09/10/2018

Propriedades e Análises de
Leite e Derivados
Ana Lúcia Barretto Penna
DETA – IBILCE - UNESP

Para discussão
• Quais análises devem ser realizadas para avaliar
a qualidade do leite ?
• Como poderia ser feito o controle na
propriedade rural e na empresa de
beneficiamento ?
• Como poderia ser feito o controle durante o
processo produtivo ?
• Quais fatores são importantes para a seleção do
método analítico ?

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Integridade e conservação do leite

• determinações físicas, químicas,

microbiológicas, sensoriais e provas de higiene
• realizadas de recepção do leite
• identificação de compostos naturalmente
presentes
• a adição de substâncias adulterantes
• eventual presença de substâncias
conservantes

Instrução Normativa 62, de 29/12/2011

Item de Composição Leite cru refrigerado tipo Leite cru refrigerado
A

Gordura (g/100 g) min. 3,0 min. 3,0

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18

Densidade relativa, 15/15ºC, g/mL 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034

Indice crioscópico máximo -0,530 a -0,550 ºH -0,530 a -0,550 ºH

-0,512 a -0,531 ºC -0,512 a -0,531 ºC

Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4 mín. 8,4

Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 mín. 2,9

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) estável estável

Contagem Padrão em placas (UFC/mL) máx. 1,0x104 máx. 6,0x105

Contagem de Células Somáticas(CS/mL) 01/01/12 a máx. 4,8x105 máx. 6,0x105

30/06/14

Contagem de Células Somáticas(CS/mL) 01/07/14 a máx. 4,0x105 máx. 5,0x105

30/06/16

Contagem de Células Somáticas(CS/mL) a partir de máx. 3,6x105 máx. 4,0x105

01/07/16

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Alteração - IN 31, 29/06/2018

Índice por Até 31/12/2011 Até 30/06/2014 Até 30/06/2019 A partir de
produtor ou S/SE/CO S/SE/CO S/SE/CO 01/07/2019
tanque 31/12/2012 30/06/2015 N/NE S/SE/CO
comunitário N/NE
N/NE N/NE

CPP (UFC/mL) Máx. 7,5x105 Máx. 6,0x105 Máx. 3,0x105 Máx. 1,0x105
1 análise mês. UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
Método FIL 100
B, 1991.
CCS (CS/mL) Máx. 7,5x105 Máx. 6x105 Máx. 5x105 Máx. 4x105
1 análise mês CS/mL CS/mL CS/mL CS/mL
Método FIL 148
A, 1995.

CPP – contagem padrão em placa, CCS – contagem de células

somáticas
Resíduos de Antibióticos ou outros Inibidores: Limites Máximos
previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos - MAPA
Temperatura máxima de conservação do leite: 7ºC na propriedade rural
ou Tanque comunitário e 10ºC no estabelecimento processador.

Características físico-químicas

Sabor - ligeiramente doce e agradável

• Relação cloretos e a lactose ➔ responsável pelo sabor
primário do leite.
• influenciado pelo estado de saúde, alimentos consumidos
pelo animal, ação bacteriana, mudanças químicas
• Proteínas e gordura influi no corpo do leite
Odor - determinação da qualidade na plataforma
Cor - reflexão da luz pelos componentes
• cor branca ➔ partículas coloidais de proteína, gordura e sais
de cálcio
• cor amarela ➔ presença de carotenóides
• amarelo-esverdeada ➔ presença de riboflavina

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Densidade
• leite varia de 1,028 a 1,035 g/cm3 a 15,5ºC
• que permite verificar se o leite foi adulterado por
adição de água ou desnate
• Termolactodensímetro
• Balança de Westphal
• Picnômetro

Densidade dos componentes do leite a 15,5ºC.

Componentes g/cm3
Água 1,000
Gordura 0,930
Proteínas 1,346
Lactose 1,666
Sais Minerais 4,120
Cinzas 5,500
Extrato Seco Desengordurado 1,616

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Interpretação da análise de densidade

Adulteração Resultado Observações

Adição de água D < 1,028 Não é um teste conclusivo para

detecção de água pois a densidade
pode ser influenciada pela variação
da composição do leite.

Desnate D > 1,035 Retira-se o componente de menor

densidade do leite.

Adição de soluções A densidade varia conforme a

preparadas densidade da solução.

