Setembro 2017 www.revistavegetarianos.com.

br
Ano 11
Nº 131

Descubra por
que ela é a
receita certa
para você
ganhar saúde,
manter-se em
forma e ter a
pele bonita
afinal,_
Cachorro_
é gente_
como a_
gente?_

O poder das
Especiarias
Os temperos
certos para
fazer toda a
diferença em
sua cozinha

Orgânicos
Saiba onde
comprar por Ricota de
um preço justo amêndoas com
camu-camu

Comida vegana com estrela Michelin • Novidades de produtos veg • Os aromas do vinho
 Aydano Roriz
Luiz Siqueira
Tânia Roriz ADVERTÊNCIA
Todas as reportagens, artigos e
notícias contidos nesta
publicação defendem a causa
vegetariana. A redação não
responde pelo conteúdo dos
anúncios, que podem, inclusive,
Edição – Nº 131 – Setembro de 2017 ser contrários à linha editorial da
Revista dos Vegetarianos.
Editor e Diretor Responsável: Aydano Roriz
Diretor Executivo: Luiz Siqueira
Diretor Editorial e Jornalista Responsável:
Roberto Araújo - MTb.10.766 - araujo@europanet.com.br

Editor: Marco Clivati

Os potes de ouro

Foto: Shutterstock
Editora Assistente: Samira Menezes
Repórter: Victória De Santi
Editor de Arte: Welby Dantas

N
Revisão de Texto: Cátia de Almeida
Colaboraram nesta Edição: Aline Furlanete, Ana Ceregatti, ão fique parado nem um único dia.
André Fortes, Bruna Pavão, Mônica Vitorino
Exercite o corpo, fazendo algo que lhe
Capa: André Fortes (Foto), Beth Macedo (Produção) e Marco Clivati (Arte)

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dê prazer. Vá caminhar, pedalar, dançar, Sumário
E-mail: publicidade@europanet.com.br mova o esqueleto. Rompa a inércia,
São Paulo não dê bola para a preguiça. 8 Especialistas
Angela Taddeo, Alessandro Donadio, Elisangela Xavier, Ligia Caetano,
Exercite a mente. Aprenda algo novo. De
10 Notas veg
Renato Peron e Roberta Barrichelli
Criação Publicitária: Adriano Severo – (11) 3038-5067
Outras regiões
preferência, todo santo dia. Mas não se esqueça de
Head de Publicidade Regional: Mauricio Dias – (11) 98536-1555
Bahia: Aura Bahia – (71) 3345-5600 ou (71) 9965-8133
acalmar a mente. Respire o silêncio. Contemple o 16 Produtos veg
Brasília: New Business – (61) 3323-0205 céu, a lua, o sol, o ser ao seu lado.
Pernambuco: Espaço de Mídia – (81) 99976-8544
Paraná: GRP Mídia – (41) 3023-8238
Tome um porre d’água todos os dias. Não tem 22 Especiarias
Rio Grande do Sul: Semente Associados – (51) 98146-1010 contraindicação. Sem água, as flores murcham.
Santa Catarina: MC Representações – (48) 99983-2515
Tudo fica seco, amargo, feio. E seu corpo também. 28 Capa
EUA e Canadá: Global Media – +1 (650) 306-0880
No prato, coma um arco-íris. Encha-o com as
Assinaturas e Atendimento ao Leitor 44 Humanização
Gerente: Fabiana Lopes (fabiana@europanet.com.br) preciosidades que brotam da terra. Quanto mais
Coordenação: Tamar Biffi (tamar@europanet.com.br)
Equipe: Gabriela Silva, Camila Brogio, Regiane Rocha, Bruna Alcântara,
colorido, melhor. Lembre-se: todo arco-íris esconde de cães
Josi Montanari e Bia Moreira um pote de ouro.
50 Chef Bira
Atendimento Livrarias e Bancas – (11) 3038-5100
Abandone o que o faz infeliz. Perdoe, cante,
Paula Hanne (paula@europanet.com.br) ame... Desapegue-se dos vícios e dos velhos 52 Orgânicos
Europa Digital (www.europanet.com.br) rancores. Jogue-os fora, bem para longe. Dê
Gerente: Marco Clivati (marco.clivati@europanet.com.br)
Equipe: Anderson Ribeiro, Anderson Cleiton, Adriano Severo
espaço para a vivacidade do novo. 56 Entrevista
e Karine Ferreira A receita é fácil. Encare as muralhas como
pontes. A cada travessia, novas possibilidades, novos 58 Cantinho veg
Produção e Eventos
Gerente: Aida Lima (aida@europanet.com.br) ares. Viver bem, de bem com a vida, é simples.
Equipe: Beth Macedo (produção) 60 Artigo vinhos
Distribuição e Logística
Coordenação: Henrique Guerche (henrique.moreira@europanet.com.br) 64 Correio veg
Equipe: Luís Aleff e William Costa Marco Clivati
Administração marco.clivati@europanet.com.br 74 Eu provei
Gerente: Renata Kurosaki
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4 Vegetarianos
 FALE COM AS
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Foto: Tomaz Vello
Ana Ceregatti
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especialista no atendimento
de vegetarianos, veganos e
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Mônica Vitorino
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especialista em nutrição
vegetariana (vegetarianos,
veganos e em transição de
qualquer faixa etária).
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São Paulo, capital.
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“FALE COM AS ESPECIALISTAS,
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8 Vegetarianos
Ácido úrico
Tenho problemas de dores relacionadas ao
ácido úrico. Gostaria de saber sobre possíveis
alimentos para abaixar esses teores do ácido.
Maria do Carmo – via e-mail
Mônica: Olá, Maria do Carmo. O ácido
úrico é um produto do metabolismo de
proteínas, sejam as proteínas dos alimentos
que ingerimos, sejam as da degradação do
nosso próprio organismo (degradação
celular). Ele passa para o sangue, e parte
dele é eliminado por rins e intestinos.
Com o aumento dos níveis de ácido úrico no
sangue, pode ocorrer a sua deposição nos
tecidos, principalmente nas articulações,
causando inchaço e inflamação. Ocorrendo
isto, o quadro passa a ser denominado gota.
Hiperuricemia e gota estão associadas a
obesidade, hipertensão, dislipidemia,
aterosclerose e síndrome metabólica
(resistência insulínica). Isso pode ocorrer
mesmo em vegetarianos que não possuem a
alimentação devidamente equilibrada.
Reverter a síndrome metabólica é a melhor
medida para controlar a gota. Portanto, a
diminuição e a prevenção dos distúrbios do
ácido úrico estão relacionados com o
controle da obesidade, da circunferência
abdominal e da resistência insulínica de
forma gradual e bem orientada, pois os
jejuns e as dietas muito restritivas
aumentam o ácido úrico.
Algumas regras básicas para a rotina
diária: elimine bebidas alcoólicas (inclusive
cerveja), sucos de caixinha, refrigerantes e
bebidas gaseificadas, bem como alimentos
industrializados cheios de açúcares, frutose
e gordura hidrogenada. Exclua frituras,
doces, tabagismo e, se estiver sedentária,
mude a sua rotina. Auxilie o seu corpo
mantendo a ingestão hídrica em alta.
Aumente a ingestão de legumes, frutos e
folhosos. E esqueça as falsas crenças, pois o
termo “ácido” gera confusão em muitas
pessoas que acabam abandonando tomate,
laranjas e citrinos em geral, alimentos que
podem (e devem) ser consumidos
rotineiramente.
Leite de castanhas
Gostaria de saber quantas vezes ao dia posso
tomar o leite natural de amêndoas? Quantas
vezes posso comer o queijo quente de tofu?
Como fazer leite de castanha-de-caju crua e
orientação para o preparo do leite desta
castanha, que dizem ter urushiol.
Santina Pagliai - por e-mail
Ana: Olá, Santina. O tofu é um derivado da
soja, alimento que pertence ao grupo das
leguminosas, a principal fonte de proteínas
na dieta vegetariana. Sua ingestão deve ser
alternada com os demais alimentos desse
grupo, como grão-de-bico, feijões de todos
os tipos, lentilhas, ervilha seca e favas.
Cerca de sete colheres de sopa de qualquer
leguminosa ao longo de um dia garante
o mínimo necessário desse nutriente.
Portanto, você pode consumir o tofu com
regularidade, alternando com os demais
alimentos, como pasta, hambúrgueres e
bolinhos feitos com qualquer leguminosa.
Sobre o leite de castanhas, como o de
amêndoas, o consumo pode ser diário, de
uma a duas vezes ao dia, dependendo do
restante da composição da sua dieta, que
deve ser avaliado por um nutricionista.
O urushiol é um óleo presente na casca de
algumas espécies de plantas, como a manga
e a castanha-de-caju. Esta última, na sua
forma pronta para o consumo, não contém
esse composto. Leite de castanha-de-caju
(crua ou torrada) pode ser feito batendo as
castanhas deixadas de molho na água, na
proporção de uma parte de castanha para
duas a três partes de água.
 notas
Uma iniciativa que espalha
o veganismo pelo Brasil são gratuitas e pensadas para cada
Mesmo que uma vez por semana, a alimentação vegana ambiente. “Nós mandamos uma lista
dos ingredientes que vamos usar
está sendo levada a escolas, empresas e órgãos públicos e as instituições os providenciam.
Procuramos conversar antes para saber
o que eles já costumam utilizar, para
Sandra Lopes, que nossos pratos não gerem custos
responsável adicionais”, explica Sandra. Apesar
pelo projeto de não ser o objetivo da campanha,
da HSI ao eliminar os ingredientes de origem
animal, os custos costumam cair. E isso
é um grande atrativo, principalmente,
nos órgãos públicos.
Oferecer refeições saudáveis e
muito saborosas é outro ponto que tem
ajudado no sucesso do projeto. André
conta que “em alguns lugares já havia
a Segunda sem Carne e não era bem-
-aceita, e a gente conseguiu reverter
isso fazendo preparos que as pessoas
Foto: Divulgação

