minutos.
Arroz de Ervilhas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas médias
2 dentes de alho
2 cenouras
500 g de grãos de ervilhas
1 tigela de arroz
2 1/2 tigelas de caldo de carne
1/2 folha de loureiro
sal
Preparação:
Leve ao lume o azeite num tacho de barro e refogue as cebolas e os alhos tudo pelado e
picado.
Quando a cebola ficar transparente, junte-lhe as cenouras cortadas em meias luas e as
ervilhas.
Tempere com sal e refogue um pouco, adicionando aos poucos caldo de galinha.
Quando as ervilhas estiverem macias, adicione mais duas tigelas de caldo de galinha a
ferver, o arroz lavado e bem enxuto e o louro.
Cozinhe com o recipiente coberto até o arroz abrir. Apague o lume, retire o louro e
deixe repousar por dez minutos.
Sirva com fatias de carne frita ou assada.
Arroz de Legumes
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 cebola
3 dentes de alho
400 g de tomate maduro
1 folha de loureiro
1 chávena de grãos de ervilhas
2 cenouras tenras
1 mão cheia de feijão verde
1 tigela de arroz
sal
Preparação:
Faça um refogado leve com azeite, banha, a cebola e os dentes de alho pelados e
cortados aos bocadinhos.
Quando a cebola ficar translúcida, acrescente o tomate pelado e cortado aos pedacinhos.
Refogue por uns minutos e adicione o louro, as ervilhas, as cenouras
raspadas e cortadas aos pedacinhos e os feijões sem os bicos e os fios e cortados às
falhas enviezadas.
Tape o recipiente e deixe estufar em lume brando por 10 minutos.
Junte então duas tigelas e meia de água ou de caldo de legumes a ferver.
Verifique o sal, junte o arroz e coza-o até ficar macio. Sirva só ou como
acompanhamento de peixe ou de carne.
Arroz de Pato
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 pato
2 cebolas
1 cravinho
1 colher de sopa de margarina
400g de arroz agulha
1l de caldo de pato
1 chouriço às rodelas
queijo ralado q.b.
sal
Preparação:
Limpe e tire a pele ao pato.
Coza-o numa panela de pressão em água temperada com sal, a cebola e o cravinho
durante 40 minutos.
Depois de escorrido, retire os ossos e desfie o pato.
Pique a outra cebola e leve a refogar num tacho com a margarina.
Junte o arroz e mexa até o arroz começar a ficar translúcido.
Regue com o litro de caldo de pato bem quente e deixe ferver durante 10 minutos.
Nessa altura, deite metade do arroz num tabuleiro para ir ao forno, espalhe
por cima o pato desfiado. Cubra com o restante arroz e enfeite com rodelas de chouriço
e o queijo ralado.
Leve ao forno, já quente, para acabar de cozer e tostar um pouco.
Arroz Misto
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 pedaço de peito de vitela (cerca de 1/2 kg)
125 g de presunto entremeado
4 cenouras tenras
algumas folhas tenras de couve branca
1 chouriço de carne
salsa
azeite
2 chávenas de arroz
sal
pimenta
1 cebola
Preparação:
Leve ao lume um tacho com água e quando levantar fervura, junte a carne de vitela e o
presunto. Tempere com sal e cozinhe em lume brando por cerca de 30
minutos. Adicione as cenouras, a cebola e as folhas de couve cortadas. Junte também o
chouriço (previamente fervido por 1 minuto), algumas hastes de salsa,
e duas colheres de azeite.
Depois de cozidas retire as carnes, o chouriço e as cenouras. Rejeite a cebola e a salsa.
Leve o caldo novamente ao lume e quando retomar a fervura, adicione
o arroz. Verifique o sal e tempere com pimenta. Tape o tacho e cozinhe lentamente por
cerca de 15 minutos.
Deixe em repouso por 5 minutos. Deite o arroz numa travessa aquecida e decore com as
carnes e o chouriço tudo cortado.
Bifes de Cebolada
Receita da região Açores
Ingredientes:
8 bifes médios de vaca
sal
pimenta preta em grão
4 dentes de alho
1 dl de vinho branco
4 cebolas médias
8 batatas médias
manteiga
Preparação:
Bata os bifes com um maço e tempere-os com sal, pimenta acabada de moer, alhos
picados, vinho branco e igual porção de água. Deixe marinar durante 3 horas
no frigorífico.
Entretanto descasque as cebolas e as batatas e corte-as em rodelas.
Numa caçarola derreta um pouco de manteiga. Por cima disponha em camadas, as
cebolas, as batatas, os bifes e pedacinhos de manteiga.
A última camada deve ser de batata.
Junte um pouco mais de manteiga e regue com a marinada.
Cozinhe em lume brando até a carne e as batatas cozerem e o molho apurar.
Sirva muito quente.
Bola de Carne
Receita da região Trás-os-Montes
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
30g de fermento para pão
4 ovos
2,5dl de azeite
1dl de leite completo
1 colher de café de sal fino
180g de fiambre
1 chouriço de carne (grande)
130g de bacon
1 gema
Preparação:
Desfaça o fermento em pouca água morna. Junte-lhe metade da farinha, misture e vá
juntando os ovos, um a um. Acrescente depois o azeite, a restante farinha,
o leite e o sal. Bata tudo muito bem. A massa deve ficar mole. Se achar necessário, junte
mais um pouco de leite.
Deixe levedar coberta com um pano por cerca de 2 horas. Depois divida a masa em 3
porções e recheie com as carnes e o chouriço cortados, espalhados por
toda a massa em camadas alternadas.
Aperte bem as beiras da massa. Pincele com gema batida e asse no forno, até a bôla
crescer e ficar bem dourada.
Borrachos Delícia
Receita da região Açores
Ingredientes:
4 borrachos
sal
pimenta branca e vermelha
1 colher (chá) de colorau doce
1 folha de louro
4 dentes de alho
1 copo de vinho branco
2 cálices de vinho tinto
2 cebolas
salsa
azeite
manteiga
1 gema
1 limão
Preparação:
Coloque os borrachos e os miúdos num pirex. Tempere com sal, pimenta branca e
pimenta vermelha, ambas mal moídas, colorau, alhos picados e os dois tipos
de vinho. Deixe marinar durante 4 horas.
Mude tudo para um tacho.
Junte um pouco de água e cozinhe durante 30 minutos.
Retire os borrachos.
Deite na caçarola a cebola, a salsa, ambas picadas.
Cozinhe até os miúdos ficarem tenros.
Entretanto, frite os borrachos numa mistura de azeite e manteiga.
Corte os miúdos em pedacinhos e junte-os ao molho.
Leve de novo ao lume e adicione a gema batida, misturando rapidamente para não
talhar.
Verifique o sal e tempere com sumo de limão.
Sirva os borrachos com o molho e puré de batata.
Caçoila de Porco
Receita da região Açores
Ingredientes:
600 g de peito de porco
350 g de fígado
1 coração e 1 língua de porco
200 g de bofe
3 colheres (sopa) de banha
2 cebolas
3 dentes de alho
pimenta branca em grão
1 pau de canela
sal
1 folha de louro
1 copo de vinho tinto
3 colheres (sopa) de polpa de tomate fresco
6 batatas médias
Preparação:
Corte as carnes em pedaços.
Leve ao lume a banha, as cebolas, os alhos picados, alguns grãos de pimenta e o pau de
canela.
Refogue até a cebola alourar.
Junte as carnes e refogue de novo.
Tempere com sal, junte o louro e regue com o vinho.
Junte a polpa de tomate e um pouco de água.
Tape e deixe ferver lentamente até as carnes ficarem macias.
Junte as batatas descascadas e cortadas em cubos e acabe de cozinhar.
Caldeirada de Borrego
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5kg de borrego sem osso
1 pimento verde
1 cabeça de alhos
3 cebolas
2 tomates
2dl de azeite
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
1 ramo de coentros
sal
Preparação:
Parta a carne aos bocados e coloque-os num tacho fundo, cobertos com água fria. Leve
ao lume a ferver.
Vá retirando a espuma que se for formando e junte os tomates, o pimento e as cebolas
cortadas aos pedaços grandes. Junte ainda a salsa picada, o louro,
os alhos, o sal e o azeite.
Deixe cozer em lume brando até a carne estar tenra. Retire-a então do molho, pique e
esmague os restantes ingredientes para fazer um molho grosso.
Meta novamente a carne no molho, pique 2 colheres de sopa de coentros, junte ao
molho e deixe apenas levantar fervura.
Observações:
Sirva bem quente com torradinhas de pão fritas em óleo e batatas cozidas.
Caldeirada de Porco
Receita da região Açores
Ingredientes:
800 g de carne de porco com gordura
sal
pimenta
4 cebolas médias
8 batatas médias
500 g de tomate maduro
1 pimento vermelho
azeite
1 copo de vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
Preparação:
Corte a carne em escalopes e tempere com sal e pimenta.
Descasque as cebolas e as batatas e corte-as em rodelas.
Corte igualmente o tomate.
Limpe o pimento e corte-o em tiras finas.
Cubra o fundo de uma caçarola com azeite e disponha todos os ingredientes em
camadas alternadas. A última camada deve ser de batata.
Tempere com um pouco mais de azeite, de sal e de pimenta.
Tape a caçarola e leve ao lume.
Cozinhe lentamente e, quando as batatas estiverem quase cozidas, regue com o vinho
branco e junte a manteiga.
Acabe de cozinhar sem mexer, mas agitando o recipiente várias vezes.
Carneiro à Major
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 perna de carneiro
vinho branco
sal
pimenta
manteiga
caldo de carne caseiro
1 gema
pão ralado
Preparação:
Limpe a carne das peles e gorduras. Com uma faca afiada, dê um golpe fundo no
sentido do osso, seguindo o tendão. Com os dedos, procure e retire o bedum.
Lave a carne com vinho branco e, em seguida, tempere-a com sal e pimenta,
esfregando-a bem para absorver os sabores.
Coloque numa assadeira, pincele toda a superfície com manteiga amolecida e regue com
vinho branco e um pouco de caldo de carne.
Leve ao forno e asse a carne, virando-a várias vezes e regando com o próprio molho e
um pouco mais de manteiga.
Quando a carne estiver macia e alourada, barre-a com gema batida com um pouco de sal
e de pimenta e polvilhe com pão ralado.
Leve de novo ao forno, apenas para tostar.
Cataplana de Borrego
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
800 gr de borrego
250 gr de batatas
100 gr de chouriço
100 gr de bacon
2 cebolas médias
1 dente de alho
2 dl de vinho branco
1 pimento
2 tomates maduros
1 folha de louro
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
Salsa
Pimenta
Piri-piri
Sal
Preparação:
Comece por fazer a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três
horas antes de cozinhar.
Seguidamente, unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a
cebola às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados,
o azeite e o piri-piri com o bacon e a salsa e decore a seu gosto.
Por último, leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.
Cataplana de carne
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg de amêijoas
4 salsichas frescas
800 grs de carne de porco
200 grs de presunto sem sal
100 grs de toucinho entremeado
1 chouriço pequeno de carne
1 copo de vinho tinto
1,5 dl de azeite
2 colheres de sopa de banha
1 cálice de aguardente velha
1 folha de louro
sal q.b.
3 dentes de alho
2 cebolas
2 colheres de sopa de colorau doce
1 molhinho de salsa
1 molhinho de coentros
piripiri q.b.
Preparação:
Primeiramente, lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas em água fria
temperada com sal.
Seguidamente, corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível
todos do mesmo tamanho.
Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de aguardente,
folha de louro e piripiri.
Misture tudo muito bem e deixe a marinar cerca de 3 horas.
Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.
Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.
Leve ao lume a refogar.
Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas escorridas e
passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços,
o chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros.
Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos.
Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.
Servir logo de seguida.
Cataplana Mista
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 kg de amêijoas brancas frescas
sal
2 perdizes
pimenta
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite
algumas hastes de salsa
1 malagueta
3 colheres (sopa) de manteiga
1 chávena de vinho branco
1 chávena mal cheia de caldo de galinha
salsa
Preparação:
Lave as amêijoas e deixe de molho em água com sal, durante 1 hora.
Agite a água várias vezes para as amêijoas soltarem a areia. Limpe as perdizes, lave e
corte cada uma em quatro partes.
Tempere com sal, pimenta e alhos descascados e moídos. Deite o azeite na cataplana.
Junte os pedaços de carne, a salsa, a malagueta e a manteiga. Feche
a cataplana e cozinhe em lume médio até a carne ficar dourada, virando-a dos dois
lados.
Regue com o vinho e o caldo de galinha, feche e cozinhe até a carne ficar macia.
Acrescente então as amêijoas escorridas e uma boa porção de salsa picada. Feche de
novo a cataplana e cozinhe durante mais uns minutos até as amêijoas abrirem.
Sirva de imediato.
Churrasco Gaúcho
Ingredientes:
Salsichão
Picanha
Costela
Maminha
sal grosso
Preparação:
Espetar as carnes e salgá-las com sal grosso à vontade. (observação: não salgar o
salsichão).
Colocar os espetos com as carnes a uma altura de mais ou menos 45 cm das brasas.
Deixar assar, virando o espeto de vez em quando, de modo a não queimar a carne e
assar todos os lados uniformemente.
É importante não deixar levantar labaredas, o que queimaria a carne. Quando estiver no
ponto, retirar o espeto e bater na carne (com uma faca, por exemplo)
para sair o excesso de sal. A carne deverá estar suculenta (e não seca, assada em
demasia).
Observações:
Como acompanhamento sugere-se: saladas verdes e frescas, arroz branco, feijão preto e
salada de batata.
Coelho Aromatizado
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 coelho grande
sal
pimenta
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher (chá) de orégãos
1 haste de alecrim
2 hastes de segurelha
5 colheres (sopa) de azeite
2 copos de vinho branco
3 cebolas
Preparação:
Depois de limpo, corte o coelho em pedaços pelas juntas. Deite os pedaços num tacho
de barro e tempere com sal, pimenta, alhos descascados e picados, o
louro cortado sem o veio interior, orégãos, alecrim e segurelha.
Regue com o azeite e o vinho branco.
Tape e deixe marinar durante algumas horas ou, de preferência de um dia para o outro.
Vire os pedaços de carne várias vezes, para uniformizar os sabores.
Junte as cebolas descascadas e cortadas em pedaços, tape e leve ao lume.
Cozinhe lentamente, adicionando pequenas porções de água a ferver sempre que achar
necessário, até a carne ficar muito macia e o molho bem apurado.
Coelho Estufado
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 coelho com cerca de 1,5 kg
sal
azeite
salsa
3 colheres (sopa) de manteiga
1 folha de loureiro
1 haste de carqueja seca
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
Preparação:
Depois de limpo, lave o coelho em água corrente.
Corte-o aos pedaços pelas juntas para evitar quebrar os ossos. Tempere com sal e
pimenta.
Num tacho de barro deite um pouco de azeite. Coloque em camadas, cebolas peladas e
cortadas às rodelas e a carne. Polvilhe cada camada de carne com salsa
picada e pedacinhos de manteiga.
Por cima disponha o louro cortado sem o veio do meio e a carqueja inteira. Regue com
o vinagre e um pouco mais de azeite. Tape o tacho e se a tampa não
vedar bem "coloque-a" com farinha de trigo misturada com um pouco de água.
Cozinhe em lume brando, movendo o tacho várias vezes. Passada uma hora destape o
tacho e verifique se a carne está macia e o molho apurado.
Coelho Frito
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 1/4 kg de carne de coelho
sal
pimenta
1 colher (café) de cominhos
6 dentes de alho
1 copo de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola
2 ovos
pão ralado
óleo para fritar
Preparação:
Corte a carne em pedaços e tempere com sal, pimenta, cominhos, alhos picados e vinho
branco.
Deixe marinar durante 4 horas.
Mude para um tacho, junte a manteiga e a cebola picada e cozinhe lentamente até a
carne ficar macia.
Retire-a do molho e deixe arrefecer.
Passe os pedaços de coelho escorridos por ovos batidos e depois por pão ralado e
frite-os em óleo até alourarem.
Coloque num pirex, junte o molho e leve ao forno para apurar.
Sirva com puré de batata.
Observações:
Sugestão:
Para tornar o puré de batata mais cremoso, utilize batatas farinhentas.
Coza-as, reduza-as a puré ainda quentes e misture com um pouco de leite.Leve ao lume,
mexendo sempre até ficar homogéneo. Tempere com sal, pimenta e sumo
de limão. Fora do lume, junte 1 gema e algumas colheres de nata. Leve de novo ao
lume, sem deixar ferver.
Costeletas de Porco
Receita da região Beira Alta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 costeletas de porco
1 ovo
4 fatias de presunto
4 fatias de queijo da serra
1 dente de alho
salsa picada
pão ralado
banha para fritar
sal e pimenta
Preparação:
Tempere as costeletas com sal, pimenta e sumo de limão.
Bata o ovo, misture o alho, salsa, sal e pimenta.
Passe as costeletas, nesta mistura, passe por pão ralado e leve-as a fritar.
Coloque sobre cada costeleta uma fatia de presunto, uma fatia de queijo e leve ao forno.
Costeletas Surpresa
Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
400 g de peitos de frango
400 g de carne de vaca magra
100 g de miolo de pão amolecido em leite
100 g de manteiga
1 ovo
pão ralado
azeite para fritar
sal
Preparação:
Picar as carnes e misturá-las com o miolo de pão.
Juntar um ovo inteiro e a manteiga amolecida.
Temperar com sal e misturar para obter uma massa homogénea.
Formar uma bola, às quais se dará depois uma forma achatada como a das costeletas e
levar ao frigorífico durante duas horas para endurecer.
Passar por pão ralado e fritar numa frigideira antiaderente com azeite, sobre lume
brando, para que cozam por dentro.
Enfeitar com algumas hastes de estragão ou de folhas de hortelã.
Cozido à Moda de Arganil
Receita da região Beira Litoral
Receita para 6-8 pessoas
Ingredientes:
1 Orelha de porco
1 Chispe de porco
1 Chouriça
1 Morcela
1 Farinheira
0,5 Kg de entrecosto de porco
0,5 Kg de carne de vaca para cozer (da aba)
1 Galinha caseira
250 Gr de presunto
1 Kg de batatas
1 Repolho
4 Cabeças de nabo
4 Cenouras
Água (q.b.)
Sal (q.b.)
Preparação:
Coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela com água
e um pouco de sal.
Vá retirando as carnes e os enchidos à medida que vão cozendo e coloque num alguidar.
Logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma água as
batatas descascadas, as cenouras e as cabeças de nabo, tudo cortado em
metades.
A meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.
Quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de
aquecerem.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados.
Coloque as batatas, as cenouras, as cabeças de nabo e a hortaliça numa travessa,
juntamente com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de
milho e vinho tinto.
Cozido à Portuguesa
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
400g de novilho para cozer
1/2 frango
500g de pá de porco
300g de toucinho
1 chouriço de carne
1 chispe
1 orelha
6 batatas médias
4 cenouras
4 nabos
1 couve-lombarda
1 farinheira
1 morcela
sal, pimenta, cravinho e hortelã q.b.
Preparação:
Numa panela com água a ferver, introduz-se as carnes de novilho e tempere com sal,
pimenta em grão, cravinho e hortelã.
Deixe cozer suavemente. Quando a carne estiver tenra, retire-a e mantenha-a coberta,
com um pouco de caldo, para que permaneça quente e suculenta. Junte
os pedaços de frango, de pá de porco, de toucinho e o chouriço de carne.
Acrescente ainda o chispe e orelha depois de devidamente escaldados à parte.
Adicione as batatas, as cenouras e os nabos, após levantar fervura acrescente a
couve-lombarda.
Mantenha em lume médio até estar tudo cozido.
Num tacho à parte coza a farinheira e a morcela. Servir tudo bem quente.
Cozido de Carnes
Receita da região Madeira
Ingredientes:
600 g de carne de vaca
600 g de carne de porco com algum sal
sal
1 couve tenra
1/2 kg de batatas comuns
1/2 kg de batatas-doces
3 nabos
4 cenouras
1 talhada de abóbora
1 chouriço
1 haste de segurelha
1 tigela de cuscuz
Preparação:
Limpe e lave as carnes. Coza-as em água temperada com sal. Entretanto, prepare os
restantes ingredientes. Limpe a couve e ripe-a à mão. Descasque os dois
tipos de batata, o nabo, as cenouras e a abóbora. Lave tudo, corte em pedaços e junte à
carne já quase cozida.
Junte também o chouriço bem lavado e a segurelha.
Quando tudo estiver bem cozido, retire um pouco de caldo e leve ao lume.
Ao levantar fervura, deite o cuscuz no cuscuzeiro, salpique com caldo e coloque sobre o
tacho.
Tape bem, vedando a tampa com um pano grosso.
Cozinhe durante 25 minutos. Sirva as carnes e as hortaliças escorridas e quentes com o
cuscuz.
Ensopado de Borrego
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 peito de borrego
2 cebolas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 cravinho
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 ramo de salsa
pão
orégãos, colorau, sal e pimenta q.b.
Preparação:
Corte o peito do borrego aos bocados.
Num tacho, aloure no azeite as cebolas partidas em rodelas finas e os alhos picados.
Junte a carne, o louro, o cravinho, o colorau e a salsa. Regue com o vinho e um pouco
de água. Tempere com sal e pimenta.
Deixe cozer com o tacho tapado e, se necessário, acrescente mais um pouco de água
para que fique com bastante molho. Polvilhe de oregãos e sirva-o com fatias
de pão ligeiramente torradas.
Espetada
Receita da região Madeira
Ingredientes:
Carne de vaca
Louro
Sal
Alho
Preparação:
Corta-se a carne em pequenos cubos e tempera-se com sal, louro e alho. Enfia-se cada
bocado no espeto (um galho de loureiro). Faz-se um braseiro com vides
(galhos resultantes da poda das vinhas). Põe-se a carne sobre o braseiro e deixa-se assar.
Espetadas
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 1/2 kg de lombo de vaca
sal
pimenta
manteiga
Preparação:
Corte a carne em pedaços médios. Tempere com sal e pimenta.
Enfie a carne em espetos próprios ou em paus de loureiro e asse sobre brasas, sem
chama.
Ao retirar do lume, barre com manteiga.
Sirva com milho frito.
Milho Frito:
500 g de farinha de milho branco
sal
azeite fino
Leve ao lume 1 1/2 l de água temperada com sal e 1 colher de azeite. Aqueça e junte a
farinha em chuva, sem parar de mexer com uma colher de pau.
Quando a farinha estiver incorporada, deixe ferver até a mistura adquirir uma
consistência sólida (cerca de 50 minutos), mexendo sempre, para evitar que
pegue ao fundo do tacho.
Verta a mistura num pirex rectangular numa camada de 2,5 cm. Deixe arrefecer durante
umas horas ou, de preferência, de um dia para o outro.
Desenforme, corte em cubos e frite em azeite ou óleo. Escorra o excesso de gordura
sobre folhas de papel absorvente.
Faisão Assado
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 faisão
sal
pimenta
manteiga
8 fatias finas de toucinho
vinho da Madeira
1 chávena de caldo de galinha
1 cálice de conhaque
1 cenoura
1 dente de alho
1 cebola
2 colheres (sobremesa) de mostarda
4 fatias de pão de forma
4 colheres (sopa) de paté de fígado.
Preparação:
Limpe, lave e enxugue o faisão. Tempere com sal, pimenta e 2 colheres (sopa) de
manteiga. Envolva com as fatias de presunto, separando-as com palitos de
madeira.
