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A Quimica Dos Alimentos PDF
A Quimica Dos Alimentos PDF
Maceió/AL, 2005
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Reitora
Ana Dayse Rezende Dórea
Vice-reitor
Eurico de Barros Lôbo Filho
Edufal
Diretora
Sheila Diab Maluf
Conselho Editorial
Sheila Diab Maluf (Presidente)
Cícero Péricles de Oliveira Carvalho
Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante
Roberto Sarmento Lima
Iracilda Maria de Moura Lima
Lindemberg Medeiros de Araújo
Flávio Antônio Miranda de Souza
Eurico Pinto de Lemos
Antonio de Pádua Cavalcante
Cristiane Cyrino Estevão Oliveira
Supervisão gráfica:
Márcio Roberto Vieira de Melo
Capa / Diagramação:
Edmilson Vasconcelos
Catalogação na fonte
Universidade Federal de Alagoas
Biblioteca Central – Divisão de Tratamento Técnico
Bibliografia: p. 52
CDU: 543
ÍNDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNÇÕES ................................................................................................................................09
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipídeos ...................................................................................................................................15
CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS ............................................................................................18
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminoácidos e Proteínas.........................................................................................................21
Exemplos de Proteínas ..............................................................................................................27
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAÇÃO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS .....................................................................................27
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38
Vitamina B5 - Ácido Pantotênico .................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - Ácido Fólico..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - Ácido Ascórbico ......................................................................................................42
Minerais...................................................................................................................................43
Sódio ......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potássio ..................................................................................................................................46
Cálcio .....................................................................................................................................47
Fósforo ...................................................................................................................................47
Magnésio ................................................................................................................................48
Enxofre ...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Manganês ...............................................................................................................................51
Flúor.......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada...........................................................................................................52
3
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Apresentação
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Ciência e do Museu de História Natural da
UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de
partida a realização de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi
possível dialogar com professores do ensino básico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.
Gostaríamos de agradecer a todos que colaboraram para sua realização e esperamos que ele seja
apenas o início de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino básico em Alagoas.
Os autores
5
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
6
Carboidratos
Funções
Carboidratos importantes
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
O O
R H R R2
Aldeído Cetona
H OH
CHO
H O
HO
H OH HO H
H OH
HO H H OH
a-glicose
H OH
H OH
H OH H O
HO
CH2OH HO OH
H OH
H H
b -glicose
8
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
FUNÇÕES
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
HO
H
O
H OH
HO
OH
HO H
H OH H OH
H O H O
HO HO
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
a - glicose b - glicose
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
OH OH OH OH
H O H O
H H
HO H HO OH
H OH H OH
H OH H H
a - glalactose b - galactose
H OH
H HO
O H
HO O
HO H H OH
H OH
O
H OH
HO H
OH OH
H OH
H O
H O
H
HO O
H OH HO H
H OH
H H
H OH
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
H OH
H O
HO
HO H H OH
H OH
H O
H O
HO H
H OH
H OH
CH2OH CH2OH
H O H H O H
H 1 H 1
CH2OH CH2OH OH H O 4 OH H ramificação
O
H O H H O H H OH H OH
H 1 H O
OH H O 4 OH H 6 CH
O O CH2OH
2
H OH H O H H O H
H OH
H 1 H
OH H O 4 OH H
O O
H OH H OH
Amilose Amilopectina
12
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
13
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
O
C OH
HO O H
H
OH H
H OH
H OH
Ácido galacturônico
O O
C OH C OH
O H O H
O H O H O
OH H OH H
H H
H OH H OH
Ácido péctico
14
Lipídeos
16
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Você Sabia?
Ácidos graxos essenciais: são
ácidos graxos não sintetizados
pelo nosso organismo e que l Os lipídeos servem como transportadores de
devem estar presentes na nutrientes e das vitaminas lipossolúveis, substâncias
nossa dieta. Eles são solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.
importantes para a síntese de
outras moléculas de nosso
organismo, e sua ausência l Os lipídeos são abundantes nas células, formando,
pode resultar em falta de juntamente com as proteínas, a estrutura
crescimento das crianças.
fundamental das membranas celulares.
1. Fornecer energia.
2. Ser precursores de hormônios.
3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis
(A, D, E e K).
4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
17
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
O O
R2 O
R1
l Esses ácidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam
diferentes solubilidades à temperatura ambiente. As gorduras podem ser
chamadas de saturadas e insaturadas.
