Alim. Nutr.
, Araraquara
v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011
EFEITO DA GERMINAÇÃO E DA SANITIZAÇÃO SOBRE
A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, TEOR DE FIBRAS
ALIMENTARES, FITATO, TANINOS E DISPONIBILIDADE
DE MINERAIS EM TRIGO*
RESUMO: A germinação é um processo bioquímico
complexo que ocorre com os grãos e é uma forma natural de
melhorar sua qualidade nutricional. Sua prática é muito an-
tiga, simples e econômica, e vêm sendo muito utilizada nas
ultimas décadas. O trigo (Triticum spp.) está entre os cere-
ais mais produzidos e consumidos no mundo e, em muitas
regiões, é a principal fonte de carboidratos, proteínas, mine-
rais e vitaminas do complexo B. Durante a germinação do
trigo pode ocorrer desenvolvimento de micro-organismos
e a sanitização deve ser utilizada. O objetivo da pesquisa
foi verificar a influência da germinação e sanitização sobre
a composição centesimal, teor de fibras alimentares, fitato,
taninos, minerais e disponibilidade de minerais (Ca, Mg,
Fe, Zn) do trigo. Foram germinados grãos de trigo da varie-
dade BRS-Tarumã com e sem sanitização. As amostras fo-
ram recolhidas para análises, a partir da imersão inicial dos
grãos em água para hidratação, após 8h, 32h, 56h, 80h, e
104h. O estudo não observou interferências relevantes nas
características nutricionais em relação à sanitização inicial
realizada. Foi possível verificar alterações que interferem
na qualidade nutricional dos grãos, com destaque para o
aumento do teor de fibras solúveis e insolúveis e a redução
do teor de fitato com consequente aumento da disponibili-
dade de minerais. Os resultados indicam que a germinação
melhora a qualidade nutricional dos grãos de trigo.
PALAVRAS-CHAVE: Fitato; composição centesimal;
disponibilidade; minerais; fibras alimentares; germinação.
INTRODUÇÃO
O trigo (Triticum spp.) está entre os cereais mais
produzidos e consumidos no mundo. É uma commodity im-
portante quando se trata da segurança alimentar e nutricio-
nal no âmbito mundial, pois em muitas regiões é a principal
fonte de carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas do
complexo B.10, 23, 47 O trigo integral pode ser considerado
um cereal que possui alto teor de fibras alimentares. 23 Se-
* Trabalho elaborado com apoio do CNPq, bolsa PIBIC.
** Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo – USP –
13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.
*** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – USP – 13418-900 –
Piracicaba – SP – Brasil. E-mail: sgcbraza@usp.br.
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Paulo Roberto de Araújo BERNI**
Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA***
gundo a Resolução n. 360, de 23 de dezembro de 2003, da
ANVISA, fibra alimentar é definida como “qualquer ma-
terial comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo humano”. 7 O consumo de
fibras alimentares está relacionado com a redução de risco
de câncer de cólon, diabetes e doenças cardiovasculares. 5
A umidade de grãos integrais de trigo é, em média, 12%,
e a composição química, na base seca, 17,8% de proteína,
1,8% de cinzas, 1,9% de lipídeos, 78,5% de carboidratos
totais. 9, 30 Dentre os carboidratos o conteúdo de fibras ali-
mentares totais é 14,2% da matéria seca, sendo 12,3% de
fibra insolúvel e 1,9% de fibra solúvel. 21
A germinação é um processo bioquímico complexo
que ocorre com os grãos, ela é uma forma natural, simples
e econômica de melhorar a qualidade nutricional e está sen-
do muito utilizada nas últimas décadas. Orientações sobre
alimentos, culinária e dietas vêm divulgando a germinação
caseira de grãos. 14, 23 Durante a germinação ocorre desen-
volvimento de micro-organismos que podem promover
alterações nos teores de nutrientes do grão, pois podem in-
terferir em seu processo bioquímico. Miranda & El-Dash33
e Vidal-Valverde46 analisaram as mudanças nutricionais em
grãos germinados realizando inicialmente uma sanitização
dos grãos com imersão em solução de hipoclorito de sódio
para reduzir a interferência de micro-organismos.
Com a germinação ocorrem mudanças nas frações
proteicas do trigo germinado, resultando em alterações
desejáveis no perfil de aminoácidos e digestibilidade de
proteínas. 9, 30, 32 Ocorrem também alterações na atividade
antioxidante, na estabilidade de farinhas de trigo germina-
do e nos teores de fibras e oligossacarídeos. Além disso,
o processo de germinação pode aumentar os teores e bio-
disponibilidade de minerais e vitaminas do complexo B e
diminuir as quantidades de fatores antinutricionais, como
os fitatos, inibidores da protease e taninos. 25, 32, 39, 49 No trigo
germinado, após 72h, Egli et al.12 encontraram variação na
atividade de fitato, com redução de 33% do teor de fitato,
o que propicia melhoria na biodisponibilidade de minerais
407
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.
como o ferro, zinco, magnésio e cálcio. 12, 22 Com essas al-
terações, a qualidade nutricional do trigo pode ser aumenta-
da, e as características sensoriais modificadas. 4, 32, 43, 46
As formas de germinação utilizadas em pesquisas
já realizadas são muito diversas. Há diferenças nos tempos
e temperaturas de germinação, na presença de luminosida-
de, na presença de pré-tratamento, duração da hidratação,
terminologias e nas análises realizadas, dificultando a com-
paração de resultados. 8, 16, 27, 33 No entanto, considerando a
complexidade desse processo bioquímico e a sua suscetibi-
lidade à influência de diversos fatores, que ainda não foram
estudados em detalhes, observa-se que há a necessidade de
melhor esclarecimento sobre as mudanças químicas e bio-
químicas que ocorrem. 4, 46
O objetivo da pesquisa foi verificar a influência da
germinação e sanitização sobre a composição centesimal,
teor de fibras alimentares, fitato, taninos, minerais e dispo-
nibilidade de minerais (Ca, Mg, Fe, Zn) do trigo.
MATERIAL E MÉTODOS
As sementes de trigo da variedade BRS Tarumã do-
adas pela Embrapa Trigo foram sanitizadas e germinadas.
Foram realizadas as seguintes análises: composição cente-
simal, fibras alimentares, fitato, taninos, minerais (P, K, Ca,
Mg, S, Cu, Fe, Mn, Zn) e disponibilidade in vitro de Ca,
Mg, Fe, Zn. Também foram utilizadas sementes não ger-
minadas como amostra padrão. Este cultivar foi seleciona-
do por ser comercializado em grão e permite a germinação
pelo consumidor.
Por serem encontradas diversas terminologias na
literatura optou-se por utilizar e delimitar os termos hidra-
tação e germinação. O termo “hidratação” foi adotado para
o período inicial de 8h nas quais os grãos ficam imersos em
água até se tornarem túrgidos, ou seja, absorção máxima
de água. “Germinação” é o processo que se inicia quando
é retirado o excesso inicial de água mantendo-se os grãos
Tabela 1 – Condições experimentais e parâmetros dos tratamentos de germinação e sanitização utilizados
no trigo.
Amostra padrão
(controle)
Pré-
Sem imersão
Tratamento
Hidratação (duração) Sem hidratação
Temperatura Sem germinação,
de germinação armazenado à 5°C
Tempo de
Sem germinação
Germinação
Secagem Liofilização**;
(T°C/duração) - 60°C, vácuo/48h
* Os valores de temperatura ambiente foram consultados na base de dados meteorológicos da Escola Superior de Agri-
cultura “Luiz de Queiroz”. 13
** A liofilização somente foi aplicada para as análises de composição centesimal, minerais e fitato.
408
nas condições de germinação, sendo umedecidos a cada 8
horas, até 4 dias de germinação, quando surge evidência de
fotossíntese. Neste período ocorre a protrusão da radícula
e do coleóptilo, considerando estas como partes do trigo
germinado.
Na Tabela 1 encontram-se as condições experimen-
tais nas quais os tratamentos foram realizados. Foram fei-
tas três repetições de cada tratamento. Uma porção de 100g
de semente foi analisada sem sofrer tratamento, sendo esta
a amostra padrão e seus resultados utilizados como contro-
le nas análises estatísticas. A germinação foi realizada em
duas fases. Na primeira, 5 porções de 60g de trigo foram