Lipídeos
• controle da matéria-prima para
industrialização: creme, manteiga,
padronização de lipídeos, etc.
• Durante muito tempo – único componente do
leite a ser controlado
• método volumétrico ou gravimétrico
• Gerber ➔ utilizado no Brasil e na Europa
• Babcok ➔ mais usado nos Estados Unidos,
Canadá e Austrália

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Gerber
• destruição do estado
globular da gordura e
digestão da proteína do
leite por ácido sulfúrico
concentrado
• separação centrífuga da
gordura por diferença de
densidade, auxiliada pelo
álcool isoamílico

Babcock
• semelhante ao Gerber
• não usa álcool isoamílico,
usa-se ácido sulfúrico para
digestão, centrifuga-se,
adiciona-se água em
ebulição e centrifuga-se
novamente.

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Rose Gottlieb

• Recomendado pela Federação Internacional de

Laticínios (International Dairy Federation - IDF)
• Separação da gordura com solvente e pesagem após
a evaporação do solvente (hidróxido de amônio,
álcool etílico, éter etílico e éter de petróleo)
• Usado para calibrações de equipamentos que
utilizam métodos instrumentais indiretos, para
pesquisa, desenvolvimento de novos produtos ou
licitações governamentais.

Monjonnier

• baseado no método Rose-Gottlieb

• hidrólise da caseína com solução amoniacal alcoólica,
• extração com éter de petróleo e éter etílico,
• centrifugação para a separação da gordura,
• evaporação do solvente, e pesagem do resíduo
• pode-se determinar o teor de gordura e de sólidos
totais

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Ponto crioscópico

• temperatura na qual o leite se congela

• teste mais preciso para detecção de fraudes por
aguagem e/ou adição de sólidos solúveis
• propriedade física que apresenta pequenas variações
de acordo com o período de lactação, estação do
ano, clima, latitude, alimentação, raça, doenças dos
animais e tratamento térmico, estado de
conservação da matéria prima, entre outros.
• resultados são expressos graus Horvert (°H),
ligeiramente diferente da escala de graus Celsius (°C)
ºH = 1,03562 x °C

Soluções para calibração do crioscópio

Solução ºC ºH
Sacarose 7 % -0,408 -0,422
Sacarose 10 % -0,600 -0,621
NaCl 6,859 g/litro -0,408 -0,422
NaCl 8,645 g/litro -0,512 -0,530
NaCl 10,155 g/litro -0,600 -0,621
Biftalato de potássio 2,5 g/100 ml -0,422
Biftalato de potássio 3,15 g/100 ml -0,530
Biftalato de potássio 3,75 g/100 ml -0,621

Pp − Pam 8,25 − % ESD

%água = x100 %água = x100
Pp padrão (530, em mH), Pam é o 8índice
Pp é o índice crioscópio ,25 crioscópio da
amostra (em módulo) e ESD é o extrato seco desengordurado

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Sólidos Totais
• Método Gravimétrico - secagem do leite em
estufa a 105 °C durante 3-4 horas ou secagem
em estufa a vácuo a 70ºC durante 24 h

• Método Indireto - usando-se fórmulas ou o

disco de Ackermann

D −1
•Fleischmann: ST = 1,2 xG + 2,665(
D
) x100

5 xG + L
•Halenke: ST = + 0,07
4

•Furtado: ST = 1,2 xG + 0,25 L + 0,25

L
•Behmer: ST = + 1,2 xG + 0,26
4
G é o teor de gordura (%), D é a densidade da amostra (15 ºC) em
g/mL, e L é a leitura dos graus lactométricos (corrigido para 15ºC).

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Proteínas
• método de Kjeldahl para nitrogênio total
• nitrogênio ➔ convertido a nitrogênio amoniacal,
através da digestão com ácido sulfúrico em presença
de catalisadores
• adição de hidróxido de sódio ➔ liberação de
amoníaco ➔ destilação e absorção em ácido bórico
• titulação com solução ácida sob a forma de
nitrogênio total
• fator de conversão 6,38

Métodos Instrumentais

• baseiam-se na determinação de propriedades

físicas do leite
• pagamento do leite pela qualidade - rapidez,
praticidade e reprodutividade
• necessário fazer a calibração com algum
método de referência (Gerber, Babcock ou
Monjonnier).

