Higiene

RDC 216
Microbiologia
DTA
BPF
APPCC, PAC e PPHO

Rafael Paes
Evandel_paes@hotmail.com
(81) 99663 - 0553
 RDC 216
O que a RDC 216 estabelece em relação aos serviços de alimentação?
Essa RDC estabelece as boas práticas de fabricação, que são práticas
de higiene e organização que devem ser seguidas por todo e qualquer
profissional que manipule alimentos em qualquer etapa, desde a
fabricação, o transporte, e até a distribuição ao consumidor.

Qual a principal função das boas práticas de fabricação nos serviços

de alimentação?
Prevenir doenças e contaminações em alimentos, adotando medidas
preventivas para evitar o problema antes que ele possa acontecer.

Quais são os principais perigos em relação as boas práticas de

fabricação relacionadas a manipulação de alimentos?
Físicos = Fatores que podem se desprender do manipulador e causar
problemas físicos ao consumidor, exemplos desses fatores são cabelos,
unhas, brincos, anéis e outros;
Químico = Substâncias que geram um risco à saúde e que podem
causar intoxicações, como cosméticos, detergentes, toxinas, e outros
tipos de substâncias nocivas à saúde;
Biológicos = Micro-organismos no geral, incluindo bactérias, vírus, fungos
e parasitas, causando risco de infecção ao ser ingerido, e também o
risco desses agentes biológicos produzirem toxinas aumentando o risco
também de intoxicação por essas toxinas.
Nota: Importante lembrar que ao se ingerir uma toxina você sofre uma
intoxicação, e ao se ingerir um micro-organismo, sofre uma infecção.

Nas áreas relacionadas a alimentação, o que é um manipulador?

É um profissional treinado para manipular, preservar e avaliar a
natureza, a qualidade e também a segurança de um alimento, esse
tipo de profissional deve estar presente tanto na preparação, quanto no
recebimento, armazenamento e na distribuição de alimentos.

O que é higiene?
É o conjunto de medidas de limpeza que preza pela manutenção de
um perfeito estado de saúde, na área de alimentação essas práticas
promovem a inocuidade dos alimentos.

O que é inocuidade?
Inocuidade significa pureza, segurança, ausência de elementos
causadores de males e doenças num produto, logo, um alimento
inócuo é um alimento confiável e pronto para o consumo.
 Microbiologia
O que é um alimento?
São produtos, in natura, ou industrializados, que podem ser ingeridos
com a função de nutrir o corpo, ou de trazer prazer gustativo a quem se
alimenta;

O que são micro-organismos?

São seres microscópicos que potencialmente podem alterar quimica ou
fisicamente a qualidade ou o estado natural de compostos orgânicos.

Quais são os principais tipos de micro-organismos?

Bactérias, vírus, fungos e vários tipos de parasitas.

Como os micro-organismos podem causar doenças?

As formas que esses organismos afetam seres vivos varia de acordo com
o tipo de micro-organismo:
 Bactérias = Se alojam no corpo, e se multiplicam causando infecções
e deteriorando tecidos;
 Vírus = Usam o RNA para alterar o padrão das células e transformar
elas em outros vírus, se multiplicando e destruindo os tecidos;
 Protozoários = São parasitas que se alojam no corpo e podem causar
doenças através do processo parasitário.

Em relação ao combate de micro-organismos nas boas práticas de

fabricação, qual o micro-organismo mais importante a ser combatido e
por que esse micro-organismo requer tanta atenção?
A bactéria staphylococcus aureus, isso porque temos essa bactéria em
praticamente todas as partes do nosso corpo, e, além de poder causar
complicações graves de saúde, essa bactéria também produz uma
toxina extremamente nociva ao corpo e que, uma vez produzida, se
torna quase impossível de remover ela de um alimento.

Quais fatores ajudam na proliferação de micro-organismos?

 Temperatura = Tanto em temperaturas mais baixas quanto mais altas,
cada micro-organismo tem a sua temperatura ideal, e quanto mais
próximo dessa temperatura ideal mais o organismo aparecerá;
 Luminosidade = Igual a temperatura, certos micro-organismos se
desenvolvem mais em locais escuros, e outros em locais mais claros;
 Oxigênio = A quantidade de oxigênio disponível na superfície
também afeta a proliferação desses organismos;
 Composição da matéria orgânica = Dependendo do teor de
proteínas e lipídios os micro-organismos poderão crescer com mais
alimento, e consequentemente mais disponibilidade de reprodução.
Quais são os cuidados que se deve ter, como manipuladores, em
relação à salmonela?
De acordo com a RDC 12 de 2001, absolutamente nenhum nível de
salmonela pode ser permitido em produtos, e funcionários que já foram
infectados com salmonela em algum momento, mesmo que não
apresentem sintomas, devem ser afastados da área que lida com
alimentos, medida que reduz os riscos desse funcionário transmitir a
bactéria para consumidores.

Como se dividem os micro-organismos em relação ao seu potencial de

proliferação em certas temperaturas?
 Psicotrófilos = Que se multiplicam em alimentos refrigerados, entre
zero e vinte graus, geralmente presente nas geladeiras;
 Mesófilos = Se desenvolvem e se multiplicam em temperatura
ambiente, essa temperatura pode variar de vinte e cinto até
quarenta graus;
 Termófilos = Se multiplicam entre quarenta e cinco e sessenta e cinco
graus, muitas vezes em alimentos durante o cozimento;

Em relação à higienização de ambientes de manipulação de alimentos,

qual o maior problema em relação a micro-organismos?
Biofilmes são o problema mais complexo e presente na manipulação de
alimentos, esses biofilmes são colônias de micro-organismos que, além
de realizarem mutações para se tornar mais resistentes, criam uma
carapaça que protege esses organismos impedindo métodos de
limpeza de remover os mesmos da superfície.

O que são micro-organismos indicadores?

São organismos que aparecem apenas quando ocorre contaminações
de origem fecal, ou seja, indicam que as condições sanitárias são
precárias no local, esses micro-organismos estão presentes no intestino,
o mais comum deles é o Escherichia coli.

Na manipulação de alimentos, quais são os momentos adequados para

lavar as mãos?
 Antes de iniciar atividades;
 Ao tossir ou espirrar;
 Depois de descansar, comer ou fumar;
 Depois de tocar em lixo;
 Depois de ir ao banheiro;
 Ao trocar de atividade, evitando contaminação cruzada;
 Depois de tocar em produtos químicos;
 Depois de tocar em partes do corpo, já que podem conter
impurezas e bactérias presentes nessa parte do corpo.
 DTA
(doenças transmitidas por alimentos)
As doenças transmitidas por alimentos são divididas em dois grupos
quais são esses grupos e suas características?
 Intoxicações alimentares = Quando comemos um alimento com
toxinas produzidas por micro-organismos, como as toxinas do
staphylococcus;
 Infecções alimentares = Quando comemos um alimento que contém
micro-organismos que terminam por causar doenças.

Quais as principais diferenças entre a diarreia e a disenteria?

No caso da diarreia = Vemos fezes em estado líquido, sem agressão ao
epitélio intestinal. Esse sintoma é o efeito da ação de toxinas no
intestino, que ativam a secreção de eletrólitos e água no intestino, nesse
caso não há febre;
No caso da disenteria = Vemos fortes cólicas abdominais e fezes com a
presença de sangue e muco, esse caso é causado quando micro-
organismos atacam o epitélio intestinal causando uma infecção, o
período de incubação dura de 12 à 72 horas com febre constante.

O que é indicado para distúrbios leves, e o que é indicado para

distúrbios graves em relação às DTAs?
Para distúrbios leves é comum usar de automedicação, buscando
amenizar os sintomas e confortar o indivíduo. No caso de distúrbios
graves, é ideal procurar um hospital, não apenas pelo tratamento
especializado, mas também pela deficiência de estatística que temos
no Brasil, onde muitos dos casos são subnotificados.

De acordo com as boas práticas de fabricação, como deve ser a água

usada na manipulação de alimentos?
Deve ser sem cor, sem cheiro e sem gosto, além de ser livres de micro-
organismos.
As especificações da Portaria 518 de 50/03/2004 indicam que:
 Água para consumo humano deve conter valores mínimos de
ausência em 100ml para a presença de escherichia coli e coliformes
termotolerantes;
 Água na saída do tratamento, deve conter valores mínimos de
ausência de coliformes totais em 100ml;
 Água tratada em sistema de distribuição, assim como a de consumo
humano, o deve ter ausência de coliformes termotolerantes e para
escherichia coli em 100ml.
Quais são os três fatores que mais atraem as pragas para áreas com
alimentos, e como controlar esses PCCs?
 Alimento = Áreas de alimentação sempre tem comida, mas, o ideal
é que esses alimentos sejam protegidos, fora do alcance das pragas;
 Abrigo = Através de medidas como o planejamento, a construção, a
manutenção e a escolha correta de materiais é possível remover
qualquer tipo de abrigo que possa servir de casa pra pragas;
 Água = No caso da água, a manutenção e a vistoria são essenciais,
porque qualquer tipo de vazamento pode atrair e manter pragas.

Como deve ser realizado o controle de pragas e roedores?

Através de medidas que previnam o aparecimento, abrigo, acesso e
também a proliferação dessas pragas, seguindo as normas
estabelecidas pela legislação. No caso de controle químico, é
importante guardar o comprovante da execução do serviço, que esse
serviço tenha sido feito por uma empresa especializada, e que tenha
informações específicas sobre a legislação.

Como deve ser feito o manejo do lixo em uma área de alimentação?

Sempre deve ser removido, pra não acumular pragas e micro-
organismos, deve haver uma frequência de tempo programada pra
remover esse lixo, e ser definido quem vai ser responsável por isso.

Sobre essa remoção de lixo nas áreas de alimentação, qual a principal

regra em relação à saída por onde esse lixo sai?
A saída do lixo deve ser específica, e jamais ser a mesma de onde
entram matérias primas e embalagens, essa boa prática previne o
estabelecimento de contaminação cruzada através desse lixo.
 BPF
APPCC, PAC e PPHO
As boas práticas de fabricação tratam de uma série de conceitos
estabelecidos com a intenção de levar alimentos com qualidade e
segurança aos consumidores, e também garantindo condições
favoráveis de trabalho aos funcionários, comente sobre as BPFs.
As BPFs são um pré-requisito para a aplicação de qualquer programa
de qualidade, e são também uma garantia, resguardada pela
legislação, de que os alimentos manipulados serão seguros para o
consumo, essas boas práticas de fabricação passam por uma série de
estágios na manipulação alimentar, entre eles estão:
 Armazenamento = Todo lugar onde se guarda tanto alimentos
quanto materiais de limpeza e utensílios;
 Construções = Toda instalação feita com o intuito de gerar alimentos
manipulados, na parte de espaço físico vemos questões de
segurança relacionadas com infraestrutura e confiabilidade do local;
 Equipamentos = Os equipamentos devem ser sempre higienizados,
organizados e renovados para evitar riscos de contaminação e
acidentes tanto fora quanto dentro do estabelecimento;
 Sanificação = Quando se remove micro-organismos de uma área ao
nível de haver uma quantidade insignificante e inofensiva para a
saúde dos funcionários e dos consumidores;
 Controle de pragas = Importante pela higiene do ambiente, além
das doenças das quais os animais considerados pragas transmitem;
 Higiene pessoal = Atentando para a lavagem das mãos,
higienização de todo o corpo, e para a frequência com que essa
higienização é feita em cada tipo de atividade, além de padrões de
higiene básicos, como unhas cortadas, barba feita, cabelos cortados
e limpos e ausência de adornos como brincos e anéis;
 Tratamento de efluentes = Um tratamento prévio da água em
relação ao escoamento e saneamento interno da unidade.
 APPCC ou HACCP
(análise de pontos críticos de controle)
O que significa a sigla APPCC e qual o ponto chave desse conceito?
APPCC significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, e o
ponto chave é a prevenção, uma vez que o principal motivo de ser
realizar um APPCC é o de prevenir problemas e complicações nas boas
práticas de fabricação.
Nota: A sigla APPCC e a sigla HACCP são sinônimos.

O que é um Ponto crítico?

O local onde podem estar presentes os perigos, sendo impossíveis de
serem controlados principalmente por estarem fora da jurisdição.

O que é um ponto crítico de controle?

É um procedimento que controla certos pontos críticos, para eliminar ou
ao menos reduzir os riscos e aumentar a segurança do processo a níveis
aceitáveis.

Quais são os princípios da análise APPCC?

 Identificação e análise de perigos = Desenvolver uma lista de perigos
que sejam significativos, ou seja, que podem afetar a saúde do
consumidor;
 Determinação dos Pontos Críticos de Controle = Quando uma
prática é definida para controlar um ponto crítico de controle,
reduzindo ou prevenindo o perigo a um nível aceitável;
 Estabelecer os limites críticos dos PCC = Limites críticos são valores
aceitáveis de parâmetros químicos, físicos ou biológicos, podemos
dizer que é como um limite aceitável de contaminação que não
afeta os consumidores;
 Monitorização dos PCC = Através de várias medidas pra registrar e
assegurar que um PCC está sob controle, feitas a nível visual,
bioquímico e microbiológico;
 Estabelecimento de ações corretivas = Onde se decide soluções
corretivas para quando os pontos críticos de controle não são
devidamente controlados;
 Verificação da eficácia do sistema = Métodos e testes que conferem
se os procedimentos estão funcionando corretamente;
 Conservação de registros e evidências = Manter registros de um
período de no mínimo cinco anos, com todas as evidências de que
a instalação opera seguindo as boas práticas de fabricação, esses
registros servem tanto como prova documental, quanto como fontes
de monitoramento constantes, e devem estar em fácil acesso;
Quais são os parâmetros de qualidade dos alimentos de acordo com os
programas de autocontrole?
 Físicos = Assegurando que não há nenhum objeto ou partícula que
apresentem um risco físico aos consumidores;
 Químicos = Cuidando para que não haja níveis significativos de
toxinas ou elementos que afetem a qualidade do produto;
 Microbiológicos = Garantindo que o alimento não contém níveis
significativos de micro-organismos, sendo, assim, seguro;
 Macroscópicos = Avaliação de sujidades que podem ser vistas a
olho nu e que afetam a inocuidade do alimento;
 Sensoriais = Uma avaliação simples de cheiro, cor, gosto, textura,
com a intenção de avaliar se o produto está em bom estado de
conservação.

Ainda sobre APPCC, qual a definição dos seguintes termos:

 Perigos = São contaminações biológicas, químicas ou físicas que
tenham potencial de causar problemas aos consumidores;
 Severidade = Como o nome já diz, a severidade, ou o quão sério
esses problemas podem ser em relação a saúde do consumidor;
 Risco = A probabilidade que esses perigos têm de acontecer.

Por que o plano APPCC só pode ser aplicado se houverem boas

práticas de fabricação no estabelecimento?
Porque o APPCC é um processo que vem depois da sensibilização dos
funcionários a respeito das boas práticas, e reunindo a equipe junto à
profissionais multidisciplinares especificados para fazer essa
sensibilização do pessoal.

Por que é tão necessário haver a normalização de ITs e POPs no

ambiente de manipulação alimentar?
Além de garantir o acesso facilitado de informações sobre os
Procedimentos Operacionais Padrão e sobre as Instruções de Trabalho,
o fato de existir essas normas garante que processos de higienização
sejam realizados de forma padronizada e bem estruturada além de
serem normas de extrema importância ao realizar o sistema CIP.

O que é o sistema CIP?

CIP ou Clean in Place é o nome do processo de limpeza no local, onde,
geralmente, o profissional realiza a higienização através de detergente
na máquina que realiza a higienização de forma automatizada e
também com jatos de espuma nas superfícies das máquinas, nesse
processo o enxágue é a etapa mais importante, já que existem grandes
riscos de permanecer vestígios químicos na máquina.

O que é um ciclo PDCA?

É um ciclo composto por Plan, ou seja, planejar, Do, que significa fazer,
Check que quer dizer checar, para, após isso, ir para o Act, que significa
ajustar, esse método é usado para controlar e melhorar os processos e
os produtos realizados por um estabelecimento.
O que é o programa 5S, onde surgiu, e o qual a importância desse
programa para as boas práticas na indústria alimentícia?
O programa dos 5s é um programa que visa aumentar a produtividade,
reduzir o tempo gasto para realizar funções, reduzir despesas
desnecessárias nessas funções, e, de um modo geral, melhorar as
condições de trabalho e a qualidade dos produtos e serviços prestados.
O programa surgiu no Japão durante o período de reconstrução pós
bombas atômicas, e foi de vital importância para a reconstrução da
nação japonesa, assim como é importante até hoje no mundo todo na
regulamentação de boas práticas na indústria alimentícia.

Do que se trata a ISO 9000?

Esta ISO se trata de um conjunto de normas que fazem parte de um
modelo de gestão de qualidade, para que as instituições possam
checar a qualidade de seus produtos por organismos próprios.

Quais sensos compõe o programa 5S?

 Seiri = Senso de utilização, com ele organizamos o nosso local de
trabalho e aproveitamos melhor nosso tempo e nosso espaço para
realizar as funções de forma prática, segura e organizada;
 Seiton = Senso de ordenação, com ele as despesas são reduzidas e
aproveitamos melhor o material, acumulando menos materiais e
evitando que esses materiais acumulados se estraguem com o
tempo;
 Seisō = Senso de limpeza, com esse senso, obviamente, utilizamos as
boas práticas para garantir uma maior qualidade dos serviços e
produtos, que serão entregues de forma inócua e segura;
 Seiketsu = Senso de normalização, com as práticas de normalização,
como POPs e ITs, se evita acidentes por haver uma padronização nas
tarefas e nos métodos em todo o ambiente de manipulação;
 Shitsuke ou Shuukan = Senso de autodisciplina ou hábito, tornando os
funcionários sensibilizados com as boas práticas e, assim, mais felizes
com o trabalho e, por isso, realizando melhor as funções designadas.

Cite exemplos de limites críticos em relação aos PCCs.

 Temperatura de recebimento de carnes vermelhas, até 10 graus;
 Limite de empilhamento permitido, até quatro caixas.
 PAC
(programas de auto controle)
Do que se trata os PACs?
São programas que utilizam o PPHO, as BPFs e os APPCCs em busca de
regular e garantir a inocuidade dos produtos, de acordo com a portaria
nº 368/1997, e com embasamento no Decreto nº 30.691/1952/RIISPOA.
Os PACs são considerados macroprocessos, isso porque se usa uma série
de instrumentos modernos para gerenciar a qualidade dos produtos
detalhadamente.

Os PACs, por serem um macroprocesso, possuem várias fases de

processamento, quais as quatro grandes categorias de processos em
que os PACs se inserem?
 Matéria prima;
 Instalações e equipamentos;
 Pessoal;
 Metodologia de produção.
 PPHO
(programa padrão de higiene operacional)
O que são PPHOs?
São etapas e operações regidas por um padrão de limpeza e
desinfecção, usadas tanto em instalações, quanto em equipamentos,
utensílios e ambientes, tudo isso tem relação com a produção de
alimentos.

O programa PPHO é dividido em duas partes, o Procedimento Pré-

operacional, e o Procedimento Operacional, caracterize as duas etapas
desse procedimento.
Procedimento Pré-operacional = Se trata dos procedimentos de limpeza
e desinfecção antes de começar as operações, esse procedimento
deve ser realizado com antecedência, e finalizado em tempo hábil;
Procedimento Operacional = Se trata de procedimentos executados
durante as operações ou em seus intervalos;

Os PPHOs, em sua descrição, devem estar separados em parâmetros,

quais são eles?
Descrição do procedimento = O que, quando, como e o que usar;
Procedimentos de montagem e desmontagem dos equipamentos =
Garantindo uma padronização, e evitando acidentes com essas
práticas de montagem e desmontagem;
Produtos químicos utilizados, e suas concentrações = Um padrão de
produtos e quantidades usadas gera mais confiabilidade na prática;
Técnica de aplicação dos produtos = Definindo quem e como serão
aplicados os produtos para o procedimento;
Tempo de contato = O tempo em que o procedimento deverá ser
realizado, é importante atentar para este ponto, por haver detergentes
e substâncias químicas com tempos de ação diferenciados;
Temperatura = O controle de temperatura ajuda nos métodos de
higienização que necessitam de certas temperaturas específicas;
Frequência = A quantidade de vezes que será feito o procedimento
durante um certo período de tempo;
Responsáveis = A designação de pessoas qualificadas para o processo.