realmente gostam de comer”.

Qualquer órgão público ou empresa
privadas que tenha uma cantina e

C
onscientizar as pessoas sobre a Atualmente, há pelo menos cinco ofereça refeições pode pedir para
importância de reduzir o consumo cidades que adotaram um dia sem participar do projeto. Sandra ressalta
de produtos de origem animal é carne no cardápio das escolas, entre que mesmo quem não tem certeza se
um dos trabalhos desenvolvidos pela elas São Paulo, São Pedro e Pauliceia. E quer oferecer a alimentação vegetariana,
ONG Humane Society Internacional mais quatro municípios já receberam o mas se interessa em saber mais sobre a
(HSI). De escolas a empresas, em treinamento e estão em processo causa pode enviar e-mail para slopes@
diversos locais do País, a ONG ministra de adaptação. hsi.org. O projeto abrange todo o
palestras, aulas e faz a capacitação de Sandra conta que ela e outros território nacional.
profissionais para que ofereçam refeições membros buscam
100% vegetarianas. o contato com as
O trabalho surgiu com a parceria prefeituras para
do chef vegano André Vieland e Sandra propor o projeto. A
Lopes, responsável pela iniciativa ideia é apresentada
dentro da ONG. Eles criaram juntos a partir de três
o projeto chamado Carnes da Terra, pilares: melhoria da
inspirado no norte-americano Forward saúde, redução do
Food. A proposta é levar gratuitamente impacto ambiental
a alimentação vegetariana a escolas, e redução do
municípios, distritos e até mesmo sofrimento animal.
empresas. Onde quer que haja um grupo A partir disso, em
de pessoas interessado em reduzir os parceria com a
impactos ambientais e o sofrimento nutricionista local,
animal, existe a possibilidade de ser os chefs planejam
atendido pelo projeto. os pratos que
A iniciativa foi abraçada pela HSI serão ensinados. O chef André Vieland em uma demonstração de culinária vegana para
e passou a atuar em âmbitos maiores. Todas as etapas o projeto Carnes da Terra, que promove a alimentação sem carne

10 Vegetarianos
 notas

Fazendeiros
exemplares

Foto: Shutterstock
A consciência do sofrimento
animal gerou mudanças
em fazendas nos EUA
e na Inglaterra

