Prof. Dr.

Estevãn Martins de Oliveira

 Aumento da conservação dos alimentos
 Relação tempo x temperatura
◦ Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados
com os M.O.
 pH
 Efeito do calor sobre o alimento
 Outros processos de conservação posterior
 Tempo de aquecimento
 Dimensões e forma da embalagem
 Velocidade de penetração do calor(tipo de embalagem e
alimento)
1. BRANQUEAMENTO
◦ Métodos de Branqueamento - Escaldado -
Blanching
◦  H2O quente: 80oC - 100°C / tempo
determinado
◦  Vapor :  100oC (requer de 30 a 50%
mais tempo que branqueamento por água
aquecida)
◦  Outros: InfraVermelho - Microondas -
Eletrocondutividade
2. PASTEURIZAÇÃO
3. ESTERILIZAÇÃO
Defeitos da Qualidade Enzimas Responsáveis

Desenvolvimento Aroma Atípico Lipoxigenase (oxidação) – Lípase

Modificações Textura
Modificações Cor
Modificações Nutricionais
(liberam ácidos graxos livres) –
Protease (liberam H2S)
Enzimas Pécticas – Amilase –
Celulase
Polifenoloxidase – Clorofilas
Peroxidase ( extensão)
Ácido Ascórbico Oxidase – Tiaminase

Fonte: Williams et alii (1986)

 Imersão em H2O Vapor
Produção de Efluentes  
Perda por Lixiviação  
Lavagem completa produto  
Consumo H2O  
Consumo Energia  
Trocas Térmicas  
Eficácia Térmica  
Controle Temperatura  
Homogeneidade  
Possibilidade incorporação aditivos  
químicos
Facilidade Manutenção Equipamento  
Custo Tratamento  
Fonte: Philippon (1994)
 Parâmetros do Branqueamento dependem:
◦ atividade enzimática da matéria-prima
◦ estrutura histológica do vegetal  determina a capacidade transmissora
de calor aos tecidos - resistência específica frente a ação de temperaturas
elevadas

 Vantagens do Branqueamento
◦ Principal: destruição do sistema enzimático

◦ Secundárias
 redução contaminação microbiana (destruição da flora
vegetativa da superfície do produto)
 tornar os produtos mais plásticos facilitando acomodação em
recipientes
 fixação de cor, sabor e aroma
 facilitar a remoção do ar ocluso nos tecidos vegetais
 liberar do produto de certas substâncias indesejáveis
responsáveis pelo “gosto picante” de hortaliças cruas e o “gosto verde”
adquirido pelas ervilhas devido ao mau manuseio, assim como a
coloração violácea da ponta de aspargos
Operações
 Colheita- menor manuseio – processamento rápido
 Transporte – caixas – cestos – limpos – veículos com refrigeração
 Descarregamento – danos mecânicos- cortes, quebras, amassadura
 Seleção e limpeza – impurezas grosseiras –defeitos – doenças –
insetos – materiais estranhos – esteiras c/ ventilação ou agitação –
seleção manual
 Limpeza – peneiras –escovas e água (clorada) ou ( detergentes)
tubérculos, bulbos.

 Classificação –tamanho
 uniformidade produto ; rigor tempo/temperatura no
branqueamento e esterilização
 regulagem equipamentos preparação da M.P.

 Preparo – retirada de película (cenouras e batatas) – descascamento

(ervilhas e feijões)- debulhamento (milho), cortes (cenouras, vagens)

 Branqueamento e resfriamento – água quente ou vapor (eliminação de

gases dos tecidos, inativar enzimas (peroxidase e catalase), fixar cor,
aroma e sabor, remover subst. Gelatinosas ou amargas, desinfecção
superficial ( fungos e leveduras), amaciar o produto.
 Resfriamento imediato por imersão ou aspersão.
 deve ser realizado imediatamente e o mais rápido
possível após o tratamento térmico