sanitizadas mergulhando os grãos em solução de hipoclori-
to de sódio 1% de cloro ativo por 20min e outras 5 porções
mergulhadas em água deionizada por 20min (Tabela 1). Em
seguida, todas as porções foram lavadas e posteriormente
deixadas imersas individualmente em água deionizada por
8h, correspondendo à fase de hidratação (Tabela 1). Este
tempo inicial foi escolhido para avaliar o momento em que
algumas mudanças começam a ocorrer. Na segunda fase as
porções foram individualmente germinadas à temperatura
ambiente de 20-22°C (Tabela 1) e à luminosidade ambiente
do laboratório, porém, sem a incidência direta do sol ou de
luz artificial. A cada 8h adicionou-se aos grãos 400mL de
água deionizada, estes foram agitados levemente e escor-
rido o excesso de água. Em todo o processo foi utilizada
água deionizada para não fornecer minerais à semente con-
taminando a amostra. As amostras foram recolhidas para
análises após 8h (hidratação), 32h, 56h, 80h, e 104h (ger-
minação) (Tabela 1).
Análises de composição centesimal foram realizadas
nas amostras após liofilização (Tabela 1), em cada um dos
tempos e na amostra padrão, sendo empregadas metodolo-
gias da AOAC 2 na determinação de umidade, cinza, extra-
to etéreo, proteínas e carboidratos. Foi utilizado o método
enzimático gravimétrico para determinação das frações
solúvel e insolúvel das fibras segundo a metodologia pro-
posta por Asp et al. 1 Os carboidratos totais foram obtidos
Sanitização Sem sanitização
Imersão NaOCl Imersão H2O
1%/20min; 20-22°C* 20 min; 20-22°C
8h em H2O; 8h em H2O;
20-22°C 20-22°C
20-22°C 20-22°C
32, 56, 80, 104h 32, 56, 80, 104h
Liofilização**; Liofilização**;
- 60°C, vácuo/48h - 60°C, vácuo/48h
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.
por diferença.2 Neste trabalho foi utilizado um processo de
germinação comum de ser realizado em casa, o que implica
no consumo do grão de trigo germinado in natura. Por esse
motivo, optou-se por discutir os resultados de composição
centesimal na base seca e base fresca.
O perfil de minerais (P, K, Ca, Mg, S, Cu, Fe, Mn
e Zn) foi determinado pelo método descrito por Sarruge &
Haag, 40 que utiliza digestão nitro-perclórica para extração
dos minerais. O ácido fítico foi determinado segundo a me-
todologia usada por Grynspan & Cheryan19 e o teor de tani-
nos foi analisado de acordo com Price et al.36
Separou-se 20g do peso de cada repetição para con-
gelamento à -18°C, parando a atividade metabólica, para
posterior realização de análise de biodisponibilidade de mi-
nerais in vitro. Estas foram realizadas pelo método de Luten
et al. 31 Foi realizada simulação in vitro da digestão gástrica
utilizando enzima pepsina (SIGMA®) seguida de digestão
intestinal in vitro com solução de bile-pancreatina (SIG-
MA®). Utilizou-se membrana de acetato celulose com poro
de tamanho 10000Da da marca INLAB®. Após a digestão
e a diálise, foi realizada a determinação de Fe, Ca, Mg, Zn
no conteúdo interno da membrana por espectrometria de
absorção atômica (Equipamento Perkim-Elmer®). Todas as
vidrarias utilizadas foram previamente lavadas e deixadas
em solução de HCl por uma noite para evitar contaminação
com minerais.
O delineamento estatístico foi realizado inteiramen-
te ao acaso, com 2 tratamentos (sanitizado e não sanitiza-
do) e 5 tempos (8h, 32h, 56h, 80h, 104h), mais a amostra
padrão (controle). Analisaram-se os resultados obtidos nas
análises pelo teste F e pela análise de variância (ANOVA)
considerando os resultados com probabilidade de erro me-
nor ou igual a 5% (p≤0,05). Foi realizado teste de Tukey
entre tratamentos, para avaliar a influência da sanitização, e
entre os tempos, para avaliar a influência da germinação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos de composição centesimal
para o trigo germinado nos diferentes tratamentos foram
apresentados em % da matéria seca na Tabela 2. Na literatu-
ra consultada foram encontrados resultados de composição
centesimal, em base seca, de trigo integral não germinado,
sendo 17,8% de proteína, 1,8% de cinzas, 1,9% de lipídeos e
78,5% de carboidratos totais. 9,30 Os resultados obtidos para
amostra padrão (controle), na base seca (Tabela 2), estão de
acordo com os encontrados na literatura. Após a hidratação,
as sementes têm suas atividades metabólicas aumentadas,
ocorrendo a quebra da dormência com a produção de uma
série de enzimas e substâncias bioquimicamente ativas. 44
As mudanças nutricionais ocorrem quando as proteínas,
carboidratos e lipídeos são transformados por enzimas em
compostos simples que serão utilizados na respiração, na
produção de novas células do embrião e no transporte de
nutrientes para broto. 44
Em relação ao teor de proteínas na matéria seca (Ta-
bela 2), nota-se que houve aumento significativo (p≤0,05)
nos teores em relação ao tempo. Os tratamentos com e
sem sanitização apresentaram o mesmo comportamento,
não ocorrendo interferência significativa da sanitização.
Em vários cereais germinados há aumento no conteúdo de
proteína proporcional ao tempo de germinação. 9 Outros
trabalhos verificaram aumento no teor de proteína em tri-
go germinado.11,34 Dalby & Tsai11 apresentaram valores de
aproximadamente 12,9% (N x 6,25) de proteína em trigo
sem germinar e 16,5% (N x 6,25) em trigo germinado à
28°C por 120h.
Os teores de cinzas, na base seca, encontrados (Ta-
bela 2) não demonstraram diferença significativa (p≤0,05)
com relação a sanitização com hipoclorito 1%. Em relação
ao tempo, somente após 80 horas de germinação apresen-
tou aumento significativo de cinzas. Porém, retornou ao es-
tado inicial após 104h, não diferindo significativamente do
trigo sem germinação. O aumento do teor de cinzas duran-
te a germinação do trigo é considerado aparente. Isso por
que, durante a germinação, os grãos consomem parte de seu
conteúdo total de amido, por respiração, para produção da
energia inicial da germinação e o elimina em forma de CO2,
com consequente perda de peso seco. 44 Já o decréscimo de
cinzas pode ser atribuído a perdas durante a hidratação e
lavagens. 9
Na Tabela 2 observa-se que o teor de lipídeos obte-
ve aumento significativo (p≤0,05) durante a germinação,
após 56 horas, para o trigo não sanitizado e, 80 horas, para
o trigo sanitizado. Em todos os estudos com trigo, o conte-
údo final de lipídeos de grãos germinados foi superior ao
de grãos não germinados. Ranhotra et al.37 determinaram
teor de lipídeos totais em trigo não germinado de 2,89%
e após três dias de germinação, de 3,37%. O aumento no
conteúdo de lipídeos tem sido atribuído a síntese destes
originada da degradação do amido. 30 Não há diferença
estatística significativa nos teores de lipídeos do trigo
germinado em relação à utilização de hipoclorito de só-
dio nas amostras. Os grãos não sanitizados apresentaram
pico de síntese após 32h. No entanto, os grãos que foram
sanitizados tiveram atraso na síntese de lipídeos. Assim,
o aumento do teor de lipídeos nos grãos sanitizados foi
mais lento, apresentando aumento significativo (p≤0,05)
somente após 80h de germinação (Tabela 2). Isso pode ter
ocorrido por estresse salino ocasionado pelo hipoclorito
de sódio, uma vez que diversas sementes sofrem este tipo
de influência na quebra de sua dormência para evitar a
germinação em ambientes desfavoráveis. 44
Ocorreu redução na quantidade de carboidratos to-
tais (Tabela 2) e aparentemente não houve interferência da
sanitização. Lemar & Swanson26 encontram valores de car-
boidratos totais de 71,58%, 70,38%, 69,96% para os tem-
pos de germinação 0h, 24h e 72h respectivamente. Durante
a germinação ocorre a quebra do amido em açúcares solú-
veis, através da atividade das enzimas α-amilase e maltase.
Esses açúcares são consumidos na respiração do grão, isso
causa a redução do teor de carboidratos totais e perda de
matéria seca. 44 Grãos integrais contêm carboidratos com-
plexos que possuem propriedades positivas no controle da
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BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

