Global Standard

Global Standard for Food Safety
Issue 5 - BRC
http://www.brc.org.uk/standards
Luísa Pestana Bastos
SATIVA - Controlo e Certificação 1

www.sativa.pt sativa@sativa.pt
Referencial Global para a
Segurança Alimentar

OBJECTIVO
• Desenvolvido para ajudar as empresas
a cumprir os requisitos de segurança,
legalidade e qualidade, incluindo as
boas práticas de fabrico e, como tal, a
apoiar as organizações no cumprimento
da legislação de segurança alimentar
relevante.

ENQUADRAMENTO
Todos os sectores envolvidos no fornecimento

de produtos alimentares, incluindo os
retalhistas, têm a obrigação legal de tomar
todas as precauções e diligências para evitar
falhas nos produtos em todos os estágios da
produção, desde o desenvolvimento até à
venda, incluindo a publicidade.
(UK: Food Safety Act 1990)

O referencial exige:
• o comprometimento da gestão;
• a adopção e implementação de um plano HACCP;
• um sistema de Gestão da Qualidade efectivo e
documentado;
• programas de pré-requisitos condições ambientais e
operacionais básicas numa organização do sector
alimentar necessárias para a produção de alimentos
seguros. Estes controlos de perigos genéricos
abrangem as Boas Práticas de Fabrico e Higiene

ORGANIZAÇÃO DO
REFERENCIAL
• SECÇÃO I – Introdução e enquadramento
• SECÇÃO II - Requisitos
• SECÇÃO III – Processo de certificação
• SECÇÃO IV – Directório BRC
• APÊNDICES – Categorias de produto,
classificação de não conformidades, etc.

REQUISITOS
1. COMPROMETIMENTO DA GESTÃO DE TOPO E

MELHORIA CONTÍNUA
2. O PLANO DE SEGURANÇA ALIMENTER - HACCP
3. SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE E
SEGURANÇA ALIMENTAR
4. REQUISITOS DAS INSTALAÇÕES
5. CONTROLO DO PRODUTO
6. CONTROLO DO PROCESSO
7. PESSOAL
Cada secção inicia-se com uma declaração
de intenções (parágrafo destacado a
cheio) que todos os operadores têm que
cumprir para obterem a certificação.
• Seguidamente, para cada secção do

Referencial, são listados requisitos ou
cláusulas específicos relacionados com a
declaração de intenções.

• Certos requisitos, relacionados com sistemas
que devem ser bem estabelecidos,
continuamente mantidos e monitorizados,
são considerados fundamentais e estão
assinalados com “Fundamental” no
Referencial.

Os Requisitos Fundamentais são:
• Comprometimento da Gestão de Topo e
Melhoria Contínua, Cláusula 1
• Plano de Segurança Alimentar - HACCP,
Cláusula 2
• Auditorias internas, Cláusula 3.5

• Acções correctivas e Preventivas, Cláusula 3.8
• Rastreabilidade, Cláusula 3.9

• Layout, Fluxo de Produto do produto e
Segregação, Cláusula 4.3.1
• Limpeza e Higiene, Cláusula 4.9
• Requisitos de manuseamento de Materiais
Específicos – Materiais que contêm
Alergénios e Materiais com Identidade
Preservada, Cláusula 5.2
• Controlo das operações, Cláusula 6.1
• Formação, Cláusula 7.1.

SECÇÃO 1 – COMPROMETIMENTO DA
GESTÃO E MELHORIA CONTÍNUA
• A gestão de topo demonstrar que está comprometida
com a implementação dos requisitos do Referencial
Global para a Segurança Alimentar
• Deve incluir provisão dos recursos adequados,
• Uma comunicação efectiva
• Um sistema de revisão e acções tomadas para a
melhoria contínua
• As oportunidades de melhoria devem ser
identificadas, implementadas e documentadas.
• FUNDAMENTAL

SECÇÃO 2 – PLANO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR - HACCP
• O plano de segurança alimentar deve ser
baseado num sistema HACCP, sistemático,
completo, detalhado, implementado e
mantido.
• Devem ser utilizados os princípios HACCP do

Codex Alimentarius e referida a legislação,
códigos de boas práticas ou guias relevantes