 Objetivo: interromper a ação do calor - o que

permite controlar melhor a duração do tratamento
térmico
◦ Zona Térmica entre 50oC e 10oC - Fase Crítica para
Qualidade do Produto
◦ susceptibilidade a recontaminação com microrganismos
◦ modificação de cor
◦ grande perda de nutrientes
◦ principalmente perda no valor vitamínico
◦ deterioração do aroma
 Acondicionamento – latas ou vidros limpos c/ água quente ou vapor
ou jatos de ar
 Mecânico – vegetal coberto com água pura ou c/ ingredientes
(complementos de sabor e aroma, textura ou cor do produto)
sacarose, ácidos, sal, especiarias, espessantes.
 Exaustão e fechamento hermético – retirada do ar – aquecimento 80
– 85oC ou vácuo
 Espaço livre – substituído por vapor – condensado = vácuo de 305
a 480 mmHg. – reduz oxidações, evita tensões excessívas na
esterilização e impede estufamento ( altitudes)
 Condições de anaerobiose – extremidade de latas ligeiramente
convexas ou planas – mudanças forma = alteração do alimento;
Fechamento manual ou por recravadeiras ( latas e vidros)
 Esterilização – pH > 4,5 – temperatura > de 100oC = retortas ou
autoclaves (BM > tempo = dano)
 Produtos ricos amido = autoclave rotatória
 Produtos ácidos – temperatura baixa em B.M. ( tomate pH< 4,5 e
palmito pH corrigido a 4,3 c/ ác. cítrico)
 Resfriamento – água fria c/ 1 a 2 ppm cloro ativo. – lote – amostra
prova de esterilização = frutas.
Operações
 Colheita- menor manuseio – processamento rápido
 Transporte – caixas – cestos – limpos – veículos com refrigeração
 Descarregamento – danos mecânicos- cortes, quebras, amassadura
 Seleção e limpeza – impurezas grosseiras –defeitos – doenças –
insetos – materiais estranhos – esteiras c/ ventilação ou agitação –
seleção manual
 Limpeza – peneiras –escovas e água (clorada) ou ( detergentes)
tubérculos, bulbos.
 Classificação –tamanho
 uniformidade produto ; rigor tempo/temperatura no
branqueamento e esterilização
 regulagem equipamentos preparação da M.P.
 Preparo – retirada de película (cenouras e batatas) – descascamento
(ervilhas e feijões)- debulhamento (milho), cortes (cenouras, vagens)
 Branqueamento e resfriamento – água quente ou vapor
(eliminação de gases dos tecidos, inativar enzimas (peroxidase e
catalase), fixar cor, aroma e sabor, remover subst. Gelatinosas ou
amargas, desinfecção superficial( fungos e leveduras), amaciar o
produto.
 Resfriamento imediato por imersão ou aspersão.

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 Acondicionamento – latas ou vidros limpos c/ água quente ou vapor
ou jatos de ar
 Mecânico – vegetal coberto com água pura ou c/ ingredientes
(complementos de sabor e aroma, textura ou cor do produto)
sacarose, ácidos, sal, especiarias, espessantes.
 Exaustão e fechamento hermético – retirada do ar – aquecimento 80
– 85oC ou vácuo
 Espaço livre – substituído por vapor – condensado = vácuo de 305
a 480 mmHg. – reduz oxidações, evita tensões excessívas na
esterilização e impede estufamento ( altitudes)
 Condições de anaerobiose – extremidade de latas ligeiramente
convexas ou planas – mudanças forma = alteração do alimento;
Fechamento manual ou por recravadeiras ( latas e vidros)
 Esterilização – pH > 4,5 – temperatura > de 100oC = retortas ou
autoclaves (BM > tempo = dano)
 Produtos ricos amido = autoclave rotatoria
 Produtos ácidos – temperatura baixa em B.M. ( tomate pH< 4,5 e
palmito pH corrigido a 4,3 c/ ác. cítrico)
 Resfriamento – água fria c/ 1 a 2 ppm cloro ativo. – lote – amostra
prova de esterilização = frutas.