glicemia e redução de Hiperlipidemias. 47 Mesmo com a
redução de carboidratos no trigo germinado em relação à
amostra padrão ainda há grande quantidade de carboidra-
tos, fibras alimentares e amido.
Em vista da deficiência geral de alimentos com ele-
vada qualidade nutricional e baixo custo, procedimentos
simples e baratos que possam melhorar o valor nutricio-
nal de alimentos facilmente disponíveis, como os cereais,
podem ser interessantes. 33 Os resultados da composição
centesimal do trigo germinado mostram que a germina-
ção é uma técnica interessante para aumentar os teores de
proteínas e lipídeos do trigo e permitir o consumo deste
cereal integral de forma diferente das tradicionais. Miran-
da33 estudou a produção de farinhas de trigo germinado e
constatou melhora nas características nutricionais e boa es-
tabilidade ao armazenamento. A utilização da germinação
de trigo para consumo doméstico, e para a comercialização,
mostra-se uma forma interessante e barata de inserir este
cereal integral na dieta.
A Figura 1 apresenta os valores de umidade do trigo
germinado. Observa-se que houve aumento significativo
(p≤0,05) em relação ao tempo, sendo que o maior aumento
de umidade ocorreu durante a hidratação. A sanitização não
influenciou significativamente na absorção de água (Figu-
ra 1). Esse aumento expressivo de umidade pode reduzir
a concentração de nutrientes em relação à matéria fresca.
O trigo pode ser facilmente germinado em casa e consu-
mido in natura. O aumento da umidade, aproximadamente
700%, afeta a concentração de nutrientes no trigo germina-
do quando consumido fresco. Na avaliação da composição
centesimal de alimentos, os teores de nutrientes são expres-
sos habitualmente sobre a matéria seca, neste trabalho, fo-
ram apresentados os resultados de composição nutricional
na matéria seca (Tabela 2) e na matéria fresca (Tabela 3)
para considerar o efeito do conteúdo de água.