Deite numa assadeira e regue com 5 colheres (sopa) de vinho da Madeira. Asse no forno
e regue com caldo de galinha.
Quando ficar macio, regue com conhaque e incendeie.
Leve ao lume 1 colher de manteiga, a cenoura, o dente de alho e a cebola, descascados e
picados. Refogue, junte a mostarda e refogue de novo. Passe por
um passador e junte o molho da assadeira, 3 colheres (sopa) de vinho da Madeira e 1
colher (sopa) de manteiga.
Aqueça mexendo. Aqueça as fatias de pão no forno. Barre-as com manteiga e paté.
Disponha numa travessa e, por cima, coloque o faisão.
Feijoada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1/2l de feijão
2 colheres de sopa de margarina
2 cebolas
1 dl de azeite
6 dentes de alho
700gr de carne entremeada
600gr de pá de porco
1 chouriço de carne
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 farinheira
1 morcela
sal,piripiri e cravinho q.b.
Preparação:
Coloque o feijão em água no dia anterior. Cozer em panela de pressão durante 20
minutos.
Picar a cebola e os alhos para um tacho e alourar com o azeite e margarina.
Retirar a pele grossa à carne entremeada e corte-a aos pedaços. Junte ao refogado assim
como a pá de porco partida aos pedaços. Deixe a carne alourar. Junte
o chouriço de carne e as cenouras, ambos cortados às rodelas. Adicione a salsa e o
louro.
Regue com um copo de água e tempere com sal, piripiri e uma pitada de cravinho.
Tape e deixe cozer.
Quando a carne estiver tenra, junte o feijão, mexa e deixe apurar.
À parte, coza uma farinheira e a morcela. Corte-os em rodelas e misture à feijoada
depois de pronta.
Observações:
Acompanhe com arroz branco.
Feijoada à Transmontana
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 orelha de porco média
1 chispe pequeno
120g de toucinho
1 chouriço de carne
1 chouriço de sangue
200g de grelos
50g de salpicão
250g de feijão vermelho
1 cenoura
1 dente de alho
1dl de vinho branco
1 cebola
1 folha de louro
1 colher de sopa de polpa de tomate
azeite, sal, pimenta e cominhos q.b.
Preparação:
De véspera, coloque o feijão em água, limpe a orelha de porco e o chispe.
Coza as carnes em água, deitando a primeira água de fervura fora, para não ficar com
demasiada gordura. Limpe a carne dos ossos e corte-a aos pedaços.
Coza o feijão em bastante água com um fio de azeite.
Faça um refogado com metade do toucinho picado e um pouco de azeite. Junte o alho e
a cebola picados e o louro, vá regando com o vinho, adicione a polpa
de tomate e um pouco de água de cozer o feijão, o toucinho, o chouriço de carne, o
chouriço de sangue e deixe cozer.
Quando os enchidos estiverem cozidos retiram-se e reservam-se.
Junte o chispe, a orelheira e o feijão, tudo bem escorrido, e os grelos. Tempere com sal,
pimenta e cominhos e deixe apurar. Quando estiver a ficar pronto
junte de novo os enchidos e sirva bem quente.
Observações:
Acompanhe com arroz branco.
Feijoada de Coelho
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 tigela de feijão catarino
1 coelho com 1/2 kg
sal
pimenta
1 copo de vinho branco
3 cebolas
1 tomate
4 dentes de alho
6 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de banha
salsa
Preparação:
Escolha o feijão, lave e ponha de molho. Depois de limpar o coelho, corte em pedaços
pelas juntas. Tempere com sal, pimenta e vinho branco. Aguarde umas
horas. Escorra o feijão e coza em água juntamente com 1 cebola inteira descascada e o
tomate cortado ao meio.
Descasque as restantes cebolas e os alhos, pique e refogue com o azeite e a banha.
Quando a cebola começar a alourar, junte algumas hastes de salsa e os
pedaços de coelho. Refogue mexendo muitas vezes para a carne corar uniformemente.
Adicione pequenas porções de água de cozedura do feijão e cozinhe com o recepiente
coberto até a carne ficar macia.
Acrescente então o feijão com algum caldo e verifique os temperos. Cozinhe durante
uns minutos em lume brando, para apurar e engrossar o molho. Já fora
do lume, polvilhe com salsa picada aos bocadinhos.
Frango de Caril
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 frango
2 cebolas
80g de margarina
3 tomates maduros
2 colheres de sobremesa de caril em pó
3dl de leite de coco
50g de coco ralado
2 maçãs
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Limpar bem o frango, tirar a pele e cortar aos pedaços. Temperar com sal, pimenta e
uma colher de sobremesa de caril.
Descasque e pique as cebolas e leve a alourar num tacho com a margarina.
Junte o frango e deixe alourar bem. Tempere com sal e pimenta e adicione os tomates
pelados sem sementes e partidos aos bocados.
Tape o tacho, reduza o lume e deixe cozer durante 10 minutos. Polvilhe em seguida com
o caril, regue com o leite de coco e adicione o coco ralado.
Deixe cozinhar muito suavemente durante 30 minutos. Adicione então a maçã,
descascada e ralada. Rectifique o sal e a pimenta, deixe cozinhar durante 10
minutos.
Frango Escondido
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 bifes de frango ou restos de frango cozido ou assado
300 g de esparguete
2 courgettes firmes e bem verdes
3 cenouras
2 alhos franceses
1 dente de alho
1,5 dl de bom azeite
6 folhas de manjericão ou de hortelã
sal
Preparação:
Passar as cenouras e a parte verde das courgettes (com casca) por um ralador para que
fiquem em tiras finas.
Cortar também os alhos franceses em tiras finas e compridas.
Em azeite temperado com o alho esmagado, levar a estufar separadamente cada um dos
legumes durante 2 a 3 minutos.
Misturar estes legumes com o esparguete cozido e temperar com folhas de manjericão
ou hortelã.
Acrescentar o frango desfiado.
Frango na Cataplana
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 frango
1 embalagem de macedónia de legumes congelada
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de gengibre moído
2 colheres de sopa de margarina
Azeite
1 cubo de caldo de galinha
1 colher de sopa de concentrado de tomate
Vinho branco
Molho de soja
Sal
Pimenta em pó
Preparação:
Retire a pele ao frango, corte-o em pedaços e tempere-o com alho e gengibre em pó.
Salteie o frango numa frigideira com margarina, até alourar. Coloque
a cebola picada e um fio de azeite numa cataplana. Coloque a macedónia num passador
de rede e debaixo da torneira de água quente, até descongelar. Escorra
bem e junte à cebola, na cataplana. Tempere com um pouco de sal e regue com o
concentrado de tomate. Disponha o frango sobre a macedónia e tempere-o com
molho de soja e o cubo de caldo de galinha em pedacinhos. Adicione vinho branco.
Tape a cataplana e leve ao lume durante cerca de 15 minutos. Acompanhe
com puré de batata.
Frango no Sal
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 frango
2 Kg de sal grosso
1 clara de ovo
Preparação:
Lava-se o frango por dentro e por fora e enxuga-se muito bem.
Cosem-se as aberturas com agulha e linha para evitar que o sal entre no frango.
Forra-se o fundo de um tabuleiro com uma camada de sal e coloca-se o frango sobre
esta. Bate-se ligeiramente a clara e mistura-se com sal grosso de modo
a ser suficiente para cobrir o frango.
Cobre-se o frango com o sal e leva-se a assar em forno bem quente até a crosta estar
dourada. Depois parte-se a crosta de sal para retirar o frango.
Frango Recheado
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 frango com cerca de 2kg
1 chouriço
fígados de 2 frangos
200g de vaca picada
1 pão
1 cebola
1 ovo
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá de salsa picada
1 colher de sopa de banha
1 cálice de vinho do Porto
sal, pimenta e vinho branco q.b.
Preparação:
Corte os fígados e o chouriço aos bocadinhos e coloque o pão em água fria.
Numa caçarola, coloque a margarina, o chouriço e a cebola picada e leve ao lume,
mexendo de vez em quando. Quando começar a alourar, junte a carne picada
e os fígados e deixe refogar mais um pouco.
Adicione o pão bem espremido e a farinha, envolva tudo e misture o vinho do Porto,
deixe refogar e por fim junte o ovo batido, vá mexendo até começar a
engrossar. Retire do lume e deixe arrefecer.
Entretanto, limpe muito bem o frango e encha-o com o recheio. Depois, com uma
agulha e linha, cosa as aberturas do frango e segure as pernas e a asas com
um pouco de fio.
Tempere o frango com sal, pimenta e um pouco de vinho branco, barre com a banha,
coloque-o num tabuleiro e ponha a assar em forno médio.
Galinha Corada
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 galinha
1 cenoura
2 cebolas
1 pau de canela
1 tomate
sal
3 dentes de alho
pimenta
manteiga
1/2 chávena de vinho branco
1/2 chávena de vinho da Madeira
Preparação:
Limpe e lave a galinha. Leve ao lume uma caçarola com água e, quando ferver, junte a
cenoura e 1 cebola cortadas em pedaços, a canela, o tomate inteiro
e a galinha.
Tempere com sal, tape e ferva em lume brando até a galinha ficar macia. Retire-a do
caldo e deixe-a arrefecer.
Barre-a com os alhos moídos, sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de manteiga numa frigideira e core a galinha por igual.
Coe a gordura que ficou na frigideira e leve-a ao lume com um pouco de manteiga e a
restante cebola cortada em meias-luas.
Quando esta ficar translúcida, regue com os vinhos e apure bem.
Sirva com o molho.
Acompanhe com milho frito.
Observações:
Sugestão:
Aproveite o caldo de cozer a galinha (depois de coado) para fazer arroz.
Sirva com a galinha em vez do milho.
Galinha da Beira-Mar
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 galinha com cerca de 2 kg
sal
pimenta
1 limão
500 g de amêijoas brancas
500 g de conquilhas
2 cebolas médias
4 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
1 copo de vinho branco
1 copo de caldo de galinha
coentros frescos
Preparação:
Limpe a galinha, lave e, depois de enxuta, corte em pedaços pelas juntas. Tempere com
sal, pimenta e sumo de limão. Lave as amêijoas e as conquilhas e ponha
de molho, durante 1 hora, em água fria com sal.
Dentro de um tacho de barro, leve ao lume as cebolas descascadas e cortadas em
meias-luas, os alhos picados e o azeite. Refogue em lume brando até a cebola
começar a alourar. Adicione os pedaços de galinha e refogue de novo. Vire a carne
várias vezes. Regue com o vinho branco e o caldo de galinha.
Cozinhe em lume brando e, quando a carne ficar macia, verifique os temperos e
adicione as amêijoas e as conquilhas bem escorridas. Assim que abrirem, polvilhe
com coentros picados e sirva.
Acompanhe com batatas fritas.
Galinha de Cabidela
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 galinha
sal
5 dentes de alho
1/2 dl de vinagre
1 dl de vinho branco
1 folha de louro
noz-moscada
1 colher (café) de cravos-da-índia
farinha fina de milho
banha para fritar
2 cebolas médias
sangue de uma galinha misturado com vinagre e sal
Preparação:
Corte a galinha, em pedaços pequenos. Deite num pirex e tempere com sal, alhos
picados, vinagre, vinho branco, louro, raspas de noz moscada e cravos-da-índia.
Misture tudo, tape e guarde no frigorífico durante 3 horas.
Passado esse tempo, escorra os pedaços de carne, passe-os por farinha de milho e
frite-os em banha bem quente.
Mude um pouco da gordura de fritar para um tacho, junte-lhe as cebolas picadas e
refogue até alourar.
Adicione a marinada e a carne frita.
Cubra com água, tape o tacho e coza em lume brando, até a carne ficar macia e o molho
apurado.
Fora do lume, junte-lhe o sangue em fio, mexendo sempre.
Leve de novo ao lume, apenas até levantar fervura.
Sirva muito quente com puré de batata.
Galinha Guisada
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 tigela de grão
1 galinha grande
sal
pimenta
1 limão grande
1 folha de louro
3 dentes de alho
5 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 chávena de tomate limpo e picado
hastes de salsa
1 copo de vinho branco
hortelã
Preparação:
De véspera, deixe o grão de molho em água com sal. Limpe a galinha, retire a gordura
visível e a pele mais gorda. Corte em pedaços e tempere com sal, pimenta,
sumo de limão e louro. Escorra o grão e coza em água sem sal.
Descasque os alhos, corte ao meio e frite no azeite. Junte as cebolas, descascadas e
picadas, e as cenouras, raspadas e cortadas em rodelas. Refogue até
a cebola ficar translúcida e adicione os pedaços de galinha. Refogue, virando a carne
várias vezes. Depois, junte o tomate e a salsa. Cozinhe durante uns
minutos.
Junte o vinho branco e pequenas porções de água a ferver. Cozinhe, coberto, até a carne
ficar macia e o molho apurado.
Junte o grão quente e 1 concha de água de o cozer. Tempere com sal, junte a hortelã e
apure.
Galinha Recheada
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 galinha tenra
sal
pimenta
limão
vinho do Porto
600 g de miúdos de galinha
1/2 chouriço
1 carcaça
2 cebolas médias
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de banha
80 g de azeitonas
2 ovos cozidos
manteiga
vinho branco
Preparação:
Tempere a galinha com sal, pimenta, sumo de limão e vinho do Porto.
Aguarde 1 hora.
Coza os miúdos e o chouriço em água temperada com sal. Retire os miúdos, apure o
caldo e deite metade sobre o pão cortado. Reserve o restante.
Pique as cebolas e os alhos e refogue com a banha.
Junte os miúdos e o chouriço cortados e refogue.
Adicione o pão demolhado, as azeitonas descaroçadas e os ovos picados.
Tempere com pimenta e sumo de limão.
Recheie a galinha e feche as aberturas com um fio branco.
Barre com manteiga e asse no forno, regando a ave várias vezes com vinho branco, o
próprio molho e o restante caldo dos miúdos.
Sirva com legumes cozidos.
Javali à Transmontano
Receita da região Trás-os-Montes
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 Pá de Javali com osso
Sal q.b.
Louro q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
2 cebolas
4 dentes de alho
Tomilho q.b.
1 l vinho verde tinto
1/2 l vinho maduro tinto
Preparação:
Corta-se a pá aos bocados, que se lavam muito bem em água corrente.
Coloca-se a carne num tacho com todos os ingredientes, e deixa-se marinar 48 horas.
Faz-se um refogado com cebola, alho e azeite e alouram-se os bocados de carne.
Acrescenta-se toda a marinada e deixa-se cozinhar em lume brando, cerca de duas
horas.
Serve-se com fatias de pão torrado e batata cozida.
Observações:
Nunca adicionar água; cozinhar num tacho grosso.
Lombinhos Assados
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
2 lombinhos de porco
6 dentes de alho
sal
noz-moscada
1 colher (chá) de colorau doce
1 colher (sopa) de azeite
1 dl de vinho branco
3 colheres (sopa) de manteiga
Preparação:
Descasque os alhos e pise-os juntamente com o sal suficiente para temperar a carne,
raspas de noz-moscada e o colorau.
Barre a carne com este preparado e coloque dentro de uma assadeira. Regue com o
azeite e o vinho branco.
Espalhe sobre a carne a manteiga cortada aos pedacinhos. Asse no forno e, de vez em
quando, regue com o molho que se vai formando e pequenas porções de
água.
Sirva os lombinhos fatiados, acompanhados com puré de batata.
Lombo Assado
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de lombo
1 colher (chá) de pimenta
5 dentes de alho
sal
1 colher (chá) de colorau
1 copo de vinho branco
2 colheres (sopa) de banha
salsa
400 g de cebolinhas
1 colher (sopa) de azeite
Preparação:
Escorra um belo pedaço de lombo. Ate em forma de paio com um fio branco. Pise os
grãos de pimenta. Junte os alhos, descascados e cortados, e sal. Triture
até obter uma massa homogénea, junte o colorau e misture.
Barre a carne com este preparado e deixe tomar gosto durante 1 hora dentro de uma
assadeira. Regue com o vinho e espalhe por cima a banha e ramos de salsa.
À volta da carne, distribua as cebolas descascadas e regue com o azeite.
Tape a assadeira com folha de alumínio e asse no forno, regando várias vezes com o
molho e, se necessário, com pequenas porções de água quente.
Vire o lombo 2 ou 3 vezes e, quando ficar bem passado, retire a folha de alumínio e
deixe corar dos dois lados.
Sirva com batatas coradas e salada de alface.
Miminhos à Burgo
Ingredientes:
Um bife do lombo de novilho por pessoa.
Preparação:
Enrola-se uma tirinha de bacon à volta de cada bife.
Tempera-se com sal e vinho tinto, e grelha-se nas brasas.
Serve-se com arroz de legumes.
Molha de Carne
Receita da região Açores
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 1/2 kg de carne de porco
sal
massa de pimentão
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de banha
3 cebolas médias
1 ramo de salsa
1/2 chávena de polpa de tomate fresco
2 dl de vinho branco
3 dl de vinho de cheiro
8 batatas médias
Preparação:
Escolha um pedaço de carne com gordura e osso.
Tempere com sal, massa de pimentão e alhos picados.
Num tacho de barro, deite metade da manteiga e da banha.
Junte as cebolas descascadas e cortadas em rodelas, a salsa e a carne.
Por cima deite a polpa de tomate, hastes de salsa e a restante manteiga e banha.
Regue com os vinhos, tape e cozinhe lentamente durante 45 minutos.
Junte as batatas descascadas e cortadas em cubos e acabe de cozinhar e apurar o molho.
Se necessário junte um pouco de água quente.
Perdizes Estufadas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 perdizes gordas
sal
pimenta
1 copo grande de vinho branco
1 folha de louro
1 ramo de salsa
125 g de toucinho
2 cenouras
2 cebolas
Preparação:
Limpe as perdizes, lave e enxugue.
Tempere com sal, pimenta, vinho branco, louro e salsa.
Deixe tomar gosto durante 3 horas.
Corte o toucinho em pedaços e leve ao lume numa caçarola. Derreta bem e junte as
perdizes. Frite-as em lume médio até alourarem por igual.
Junte as cenouras cortadas em palitos grossos, as cebolas descascadas e cortadas em
quartos e o colorau.
Refogue um pouco e, gradualmente, adicione o vinho da marinada e pequenas porções
de caldo de galinha.
Cozinhe até as aves estarem macias e o molho bem apurado.
Acompanhe com batatas fritas.
Observações:
Sugestão:
à semelhança do faisão, não se deve cozinhar a perdiz logo depois de morta. Deve ficar
exposta ao ar durante 5 ou 6 dias; a isto chama-se mortificar. Lembre-se
de que só deve depenar as perdizes quando as for cozinhar.
Rojões 1º
Receita da região Minho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 Kg de carne de porco para rojões;
3,5 dl de vinho verde branco ;
3 colheres de sopa de banha ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de colorau ;
sal e pimenta ;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de fígado de porco ;
100 g de sangue cozido
Preparação:
Corta-se a carne de porco em pedaços, que se põem a marinar durante duas horas com o
vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até
o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se
cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido
num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã e fritam-se, a
pouco e pouco, a tripa enfarinhada cortada aos bocados e o fígado e
o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo
quente. Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados
com rodelas de limão e raminhos de salsa.
Rojões 2º
Receita da região Minho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1kg de carne de porco para rojões
300g de toucinho
6 batatas
4 dentes de alho
2dl de vinho branco
4 colheres de sopa de banha
1 colher de chá de colorau
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal, pimenta e cominhos q.b.
Preparação:
Tempere a carne de porco cortada aos cubos com sal, pimenta, colorau, louro e vinho.
Deixe marinar durante algumas horas ou até mesmo de um dia para o outro.
Corte o toucinho em bocadinhos, polvilhe-o com uma pitada de cominhos e leve-os a
fritar com a banha.
Retire-os, e na gordura que ficou frite a carne bem escorrida, junte a marinada e deixe
cozer durante 30 minutos.
Entretanto, frite as batatas partidas em quartos e junte aos rojões, misture tudo e sirva
polvilhado com salsa picada.
Rolo de Carne
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 Kg de carne picada
1 lata de cogumelos
100g de fiambre em fatias muito finas
150g de queijo em fatias finas
1 sopa de cebola em pó
1 colher de chá de mostarda
nozes de manteiga
1 copo de vinho branco
Preparação:
Amassa-se a sopa em pó com a carne e espalma-se num tabuleiro.
Por cima coloca-se o fiambre, o queijo e os cogumelos e barra-se com a mostarda.
Enrola-se e coloca-se num tabuleiro de ir ao forno.
Colocam-se umas nozes de manteiga por cima, piri-piri e rega-se com vinho branco.
Leva-se a forno quente, sendo necessário a meio da cozedura tapar para não queimar.
Acompanha com batata frita ou arroz.
Rosbife
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
Cerca de 1,2 kg de rosbife do vazio baixo ou da rabada
(peça ao talhante para lhe marcar a direcção em que deve cortar a carne depois de
cozinhada, o que é fundamental para que a carne não fique borrachosa.
Deixe ficar no frigorífico um ou dois dias - não no congelador)
Preparação:
Tempere o naco de carne com um pouco de sal grosso e faça-lhe alguns pequenos furos
com um estilete ou mesmo com uma faca pequenina, e introduza nos mesmos
dentes de alho inteiros, depois de descascados.
Num tacho grande ou mesmo numa panela, deite azeite muito bom até que fique com
cerca de dois dedos de altura e ponha ao lume médio. Descasque mais meia
dúzia de dentes de alho e aloure-os no azeite, sem deixar queimar.
Logo que estejam alourados retire-os e meta o naco de carne na panela, com cuidado
pois podem saltar algumas gotas de azeite a ferver.
Frite a carne e vá virando de maneira que fique tostada a toda a volta.
Retire para uma tábua onde vai ser trinchada, bem fininha, com uma faca muito afiada.
Para quem não gosta de carne mal passada, coloque algumas fatias novamente no tacho
e passe-as um pouco mais.
De seguida, com o lume brando, misture no molho que ficou no tacho um pacote de
natas, mexendo lentamente com uma colher de pau, para não destalhar, adicione
uma colher de sopa de mostarda, algumas gotas de molho inglês e um toque de picante a
gosto, rectifique o sal e deixe levantar ligeiramente fervura.
Se destalhar, introduza a varinha mágica para ficar novamente bem ligado.
Obtém assim um molho espesso que deve servir em molheira à parte.
O rosbife pode servir-se quente ou frio, e acompanha com batata frita aos palitos bem
grossos ou com arroz branco.
Observações:
As fatias que sobrarem dão óptimas sandes de rosbife, com o pão ligeiramente torrado,
barrado com um pouco de manteiga e um toque de mostarda.
Tripas Fritas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1 kg de tripas muito bem limpas e lavadas
2 limões
sal
farinha de milho
azeite para fritar
3 dentes de alho
Preparação:
Escolha as tripas das mais finas bem limpas.
Esfregue com pedaços de limão e sal grosso e lave novamente muito bem.
Coza-as em água temperada com sal até ficarem macias. Escorra bem, deixe arrefecer e
corte em pedaços de aproximadamente seis centímetros.
Passe os pedaços por farinha de milho e frite em azeite juntamente com os alhos
esborrachados com as cascas, até ficarem alouradas e estaladiças.
Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel absorvente. Sirva com batatas fritas,
rodelas de limão e salada verde.
Vitela Assada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1,5kg de pá de vitela
1 dente de alho
1/2 limão
100g de margarina
1 colher de chá de salva fresca
6 grãos de pimenta
2 laranjas
sal
Preparação:
Esfregue a pá de vitela com sal e o dente de alho e coloque-a sobre um tabuleiro fundo.
