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CURSO TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA

DAVID REIS ALVES, FELIPE HENRIQUE SANTOS, HENRIQUE


FOGARI REIS, JOSMAR ANTONIO DA SILVA

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO SORVETE A BASE


DE KEFIR

Comunicação e Tecnologia da Informação


Léa Ivano

Londrina
2018
Sumário
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 2
2 OBJETIVO ............................................................................................................................ 3
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 3
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 3
3 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................. 4
3.1 MATERIAL ..................................................................................................................... 4
3.2 MÉTODOS ....................................................................................................................... 4
3.2.1 Produção Do Sorvete ................................................................................................. 4
3.2.2 Caracterização Do Sorvete De Kefir ......................................................................... 5
3.2.2.1 Análise de pH ..................................................................................................... 5
3.2.2.2 Análise de sólidos solúveis ................................................................................. 5
3.2.2.3 Análise sensorial ................................................................................................. 5
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 6
5 CONCLUSÃO........................................................................................................................ 8
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 9
ANEXOS ................................................................................................................................. 10
ANEXO A – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL ............................................................. 10
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1 INTRODUÇÃO
O interesse por desenvolvimento de produtos a base de micro-organismos com
atividades funcionais vem crescendo nos últimos anos, como por exemplo, a aplicação de
concentrados proteicos de soro e produtos lácteos fermentados por Kefir devido a alegação dos
benefícios à saúde pela presença de micro-organismos probióticos (MENRAD, 2003).
O Kefir é uma bebida resultante da fermentação do leite com grãos de Kefir, sendo
estes grãos esbranquiçados de textura esponjosa que, no fundo, são um complexo de leveduras
e bactérias das quais constam Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp., Candida Kefyr,
Kluyveromyces fragilis e Acetobacter em uma associação simbiótica envolvidas por uma matriz
de polissacarídeos referidos como kefiran. (CARVALHO; SILVA; CARDOSO, 2010)
Entre os benefícios do Kefir está a atividade antimicrobiana contra Escherichia coli
(GARROTE, 2000), pois este é capaz de aumentar o número de bactérias ácido láticas e bífidas,
nativas no trato gastrointestinal (OTA, 1999).
Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil
há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Poucos produtos probióticos podem
ser encontrados no mercado brasileiro. Os probióticos carreiam na forma viável, bactérias de
origem intestinal humana (ou animal) com finalidade principal de repor a microbiota intestinal
que foi de algum modo, desbalanceada por tratamentos com antibióticos, quimioterapia,
radioterapia ou por situações de estresse. Os probióticos possuem potencial para promover a
saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo ser salientado
que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças. Eles eram
classicamente definidos como ‘suplementos alimentares à base de microrganismos vivos que
afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal.
Atualmente são definidos como microrganismos vivos que quando administrados de forma
adequada conferem efeitos benéficos à saúde dos consumidores. (SOUZA et al, 2010).
A incorporação de bactérias probióticas na formulação do sorvete não afeta a
qualidade global do produto quando comparado com um sorvete convencional. (CRUZ et al,
2009).
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2 OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL


O objetivo deste estudo foi produzir um sorvete probiótico a base de leite fermentado
com Kefir.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Determinar o pH do produto.
● Determinar o teor de sólidos solúveis em °Brix.
● Realizar uma análise sensorial do produto.
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3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL

Foi utilizado para a produção do sorvete 250 gramas de abacaxi picados, um pacote de
100 gramas de coco ralado, 150 gramas de açúcar cristal, 500 mL de Kefir (leite fermentado),
uma caixa de creme de leite, uma colher de (chá) de emulsificante (Emustab), um limão e uma
lata de leite condensado. Também foram usados os seguintes materiais: liquidificador, colher
de sopa, colher de chá, forma de alumínio, faca, tábua, batedeira e pote plástico.

3.2 MÉTODOS

3.2.1 Produção Do Sorvete

Foi colocado os grãos de kefir em 5 L de leite. Após ser fermentado por 48 horas, foi
separado o soro e coado o leite fermentado. Foi batido no liquidificador 500 mL de leite de
Kefir com 150 gramas de açúcar cristal por 5 minutos. Logos após foi colocado em uma
assadeira de alumínio e levado ao congelador por 1 hora e 30 minutos. Enquanto isso foi
higienizado um abacaxi inteiro com água e sabão e sanitizado em um béquer com uma solução
de Hipoclorito de sódio a 10 ppm por 10 minutos. Foi picado 250 gramas do abacaxi e reservado
na geladeira. Após 1 hora e 30 minutos a massa congelada foi picada com auxílio de uma faca
e colocado em uma batedeira. Acrescentou-se uma lata de leite condensado uma caixa de creme
de leite, o suco de um limão e uma colher de chá de emulsificante. Foi batido por 15 minutos
até virar uma massa homogênea. Acrescentou-se 100 gramas de coco ralado misturado
manualmente. Foi colocado em pote plástico com tampa e levado para congelar por 2 horas.
Foi retirado do congelador após essas 2 horas e acrescentado o abacaxi picado e misturado
manualmente. Foi levado novamente ao congelador até endurecer.
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3.2.2 Caracterização Do Sorvete De Kefir

3.2.2.1 Análise de pH

Foram pesadas 10 gramas da amostra e triturada com 90 mL de água destilada em


um liquidificador. Foi realizada a leitura em pHmetro digital em duplicata.