Tabela 2 – Efeito da sanitização e da germinação na composição centesimal, em %

matéria seca, do trigo germinado.
Não sanitizado Sanitizado
Proteínas % matéria seca (Nx5,83)
Amostra padrão (controle) 18,90±0,461c2
8h (hidratação) 20,48±0,43 bA3
22,06±0,81aA
32h 20,88±0,73 bA
2016±0,71cbA
56h 20,77±0,37 bA
22,00±1,08abA
80h 22,82±0,56 aA
22,38±0,34aA
104h 23,19±0,26 aA
21,82±0,45abA
Cinzas% matéria seca
Amostra padrão (controle) 1,99±0,10b
8h (hidratação) 2,22±0,08 abA
2,05±0,09 bA
32h 2,14±0,09cabA 2,16±0,07abA
56h 2,08±0,01cbA 2,25±0,03abA
80h 2,33±0,03aA 2,41±0,05aA
104h 2,18±0,08cabA 2,08±0,09bA
Lipídeos% matéria seca
Amostra padrão (controle) 1,79±0,02bc
8h (hidratação) 1,57±0,081bA 1,66±0,10cA
32h 1,48±0,06bA 1,84±0,14bcA
56h 2,65±0,07aA 1,97±0,02bA
80h 2,50±0,15aA 2,54±0,00aA
104h 2,46±0,22aA 2,62±0,00aA
Carboidratos totais% matéria seca
Amostra padrão (controle) 77,34
8h (hidratação) 75,70 74,21
32h 75,49 75,88
56h 74,48 73,76
80h 72,32 72,65
104h 72,15 73,46
1
Média ± desvio padrão; 2Letras minúsculas diferentes na vertical indicam diferença significa-
tiva (p≤0,05) para o tempo de germinação dos tratamentos; 3Letras maiúsculas diferentes na
horizontal indicam diferença significativa (p≤0,05) para o efeito da sanitização nos tratamen-
tos.4 Os valores de carboidratos foram calculados por diferença, de acordo com metodologia da
AOAC2, não sendo possível a realização de teste estatístico.

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alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

Com base na matéria fresca, em que é levado em
consideração o efeito da umidade, os teores de proteínas,
cinzas, lipídeos e carboidratos apresentaram diminuição
significativa comparativamente a amostra padrão (Tabela
3). Esses valores devem ser levados em consideração quan-
do grãos germinados e brotos são incluídos na alimentação
para compor parte da dieta e fornecer nutrientes importan-
tes para manutenção da saúde. O único componente que
apresentou menor redução, apesar da umidade crescente,
foi o teor de lipídeos, observado no período compreendido
entre 32h e 56h de germinação no caso do grão não saniti-
zado. Após esse pico, o teor de lipídeos na base fresca volta
a cair devido à absorção de água pelo grão.
Com a absorção de água o trigo aumenta em volume
e modifica suas características sensoriais. Assim, ele pode
ser consumido sem cocção ou moagem para transformá-lo
em farinha. A germinação se mostra uma forma prática e
barata de melhorar as características nutricionais e senso-
riais do trigo e aumentar o volume e o peso da matéria-
prima. Neste sentido, países como China, Índia, Birmânia
e Indonésia utilizam da germinação, e outras técnicas, tra-
dicionalmente no cotidiano há muito tempo. 46 Do mesmo
modo, a germinação está se tornando muito popular nos
países ocidentais. O mais comum é consumir os grãos ger-
minados em saladas e sucos. Vários grupos de alimentação
viva, crudívoros, vegetarianos, veganos, entre outros, con-
somem e divulgam o trigo germinado. 14,45 Porém, neste
trabalho pode-se observar que as melhorias na composição
centesimal do trigo germinado são desprezíveis quando
este é consumido in natura justamente por causa do aumen-
to do conteúdo de água, que implica em ganho de volume e
redução da concentração dos macronutrientes.
Nas Figuras 2 e 3 são apresentados os teores de fi-
bras alimentares insolúveis (FAI) e fibras alimentares so-
lúveis (FAS), obtidos com e sem sanitização dos grãos de
trigo. Os valores de fibras alimentares totais (FAT) são a
soma das frações solúvel e insolúvel, podendo ser obser-
vado nas Figuras 2 e 3 aumento dos teores de FAT com o
tempo de germinação. O valor de FAT na amostra padrão
foi 19,2% da matéria seca (Figura 2), ficando acima dos
valores encontrados na bibliografia consultada. No estudo
de Scarnot et al.41 os teores de fibra alimentar em farinha
integral de trigo sem germinar foram 11,7% de FAT sendo
10,1% de FAI e 1,6% de FAS (matéria seca).
Os teores de fibras encontrados apresentaram au-
mento significativo com o aumento do tempo de germina-
ção. O teor de FAT elevou-se em 14,5% até 104h de ger-
minação. Houve também aumento significativo nas frações
solúveis e insolúveis das fibras, aumento mais expressivo
na fração solúvel que atingiu 36% de aumento ao final da
germinação, calculado sobre a matéria seca (Figuras 2 e 3).
Porém, esse aumento somente foi percebido após 80h de
germinação, visto que inicialmente os teores de fibras ali-
mentares reduziram (Figuras 2 e 3). Não houve influência
estatística significativa da sanitização inicial nos valores de
fibras alimentares no trigo germinado.
Os resultados encontrados (Figuras 2 e 3) coincidem
com o estudo de Koehler, 23 que demonstrou que a concen-
tração de FAT diminui nas primeiras 48h de germinação e
esse efeito é mais pronunciado a temperaturas próximas de
20°C. Após essa redução, a concentração de fibras aumen-
ta, particularmente depois de 96 h. À temperatura de 25°C
o aumento na concentração de FAT foi acima de 25% de-
pois de 102 h de germinação.23 Ainda segundo o estudo de
Koehler23, o crescimento de FAS foi mais acentuado depois
de 96h de germinação. A temperatura ambiente à qual o
trigo foi germinado, no presente estudo, variou entre 20-
22°C e o comportamento encontrado nos teores de fibras
foi o mesmo que no estudo de Koehler23. Dessa forma, para
se obter quantidades expressivas de fibras alimentares em
trigo germinado são necessários períodos mínimos de 80h
de germinação.

Valores sobre as colunas em Média ± desvio padrão, letras em sobrescrito indicam grupos de-
finidos pelo teste Tukey baseados em análise de variância (letras diferentes indicam diferença
significativa (p≤0,05) para o tempo de germinação dos tratamentos).
FIGURA 1 – Efeito da sanitização e da germinação na umidade do trigo germinado.

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BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

Tabela 3 – Efeito da sanitização e da germinação na composição centesimal, em % matéria

fresca, do trigo germinado.
Não sanitizado Sanitizado
Proteínas % matéria fresca (Nx5,83)
Amostra padrão (controle) 17,46±0,431a2
8h (hidratação) 12,52±0,26 bA3
12,47±0,46bA
32h 10,94±0,38cA 10,42±0,36cA
56h 9,14±0,16dA 9,40±0,46dA
80h 8,04±0,20eA 8,57±0,13dA
104h 7,50±0,08eA 7,54±0,15eA
Cinzas % matéria fresca
Amostra padrão (controle) 1,80±0,09a
8h (hidratação) 1,36±0,04 bA
1,16±00,05bA
32h 1,12±0,04cA 1,12±0,00bcA
56h 0,91±0,01dA 0,96±0,02dcA
80h 0,82±0,02deA 0,92±0,06dA
104h 0,70±0,02eA 0,72±0,03eA
Lipídeos % matéria fresca
Amostra padrão (controle) 1,62±0,01a
8h (hidratação) 0,96±0,05 cA
0,94±0,05bcA
32h 0,77±0,03dA 0,95±0,07bcA
56h 1,16±0,03bA 0,84±0,01cA
80h 0,88±0,05cdA 0,97±0,00bA
104h 0,79±0,07dA 0,90±0,00bcA
Carboidratos totais % matéria fresca
Amostra padrão (controle) 69,454
8h (hidratação) 46,29 42,00
32h 39,32 39,33
56h 32,81 31,54
80h 25,49 27,15
104h 23,38 25,42
1
Média ± desvio padrão; 2Letras minúsculas diferentes na vertical indicam diferença significativa (p≤0,05)
para o tempo de germinação dos tratamentos; 3Letras maiúsculas diferentes na horizontal indicam diferen-
ça significativa (p≤0,05) para o efeito da sanitização nos tratamentos. 4 Os valores de carboidratos foram
calculados por diferença, de acordo com metodologia da AOAC2, não sendo possível a realização de teste
estatístico.