Regue com o sumo de limão e espalhe por cima a margarina. Polvilhe com a salva e os
grãos de pimenta.
Leve a forno brando (125 graus), regando de vez em quando com o molho do tabuleiro
e virar a carne para que fique dourada de ambos os lados.
Deixe assar bem.
Corte a carne em fatias finas, coloque na travessa e enfeite com laranja.
Vitela Crocante
Ingredientes:
1 dl de vinho tinto
caldo de carne
1 cebola pequena
1 pedaço de aipo e de pimento
1 cenoura pequena
1 dente de alho
80 g de miolo de pão
1 colher (sopa) de ervas aromáticas picadas
1 colher (sopa) de salsa picada
1 gema
sal
azeite
800 g de lombo de vitela
pimenta
pão ralado
1 colher (sopa) de manteiga
Preparação:
Em lume brando ferva o vinho e 1 dl de caldo de carne com a cebola, o aipo, o
pimento, a cenoura e o alho, limpos e cortados. Quando reduzir para metade,
coe e reserve. Demolhe o miolo de pão em caldo de carne e cozinhe um pouco,
misturando. Adicione as ervas e a gema. Tempere com sal e deixe amornar.
Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e frite a carne. Junte o vinho reduzido, tempere com
sal e pimenta e cozinhe durante 15 minutos, regando com o próprio molho.
Deite a mistura de pão sobre uma tábua polvilhada com pão ralado. Polvilhe com mais
pão ralado e molde um rectângulo com o tamanho da carne. Ponha numa
assadeira forrada com folha de alumínio e tape-a com o pão, acamando-o. Ponha azeite
e asse no forno durante 10 minutos. Deixe amornar e corte em fatias.
Apure o molho e misture-o com a manteiga em pedacinhos. Deite um pouco sobre a
carne e sirva o restante à parte.
Vitela de Cebolada
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 kg de lombo de vitela
sal
pimenta em grão
4 cebolas médias
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite fino
salsa
150 g de presunto com pouco sal, cortado em fatias finas
colorau doce
4 colheres (sopa) de manteiga
1 chávena de vinho branco
Preparação:
Corte a carne em escalopes finos e tempere-os com sal e pimenta.
Descasque as cebolas e os dentes de alho e corte tudo em rodelas finas.
Deite o azeite num tacho com tampa que vede bem.
Disponha camadas alternadas de cebolas, carne temperada, alhos, salsa picada e fatias
de presunto.
Polvilhe cada camada de carne com um pouco de colorau e pedaços de manteiga.
Regue com o vinho branco, tape o tacho e leve ao lume.
Deixe ferver lentamente até a carne ficar macia e o molho espesso. Sirva com batatas
cozidas.
Vitela Estufada 1ª
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1 1/2 kg de lombo de vitela
sal
pimenta em grão
8 fatias finas de toucinho com algum sal
vinho tinto
2 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas
2 dentes de alho
1 tomate maduro
3 hastes de salsa
1 colher (sopa) de banha
1 chávena de caldo de carne
Preparação:
Tempere a carne com sal e pimenta. Embrulhe-a nas fatias de toucinho e prenda-as com
palitos de madeira. Regue com um pouco de vinho tinto e deixe marinar
durante 1 hora.
Deite o azeite numa caçarola e junte as cebolas descascadas e cortadas em meias-luas
largas, os alhos picados, o tomate pelado e cortado em rodelas e a
salsa.
Tape a caçarola e cozinhe em lume brando, até a carne ficar bem passada, acrescentando
mais vinho ou água se achar necessário. Apure o molho.
Vitela Estufada 2ª
Preparação:
Num tacho de barro com tampa que vede bem, aqueça o azeite. Doure a carne e tempere
com sal e pimenta. Junte os ossos de vitela e as cebolas peladas e cortadas
em meias-luas. Regue com o vinho, tape o tacho e cozinhe em lume brando, sem
destapar durante cerca de uma hora. Deixe a carne arrefecer um pouco e corte-a
às fatias grossas.
Sirva com batatas novas fritas em azeite e depois temperadas com sal e pimenta.
Sirva o molho à parte.
CAPÍTULO 8
Sobremesas
Aletria
Receita da região Minho
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
100 g de aletria ;
4 dl de leite ;
150 g de açúcar ;
50 g de manteiga ;
3 gemas ;
casca de limão ;
canela
Preparação:
Coze-se a aletria em água durante 5 minutos e escorre-se.
Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limão, o açúcar e a
aletria e deixa-se cozer.
Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as
gemas previamente batidas.
Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente.
Serve-se a aletria polvilhada com canela.
Arroz Doce
Ingredientes:
1,5l de leite
1 pau de canela
1 casca de limão
180g de arroz
2dl de água
150g de açúcar
40g de margarina
sal e canela em pó
Preparação:
Coloque o leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão e deixe ferver.
Deite o arroz num tacho, cubra com água e tempere com uma pitada de sal. Leve a lume
brando até evaporar a água.
Vá adicionando o leite bem quente, a pouco e pouco, à medida que o arroz o for
absorvendo, mantendo sempre o lume brando e mexendo de vez em quando.
Quando o leite acabar e o arroz estiver bem cremoso, junte o açúcar e mexa, deixe
ferver mais um pouco cerca de 2 ou 3 minutos.
Retire do lume e junte a margarina.
Coloque numa travessa funda ou em taças individuais. Enfeite com canela em pó.
Bananas Merengadas
Receita da região Madeira
Ingredientes:
4 bananas
1 limão
manteiga
8 tostas
6 colheres (sopa) de sumo de laranja
2 colheres (sopa) de vinho da Madeira
2 claras em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) de açúcar em pó.
Preparação:
Descasque as bananas e corte em fatias. Salpique com sumo de limão para não
escurecerem.
Derreta manteiga e frite as fatias de banana dos dois lados. Pincele as tostas com
manteiga derretida e cubra com as bananas. Coloque num pirex, numa só
camada.
Regue com o sumo de laranja misturado com o vinho da Madeira. Leve ao forno para
aquecer e dourar. Bata as claras em castelo firme e vá juntando o açúcar,
até engrossar.
Ponha o preparado num saco de pasteleiro com o bico canelado e deite sobre as
bananas. Leve de novo ao forno (muito brando) até o merengue solidificar.
Bavaroise de Café
Ingredientes:
6 ovos
1dl de café expresso
6 colheres de sopa de açúcar
0,5 l de leite
7 folhas de gelatina incolor
Preparação:
Bata muito bem as gemas com o açúcar, até obter uma mistura leve e esbranquiçada.
Adicione, pouco a pouco, o leite aquecido misturado com o café, leve ao lume em
banho-maria.
Mexa sempre até obter um creme bem espesso e retire do lume.
Entretanto, coloque a gelatina em água fria durante 10 minutos, escorra-a muito bem e
junte ao creme mexendo bem para que fique tudo bem ligado.
Depois de arrefecer um pouco, adicione as claras batidas em castelo e envolva tudo
cuidadosamente.
Deite a mistura numa forma passada por água fria e coloque no frigorífico.
Para desenformar, mergulhe a forma em água quente e vire sobre o prato de servir.
Bolo de Caramelo
Receita da região Madeira
Ingredientes:
250 g de açúcar
1 chávena de leite gordo
manteiga e farinha para as formas
4 ovos separados
200 g de manteiga
350 g de farinha
1 colher (sobremesa) de fermento
Para a calda:
1 chávena de açúcar
1 chávena de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 chávena de miolo de noz
Preparação:
Leve ao lume metade do açúcar e deixe dourar, sem mexer. Junte o leite, misture e ferva
até o açúcar derreter. Reserve. Acenda o forno.
Bata as gemas com o restante açúcar, junte a manteiga e bata de novo até obter um
creme liso. Adicione o caramelo que reservou, alternando com porções de
farinha misturada e peneirada com o fermento. Junte as claras em castelo. Deite a massa
em duas formas untadas e polvilhadas e asse no forno durante 35
minutos.
Calda:
Doure o açúcar sem mexer. Regue com leite e ferva até dissolver. Fora do lume, junte a
manteiga e misture.
Depois de cozidos, desenforme os bolos, pique com um garfo e recheie com calda. Una
os bolos e cubra com calda.
Polvilhe com nozes picadas.
Bolo de Chocolate
Ingredientes:
50 g de chocolate meio amargo
1 chávena de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 chávena de açúcar
1/4 de chávena de manteiga ou margarina
1 ovo
1/2 chávena de iogurte natural
uma pitada de baunilha em pó
Cobertura:
120 g de chocolate amargo
4 colheres (sopa) de natas espessas
uma pitada de baunilha em pó
Preparação:
Leve o chocolate ao microondas até amolecer. Recorte dois círculos de papel vegetal.
Unte o fundo de uma forma refractária e coloque as duas folhas no
fundo.
Misture a farinha, o fermento e o bicarbonato. Bata o açúcar com a manteiga e o ovo.
Adicione o iogurte, a baunilha e o chocolate amolecido. Misture,
junte a farinha e misture de novo, sem bater. Deite a massa na forma, espalhe e leve ao
microndas, sobre um recipiente menor, para que não toque no prato
do forno. Cozinhe em lume médio durante 8 minutos. e em lume forte durante 2 a 4
minutos. Desenforme, retire o papel e deixe arrefecer completamente.
Para a cobertura, coloque todos os ingredientes num recipiente de vidro. Leve ao
microondas em lume forte durante uns 3 minutos, mexendo depois 1 minuto.
Tire do forno e mexa. Cubra o bolo e guarde no frigorífico até ficar firme.
Bolo de S. Martinho
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
1 frasco de compota de castanhas (370 gr)
200 gr de chocolate em pó
100 gr de nozes moídas
200 gr de manteiga sem sal
100 gr de natas
1 pitada de baunilha
Preparação:
Deitar a compota de castanhas num tacho e levar ao lume brando para amolecer.
Adicionar o chocolate, mexendo sempre para misturar muito bem e acrescentar as nozes
e a manteiga pouco a pouco.
Juntar uma pitada da baunilha, retirar do lume e bater tudo muito bem.
Deixar arrefecer um pouco, adicionando de seguida as natas previamente batidas,
envolvendo tudo cuidadosamente.
Deitar a mistura numa forma forrada com papel de alumínio e levar ao frigorífico de um
dia para o outro.
Desenformar e enfeitar a seu gosto.
Bolos de Laranja
Receita da região Açores
Ingredientes:
manteiga e farinha para untar e polvilhar o tabuleiro
8 ovos separados
400 g de açúcar
4 laranjas
500 g de farinha
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Para o creme:
225 g de manteiga não gelada
2 chávenas de açúcar em pó
1 limão pequeno
Preparação:
Unte e polvilhe um tabuleiro grande.
Bata muito bem as gemas com o açúcar. Junte-lhe o sumo das quatro laranjas e as
raspas da casca de duas.
Em seguida, adicione a farinha misturada e peneirada com o fermmento.
Bata com a batedeira. Aos poucos, junte as claras batidas em castelo, envolvendo tudo
sem bater.
Deite a massa no tabuleiro e asse no forno (pré-aquecido) durante cerca de 35 minutos.
Deixe arrefecer. Bata muito bem a manteiga com uma e 1/2 chávena de açúcar e
junte-lhe as raspas de limão.
Desenforme o bolo e corte-o em quadradros. Dê um golpe em cada um e recheie com o
creme. Polvilhe os bolos com o restante açúcar.
Brigadeiros
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
5 colheres de sopa de chocolate em pó
2 colheres de sopa de manteiga
chocolate granulado
Preparação:
Bate-se o leite, o chocolate e a margarina.
Leva-se ao lume brando, mexendo sempre, até engrossar e fazer estrada larga no fundo
do tacho, como a querer despegar-se.
Retira-se e despeja-se sobre a pedra da banca, bem untada com óleo.
Depois de fria, fazem-se bolinhas, com as mãos untadas de óleo.
Passam-se as bolas por chocolate granulado e colocam-se em forminhas de papel
canelado.
Clarinhas de Fão
Receita da região Minho
Ingredientes:
Para a massa:
500 g de farinha
100 g de margarina
3 dl de água
sumo de 1/2 limão
1 pitada de sal
Para o recheio:
300 g de chila
5 ovos
3 colheres de açúcar
1 colher de farinha
1 pitada de canela
Preparação:
Para preparar a massa misturam-se todos os ingredientes respectivos e amassa-se,
ligando muito bem a massa e deixa-se repousar durante 30 minutos. Entretanto,
prepara-se o recheio, juntando, num tacho, todos os ingredientes. Deixa-se cozer até
ficar bem espesso.
Estende-se a massa bem fina e cortam-se pedaços ovais. Coloca-se no centro um pouco
de recheio. Num dos lados, passa-se com clara batida, dobra-se a outra
parte de forma a fazer meia-lua, unindo bem a extremidades e pressiona-se com os
dedos.
Fritam-se em óleo bem quente, virando-as para alourar de ambos os lados.
Depois de fritas, retira-se o excesso de óleo com papel absorvente e polvilham-se com
açúcar em pó.
Crepes de Banana
Ingredientes:
140 g de farinha
2 colheres (sopa) de açúcar
3 ovos
2 dl de leite
2 colheres (sopa) de rum
4 bananas doces
5 colheres (sopa) de manteiga
100 g de açúcar mascavado
chantilly para acompanhar
Preparação:
Misture a farinha com o açúcar, os ovos ligeiramente batidos, o leite, 2 dl de água e
metade do rum. Tape a tigela com um pano e deixe em repouso durante
1 hora.
Frite a massa em 12 porções numa frigideira antiaderente untada com manteiga.
Descasque as bananas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Frite-as
dos dois lados em manteiga numa frigideira larga. Quando começarem a alourar,
polvilhe com açúcar mascavado e deixe ferver até alourar de novo. Regue com
o restante rum e incendeie. Quando a chama se extinguir, coloque cada tira de banana
sobre um crepe e dobre-o em 2 ou 4 dobras. Aqueça-os na mesma frigideira
e sirva com o próprio molho e chantilly.
Crumble de Maçã
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
3 maçãs reinetas
150 g de açúcar
200 g de farinha
150 g de manteiga
natas ou gelado de natas
1 cálice de Vinho do Porto (opcional)
canela (opcional)
Preparação:
Derreta a manteiga e misture com a farinha e o açúcar. Misture sem bater, de
preferência com as pontas dos dedos, de maneira a que se formem pequenos caroços
de farinha.
Descasque e corte em rodelas as maçãs. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque as
maçãs cortadas. Se quiser regue-as com o Vinho do Porto e polvilhe com
um pouco de canela. Cubra com os grãos de farinha.
Leve ao forno a 180 graus durante 30 minutos.
Sirva quente com uma colher de natas batidas frias e preferencialmente sem açúcar ou
com uma bola de gelado de natas.
Cupido de Chocolate
Ingredientes:
125 g de farinha de trigo com fermento
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de fermento em pó
125 g de açúcar mascavado
2 ovos inteiros batidos
2 colheres de sopa de leite
125 g de chocolate para polvilhar
Preparação:
Retire duas colheres de sopa de farinha da quantidade que pesou.
Misture todos os ingredientes.
Deite a mistura numa forma grande de pudim com o fundo forrado com papel vegetal.
Tape a forma e leve a cozer em banho Maria.
Delícia de Pêssego
Ingredientes:
1 lata de pêssegos em calda
4 iogurtes naturais
2 pacotes de gelatina de pêssego
Preparação:
Escorra os pêssegos, reserve a calda e 3 metades para decoração.
Leve a calda a aquecer.
Bata os restantes pêssegos e os iogurtes no copo liquidificador ou com a varinha
mágica.
Derreta a gelatina com a calda a ferver e junte o batido de pêssego com o iogurte.
Misture bem e deite o preparado numa forma previamente passada por água fria.
Leve ao frigorífico, desenforme e enfeite com os pêssegos que reservou cortados em
fatias.
Dom Rodrigo
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 tigela de fios de ovos
1 tigela de doce de ovos com amêndoa
açúcar para polvilhar
Preparação:
Com as mãos humedecidas, separe pequenas porções de fios de ovos. Ajeite-os,
formando rolos com uma cavidade. Aí, deite uma colher de doce de ovos com amêndoa.
Puxe os fios de ovos, tapando o doce.
Repita esta operação até os dois ingredientes acabarem. Deite numa frigideira de ferro 1
colher de calda dos fios de ovos. Aqueça bem e disponha os docinhos
lá dentro.
Cozinhe em lume brando até alourarem bem, virando-os com cuidado para dourarem
por igual.
Deixe arrefecer, ajeite os doces e polvilhe-os com açúcar misturado com canela.
Envolva-os em papel prateado com as beiras recortadas em franja.
Espuma de Queijo
Ingredientes:
200 g de queijo branco
15 g de gelatina em pó sem sabor
7 colheres (sopa) de leite quente
1 dl de natas batidas
1 colher (chá) de raspa de limão
sumo de 1/2 limão
1 colher (sopa) de curaçau branco
3 claras
75 g de açúcar em pó
Preparação:
Forre uma forma de tarte com película aderente. Com uma espátula, trabalhe o queijo
até ficar em creme. Reserve. Regue a gelatina com o leite quente e misture
para dissolver. Misture-a com as natas, a raspa e sumo de limão, o licor e o queijo
branco. Bata as claras em castelo firme.
Aos poucos, adicione o açúcar em pó e continue a bater até espessar. Misture com o
preparado anterior. Deite na forma, alise a superfície e guarde no frigorífico
durante 3 a 4 horas.
Desenforme e sirva.
Filhós de Abóbora
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
1,5 kg de polme de abóbora amarela, cozida e muito bem espremida
10 g de fermento para pão
sal fino
5 ovos
700 g de farinha
azeite ou óleo para fritar
açúcar e canela para polvilhar
Preparação:
Reduza a abó´bora a puré. Ainda morno, junte-lhe o fermento esmigalhado, uma pitada
de sal, os ovos (um de cada vez) e a farinha.
Amasse tudo muito bem. Tape com um pano grosso e deixe levedar durante algumas
horas.
Depois de bem levedada, frite a massa em pequenas porções do tamanho de uma noz em
bastante azeite fervente. Quando as filhós alourarem, escorra o excesso
de gordura sobre folhas de papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela.
Filhós Tendidas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
750 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal fino
1 pedaço de fermento para pão
2 colheres (sopa) de banha
5 colheres (sopa) de leite
azeite
açúcar e canela para polvilhar
Preparação:
Peneire a farinha e o sal para uma tigela. No meio, disponha o fermento para pão,
desfeito numa pequena porção de água morna, a banha amolecida e o leite.
Misture tudo com uma colher de pau, de modo a envolver a farinha nos ingredientes
líquidos. Acrescente pequenas porções de água morna e amasse bem com as
mãos como se fosse massa para pão. Tenda uma bola. Unte as mãos com azeite e
passe-as na superfície da massa. Cubra esta com um pano branco e outro de
lã e deixe levedar até duplicar o volume.
Com as mãos untadas com azeite, retire bolas de massa e estenda-as com os dedos sobre
uma superfície untada.
Frite uma filhós de cada vez em azeite fervente, dentro de uma frigideira funda. Vire
dos dois lados. Escorra o excesso de gordura sobre folhas de papel
absorvente. Ainda quentes, polvilhe as filhós com açúcar misturado com canela moída.
Fios de Ovos
Receita da região Algarve
Ingredientes:
10 gemas
400 g de açúcar
Preparação:
Com os dedos, retire a película que envolve as gemas. Deixe-as escorrer num passador.
Num tacho, leve ao lume o açúcar com 2 1/2 dl de água. Deixe ferver
durante 3 minutos.
Deite a gemada na calda fervente com um funil próprio com vários furos, andando com
ela à volta do tacho e formando assim os fios.
Quando já tiver uma boa porção, retire-os com um garfo.
Deite gotas de água fria no tacho e cozinhe a restante gemada. Escorra antes de utilizar.
Frapê de Natas
Ingredientes:
3 gemas
1 chávena de açúcar
3 chávenas de leite
1 colher (chá) de baunilha
3 claras batidas em castelo
2 pacotes de natas geladas
3 rodelas de ananás
Preparação:
Para preparar o gelado, bata as gemas com o açúcar. Adicione o leite e a baunilha e
leve ao lume, mexendo sempre, até ferver. Tire do lume, deixe arrefecer
e misture devagar, primeiro com as natas e depois com as claras em castelo. Guarde no
congelador durante 6 horas. Corte o ananás em pedaços e deite no
copo da batedeira. Junte o gelado e bata até a fruta ficar desfeita. Sirva de imediato em
taças de pé alto.
Gelado de Morango
Ingredientes:
500g de morangos bem maduros
1 limão
2dl de leite
6dl de natas
8 gemas
250g de açúcar
Preparação:
Lave os morangos, enxugue-os, retire-lhes o pé e reduza-os a puré com a varinha
mágica ou no copo liquidificador e junte-lhe o sumo de limão.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter mistura clara.
Entretanto, leve ao lume o leite com as natas e deixe aquecer bem. Junte à mistura
anterior o leite quente em fio e batendo sempre.
Passe o preparado para um tacho e leve ao lume, mexendo sempre. Logo que comece a
querer ferver, retire do lume e deixe arrefecer, mexendo de vez em quando.
Junte-lhe então o puré de morangos. Misture bem e coloque na sorveteira até que fique
espesso. Leve depois ao congelador para ficar bem firme.
Manjar
Receita da região Baixo Alentejo
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
250g de miolo de amêndoa
250g de miolo de pão
500g de açúcar
10 gemas de ovos
Preparação:
Escalda-se a amêndoa e retira-se-lhe a pele, depois do que se passa pelo ralador.
Leva-se o açúcar ao lume dissolvido em água e ferve-se até criar ponto.
Junta-se a amêndoa moída, o pão ( previamente demolhado em água ou leite ) e as
gemas batidas. Deixar ferver mexendo sempre.
Depois de retirar do lume deve ser colocado numa travessa até arrefecer. Comer o mais
rápidamente possível ( antes que o parceiro do lado o faça por si!).
Manjar de Morango
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 kg de morangos
1 l de leite
1 chávena de açúcar
4 colheres de sopa de maisena
sumo de 1/2 limão
1 chávena de chantilly
Preparação:
Limpe e lave os morangos.
Escorra e bata no liquidificador com metade do leite, o açúcar e a maisena.
Deite numa caçarola e adicione o restante leite.
Cozinhe em lume moderado, sem parar de mexer.
Quando levantar fervura, tire do lume e misture com o sumo de limão.
Deite numa forma passada por água fria.
Deixe arrefecer e guarde no frigorífico durante duas horas antes de servir decorado com
chantilly.
Manjar do Céu
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
2 vezes a mesma medida de leite
6 ovos
Preparação:
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Colocar numa forma de pudim untada com caramelo.
Cozer em banho-maria em forno médio.
Melão surpresa
Ingredientes:
2 bananas
1 limão
4 rodelas de ananás
1 cálice de vinho do Porto
4 colheres (sopa) de geleia de groselha
1 melão com cerca de 1 1/2 kg
2 kiwis
hortelã
Preparação:
Descasque as bananas, corte-as em pedaços e regue-as com sumo de limão. Corte
igualmente o ananás. Junte os dois frutos e regue com o vinho do Porto.
Passadas 2 horas, escorra os frutos e misture-os com a geleia de groselha e reserve no
frigorífico. Lave o melão, corte-o em metades e limpe das pevides
e dos filamentos. Com um boleador tire a polpa e misture com os restantes frutos.
Recheie as meias cascas de melão e decore com pedaços de kiwi sem casca.
Guarde no frigorífico durante 30 minutos e sirva decorado com ramos de hortelã.
Merengue de Avelãs
Ingredientes:
4 claras não geladas
225 g de açúcar
Recheio e Decoração:
125 g de açúcar
175 g de avelãs moídas
6 dl de natas
1/2 colheres (chá) de essência de amêndoas
avelãs caramelizadas
Preparação:
Forre três formas redondas e iguais com rodelas de papel untado. Bata as claras em
castelo. Deite o açúcar lentamente, batendo. Junte as avelãs moídas
e misture. Quando a mistura estiver firme, deite nas formas. Leve ao forno durante 1
hora. Retire o papel e deixe arrefecer sobre uma grade.
Caramelo:
ponha o açúcar e 4 colheres (sopa) de água num tacho. Ferva até dourar. Ponha o fundo
do tacho dentro de água para parar a fervura. Bata as natas com a essência de
amêndoa. Coloque um dos merengues dentro do prato. Barre-o com a nata batida.
Ponha as outras 2 rodelas de merengue unindo-as com creme de nata. Barre
o bolo com o creme que sobrou.
Enfeite com o caramelo e as avelãs.
Morcelas Doces
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
450 g de açúcar
350 g de miolo de amêndoa
150 g de miolo de pão fino (duro)
60 g de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga
3 gemas
1 colher (sobremesa) rasa de canela
2 cravos-da-Índia
2 colheres (sobremesa) de mel de rosmaninho
tripas finas de vitela ou de porco
Preparação:
Leve ao lume um tacho com açúcar e 2,5 dl de água. Deixe ferver até a calda atingir o
ponto de espadana. Adicione o miolo de amêndoa moído, o miolo de pão
ralado, a farinha e a manteiga.
Misture bem e adicione as gemas, uma de cada vez, a canela, os cravos-da-índia e o mel
de rosmaninho. Cozinhe em lume brando, mexendo até o doce ficar com
uma boa consistência.
Deixe amornar e com um saco de pasteleiro encha as tripas de vitela ou de porco até
ficarem com cerca de 10 cm. Ate as pontas unindo os dois lados e mergulhe-as
em água fervente.
Deixe as morcelas secar ao ar sem fumeiro.
Sirva quentes ou frias depois de fritas em manteiga.
Mousse de Ananás
Ingredientes:
5 gemas
4 rodelas de ananás em calda
200g de açúcar
3 folhas de gelatina incolor
1dl de água
3dl de natas
Preparação:
Coloque a gelatina em água fria.
Ferva a água com o açúcar até obter ponto de fio.
Coloque as gemas num tacho, adicione a calda de açúcar e leve ao lume, mexendo
sempre, até obter um creme espesso.
Retire, dissolva a gelatina escorrida e deixe arrefecer.
Bata as natas e misture ao preparado anterior. Junte duas rodelas de ananás partidas aos
bocadinhos e coloque numa taça decorando com as outras duas rodelas
de ananás.
Mousse de Caramelada
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
8 gemas
7 claras em castelo
Preparação:
Coze-se a lata de leite condensado durante duas horas em lume brando.
Coloca-se a lata de leite condensado a arrefecer no frigorífico durante algumas horas
(pode ficar de véspera).
Despeja-se o leite condensado, numa taça grande. Junta-se uma gema de cada vez,
mexendo muito bem.
Envolver as claras em castelo.
Colocar numa taça e polvilhar com amêndoa, amendoim, ou bolacha maria.
Mousse de Champanhe
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
2,5 dl de leite
2,5 dl de champanhe
100 g de maisena
300 g de açúcar
0,5 l de natas
8 folhas de gelatina
Preparação:
Demolhe as folhas de gelatina.
Num tacho misture a maisena com o leite e 200 g de açúcar e leve ao lume, mexendo
sempre, até ferver 30 segundos.
Retire do lume, junte as folhas de gelatina e mexa até se dissolverem completamente.
Adicione o champanhe aos poucos, mexendo sempre e leve de novo ao lume para
levantar fervura.
Retire e deixe arrefecer.
Bata as natas com o açúcar restante em chantilly e junte ao creme frio, envolvendo com
cuidado. Deite numa taça ou em tacinhas individuais e leve ao frigorífico
até prender.
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
250g de chocolate em tabelete
125g de margarina
125g de açúcar
5 ovos
Preparação:
Coloque num recipiente o chocolate e a margarina e leve ao lume em banho-maria até
derreterem.
Quando estiverem líquidos, mexa com uma colher de modo a ficar tudo bem ligado.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e depois junte, em fio,
o chocolate derretido. Bata as claras em castelo bem firme e junte-as
ao preparado anterior, mexendo sempre de cima para baixo e devagar.
Leve ao frigorífico para gelar um pouco.
Mousse de Fruta
Ingredientes:
3 iogurtes naturais
3 colheres de sopa de açúcar
Frutas frescas a gosto
Raspa de limão
Preparação:
Colocar 3 iogurtes naturais numa tigela e juntar 3 colheres de sopa de açúcar.
Acrescentar frutas frescas a gosto, depois de lavados e preparados conforme cada caso
(amoras, morangos, framboesas, pêras bem maduras...).
Pode adicionar um pouco de raspa de limão.
Bater tudo com o triturador e deitar a mousse em taças.
Enfeitar a gosto.
Servir fresco acompanhado com línguas de veado ou outro biscoito.
Mousse de Manga
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
1 lata de polpa de manga (860gr)
4 iogurtes
1 lata de leite condensado
Preparação:
Misture tudo muito bem.
Leve ao frigorífico e sirva bem frio.
Observações
substitua os iogurtes por natas.
Mousse de Whisky
Ingredientes:
250gr de açúcar
6 ovos
2 dl de whisky
1/2 Kg de natas
nozes picadas
Preparação:
Batem-se as gemas com o açúcar até engrossarem. Sem parar de bater, junta-se o
whisky aos poucos.
Mete-se no congelador durante uma hora.
Retira-se do congelador e incorporam-se as natas.
Juntam-se as claras em castelo, envolvendo tudo suavemente sem bater,
Vaza-se para uma taça funda e mete-se no congelador.
À hora de servir polvilha-se com nozes.
Natas do Céu
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
Para o doce de ovos:
5 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de água
Para o creme:
2,5 dl de natas
5 claras
3 colheres de sopa de açúcar
bolachas raladas
Preparação:
Batem-se as claras em castelo e, de seguida, batem-se as natas com 3 colheres de sopa
de açúcar.
Misturam-se, delicadamente, as claras e as natas batidas até se obter uma mistura
homogénea.
Coloca-se uma porção de bolacha ralada em tigelinhas e deita-se o preparado por cima.
Leva-se ao frigorífico para engrossar.
Prepara-se então o doce de ovos, colocando a água com o açúcar e as gemas num
recipiente. Leva-se ao lume, mexendo sempre, até engrossar. Quando começa
a engrossar retira-se imediatamente do lume e continua-se a mexer para não ganhar
grumos. Deixa-se arrefecer.
Em cada tigelinha, deita-se o doce de ovos por cima do creme e volta-se a colocar no
frigorífico.
Nógados
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
1 kg de mel
14 ovos
Azeite
1,5 kg de farinha de trigo
Canela
Preparação:
Amassam-se muito bem os ovos, a farinha de trigo e a canela.
Deixa-se descansar a massa cerca de uma hora.
Com a massa fazem-se rolinhos compridos (ao tamanho da mesa que se tiver
disponível) de espessura mais fina que um dedo.
Depois de feitos os rolinhos de massa, cortam-se com uma tesoura em pedaços com
cerca de metade do tamanho da cabeça de um dedo.
Fritam-se em azeite bem quente.
O mel leva-se ao lume com algumas gotas de água, para não pegar, até ficar no ponto.
Nesta altura juntam-se-lhe os grãos de massa já fritos e vão-se dando umas voltas ao
tacho para não pegar.
O preparado deita-se numa mesa de mármore e formam-se com ele duas tortas bem
apertadinhas que se deixam secar cerca de uma hora.
Com uma faca partem-se fatias fininhas que se polvilham com açúcar para não se
pegarem.
Observações:
Se forem guardados em caixas bem fechadas em sítio fresco e seco, os nógados podem
durar várias semanas.
Nozes Cobertas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
9 colheres (sopa) de açúcar
12 colheres (sopa) de farinha de arroz
12 gemas grandes
miolo de noz
1 chávena de açúcar para a cobertura
Preparação:
Prepare uma calda forte (ponto de espadana) levando ao lume num tacho o açúcar e 3
colheres de água.
Quando atingir o ponto desejado, junte-lhe a farinha de arroz diluída em muito pouca
água.
Misture muito bem e ferva um pouco mexendo sempre.
Deixe amornar e acrescente as gemas batidas. Leve o doce novamente ao lume sem
parar de mexer até as gemas cozerem sem ferver demasiado.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Tenda pequenas bolas. Aperte cada uma entre metades inteiras de miolo de noz. Ponha a
secar sobre uma rede.
Leve ao lume o açúcar coberto de água e deixe ferver até a calda atingir o ponto de
pasta.
Cubra cada noz com esta calda quente e deixe arrefecer.
Sirva os docinhos dentro de forminhas de papel frisado.
Ovos Moles
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
500 g de açúcar
26 gemas
canela em pó
Preparação:
Leve ao lume o açúcar com 2,5 dl de água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de
pasta. Retire do lume e deixe arrefecer.
Deite as gemas numa tigela e misture-as devagar com um garfo. Incorpore-as na calda e
leve de novo ao lume, misturando constantemente com um batedor manual
de varas até as gemas cozerem sem ferver demasiado.
Junte-lhe uma pitada de canela e misture bem. Coloque o doce numa travessa ou em
taças individuais e polvilhe com canela.
Paio de Chocolate
Ingredientes:
4 gemas
200g de açúcar
100g de manteiga
200g de chocolate em pó
200g de bolacha maria
Preparação:
Bate-se as gemas com o açúcar e a manteiga.
Junta-se o chocolate em pó.
Mistura-se a bolacha à mão.
Faz-se um rolo e embrulha-se numa folha de papel vegetal embebida em aguardente.
Pão de Ló de Ovar
Ingredientes:
Para um pão-de-ló de 600g:
12 gemas
4 ovos inteiros
250g de açúcar
2 pedras de sal
100g de farinha de trigo sem fermento
1 caçarola de barro
Preparação:
Bata as gemas com os 4 ovos e o açúcar durante cerca de 10 minutos. Junte o sal e a
farinha sem bater, misturando com a colher de pau.
Forre a caçarola com papel almaço e deite nela a massa.
Leve ao forno a 180 graus, durante 35 minutos.
Profiteroles
Ingredientes:
4 ovos
75g de manteiga
150g de farinha
2,5dl de água
sal
para o creme de chocolate:
200g de chocolate
1dl de leite
50g de manteiga
uma colher de sopa de açúcar
Preparação:
Numa caçarola deitar a água, a manteiga, o açúcar e um pouco de sal.
Cozer em lume brando.
Retirar do lume e incorporar a farinha.
Levar esta mistura ao lume acrescentar os ovos, batendo sempre.
Untar um tabuleiro e colocar, com uma colher, pequenas quantidades de massa.
Cozer a 210 graus durante 20 minutos.
Rechear com chantilly.
Cobrir com o molho de chocolate.
Pudim Bom
Ingredientes:
1 medida de ovos
1 medida de açúcar
1,5 medida de leite
raspa de casca de 1 limão
Preparação:
Misture os ovos com o açúcar e bata ligeiramente.
Adicione o leite e a raspa de limão.
Misture bem e deite numa forma de pudim, previamente caramelizada.
Tape a forma e introduza-a na panela de pressão com água. Coza em banho-maria
durante 20 minutos.
Deixe arrefecer um pouco e de seguida, desenforme para o prato.
Pudim de Chá
Receita da região Açores
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
750 ml de leite gordo
4 colheres (sopa) de chá verde
Caramelo para barrar a forma
20 gemas
1 clara
1/2 kg de açúcar
sal refinado
Preparação:
Ferva o leite com as folhas de chá. Tape, deixe arrefecer e coe.
Barre uma forma de pudim lisa e com tampa com caramelo e reserve.
Bata ligeiramente as gemas, a clara, o açúcar e uma pitada de sal refinado.
Gradualmente, vá juntando o leite aromatizado e misture muito bem.
Deite o preparado na forma, tape e coza em banho-maria em forno pré-aquecido,
durante cerca de 1 hora.
Deixe arrefecer na forma. Solte os lados com uma faca e desenforme.
Pudim de Claras
Ingredientes:
8 claras
7 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de caramelo líquido
margarina
Molho:
8 gemas
6 colheres de sopa de açúcar
1 limão
2,5dl de leite
1 colher de sopa de maisena (mal cheia)
Preparação:
Bata muito bem as claras até ficarem consistentes.
Sem parar de bater, junte o açúcar, a pouco e pouco, e uma colher de sopa de caramelo.
Continue a bater até obter um merengue bem firme.
Unte uma forma de buraco com margarina e com o restante caramelo em líquido.
Deite a massa na forma e leve a cozer em banho-maria em forno previamente aquecido
(250 graus) durante cerca de 15 minutos.
Para o molho misture todos os ingredientes num tacho e leve ao lume a engrossar,
mexendo sempre para não pegar no fundo.
Desenforme o pudim e depois de frio regue com o molho.
Pudim de Laranja
Ingredientes:
12 gemas
6 claras
raspa de 1 laranja
sumo de 3 laranjas
1 colher de chá de farinha
300 g de açúcar
Preparação:
Bate-se tudo muito bem e vai a cozer em banho-maria em forma untada com caramelo.
Pudim de Limão
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
6 ovos
12 folhas de gelatina
400g de açúcar
6 limões
Preparação:
Esprema o sumo dos 6 limões, passe por um passador de rede, adicione água de modo a
fazer um litro.
Bata as gemas com o açúcar energeticamente até obter um creme esbranquiçado.
Dissolva a gelatina num pouco de água quente e misture pouco a pouco o litro de
líquido.
Passe de novo pelo passador e junte à gemada, misturando tudo muito bem.
Coloque o preparado numa taça e leve ao frigorífico durante 30 minutos.
Entretanto, bata as claras em castelo firme. Retire o preparado do frigorífico mexendo
de novo e adicione as claras, envolvendo-as cuidadosamente.
Coloque numa forma de pudim passada por água fria e leve ao frigorífico de um dia
para o outro.
Desenforme e sirva bem gelado.
Pudim de Maracujá
Receita da região Madeira
Ingredientes:
12 maracujás
1 gelatina tutti-frutti
1 lata de leite condensado
2 claras em castelo
Preparação:
Corte os maracujás ao meio e retire-lhes o conteúdo. Separe as sementes.
Faça a gelatina seguindo as instruções da embalagem. Junte à gelatina já dissolvida o
leite condensado, o conteúdo dos maracujás (coado ou não) e por fim
as claras em castelo.
Leve ao frigorífico a endurecer numa taça ou em taças individuais.
Observações:
Sirva no dia seguinte.
Pudim de Mel
Receita da região Açores
Ingredientes:
8 ovos separados
450 g de mel puro
manteiga
1 colher (sopa) de aguardente
1 pitada de baunilha
1/2 limão
Preparação:
Bata as gemas com o mel.
Junte-lhe 2 colheres (sopa) de manteiga amolecida, a aguardente, a baunilha e as raspas
de casca do limão.
Misture muito bem e incorpore à mistura as claras batidas em castelo firme.
Deite o preparado numa forma de pirex untada com manteiga.
Leve ao forno (pré-aquecido)durante cerca de 45 minutos.
De preferência, sirva no mesmo recipiente.
Observações:
Sugestão:
Se preferir, divida o preparado por pequenas formas individuais de peixe, também
barradas com manteiga, e leve-as ao forno dentro de um tabuleiro.
Passados 25 minutos, verifique se os pudins estão firmes e levemente tostados.
Deixe arrefecer e decore com rodelas muito finas de limão sem caroços.
Pudim Francês
Ingredientes:
4 ovos
3 gemas
200g de açúcar
0,5l de leite
sumo e raspa de meia laranja
1/2 cálice de vinho do Porto
120g de açúcar para o caramelo
Preparação:
Misture a farinha com o açúcar, junte os ovos e o leite, mexendo sempre, vá
adicionando aos poucos o sumo e a raspa da laranja e o vinho do Porto. Passe
tudo pelo passador e deite o preparado na forma de pudim, a qual deverá ser untada com
caramelo.
Para preparar o caramelo, deite o açúcar num tacho juntamente com duas colheres de
sopa de água e, mexendo sempre com uma colher de pau, leve a lume brando
até ficar com cor de caramelo.
Pudim Gelado
Ingredientes:
5 colheres de sopa de açúcar
5 ovos
1/2 l de leite
1 colher de chá de maizena
um pacote de gelatina (Royal) de groselha
um pacote de natas
Preparação:
Bate-se o açúcar com as gemas.
Junta-se o leite , no qual foi dissolvida a farinha maizena.
Vai ao lume até engrossar, mexendo sempre.
Junta-se o pacote de gelatina e em seguida as claras em castelo (sem mexer).
Barra-se a forma e leva-se ao congelador.
Desenforma-se e cobre-se com chantilly.
Pudim Inglês
Ingredientes:
6 pães sêcos
1/2 l de leite
250 g de açúcar amarelo
4 ovos
1 colher (chá)de canela
100 g de passas escaldadas em água a ferver
50 g de miolo de noz
1/2 dl de vinho do Porto
1 casca de limão
margarina para untar
Preparação:
Corte o pão em fatias muito finas e ponha numa tijela. Ferva o leite com a casca de
limão e deite sobre as fatias de pão. Abafe e deixe arrefecer.
Mexa com uma colher de pau, acrescente o açúcar, 2 ovos inteiros, duas gemas, a
canela, as nozes, as passas demolhadas em vinho do Porto e por fim, 2 claras
em castelo.
Ponha a mistura numa forma de buraco muito bem untada e leve a forno brando cerca
de uma hora.
Deixe arrefecer e desenforme.
Molho para o pudim:
Ponha a ferver 250 g de açúcar com 2 dl de água num tacho tapado durante 3 minutos.
Numa tijela misture duas gemas com 1/2 dl de vinho do Porto, e acrescente a calda de
açúcar mexendo sempre. Leve de novo ao lume até levantar fervura.
Sirva numa molheira.
Pudim Maravilhoso
Ingredientes:
Pudim:
0,5 l de leite
6 ovos
250g + 50g de açúcar
8 folhas de gelatina (4 brancas e 4 vermelhas)
Molho:
1 lata de leite condensado
2 ovos
Preparação:
Demolhe as folhas de gelatina em água fria, escorra-as e dissolva-as no leite muito
quente.
Num tacho, não de esmalte, misture as gemas dos ovos com 250g de açúcar e em
seguida junte-lhes o leite em fio.
Leve a cozer em lume moderado, sem parar de mexer no fundo com a colher de pau,
mas não deixe ferver. Quando a espuma desaparecer e o molho começar a engrossar,
retire do lume e deixe arrefecer.
Bata as claras em castelo bem firme e, no final, adicione-lhes as restantes 50g de açúcar
sem parar de bater.
Ligue as claras, com cuidado, ao creme preparado e deite tudo numa forma com óleo.
Leve ao frigorífico até solidificar, durante várias horas ou, de preferência, de um dia
para o outro.
Para o molho:
Coza a lata de leite condensado 1 hora numa panela vulgar ou 30 minutos na panela de
pressão. Retire-a e deixe arrefecer.
Depois de fria abra-a e retire para uma taça o leite condensado que está escuro e em
creme e bata-o muito bem com as 2 gemas.
Junte-lhe as 2 claras em castelo e mexa com cuidado até estar tudo bem ligado.
Desenformar o pudim:
Descole-o em volta com uma faquinha, vire-o sobre um prato e aqueça-o o fundo da
forma com um pano humedecido em água quente.
Retire a forma e deite o molho em volta.
Pudim Tapioca
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
manteiga para untar a forma
1 litro de leite
150 g de açúcar branco
1 pitada de sal refinado
100 g de manteiga
225 g de tapioca
7 gemas
4 claras
leite-creme ou molho de fruta para acompanhar
Preparação:
Leve ao lume uma caçarola com o leite, o açúcar, o sal e a manteiga.
Quando começar a ferver, junte-lhe a tapioca mexendo muito bem. Deixe ferver durante
meia hora, sem parar de mexer.
Mude para uma tigela e espere que arrefeça um pouco.
Adicione então as gemas batidas e por último as claras batidas em castelo firme.
Deite o composto numa forma de pudim previamente untada com manteiga.
Coza em banho-maria, durante cerca de uma hora. Deixe o pudim arrefecer na forma e
desenforme depois sobre um prato largo.
Sirva com leite-creme ou com molho de fruta.
Queijadas
Receita da região Madeira
Ingredientes:
Para a massa:
400 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de açúcar
manteiga
Para o Recheio:
5 gemas
350 g de açúcar
1 clara
3/4 kg de requeijão fresco
geleia de fruta para pincelar
Preparação:
Peneire a farinha para dentro de uma tigela.
Junte o açúcar e a manteiga e misture. Adicione pequenas porções de água gelada e
amasse bem até obter uma massa lisa. Molde uma bola e unte levemente com
manteiga. Tape a tigela com um pano e deixe repousar durante 30 minutos.
Prepare o recheio. Bata muito bem as gemas com o açúcar e a clara. Junte o requeijão
previamente passado por uma peneira fina. Misture bem e reserve.
Retire pequenas porções de massa e estenda com um rolo sobre uma superfície
polvilhada com farinha.
Corte em rodelas e coloque sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
No meio de cada uma, deite uma colher de recheio. Humedeça as beiras e una-as em
cima, comprimindo o recheio. Leve ao forno até alourarem.
Deixe as queijadas arrefecerem um pouco e pincele-as com geleia de fruta.
Rabanadas 1ª
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 pão de véspera (cacete) ;
3 dl de leite ;
4 ovos ;
300 g de açúcar ;
canela ;
1 casca de limão ;
óleo para fritar
Preparação:
Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de açúcar e a casca de limão.
Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptível.
Corta-se o pão em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e depois
pelos ovos. Fritam-se em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel
absorvente ou sobre um pano.
Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou com calda de açúcar.
Rabanadas 2ª
Ingredientes:
fatias de pão de forma
leite
ovos
óleo
calda de açúcar
canela em pó
Preparação:
Regam-se as fatias com um fio de leite frio.
Meia hora mais tarde passam-se por ovo batido.
Fritam-se em óleo e escorrem-se.
Polvilham-se com açúcar e canela.
Salada de Frutos
Receita da região Madeira
Ingredientes:
1/2 ananás fresco
1 anona
1 pêra abacate
1 manga
2 bananas
1 kiwi
1 maracujá
4 colheres (sopa) de melaço
1 colher (sopa) de sumo de limão
3 colheres (sopa) de vinho da Madeira
1/2 chávena de coco fresco
Preparação:
Descasque o ananás e os restantes frutos e aproveite o sumo.
Corte a polpa em pedaços. Descasque a anona, retire as sementes e misture a polpa com
o ananás. Descasque a pêra abacate, a manga, as bananas e o kiwi.
Corte as primeiras em fatias, as bananas e o kiwi em rodelas. Misture todos os frutos e
cubra com a polpa de maracujá.
à parte, misture o melaço, o sumo de limão, o vinho da Madeira e o sumo que
aproveitou. Deite sobre a salada. Enfeite com o coco fresco. Tape e guarde no
frigorífico durante 1 hora antes de servir.
Salada de Frutos
Receita da região Algarve
Ingredientes:
2 laranjas
2 pêssegos
1 maçã verde
1 maçã vermelha
2 bananas
1 limão
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (sobremesa) de aguardente de medronho
1/2 chávena de miolo de amêndoa
medronhos para decorar
Preparação:
Descasque as laranjas, retirando a parte branca. Corte os gomos limpando de peles e
caroços. Reserve o sumo.
Descasque os pêssegos e corte em gomos com a casca. Corte as bananas em rodelas e
regue com sumo de limão. Disponha os frutos numa saladeira.
Numa tigela misture o mel, com o sumo que reservou e a aguardente. Deite sobre a
salada e deixe tomar gosto durante 1 hora antes de servir.
Escalde as amêndoas e pele-as. Corte em falhas e toste-as no forno num tabuleiro de
folha. Quando servir, enfeite com as amêndoas e os medronhos lavados
e escorridos.
Salada de Laranja
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
5 laranjas
açúcar
1 ramo de hortelã
Preparação:
Descasque 4 laranjas e separe-as aos gomos, que deve partir a meio.
Esprema o sumo de uma laranja e coloque tudo numa taça, acrescentando uma colher de
sobremesa de açúcar.
Ponha no frigorífico durante uma ou duas horas.
Antes de servir, lave muito bem um ramo de hortelã, corte-a aos pedacinhos com a mão
para a taça e dê uma mexidela ligeira.
Sirva em tacinhas individuais.
Sericaia
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 litro de leite
4 ovos
7 colheres de sopa de açúcar
raspa de limão ou laranja
Preparação:
Misturam-se todos os ingredientes e vão a cozer em forno médio, num recipiente
barrado com açúcar em caramelo.
Sobremesa Negrita
Ingredientes:
pão-de-ló de água
uma tablete de chocolate de 250g
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de café muito forte
100g de açúcar
4 ovos
2,5 dl de natas
baunilha em pó
1/4 de colher de café
molho quente de chocolate
para o molho de chocolate:
250g de chocolate em tablete
3 dl de leite
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
1 colher de chá de maizena
Preparação:
Corta-se o pão-de-ló em fatias.
Batem-se as gemas com o açúcar e a baunilha até engrossarem.
Amolece-se a tablete em banho-maria juntamente com a manteiga e o café e retira-se do
calor.
Incorporam-se as gemas batidas e depois a nata batendo sempre e envolve-se lentamente
nas claras em castelo firme, sem bater.
Arma-se num prato com camadas alternadas de pão-de-ló e de doce, sendo a 1ª e a
última de fatias.
Gela-se no frigorífico.
Para fazer o molhe de chocolate, desfaz-se a maizena no leite que se leva ao lume
brando com o açúcar e o chocolate derretido em banho-maria.
Retira-se depois de ferver e bate-se com a manteiga.
Na ocasião de servir cobre-se com molho de chocolate a ferver.
Sobremesa Relâmpago
Ingredientes:
4 claras
9 colheres (sopa( de açúcar
1 colher (chá) de sumo de limão
4 laranjas maduras de tamanho médio
5 colheres (sopa) de coco ralado
cerejas em calda para decorar
Preparação:
Dentro de uma tigela sem nenhuma gordura, bata as claras em castelo firme. Aos
poucos, adicione o açúcar e continue a bater até obter uma massa de suspiro
bastante espessa. Adicione o sumo de limão, bata um pouco mais e reserve. Descasque
as laranjas, limpe-as das peles brancas e corte-as em rodelas finas.
Disponha-as em pratos individuais, em camadas alternadas com o suspiro. A última
camada deve ser de suspiro. Polvilhe com o coco ralado. Guarde no frigorífico
durante 1 hora. Decore com cerejas em calda cortadas em flor e sirva.
Sonhos
Receita da região Minho
Ingredientes:
200 g de farinha
50 g de maizena
50 g de manteiga
30 g de açúcar
4 ovos
4 dl de água
1 casca de limão
sal, açúcar e canela q.b.
Preparação:
Num tacho deita-se a água, a manteiga, o açúcar, a casca de limão e uma pitada de sal.
Leva-se ao lume até levantar fervura. Nessa altura, tira-se a casca de limão e deita-se as
farinhas mexendo rapidamente com a colher de pau.
Quando a massa formar uma bola e desprender-se facilmente do fundo, retira-se do
lume e coloca-se num recipiente. Deixa-se arrefecer.
Deitam-se os ovos um a um e, por cada ovo colocado trabalha-se a massa com as mãos,
para esta ficar bem ligada. Depois de bem amassada, deitam-se colheres
de massa numa frigideira com óleo bem quente ou então coloca-se a massa num saco de
pasteleiro e vai-se deitando pedaços de massa.
Conforme os sonhos vão alourando, picam-se para não rebentarem.
Para finalizar, polvilham-se com açúcar e canela.
Observações:
Em vez de polvilhar os sonhos com o açúcar pode utilizar-se uma calda de açúcar para
que não fiquem secos.
Soufflé de Limão
Ingredientes:
50g de açúcar
2,5dl de leite
50g de margarina
40g de farinha
1 limão
3 ovos
Preparação:
Dissolva o açúcar no leite, previamente aquecido.
Num tacho, leve ao lume a derreter a margarina, polvilhe com farinha, mexendo
sempre, e regue, pouco a pouco, com o leite.
Misture muito bem e deixe cozer suavemente até obter um creme espesso.
Retire do lume e junte o sumo e a raspa da casca do limão e as gemas. Envolva tudo
muito bem.
Bata as claras em castelo bem firme e incorpore-as no preparado anterior.
Deite este preparado numa forma de soufflé, previamente untada com margarina e leve
a cozer no forno, já quente, durante cerca de 25 minutos. Sirva morno.
Tarte de Banana
Receita da região Madeira
Ingredientes:
10 bananas
1 limão
325 g de farinha de trigo
manteiga
4 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal fino
açúcar e canela moída para polvilhar
1 gema
Preparação:
Descasque as bananas, corte-as em fatias enviezadas e regue com sumo de limão para
não escurecerem. Dentro de uma tigela, amasse a farinha com 200 g de
manteiga, o açúcar e o sal. Vá adicionando água e amassando até obter uma massa
uniforme e espessa.
Deixe em repouso durante 30 minutos no frigorífico.
Derreta a manteiga numa frigideira e frite os pedaços de banana dos dois lados. Escorra
o excesso de gordura.
Unte com manteiga uma tarteira que vá ao forno e à mesa. Forre com um quarto de
massa estendida. Por cima, espalhe algumas rodelas de banana e polvilhe
com açúcar e canela misturados.
Repita as camadas até terminar os ingredientes. A última camada deve ser de massa.
Corte as beiras e pincele a superfície com gema batida, polvilhe com açúcar e leve ao
forno até a massa cozer.
Tarte de Limão
Ingredientes:
1 pacote de bolacha maria
200g de margarina derretida
1 lata de leite condensado
4 ovos
1 limão grande
4 + 1 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Amassar as bolachas com a manteiga até formar uma bola consistente.
Barrar uma forma com margarina e espalhar a massa.
Juntar ao leite condensado, as 4 gemas e o sumo e a raspa do limão. Mexer bem esta
mistura e colocar sobre a base de bolacha.
Bater as claras em castelo com 4 colheres de açúcar e ir pondo com uma colher sobre o
preparado.
Polvilhar com açúcar e levar ao forno, aquecido apenas por cima, até alourar.
Tigeladas
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
8 ovos
360 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
7 dl de leite gordo
limão
1 colher (chá) de canela moída.
Preparação:
Comece por aquecer o forno e duas caçoilas de barro.
Dentro de uma tigela, bata os ovos com o açúcar. Junte-lhe depois a farinha e
gradualmente acrescente o leite e misture muito bem.
Deite o preparado dentro das caçoilas sem as tirar do forno. Cozinhe durante cerca de 30
minutos ou até o doce ficar firme e tostado.
Tirami-su
Ingredientes:
150 g de palitos La Reine
60 g de açúcar
250 g de queijo Mascarpone
4 gemas
3 claras
1,5 dl de café forte
4 colheres de sopa de rum
1 colher de sopa de cacau em pó
Preparação:
Batem-se as gemas com 50 g de açúcar até se obter um creme esbranquiçado e junta-se
o queijo, batendo muito bem.
Batem-se as claras em castelo bem firme, juntando-lhes, lentamente, o restante açúcar e,
adicionam-se suavemente ao creme de queijo.
Deita-se metade do creme numa taça.
Mergulham-se rapidamente os palitos La Reine no café, ao qual se adicionou o rum e
dispõem-se sobre o creme.
Cobre-se com o restante creme e leva-se ao frigorífico o tempo suficiente para ficar bem
frio.
Antes de servir polvilha-se com o cacau em pó.
Torta de Amêndoa 1ª
Receita da região Algarve
Ingredientes:
160 g de miolo de amêndoa
9 ovos
180 g de açúcar branco
1 colher (chá) de fermento em pó
manteiga para untar o tabuleiro
açúcar para enrolar a torta
1 tigela de doce de ovos
Preparação:
Passe o miolo de amêndoa (sem pelar) por uma máquina própria ou triture. Separe as
gemas das claras. Bata muito bem as gemas com o açúcar peneirado. Adicione
o miolo de Amêndoa que preparou e o fermento. Misture muito bem. Por último,
adicione as claras batidas em castelo firme, misturando tudo sem bater demasiado.
Deite este preparado num tabuleiro de folha, previamente untado com manteiga, forrado
com papel vegetal, também untado com manteiga.
Espalhe a mistura de modo uniforme e leve ao forno (pré-aquecido) durante 20 minutos.
Desenforme sobre uma folha de papel vegetal untada. Barre com metade do doce de
ovos e enrole a torta com o auxílio do papel.
Embrulhe e deixe arrefecer completamente. Retire o papel, coloque a torta numa
travessa e cubra com o restante doce de ovos.
Tricanas
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
300 g de farinha
300 g de açúcar
250 g de manteiga
1 ovo
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
banha para untar os tabuleiros
2 claras
6 colheres (sopa) de açúcar para barrar os bolos
Preparação:
Dentro de uma tigela grande, amasse a farinha com o açúcar e a manteiga. Depois
junte-lhe o ovo e a água de flor de laranjeira e amasse de novo até obter
uma massa lisa.
Molde pequenas argolas e coloque-as em tabuleiros untados com banha. Leve ao forno
(moderado). Passados 15 minutos, verifique se os bolos estão cozidos.
Bata as claras com o açúcar até obter um merengue cremoso. Pincele os bolos com este
preparado e deixe secar sobre uma grade.
CAPÍTULO 9
Bolos para chá
Arrufadas
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
850 g de farinha de trigo
30 g de fermento para pão
1 dl de leite
2 ovos
100 g de açúcar
75 g de manteiga
1 colher (chá) de canela moída
2 gemas
Preparação:
Deite a farinha num alguidar depois de peneirada.
Ao meio, abra uma estanca e aí deite o fermento desfeito no leite morno e os ovos.
Misture tudo, fazendo mover a farinha para o centro onde estão os ingredientes
líquidos.
Depois de tudo muito bem misturado, amasse com as mãos até a massa ficar lisa.
Tape o alguidar com um pano branco e outro de lã e deixe levedar em lugar aquecido
durante algumas horas, até duplicar o próprio volume.
Retire pedaços de massa e molde pequenas arrufadas em forma de tranças. Deixe
levedar durante 30 minutos, pincele com gemas batidas e leve ao forno previamente
aquecido. Passados 25 a 30 minutos verifique se as arrufadas estão cozidas e douradas.
Beijinhos de Freira
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1/2 kg de miolo de amêndoa
400 g de açúcar pilé
12 gemas grandes
folha de obreia
Preparação:
Escalde as amêndoas durante um minuto.
Escorra e rapidamente pele-as. Depois triture-as. Deite o açúcar peneirado num tacho de
fundo espesso, junte-lhe 2,5 dl de água e leve ao lume. Deixe ferver
até a calda atingir o ponto de cabelo.
Adicione então o miolo de amêndoa e apure mexendo constantemente até que o doce
faça estrada no fundo do tacho. Retire do lume e deixe amornar.
Entretanto bata as gemas e junte ao doce. Misture bem e leve de novo ao lume (muito
brando) sem parar de mexer até as gemas espessarem.
Quando o doce voltar a fazer estrada no fundo do tacho, está pronto.
Deixe arrefecer e disponha-o aos montinhos sobre uma folha de obreia.
Leve ao forno para secar e tostar ligeiramente.
Bolinhos de Aguardente
Receita da região Açores
Ingredientes:
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
4 ovos
3 gemas
3 colheres (sopa) de aguardente
farinha de trigo
manteiga para untar o tabuleiro
Preparação:
Peneire o açúcar e bata-o com a manteiga, até ficar em creme.
Adicione, aos poucos, os ovos batidos com as gemas e, gradualmente, junte a
aguardente.
Por fim, junte 300 g de farinha passada por uma peneira.
Misture muito bem e amasse até poder tender.
Com as mãos enfarinhadas, molde pequenos bolos e coza-os no forno em tabuleiros
untados e polvilhados.
Bolo à Lavrador
Receita da região Minho
Ingredientes:
2,5 dl de mel
2 dl de azeite
125 g de açúcar
275 g de farinha
8 ovos
1 colher de café de canela
1 colher de chá de fermento
Preparação:
Unta-se uma forma com margarina e polvilha-se com farinha.
Separam-se as gemas das claras. Bate-se o mel com o açúcar até este se dissolver
completamente. Seguidamente, junta-se o azeite, as oito gemas batidas,
a canela, a farinha com o fermento e por fim as oito claras batidas em castelo. Bate-se
bem e coloca-se o preparado na forma.
Vai a cozer em forno bem quente cerca de 30 a 45 minutos.
Depois de retirar do forno deixa-se arrefecer e decora-se a gosto.
Bolo Chenica
Ingredientes:
80g de farinha
175g de açúcar
12 ovos
1 colher de chá rasa de fermento em pó
creme moka
amêndoas mal torradas
Creme Moka:
200g de manteiga sem sal
2 gemas de ovo
200g de açúcar
café puro
Preparação:
Batem-se as claras em castelo bem firme e junta-se o açúcar pouco a pouco sem parar
de bater.
Envolve-se primeiro nas gemas batidas e depois muito levemente na farinha peneirada
com o fermento.
Divide-se por duas formas quadradas, untadas com manteiga e coze-se em em forno
brando.
Depois de frios unem-se com um pouco de creme e cobrem-se com o restante.
Polvilha-se com amêndoa 2 formas de 18/18 com 5cm de altura.
Creme Moka:
Numa tijela, metida dentro de outra com água quase a ferver, bate-se a manteiga com o
açúcar até ficar em creme.
Retira-se a tigela da água quente e adicionam-se as gemas uma a uma, batendo sempre.
Aromatiza-se com café.
Bolo de Abóbora
Ingredientes:
500g de abóbora
200g de açúcar
300g de farinha
4 ovos
200g de nozes moídas
2 colheres de sobremesa de fermento em pó
2dl de óleo
3 colheres de café de canela
Preparação:
Bata os ovos com o açúcar e o óleo.
Junte a abóbora cozida, bem escorrida e passada pelo passevite.
Acrescente os restantes ingredientes, misture tudo muito bem e leve ao forno em forma
de buraco, untada de margarina e polvilhada de farinha.
Bolo de Alfarroba
Ingredientes:
1 chávena de farinha de trigo integral peneirada
2 colheres (sopa) de farinha de alfarroba
1 colher (sobremesa) de fermento
1 colher (café) de baunilha
4 ovos
1 chávena de óleo de girassol
1 chávena de frutose
1/2 chávena de leite magro
1 chávena de nozes picadas
Preparação:
Misture as gemas, o óleo, a frutose e o leite.
À parte junte a farinha de trigo, a farinha de alfarroba e o fermento.
Misture com os primeiros ingredientes.
Acrescente a baunilha e as nozes picadas.
Por último acrescente as claras batidas em castelo.
Leve ao forno médio (200 graus) cerca de 30 minutos.
Bolo de Amêndoa 1º
Ingredientes:
250g de açúcar
6 ovos
250g de amêndoa ralada (com pele)
1 colher de sopa de farinha Branca de Neve
Preparação:
Batem-se as gemas com o açúcar até formar um creme claro, junta-se a farinha e em
seguida a amêndoa.
Por fim adicionam-se as claras em castelo bem firmes, envolvendo-as na massa de
forma suave e lenta.
Vai ao forno em forma "com buraco" untada de manteiga e polvilhada com farinha.
Bolo de Amêndoa 2º
Receita da região Algarve
Ingredientes:
manteiga
300 g de miolo de amêndoa
400 g de açúcar
1 tira de abóbora cristalizada
24 gemas grandes
1 chávena de doce de chila escorrido
canela moída
Preparação:
Unte com manteiga uma forma, forre com papel vegetal, ajeitando os cantos. Barre bem
o papel e reserve. Escalde as amêndoas, escorra-as e, ainda quentes,
pele-as e triture-as.
Peneire o açúcar para um tacho.
Cubra com água e leve ao lume. Ferva até obter uma calda fraca. Retire do lume e junte
a amêndoa moída, a abóbora cristalizada cortada em palitos, 3 colheres
(sopa) de manteiga e as gemas batidas.
Leve a mistura novamente ao lume, mexendo até engrossar. Deite na forma 1/3 do
preparado. Cubra com metade do doce de chila e polvilhe com a canela. Repita
as camadas. A última deve ser de gemas e amêndoa. Alise a superfície e asse em forno
médio (pré-aquecido) até ficar consistente.
Deixe arrefecer, desenforme e decore com fondant e pequenas flores feitas com
maçapão.
Bolo de Amêndoa 3º
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
600 g de miolo de amêndoa
15 gemas
7 claras
450 g de açúcar
180 g de manteiga amolecida
manteiga para untar a forma
Preparação:
Unte com manteiga uma forma. Forre o fundo e os lados com papel vegetal e unte este
muito bem. Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e pele-as
enquanto quentes. Passe por uma máquina própria para triturar amêndoas ou passe no 1-
2-3 e reserve.
Dentro de uma tigela grande, bata muito bem as gemas, as claras e o açúcar peneirado.
quando a gemada ficar cremosa, adicione a manteiga, misture e por
último acrescente o miolo de amêndoa que reservou.
Deite o composto na forma já preparada e leve ao forno previamente aquecido durante
40 minutos.
Bolo de Ananás
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 ananás
açúcar caramelizado e manteiga para a forma
300 g de manteiga
300 g de açúcar
4 ovos
1 chávena almoçadeira de leite
300 g de farinha com fermento
Preparação:
Descasque o ananás e corte-o em rodelas não muito grossas.
Barre com caramelo quente uma forma redonda com chaminé.
Deixe arrefecer e unte-a com manteiga.
Cubra o fundo e os lados com rodelas de ananás, pressionando um pouco, e reserve.
Aqueça o forno.
Bata a manteiga amolecida com o açúcar, até ficar em creme liso. Adicione os ovos, um
de cada vez, batendo muito bem entre cada adição.
Junte depois o leite, aos poucos, alternando com pequenas porções de farinha peneirada.
Misture bem, sem bater demasiado.
Deite a massa na forma e leve ao forno.
Passados 45 minutos, verifique se o bolo está cozido.
Deixe arrefecer antes de desenformar.
Bolo de Braga
Receita da região Minho
Ingredientes:
300 g de açúcar
250 g de margarina
2 dl de leite
1 dl de cerveja
200 g de farinha
2 colheres de sobremesa de canela
2 colheres de café de fermento
nozes picadas q.b.
Preparação:
Bate-se o açúcar com a margarina. Junta-se o leite, a cerveja, a farinha, a canela e as
nozes e mistura-se tudo muito bem. Junta-se o fermento e continua-se
a bater um pouco mais.
Coloca-se o preparado numa forma bem untada e polvilhada com farinha.
Leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
Bolo de Caco
Receita da região Madeira
Ingredientes:
750 g de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento para pão, esfarelado
50 g de massa de pão crua
sal
Preparação:
Peneire a farinha para dentro de um alguidar e, no meio, deite o fermento e a massa
crua.
Aos poucos, deite água morna temperada com um pouco de sal.
Misture com as pontas dos dedos, envolvendo primeiro os ingredientes do meio com a
farinha até ficar bem ligado.
Amasse como se fosse pão, juntando água (em pequenas porções), de modo a obter uma
massa homogénea.
Divida em quatro partes e, sobre cada uma, dê um golpe profundo, em cruz, com a mão.
Forre a mesa com uma toalha branca e polvilhe com farinha.
Coloque em cima os pães, distanciados uns dos outros.
Tape com a toalha e deixe levedar até os golpes desaparecerem.
Coza os pedaços de massa sobre uma base de barro ou de pedra fina, dispostos em
trempes sobre lume de lenha, bem ateado.
Vire os pães para cozerem uniformemente.
Bolo de Canela
Ingredientes:
100 g de margarina
150 g de açúcar
200 g de farinha
50 g de nozes picadas
2 ovos
2 colheres de chá de fermento
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de vinho do Porto
1 dl de leite
Preparação:
Bate-se o açúcar com a margarina até obter um creme esbranquiçado.
Juntam-se os ovos, um a um, batendo sempre.
Peneira-se a farinha juntamente com o fermento e a canela e junta-se à massa anterior
alternando com o leite e o vinho do Porto.
Bate-se muito bem a massa e adicionam-se as nozes picadas.
Deita-se numa forma untada com margarina e forrada com papel vegetal.
Leva-se a cozer em forno quente durante 10 minutos e depois reduz-se para forno médio
deixando cozer mais 30 minutos.
Bolo de Iogurte
Ingredientes:
2 iogurtes naturais
1/2 copo (do iogurte) de óleo
3 copos rasos de açúcar
4 copos rasos de farinha
4 ovos
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 cálice de vinho do Porto
Preparação:
Misturam-se todos os ingredientes num alguidar e mexe-se muito bem até a massa
formar bolhas. Deita-se a massa numa forma untada com margarina e polvilhada
com farinha e leva-se a cozer em forno médio. Depois do bolo estar cozido,
desenforma-se e polvilha-se com açúcar em pó.
Bolo de Maçã
Ingredientes:
150g de açúcar
4 ovos
250g de farinha
100g de margarina
1 colher de sobremesa de sumo de limão
raspa de um limão
1 colher de chá de fermento em pó
2 maçãs
Preparação:
Bata os ovos com a margarina até obter um creme.
Junte as gemas e continue a bater até se obter um creme fofo. Misture o sumo e a raspa
de limão.
Bata as claras em castelo, peneire a farinha com o fermento e adicione alternadamente
ao creme anterior.
Deite a massa numa forma muito bem untada com margarina e polvilhada com farinha.
Leve a cozer em forno moderado (220 graus).
Cinco minutos após ter introduzido o bolo no forno, disponha sobre este as maçãs
descascadas, cortadas ao meio e com pequenos cortes superficiais.
Deixe cozer durante 35 minutos.
Bolo de Maisena
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
8 ovos
275 g de açúcar
150 g de maisena
80 g de farinha de trigo
açúcar em pó para polvilhar
Preparação:
Comece por untar com manteiga uma forma redonda com chaminé ao meio e polvilhe-a
com farinha. Bata as gemas com o açúcar peneirado, até obter uma gemada
muito cremosa e esbranquiçada. Junte-lhe aos poucos as claras batidas em castelo e por
último, adicione os dois tipos de farinha bem misturada e peneirada.