U
ma fazenda de extração de leite
de cabras nos Estados Unidos
e outra de carne bovina na
Inglaterra. Em comum: as duas passaram
por mudanças enormes nos últimos
meses: deixaram de explorar animais. Após perceberem o
sofrimento causado pela
A dona da fazenda de cabras
produção de leite,
Broken Shovels, Andrea Davis, desistiu ex-fazendeiros desistem de
da indústria quando percebeu, após explorar animais
tentativas frustradas, que não existe
maneira humanizada de comercializar
leite animal. Andrea reparou que a
separação da mãe e do filho gerava
ansiedade e causava extremo sofrimento Já na Inglaterra, o fazendeiro Jay Jay percebeu o mesmo que Andrea: há
para os animais e decidiu que não Wilde abandonou a indústria de carne um sofrimento muito grande envolvido
poderia seguir adiante. Após parar e enviou todas as vacas, 30 delas nesse tipo de indústria.
a produção de queijo de cabra, ela grávidas, para santuários. Jay recebeu À época, ele mudou o foco para a
transformou a antiga fazenda em a fazenda como uma herança quando produção de carne, mas novamente não
santuário, não apenas para os animais seu pai morreu, em 2011. Embora fosse conseguiu levar adiante o sofrimento
que anteriormente faziam parte do vegetariano há 25 anos, por algum que causava. Agora, o ex-fazendeiro
negócio como também para oito gatos, tempo ele ainda manteve a produção. de gado transformará o local em um
três cachorros e vinte galinhas que Na realidade, antes da morte do pai, a mercado para jardinagem, livre de
viviam no local. fazenda era produtora de leite, porém, produtos de origem animal.

Notas verdes

Rotisseria Delivery vegano Mercadinho Refeições

Em Piracicaba, no interior
de São Paulo (SP), foi
aberta a LeVeg, uma
rotisseria que oferece
delivery no almoço e
comercializa uma variedade
de congelados como
salsichas, pão de queijo
vegano e empanadas.
A LeVeg fica na Rua
Bernardino de Campos,
1026. Para mais
informações, acesse a
página no Facebook: fb.
com/levegpiracicaba.
A rede Brasileirinho
Delivery, com mais de 200
unidades no Brasil, criou
três opções de refeições
veganas. Com a consultoria
da Sociedade Vegetariana
Brasileira, o cardápio
ganhou estrogonofe de
palmito com arroz e batata
palha, nhoque de batata-
-doce e mexidinho. As
opções têm preço sugerido
de R$ 15,99. Para mais
informações acesse o site
brasileirinhodelivery.com.br.
O Mercadinho Veg é o
mais novo empreendimento
vegano de Ribeirão Preto,
no interior de São Paulo
(SP). O local vende diversos
produtos para o público
vegano, como congelados,
queijos, biscoitos,
manteiga, requeijões e
muitos outros. O
Mercadinho fica na Rua
Álvares Cabral, 1277.
Para mais informações,
acesse: fb.com/
mercadinhoveg.
congeladas
A empresa de refeições
congeladas Pronto Light
lançou uma linha vegana em
parceria com a nutricionista
Alessandra Luglio e sua
filha, a chef Natalia Luglio.
Os pratos, como hambúrguer
de quinoa com cogumelos,
vão de R$ 8 a R$ 18.
O serviço esta disponível
em São Paulo, Minas Gerais,
Curitiba e Rio de Janeiro.
Mais informações em:
www.prontolight.com.

12 Vegetarianos
 notas

Surya comemora
20 anos nos EUA
A empresa brasileira de
cosméticos é sucesso no
mercado norte-americano

A
marca brasileira de cosméticos naturais
e veganos Surya Brasil, que já atua no
mercado nacional há 22 anos, completou
duas décadas de atuação nos Estados Unidos e
no Canadá. Com crescimento de 92% nos EUA,
no primeiro semestre de 2017, a fundadora da
marca, Clelia Angelon, aponta grandes planos
para os próximos anos. “Estamos orgulhosos
de ter nossos produtos agora disponíveis nos
nossos mais recentes parceiros, Thrive Market e
Pharmaca, e pretendemos continuar a aumentar
significativamente a nossa distribuição nos
próximos dois anos. Também estamos explorando
a oportunidade de entrar no mercado de massa em
2018”, compartilha Clelia.
Para celebrar a data, a artista brasileira vegana
Nana Indigo pintou a fachada da sede da Surya nos
Estados Unidos. A empresa possui diversos selos
certificadores como Ecocert, Cruelty Free, Vegan
e, além disso, compromete-se com a proteção Nos Estados Unidos, a fachada da loja da
Surya Brasil foi estilizada pela artista vegana
dos animais, a preservação do meio ambiente e o Nana Indigo, em comemoração ao
desenvolvimento humano por meio do Instituto aniversário de 20 anos da marca nos EUA
Surya Solidária, fundado em 2005, que apoia
projetos voltados para essas causas.

Notas verdes

Restaurante em SC Novo Guia Vegano Açougue Vegano Refil e kombucha

O estado de Santa Catarina
ganhou mais um
estabelecimento vegano,
desta vez na cidade de
Blumenau. O Vegecetera
oferece almoço de segunda
a sábado, além de lanches e
opções de encomenda de
congelados, tortas doces e
salgadas, bolos e salgados
para festa. O Vegecetera fica
na Rua Ângelo Dias, 45.
Para mais informações,
acesse a página:
fb.com/vegecetera.
O Guia Vegano (guiavegano.
com.br), um dos primeiros
portais sobre veganismo do
Brasil, completou doze anos
de vida e está de cara nova.
Alex Fernandes, criador do
site, manteve o conteúdo do
fórum, assim como a área de
downloads, que oferece
gratuitamente diversos guias
e receitas. A loja on-line do
Guia Vegano também está
com novo layout e agora tem
domínio próprio: lojavegana.
store.
A marca carioca Açougue
Vegano vai chegar à capital
paulista em outubro. A loja
será instalada na Vila
Butantan (Rua Agostinho
Cantu, 47), zona oeste da
cidade, com opções que já
conquistaram os veganos
do Rio de Janeiro, como
espetinhos de soja,
hambúrguer de grão-de-
-bico, kafta de shiitake e
outros alimentos. Mais
informações no site www.
acouguevegano.com.br.
Em parceria com a Tao
Kombucha, a loja Mundo
Verde de Montserrat, em
Porto Alegre (RS), agora
conta com uma máquina
de kombucha. Os clientes
compram a garrafa de
1,9 litro (R$ 85,90) e, após
o consumo da bebida, podem
recarregá-la na loja por
R$ 49,90. São duas opções de
sabores: Abacaxi, Gengibre e
Hortelã ou Morango com
Hibiscus. Mais informações
pelo telefone (51) 3574-9221.