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Determinação simultânea de diversos

componentes
Analisadores por infra-vermelho - a absorção da
energia infra-vermelho, em comprimentos de onda
específicos pode ser usado para indicar o teor de
gordura, proteína, lactose na amostra

• Infra Red Milk Analizer (IRMA) - teor de gordura,

proteína, lactose - Foss, Bentley e Delta
• Milko Scan Minor - gordura, proteína, lactose, sólidos
totais, sólidos não gordurosos e índice crioscópico

Determinação simultânea de diversos

componentes

Analisadores por ultra-som

• as medidas das propriedades ultra-
sônicas da amostra, tais como
velocidade ultra-sônica, coeficiente de
atenuação, impedância ultra-sônica,
podem ser usadas para determinar a
composição dos produtos lácteos e
calcular o índice crioscópio ou adição
de água

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FTIR (Fourier Transform InfraRed)

• a análise completa do
espectro fornece uma
ampla faixa de
parâmetros de
composição em leite cru,
• Análise acurada de ureia
• Ponto de congelamento

Espectroscopia do infravermelho próximo (NIR)

• determinação quantitativas de umidade, gordura,

óleo, açúcar e proteínas em café, carne moída, suco
de laranja, leite em pó, cereais matinais, bebidas,
alimentos leves, queijo processado e farinha,
• faixa próxima do infravermelho estende-se de
aproximadamente 800 até 2500 nm → entre a
extremidade final do comprimento de onda da luz
visível e o começo da faixa do infravermelho

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ELISA (Enzyme linked imunosorbent assay)

• usado para identificar micotoxinas em alimentos e

rações
• detecção de toxinas produzidas pelos organismos
como Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus e Yersinia enterocolytica
• também pode ser usada para detectar Listeria
monocitogenes e Salmonella.

Acidez e pH
• uma das mais utilizadas em controle de
qualidade de leite e derivados
• valor pH - 6,6, variando na faixa de 6,5 e 6,7
• acidez natural do leite - 0,14 a 0,20% com um
teor normal de 0,16 a 0,18% - responsável por
essa acidez os fosfatos, citratos, caseína,
albumina e dióxido de carbono dissolvido

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Acidez titulável

V F
• Solução normal %acidez(v / v) =
A

• Ácido láctico V  F  0,9

%ácido − lactico =
A
• Graus Dornic ºD = V x F x 10

1ºD = 1 mg ácido láctico = 0,1 mL de NaOH N/9 utilizado

para titular 10 mL de leite na presença de indicador

Alizarol
• teste de plataforma – seleção
• solução de alizarina a 0,5% em álcool 68 -70 GL

Coloração Acidez pH Qualidade

Amarelo pardo > 21 º D 5,5 leite ácido, fermentado
Vermelho castanho 19 - 21 º D 6,4 leite pouco ácido
Vermelho lilás 16 - 18 º D 6,8 leite normal
Violeta < 15 º D 6,9 leite alcalino

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Substâncias estranhas
• Provenientes de fraudes
• substâncias conservadoras (formol, ácido
bórico e seus sais, bicromato de potássio,
ácido salicílico, água oxigenada, cloro e
hipocloritos e formaldeído)
• substâncias redutoras de acidez (bicarbonato
de sódio, carbonato de cálcio, cal virgem e
soda)
• substâncias reconstituintes da densidade
(amido, a sacarose, cloretos e a urina)

Lactofiltração

• avaliação do grau de Qualidade da Quantidade de

sujidade do leite cru prova detritos em
• filtra-se o leite através de mg/L
um disco de papel de filtro. péssima 10
O disco é comparado
má 5
visualmente com um
padrão de qualidade ou regular 2,5
fazendo a secagem do filtro
e calculando o peso dos boa 0,5
detritos ótima 0,0

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Mudanças induzidas pelo calor

• Destruição de micro-organismos e inativação

das enzimas – dependem da temperatura e do
tempo de tratamento térmico – responsáveis
por alterações nas características físico-
químicas do leite.
• Desnaturação térmica das proteínas do soro
• Reação de Maillard - escurecimento

31

Avaliação do tratamento térmico

• Fosfatase - enzima é destruída quando o

processo de pasteurização é bem conduzido -
ausência ➔ índice de eficiência deste
processo
• Peroxidase - é destruída quando o leite é
submetido ao aquecimento a 85-90ºC durante
20 segundos - ausência ➔ temperatura de
pasteurização tenha sido ultrapassada

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Medidas de cor - Colorímetros

• percepção de cor do olho humano

• filtros triestímulos X, Y e Z
• escalas de Hunter ou CIE
• Parâmetros L, a e b.

b
a

Medidas de cor
• luz incide sobre um objeto → reflexão,
absorção ou transmissão
• classificação → opaco, translúcido ou
transparente
• luz branca incide sobre a amostra (θ=0º) →
reflexão (θ=45º)
• luz refletida passa através dos filtros X, Y e Z,
sendo medida por uma fotocélula

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Contaminação do leite

RAÇÃO
Contaminada

Boas Práticas
Veterinárias e
Controle de
Qualidade

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Contaminações

Falhas nas Boas Práticas Agropecuárias

• Higiene na ordenha (animal, utensílios,
ordenhador) → Sujidades e micro-organismos
• Resíduos de Medicamentos
• Animal doente → Zoonoses, mastite, etc.
• Metal pesado → água, ração, pastagem