O trigo germinado é uma alternativa para incentivar
e aumentar o consumo de grãos integrais e a ingestão de
fibras alimentares. Uma projeção da FAO 47 para países de
renda média como Brasil e China aponta que a porcenta-
gem de energia na dieta derivada de cereais cairá de 60%
na década 1980 para níveis abaixo de 50% em 2030, com
grandes implicações na saúde pública, particularmente pela
consequente redução da ingestão de fibras alimentares e
carboidratos complexos contidos nesses cereais. Grande
parte desta tendência de queda é atribuída à redução da pre-
ferência alimentar por trigo e arroz. 47
No intestino as fibras melhoram o trânsito intestinal
reduzindo o contato entre o conteúdo intestinal e a mucosa.
Estimulam a fermentação anaeróbica de bactérias levando
à produção de ácidos graxos de cadeia curta (acetato, pro-
pionato e butirato) que reduzem o pH. O butirato pode re-
duzir a proliferação celular e induzir apoptose, fatores que
estão associados com a inibição da transformação do epité-
lio colônico para carcinoma. 5 A partir de um grande estudo
epidemiológico Europeu, Bingham et al.5 propuseram que
o consumo de fibras alimentares é um dos mais importan-
tes fatores pensados para prevenir o câncer colorretal, com
bem estabelecidos mecanismos biológicos envolvidos na
hipótese. O consumo máximo de FAT por dia encontrado
pelos autores foi de 33,1g.5 Segundo a legislação brasileira,
6
portaria n. 27 da ANVISA de 1998, alimentos com valores
de 3g de FAT por 100g de sólidos do alimento podem ser
considerados alimentos fonte de fibras. O trigo germinado
se enquadra nessas características, apresentando 22% de
FAT na base seca (Figura 2), ou seja, 22g/100g de sólidos
do alimento.
Nos grãos, as substâncias antinutricionais podem ter
efeitos positivos ou negativos. A forma de inativação e/ou
a remoção desses fatores variam de acordo com a espécie
e variedade. No entanto, a maioria dos estudos realizados
sobre esse tema demonstra que a germinação dos grãos se

412
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

Valores sobre as colunas em Média ± desvio padrão, letras em sobrescrito indicam grupos definidos pelo
teste Tukey baseados em análise ANOVA (letras diferentes indicam diferença significativa (p≤0,05) para
o tempo de germinação dos tratamentos). Cada coluna inteira representa os valores de Fibras Alimenta-
res Totais, por serem a soma das frações solúvel e insolúvel.
FIGURA 2 – Efeito da germinação sobre os teores de fibras alimentares solúveis e insolúveis
do trigo germinado sem sanitização inicial.

Valores sobres as colunas em Média ± desvio padrão, letras em sobrescrito indicam grupos definidos pelo
teste Tukey baseados em análise ANOVA (letras diferentes indicam diferença significativa (p≤0,05) para
o tempo de germinação dos tratamentos). Cada coluna inteira representa os valores de Fibras Alimenta-
res Totais, por serem a soma das frações solúvel e insolúvel.
FIGURA 3 – Efeito da germinação sobre os teores de fibras alimentares solúveis e insolúveis
do trigo germinado sanitizado inicialmente.

constitui em um dos processos mais eficientes para redução
dos efeitos antinutricionais como, por exemplo, a redução
de fitato. 29
Para análises de taninos das amostras de trigo, fo-
ram testadas três concentrações de amostra/metanol (0,6;
1,2 e 1,5g em 25mL de metanol) para alcançar proporção
suficiente para obter leitura no espectrofotômetro. Os valo-
res de absorbância detectados nesta análise ficaram abaixo
do primeiro ponto da curva padrão, sendo esta uma curva já
bem diluída. Sendo assim, não foi possível detectar o teor
de taninos pelo método utilizado de Price et al., 36 já que
os valores ficaram abaixo do limite de detecção, ou seja,
quantidade de taninos <1,3mg/g. Nota-se que é necessá-
ria a realização de estudos dos teores de taninos no trigo
com métodos mais sensíveis e precisos. Os cereais contém
quantidades muito pequenas de taninos, o que condiz com
os resultados encontrados nesse estudo. 38 Grela18 detectou
por espectrometria, 2,02 mg/g de taninos em trigo integral,
num estudo que avaliou antinutricionais em cereais, valor
esse muito próximo do limite de detecção da metodologia
utilizada neste trabalho.
As análises de fitato foram realizadas após liofili-
zação, homogeneização e armazenagem da amostra, os
resultados encontrados (Figura 4) apresentaram diferenças