3.2.2.2 Análise de sólidos solúveis

Foi utilizada a mesma amostra para a determinação do teor de sólidos solúveis. Foi
realizada a leitura em um refratômetro em duplicata

3.2.2.3 Análise sensorial

Foi entregue uma ficha de análise sensorial para 5 provadores analisarem o sorvete
conforme ficha no Anexo A.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O processo de produção do sorvete de kefir pode ser mais bem analisado no
fluxograma a seguir:
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Os resultados das análises físico-químicas podem ser observados na Tabela1.


Souza et al. (1984), ao avaliarem a composição físico-química do kefir,
encontraram valores de pH na faixa de 4,2 a 4,5, teores de lactose de 2,6 a 3,7% e acidez
de 80ºD.
Silva (1995) afirmou que o aumento da acidez é determinado pela transformação
da lactose pelos microrganismos, com formação de ácido lático, conferindo acidez
característica ao produto. Desta forma ao prepararmos um sorvete a base de kefir, pode-
se notar que o produto ficou menos ácido e também mais doce, se compararmos com o
leite somente fermentado com kefir, proporcionando melhor aceitação do sorvete.
Para a realização da análise sensorial foram escolhidos cinco provadores onde
cada um preencheu uma ficha (Anexo A), e os resultados podem ser vistos na Tabela 1.
Em uma escala de 1 a 7, pode-se observar que o sorvete teve uma boa aceitação
obtendo média acima de 6. Sendo que a maioria achou que a quantidade de açúcar estava
ideal e certamente compraria esse produto se o encontrasse a venda em um mercado e
apenas uma minoria não gostou do coco na formulação.

TABELA 1
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ANÁLISE SENSORIAL

PH °BRIX SABOR APARÊNCIA

4,69±0,21 35,5±0,71 6,60±0,55 6,20±1,10

Média e desvio padrão.


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5 CONCLUSÃO

Pudemos concluir que é perfeitamente possível produzir um sorvete probiótico


a base de kefir e ainda manter a qualidade e o sabor do produto, sendo bem apreciado pela
maioria das pessoas que participaram da análise sensorial. Para aproveitar ao máximo
seus benefícios, é aconselhável consumi-lo ainda fresco.
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REFERÊNCIAS

CARVALHO, Cláudio; SILVA, Mariana; CARDOSO, Pedro. Leite fermentado com


Kefir. 2010. Faculdade de Ciências – Universidade do Porto. Disponível em:
<http://wwwaefcup.pt/apontamentos/CE-Qualidade-
SegurancaAlimentar/claudiocarvalho/TrabalhoFinal-PlanoHACCP.pdf>. Acesso em: 8
Maio 2018.

CRUZ, A. G. et al. Ice-cream as a probiotic food Carrier. Food Res. Int., v. 42, p. 1233-
1238, 2009.

GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G; De ANTONI, G. L. Inhibitory power of kefir:


the role of organic acids. J. Food Prot. v. 63, n. 3, p. 364-369, 2000.

MENRAD, K. Market and marketing of functional food in Europe. J. Food Engineering,


v. 56, p. 181-188, 2003.

MIRANDA, R.F.; PEREIRA, C.S.S; ARAÚJO, I.O. Análise da fermentação alcoólica


do kefir em biorreator. Revista Teccen. 2014 Jan./Dez.; 07 (1/2): 21-26.

OTA, A. Protection against an infectious disease by enterohemorrhagic E. coli 0-157.


Med Hypotheses. v. 53. n. 1, p. 87-88, 1999.

SILVA, J.E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo:


Varela, 1995. 352p.

SOUZA, G.; GARCIA, S.; VALLE, J.L. Kefir e sua tecnologia: aspectos gerais.
Boletim Ital, v.21, p. 137-155, 1984.

SOUZA, Jean Clovis Bertuol de, COSTA Marcela de Rezende, RENSIS Christiane
Maciel Vasconcellos Barros de, SIVIERI, Katia. Sorvete: composição, processamento
e viabilidade da adição de probiótico. Alimentos e nutrição, Araraquara, v.21, n.1, p.
155-165, jan./mar.

WITTHUHN, R.C.; SCHOEMAN, T.; CILLIERS, A. Impact of preservation and


different packaging conditions on the microbial community and activity of kefir grains.
Food Microbiol. v. 22, pp.337-344, 2004.
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ANEXOS
ANEXO A – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL