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CADERNO DE QUESTÕES
» CÓDIGO 18 «
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PERFIL 01
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
Este caderno tem um total de 50 (cinquenta) questões, distribuídas da seguinte forma:
Questões de 01 a 20: Língua Portuguesa;
Questões de 21 a 50: Conhecimentos Específicos.
Verifique se este caderno está completo.
Para cada questão são apresentadas cinco alternativas de resposta (a, b, c, d, e), sendo que o
candidato deverá escolher apenas uma e, utilizando caneta esferográfica azul ou preta,
preencher o círculo (bolha) correspondente no cartão-resposta.
As respostas das questões deverão, obrigatoriamente, ser transcritas para o cartão-
resposta, que será o único documento válido utilizado na correção eletrônica.
Verifique se os dados constantes no cartão-resposta estão corretos e, se contiver algum
erro, comunique o fato imediatamente ao aplicador/fiscal.
O candidato terá o tempo máximo de 04 (quatro) horas para responder a todas as
questões deste caderno e preencher o cartão-resposta.
NÃO HAVERÁ SUBSTITUIÇÃO, sob qualquer hipótese, deste caderno, nem do cartão-
resposta.
Não serão dadas explicações durante a aplicação da prova.
BOA PROVA!
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LÍNGUA PORTUGUESA
Leia o Texto I e responda às questões de 01 a 15.
TEXTO I
Sobre técnicas de torrar café e outras técnicas
Ronaldo Correia de Brito
Já não existe a profissão de torradeira de café. Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que
trabalhavam nas casas de família, em dias agendados com bastante antecedência. As profissionais famosas
pela qualidade do serviço nunca tinham hora livre. Cobravam caro e só atendiam freguesas antigas. Não era
qualquer uma que sabia dar o ponto certo da torrefação, reconhecer o instante exato em que os grãos
precisavam ser retirados do fogo. Um minuto a mais e o café ficava queimado e amargo. Um minuto a
menos e ficava cru, com sabor travoso. “Pra tudo na vida existe um ponto certo”, diziam orgulhosas do
ofício, mexendo as sementes no caco de barro escuro, a colher de pau dançando na mão bem treinada, o
fogo aceso na temperatura exata.
Muitos profissionais se especializavam na ciência de pôr um fim: os que mexiam a cocada no tacho
de cobre, os que fabricavam o sabão caseiro de gorduras e vísceras animais, os que escaldavam a coalhada
para o queijo prensado, os que assavam as castanhas. Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os
orixás e caboclos, os iniciados sentem o instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto de atuação,
o transe que faz o santo descer e encarnar no seu cavalo.
Nenhum movimento é mais complexo que o de finalizar. Nele, estão contidos o desapego e a
separação, o sentimento de perda e morte. Sherazade contou suas histórias durante mil e uma noites,
barganhando com o esposo e algoz Sheriar o direito de continuar vivendo e narrando. Mil noites é um
número finito. O acréscimo de uma unidade ao numeral “mil” tornou-o infinito. Mil e uma noites se
estendem pela eternidade. Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém sem o
ponto final, Sherazade adiou o término e a morte. De maneira análoga, Penélope tecia um manto sem
nunca acabá-lo, acrescentando pontos durante o dia e desfazendo-os à noite. Também postergava o
momento. [...]
Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica
representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça. Conta a história
que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura. O xilogravador Gilvan
Samico me apresenta os mais de cem estudos e as provas de autor até chegar à gravura definitiva. Olha
para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões. Confessa os dias de
horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova definitiva, quando o trabalho é
considerado concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence.
Que valor possui o esposo de Sherazade, comparado à narrativa que a liberta da morte? Talvez
apenas o de ser o pretexto para o mar de histórias que a jovem narra ao longo de mil e uma noites. E o que
se segue a esse imaginário fim? O que ocupa a milésima segunda noite, supostamente sem narrativas? Eis a
pergunta que todos os criadores se fazem. O que se seguirá ao grande vazio? Deus descansou no sétimo dia
após sua criação. O artista descansa, ou apenas se angustia pensando se a criatura que pôs no mundo está
verdadeiramente pronta, no ponto exato de um grão de café torrado por uma mestra exímia?
