Mestranda: Danielle Oliveira Borges

POLISSACARÍDEOS
 INTRODUÇÃO: DEFNIÇÃO

Polissacarídeos

Carboidratos + de 20 monômeros unidos através

da ligação glicosídica. Eles podem ser de origem vegetal
(celulose, amido e fibras) e animal (glicogênio). São a
forma predominante dos carboidratos na natureza.

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INTRODUÇÃO: IMPORTÂNCIA FISIOLÓGICA

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 DIFERÊNCIAÇÃO

 Pela unidade monomérica, comprimento e ramificação

das cadeias.
Características estruturais determinam suas
propriedades funcionais.

 Apenas um tipo de monossacarídeo:

homopolissacarídeo.
 Dois ou mais tipos de monossacarídeos:
heteropolissacarídeo.
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 DIFERÊNCIAÇÃO

 Unidos de forma linear (celulose, amilose) ou

 Ramificada (amilopectina, glicogênio, goma guar)

 Plantas : amido é a principal forma de estocagem,

seguido dos frutanos e dos polissacarídeos de reserva de
parede celular;

 Modificadores de textura, agentes gelificantes,

espessantes, estabilizantes nas áreas cosméticas,
farmacêuticas, alimentícias, biomédicas e têxteis.

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 Propriedades físico-químicas

Relacionadas às suas estruturas químicas (iônicos

ou neutros). Sempre ricos em grupos OH causando seu
caráter hidrofílico e formação de ligações cooperativas de
hidrogênio.
Dependendo das condições iônicas e
termodinâmicas do meio eles serão solúveis em água ou
formarão géis físicos.

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 CONFORMAÇÃO

A forma do resíduo de monossacarídeos, assim como a

posição e o tipo de ligação entre eles, determinam a
conformação da cadeia.

Conformação linear em forma de fita: típica das cadeias

formadas por restos de β-D-glucopiranose com ligações 1,4
como a celulose:

FIGURA 1: Estrutura molecular da

celulose
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 Conformação linear resultando em geometria em zig-
zag: devido a forma das pontes de oxigênio que unem os
monômeros. Esta cadeia pode-se encontrar retorcida pela
presença de ponte de H entre os grupos OH de
monossacarídeos vizinhos, que colaboram com a
estabilização. Assim pode-se apresentar formações em forma
de fitas mais dobrada, como a cadeia de pectina.

FIGURA 2. Estrutura de uma

cadeia de pectina

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 Ou uma cadeia de alginato, em que a estabilização
se consegue por meio de íons de cálcio que colocam as
cadeias unidas em uma forma que lembra uma caixa de
ovos

FIGURA 3. Estrutura de uma cadeia de alginato com cálcio.

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Conformação dobrada: os polissacarídeos deste tipo tem
uma importância menor que os demais e esta geometria se
da mediante ponte de oxigênio entre os monômeros.

FIGURA 5: Estrutura de um polissacarídeo com conformação dobrada.

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 Conformação helicoidal: resultante da geometria em forma
de U das ligações de ponte de oxigênio entre os
monômeros, portanto uma conformações helicoidal. Ex:
amilose.

FIGURA 3: Estrutura da
amilose: polímero linear
composto por D-glicoses
unidas em α(1-4).

FIG. 4 - Cadeia de amilose

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 PROPRIEDADES

 Material estrutural (celulose, hemicelulose e pectia em

plantas, quitina e mucopolissacarídeos em animais)

 Substancia de reserva (amido, dextrinas e frutanos em

plantas, glicogênio em animais)

 Agentes capazes de reter água (Agar, pectinas e

alginatos em vegetais, mucopolissacarídeos em animais)

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 Utilizados (forma nativa ou modificados) como
espessantes, gelificantes, estabilizantes, material de
revestimento ou material de enchimento inerte dependendo
da sua relação com a água.

Ex: insolúveis (celulose); boa solubilidade (amido e goma

guar).

Uma série de polissacarídeos são capazes de formar géis.

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Polissacarideos lineares perfeitos

 Homopolissacarídeos com só um tipo de ligação (celulose

e amilose), geralmente insolúveis ou pouco solúveis em
água e só podem ser dissolvidos com o uso de altas
temperaturas ou rupturas das pontes de H com reagentes

 Precipitam com mais facilidade nas soluções

(retrogradação do amido).