14 Vegetarianos
produtos
estilo veg Vi t r i n e v e g a n a

Vinagre
Instagrãos A marca Castelo
A Grings acaba de lançar a linha Alimentos lançou
Instagrãos, que reúne um mix o vinagre de maçã
de grãos e sementes prontos 100% natural. Sem
para o consumo. Composto de conservantes nem
ingredientes como amaranto, aromatizantes, o
chia, gergelim, sementes de produto promete
abóbora e de girassol, está proteger a flora
disponível nestas versões: intestinal e ajudar
Picante, Mix, Coco, Gergelim, na digestão. Ainda
Melado e Mostarda, e também possui antioxidantes
Girassol, Abóbora e Sal Rosa. da maçã. A garrafa
Podem ser adicionados a pratos de 500 ml pode ser
quentes, saladas e sobremesas, encontrada por
ou consumidos como um snack. R$ 15,75.
O pote de 120 g custa em média + www.castelo
R$ 21.+ www.grings.com.br alimentos.com.br

16 Vegetarianos
 Ketchup
Ketchups veganos
e artesanais são a
novidade da empresa
Taste&Co. Os produtos
possuem baixo teor de
gordura e são livres de
conservantes e aditivos.
Disponíveis nos sabores
tradicional e picante,
as novas embalagens
Moringa de 400 g podem ser
A moringa orgânica é a aposta da Herbal Force.
encontradas por um
A planta comestível em pó pode ser adicionada a
preço médio de
mais diferentes preparações, como sucos, ou apenas
dissolvida em água. Rico em vitamina A, C, cálcio,
R$ 17.+ www.
latinex.com.br
proteína e fibras, o produto pode ser encontrado
puro (R$ 30) ou combinado com pimenta-do-reino
e curcumina (R$ 80).+ www.yforce.com.br

Vegetarianos 17
produtos veg

Suco
A linha de sucos
funcionais da Campo
Largo ganhou mais um
sabor: açaí + berries. A
bebida mistura o açaí Barrinha de alfarroba
com uva, morango, romã, A Carob House é especialista em alfarroba, um
blueberry, framboesa, fruto de cor marrom-escura e sabor adocicado
amora e cranberry, que lembra o cacau. A empresa comercializa
unindo as propriedades três opções de barrinhas com alfarroba: Coco,
antioxidantes das frutas Banana e Ameixa com Coco. Todo os produtos
vermelhas com a energia da Carob House são veganos e trazem o selo
do açaí. A embalagem de certificação da Sociedade Vegetariana
de 900 ml pode ser Brasileira (SVB). Cada barrinha
encontrada a partir custa, em média, R$ 4.
de R$ 7,90.
+ www.famiglia
+ www.carobhouse.com
zanlorenzi.com.br

18 Vegetarianos
 Xampu e
condicionador
A linha de terapia capilar
da Extratos da Terra reúne
xampu e condicionador
veganos, livres de
Suplemento parabenos e silicones e
À base de proteína de ervilha e de beterraba, enriquecidos com óleos
o IsoCrisp Vegan da Vitafor é uma boa fonte minerais. Indicados para
de proteínas tanto para quem malha como homens e mulheres,
para vegetarianos e veganos que não praticam o xampu auxilia no
exercícios. Ele é livre de glúten e de lactose, crescimento saudável dos
podendo ser consumido por intolerantes e fios e diminui a queda,
alérgicos. A sugestão da empresa é consumi-lo enquanto o condicionador
no café da manhã, combinando com cereais promete reparar os
matinais e salada de frutas. A embalagem com cabelos danificados.
450 g sai por R$ 149, e a de 60 g por R$ 29. Pode ser encontrado a
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partir de R$ 33. www.
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Vegetarianos 19
 Um show de sabor em
480 receitas.
Todas veganas e saudáveis.

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Modo de preparo
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Indicações de receitas sem glúten, ricas
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Lanches e Petiscos Pratos Principais Doces e Sobremesas

Dividida em Café da Manhã, Lanches e Petiscos, Pratos Principais

e Doces e Sobremesas, cada livro traz 120 receitas criadas pelos
melhores chefs vegetarianos do Brasil. São sugestões para todo Baixe o leitor de
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especial

22 Vegetarianos
Especiarias
O PODER "MÁGICO" DAS
As propriedades por trás desses
maravilhosos temperos que acrescentam
sabor e saúde até a pratos mais simples
Por Samira Menezes
S
exta-feira é dia de feira
na pequena Le Pradet,
cidadezinha da Costa Azul
francesa. Entre bancas de
verduras, frutas e azeitonas,
a de Bruno Maisonobe, 60 anos, é a
mais procurada. Bruno não só vende
especiarias como também prepara, ali, na
hora, misturas perfeitas para diferentes
receitas e contra qualquer problema de
saúde. Da insônia à má digestão, qualquer
indisposição pode ser combatida com
as especiarias e as ervas culinárias, diz
o épicier (merceeiro de especiarias, em
francês). ”O problema é que muitas vezes
as pessoas preferem tomar um remédio
para melhorar uma dorzinha e não levam
a sério o poder das especiarias nem a
qualidade da comida que comem”, lamenta
Bruno, que também é mestre em reiki e
um conhecido curandeiro na região. ”No
passado, os épiciers eram boticários, eles
curavam pessoas”, ressalta.
Esse poder de cura, porém, não foi o
único atribuído às especiarias. Ao longo da
história, ao redor do mundo, elas sempre
foram importantes para o homem, seja
como conservante natural de alimentos,
seja como valiosa moeda de troca. E
como valiam! Em toda a Europa, grãos de
pimentas foram aceitos como substitutos
do dinheiro para pagar impostos, pedágios
e até aluguéis.
Em outro período histórico, na Grécia
antiga, ninguém passava por uma doença
sem ter alguma especiaria indicada
como parte do tratamento. Elas eram
tão populares na época que Teofrasto
(372-287 a.C.), conhecido como o pai da
botânica, escreveu sobre o cultivo e o
uso terapêutico de mais de 600 ervas e
especiarias. A cultura grega, porém, não
foi a única a se valer do poder desses
maravilhosos condimentos.
Países do Oriente Médio e da Ásia têm
histórico e muito conhecimento no uso
desses pós, grãos, raízes, sementes e flores
que dão aquele toque de gênio ao mais
simples chuchu. Na Índia, por exemplo, as
especiarias continuam fazendo parte da
manutenção e restauração da saúde, pois a
medicina tradicional indiana, a ayurveda,
enxerga-as como remédios naturais.
O cardamomo, por exemplo, pode ser
embrulhado em folha de castanheira para
a pessoa mastigar e, assim, aumentar a
produção de saliva, ajudando na digestão.
”Por ajudar na digestão, o cardamomo
elimina também os gases e ainda devolve
o apetite”, acrescenta Bruno, que conta
ter aprendido sobre o uso das especiarias
em viagens feitas pelo Marrocos e pela
Vegetarianos 23
especial