Afirmam que a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo. Num estado de absoluta
concentração, arqueiro, arco, flecha e alvo se desprendem da energia do movimento e partem em busca do
ponto exato. Anos de exercício levam ao disparo perfeito. O escritor trabalha com personagens que o
obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os santos do candomblé. Sonha os sonhos do outro, numa
entrega do próprio inconsciente à criação. Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-
se na superfície e salvar-se; com a mão esquerda anota frases sobre ruínas. Nunca possui a técnica exata de
um arqueiro zen, nem a perícia de uma torradeira de café. Dialoga com a morte como Sherazade, mantém
a respiração suspensa, negocia adiamentos e escreve.
Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta, um editor
arranca papéis inacabados de sua mão.
Disponível em:
http://www.opovo.com.br/app/colunas/ronaldocorreiadebrito/2012/03/03/noticiasronaldocorreiadebrito,2794944
/sobre-tecnicas-de-torrar-cafe-e-outras-tecnicas.shtml Acesso em 12 jun. 2013. (Texto adaptado).
Língua Portuguesa | 1
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1. No TEXTO I, o autor
2. Ao afirmar que “Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém
sem o ponto final, Sherazade adiou o término e a morte.” (parágrafo 3), o autor do texto retrata
a) “Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica
representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça.”
(parágrafo 4)
b) “Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões.”
(parágrafo 4)
c) “Confessa os dias de horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova
definitiva, quando o trabalho é considerado concluído e o criador experimenta a estranheza
diante do que não mais lhe pertence.” (parágrafo 4)
d) “Conta a história que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura."
(parágrafo 4)
e) “O escritor trabalha com personagens que o obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os
santos do candomblé.” (parágrafo 6)
2 | Língua Portuguesa
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a) “Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que trabalhavam nas casas de família, [...]”
(parágrafo 1). O termo em destaque indica uma referência à expressão “freguesas antigas”
(parágrafo 1).
b) “Nele, estão contidos o desapego e a separação *...+” (parágrafo 3). O termo em destaque faz
referência a “nenhum movimento” (parágrafo 3).
c) “*...+ quando o trabalho é concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não
mais lhe pertence.” (parágrafo 4). O conectivo “e” indica uma progressão semântica que
acrescenta um dado novo.
d) “*...+ a jovem narra ao longo de mil e uma noites.” (parágrafo 5). O vocábulo em destaque
caracteriza uma referência mais específica em relação ao termo a que se refere: “Sherazade”.
e) “*...+ alguns chegando a cavalgá-lo *...+” (parágrafo 6). O termo destacado substitui a expressão
“santos do candomblé”.
Língua Portuguesa | 3
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9. Em “Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os orixás e caboclos, os iniciados sentem o
instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto *...+” (parágrafo 2), as vírgulas utilizadas
11. O termo destacado em “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na
superfície e salvar-se [...]” (parágrafo 6), pode ser substituído, sem alteração de sentido, por:
a) Porque
b) Para que
c) Porquanto
d) Contanto que
e) Ao mesmo tempo que
12. Os conectivos ou partículas linguísticas de ligação, além de exercer funções coesivas, manifestam
ainda diferentes relações de sentido entre os enunciados. Aponte, dentre as alternativas a seguir,
aquela em que a relação estabelecida pelo conectivo em destaque está CORRETAMENTE indicada
entre parênteses.
a) “Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica”. –
(Proporção).
b) “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-se;” –
(Consequência).
c) “Dialoga com a morte como Sherazade, [...]” – (Comparação).
d) “Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões.” –
(Finalidade).
e) “Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta [...]” –
(Adversidade).
4 | Língua Portuguesa
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13. Por vezes, a omissão de palavras ou expressões não acarreta alteração no sentido de orações ou
períodos, já que tal omissão pode ser depreendida do contexto. Há, dentre as alternativas a seguir,
uma ocorrência assim caracterizada. Aponte-a.
14. Analise as proposições a seguir, acerca da pontuação, e assinale (V), para o que for verdadeiro, e (F),
para o que for falso.
( ) No trecho “De maneira análoga, Penélope tecia um manto [...]", a vírgula é utilizada para
separar uma expressão adverbial disposta no início do período.
( ) Em “Dialoga com a morte como Sherazade, mantém a respiração suspensa, negocia adiamentos
e escreve.”, as vírgulas são utilizadas para separar orações coordenadas.
( ) Em “Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-
se; [...]”, não há razão linguístico-gramatical que justifique a presença da vírgula na sentença.