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
manteiga 64 3 33
coco 91 2 7
algodão 26 56 18
amendoim 18 34 48
ó le o s
soja 15 62 23
milho 14 84 32
oliva 14 10 76
girassol 11 60 29
canola 8 30 62
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
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Aminoácidos e proteínas
Exemplos de proteínas
Classificação
H2N C C OH
R
Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O
Glicina H2N CH C OH
(Gli)
H
O
Alanina H2N CH C OH
(Ala)
CH3
O
H 2N CH C OH
Valina
(Val) CH CH 3
CH3
O
H2N CH C OH
Leucina CH2
(Leu)
CH CH3
CH3
O
H2N CH C OH
Isoleucina
CH CH3
(Ile)
CH2
CH3
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Nome
Aminoácidos
(abreviação)
C OH
Prolina
(Pro)
HN
H2N CH C OH
Fenilalanina CH2
(Fen)
H 2N CH C OH
Metionina CH 2
(Met)
CH 2
CH 3
H2N CH C OH
Serina
(Ser) CH2
OH
Treonina H2N CH C OH
(Ter) CH OH
CH3
Cisteína H 2N CH C OH
(Cis) CH2
SH
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O
H 2N CH C OH
CH2
Tirosina
(Tir)
OH
H2N CH C OH
Asparagina CH2
(Asn)
C O
NH2
H 2N CH C OH
Glutamina CH 2
(Gln) CH 2
C O
NH 2
H2N CH C OH
Triptofano CH2
(Trp)
HN
H2N CH C OH
Ácido CH2
glutâmico
CH2
(Glu)
C O
OH
H2N CH C OH
OH
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Nome
Aminoácidos
(abreviação)
O
H2N CH C OH
Lisina CH2
(Lis) CH2
CH2
CH2
NH2
H2N CH C OH
CH2
Arginina CH2
(Arg) CH2
NH
C NH
NH2
H2N CH C OH
Histidina CH2
(His)
N
NH
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Aminoácidos 1 2 3 4 5 6 7 8
Isoleucina 10-11 3,5 4,0 4,6 3,9 3,6 3,4 5,0
Leucina 11-14 4,2 5,3 7,1 4,3 5,1 6,5 8,2
Lisina 9-12 3,5 3,7 4,9 3,6 4,4 2,0 3,6
Metionina +
Cistina 11-14 4,2 3,2 2,6 1,9 2,1 3,8 3,4
Metionina 2,0 1,9 1,9 1,2 0,9 1,4 2,2
Fenilalanina +
Tirosina 13-14 4,5 6,1 7,2 5,8 5,5 6,7 8,9
Fenilalanina 2,4 3,5 3,5 3,1 3,3 4,6 4,7
Treonina 6-7 2,2 2,9 3,3 2,9 2,7 2,5 3,7
Triptofano 3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Valina 11-14 4,2 4,3 5,6 3,6 3,3 3,8 6,4
1. Requerimento diário em mg/kg de peso 4. Leite bovino;
corporal. 5. Batata;
2-8. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; 6. Soja;
2. Necessidades diárias; 7. Farinha de trigo;
3. Ovos; 8. Arroz.
H2N CH C OH + H2N CH C OH
R1 R2
O H O
H2N CH C N CH C OH
R1 R2
Ligação peptídica (ligação amida)
Você Sabia?
F A ligação peptídica é uma ligação amida formada entre o grupamento terminal
carboxílico de um aminoácido com o grupamento terminal amino de um outro
aminoácido.
F Dessa maneira há a liberação de uma molécula de água.
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
EXEMPLOS DE PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO
27
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Ligações de
Hidrogênio
Estrutura
Secundária
b - pregueada Ligação
do acaso
a - hélice
Estrutura
Terciária
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Proteína Proteína
NH2
CH2
CH CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
O
CH2 C + H3N CH2 Ligação Iônica
O-
4ª cadeia 2ª cadeia
polipeptídica polipeptídica
3ª cadeia 1ª cadeia
polipeptídica polipeptídica
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
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Estrutura dos aminoácidos
Estrutura Geral dos Aminoácidos
H O
H2N C C OH
R
Nome Nome
Aminoácidos Aminoácidos
(abrev.) (abrev.)
H 2N CH C OH
O
CH 2
Glicina H2N CH C OH
Metionina
(Gli) (Met) CH 2
H
S
CH 3
O
O
H2N CH C OH
Alanina H2N CH C OH Serina
(Ala) (Ser) CH2
CH3
OH
O O
H 2N CH C OH
Valina Treonina H2N CH C OH
(Val) CH CH 3 (Ter)
CH OH
CH3 CH3
O
O
H2N CH C OH
H 2N CH C OH
Leucina Cisteína
CH2
(Leu) (Cis) CH2
CH CH3
SH
CH3
Nome Nome
Aminoácidos Aminoácidos
(abrev.) (abrev.)