ALIMENTAR - HACCP
• Equipa da Segurança Alimentar e

HACCP
• Descrição do produto
• Identificação do Uso pretendido
• Construção de um Fluxograma
• Validação do Fluxograma
ALIMENTAR - HACCP
• Listagem de todos os potenciais perigos

associados a cada etapa do processo,
Análise de Perigos e consideração de
quaisquer medidas para controlar os Perigos
Identificados
• Determinação dos Pontos Críticos de
Controlo (PCC)
• Estabelecimento de Limites Críticos para
cada PCC
ALIMENTAR - HACCP
• Estabelecimento de um Sistema de
Monitorização para cada PCC
• Estabelecer um Plano de Acções Correctivas
• Estabelecer Procedimentos de Verificação
• Arquivo da Documentação e Registos
relativos ao HACCP
• Revisão do Plano HACCP

SECÇÃO 3 – SISTEMA DE GESTÃO DA
QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
• Política da Qualidade e Segurança Alimentar

• Manual da Qualidade e Segurança Alimentar
• Estrutura Organizacional, Responsabilidades
e Autoridade da Gestão
• Revisão Contratual e Focalização no Cliente
• Auditoria Interna
• Compras – Aprovação de Fornecedores e
Monitorização do Desempenho

SECÇÃO 3 – SISTEMA DE GESTÃO DA
QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
• Requisitos Gerais da Documentação

• Acções Correctivas e Preventivas
• Rastreabilidade
• Tratamento de Reclamações
• Gestão de Incidentes, Recolha e Retirada de
Produtos

SECÇÃO 4 – REQUISITOS DAS
INSTALAÇÕES
• Requisitos Exteriores
• Requisitos Internos das Instalações
• Serviços
• Equipamentos
• Manutenção

SECÇÃO 4 – REQUISITOS DAS
INSTALAÇÕES
• Instalações dos Colaboradores

• Controlo de contaminações químicas e
físicas do produto
• Limpeza e Higiene
• Desperdícios/Eliminação de Resíduos
• Controlo de Pragas
• Armazenamento e Transporte

SECÇÃO 5 – CONTROLO DO PRODUTO
• Design/Desenvolvimento do Produto
• Requisitos para Manipulação de Materiais
Específicos: Alergénicos e Materiais com
Identidade Preservada
• Detecção de Corpos Estranhos

SECÇÃO 5 – CONTROLO DO PRODUTO
• Embalagens dos Produtos

• Inspecção e Ensaios Laboratoriais ao
Produto
• Controlo do Produto Não-conforme
• Liberação do Produto

SECÇÃO 6 – CONTROLO DO PROCESSO
• Controlo das Operações

• Controlo da Quantidade – Peso,
Volume e Número
• Calibração e Controlo dos Dispositivos
de Medição e Monitorização

SECÇÃO 7 –PESSOAL
• Formação
• Acesso e Movimentação de
Pessoas
• Higiene Pessoal
• Avaliação Médica
• Vestuário de Protecção
AUDITORIA
A verificação do cumprimento do
Referencial obriga a uma auditoria
externa executada por um organismo
de certificação independente,
acreditado para o Global Standard for
Food Safety e para a Norma EN
45011/Guia ISO 65
AUDITORIA
Para informação sobre organismos de

certificação acreditados para o BRC,
consultar no Website em
http://membersarea.brc.org.uk.

http://www.brc.org.uk/standards
Obrigada!
Luísa Pestana Bastos

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Todos os sectores envolvidos no fornecimento

SATIVA - Controlo e Certificação 4

SATIVA - Controlo e Certificação 5

SATIVA - Controlo e Certificação 6

1. COMPROMETIMENTO DA GESTÃO DE TOPO E

• Seguidamente, para cada secção do

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• Auditorias internas, Cláusula 3.5

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SATIVA - Controlo e Certificação 11

SATIVA - Controlo e Certificação 12

• Devem ser utilizados os princípios HACCP do

SATIVA - Controlo e Certificação 13

• Equipa da Segurança Alimentar e

• Listagem de todos os potenciais perigos

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• Política da Qualidade e Segurança Alimentar

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• Requisitos Gerais da Documentação

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SATIVA - Controlo e Certificação 19

• Instalações dos Colaboradores

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• Embalagens dos Produtos

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• Controlo das Operações

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 Para informação sobre organismos de

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