413
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

significativas em relação ao tempo de germinação. Houve
redução do teor de fitato a cada tempo de análise, sendo
mais acentuada após 56h de germinação no trigo sem pré-
tratamento com hipoclorito e após 32 horas no trigo sani-
tizado (Figura 4). Não houve diferença significativa para
utilização do hipoclorito 1%, no entanto, o pré-tratamento
acelerou a hidrólise de fitato, após 32h até 80h de germina-
ção. A partir deste tempo houve aumento no teor de fitato
para o trigo pré-tratado.
Apesar de a fitase ficar inativa no cereal seco, quan-
do a umidade aumenta, ela é ativada e sua atividade ótima
ocorre a 55°C e pH 5,1. Desse modo, processos como hi-
dratação e germinação frequentemente levam a degradação
do fitato e aumento na disponibilidade de minerais. As mu-
danças nas atividades da fitase e o conteúdo de fitato em
cereais foram determinados durante a germinação por Bar-
tnik & Szafranska. 3 Segundo estes autores, o teor de fitato
em trigo apresentou uma redução de 24% após 72 horas de
germinação e a atividade da fitase no trigo aumentou apro-
ximadamente 4,5 vezes, após 4 dias de germinação.
A interferência do hipoclorito no comportamento
dos teores de fitato (Figura 4) pode ser devido à influência
dos íons formados no pH do meio, o que pode ter acelerado
a atividade da enzima fitase. Estudo verificou redução de
46% do fitato em grãos integrais de trigo após incubação
em água, com pH entre 6 e 7, a 55°C, por 24 horas.15 Quan-
do tampão acetato, com pH 4,8, foi usado ocorreu a redu-
ção de 91%. O mesmo estudo apresentou redução de 84%
no teor de fitato em grãos integrais de trigo após hidratação
em tampão acetato, com pH 4,5, a 45°C, por 12h.15
O fitato forma complexos com minerais e oligoele-
mentos in vitro e podem influenciar na biodisponibilidade
in vivo dos minerais. 12,17 Os menores teores de fitato no
trigo germinado indicam que este alimento pode ter maior
biodisponibilidade de minerais. Menor teor de fitato é in-
teressante também se o trigo germinado fizer parte de uma
alimentação basicamente composta por vegetais, pois terá
menor possibilidade de complexar os minerais dos outros
alimentos. Isso é especialmente importante em dietas restri-
tas, vegetarianas, veganas e crudívoras. Alta biodisponibi-
lidade de minerais na alimentação é essencial em algumas
fases da vida, por exemplo, durante a gravidez e a fase de
crescimento da criança. 12 No entanto, os alimentos com-
plementares da dieta à base de cereais são geralmente ricos
em fitato, resultando na redução da biodisponibilidade de
ferro, principalmente ferro não-heme, zinco e cálcio. 12,17
Desta forma, o trigo germinado poderá ampliar a participa-
ção dos cereais na alimentação oferecendo menos substân-
cias antinutricionais do que se consumido sem germinar.
A Tabela 4 apresenta os resultados obtidos com as
análises de minerais. Os teores de minerais encontrados va-
riaram com o tempo de germinação, sem, contudo apresen-
tar um padrão em relação ao tempo. Observa-se esse fato
principalmente nos valores dos microminerais (Cu, Fe, Mn,
Zn) (Tabela 4). Lorenz30 e Chavan & Kadan9 consideraram
que a variação de minerais em trigo germinado em relação
ao tempo é devido às perdas de matéria seca resultantes da
respiração da semente de trigo e que esse aumento é apa-
rente. As alterações de matéria seca durante a germinação
ocorrem principalmente com a hidratação das sementes e
a consequente degradação e oxidação dos componentes do
grão para prover-lhe a energia e aumentar as funções meta-
bólicas. 44 De acordo com Lintschinger et al.28 e Harmuth-
Hoene et al.,20 dependendo do tipo de semente e das condi-
ções da germinação, como a hidratação, lavagem e pureza
da água utilizada, pode causar perda de minerais como K,
Ca e Mg e em elementos traço como Fe e Cu.

Letras indicam grupos definidos pelo teste Tukey baseados em análise ANOVA: 1Letras minúsculas diferentes indi-
cam diferença significativa para o tempo de germinação dos tratamentos no nível de 5%; 2Letras maiúsculas diferen-
tes indicam diferença significativa para o uso de hipoclorito nos tratamentos no nível de 5%.
FIGURA 4 – Efeito da sanitização e da germinação no teor de fitato do trigo, em % matéria seca.

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BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

Tanto a perda de matéria seca e consequente con-
centração dos minerais quanto a perda dos minerais pela
água utilizada podem ter influenciado os resultados de mi-
nerais e disponibilidade de minerais. Deve ser levado em
consideração também a influência dos íons de cloro devido
à sanitização. Estas podem ser as causas das variações en-
contradas. Este efeito pôde ser percebido quando compara-
do o uso da sanitização inicial pelo teste estatístico. Houve
evidências estatísticas de que o tratamento provoca interfe-
rência nos casos do K, Fe e Mn (Tabela 4). Os teores desses
elementos são menores no trigo que foi sanitizado inicial-
mente indicando possível efeito do hipoclorito (Tabela 4).
Peres et al.35 apontam a forte atividade corrosiva do cloro
sobre o ferro e outros minerais, que pode formar cloretos,
cloritos e hidróxidos em meio aquoso que se precipitam em
água. Os resultados encontrados ficaram de acordo com os
valores encontrados por Ranhotra et al.37 e por Lintschinger
et al.28 em trigo germinado sem sanitização.
Nas Figuras 5-a, 5-b, 5-c e 5-d encontram-se os re-
sultados de disponibilidade de Ca, Fe, Zn e Mg durante as
germinação e o efeito da sanitização. Na Tabela 5 estão as
correlações fitato: disponibilidade de minerais. Nota-se o
aumento da disponibilidade de Ca, Fe e Zn (Figuras 5-a,
5-b, 5-c), e a diminuição da disponibilidade de Mg (Figura
5-d). Estudos mostraram que a disponibilidade de minerais
em grãos germinados tende a aumentar devido principal-
mente à degradação de fitato. 29 Ghavidel & Prakash 17 de-
monstraram que há correlação de 0,999 entre aumento da
disponibilidade de ferro e cálcio e a redução de ácido fítico.
No trigo germinado espera-se que a disponibilidade de mi-
nerais aumente inversamente proporcional ao teor de fitato.
No caso do Zn, Ca e Fe o aumento da disponibilidade foi
significativo em relação ao tempo de germinação (Figuras
5-a, 5-b, 5-c). Os resultados demonstraram que houve boa
correlação (Tabela 5) entre teor de fitato: disponibilidade de

Tabela 4 – Efeito da sanitização e da germinação no perfil de minerais em trigo germinado.

Amostra padrão Trigo germinado sem sanitização

(controle)4 8h 32h 56h 80h 104h
Macrominerais g/
Kg
1 2 3
P 4,15±0,03 e A 4,92±0,02cA 4,56±0,03 dA 5,14±0,04 aA 4,94±0,02 bcA 5,04±0,04 bA
K 3,55±0,04bA 3,84±0,04 aA 3,36±0,03 cA 3,84±0,03 aA 3,52±0,03 bA 3,55±0,01 bA
Ca 0,21±0,01 cA 0,33±0,01 aA 0,26±0,02 bcA 0,36±0,02aA 0,31±0,01 abA 0,33±0,02 aA
Mg 1,23±0,03 cA 1,53±0,04 bA 1,32±0,02 cA 1,72±0,02 aA 1,64±0,03 aA 1,53±0,04 bA
S 1,14±0,04 dA 1,43±0,04 bcA 1,33±0,02 cA 1,43±0,03 bcA 1,44±0,04 bA 1,56±0,02 aA
Microminerais
mg/Kg
Cu 4,04±0,04 fA 4,93±0,03 dA 4,83±0,02 eA 5,30±0,01 bA 5,07±0,02 cA 5,82±0,02 aA
Fe 46,84±0,04 fA 52,03±0,01 eA 57,75±0,04 dA
69,82±0,02 aA
58,84±0,04 cA 68,11±0,01 bA
Mn 57,02±0,02 dA 57,85±0,04 cA 64,63±0,03 aA
54,64±0,04 fA
56,53±0,02 eA 60,13±0,03 bA
Zn 36,62±0,02 fA 42,55±0,02 bA 40,05±0,02 eA
45,33±0,03 aA
41,74±0,04 dA 42,34±0,04 cA
Amostra padrão Trigo germinado com sanitização inicial
(controle)4 8h 32h 56h 80h 104h
Macrominerais g/
Kg 1 2 3
4,15±0,03 e A 4,83±0,01 cA 5,03±0,01 aA 4,75±0,03 dA 4,95±0,02 bA 4,83±0,02 cA
P
3,55±0,04aB 3,54±0,03 aB 3,56±0,01 aB 3,33±0,02 bB 3,55±0,03 aB 3,33±0,01bB
K
0,21±0,01 cA 0,35±0,04 aA 0,37±0,02 aA 0,27±0,02 bcA 0,26±0,02 bcA 0,31±0,01 abA
Ca
1,23±0,03 cA 1,54±0,04 abA 1,63±0,03 aA 1,46±0,03 bA 1,51±0,01 bA 1,52±0,02 bA
Mg
1,14±0,04 dA 1,24±0,03 cA 1,34±0,02 bA 1,15±0,03 dA 1,76±0,03 aA 1,23±0,02 cA
S

Microminerais
mg/Kg 4,04±0,04 eA 5,14±0,03 cA 5,86±0,04 aA 4,53±0,03 dA 5,24±0,03 bA 4,53±0,02 dA
Cu 46,84±0,04 fB 49,95±0,03 eB 52,61±0,02 aB 51,12±0,02 bB 50,71±0,02 cB 50,44±0,04 dB
Fe 57,02±0,02 bB 53,72±0,01 eB 56,32±0,02 cB 54,04±0,03 dB 57,12±0,02 bB 59,36±0,03 aB
Mn 36,62±0,02 fA 41,16±0,03 eA 44,51±0,01 bA 41,95±0,04 dA 45,03±0,03 aA 42,93±0,03 cA
Zn
1
Média ± desvio padrão; 2Letras minúsculas diferentes na horizontal indicam diferença significativa (p≤0,05) para o tempo de germinação
nos minerais; 3Letras maiúsculas diferentes na vertical indicam diferença significativa (p≤0,05) para o efeito da sanitização nos minerais.
4
Trigo sem germinação e sanitização, portanto os valores são idênticos

415
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

minerais o que coincide com os resultados encontrados na
bibliografia consultada. 15 Apesar de haver alguns valores
discrepantes em tempos de germinação específicos, a sani-
tização não apresentou influência significativa na disponi-
bilidade de Ca, Zn e Mg, avaliada pela análise de variância
e teste de Tukey (Figuras 5-a, 5-c e 5-d).
Somente a disponibilidade de Fe no trigo germinado
sanitizado sofreu interferência significativa do tratamento
(Figura 5-b), neste caso o resultado não apresentou alta cor-
relação fitato: disponibilidade de Fe (Tabela 5). O mesmo
ocorreu para o valor total de ferro na amostra (Tabela 4).
Podem acontecer perdas de minerais como o Fe devido a
pureza da água. A presença de íons Cl- pode promover a
formação outros compostos e interferir na complexação
dos metais com o fitato e consequentemente a quantidade
de mineral dialisado poderá ser menor. 28, 35
A análise de disponibilidade de Mg resultou em
comportamento diferente do esperado (Figura 5-d). Sua
disponibilidade apresentou queda acentuada após 8h de
imersão em água com posterior aumento até as últimas ho-
ras germinação (Figura 5-d). A correlação fitato: disponibi-
lidade de Mg não foi significativa (Tabela 5), este resultado
também foi inesperado. Não foi encontrado estudos da dis-
ponibilidade de Mg em trigo germinado e poucos estudos
sobre a disponibilidade desse mineral em plantas e seus in-
terferentes. Em recente revisão, Kumar et al.24 afirmou que
estudos sobre os efeitos/interação de fitato, Mg2+, Mn2+ e
Cu2+ da dieta são limitados.
A estabilidade e solubilidade dos complexos forma-
dos com fitato são dependentes do pH, da carga individual
dos cátions no meio, da proporção fitato:cátion e da presen-
ça de outros compostos na solução. Por exemplo, comple-
xos de Ca2+, Zn2+ e Cu2+ são mais solúveis em pH abaixo
de 4-5, enquanto Mg-fitato é mais solúvel em pH acima
de 7,5.24 Estes interferentes podem ser alguns dos motivos
para a queda inicial da disponibilidade de Mg.
Outra explicação plausível pode estar no processo
bioquímico de germinação intrínseco da própria planta,

Letras indicam grupos definidos pelo teste Tukey baseados em análise ANOVA: 1Letras minúsculas diferentes indicam diferença sig-
nificativa para o tempo de germinação dos tratamentos no nível de 5%; 2Letras maiúsculas diferentes indicam diferença significativa
para o uso de hipoclorito nos tratamentos no nível de 5%;
FIGURA 5 – a) Efeito da sanitização e da germinação na disponibilidade de Ca em trigo germinado. b) Efeito da
sanitização e da germinação na disponibilidade de Fe em trigo germinado. c) Efeito da sanitização e da germinação
na disponibilidade de Zn em trigo germinado. d) Efeito da sanitização e da germinação na disponibilidade de Mg em
trigo germinado.

416
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.