Ásia, berço das especiarias que giraram o
mundo, principalmente, após as Grandes
Cruzadas, a partir do ano 1096.
Outra especiaria bastante útil para a
digestão é o anis-estrelado. ”Ele também
aumenta a produção de leite na lactante,
mas, em compensação, as gestantes
não devem usá-lo porque pode provocar
sangramentos no útero”, avisa o épicier.
Dicas práticas
Independentemente de qual e como
você vai usar a especiaria – como um
simples tempero ou como um remédio
natural –, o importante é não exagerar
na dose. Lembre-se: não é porque o
ingrediente é natural que faz bem.
”Na culinária, também tem a questão
da personalidade forte de algumas
especiarias, principalmente canela,
cravo, noz-moscada, cominho e açafrão,
que podem facilmente roubar a cena se
usadas além da conta em uma receita”,
ensina Bruno. Mas tão importante quanto
isso, diz ele, é saber de quem você está
comprando para garantir um produto
saudável e de qualidade.
”Não recomendo, por exemplo, a
compra de especiarias em supermercados.”
Isso porque é comum a indústria alimentar
misturar aromas, corantes e conservantes
às especiarias. ”É um verdadeiro sacrilégio
falsificar uma especiaria dessa maneira”,
reclama Bruno, que recomenda a compra
das especiarias em lojas ou comerciantes
especializados no assunto.
”Eu, por exemplo, faço seleção,
triagem, trituração, peneiramento e a
mistura das especiarias, quando é o caso.
E para fazer a trituração de pequenas
quantidades, uso o pilão na frente do
cliente”, conta o mercador, que está
sempre testando novas combinações de
especiarias para serem usadas na comida.
Como, por exemplo, uma mistura de
sal grosso integral (não refinado) com
diferentes tipos de pimentas e ervas.
”Cada especiaria tem uma
personalidade própria e nós temos duas
possibilidades para penetrar na magia
delas”, ensina Bruno. Segundo ele, você
pode usar as especiarias aromáticas apenas
para dar mais perfume ao seu prato.
”Nesse caso, a especiaria deve ser

CRAVO-DA-ÍNDIA (SYZYGIUM AROMATICUM)

CANELA (CINNAMOMUM VERUM)
O consumo diário de canela em pó ajuda a diminuir
a glicemia (o nível de açúcar no sangue) e a pressão
arterial. Aliás, a canela, que é extraída da casca da árvore
homônima, é uma ótima maneira de enganar a vontade
de comer doces, pois diminui o tempo de esvaziamento
gástrico. Uma dica é salpicá-la em fruta cozida, como
maçã ou pera.
”Você também pode ferver vinho tinto com pau de
canela, um pedacinho de gengibre e limão para melhorar
resfriados”, aconselha Bruno Maisonobe. ”O aquecimento
faz o álcool do vinho evaporar”, explica. Já a canela
age aliviando sintomas como dor de garganta, por
exemplo, pois a especiaria tem ação anti-inflamatória,
antibacteriana e antimicrobiana. ”Ela também pode ser
usada para tratar colite e impotência”, avisa o épicier.
Para os supersticiosos, queimar o pau da canela como
incenso produz vibrações positivas, protegendo o
ambiente e estimulando o poder psíquico.
Nada melhor do que o cravo-da-índia para dar um
toque especial a doces e melhorar o mau hálito. Um de
seus compostos, o eugenol, funciona como antisséptico
bucal, deixando o hálito fresco e aliviando a dor de
dente. Por isso, quem extrai um dente, pode aplicar no
local algumas gotas de seu óleo essencial e deixar agir.
Essa capacidade de o cravo melhorar a saúde da boca,
aliás, é bem conhecida pelos chineses que, no século
3 a.C., colocavam cravos-da-índia na boca quando tinham
que falar com o imperador, para que seus hálitos fossem
agradáveis à majestade. Há também quem acredite
que queimar cravos como incensos ajude a atrair amor,
prosperidade e vibrações espirituais positivas. Na prática,
seu chá concentrado e em temperatura ambiente é uma
maneira eficiente de acabar com pulgas em cães e gatos.
Ferva água suficiente para dar banho no animal com
muitas cabeças de cravo. Espere esfriar e dê o banho.
Uso culinário: Ótimo para aromatizar compotas, o cravo
também combina com abóbora ou repolho roxo refogado.
Bastam duas ou três cabeças, pois, se não for usado com
moderação, o sabor forte marca demais sua presença.

Uso culinário: Cremes, marmeladas, caldas, compotas,

crepes, bolinhos, vinho quente. Seu chá tem efeito
calmante e descongestionante.

24 Vegetarianos
adicionada ao prato no final do
cozimento, para não perder o aroma.”
Ou, então, utilizar o tempero para dar
mais ”calor” ao alimento, como no caso
das pimentas. ”Elas, sim, podem ser
aquecidas”, diz.
Em relação às combinações entre as
especiarias e os vegetais, a verdade é que
não existe certo nem errado. Respeite
seu paladar e não se preocupe muito
com o que deve ser colocado aqui ou ali.
Arrisque-se e, como sugere Bruno, anote
as combinações de que você mais gosta.
”Ter um caderno com essas associações
é como ter em mãos uma varinha
mágica que você pode usar sempre que
precisar dar um toque de magia aos seus
vegetais”, filosofa o francês.

CARDAMOMO (ELETTARIA CARDAMOMUM)

Na medicina tradicional indiana, esta é uma
especiaria que ajuda a equilibrar todos os doshas
(entenda mais sobre o assunto na edição 130 de agosto
de 2017 da Revista dos Vegetarianos). Mas não só
isso. O cardamomo beneficia a saúde respiratória,
amenizando sintomas de asma, bronquite, tuberculose,
gripe e resfriado. Age contra o mau hálito, infecções nas
gengivas e nos dentes. Devolve o equilíbrio intestinal e,
em mulheres, pode ser usado para tratar cólicas.