Assim, seu uso é facultativo.
a) V V F
b) V F F
c) F V F
d) V V V
e) F F V
15. A regência verbal em destaque na frase “mulheres que trabalhavam nas casas de família” é a
mesma do verbo destacado em
Língua Portuguesa | 5
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TEXTO II
Capítulo I
16. Pelo disposto acima, é CORRETO afirmar sobre o Mestre José Amaro:
17. “É, mestre José Amaro sabe trabalhar, não rouba a ninguém, não faz coisa de carregação. Eles não
querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda só faço o que quero”. A fala final
de Mestre José Amaro revela
6 | Língua Portuguesa
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18. Atente para a seguinte passagem: “Eles não querem mais os trabalhos dele.”
III. Embora não se refira a nenhum elemento textual anterior, o contexto possibilita a recuperação
do termo referente.
Está(ão) CORRETA(S):
a) III apenas
b) I e II apenas.
c) I e III apenas.
d) II e III apenas.
e) I, II e III.
II. “É o instrumento pelo qual Ministros ou outras autoridades expedem instruções sobre a
organização e funcionamento de serviço e praticam outros atos de sua competência.”
III. “Modalidade de comunicação entre unidades administrativas de um mesmo órgão, que podem
estar hierarquicamente em mesmo nível ou em níveis diferentes. Trata-se, portanto, de uma
forma de comunicação eminentemente interna.”
20. Pela própria natureza, a redação oficial deve apresentar uma linguagem que obedeça a critérios
específicos. Todas as características a seguir devem compor a redação oficial, EXCETO:
a) Impessoalidade e clareza.
b) Uso da linguagem padrão.
c) Tratamento linguístico formal.
d) Concisão e transparência de sentido.
e) Presença de conotação e da criatividade do emissor.
Língua Portuguesa | 7
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
» CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Perfil 01 | CÓDIGO 18 «
21. Acerca dos principais componentes encontrados nos vegetais, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas e hortaliças, como fontes de
energia são celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina.
b) A maioria das frutas e hortaliças tem uma quantidade ínfima (inferior a 1%) de lipídios. Existem
exceções, como o abacate e a azeitona, com 20% e 15% de lipídios, respectivamente.
c) Presentes, geralmente, em grandes quantidades nos vegetais, os ácidos orgânicos são oxidados
durante o ciclo de krebs, que provê energia para a manutenção da integridade das células
vegetais.
d) Quando comparados a composição de frutas e hortaliças, os macronutrientes estão presentes
em maior abundância em outros tipos de alimentos. Ainda assim, as frutas e hortaliças são de
grande importância na nutrição humana por serem ricas em vitaminas e sais minerais.
e) A vitamina C, em frutas e hortaliças, varia com as condições de crescimento, maturação e
tratamento pós-colheita.
22. Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e
hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses
vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de
quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos,
analise as afirmações abaixo.
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23. Dentre os fatores biológicos, a respiração é necessária para a manutenção da vida dos tecidos
vegetais, além de funcionar como um mecanismo de degradação de suas reservas energéticas e
nutritivas. Quanto ao processo respiratório nas frutas e hortaliças, é CORRETO afirmar:
a) As substâncias utilizadas na respiração dos frutos são produzidas pela própria planta durante a
fase pós-colheita.
b) Na respiração dos vegetais, toda energia gerada pela quebra oxidativa de compostos mais
complexos em moléculas mais simples é utilizada pelo tecido vegetal para manter a vida das
células.
c) A taxa respiratória é um indicador de atividade metabólica dos tecidos vegetais, que é menor
nos primeiros estágios, aumentando conforme o desenvolvimento do fruto.
d) São classificados como climatéricos os frutos que, durante a fase de amadurecimento,
apresentam grande variação na taxa respiratória, a qual atinge um valor máximo e torna-se
constante na fase de senescência.
e) Quando o tecido vegetal respira ocorre uma quebra de parte da cadeia de carbono, com
produção de energia e outras substâncias necessárias ao desenvolvimento e ao metabolismo do
vegetal.
24. O tempo de vida útil de frutas e hortaliças está associado ao controle da respiração destes vegetais.
Em se tratando dos fatores que afetam a respiração e a conservação pós-colheita de frutas e
hortaliças, identifique as sentenças verdadeiras com V e as sentenças falsas com F.
( ) O aumento, entre 5% e 10%, na concentração de CO2 reduz a taxa respiratória e atrasa o início
do amadurecimento.
( ) A redução da concentração de oxigênio, necessária para se atingir um retardo da taxa
respiratória, depende da temperatura de armazenamento. Temperaturas mais baixas requerem
redução branda na concentração de oxigênio.
( ) O etileno, quando se acumula no interior do produto ou no ambiente onde se encontra,
promove o aumento da respiração, estimula as atividades metabólicas e, consequentemente,
reduz a vida útil da fruta ou da hortaliça.
( ) A transpiração em frutas e hortaliças, quando em excesso, pode modificar a aparência destes
produtos, tornando-os enrugados e opacos. Neste caso, a textura apresenta-se mole, flácida e
murcha, e o peso, por sua vez, pode diminuir em até 10% em relação ao peso inicial.
( ) A temperatura influi diretamente na taxa respiratória. Uma redução na temperatura leva a uma
diminuição na taxa respiratória, que reduz, consequentemente, o período de amadurecimento
e prolonga a senescência dos frutos.
a) V V F V F.
b) V F V V F.
c) V F V V V.
d) F V V F V.
e) F F F V V.
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25. A composição dos gases no ambiente de armazenamento pode afetar a qualidade do vegetal. Com
relação à tecnologia de armazenamento em atmosfera modificada e controlada, assinale a
alternativa CORRETA:
a) A redução de CO2 e o aumento do nível de O2, combinados com baixa temperatura e remoção
do etileno produzido pelos frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem acentuadamente
os processos metabólicos dos frutos.
b) Na modificação da atmosfera para frutas e hortaliças, geralmente, utilizam-se filmes sintéticos
com impermeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico.
c) Embalagens com atmosfera modificada também ajudam a manter valores elevados de umidade
relativa no seu interior, o que pode ser vantajoso devido à diminuição da perda de peso dos
vegetais.
d) A atmosfera controlada é um método de conservação que mantém, no ambiente de
armazenamento das frutas e hortaliças, as mesmas concentrações de oxigênio e de dióxido de
carbono normalmente encontradas no ar.
e) A obtenção de um ambiente com atmosfera modificada é realizada por meio da remoção ou
adição de gases, para que se diminua a taxa respiratória de vegetais, acelerando o seu
amadurecimento.
26. O estágio de maturação comercial está relacionado com alguma fase de desenvolvimento do
vegetal. Desse modo, algumas medidas podem ser tomadas para se determinar com maior precisão
o estágio de maturidade em que o fruto ou hortaliça se encontra. Dentre estas medidas, pode-se
destacar a quantificação de determinadas características físicas, químicas ou organolépticas,
inerentes à fase de desenvolvimento mencionada. São exemplos das principais análises realizadas
para se determinar o ponto de colheita do fruto, EXCETO:
27. A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente
seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista
microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas
do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
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28. Com relação à tecnologia empregada na fabricação de compota de fruta, analise as afirmações
abaixo:
I. Compota de fruta é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes
ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
II. A maioria das frutas demanda que a operação de descascamento seja executada com a
utilização de descascadores químicos específicos, como o tratamento alcalino com soda (NaOH)
ou com soda e vapor.
III. A adição do xarope é realizada apenas para melhorar o sabor e tornar o produto mais atraente
para o consumidor.
IV. A exaustão nas embalagens da compota objetiva eliminar o oxigênio ou outros gases, aumentar
a pressão interna do sistema e obter embalagens com aspecto adequado.
V. No caso das compotas, por se tratar de um produto naturalmente ácido ou acidificado
(pH inferior a 4,5), recomenda-se um tratamento térmico mais brando.
a) III e V.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.
29. A fruta seca ou desidratada é obtida com a retirada parcial da água da matéria-prima por processo
de secagem apropriado. Com relação às frutas secas, assinale a alternativa INCORRETA.
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30. Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de conservação dos
vegetais, mas terminam por exercer essa função, especialmente, pelas características típicas que
conferem aos vegetais, aumentando suas possibilidades de consumo. Com relação ao
processamento de frutas e hortaliças, é CORRETO afirmar:
31. Na célula viva, a ação enzimática pode ser controlada por vários mecanismos. No entanto, quando
estas células são danificadas, como ocorre durante o processamento das frutas, o controle deste
mecanismo deixa de existir e as reações enzimáticas podem, então, ocorrer descontroladamente,
causando transformações indesejáveis até mesmo em alimento congelado. Com relação às
alterações causadas por enzimas, é CORRETO afirmar:
a) Excesso de pectina.
b) Pasteurização ineficiente.
c) Teor de sólidos solúveis muito alto.
d) Correção do pH elevado.
e) Excessiva homogeneização.
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33. Considerando a estrutura e composição química dos grãos, analise as afirmativas abaixo:
I. O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes: embrião, endosperma,
tegumento e pericarpo.
II. O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo com sua aparência e dureza, como
farináceo, aleurona ou vítreo.
IV. A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos grãos de milho e aveia é
responsável pela redução da quantidade de seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo
destes grãos à rancificação oxidativa.
V. Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma variedade de compostos de minerais
essenciais à manutenção da boa saúde.
34. A classificação do trigo depende de dois diferentes fatores: textura do endosperma e concentração de
proteínas. Quanto às características agronômicas e morfológicas do grão de trigo, é CORRETO afirmar:
35. Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza
sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, no que se
refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
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a) II e IV.
b) I e III.
c) I e II.
d) III e IV.
e) II e III.
37. Julgue as proposições a seguir, considerando as diversas etapas para obtenção da farinha de trigo, a
partir da moagem do endosperma do grão parcialmente limpo e classificado.
I. A umidificação dos grãos de trigo, na etapa de moagem, tem por finalidade facilitar a separação
do endosperma.
II. O rendimento de cada operação de moagem depende da dureza ou da maciez do trigo, ou seja,
do teor de amido e lípidio do grão.
III. Os plansifters são peneiras vibratórias utilizadas para separar a farinha das partículas grosseiras.
IV. O equipamento purificador, também chamado de sassor, tem por finalidade separar partículas
maiores do endosperma das partículas muito finas e do farelo.
a) II, IV e V apenas.
b) I, II e III apenas.
c) I, III e IV apenas.
d) I, II e IV apenas.
e) I, II, III, IV e V.
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38. Com relação ao amido e à fécula, matérias-primas extraídas de vegetais, identifique as sentenças
verdadeiras com V e as sentenças falsas com F:
( ) O amido é um produto das plantas que se forma pela fotossíntese e deposita-se nos
cloroplastos, de onde é translocado para órgãos de reserva, em que se coloca sob a forma de
grânulos, de formatos e dimensões características de cada espécie.
( ) A aplicação do amido natural pode ser ampliada, para maior uso industrial, pela sua
transformação em amido modificado ou derivados.
( ) Os amidos pré-gelatinizados, que formam gel firme a frio e gel de baixa viscosidade a quente,
são usados na produção de bala de goma.
a) V V F V V
b) F V F F F
c) V V F F F
d) V V F V F
e) F V F V F
39. Todos os processos que são utilizados para a fabricação do pão apresentam como objetivo comum e
único, a conversão da farinha de trigo em alimento aerado e palatável. Considerando os processos
de panificação, analise as afirmativas abaixo:
a) I, II e IV apenas.
b) I, II e III apenas.
c) II, III e IV apenas.
d) I, III e IV apenas.
e) I, II, III, IV e V.
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41. Suponha que você seja o responsável técnico, recém-contratado, de uma determinada indústria de
pães. No primeiro diagnóstico realizado, você observou que a massa não apresentava o rendimento
esperado. Na busca por identificar a falha no processo, indique, dentre as alternativas abaixo, a que
representa a causa do problema:
42. Associe as duas colunas relacionando as etapas de produção de massas alimentícias a suas
respectivas funções.
ETAPAS FUNÇÃO
1. Hidratação ( ) Melhorar a uniformidade da massa.
2. Homogeneização ( ) Dar à massa o formato desejado.
3. Amassamento ( ) Abaixar o conteúdo de umidade da massa.
4. Trefilação ( ) Colocar o material farináceo em contato com a água.
5. Secagem ( ) Incorporar água a farinha.
a) 2, 4, 5, 1, 3
b) 3, 2, 4, 1, 5
c) 2, 3, 5, 1, 4
d) 1, 2, 5, 3, 4
e) 3, 4, 5, 1, 2
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43. Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
44. É a partir do controle do processo de produção que se evita a geração do produto defeituoso. Com
relação ao controle de processo, marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso:
a) V V F V V b) F V F F V c) V V F V F d) V V F F V e) F V F V F
45. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é utilizado para avaliar os riscos
e estabelecer sistemas de controle orientados ao uso de medidas preventivas na produção de
alimentos. Com relação às etapas da implantação do sistema APPCC, é CORRETO afirmar:
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46. No Brasil, não existe uma norma de qualidade para a compra de frutas, sendo esta desenvolvida e
elaborada por cada indústria. Indique a afirmativa CORRETA dentre os procedimentos de controle
dessas matérias-primas.
a) A verificação do estado sanitário é de primordial importância nas frutas no que se refere tanto à
ação de agentes depredadores, quanto ao estado de limpeza da matéria-prima e a presença de
praguicidas. Tornando-se dispensável quando a matéria-prima é um produto semi-elaborado
(polpas e sucos concentrados).
b) Para o uso industrial, não é necessário que os frutos apresentem um estágio ideal para
processamento.
c) O nível de inspeção utilizado deve basear-se em um plano estatístico de amostragem que possa
prover uma representação verdadeira do lote.
d) As matérias-primas em boas condições e aceitas pela recepção, através dos procedimentos de
controle, não afetam a qualidade do produto final.
e) Os controles de qualidade, realizados previamente (matéria-prima e processo), dispensam as
análises do produto acabado.
47. Associe as duas colunas relacionando os termos considerados importantes na área de segurança
alimentar com seus respectivos significados:
TERMO SIGNIFICADO
1. Perigo ( ) Combinação da frequência, ou probabilidade, e da(s)
2. Risco consequência(s) da ocorrência de uma situação de ameaça
específica.
3. Severidade
( ) Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos
4. Caracterização do risco efeitos adversos à saúde.
5. Caracterização de perigo ( ) Fonte ou situação capaz de causar danos à saúde, prejuízos
econômicos, prejuízos ao ambiente ou uma combinação
destes.
( ) Magnitude da ocorrência.
( ) Estimativa qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade de
ocorrência e gravidade de efeitos adversos à saúde em uma
dada população.
48. O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema baseado em conceitos
preventivos, em que todas as etapas de preparação dos alimentos devem estar sob controle. Assim,
dentre as principais vantagens da implementação do APPCC , marque a alternativa INCORRETA:
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IFPB » Concurso Público | Professor Efetivo de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico » Edital Nº 334/2013
49. As sete ferramentas da qualidade fazem parte de um grupo de métodos estatísticos elementares,
que oferecem o suporte necessário para coletar, tabular, analisar e apresentar os dados das
variações ocorridas em produtos, serviços ou processos com vistas à melhoria da qualidade. Sobre
estas sete ferramentas é CORRETO afirmar:
a) O fluxograma é utilizado para mostrar a relação entre causa e efeito ou uma característica de
qualidade e fatores.
b) O Diagrama de Ishikawa é utilizado para dividir um problema de grande dimensão em vários
problemas menores.
c) A folha de coleta de dados fornece um detalhamento das atividades, concedendo um
entendimento global do fluxo produtivo, de suas falhas e de seus gargalos.
d) O Gráfico de ação é um instrumento que possibilita ao analista uma visualização global de um
grande número de dados, a partir da organização desses dados em um gráfico de barras
separados por classes.
e) O Diagrama de dispersão é uma técnica gráfica utilizada para descobrir e mostrar relações entre
dois conjuntos de dados associados que ocorrem aos pares.
50. Durante a inspeção do Ministério da Agricultura em uma indústria de biscoitos recheados, o fiscal
solicitou ao responsável técnico da empresa a implantação do programa de boas práticas de
fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional (BPF/PPHO) e a implantação do
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Inexperiente no assunto, o
responsável técnico solicitou a ajuda de um consultor especialista, que lhe deu inúmeras
orientações. Analise as orientações dadas pelo fiscal:
I. Deve ser elaborado e implementado um plano APPCC, único, para toda a linha de
processamento de biscoitos recheados sabor morango, chocolate e prestígio.
II. A indústria deve contratar uma empresa terceirizada para realizar o controle integrado de
pragas, de forma a torná-lo mais eficiente.
III. Os funcionários que atuam nos setores de compras e armazenagem devem participar dos
programas de treinamento em BPF/PPHO, mesmo que suas atividades não sejam diretamente
ligadas à produção.
IV. A identificação dos perigos potenciais à segurança dos produtos, bem como seu controle deverá
ser realizada durante a elaboração do manual de boas práticas de fabricação.
V. As empresas devem ser orientadas quanto à necessidade de submeter os manipuladores de
alimentos a exames médicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando
houver razões clínicas e epidemiológicas.
a) I, II e IV apenas.
b) II, III e V apenas.
c) I, III e IV apenas.
d) II, III e IV apenas.
e) I, II, III, IV e V.
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