Tabela 5 – Correlação entre redução de Fitato e aumento da dispo-

nibilidade de Ca, Zn, Fe e Mg em trigo germinado.
Correlação fitato/disponibilidade de minerais
Trigo não sanitizado Trigo sanitizado
-0,9372 1
-0,9679
Ca
0,00582 0,0015
-0,9241 -0,9021
Zn
0,0084 0,0139
-0,9308 -0,8510
Fe
0,0070 0,0316
ns3 ns
Mg
0,3344 0,5694
1
Coeficiente de correlação de Pearson ( r ).
2
Significativo (p<0,05). 3 Não significativo (p<0,05)

como o transporte desse mineral e alocação do mesmo para
produção de clorofila e regulação de processos metabóli-
cos. O processo de inserção de Mg2+ no anel porfirínico da
clorofila é catalisado por enzimas com propriedades que-
lantes, como a Mg2+-quelatase. Esse processo ocorre con-
tinuamente na planta, mas é mais intenso na germinação,
quando a planta irá iniciar a sua produção de clorofila. 42
Zeng et al.48 estudaram a distribuição subcelular de Mg e
outros minerais em plântulas de arroz, seus resultados apre-
sentaram que o Mg se encontra principalmente na parede
celular de raiz, caule e folhas e possui baixa fração solúvel.
Esses fatores poderiam dificultar a digestão e solubilização
do Mg em grãos germinados.
O método desenvolvido por Luten et al.31 possibi-
lita inferir sobre a biodisponibilidade dos minerais conti-
dos no trigo germinado, porém, a metodologia avalia in
vitro a proporção de mineral que atravessa a membrana
celulósica, com poros de diâmetro 10000DA, após simu-
lação gastrointestinal. Devido à complexidade da matriz
são necessários estudos in vivo para adequada aferição da
sua biodisponibilidade de minerais e para averiguar se há
efeito relevante da germinação na disponibilidade de mi-
nerais, em especial o Mg.
Segundo a Organização Mundial de Saúde47 a fal-
ta de minerais na dieta, principalmente Ca, Fe, Zn e Mg,
pode causar atraso no crescimento e desenvolvimento fí-
sico e mental. Ainda segundo a OMS, 47 o adequado apor-
te destes mesmos minerais está relacionado com a menor
incidência de doenças crônicas. Ingestão insuficiente de
micronutrientes ocorre principalmente em grupos vulne-
ráveis de países em desenvolvimento. 47 E é exatamente
para estes grupos que a germinação de grãos vem sendo
divulgada como forma de transformar os grãos e cereais
em “superalimentos”.14, 45 Calculando-se a quantidade de
Mg/100g de trigo germinado in natura, a partir dos da-
dos de teor de Mg (Tabela 4) e umidade (Figura1), têm-se
5,18mg/100g de trigo geminado por 104h, com aproxima-
damente 30% de disponibilidade (Figura 5-d). Da mes-
ma forma, foi calculado o valor de Ca e de Fe em 100g
de trigo germinado por 104h, encontrando 1,03mg/100g
e 1,74mg/100g com 13% e 10% de disponibilidade res-
pectivamente (Figuras 5-a e 5-b). Estes valores não atin-
gem os mínimos necessários, segundo a portaria n° 27 de
19986 e a Resolução nº 360 de 20037 da ANVISA, de 15%
da IDR de cada mineral para ser denominado alimento
fonte destes minerais. Somente o teor de Zn em mg/100g
de trigo germinado por 104h, calculado com os dados ob-
tidos, sendo 1,48mg/100g, atinge o mínimo de 15 % da
IDR6 de 7mg/dia7, mas com baixa disponibilidade de 15%
(Figura 5-c).
CONCLUSÃO
A germinação propicia ganhos nutricionais, com
destaque para o aumento do teor de proteínas, fibras solú-
veis e insolúveis e a redução do teor de fitato com conse-
quente aumento da disponibilidade de Ca, Fe e Zn. O trigo
germinado pode ser considerado alimento fonte de Fibras
e de Zn. No caso do Mg houve redução da disponibilidade,
este é um aspecto negativo, pouco compreendido, da ger-
minação do trigo e necessita ser melhor estudado.
Os resultados encontrados apontaram interferências
pouco relevantes em relação à sanitização inicial realiza-
da para os parâmetros avaliados. Os conteúdos de K, Fe e
Mn reduziram levemente com a sanitização, possivelmente
pela ação oxidante do hipoclorito sobre os grãos. A saniti-
zação pode ser utilizada na produção de trigo germinado,
visto que as alterações encontradas foram pouco importan-
tes. Está em desenvolvimento, dentro do mesmo projeto de
pesquisa, o estudo da eficácia da sanitização do ponto de
vista da segurança alimentar.
O presente trabalho permitiu avaliar a influência da
sanitização e germinação em algumas características nutri-
cionais do trigo. Pôde-se identificar que o trigo germinado
possui características nutricionais positivas e que seu con-
sumo deve ser estimulado. As alterações obtidas fazem com
que o trigo ganhe em qualidade nutricional quando germi-
nado e permitem o consumo do grão integral. Por haver

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BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da germinação e da sanitização sobre a composição centesimal, teor de fibras
alimentares, fitato, taninos e disponibilidade de minerais em trigo. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420, jul./set. 2011.
grande absorção de água com a germinação, ao recomendar
este tipo de alimento para compor uma dieta, é preciso le-
var em consideração o seu consumo in natura. Portanto, a
composição nutricional deverá ser baseada na matéria fres-
ca. Por isso, é preciso cautela ao utilizar o trigo germinado
para compor a alimentação de grupos com dietas restritas
como vegetarianos, veganos e crudívoros.
AGRADECIMENTOS
Á Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária –
Embrapa Trigo, pela doação das sementes utilizadas no
estudo.
BERNI, P. R. A.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Effect
of germination and sanitization on centesimal composition,
dietary fiber, fitate, tannins and minerals availability in
wheat. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 407-420,
jul./set. 2011.
ABSTRACT: Germination is a complex biochemical
process that occurs with the seeds, it is a natural way to
improve the nutritional quality and is being widely used
in recent decades because it is a very old practice, simple
and economical. Wheat (Triticum spp.) is among the grains
more produced and consumed in the world, in many regions
is the main source of carbohydrates, proteins, minerals
and vitamin B. During germination of wheat can occur
growth of microorganisms and sanitization can be used.
The aim of this study was to determine the influences of
germination and sanitization in centesimal composition,
fiber content, phytate, tannins, minerals and availability of
Ca, Fe, Zn and Mg in wheat. Were germinate wheat variety
BRS-Tarumã with and without sanitization. The samples
were collected for analysis, from the initial immersion
of grains in water for hydration, after 8h, 32h, 56h, 80h
and 104h. The study found no relevant interference in the
nutritional characteristics by initial sanitization performed.
It was possible to characterize nutritionally germinated
wheat and pointing out the nutritional gains, highlighting
the increased content of soluble and insoluble fibers and
reduced phytate content with consequent increase of
mineral availability. The results indicate that germination
improves the nutritional quality of wheat grains.
KEYWORDS: Phytic acid; proximal composition;
availability; minerals; fiber; germination.
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Recebido em: 03/07/2010

Aprovado em: 04/01/2011

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