Uso culinário: O cardamomo dá um toque especial em

arroz-doce e bebidas quentes, como café – abra uma
baga de cardamomo e adicione as sementes pretas ao
pó do café antes de passar a água. Também vai bem com
doces de frutas, especialmente manga e maçã. Pelo sabor
pronunciado, basta uma ou duas bagas para aromatizar
uma receita.
COMINHO (CUMINUM CYMINUM)
As sementes de cominho fazem parte do chá digestivo
preparado por Bruno Maisonobe, na feira de Le Pradet.
Esta especiaria é um ingrediente essencial na sua receita,
que também leva anis-estrelado e sementes de erva-doce
e de coentro, porque o cominho ajuda a eliminar toxinas
digestivas. Por isso, seu uso diário na forma de chá ou
como tempero na comida ajuda a manter o bem-estar do
estômago, do fígado e do intestino. ”Também pode ser
usado como expectorante natural, pois ajuda a eliminar
muco e catarro das vias aéreas superiores.”

Uso culinário: Na cozinha, o pó do cominho combina

muito bem com sopas e feijões. Já suas sementes podem
ser salteadas em algum tipo de gordura, como azeite,
e adicionadas no prato já pronto. Para preparar o chá,
macere no pilão uma colher de chá de semente de cominho
e misture-a com uma xícara de água fervente. Abafe e beba O cardamomo é uma especiaria
em seguida. Apesar de ser bom e gostoso, não beba mais aromática que dá um toque especial a
do que uma xícara do chá por dia para não se intoxicar. bebidas quentes e sobremesas de frutas

Vegetarianos 25
especial

GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE)

Capaz de acelerar o processo digestivo e amenizar os
sintomas de gripes e resfriados, como nariz entupido e dores
musculares, o gengibre tem propriedades anti-inflamatória,
analgésica e, segundo Bruno, afrodisíaca. ”Também é
indicado para quem sofre de reumatismo”, diz ele. Para fazer
um chá delicioso e de alto valor medicinal que protege o
corpo principalmente no inverno, ferva uma xícara de água
com um pedaço pequeno de gengibre, um pedaço de pau
de canela e casca de limão orgânico. Beba em seguida e, de
preferência, antes de dormir. Evite exagerar na dose porque,
em excesso, o gengibre pode irritar o estômago e desregular
a menstruação.
Uso culinário: Doure-o no azeite ou no óleo de coco,
com cebola ou alho, por exemplo, para dar início a receitas
de sopas e guisados de vegetais. Outra
opção é bater o gengibre no
liquidificador com
frutas frescas,
como
melancia
e limão
juntos,
para render
refrescantes
sucos. Coe
antes de beber.
CÚRCUMA (CURCUMA LONGA)
A mais indiana das especiarias, a cúrcuma ou
açafrão-da-terra protege pele, coração, fígado, cérebro e
estômago. Ela também tem ação anticancerígena e ajuda no
tratamento de artrite, gripes, resfriados e dores de garganta.
Para usar, misture o pó com outros temperos e use até
½ colher (chá) por dia no total. A cúrcuma combina bem
com gengibre, cardamomo e semente de coentro, mas é a
pimenta-do-reino a sua parceira ideal. ”Esse tipo de pimenta
ajuda a liberar a curcumina, a substância da cúrcuma
responsável pelos seus benefícios”, diz Bruno, que também
recomenda a cúrcuma para mulheres que têm volume
intenso de menstruação. Se a pimenta-do-reino ajuda a
liberar a curcumina, a gordura, como azeite ou óleo de coco,
aumenta a sua absorção pelo organismo.
Uso culinário: O pó amarelão, que mancha até tecido, pode
ser adicionado em arroz, refogados e sopas. Não há problema
ao ser aquecida, pois o calor ajuda a liberar o aroma e o
sabor da especiaria.

PIMENTA-DO-REINO (PIPER NIGRUM) BAUNILHA (VANILLA PLANIFOLIA)

Ela pode ser verde quando está fresca, preta quando
está madura e passou por secagem, ou então branca, que,
na verdade, é a preta sem a casca. Tanto a preta como a
branca são excelentes para estimular a digestão e proteger
os sistemas circulatório e respiratório. Em casa, seus grãos
maduros podem ser colocados nos cantinhos para afastar
formigas. Já o seu óleo essencial pode ser adicionado a
difusores de ambiente para ajudar a diminuir a vontade de
fumar. Se aplicado diretamente na pele, o óleo
essencial alivia dores musculares ou
provocadas por artrite. Ele também
tem ação antimicrobiana,
antibacteriana e antifúngica.
Uso culinário: Pode e
deve ser aquecida para
liberar seu sabor e aroma.
Quem gosta de pratos
picantes pode usar
a pimenta-do-reino
em molhos, caldos,
sopas, feijão e até em
biscoitos salgados. Use a
imaginação e não tenha
medo dela, pois seu sabor,
apesar de marcante, tem
ardência leve.
Nativa do México, a baunilha é a fava extraída de uma
trepadeira da família das orquídeas – a Vanilla Planifolia
– e uma das especiarias mais caras em virtude do delicado
cultivo, da colheita manual e do trabalhoso processamento
que começa com a secagem ao sol e garante o sabor e o
aroma característicos. Além do toque especial a receitas
de doces, a baunilha tem propriedades tônica, digestiva,
antiespasmódica, antisséptica e afrodisíaca. Acredita-se
também que ela funcione como relaxante para pessoas que
sofrem de ansiedade, depressão e insônia.
Uso culinário: Praticamente todo tipo de sobremesa
aceita algumas gotas do extrato de baunilha. Porém,
fique atento aos extratos de baunilha vendidos em
supermercados, pois a maioria é artificial. O melhor mesmo
é preparar em casa: corte três favas de baunilha ao meio
e raspe os grãozinhos de dentro. Coloque-os junto com a
casca das favas raspadas em um pote de vidro que possa
ser fechado, acrescente vodca, feche, chacoalhe e espere
seis meses para usar para que o sabor do extrato apure.