O
O
H 2N CH C OH
H2N CH C OH CH2
Isoleucina CH CH3 Tirosina
(Ile) (Tir)
CH2
CH3
OH
O O
C OH H2N CH C OH
Prolina
Asparagina CH2
(Pro)
(Asn)
C O
HN
NH2
O O
H2N CH C OH H 2N CH C OH
CH 2
Fenilalanina CH2 Glutamina
(Fen) (Gln) CH 2
C O
NH 2
O O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
Triptofano CH2
Lisina CH2
(Trp)
(Lis) CH2
CH2
HN
NH2
O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2
Ácido CH2
glutâmico Arginina CH2
NH
C O
C NH
OH NH2
O
O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
Ácido Histidina CH2
aspártico CH2
(His)
(Asp)
C O N
OH NH
Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - Ácido Pantotênico
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - Ácido Fólico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - Ácido Ascórbico
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS
São solúveis em lipídeos ou solventes apolares São solúveis em água
Vitamina A (Retinol) Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina A - Retinol
OH
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Vitamina D
HO
HO
Vitamina D3 - Colecalciferol
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Adultos: 5 - 10µg
Exigências
Gravidez e lactação: 10 -12,5µg
diárias:
Crianças: 10µg
Vitamina E - a - Tocoferol
HO
35
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Adultos: 8 - 10mg
Exigências
Gravidez e lactação: 10 -11mg
diárias:
Crianças: 3 - 10mg
Vitamina K
O
vitamina K1
Doenças
Hemorragias.
causadas
pela carência: Diarréias.
Couve Algas
Repolho Nozes
Onde Alface Germe de trigo
encontrar: Brócolis Fígado
Batata Alfafa
Nabo Gema de ovo
Adultos: 70 - 140µg
Exigências Crianças: 15 - 100µg
diárias:
Bebês: 12 - 20µg
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Vitamina B1 - Tiamina
H2N
N N+
S
N OH
Exigências
0,5mg / 1.000kcal
diárias:
Vitamina B2 - Riboflavina
O
N
NH
N N O
OH
HO
OH
OH
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Exigências
0,6mg / 1.000kcal
diárias:
NH2
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Exigências
6,6 NE/1.000kcal
diárias:
N OH
HO
O O
Doenças Como esta vitamina está presente em grande número de alimentos, também
causadas sendo produzida em nosso organismo, sua deficiência é rara.
pela carência:
Exigências 4 a 7mg
diárias:
HO
OH
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Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Doenças
Como esta vitamina esta presente em grande número de alimentos, sua
causadas
deficiência é rara.
pela carência:
Onde
Presente na maioria dos alimentos.
encontrar:
HO
O
H2N N N
H H
N N N
N
OH O O
HO
40
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
O
H 2N
N CN N NH2
O
Co+
H
O N N
H2N
NH H2 N O
HO
O
H
N
O P O
O
O-
OH
Exigências
2µg
diárias:
41
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
O O
HO
HO OH
42
Minerais
Sódio
Cloro
Potássio
Cálcio
Fósforo
Magnésio
Enxofre
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Manganês
Flúor
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
ELETRÓLITOS MACRONUTRIENTES
Importantes na manutenção do Presentes em maiores
equilíbrio hidroeletrolítico concentrações no organismo
Sódio
Doenças Muito rara a deficiência devido à grande quantidade de sódio presente nos
causadas
produtos industrializados.
pela carência:
45
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Cloro
Doenças
causadas Fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
pela carência:
Potássio
Doenças
causadas Fraqueza, sede, problemas cardíacos e fadiga muscular.
pela carência:
46
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Cálcio
Doenças
causadas Osteoporose, tetania e raquitismo.
pela carência:
Fósforo
Doenças
causadas Problemas sangüíneos. Manifestações renais.
pela carência:
47
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Magnésio
Doenças
Fraqueza muscular letargia, depressão, irritação e, em casos extremos,
causadas
pela carência:
ataques cardíacos e anorexia.
Enxofre
Doenças
Cálculo renal de cistina.
causadas
pela carência: Cistinúria.
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A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Ferro
Função:
Essencial para a formação das células vermelhas. Importante na transferência
de CO2.
Zinco
49
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Adultos: 12 - 15mg
Exigências
Lactentes: 5mg
diárias:
Crianças: 10 - 15mg
Iodo
Doenças
causadas Bócio, diminuição da taxa metabólica , ganho de peso, pescoço gordo e
pela carência: cabelos secos.
Adultos: 150µg
Exigências Lactentes: 40 - 50µg
diárias:
Crianças: 70 - 150µg
Cromo
Doenças
causadas Má tolerância à glicose com o aumento da taxa de colesterol.
pela carência:
Água potável
Onde Lêvedo de cerveja
encontrar:
Grãos integrais
50
A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais
Adultos: 50 - 200µg
Exigências Lactentes: 10 -60µg
diárias:
Crianças: 2 - 200µg
Manganês
Doenças
causadas Anomalias ósseas.
pela carência:
Adultos: 2 - 5µg
Exigências
Lactentes: 0,3 - 1,0µg
diárias:
Crianças: 1 - 5µg
Flúor
Função: Previne contra as cáries dentárias. Auxilia o cálcio na saúde dos ossos.
Doenças
causadas Aumento da incidência das cáries dentárias
pela carência:
51
Série Conversando sobre Ciências em Alagoas
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Livraria Varela. 3ª. Edição,
2003.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SAÚDE. Gordura - a grande amiga. Disponível em: http://
www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso em: 7/02/2005.
UCKO, D. Química: para as ciências da saúde - uma introdução à química geral, orgânica e
biológica. 2ª. Edição. Editora Manole Ltda. 1992.
52