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 agrava as alterações de textura, consecutivas as
operações de congelamento, descongelamento e
cozimento

 redução do valor nutricional  perda de nutrientes

 poluição dos mananciais

 branqueamento “as vezes” provoca um sabor de

cozido no produto

 branqueamento em água quente – provoca uma

perda importante de elementos solúveis,
sobretudo, quando o resfriamento é feito por
imersão em água
Enzima A Favor Contra
Indicador
Peroxidase Ampla distribuição no tecido vegetal, leite e Correlação com qualidade ainda não
(POD) leucócitos completamente esclarecida
Resistente a destruição pelo calor – Inativação pode requerer super-
Enzima de maior Termoestabilidade branqueamento [deterioração cor e sabor,
 valor nutricional (perda de vitaminas,
proteínas e aminoácidos)]
Oxidoredutase Indice Eficiência do Tratamento Regeneração da atividade enzimática
Térmico
Teste quantitativo simples e rápido Diferentes isoenzimas termicamente estáveis em
vegetais diferentes
POD residual de 1 – 10% é termicamente estável
em muitos vegetais
Lipoxigenase Ampla distribuição em plantas (particularmente Análise rápida não disponível ou não utilizada
(LOX) legumes e cereais)
Envolvimento no desenvolvimento de aroma Interferências comuns na análise
atípico e da perda de cor espectrofotométrica
Sensível ao calor Método Polarográfico não sensível
Enzima Chave do Desenvolvimento de Oxidação lipídica pode ocorrer sem a catálise
Aroma Indesejável enzimática
 LIPOXIGENASE
 Ácido Graxo Poliinsaturado
 Esteres de Ácido Graxo [dupla ligação posição Cis] 
Complexo Enzima-Substrato  Hidroperóxidos  Acilgliceróis
 Peróxidos  Radicais Livres

 Ação dos Radicais Livres

 Desenvolvimento de aroma atípico

 Destruição de clorofila α, carotenóides e xantofilas  perda
cor e destruição de vitaminas(derivados oxigenados de
hidrocarbonetos

 PEROXIDASE
 é uma oxidoredutase capaz de catalisar reações de oxidação em
plantas.
 tem um número de isoenzimas (formas eletroforéticas
diferentes de uma enzima com função idêntica) com 
estabilidade ao calor em muitos vegetais, e a sua completa
inativação pode requerer um tratamento térmico maior que
o necessário para a inativação de outras enzimas.
 inativação de 90% da peroxidase: conseque-se qualidade ótima
de vegetais congelados
 Peroxidase perda e-
O2 / ROOH + AH2 H2O + ROH +
Aoxidado
Peróxido peróxido reduzido

O2 / ROOH: aceptor de hidrogênio

AH2 (doador e-): ascorbato, fenóis, aminas e
outros compostos orgânicos
 Ação da Polifenoloxidase  benzoquinonas e
melaninas   amino grupo da Lisina-resíduos de
Proteína  afetando valor nutricional e
solubilidade de proteínas
Ervilhas verde 0,3 – 1,4 %

Feijão 0,7 – 3,2 %

Couve-flor 3,8 -5,7 %

Espinafre 2,8 – 3,7 %

Cenouras até 6,9 %

VEGETAL ÁGUA VAPOR
95°C / 4 minutos 4 minutos
BRÓCOLIS MAÇO
BRÓCOLIS
CABEÇA
BATATA BRANCA Traços ou Leve + Negativo
BATATA ROSA Leve + Traços ou Leve +
MAÇÃ ARGENTINA Traços ou Leve + Negativo
MAÇÃ FUGI Leve + Negativo
MILHO Leve +
 Definição: Tempo em minutos à temperatura constante
requerido para destruir 90% dos microrganismos presentes.
Tempo requerido para que a Curva de Sobreviventes
atravesse 1 ciclo logarítmico.

Dada a uma ToC de morte de 90% da população no 1o minuto

de aquecimento, 90% da população restante será morte no 2o
minuto....

 D varia ToC, concentração de microrganismos e composição

do meio
 Destruição Térmica de Microrganismos – reação cinética de 1o
ordem, porque é diretamente proporcional ao número de
microrganismos presentes
 Conceito 12 D e 5D
 Para promover uma substancial margem de segurança em
alimentos de baixa acidez, assume-se que formadores de
esporos altamente resistentes ao calor como o Clostridium
botulinum estão presentes e sua população é grande.