26 Vegetarianos
 A ntiox
CAPA

Alimentação Simples, ba

28 Vegetarianos
xidante
rata e eficiente

Descubra por que esse tipo de alimentação

é a receita certa para você ganhar saúde,
manter-se em forma e ter a pele bonita
Texto Samira Menezes | Fotos (receitas) André Fortes
Produção (receitas) Beth Macedo | Fotos Shutterstock

S
e você quer se manter jovem, em forma e saudável ao
longo da vida, aposte na descomplicada alimentação
antioxidante. Saborosa, barata e 100% vegetariana,
ela é coadjuvante importante no controle do peso e na
prevenção de diversos problemas. Da ruga ao câncer, muita
coisa pode ser combatida com a adoção desse tipo de alimentação,
que não é dieta nem modismo, mas a melhor maneira de ingerir os
queridos antioxidantes, nutrientes e substâncias do bem capazes
de combater os radicais livres, moléculas enlouquecidas que atacam
células e desencadeiam doenças.
A proposta pode parecer grande – conseguir um monte de
benefícios sem gastar muito nem passar fome –, mas de misteriosa
a alimentação antioxidante não tem nada. Seu segredo mora nos
alimentos coloridos naturalmente, principalmente verduras, frutas,
legumes (de preferência orgânicos) e especiarias.
Riquíssimos em antioxidantes, os vegetais fornecem uma
poderosa arma de defesa, porque o corpo está constantemente
exposto a fatores que aumentam a produção dos radicais livres,
como má alimentação e estresse. É esse excesso de radicais livres
que faz mal, e a única maneira de se defender dos danos causados
por eles é aumentando a quantidade de antioxidantes com a
alimentação. Óbvio, qualidade de vida e hábitos saudáveis também
contam, mas nada é tão poderoso quanto o consumo de vegetais.
“Uma alimentação variada e colorida garante a presença dos
antioxidantes”, confirma a chef e nutricionista Bruna Pavão, que
preparou as receitas desta edição.

Vegetarianos 29
CAPA
Quem é quem
Antes de descobrir mais sobre os
benefícios da alimentação antioxidante,
é importante entender como funciona a
dinâmica entre antioxidantes e radicais
livres. A primeira coisa a saber é que
os antioxidantes neutralizam os danos
causados pelos radicais livres, que são
moléculas meio doidinhas produzidas
naturalmente durante a respiração e que
podem ser boas e ruins ao mesmo tempo
(confira mais no quadro abaixo).
Boas porque em uma quantidade
normal os radicais livres participam de
algumas atividades do organismo, como,
por exemplo, a comunicação entre as
células e o combate a infecções. Por outro
lado, os radicais livres são ruins porque, ao
mesmo tempo que estão ali promovendo o
bem, também são capazes de danificar as
membranas das células, que, por sua vez,
se valem dos antioxidantes produzidos
pelo corpo para reparar esses pequenos
estragos. Entenda: os danos provocados
O que são os radicais livres?
O
A alimentação
s radicais antioxidante
livres, também
é feita com
legumes,
chamados verduras
de espécies e frutas
reativas
frescas.
de oxigênio, Tudo
são bem variado
moléculas
e colorido naturalmente
instáveis formadas no organismo
a partir do metabolismo celular. O
médico nutrólogo Dr. Eric Slywitch
explica que os elétrons que existem
nos átomos precisam estar em
equilíbrio para que haja harmonia
entre eles e as moléculas ao redor.
“Um radical livre é formado quando
um elétron que está desolado busca
uma ligação com qualquer outro
elétron ao seu redor e, com isso, vai
roubando o elétron de outro átomo.”
O problema, porém, é o excesso
de radicais livres. Quando a mais,
30 Vegetarianos
A alimentação
antioxidante é feita com
legumes, verduras e frutas
frescas. Tudo bem variado
e colorido naturalmente
pelos radicais livres nas membranas
celulares acontecem naturalmente e o
corpo sabe lidar com isso muito bem, se a
saúde estiver em dia.
“Os antioxidantes, que agem por
meio de diferentes mecanismos, além
de neutralizarem os radicais livres,
reparam as membranas danificadas das
células e diminuem a produção de certas
substâncias nocivas ao organismo”, pontua
a médica nutróloga Dra. Jaqueline Coelho,
de Porto Alegre (RS). Os antioxidantes
também funcionam como lixeiros,
varrendo para fora o excesso de radicais
livres por meio da urina e do suor.
O problema mora no estilo de vida
imposto pela modernidade. Principalmente
nas cidades grandes, onde estresse e
ar poluído fazem parte do dia a dia
e são muitas vezes calibrados com
tabagismo, alimentação desequilibrada,
automedicação e excesso de bebida
alcoólica. Todos esses aspectos são um
eles podem lesionar o núcleo de
uma célula, que, por sua vez, passa
a se reproduzir de forma errada
aumentando as chances de câncer.
Além disso, o excesso deles pode
agredir uma célula que transporta
gorduras no sangue e acelerar a
formação de placas de gorduras nos
vasos sanguíneos. “Qualquer tecido
lesado por um radical livre pode
apresentar danos com o passar do
tempo. No entanto, nossas células
de defesa utilizam os radicais livres
para matarem invasores. Por isso, é
importante dizer que nossa luta não
é contra os radicais livres, mas sim
contra o seu excesso”, enfatiza Dr. Eric.
Receitas
Torta de abóbora
com cogumelos
NGREDIENTES
Massa
• 2 xícaras de farinha de trigo integral
• 1/3 de xícara de azeite
• 1 colher (chá) de sal
• 2/3 de xícara de água gelada
Recheio
• 2 colheres (sopa) de azeite
• ½ cebola picada
• 1 dente de alho em lascas
• 3 xícaras de abóbora cozida
e amassada
• ½ xícara de ora-pro-nóbis
• 1 colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de pimenta caiena
• 1 xícara (chá) de cogumelo-de-
-paris em fatias finas
• 1 xícara (chá) de alho-poró
em rodelas finas
• 2 colheres (sopa) de
castanha-do-brasil ralada
• Tomilho a gosto
Preparo da massa: Em um recipiente,
misture a farinha com o azeite, o sal
e acrescente a água aos poucos. Mexa
até formar uma massa homogênea.
Embrulhe em plástico filme e reserve
na geladeira por cerca de 15 minutos.
Em seguida, abra a massa e forre uma
forma redonda de fundo removível.
Faça furinhos com um garfo na massa e
asse em forno preaquecido (180 ºC) até
que ela esteja dourada. Retire do forno.
Preparo do recheio: Em uma panela,
aqueça o azeite e refogue a cebola e o
alho. Acrescente abóbora e ora-pro-
-nóbis. Tempere com sal e pimenta.
Refogue bem os ingredientes. Desligue
o fogo e transfira a mistura para a
massa da torta reservada. Decore com
os cogumelos e o alho-poró. Polvilhe
a castanha-do-brasil. Leve a torta
novamente ao forno (200 ºC) para
gratinar. Retire do forno, adicione o
tomilho e sirva.
Rendimento: Cerca de 10 pedaços
Prato de cerâmica: Muriqui Cerâmica,
www.muriquiceramica.com.br,
tel. (11) 3975-2926 • Jogo americano: Camicado,
www.camicado.com.br, tel. (11) 3004-5080
Vegetarianos 31
CAPA