Não bata a massa, misture tudo devagar com movimentos de baixo para cima. Deite o
preparado na forma e leve ao forno previamente aquecido.
Passados 45 minutos, verifique se o bolo está cozido e dourado.
Desenforme só depois de frio e polvilhe com açúcar em pó.
Bolo de Mel
Receita da região Madeira
Ingredientes:
9 ovos
200 g de açúcar
2 dl de mel
2 dl de azeite
1 colher de sobremesa de canela em pó
1 limão
250 g de farinha
Preparação:
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as gemas com o mel, o azeite, a canela e a
raspa da casca do limão.
À parte batem-se as claras em castelo e junta-se o açúcar peneirado a pouco e pouco,
batendo até se obter uma massa dura.
Misturam-se cuidadosamente o preparado de gemas, o mel e o azeite com as claras
batidas e açúcar. Finalmente adiciona-se a farinha previamente peneirada.
Deita-se a massa numa forma bem untada e leva-se a cozer em forno bem quente, mas
sem exagero.
Bolo de Natas
Ingredientes:
1 pacote de natas
150g de farinha
250g de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
4 ovos
Preparação:
Bate-se muito bem as natas com o açúcar, depois misturam-se as gemas, uma a uma,
seguidamente a farinha e o fermento, e, por fim, as claras em castelo bem
firme.
Vai ao forno em forma untada de margarina e polvilhada de farinha. Abrir o forno com
cuidado e desenformar.
Bolo de Nozes
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
375 g de miolo de noz
300 g de açúcar
8 ovos separados
175 g de farinha de trigo peneirada
Preparação:
Unte com manteiga uma forma redonda, lisa e polvilhe-a com farinha. Passe pela
máquina o miolo de noz e deite numa tigela grande.
Junte-lhe o açúcar e misture muito bem.
Acrescente as gemas bem batidas e depois de bem ligadas, junte aos poucos a farinha
alternando com as claras batidas em castelo. Deite o preparado na forma
e leve ao forno (já quente) durante quarenta e cinco minutos.
Deixe arrefecer na forma e desenforme depois.
Bolo de Prata
Ingredientes:
150g de farinha
150 g de açúcar
100g de manteiga
4 claras em nuvem
1 colher de chá de fermento em pó
1 chávena de chá de leite
Preparação:
Mistura-se tudo muito bem e vai ao forno em forma untada com manteiga.
Bolo de S. Miguel
Receita da região Açores
Ingredientes:
manteiga e farinha para a forma
375 g de manteiga
350 g de açúcar
4 ovos grandes
7 colheres (sopa) de vinho do Porto
7 colheres (sopa) de leite
375 g de farinha de trigo com fermento
1 colher (sopa) rasa de canela
Preparação:
Unte com manteiga uma forma e polvilhe-a com farinha.
Sacuda o excesso.
Acenda o forno.
Numa tigela grande, bata a manteiga amolecida, com o açúcar peneirado, até ficar em
creme.
Sem parar de bater, junte-lhe os ovos, um a um, o vinho do Porto e o leite.
Depois adicione a farinha peneirada e, por fim, a canela.
Deite a massa na forma e asse no forno.
Passados 45 minutos, verifique se o bolo está cozido.
Deixe arrefecer antes de desenformar.
Bolo Inglês
Ingredientes:
120g de margarina
130g de açúcar
3 ovos
200g de farinha
raspa e sumo de meia laranja
1/2 cálice de brande
1 colher de sobremesa de fermento em pó
50g de passas de uvas
150g de frutas cristalizadas
Preparação:
Mexa o açúcar e a margarina até obter um creme esbranquiçado. Junte os ovos um a um,
adicione aos poucos sem parar de mexer a raspa e o sumo da laranja,
o brande, a farinha com o fermento e por fim as frutas cristalizadas.
Forre uma forma rectangular com papel vegetal untado de margarina e levemente
polvilhado de farinha.
Leve a cozer em forno médio durante 50 minutos.
Bolo Mármore
Ingredientes:
200g de açúcar
200g de margarina
5 ovos
175g de farinha
1 colher de sopa de fermento em pó
25g de cacau
Preparação:
Bata o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada.
Adicione os ovos, um a um, junte a farinha peneirada com o fermento aos poucos.
Misture o cacau a metade desta massa.
Com uma colher de sopa, deite a massa branca e a massa escura alternadamente, numa
forma redonda untada com margarina.
Leve a cozer em forno médio durante 40 minutos.
Bolo Podre 1º
Ingredientes:
2,5dl de mel
1,5dl de azeite
150g de açúcar
4 ovos
300g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela
1 cálice de vinho do Porto
1 cravinho esmagado
60g de miolo de pinhões
50g de miolo de nozes
sumo e raspa de meia laranja
Preparação:
Misture o mel com o azeite, o açúcar, o sumo e a raspa da laranja, o vinho do Porto e as
gemas dos ovos, bata até todos os ingredientes estarem bem ligados.
Peneire a farinha para um recipiente à parte e misture a canela, o cravinho e o fermento
em pó.
Bata as claras em castelo bem firme juntando uma colher de açúcar.
Junte ao preparado inicial a farinha e as claras, alternadamente. Mexa levemente com
uma colher de pau, de baixo para cima, até estar tudo bem ligado.
Junte as nozes e os pinhões e deite o preparado numa forma, a qual deverá estar forrada
com papel vegetal e untada com margarina.
Leve a cozer em forno bem quente durante uma hora.
Sirva frio, de preferência um ou dois dias depois.
Bolo Podre 2º
Receita da região Algarve
Ingredientes:
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
5 ovos
350 g de açúcar amarelo
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de mel
2 1/2 dl de leite completo
1 colher (sopa) de banha
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de raspas de casca de limão
1 colher (chá) de canela moída
300 g de farinha de trigo com fermento
açúcar
Preparação:
unte com manteiga uma forma redonda com chaminé ao meio e polvilhe-a com farinha.
Acenda o forno antes de começar a bater o bolo.
Bata os ovos com o açúcar peneirado, até obter uma gemada cremosa. Junte o azeite, o
mel, o leite, a banha e a manteiga amolecidas em banho-maria, sem parar
de bater a massa.
Aromatize com raspas de limão e canela. Por fim, junte a farinha peneirada,
misturando-a sem bater.
Deite a massa na forma e leve ao forno a cozer. Passados 40 minutos, verifique se o
bolo está cozido.
Deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com açúcar.
Bolo-Rei
Ingredientes:
1kg de farinha
40 g de fermento padeiro
1,5 dl de leite
150 g de açúcar
sumo e raspa de 1 laranja
1 cálice de vinho do Porto
125 g de manteiga derretida
4 gemas
2 ovos
1 dl de cerveja
200 g de frutas cristalizadas
100 g de frutos secos
farinha para polvilhar
banha para untar
ovo para pincelar
frutas cristalizadas para decorar
açúcar em pó para polvilhar
Preparação:
Coloque a farinha numa tijela, abra-lhe uma cavidade ao centro e deite aí o fermento
previamente dissolvido no leite morno. Amasse bem, faça uma bola e
deixe levedar (até duplicar de volume).
Junte o açúcar, o sumo e raspa de laranja, o vinho do Porto, a manteiga derretida, as
gemas, os ovos inteiros e a cerveja. Amasse e bata bem a massa sobre
uma mesa de mármore.
Misture os frutos na massa, forme uma bola, polvilhe com farinha e deixe levedar de
novo.
Divida a massa em porções, sendo que 800 g de massa dão um bolo de cerca de 1 kg.
Com cada porção faça uma bola e forme um bolo dando-lhe o feitio tradicional.
Coloque os bolos em tabuleiros untados com banha, pincele-os com ovo e decore-os
com frutos cristalizados e montinhos de açúcar em pó
Leve-os a cozer cerca de 50 minutos, em forno a 170 graus. Verifique se estão cozidos
antes de retirar do forno.
Bolos de Coco
Receita da região Açores
Ingredientes:
500 g de açúcar
60 g de manteiga
600 g de coco ralado
6 ovos
8 gemas
Preparação:
Peneire o açúcar para dentro de uma tigela grande.
Retire 50 g e reserve.
Junte ao açúcar da tigela, a manteiga amolecida e o coco ralado. Misture bem e, um a
um, adicione primeiro os ovos e depois as gemas, mexendo sempre com
uma colher de pau.
Deite o preparado num saco de pasteleiro munido com uma boquilha larga e canelada e
distribua-o por pequenas formas de papel frisado.
Coloque as formas num tabuleiro, polvilhe a massa com o açúcar que reservou e leve ao
forno pré-aquecido.
Passados 15 minutos, verifique se os bolos estão cozidos.
Deixe arrefecer e sirva dentro das formas.
Bolos de Manteiga
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
manteiga para untar os tabuleiros
7 ovos grandes
325 g de açúcar
160 g de manteiga
1/2 colheres (sobremesa) de canela móída
açúcar de pasteleiro
Preparação:
Unte com manteiga dois tabuleiros de forno. Antes de começar a bater a massa, acenda
o forno.
Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe o açúcar e bata muito bem até
a gemada ficar uniforme.
Acrescente a manteiga amolecida fria e a canela. Bata novamente para incorporar bem
estes ingredientes.
Aos poucos adicione farinha de trigo e bata com uma colher de pau.
A farinha deve ser em quantidade suficiente para poder ser tendida. Amasse por fim
com as mãos e molde bolas do tamanho de nozes.
Coloque-as nos tabuleiros espaçadas. Espalme ligeiramente a massa com os dedos ou
com os dentes de um garfo. Leve ao forno durante cerca de 18 minutos.
Ainda quentes polvilhe os bolos com açúcar em pó.
Bolos de Mel
Receita da região Madeira
Ingredientes:
5 dl de melaço
300 g de manteiga
125 g de banha
400 g de açúcar
1 kg de farinha
1/2 kg de miolo de noz
1/2 kg de miolo de amêndoa
150 g de cidrão
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
1 colher (sobremesa) de canela moída
1 colher (café) de cravo-da-índia moído
1 colher (chá) de erva-doce moída
vidrado ralado de 3 laranjas e sumo de 2
1 colher (sobremesa) de fermento para pão esfarelado
amêndoas para decorar
Preparação:
Amoleça o melaço, a manteiga e a banha. Reserve. Misture o açúcar com a farinha, o
miolo de noz, as amêndoas e o cidrão, tudo moído, o bicarbonato, as especiarias,
as raspas e o sumo das laranjas. Misture e abra uma estanca. Deite aí o fermento, o mel
e a gordura quente. Misture e amasse todos os ingredientes.
Tape a massa com um pano e um cobertor e deixe levedar abrigada durante 24 horas.
Molde dois bolos em forma de queijo, enfeite com amêndoas inteiras e leve
ao forno (pré-aquecido) dentro de tabuleiros untados.
Passados 50 minutos, verifique se os bolos estão cozidos.
Brisas de Lis
Receita da região Beira Litoral
Ingredientes:
80 g de miolo de amêndoa
300 g de açúcar
1 vagem de baunilha
7 gemas
4 claras
manteiga para barrar as formas
Preparação:
Escalde o miolo de amêndoa por uns segundos e retire as peles enquanto estão quentes.
Passe pela máquina e reserve.
Leve ao lume o açúcar com 1,5 dl de água e a vagem de baunilha.
Deixe ferver até a calda atingir o ponto de pérola.
Deixe arrefecer um pouco, retire a baunilha e junte-lhe o miolo de amêndoa, as gemas e
as claras bem misturadas. Envolva tudo muito bem sem bater.
Divida por pequenas formas lisas arredondadas previamente untadas com manteiga.
Leve ao forno (já quente) durante cerca de 20 minutos.
Desenforme as brisas ainda quentes e coloque-as em forminhas de papel frisado.
Covilhetes Açoreanos
Receita da região Açores
Ingredientes:
Para a massa:
300 g de farinha
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de banha
manteiga
Para o recheio:
1 litro de leite gordo
450 g de açúcar
1 colher (sopa) de maisena
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 cascas de limão
2 colheres (sopa) de manteiga
10 gemas
Preparação:
Peneire a farinha e misture-a muito bem com o açúcar, a banha e igual porção de
manteiga amolecida.
Gradualmente, junte pequenas porções de água e amasse, de modo a obter uma massa
moldável.
Com um rolo, estenda-a bem fina sobre uma superfície enfarinhada, corte em pedaços e
forre pequenas formas oblongas barradas com manteiga. Reserve.
Com o auxílio de um batedor manual de varas, misture o leite, o açúcar e as farinhas.
Leve ao lume com as cascas de limão (só a parte amarela) e deixe ferver um pouco,
mexendo sempre.
Deixe amornar e junte a manteiga e as gemas batidas.
Divida o creme pelas formas e leve ao forno num tabuleiro até o doce espessar e
alourar.
Delícia de Laranja
Ingredientes:
150g de manteiga
150g de açúcar
150g de farinha
1 colher de café de fermento em pó
3 ovos
1 laranja
Preparação:
Bate-se o açúcar com a manteiga, deita-se metade do sumo de laranja, e a raspa da
laranja, e seguidamente os ovos, um a um, batendo a massa por intervalos.
Junta-se então a farinha e o fermento e leva-se a cozer em forno brando, em forma
untada de margarina e polvilhada de farinha.
Bate-se o sumo da outra metade da laranja com açúcar até ficar um creme que se põe
por cima do bolo, depois de desenformado e frio.
Docinhos de Maçapão
Receita da região Algarve
Ingredientes:
400 g de miolo de amêndoa
400 g de açúcar
1 clara
2 gotas de essência de amêndoa amarga
corante alimentar de várias cores
Preparação:
Escalde as amêndoas, escorra e pele-as ainda quentes. Enxugue-as com um pano.
Triture-as até ficarem reduzidas a farinha. Numa tigela, misture com o açúcar.
Deite a clara noutro recipiente e misture com a essência de amêndoa amarga. Amasse
com as mãos.
Molhe as mãos na clara e gradualmente vá ligando a pasta até obter a consistência
desejada. Tape com um pano e deixe em repouso durante umas horas ou, de
preferência de um dia para o outro.
Molde pequenos frutos e, se gostar, recheie-os com fios de ovos ou ovos moles. Com
corante alimentar diluído em água, pincele-os com uma trincha muito macia.
Filhós de Cenoura
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
1,5 kg de cenouras cruas
100 g de açúcar
2 ovos
250 g de farinha de trigo
azeite para fritar
1 colher (sobremesa) rasa de fermento em pó
1 limão
açúcar e canela moída para polvilhar
sal
Preparação:
Corte as cenouras ao meio pelo comprimento e coza-as em água com sal, durante 25
minutos. escorra sobre um pano dobrado. Reduza a polme, deite-o numa tigela
e junte-lhe o açúcar, os ovos e bata muito bem.
Adicione a farinha previamente misturada e peneirada com o fermento.
Misture e aromatize com as raspas da casca de um limão.
Bata tudo com uma colher de pau. Deixe repousar durante 30 minutos.
Depois molde pequenas bolas com o auxílio de duas colheres. Frite (poucos de cada
vez) em bastante azeite fervente. Escorra o excesso de gordura sobre folhas
de papel absorvente. Mude para uma travessa de louça e polvilhe com açúcar misturado
com canela.
Meias-Luas de Arroz
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 chávena de arroz bem cozido
100 g de miolo de amêndoa
raspas de limão
12 gemas
1 colher (CAFÉ) de canela
400 g de farinha
manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
sal fino
açúcar em pó
Preparação:
Reduza o arroz a puré. Moa as amêndoas peladas. Ferva o açúcar coberto de água, até
obter uma calda em ponto fraco.
Junte-lhe a amêndoa, o arroz e as raspas de limão.
Apure, mexendo sempre.
Deixe amornar e misture com as gemas.
Leve novamente ao lume sem parar de mexer, até as gemas cozerem, sem ferver.
Junte a canela, retire do lume e mude para um prato.
Aguarde 4 a 5 horas antes de utilizar.
Amasse muito bem a farinha com 2 colheres (sopa) de manteiga, a banha, o açúcar e
uma pitada de sal.
Estenda finamente a massa com um rolo, recheie com montinhos de doce de arroz e tape
com massa.
Com um copo fino, recorte os pastéis em meias-luas. Pincele-os com manteiga e
polvilhe com açúcar em pó.
Leve ao forno num tabuleiro untado até dourarem.
Pão de Ló 1º
Ingredientes:
5 ovos inteiros
10 gemas
200g de açúcar
80g de farinha
margarina
Preparação:
Bata os ovos inteiros com as gemas e o açúcar durante 5 minutos.
Junte a farinha, a pouco e pouco, e bata tudo durante 5 minutos.
Leve a forno forte (225 graus), em forma untada com margarina e forrada com papel
vegetal durante 15 minutos.
Pão de Ló 2º
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
manteiga para untar a forma
375 g de açúcar branco
16 ovos à temperatura ambiente
250 g de farinha de trigo
Preparação:
Forre uma folha de barro (não vidrado) com folhas de papel manteiga, sobrepondo-as
para a forma ficar bem forrada. Barre com bastante manteiga. Abra os
ovos, para dentro de uma tigela de louça.
Passe o açúcar por uma peneira fina e junte-o aos ovos. Bata muito bem, sem parar com
uma colher de pau durante cerca de 20 minutos ou durante metade do
tempo com batedeira. Acrescente em chuva a farinha previamente peneirada e bata
durante mais 10 minutos.
Deite a massa na forma já preparada e leve ao forno (já quente) durante 30 minutos.
Retire o bolo da forma e deixe arrefecer.
Pastéis de Nata
Ingredientes:
1,3 kg de massa folhada
0,5 l de leite meio gordo
275 g de açúcar
35 g de farinha sem fermento
sal q.b. (pitada)
margarina q.b. (1 noz)
5 gemas
1 ovo
Preparação:
Coloque o leite ao lume com a noz de margarina.
A seco misture a farinha com o açúcar e sal e quando o leite levantar fervura adicione a
mistura mexendo energicamente.
Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e adicione o ovo e as gemas.
Acrescente baunilha ou limão a gosto.
Leve a cozer a 290-300 graus cerca de 8 minutos.
Nunca deixe mais tempo para que o recheio não saia das formas.
Pasteis Doces
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
Para o Doce:
150 g de miolo de amêndoa
250 g de açúcar
15 gemas
Para a massa:
400 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
60 g de açúcar
manteiga para untar o tabuleiro
Preparação:
Pele as amêndoas, passe-as pela máquina e reserve. Leve ao lume o açúcar e 1,5 dl de
água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de pérola. Junte a amêndoa
que reservou. Deixe arrefecer um pouco. Espere que arrefeça e adicione as gemas. Leve
de novo ao lume sem parar de mexer até espessar. Deixe arrefecer
e entretanto prepare a massa.
Peneire a farinha e o açúcar para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe a manteiga
amolecida e misture tudo rapidamente com uns pingos de água. Com um
rolo, estenda a massa numa folha fina. Com um copo fino recorte rodelas. Recheie cada
uma com um pouco do doce já frio. Dobre a massa unindo e vincando
as duas partes. Coloque os pasteis dentro de um tabuleiro untado com manteiga e leve
ao forno durante cerca de 15 minutos.
Queques de Mel
Receita da região Algarve
Ingredientes:
manteiga para untar as formas
5 ovos
150 g de açúcar
100 g de mel
2 colheres (sopa) de azeite fino
1 colher (chá) de raspas de limão
cravo-da-índia em pó
280 g de farinha de trigo com fermento
Preparação:
Unte com manteiga pequenas formas de queques lisas. Bata muito bem os ovos com o
açúcar até obter uma gemada lisa e volumosa.
Em fio, adicione o mel e depois o azeite, continuando a bater. Aromatize com raspas de
limão e uma pitada de cravo-da-índia. Bata tudo muito bem e junte
a farinha peneirada, misturando sem bater.
Divida a massa pelas formas, não enchendo demasiado. Coloque dentro de um tabuleiro
e leve ao forno (pré-aquecido) durante cerca de 20 minutos.
Desenforme os queques e sirva-os dentro de caixas de papel frisado.
Observações:
Sugestão:
Quando o mel é puro, é normal que cristalize, o que torna difícil qualquer medição. Para
esta ser mais fácil, ponha o mel em banho-maria durante alguns
momentos.
Suspiros
Receita da região Açores
Ingredientes:
5 claras em temperatura ambiente
600 g de açúcar peneirado
2 limões
Preparação:
Deite as claras numa tigela grande e bata-as em castelo com a batedeira.
Junte o açúcar aos poucos e continue a bater com a batedeira mais fraca, até obter uma
massa espessa.
Aromatize com as raspas das cascas dos limões e misture muito bem.
Deite a massa num saco de pasteleiro e deite pequenas porções num tabuleiro de folha e
leve ao forno muito fraco. Se preferir, deite a massa no tabuleiro
com uma colher pequena.
Amasse durante cerca de 1 hora com a porta entreaberta, para os suspiros crescerem e
não alourarem. Com uma faca, solte-os ainda quentes do tabuleiro e
deixe-os arrefecer sobre uma grade.
Tarte de Uvas
Ingredientes:
300g de uvas pretas
300g de uvas brancas
2 ovos
100g de açúcar
150g de farinha
30g de margarina
2dl de leite
1 colher de chá de fermento
Preparação:
Depois de lavar as uvas, abra-as ao meio e tire-lhes as grainhas. Coloque-as numa taça,
polvilhe com metade do açúcar e deixe repousar durante 1 hora.
Entretanto, bata o restante açúcar com a margarina derretida e os ovos.
Adicione a farinha peneirada com o fermento e misture bem. Junte o leite, a pouco e
pouco, mexendo sempre.
Unte uma forma de tarte com margarina. Espalhe no fundo da forma as uvas e cubra
com o preparado anterior.
Leve a cozer em forno médio durante cerca de 20 minutos.
Torta de Amêndoa 2ª
Receita da região Madeira
Ingredientes:
manteiga
450 g de miolo de amêndoa
6 claras à temperatura ambiente
300 g de açúcar
1 chávena de ovos moles com amêndoa
amêndoas para decorar
cobertura de chocolate
Preparação:
Unte com manteiga um tabuleiro. Forre com papel vegetal bem untado. Reserve.
Escalde as amêndoas, escorra e pele ainda quentes. Passe pela máquina. Reserve.
Bata as claras em castelo. Num recipiente, deite a amêndoa (reserve 3/4 de chávena para
os ovos moles) e misture com o açúcar.
Aos poucos, junte as claras e envolva tudo. Deite no tabuleiro e leve ao forno pré-
aquecido.
Asse lentamente até solidificar. Desenforme sobre papel vegetal polvilhado com açúcar.
Por toda a superfície, espalhe os ovos moles com amêndoa e, com o auxílio do papel,
enrole a torta. Deixe-a embrulhada até arrefecer.
Coloque numa travessa, barre com a cobertura de chocolate e enfeite com amêndoas
picadas.
Torta de Laranja
Receita da região Açores
Ingredientes:
manteiga para untar o tabuleiro
10 ovos
350 g de açúcar
2 laranjas
200 g de farinha de trigo com fermento
açúcar para enrolar a torta
doce de laranja
Preparação:
Unte com manteiga um tabuleiro grande.
Forre-o com papel vegetal untado.
Reserve. Separe as gemas das claras, bata estas em castelo firme e reserve.
Bata as gemas com o açúcar peneirado até ficarem esbranquiçadas. Junte o sumo das
2 laranjas e as raspas da casca de 1 limão.