 Conceito 12 D: Tratamento Térmico 12 D (D121  2,5 minutos)

está baseado na destruição do Clostridium botulinum,

 Indústria de Enlatamento de Conservas Vegetais – 12 D significa

que inicial de microrganismos foi  em 90% 12 x (12 ciclos
logarítmicos), ou seja, uma redução de 10-12 x na população
inicial de microrganismos

 Conceito 5 D: Tratamento Térmico em alimentos de baixa

acidez, baseado na destruição do Anaeróbico Putrefativo
3679 (PA 3679) e do Bacillus stearothermophillus (FS 1518),
considerado equivalente ao valor 12 D.
Fo  D121 log No - log N)
No. de D Tempo N o. N o. Total % mortas
min Bactérias Bactérias bactérias
vivas mortas mortas
1.000.000 0 0 0
0 0
100.000 900.000 900.000 90
1D 2
10.000 90.000 990.000 99
2D 4
1.000 9.000 999.000 99,9
3D 6
1 9 999.999 99,9999
6D 12
0,01 0,09 999.999,99 99,999999
8D 16
 D110 = 10 min
10
D115 = 3 min
Tempo de aquecimento(min) ( escala

1 ciclo
logaritmico D121 = 0,8min
logaritmica)

0,1

100 105 110 115 120 125

Temperatura (oC)
 Definição:
 Intervalo de temperatura que ocasiona uma
variação de 10 x na velocidade de uma
transformação.

Número de Graus requeridos para que uma Curva

de Tempo de Destruição Térmica específica,
passe por 1 ciclo logarítmica (modificado por um
fator de 10).

Índice de Inclinação Negativo da Curva de Tempo

de Destruição Térmica.
 100
Tempo de aquecimento(min) ( escala

1 ciclo
logaritmico
40 F111 = 40 min F10121 = 4 min
logaritmica)

10
Z F121 = 4 min
Z = 10oC

111 121
0,1

100 105 110 115 120 125

Temperatura (oC)
 Definição: Número de Minutos para que ocorra a
diminuição da população com um valor de Z
específico a uma Temperatura específica.

 Medida da facilidade ou dificuldade com a qual o

alimento pode ser esterilizado, ou a, medida da
capacidade de um tratamento térmico para
esterilizar um alimento. Conhecido como “valor de
esterilização”.

 Fo (valor de referência): Número de minutos a

121oC (250oF) requeridos para destruir um número
específico de microrganismos, com um valor de Z
de 10oC (18oF).
 Definição: quociente entre a “velocidade
de uma transformação a uma dada
temperatura e a velocidade 10oC abaixo da
primeira”.
 Destrói parte mas não todas as células vegetativas
dos M.O. presentes
◦ Utilizados para alimentos armazenados em condições que
minimizam crescimento
◦ Tratamentos + rigorosos > afetam propriedades
organolépticas e nutritivas do alimento
◦ Destrói M.O. patogênicos (leite) ou deterioradores de baixa
resistência ao calor( sucos)
◦ Empregada em conjunto com outros métodos de
preservação ( refrigeração, aditivos químicos, embalagens
herméticas)
◦ Tempo e temperatura dependem da resistência térmica do
M.O. e da sensibilidade do alimento ao calor
◦ Processos antigos 62,8oC 30 min, depois 71,7 oC 15
segundos.
 Produto comercialmente estéril
◦ Depende da natureza do alimento(pH)
◦ Armazenamento posterior
◦ Resistência térmica dos M.O.

 Aquecimento ~ de 100oC, pH < 4,5, T PE da

água variável de altitude, tempo t =
“estéreis”
◦ M.O. e esporos – (acidez) não desenvolvem-se
◦ Devem ser aquecidos em ambalagens herméticas
( BM – frutas em geral)
 Aquecimento >
100oC – (pH > 4,5)
esporos resistentes,
> tempo

 Aplicação de vapor
em autoclaves ou
retortas (T = 110 a
125 oC) retortas
rotativas)
 CONSERVAS VEGETAIS
 CARMARGO, R. et alii. Tecnologia dos
Produtos Agropecuários. São Paulo Livraria
Nobel S/A 1984
 http://www.daken.co.uk/spares.htm
 http://www.vmbrasil.com/alfalaval.htm?gcli
d=CJXvz_Sgg50CFU1M5QodtBaVcA
 http://www.tetrapak.com/br/Pages/home.a
spx
 http://www.refrisul.com.br/index2.htm
 http://cidadesaopaulo.olx.com.br/estufa-
para-esterilizacao-e-secagem-industrial-
iid-23355684