CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 02 | PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

Produção Higiênica do Leite

Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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2- PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE:

2.1- Importância:
Na fabricação de queijos, seja à nível de fazenda ou nível industrial, a
obtenção de um leite de qualidade é fator imprescindível, pois é a quantidade
inicial de bactérias do leite que vai determinar a qualidade final do queijo
elaborado.
Não é possível evidentemente produzir um leite insento de bactérias,
mas é tanto possível como necessário produzir um leite com um mínimo de
bactérias.
De um modo geral, podemos afirmar que por mais que as condições de
fabricação sejam boas e o quejeiro domine a técnica de fabricação,
dificilmente se conseguiria produzir um queijo bom a partir de um leite de
baixa qualidade.

2.2- Produção higiênica do leite:

Quando se fala em higiene na produção em leite, deve-se considerar
particularmente as sujidades físicas a olho nú, pois do ponto de vista
bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de toda
contaminação do leite.
Cada fase da produção tem a sua importância e cuidados que devem ser
observados em cada uma delas para que se possa obter um leite em condições
de ser transformado em um queijo de boa qualidade.
Para uma melhor compreensão, dividiremos estas fases em quatro itens,
onde abordaremos os principais fatores que afetam a qualidade do leite.

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2.2.1-As Instalações:
Evidentemente as instalações de ordenha tem uma grande importância
na qualidade do leite. Em primeiro lugar é necessário que as vacas sejam
alojadas em lugar espaçoso com boa iluminação e bem arejado. Esta
instalação deve ser também adequada aos serviços e permitir uma limpeza
completa e eficaz.

2.2.2- O Animal:
O leite pode ser contaminado na reta ou pelo próprio animal no
momento da ordenha. O estado de limpeza dos animais, do úbere e tetas, é de
importância vital para a obtenção de um leite de qualidade. Assim sendo, antes
da ordenha recomenda-se os seguintes cuidados:
a- Se as nádegas, pernas e flancos estiverem emplastados de lama ou
excrementos deve-se efetuar a limpeza com o uso de escova e água.
b- Deve-se limpar o ubere, as tetas e a barriga com o uso de pano limpo
e molhado para retirar quaisquer partículas de sujeiras e ou pêlos
soltos que possam cair no leite.
c- Após a lavagem do ubere e teta, é aconselhável proceder a secagem
dos mesmos com o uso de um outro pano .

A sanidade do animal também tem que ser rigorosamente

observada e deve-se colocar em prática métodos para detectar, e
eliminar quando for o caso, as seguintes enfermidades:
TUBERCULOSE
BRUCELOSE
FEBRE AFTOSA
MAMITE

2.2.3- O Material
Os utensílios, quando sujos ou mal higienizados, também
constituem uma fonte de contaminação do leite, deverá ser
rigorosamente lavado.

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Para maior eficiência da sanitização, pode-se preparar uma

solução de cloro e água( 1 parte de cloro para 5000de água) onde todo o
material é imergido por mais ou menos 2 minutos, momentos antes da
ordenha. Caso haja dificuldade na obtenção de cloro, a simples fervura
prolongada dos utensílios funciona com eficiência.
Também o uso de baldes de boca estreita é recomendado por
evitarem em grande parte, a queda de sujeiras de modo geral no leite.

2.2.4- A Ordenha

a. Ordenha natural
Em primeiro lugar, deve-se observar a constância do horário da
mesma.
Deve-se também desprezar os primeiro jatos de leite, pois estes podem
dar origem à contaminação do mesmo, o que acarretará
consequentemente uma perda de qualidade do leite obtido.
Quanto ao ordenhador, este deve usar sempre roupa limpa, Ter
os braços e as mãos bem lavados com água e sabão antes de cada
ordenha e, ter suas unhas bem aparadas.

b. Ordenha mecânica
A mecanização traz evidentes vantagens do ponto de vista
mecânico, mas exige para tal uma limpeza apurada do material.
Assim, deve-se usar uma ordenhadeira mecânica capaz de
garantir a sua completa higienização e também de um
ordenhador habilitado.
Um pensamento bastante comum entre produtores de leite que
dispõe de ordenhadeira mecânica é que, com o uso deste
equipamento, fatalmente se produz leite de qualidade.
Chamamos atenção para este fato, pois a não observância das
normas de limpeza de uma ordenhadeira mecânica, pode
perfeitamente levar a obtenção de um leite em condições até
mesmo inferiores aqueles obtidos em ordenha manual.
Para uma melhor visualização, apresenta-se a seguir um
esquema ilustrado dos cuidados a serem observados durante a
ordenha para a obtenção de um leite de boa qualidade.

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1.Lavagem dos utensílios 2.Lavagem das

nádegas, pernas
e flancos da vaca.

3.Limpeza do úbere e tetas da vaca 4.Sala de ordenha

limpa e em perfeitas
condições de higiene
diária.

5.Local apropriado para guardar o 6.Balde apropriado

material de ordenha. para obtenção de
um leite de melhor
qualidade.

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No mais tenha cuidado com os seguinte:

Jamais misture “Colostro” ao leite puro e nem mesmo utilize
baldes usados na ordenha de vacas que contém colostro para
ordenhar leite puro, sem antes lavá-los cuidadosamente.
O balde e latão só devem ser usados para depositar leite.
Não use balde e latão enferrujados.
Evite deixar o latão aberto durante a ordenha.
O latão com leite deve ficar sempre protegido do sol.

POR MAIS QUE SE FALE SOBRE OS CUIDADOS

HIGIÊNICOS A SEREM OBSERVADOS DURANTE A
ORDENHA COM O OBJETIVO DE SE PRODUZIR UM
LEITE DE QUALIDADE. ALGUNS DETALHES SEMPRE
SERÃO ESQUECIDOS COM A FINALIDADE DE SUPRIR
ESTE INEVITÁVEL ESQUECIMENTO.

GOSTARÍAMOS DE OBSERVAR O SEGUINTE:

“A RESPONSABILIDADE DE CONHECER E COLOCAR EM

PRÁTICA CADA VEZ MAIS OS REQUISITOS
NECESSÁRIOS PARA SE PODUZIR UM LEITE QUE
PERMITA A OBTENÇÃO DE UM QUEIJO DE QUALIDADE,
PERTENCE ÀQUELES QUE NÃO SE CONTENTAM EM
SIMPLESMENTE SABER FAZER UM QUEIJO.”

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