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Controle microbiológico

• Matérias primas
• Processamento
• Condições ambientais e dos
equipamentos
• Pessoal
• Produto acabado
BPF
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Avaliação microbiológica

• Controle de qualidade - conhecimento do conteúdo

bacteriano e tipo de bactéria presente
• Depende: estado de saúde do animal (mastite),
higiene na ordenha (limpeza e a desinfecção da
superfície dos tetos), qualidade da água,
temperatura de armazenamento do leite (máximo 4
°C)
• Avaliar grau de contaminação - contagem de micro-
organismos (CPP, coliformes totais e
termotolerantes)

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Qualidade Higiênico-Sanitária

• Contagem total
• Coliformes
• Coliformes termotolerantes
• Presença de patógenos (Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria
monocitogenes, Bacilus cereus, etc.)

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Contagem total

• indicador da qualidade higiênica dos alimentos

• contagens elevadas ➔ matérias-primas muito
contaminadas, falta de higiene na produção, limpeza
e desinfecção insuficientes, condições de tempo e
temperatura inadequadas durante a produção e
conservação
• determinação: ágar padrão para contagem (PCA –
plate count agar) com incubação por profundidade a
32 ± 1 °C durante 48 h.

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Contagem de coliformes totais e

termotolerantes
• permite avaliar o grau de contaminação do leite cru
• coliforme ➔ os bacilos Gram-negativos, aeróbios e
anaeróbios facultativos, que não formam esporos e
são capazes de fermentar a lactose com produção de
ácido e gás a 32-35 °C em 48 h
• elevadas populações de coliformes no leite cru ➔
indicativos de falta de higiene na ordenha (limpeza e
desinfecção dos tetos), ou a alta incidência de
mastite ambiental no rebanho

• leite e produtos pasteurizados ➔ detectar

pasteurização ineficiente ou possíveis
recontaminações posteriores (coliformes não
resistem às temperaturas aplicadas no processo de
pasteurização)
• detecção de coliformes pode ser feita tanto em meio
sólido, como por meio líquido e técnica do número
mais provável - NMP
• teste presuntivo - caldo lauril sulfato triptose –
confirmação com meios específicos
• coliformes totais - caldo verde brilhante incubado a
35 °C em estufa ➔ confirmação de coliformes - meio
EC e incubação a 45 °C em banho maria

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Testes rápidos

• placa Petrifim3M EC para contagem total e

diferenciação de E. coli - agar vermelho violeta bile
(VRBA), agente geleificante, um indicador de
atividade glicoronidásica e um indicador
• meios de cultura com a adição de ingredientes
cromogênicos ➔permitem uma melhor
diferenciação dos microrganismos ou grupos de
microrganismos procurados ➔ geram compostos
brilhantes, coloridos ou fluorescentes a partir do
metabolismo microbiano

Resíduos de drogas veterinárias

• Princípio – Imunoanálise e biologia molecular

• Pode ser usado para diferentes matrizes
alimentícias

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Resíduos de antibióticos

• um dos maiores problemas para as indústrias de

alimentos
• interferem na fabricação de alguns produtos
lácteos, podem causar hipersensibilidade em
humanos, além de resistência à antibioticoterapia
• testes para detecção - inibição do crescimento
microbiano, testes imunológicos, cromatografia
líquida e a gás e testes enzimáticos

Testes disponíveis e princípios do teste

Princípio do teste Teste Empresa
Inibição do crescimento Teste de disco
microbiano
BR-test; BR-test Blue star; BR-test AS Idetek, Inc.

Charm Farm test; Charm inhibition Charm Sciences

assay
Delvotest-P; Delvotest-SP DSM Foods
Receptor Charm Cowside test; Charm I test; Charm Sciences Inc.
Charm II test
Ligação à proteína CITE Probe (β-lactâmicos) Idexx Corporation
ELISA (Enzyme linked CITE Probe (tetraciclina, gentamicina), Idexx Corporation
imunosorbent assay) CITE Sulfa trio; EZ-Screen

Laktek (β-lactâmicos, gentamicina e Idexx Corporation

sulfametazina)
Signal Neomycin Detection test; Signal Editek/Diagnostix
ForeSite Gentamicim; Signal
Gentamicin; Signal ForeSite
Sulfamethazine
Enzima Penzyme milk test Chr. Hansen
IDEXX Snap test Idexx Corporation
Aglutinação em latex Spot test

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Imunoanálise

• usadas em alimentos para detectar ocorrência de

toxinas naturais, resíduos de pesticida,
contaminantes microbianos e para identificar
constituintes alimentícios,
• detecção e identificação de proteínas não cárneas
em produtos cárneos, como proteína de soja, leite e
ovos,
• detecção de toxinas diferentes encontrados na
colheita de milho, soja e amendoim, principalmente
aflatoxina.