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 Ex:

FIGURA 6 – Estrutura da celulose cm cadeia ligadas por pontes de hidogênio.

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Polissacarideos ramificados
 
 Mais solúveis que os lineares perfeitos (amilopectina,
glicogênio) pois diminuem as interações intercadeias e
portanto facilita a solvatação pela água.

 À mesma concentração e peso molecular, as soluções

são menos viscosas que dos lineares pois a viscosidade
depende do volume efetivo, o volume da esfera ideal cujo
diâmetro é igual a longitude máxima da molécula.

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cont. Polissacarídeos ramificados
 
 A tendência à precipitação neste grupo é pequena.

 A altas concentrações tendem a formar pastas pegajosas,

provavelmente por entrelaçamento entre as cadeias laterais.

 Estes compostos podem ser usados portanto como

adesivos.

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Estrutura ramificada do glicogênio

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FIGURA 7: Estrutura da amilopectina: polímero ramificado composto
por D-glicoses unidas em α(1-4) e α(1-6).
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Homopolissacarídeo
Homopolissacarídeo
linear
ramificado

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Polissacarideos ramificados lineares
 
 Uma cadeia longa e várias cadeia laterais curtas.

 Reúnem as características dos lineares perfeitos e dos

ramificados (cadeias grandes e viscosidade alta, por causa
das numerosas ramificações curtas, as interações
intermoleculares ficam debilitadas)

Ex: goma guar e alquilceluloses.

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FIGURA 8: Estrutura ramificada linear de goma guar.

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Polissacarideos com grupamento carboxila
 
 Sais de metais alcalinos solúveis em meios neutros e
alcalinos.

 Moléculas relativamente esticadas por repulsão entre os

iões carboxilato e, por isso, não apresentam interações
intermoleculares.

 A viscosidade das soluções inicialmente é alta, mas

depende do pH do meio
Ex: pectina, alginatos, carboximetilcelulose.
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Pectina: é um polissacarídeo indigerível, absorve água
formando gel, retarda o esvaziamento gástrico. Está
presente na casca de frutas. Utilizada em geléia,
marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.

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Polissacarideos com grupamentos ácidos fortes
 
 São facilmente solúveis e formam soluções de alta
viscosidade, as quais ao contrario das que são formadas
pelos carboidratos com grupos carboxilas, são estáveis em
meio ácido.

Ex: ésteres sulfúrico e fosfórico, tipo carragenato e amidos

fosfatados.

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FIGURA 9. Estrutura da carragena do tipo Kappa.

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Polissacarideos modificados
 
•Introdução de grupos neutros: em polissacarídeos lineares
aumentam sua solubilidade, assim como a viscosidade e
estabilidade das soluções.

•Introdução de grupos ácidos: (grupos carboxilo, sulfato

ou fosfato) incrementa a solubilidade e a viscosidade das
soluções. Em condições de umidade adequadas, podem
construir sistemas com consistência parcialmente cremosa.

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 CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE

 Função do tamanho e da forma das moléculas e da

conformação que venham a adotar no solvente.

A forma das moléculas dos polissacarídeos em solução é

função das rotações em torno das ligações das uniões
glicosídicas. Quanto maior for a liberdade interna em cada
ligação glicosídica, maior o numero de conformações
disponíveis para cada seguimento.

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 CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE

 O movimento de polímeros lineares em solução aumenta

o espaço ocupado. Quando eles colidem entre si, criam
fricção, consomem energia e, produzem viscosidade, ainda
que em baixas concentrações.

 Um polissacarídeo muito ramificado pode ocupar menos

espaço do que um linear com mesma MM, assim, as
moléculas altamente ramificadas colidirão com menos
frequência e produzirão uma viscosidade menor.
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FIGURA 10: Volumes relativos ocupados por um polissacarídeos linear e
um ramificado de mesma massa molecular.

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CONCLUSÃO

Polissacarídeos são carboidratos contendo mais de 20

unidades monoméricas, sua diferenciação e característica
tecnológica e função nas plantas e animais é dada pela
unidade constituinte, comprimento e ramificação das
cadeias, tipo de ligação e conformação espacial.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 
 
Belitz, H. D.; Grosch, W.; Quimica de los Alimentos, Acribia: 
Zaragoza, 1988.

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