Gradualmente e sem bater, junte a farinha peneirada, alternando com pequenas porções
das claras batidas.
Deite a massa no tabuleiro e alise-a com uma espátula.
Leve ao forno pré-aquecido.
Passados 25 minutos, verifique se o bolo está cozido.
Desenforme sobre um papel vegetal polvilhado com açúcar.
Espalhe à superfície uma camada de doce.
Enrole com o auxílio do papel e deixe a torta embrulhada até arrefecer.
Retire o papel e sirva cortada em fatias.
Toucinho do Céu
Ingredientes:
500g de açúcar
150g de amêndoa pelada e ralada
100g de doce de chila
18 gemas
2 claras
2dl de água
Preparação:
Leve ao lume a água com o açúcar e deixe ferver lentamente cerca de 10 minutos.
Sem tirar do lume, adicione a amêndoa e o doce de chila, misture bem com uma colher
de pau e, sem deixar de mexer, deixe levantar novamente fervura e retire
do lume.
Abra os ovos para uma tigela, e vá separando as gemas das claras.
Misture as 18 gemas e 2 claras, com um garfo, junte-lhes um pouco do preparado de
açúcar e amêndoas, misture tudo muito bem.
Junte tudo à calda de açúcar e mexa até estar tudo ligado. Leve de novo a lume brando,
sem deixar de mexer, e retire assim que começar a ferver.
Deite para uma taça e deixe arrefecer.
Quando estiver quase frio, deite este preparado numa forma de mola, com o fundo
forrado com papel vegetal, muito bem untada de margarina e polvilhada de
farinha.
Cozer em forno médio (180 graus) durante uma hora.
Desenforme depois de frio, polvilhe com açúcar em pó.
Toucinho-do-Céu
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
150 g de miolo de amêndoa
350 g de açúcar branco
250 g de doce de chila
25 gemas
manteiga para untar a forma
açúcar em pó para polvilhar
Preparação:
Escalde as amêndoas durante um minuto. Escorra e rapidamente pele-as. Passe pela
máquina e reserve. Leve ao lume num tacho de fundo espesso, com o açúcar
coberto de água fria.
Deixe ferver até obter uma calda em ponto de espadana. Junte-lhe então a amêndoa e
misture muito bem. Apure em lume brando e acrescente o doce de chila.
Cozinhe lentamente durante 8 a 10 minutos sem parar de mexer. Retire do lume e
passados uns minutos, junte as gemas muito bem batidas.
Leve de novo ao lume, para cozer as gemas sem ferver demasiado e mexendo sempre.
Deixe em repouso até arrefecer. Depois deite o doce numa forma baixa bem untada com
manteiga, forrada com papel vegetal também devidamente untado. Leve
ao forno (previamente aquecido) durante cerca de 25 minutos.
Deixe arrefecer e desenforme sobre um prato largo.
Retire o papel e depois de frio polvilhe com açúcar em pó.
CAPÍTULO 10
Bolachas e Biscoitos
Almendrados
Ingredientes:
300g de açúcar
4 ovos
400g de amêndoa ralada
1 limão
amêndoas inteiras para enfeitar
Preparação:
Misture as amêndoas com o açúcar, junte as gemas e a raspa do limão.
Junte as claras batidas em castelo bem firme e misture bem. Molde em bolinhas e
coloque-as sobre um tabuleiro previamente untado e forrado com papel vegetal.
Coloque uma amêndoa em cada bolinho e deixe cozer em forno médio até começarem a
alourar.
Biscoitos Cobertos
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
azeite
5 ovos
casca de limão
farinha de trigo q.b.
açúcar q.b.
Preparação:
Unte com azeite dois tabuleiros de forno e polvilhe-os com farinha.
Acenda o forno antes de começar a amassar os bolos.
Abra os ovos para dentro de uma tigela grande. Junte-lhe 1 dl de azeite e 2 colheres de
açúcar. Bata muito bem e aromatize com as raspas das cascas de limão.
Aos poucos, adicione farinha peneirada e vá batendo com uma colher de pau, até a
massa ficar bem ligada.
Mude-a para uma superfície enfarinhada e amasse melhor com as mãos.
Molde pequenas bolas e espalme-as um pouco. Coloque os bolos nos tabuleiros já
preparados e leve ao forno.
Asse durante 15 minutos ou até os bolos ficarem firmes e alourados. Deixe arrefecer
sobre uma rede. Leve ao lume uma caçarola com 300 g de açúcar coberto
de água. Deixe ferver até a calda atingir o ponto de espadana. Passe os bolos pela calda,
um de cada vez. Coloque-os numa rede e polvilhe com açúcar.
Biscoitos de Amêndoa
Receita da região Algarve
Ingredientes:
280 g de miolo de amêndoa
6 ovos
300 g de açúcar
2 colheres (café) de aguardente de medronho
farinha de trigo
banha para untar o tabuleiro
Preparação:
Escalde as amêndoas, escorra-as e pele-as ainda quentes. Triture-as. Bata os ovos dentro
de uma tigela. Junte o açúcar peneirado e bata novamente. Adicione
a aguardente e depois a amêndoa que reservou.
Gradualmente, adicione farinha e vá misturando e amassando até obter uma massa que
possa ser tendida. Molde pequenos bolos e coza-os no forno (pré-aquecido)
dentro de um tabuleiro untado com banha e polvilhado com farinha.
Passados 20 minutos, verifique se estão cozidos. Se gostar, ao tender os bolos espete em
cada um uma amêndoa pelada ou uma passa de uva.
Biscoitos de Canela
Ingredientes:
200g de açúcar amarelo
150gr de margarina
1 colher de sopa de canela
2 ovos
400g de farinha
sal e cravinho
Preparação:
Bata o açúcar com a margarina derretida, até obter um creme.
Junte a canela, uma pitada de sal e um pouco de cravinho. Adicione os ovos e bata
muito bem.
Junte a farinha peneirada e misture até obter uma massa bem ligada.
Coloque colheres desta massa num tabuleiro polvilhado de farinha, leve ao forno a
cozer em lume moderado (220 graus) durante 20 minutos.
Bolachas de Tavira
Receita da região Algarve
Ingredientes:
250 g de manteiga
250 g de açúcar
500 g de farinha
2 ovos
Preparação:
Bate-se muito bem a manteiga com o açúcar e com os ovos. Adiciona-se lentamente a
farinha continuando a bater. Se necessário amassa-se com as mãos. Deixa-se
repousar a massa alguns minutos e depois estende-se com o rolo.
Cortam-se bolachas redondas e levam-se ao forno a cozer em tabuleiros polvilhados
com farinha e, depois de cozidas e ainda quentes, polvilham-se com açúcar.
Bolachinhas
Ingredientes:
250g de margarina
125g de açúcar
350g de farinha
Preparação:
Trabalhe a margarina com o açúcar.
Junte a farinha peneirada, a pouco e pouco, amassando até obter uma massa ligada.
Sobre o balcão polvilhado de farinha estenda a massa com o rolo, numa placa com a
espessura de 5 milímetros.
Corte as bolachinhas de 4 cm de diâmetro e coloque-as sobre um tabuleiro previamente
untado com margarina.
Junte as aparas da massa, volte a amassar e estender com o rolo, corte mais bolachinhas
e repita esta operação até acabar a massa.
Leve a cozer em forno moderado (180 graus), durante cerca de 20 minutos.
Bolachinhas de Cereja
Ingredientes:
150 g de cerejas cristalizadas
125 g de manteiga
100 g de açúcar
200 g de farinha
2 ovos
casca de limão ralada
2 colheres de sumo de limão
1 pitada de sal
margarina para untar a forma
Preparação:
Cortam-se as cerejas em pedacinhos muito pequenos.
Parte-se a manteiga em bocadinhos e põe-se numa tigela
Separam-se as gemas das claras. Batem-se as gemas com o açúcar, a casca de limão
ralada, o sumo de limão e, por fim, a manteiga, até que a mistura fique
com um aspecto espumoso.
Batem-se as claras, com uma pitada de sal, em castelo bem firme.
Juntam-se os pedacinhos de cereja à mistura das gemas com a manteiga e adicionam-se
as claras em castelo, mexendo suavemente com uma colher de pau e alternando
com a farinha.
Aquece-se o forno a 180 graus, unta-se o tabuleiro com margarina e forra-se com papel
vegetal.
Com a ajuda de duas colheres de chá, dispõem-se montinhos de massa no tabuleiro.
Cozem em forno médio durante 15 minutos, até ficarem dourados.
Retiram-se as bolachas com uma espátula e deixam-se arrefecer.
Bolinhos Açoreanos
Receita da região Açores
Ingredientes:
manteiga para untar os tabuleiros
650 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal refinado
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
175 g de manteiga
4 ovos
leite
Preparação:
Unte com manteiga dois tabuleiros de folha e reserve.
Acenda o forno antecipadamente.
Misture a farinha com o sal refinado e o fermento em pó.
Peneire em conjunto para dentro de uma tigela grande.
No meio, deite a manteiga amolecida e os ovos previamente batidos.
Misture tudo e, aos poucos, adicione pequenas porções de leite em quantidade suficiente
para obter uma massa que se solte facilmente das mãos e possa ser
tendida.
Amasse bem e molde bolinhos com diversos formatos.
Disponha-os espaçados nos tabuleiros. Coza no forno até crescerem e alourarem.
Bolinhos de S. João
Receita da região Minho
Ingredientes:
250 g de açúcar
60 g de miolo de amêndoa
1 colher de sopa de farinha
6 gemas
1 clara
1,5 dl de água
raspa de limão e canela q.b.
Preparação:
Num tacho leva-se ao lume o açúcar com a água a ferver. Deixa-se ferver até obter o
ponto de espadana, depois retira-se, junta-se o miolo de amêndoa picada
e leva-se novamente ao lume. Deixa-se levantar fervura a adiciona-se a farinha,
mexendo sempre, até ferver. Nesta altura retira-se do lume e deixa-se arrefecer.
Juntam-se as gemas, a clara o sumo de limão e canela a gosto e mistura-se bem.
Deita-se a massa em formas untadas e polvilhadas com farinha e leva-se a cozer em
forno quente durante cerca de 25 minutos.
Depois de cozidos, colocam-se em forminhas de papel e polvilham-se com açúcar em
pó.
Casadinhos
Receita da região Minho
Ingredientes:
400 g de açúcar
50 g de manteiga
300 g de farinha
3 dl de leite
7 ovos
compota de qualquer fruta
Preparação:
Bate-se o açúcar com a manteiga e junta-se os ovos. Continua-se a bater e, em seguida,
adiciona-se o leite e a farinha. Trabalha-se bem a massa, estende-se
com um rolo de modo a ficar relativamente fina e corta-se em pequenas rodelas.
No centro de cada rodela de massa, coloca-se um pouco de compota de fruta e cobre-se
com outra rodela, unindo bem as extremidades.
Colocam-se em tabuleiros untados com margarina e leva-se a cozer em forno médio,
durante cerca de 20 a 30 minutos.
Coquinhos
Ingredientes:
250g de açúcar
4 ovos
500g de coco ralado
cerejas cristalizadas para enfeitar
margarina
Preparação:
Bata os ovos com o açúcar, até obter um creme esbranquiçado, junte o coco ralado e
misture tudo muito bem.
Unte forminhas, coloque uma colher de sopa de massa e leve a cozer em forno quente
durante 15 minutos.
Crocantes de Chocolate
Ingredientes:
150 g de chocolate de leite
100 g de chocolate preto
100 g de corn-flakes
30 g de margarina
Preparação:
Parte-se o chocolate em cubos e leva-se a derreter em banho-maria, juntamente com a
margarina.
Quando estiver bem derretido adicionam-se os corn-flakes.
Dispõe-se o preparado em montinhos sobre uma folha de papel vegetal untado e deixa-
se endurecer no frigorífico.
Folhados de Tavira
Receita da região Algarve
Ingredientes:
750g de farinha
700g de manteiga para folhados
4 ovos
leite
fermento de padeiro
açúcar q.b. (para calda)
Preparação:
Amasse a farinha com os ovos e o leite, o fermento (desfeito em pouco leite) e a
manteiga. Depois de obter uma massa uniforme deixe-a levedar, mais ou menos
uma hora. Quando estiver levedada, estende-se com a ajuda de um rolo, corta-se às
tirinhas e envolve-se a base para o topo. Leva-se ao forno a cozer. Seguidamente
leva-se a água e o açúcar ao fogo até obter ponto pérola e mergulha-se os bolos na
calda.
Madalenas
Ingredientes:
150g de margarina
150g de açúcar
200g de farinha
6 ovos
1 limão
1 colher de sobremesa de fermento em pó
sal
Preparação:
Bata muito bem a margarina com o açúcar e a raspa de limão até obter um creme fofo e
esbranquiçado.
Junte os ovos, um a um.
Por fim, incorpore suavemente a farinha peneirada com o fermento e uma pitada de sal.
Deite a massa preparada em forminhas untadas de margarina e polvilhadas de farinha.
Leve a cozer a forno previamente aquecido durante 15 minutos.
Pães-de-Deus
Receita da região Douro Litoral
Ingredientes:
450 g de farinha de trigo
30 g de fermento para pão
2 dl de leite
2 colheres (sopa) de açúcar
100 g de pão ralado
75 g de manteiga amolecida
1 ovo
100 g de frutas cristalizadas, picadas
1 gema para pincelar os bolos
1 ovo grande ou 2 pequenos
Preparação:
Barre com manteiga dois tabuleiros de folha. Deite a farinha num alguidar, abra uma
estanca no meio e aí deite o fermento desfeito no leite.
Vá incorporando o açúcar, a manteiga, o ovo, as frutas e a farinha. Amasse com as mãos
como se fosse pão. Tape o alguidar e deixe a massa levedar até ter
quase duplicado o próprio volume.
Retire pedaços de massa, tenda bolas e coloque-as, espaçadas nos tabuleiros. Tape e
deixe de novo levedar. Pincele a parte superior com gema batida. Aqueça
o forno. Misture o ovo grande com o coco ralado. Com os dedos, disponha a mistura aos
montinhos sobre cada bolo. Leve os tabuleiros ao forno até os bolos
estarem crescidos e a parte superior tostada.
Pastéis de Feijão
Ingredientes:
400g de açúcar
12 gemas
100g de feijão branco
300g de farinha
2,5dl de água
100g de amêndoa ralada
sal
Preparação:
Ponha o feijão de molho de um dia para o outro, coza na panela de pressão cerca de 30
minutos, escorra e reduza a puré.
Misture à farinha uma pitada de sal e 1dl de água, trabalhe muito bem a massa até esta
ficar lisa, embrulhe em película aderente e deixe repousar.
Entretanto leve ao lume o açúcar com a restante água e deixe ferver cerca de 5 minutos.
Misture as gemas com o puré de feijão e a amêndoa ralada. Junte um pouco de calda de
açúcar, misture tudo muito bem e adicione o resto da calda.
Leve ao lume e ferva mais 5 minutos.
Estenda a massa com o rolo e forre as forminhas de queques.
Encha com o preparado e leve a forno moderado (220 graus) cerca de 30 minutos.
Queijadinhas de Coco
Ingredientes:
250g de açúcar
60g de margarina
10 gemas
150g de coco ralado
cerejas em calda
Preparação:
Bata muito bem o açúcar com a margarina derretida até obter um creme fofo.
Adicione as gemas, uma a uma, e continue a bater.
Junte o coco e misture bem.
Unte forminhas de queques com margarina.
Coloque meia cereja no centro de cada forminha.
Encher com massa.
Forre o fundo do tabuleiro do forno com um pano dobrado e ensope-o com água.
Sobre o pano coloque as forminhas e cubra estas com papel vegetal e leve a cozer em
forno previamente aquecido a 225 graus durante 30 minutos.
Queques de Laranja
Ingredientes:
125g de açúcar
3 ovos
150g de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
150g de margarina
1 colher de chá de brande ou rum
6 colheres de sopa de leite
raspa e sumo de meia laranja
Preparação:
Coloque numa taça larga a farinha, o açúcar, o fermento e a raspa da laranja, misture
tudo muito bem e junte os ovos um a um. Mexa tudo muito bem com as
mãos, adicione de seguida o leite morno e o sumo da laranja. Por fim misture a
margarina derretida e o brande. Bata a massa muito bem de modo a ficar homogénea
e deixe-a descansar durante 30 minutos.
Unte as formas de queques com margarina e polvilhe com um pouco de farinha, coloque
um pouco da massa e leve ao forno previamente aquecido para cozer.
Raivas
Ingredientes:
100g de açúcar
75g de manteiga
3 ovos
300g de farinha
1 colher de café de canela
Preparação:
Mistura-se muito bem o açúcar com a manteiga.
Juntam-se os ovos um a um.
Adiciona-se a farinha misturada com a canela.
Molda-se a massa em rolinhos com a ajuda de farinha e colocam-se num tabuleiro
untado e polvilhado com farinha.
Leva-se a cozer em forno moderadamente quente.
Scones
Ingredientes:
450g de farinha com fermento
50g de farinha maisena
1dl de leite
50g de açúcar
30g de margarina
2 ovos
1 colher de chá de fermento
sal
Preparação:
Peneire a farinha com a farinha maisena e com o fermento para uma tigela e abra uma
cavidade ao centro.
Derreta a margarina no leite, junte o açúcar, os ovos desfeitos e uma pitada de sal, mexa
tudo muito bem e deite esta mistura na tigela.
Mexa com uma colher de pau até a massa estar bem ligada. Polvilhe um tabuleiro de
farinha, molde bolinhas com as mãos, previamente passadas por farinha
e leve a cozer em forno médio durante 20 minutos.
CAPÍTULO 11
Petiscos
Caracóis
Receita da região Baixo Alentejo
Ingredientes:
2 kg de caracóis
1/2dl de leite
4 dentes de alho
1 folha de louro
Orégãos
Sal e pimenta
Preparação:
Os caracóis devem ser lavados abundantemente até não deitarem qualquer sujidade. De
seguida, coloque-os a cozer em água com o sal, a pimenta, o leite, o
louro e os alhos que devem ser cortados a meio. Deixe cozer sempre em lume brando
para que o caracol saia o mais possível.
Observações:
Uma sugestão que torna os caracóis ainda mais saborosos poderá ser colocar presunto
ou paio na água de cozedura.
Caracoletas
Ingredientes:
2kg de caracoletas
750g de batatas pequenas
200g de chouriço
200g de presunto
2 cebolas
3 dentes de alho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de azeite
Sal, orégãos e piri-piri a gosto
Preparação:
Aloure, no azeite, as cebolas cortadas em meias luas. Junte os tomates pelados e sem
graínhas, os alhos, o louro e o piri-piri. Corte o chouriço e o presunto
em quadradinhos e adicione ao refogado. À parte, coza as caracoletas com 3 dentes de
alho e os orégãos. De seguida, junte as caracoletas ao refogado preparado.
Acrescente as batatas, previamente apuradas, e deixe apurar.
Chouriço Bêbado
Receita da região Beira Baixa
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
2 Chouriços Extra
0,5 l de bagaço bem forte
Preparação:
Comece por picar os chouriços com um garfo e coloque-os em dois espetos de madeira.
Coloque-os assim sobre um assador de loiça ou mesmo de barro.
Regue com o bagaço e de seguida incendei-o. Vá voltando os chouriços à medida que
vão assando e sirva-os, por exemplo, com pão saloio.
Croquetes de Vitela
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
500g de vitela picada
1 colher de sopa de leite
1 cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de azeite
2 ovos
1 colher de sopa de salsa picada
Farinha de milho
Sal e pimenta
Preparação:
Aloure num tacho a cebola e o alho bem picados. Junte a carne, a farinha e o leite
mexendo sempre. Retire do lume para juntar os ovos previamente batidos,
a salsa, o sal e a pimenta. Coloque novamente ao lume até obter uma massa homogénea.
Molde os croquetes, passe-os por ovo e farinha e frite-os em óleo.
Empadas de Borrego
Ingredientes:
Para a massa:
1kg de farinha de trigo
140 gr de banha
Caldo de carne
Sal q.b.
Para o recheio:
1 galinha
1kg de Borrego
1 chouriço pequeno
150 gr de toucinho
2 cebolas pequenas
4 dentes de alho
mangerona q.b.
Grãos de pimenta q. b.
2 cravinhos de cabecinha
Umas gotas de vinagre
Sal q. b.
Água q. b.
Preparação:
Massa:
Amassa-se a farinha com a banha, umas pedras de sal e o caldo onde cozeu a carne.
Aproveita-se a gordura que está por cima. Trabalha-se muito bem a massa
e estende-se com o rolo. Forram-se as formas das empadas e enchem-se com o recheio.
Recheio:
Amanham-se a galinha e o borrego, põe-se ao lume numa panela com o toucinho e o
chouriço, as cebolas, os alhos, a manjerona, a pimenta, os cravinhos e o
vinagre, o sal e a água suficiente para cozer. Depois das carnes bem cozidas, cortam-se
aos bocadinhos e enchem-se as formas. Em cada uma delas deita-se
uma colher de caldo, tapa-se com as tampas, que se apertam muito bem, barram-se com
uma gema de ovo, mas faz-se um furinho para respirarem. Vão ao forno
a cozer.
Espigos à Beiroa
Receita da região Beira Baixa
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
2 molhos de espigos
1,5 dl de azeite
1 dente de alho
Sal
Preparação:
Coza os espigos em água temperada com sal numa panela destapada. Enxugue depois de
cozidos e pique míudamente. Leve uma frigideira ao lume com azeite e
o dente de alho esmagado e, quando ferver, introduza os espigos e salteie levemente,
misturando bem.
Granola
Ingredientes:
3 copos de flocos integrais de aveia
1 copo de flocos integrais de trigo
1 copo de flocos integrais de centeio
1/2 copo de amêndoas picadas
1/2 copo de nozes
1 copo de açúcar mascavado ou escuro
1/2 copo de gérmen de trigo
1/2 copo de sementes de sésamo (gergelim)
100 g de coco ralado
1 colher (chá) de sal
1 copo de sultanas (passas)
1 copo de fruta seca aos bocadinhos
1/2 copo de água morna com 2 colheres (sopa) de mel
1/2 copo de óleo
Preparação:
Misture numa vasilha grande todos os ingredientes secos, excepto o sal, as sultanas e a
fruta seca partida aos bocadinhos.À parte, junte os ingredientes
líquidos com o sal e misture aos ingredientes secos, mexendo muito bem, para
humedecer. Se a mistura estiver um pouco seca pode acrescentar mais um pouco
de óleo.
Espalhe a mistura num tabuleiro grande, ou então, divida-a por várias vezes.
Leve ao forno brando (200 graus) durante 15 a 20 minutos,mexendo cada 5 minutos até
ficar dourado por igual.
Retire do forno, deixe arrefecer, acrescente as sultanas e a fruta seca.
Guarde em frascos ou latas bem tapadas.
Sirva com leite ou iogurte e fruta fresca.
Observações:
É um bom pequeno-almoço ou jantar.
A granola não só é um alimento muito nutritivo como também requer mastigação,
devido aos grãos de cereais e oleaginosas, activando a digestão.
Morcela Assada
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 morcela de sangue de boa qualidade
banha de porco para untar
Preparação:
Pique a morcela com um garfo e leve-a assar no forno em tabuleiro de barro untado com
banha de porco.
Pasteis de Bacalhau
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
250g de bacalhau demolhado
200g de batatas
1/2 cebola
1 colher de sopa de salsa picada
1 cálice pequeno de vinho do Porto
3 a 4 ovos
Sal e pimenta
Noz moscada
Preparação:
Coza as batatas com casca. Em seguida, descasque-as e reduza-as a puré.