Fatores limitantes

• anticorpos específicos não imunogênicos devem ser

produzidos para uma faixa de componentes
alimentícios e químicos,
• a natureza complexa dos alimentos dificultam a
amostragem,
• mudanças nas propriedades dos alimentos ou
contaminantes durante o processamento →
dificultam a imunoanálise → não reconhecimento.

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Diagnóstico de mastite
• Mastite - inflamação da glândula mamária que, em sua
grande maioria, tem origem bacteriana
• Células somáticas ➔ todas as células presentes no leite,
incluindo as células de origem do sangue (leucócitos) e
células de descamação do epitélio glandular secretor.
• Gado com mastite - aumento da contagem de células
somáticas (CCS) ➔ maior passagem de leucócitos do
sangue para a glândula mamária, aliada à maior
descamação do epitélio lesado
• Teste da caneca de fundo preto - teste para detectar
mastite clínica, mas não é um teste sensível para detectar
os estágios iniciais da inflamação.

Contagem de Células Somáticas - CCS

Vacas
Escore linear CCS
1 25.000
2 50.000
3 100.000
4 200.000
5 400.000
6 800.000
7 1.600.000
Rebanhos
Escore linear médio CCS
1 69.000
2 120.000
3 209.000
4 363.000
5 631.000
6 1.096.000
7 1.905.000

Detecção – observações visuais do leite, exame físico da

glândula mamária, CCS, California Mastitis test (CMT) e
Wisconsin Mastitis test (WMT)

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CCS por
Citometria de
fluxo

California Mastitis Test (CMT)

• quantidades iguais de leite e um detergente aniônico
neutro, misturados em um dos quatro recipientes de
uma bandeja branca apropriada
• detergente atua rompendo a membrana das células
presentes na amostra de leite e liberando o material
nucléico (DNA), o qual apresenta alta viscosidade.
• O grau de precipitação e/ou gelatinização que pode se
formar é geralmente proporcional à quantidade de
inflamação na glândula
• Resultados: negativo, traços, um, dois ou três sinais
positivos - apresentam uma boa correlação com a
contagem de células somáticas.

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CMT Score Média da Contagem Descrição da reação

Células Somáticas
(Células/mL)
N (negativo) 0-480.000 Sem espessamento, homogêneo.
T (traços) Até 640.000 Leve espessamento. Reação
desaparece em 10 segundos.
1 660.000 Espessamento discreto, sem a
formação de gel.
2 2.400.000 Espessamento imediato, formação de
gel, no fundo do recipiente.
3 >10.000.000 Gel é formado, a superfície eleva, com
um pico central acima da massa

Wisconsin Mastitis Test (WMT)

• aprimoramento do CMT, realizado em um

tubo graduado
• utiliza o mesmo reagente do CMT diluído em
1:1 em água destilada e o escoamento da
mistura através de um orifício calibrado no
tubo graduado, durante 15 segundos
• o resultado em mL está correlacionado com a
contagem de células somáticas presentes no
leite

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CMT WMT (mm) CCS (cel/mL) Perdas na

produção
0 3 140.000 5%
4 165.000
traços 6 225.000 8%
8 300.000
1 10 380.000
12 465.000
14 565.000
16 675.000
18 790.000
20 920.000
22 1.055.000
24 1.200.000
2 26 1.360.000 19 a 25 %
28 1.525.000
30 1.700.000
32 1.920.000
34 2.180.000

Atividade complementar

• Nos últimos anos, aconteceram alguns casos

de leite (leite UHT e leite achocolatado)
contaminado no mercado. Quais foram as
causas das contaminações ?
• Quais as análises podem ser feitas para
detectar essas contaminações ?
• O que pode ser feito para prevenir ou evitar as
contaminações ?

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Leitura complementar
• BRASIL. MAPA. Métodos analíticos oficiais para análises
microbiológicas para controle de produtos de origem animal
e água.
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise
de alimentos. 2001.
• GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância
Sanitária de Alimentos, Manole, 2010.
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos analíticos do Instituto
Adolfo Lutz. 2005.
• NOLLET, L.M.L; TOLDRÁ, F. Handbook of Dairy Foods. CRC
Press, 2010
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