Coza bem o bacalhau, escorra-o e retire-lhe todas as peles e espinhas. Esfregue-o dentro
de um pano limpo e grosso até ficar completamente em fios.
Numa tigela, junte o puré de batata com o bacalhau, a cebola picada, a salsa, o vinho do
Porto e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Misture bem os
ovos um a um. A quantidade de ovos a usar depende do seu tamanho e da porção de
batata. Molde os pasteis com duas colheres e frite-os.
Pataniscas de bacalhau
Ingredientes:
1 posta de bacalhau
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena
1 chávena de farinha
1 ovo
Leite
Limão
Salsa
Sal e pimenta
Óleo para fritar
Preparação:
Põe-se o bacalhau de molho de um dia para o outro. Tira-se-lhe a pele e as espinhas e
faz-se em lascas ou corta-se em filetes pequenos. Põem-se as lascas
ou os filetes a marinar durante duas horas num pouco de leite e limão. À parte
prepara-se um polme espesso com a farinha, o ovo inteiro, sal e pimenta,
a cebola e a salsa picadas, o azeite e água necessária.
Se o bacalhau tiver sido feito em lascas, deitam-se estas no polme e fritam-se em óleo
bem quente colheradas do conjunto preparado. Tratando-se de filetes,
cada filete será passado pelo polme e frito depois.
Depois de fritos e de bem escorridos sobre papel absorvente, povilham-se as pataniscas
com sal fino.
Peixinhos da Horta
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
500g de feijão verde
Para o polme:
100g de farinha
1 ovo
1 colher de sopa de cebola picada
Sal e pimenta
Preparação:
Retiram-se as pontas e os fios ao feijão verde e coze-se em água temperada com sal.
Deita-se a farinha num recipiente e dissolve-se com água suficiente
para obter um polme nem muito líquido nem muito espesso. Adiciona-se o ovo e a
cebola muito bem picada e tempera-se com sal e pimenta. Passam-se as vagens
de feijão, duas a duas, pelo polme, e fritam-se em óleo bem quente, até estarem
douradas. Escorrem-se sobre papel absorvente.
Perninhas de rã
Receita da região Alto Alentejo
Ingredientes:
Perninhas de rã
Tomate
Cebola
Alho
Sal, pimentão verde e pimenta.
Preparação:
Faz-se um molho com tomate, cebola e alho e deixa-se refogar. Depois passa-se o
molho pelo passador, devendo ficar grosso. As perninhas de rã devem estar
já bem lavadas e temperadas com sal, após o que se colocam no molho e vão cozendo
em lume brando, com umas tiras de pimentão verde e pimenta.
Petisco de Amêijoas
Receita da região Algarve
Ingredientes:
1 1/2 kg de amêijoas pretas grandes
sal
1 dl de vinho branco
2 cebolas brancas médias
3 colheres (sopa) de manteiga
salsa
coentros
1 fatia de presunto com gordura
pimenta branca
Preparação:
Lave as amêijoas e deixe-as de molho durante 2 horas em água com sal, para perderem
a areia.
Depois de escorridas, ponha-as num tacho, junte o vinho e leve ao lume até abrirem.
Com uma escumadeira, retire as amêijoas.
Através de um pano fino, coe o líquido que largaram e reserve.
Descasque as cebolas, corte-as em meias luas e leve ao lume com a manteiga. Refogue
em lume brando, até a cebola ficar translúcida. Polvilhe com salsa e
coentros picados, e junte o presunto sem courato em tirinhas.
Refogue de novo e, aos poucos, adicione o líquido que reservou e um pouco de água.
Adicione as amêijoas, tempere com pimenta e aqueça bem.
Petisco de Farinheira
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 Farinheira de boa qualidade
4 ovos
1 fio de azeite
Preparação:
Retire a pele à farinheira e coloque o recheio numa frigideira, só com um fio de azeite.
Junte-lhe os ovos batidos, tempere a gosto e vá mexendo para misturar
bem até que o ovo esteja bem passado. Polvilhe com um toque de orégãos e sirva bem
quente.
Pezinhos de Coentrada
Receita da região Baixo Alentejo
Ingredientes:
8 pezinhos de porco
100g de banha
2 molhos de coentros
2 folhas de louro
8 dentes de alho
3 colheres de farinha
1dl de vinagre
Sal
Preparação:
Arranjam-se muito bem os pés de porco e abrem-se ao meio. Salgam-se durante 2 ou 3
dias. Depois de limpos de sal, cozem-se muito bem. Escolhem-se as folhas
dos coentros e pisam-se num almofariz, juntamente com os alhos e o sal. Num tacho,
derrete-se a banha e alouram-se ligeiramente os condimentos que foram
pisados no almofariz, assim como as folhas de louro. Em seguida, colocam-se os
pezinhos com um pouco de água onde foram cozidos. A água deverá ser passada
por um passador de rede fina. Deixa-se apurar um pouco, para depois se acrescentar a
farinha e o vinagre, previamente misturados.
Observações:
Normalmente, acompanha-se com pão frito.
Pipis
Receita da região Beira Litoral
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
800 g de Miúdos de Frango
1 Cebola
2 dentes de Alho
3 colheres de sopa de azeite
0,5 dl de Vinho Branco
1 colher de café de Caril
1 colher de sopa de tomate concentrado
Sal, pimenta e folhas de Louro
Preparação:
Lave bem e arranje os Miúdos de frango. À parte, aloure a cebola e os dentes de alho
picados no azeite e junte-lhes depois o vinho, o caril, e os Miúdos
cortados em pedaços.
Deixe refogar durante uns momentos e acrescente de seguida o tomate e água em
quantidade suficiente para a cozedura. Tempere com sal e pimenta, tape e deixe
cozinhar.
Sirva de imediato, decorado com folhas de louro.
Polvo Guisado 2º
Receita da região Açores
Receita para 8 pessoas
Ingredientes:
2kg de polvo
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de óleo
1 colher de azeite
Vinho de cheiro q. b.
Massa malagueta a gosto
Sal, pimenta e colorau
Preparação:
Lava-se bem o polvo e, sendo fresco, bate-se bem. Corta-se em pedaços pequenos,
faz-se um refogado com cebola e alho, azeite e óleo. Quando a cebola estiver
apenas translúcida, junta-se o polvo e deixa-se destilar. Quando a água do polvo se tiver
evaporado, junta-se o vinho, pouco a pouco, a massa da malagueta,
a pimenta e o colorau. Prova-se, e se necessário, junta-se sal. A quantidade de vinho e o
tempo de cozedura dependem da qualidade do polvo.
CAPÍTULO 12
Vegetarianas
Assado de milho
Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
2 chávenas de milho cozido
2 chávenas de tomate picado
2 cenouras raladas grosseiramente
1/4 de chávena de azeite
1/4 de chávena de farinha de milho
1/4 de chávena de leite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
3 colheres de sopa de queijo ralado
2 ovos
Sal
Salsa e coentros picados
Preparação:
Aloure a cebola, as cenouras e o alho no azeite. Junte a farinha de milho, depois o milho
com um pouco de água. Acrescente o tomate e deixe ferver. Retire
do lume, junte a farinha de trigo, a salsa e os coentros, o queijo, os ovos bem batidos, o
leite e o sal. Misture bem até ficar bem ligado. Asse em forma
untada.
Beringelas Gratinadas com Queijo
Ingredientes:
2 beringelas pequenas
fatias finas de queijo mozarella
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 pimento morrone
sal e pimenta
Preparação:
Começa-se por aquecer o forno.
Numa tigela, mistura-se o azeite com os alhos bem picadinhos, pimenta e um pouco de
sal.
Lavam-se as beringelas, limpam-se e cortam-se em rodelas com 1 cm de espessura.
Regam-se com o tempero anterior.
Põem-se a alourar no forno durante 3 minutos de cada lado. Retiram-se do forno e
coloca-se uma fatia de queijo mozarella sobre cada uma.
Decora-se com fatias de pimento morrone e leva-se a gratinar no forno até o queijo
derreter. Servem-se quentes.
Canelones de Espinafres
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
Recheio:
1 chávena de espinafres cozidos, espremidos e picados
200g de requeijão
4 colheres de sopa de azeite
Sal, pimenta e noz-moscada
Molho:
2 cebolas
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
1kg de tomate maduro
1 haste de manjericão
1 chávena de azeitonas
16 canelones
Manteiga
5 colheres de sopa de queijo ralado
Preparação:
Refogue os espinafres com o azeite. Tempere com sal, pimenta e raspas de
noz-moscada. Misture com o requeijão passado por uma peneira e reserve. Pique as
cebolas e os alhos, e refogue com o azeite. Junte o tomate limpo e cortado. Refogue de
novo e junte o manjericão picado. Tape o tacho e apure em lume brando
durante 25 minutos, mexendo várias vezes. Se achar necessário, junte água. Tempere
com sal e pimenta e junte as azeitonas em tiras. Recheie os canelones
com o preparado de espinafres. Coloque-os num pirex untado com manteiga. Regue
com molho de tomate e povilhe com o queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido.
Sirva quente.
Cogumelos Estufados
Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate maduro
2 cenouras
250g de cogumelos frescos
250g de ervilhas
Orégãos ou outras ervas aromáticas
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de molho de soja
Sal a gosto
Preparação:
Junte a cebola, o dente de alho e o tomate, tudo previamente bem picado, com o azeite e
um pouco de água. Leve a cozer apenas uns minutos em lume brando
e junte as cenouras cortadas aos quadrados, as ervilhas, e por fim, os cogumelos
laminados. Deixe cozer, cerca de 20 minutos, em lume brando e tempere
a gosto com sal, ervas aromáticas e o molho de soja. Sirva com esparguete ou macarrão.
Creme de Espinafres
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 colher de sopa de margarina light
1 cebola média ralada
500 g de espinafre congelado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite desnatado
2 colheres de sopa de parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparação:
Coloque a margarina numa panela e leve ao fogo para derreter. Junte a cebola, espere
murchar e acrescente o espinafre. Misture bem e cozinhe, mexendo algumas
vezes, até que esteja cozido e sem nenhuma água. Adicione a
farinha, misture bem e junte o leite. Tempere com sal e pimenta e vá mexendo até
engrossar. Adicione o parmesão, misture e retire do fogo. Sirva em seguida.
Crepes de Cogumelos
Receita para 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
Para a massa dos crepes:
90 g de farinha de trigo
160 g de pão ralado
3 ovos batidos
185 ml de leite
1 colher de sopa de azeite
2 colheres de sopa de cebolinho fresco
1 pitada de sal
óleo para fritar
Para o recheio:
400 g de cogumelos finamente picados
1 cebola média picada
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de natas
2 colheres de sopa de queijo parmesão
1/4 de colher de chá de sal
1/2 colheres de chá de pimenta
Preparação:
Peneira-se a farinha e o sal para uma tigela e faz-se uma cova no centro. Vai-se
juntando lentamente o leite e os ovos, previamente misturados e bate-se
bem até a mistura estar homogénea. Adiciona-se o óleo e o cebolinho e deixa-se
descansar a massa, coberta com película aderente, durante 20 minutos. Reserva-se
um pouco de massa em recipiente separado. Deitam-se 2 a 3 colheres de sopa de massa
numa frigideira própria para crepes, cobrindo o fundo por igual.
Cozinha-se em lume brando até alourar por baixo. Vira-se o crepe e cozinha-se do outro
lado. Repete-se este procedimento para a restante massa. Colocam-se
os crepes num prato e mantêm-se quentes.
Para fazer o recheio de cogumelos aquece-se o óleo numa frigideira e cozinha-se a
cebola em lume médio até ficar macia. Juntam-se os cogumelos e salteiam-se
durante 3 minutos. Misturam-se as natas e o queijo e tempera-se com sal e pimenta.
Deixa-se arrefecer.
Colocam-se os crepes, um de cada vez, num prato. Deita-se uma colher de sopa bem
cheia do recheio sobre metade de cada crepe, espalhando bem e deixando
1 cm de margem.
Pincelam-se as bordas dos crepes com um pouco da massa reservada e dobram-se os
crepes ao meio. Com um pincel espalha-se um pouco da massa reservada sobre
cada crepe e passa-se por pão ralado.
Fritam-se os crepes dos dois lados até estarem dourados e estaladiços.
Observações:
Estes crepes podem ser servidos simples, acompanhados com molho de tomate ou com
um molho especial para massas.
Focaccia
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
7 g de fermento em pó
250 ml de água morna
1 colher (chá) de açúcar em pó
2 colheres (sopa) de azeite
450 g de farinha
1 colher (sopa) de leite em pó
1/2 colher (chá) de sal
Preparação:
Numa tijela misture o fermento com a água e o açúcar e mexa para dissolver o
fermento. Cubra com película aderente e deixe em local quente durante 10 minutos,
ou até fazer espuma. Junte o azeite e peneire para dentro desta mistura 375 g de farinha,
o leite em pó e o sal..
Bata bem com uma colher de pau e vá juntando a restante farinha até formar uma massa
macia.
Coloque numa superfície enfarinhada e amasse durante 10 minutos até obter uma massa
elástica. Coloque-a numa tijela untada com óleo e pincele a superfície
com óleo.
Cubra com película aderente e deixe repousar em local quente durante 1 hora.
Amasse durante um minuto, e estenda a massa formando um rectângulo.
Cubra de novo e deixe repousar mais 20 minutos.
Com o cabo de uma colher de pau, faça sulcos na massa com 1 cm de profundidade.
Cubra de novo e deixe repousar mais 30 minutos.
Leve ao forno a 180 graus, em forma untada com óleo durante 25 minutos,
aproximadamente
Observações:
Antes de ir ao forno, pode pincelar com azeite e alho picado, e salpicar com orégãos.
Guisado de Castanhas
Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
250g de castanhas
1 cebola
1 tomate
1 cenoura
4 raminhos de bróculos
4 colheres de sopa de azeite
2,5dl de caldo vegetal ou água
Sal e pimenta
Preparação:
Cozem-se as castanhas, pelam-se e cortam-se ao meio. Refoga-se ligeiramente no azeite
a cebola picada, o tomate em pedaços, a cenoura em cubos e os raminhos
de bróculos. Acrescentam-se as castanhas e o caldo vegetal. Tempera-se com sal e
pimenta e deixa-se estufar até os legumes estarem cozinhados.
Omelete de Courgettes
Receita para 4 a 6 pessoas
Ingredientes:
2 courgettes médias
1 dente de alho picado
5 ovos
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de natas
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
60 g de manteiga
1/4 de colher de chá de pimenta
1/2 colher de chá de sal
Preparação:
Retiram-se as pontas das courgettes e cortam-se em rodelas finas. Coloca-se metade do
azeite e da manteiga numa frigideira e aquece-se até a manteiga derreter.
Juntam-se as courgettes e salteiam-se até ficarem douradas. Junta-se o alho picado.
Retiram-se as courgettes e colocam-se em papel absorvente.
Batem-se os ovos com as natas, o sal e pimenta. Volta a aquecer-se a frigideira, junta-se
o azeite e a manteiga restante e depois os ovos. Cozinha-se a
omelete em lume brando.
Quando os ovos estiverem um pouco cozidos dispõem-se as courgettes por cima de
forma a cobri-los. Deixa-se cozinhar mais alguns minutos, retira-se do lume
e polvilha-se com o queijo. Serve-se imediatamente acompanhada com uma boa salada
mista.
Observações:
Para melhorar o sabor da omelete deve comprar-se o queijo parmesão em bloco e ralar
quando for necessário.
Quadrados Mediterrânicos
Ingredientes:
1 pimento verde e um vermelho médios
1 cebola média
5 dentes de alho esmagados
3 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroço
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
3 colheres de chá de vinagre balsâmico
60 ml de óleo
1 focaccia grande de 30x40 cm
90 g de queijo cheddar, ralado
Preparação:
Aquece-se o forno a 180 graus e forra-se um tabuleiro de forno com papel de alumínio.
Cortam-se as azeitonas e as cebolas às rodelas e os pimentos em tirinhas. Picam-se as
folhas de manjericão.
Colocam-se as cebolas, as azeitonas, os pimentos, o manjericão, o vinagre e 2 dentes de
alho num recipiente, mistura-se bem e reserva-se.
Mistura-se o óleo e 3 dentes de alho numa tigela. Com uma faca, abre-se a focaccia ao
meio e untam-se as duas metades com o óleo e os alhos. Recheia-se
a metade inferior com os pimentos e azeitonas. Polvilha-se com o queijo e coloca-se a
outra metade por cima.
Põe-se num tabuleiro e leva-se ao forno até o queijo derreter. Corta-se em quadrados e
serve-se como entrada.
Ratatouille
Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
1 beringela grande
1 courgette grande
1 cebola média
1 pimento vermelho
2 tomates grandes
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
Alguns ramos de rosmaninho fresco
Salva e tomilho
Sal
Pimenta moída na ocasião
1 pitada de açúcar
Preparação:
Comece por lavar a beringela e corte-a em rodelas de 2,5cm. Corte cada rodela ao meio,
a courgette deve ser lavada e cortada em rodelas de 2,5cm. Ponha
agora tudo dentro de uma taça e povilhe generosamente com sal. Com um prato do
mesmo tamanho, pressione-os e coloque pesos em cima. Deixe-os estar durante
cerca de uma hora. O sal irá retirar qualquer amargo juntamente com o excesso de
humidade. Entretanto, corte a cebola grosseiramente. Retire as sementes
do pimento e corte-o também. pele o tomate, corte-o em quartos e retire as sementes.
Frite a cebola e o dente de alho no azeite em lume brando numa caçarola
grande durante uns 10 minutos, depois junte o pimento. Seque os bocados de courgette
e de beringela com papel de cozinha e adicione-os à caçarola. De
seguida, junte a salva e o rosmaninho picados grosseiramente e as folhas de tomilho,
tempere com sal e pimenta. Mexa bem. Deixe então cozer lentamente
tapado durante 30 minutos. Adicione o tomate fresco cortado grosseiramente. Confira
os temperos e deixe cozinhar mais 15 minutos destapado.
Risoto
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
3 xícaras de arroz cozido
3 xícaras de lentilha cozida e escorrida
1/2 pimentão verde
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
3 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
1 cebola
60g de salsa
Sal e pimenta a gosto
Preparação:
Coloque o azeite numa panela e aqueça, coloque o alho amassado e deixe refogar,
sempre mexendo para não queimar. Coloque a cebola e os pimentões e continue
mexendo. Quando começar a grudar no fundo da panela, coloque um pouquinho de
água (6 colheres de sopa aproximadamente). Coloque sal, pimenta, mexa os
ingredientes,
tape a panela e deixe refogar. Quando tudo estiver cozido, tire a tampa da panela e deixe
secar um pouco. coloque as 3 xícaras de arroz cozido, as 3 xícaras
de lentilha e a salsa. Misture tudo e coloque numa forma untada com azeite, aguarde um
pouco e desenforme.
Strudel de Vegetais
Receita para 6 pessoas
Ingredientes:
12 folhas de espinafres
2 courgettes cortadas às rodelas
1 pimento vermelho médio cortado em tiras
1 pimento verde médio cortado em tiras
2 beringelas cortadas às rodelas
1 cebola média cortada às rodelas
6 folhas de massa folhada
40 g de manteiga derretida
60 g de queijo Cheddar ralado
20 g de mangericão fresco picado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de sementes de sésamo
óleo
sal e pimenta
Preparação:
Aquece-se previamente o forno a 210 graus. Unta-se um tabuleiro com manteiga.
Lavam-se as folhas de espinafres e cozem-se a vapor até ficarem tenrinhas. Retiram-se
da água e enxugam-se com cuidado.
Numa frigideira põe-se o óleo a aquecer,junta-se a cebola e deixa-se alourar durante 3
minutos. Adiciona-se os pimentos, as courgettes e as beringelas e
deixa-se cozinhar em lume brando, até os legumes estarem macios e tenros. Tempera-se
com sal e pimenta e deixa-se arrefecer.
Unta-se 1 folha de massa folhada com manteiga e cobre-se com uma segunda folha.
Repete-se o mesmo procedimento para a restante massa. Depois espalha-se
no centro da massa, deixando um margem de 5 cm, os legumes, o mangericão e o
queijo. Dobram-se os lados e as pontas sobre o recheio e enrola-se.
Coloca-se o strudel no tabuleiro. Pincela-se com o resto da manteiga derretida e
polvilha-se com sementes de sésamo. Leva-se ao forno durante cerca de 30
minutos, até estar dourado e estaladiço. Serve-se imediatamente.
Observações:
Esta receita pode ser servida às fatias como entrada, ou acompanhada de uma salada,
como prato principal.
Tarte de Batata
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
8 batatas médias
1 dente de alho, esmagado
30 g de manteiga
200 g de pão ralado
125 g de queijo Cheddar ralado
50 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de pimenta moída
Preparação:
Aquece-se o forno a 180 graus. Unta-se uma forma de tarte, com manteiga derretida.
Forra-se a tarteira com papel vegetal untado. Descascam-se as batatas e cortam-se
em rodelas finas.
Aquece-se a manteiga e o óleo, junta-se o alho e a pimenta. Cobre-se o fundo da forma
com as rodelas de batata, sobrepondo-as. Pincela-se com a mistura
de manteiga.
Mistura-se o pão ralado com os queijos e polvilham-se as batatas com um pouco deste
preparado. Vão-se alternando as camadas de batata e termina-se com o
queijo. Pressiona-se e leva-se ao forno durante cerca de 1 hora.
Tortilha
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg de batatas descascadas
Sal
2 cebolas grandes
50 g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado
2 colheres de sopa de salsa picada
4 ovos ligeiramente batidos
Preparação:
Corte as batatas em cubos pequenos, ponha num tacho cobertas com água e sal e deixe
cozer. Escorra bem.
Numa frigideira funda anti-aderente, aqueça a manteiga e o azeite. Junte as cebolas às
rodelas e o alho esmagado e cozinhe em lume brando, mexendo de vez
em quando durante cerca de 10 minutos.
Junte as batatas cozidas e cozinhe mais 2 ou 3 minutos.
Junte os ovos batidos e a salsa picada, misture bem e deixe cozinhar em lume muito
brando, com a frigideira tapada até a parte de baixo estar dourada.
Sirva em fatias com salada de alface, como entrada.
Observações
Em Espanha a tortilha é feita com batatas fritas (mas não totalmente) nunca cozidas e
nunca com alho e salsa. Um bom truque para as batatas é fritar a lume
brando e antes de ficarem douradas aumentar a intensidade e retirar imediatamente. As
batatas juntam-se aos ovos já mexidos e deixam-se uns minutos para
que fique bem misturado
Vinagrete Cremoso
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
1 kg de batata
2 cebolinhas verdes picadas
1 pimentão verde ou vermelho picado
4 a 5 rabanetes cortados
2 talos de aipo picados
1/4 de xícara de chá de salsa picada
Molho:
1/4 de xícara de chá de maionese light
1/4 de xícara de chá de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de vinagre de vinho
1/2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de mostarda
1/2 colheres de chá de endro seco
Pimenta-do-reino a gosto
Preparação:
Cozinhe as batatas até ficarem macias. Deixe-as esfriar, descasque-as e corte em
cubinhos. Numa vasilha grande coloque a batata, a cebolinha, o pimentão,
o rabanete e o aipo. Misture os ingredientes do molho e adicione-o
à mistura de batata. Mexa delicadamente e salpique com a salsinha. Leve a salada ao
frigorífico até servir.
BOM APETITE!
FIM