prato cheio para a formação de mais

radicais livres, que, em excesso, começam Trufa de
literalmente a atacar as células, uma vez tâmaras com
aveia e linhaça
que só os antioxidantes produzidos
pelo corpo não conseguem
neutralizar essa avalanche de
radicais livres.
INGREDIENTES
Dra. Jaqueline explica que
• 5 tâmaras sem caroço
esse tipo de ação em que os
• 3 ameixas pretas sem caroço
radicais livres começam a atacar as
• 1 xícara de nozes
células é chamado estresse oxidativo,
• 2 colheres (sopa) de
fenômeno que danifica moléculas
aveia em flocos finos
importantes como a do DNA, podendo
• 2 colheres (sopa) de
levar a morte celular. “O estresse oxidativo
farinha de linhaça
é um dos principais mecanismos que
• 2 colheres (sopa) de
promovem câncer, doenças neurológicas ação dos radicais livres.
óleo de coco
como Parkinson e Alzheimer, doenças “Alguns antioxidantes, presentes
• Coco em flocos
cardiovasculares, diabetes, catarata, nas verduras, frutas e legumes, são as
para decorar
envelhecimento e doenças inflamatórias”, vitaminas C, E e A; os minerais selênio
alerta a especialista. e zinco; os pigmentos carotenoides, que
Preparo: Deixe as
dão as cores avermelhadas, alaranjadas ou
tâmaras de molho
Proteção em forma de comida amareladas aos vegetais; as substâncias
em água filtrada
Já que os radicais livres serão sempre flavonoides; e o ácido graxo ômega-3”,
de um dia para
produzidos pelo corpo e a ideia de levar elenca a nutricionista Mariana Marchetti.
o outro. No
uma vida tranquila, em um lugar de Na prática, uma dieta rica nessas
dia seguinte,
ar puro, é uma realidade distante para substâncias envolve o consumo diário
descarte a água
muita gente, é no mínimo inteligente de alimentos como os de cores verde-
e transfira as
apostar em atitudes que ajudem a escuras, como espinafre, escarola, rúcula,
tâmaras para
controlar a quantidade dessas moléculas agrião, couve e brócolis; os de cor amarela
um processador.
no organismo. Você consegue fazer isso ou alaranjada, como mamão, laranja,
Bata com as
evitando aqueles tradicionais hábitos cenoura, abóbora, tomate, goiaba e
nozes, a aveia, a
ruins, como tabagismo, automedicação, melancia; frutas cítricas, tais como limão,
farinha de linhaça
exposição excessiva ao sol e, laranja, abacaxi; e grãos e sementes,
e o óleo de coco.
principalmente, seguindo uma como, por exemplo, semente de
Retire do processador
alimentação antioxidante, rica em
e modele bolinhas. Passe
nutrientes e outras substâncias
pelo coco em flocos
do bem, que depois de
e armazene na geladeira.
ingeridos neutralizam a
Rendimento: Cerca de 6 trufas

Os vegetais folhosos
e verde-escuros são
ótimas fontes de
substâncias
antioxidantes

32 Vegetarianos
Bandeja de cerâmica: Muriqui Cerâmica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926 • Jogo americano: Utilplast, www.utilplast.com.br, tel. (11) 3088-0862
girassol, gérmen de trigo, amêndoas,
nozes e avelãs.
“Nessa lista também entram
vinhos e chás – vermelho, branco e
verde”, complementa Dra. Jaqueline.
A propósito de vinhos, é verdade que
bebidas alcoólicas aumentam a produção
de radicais livres, mas algumas delas,
consumidas com moderação, fornecem
boas quantidades de antioxidantes. Dois
exemplos são os vinhos tintos cabernet
sauvignon e merlot.
Segundo a tabela Orac (sigla em inglês
para capacidade de absorção de radical
de oxigênio), um índice que mede a
capacidade antioxidante dos alimentos,
os vinhos cabernet sauvignon trazem
4.523 Oracs. Já aqueles produzidos com
uva merlot vêm com 2.670 Oracs – para
você ter uma ideia, o chá-verde que
também é considerado uma boa fonte de
antioxidante tem 1.253 Oracs. Isso, porém,
não significa que você deve beber uma
garrafa de vinho por dia, mas sim que uma
taça de vez em quando faz bem.
Apesar de as uvas cabernet sauvignon
e merlot serem ricas em antocianinas,
os antioxidantes encontrados em frutas
vermelhas e roxas, nada se compara à
quantidade e ao poder antioxidante do
açaí. Sabe-se que a frutinha brasileira
contém 33 vezes mais antocianinas do que
o vinho e que em cada litro do seu suco
CAPA

são encontrados 3.360 mg da substância

– a cada litro do vinho, você encontra
apenas 100 mg de antocianina.
Outra fruta típica do Brasil
rica em antioxidantes é o cacau e,
consequentemente, o chocolate. Mas
atenção aqui: quando se fala em chocolate
rico em antioxidantes deve-se entender as
versões amargas, com no mínimo 70% de
cacau, e não as versões ao leite e branco.
Em 100 g de chocolate amargo, você
encontra 13.120 Oracs. Já no chocolate
ao leite há apenas 6.740, uma vez que as
versões ao leite costumam trazer na sua
composição entre 14% e 30% de cacau.

Melhorando a absorção
O fato de um alimento ser mais rico
em antioxidante do que o outro não quer Vinhos tintos secos
dizer que você deve consumir apenas um podem ser consumidos
com moderação porque
ou outro. Para garantir a correta absorção
protegem as células
dos antioxidantes, você precisa atentar-se

Onde estão os principais antioxidantes

Antioxidantes nada mais são do que determinados nutrientes e substâncias do bem

presentes nos alimentos que protegem as células. Confira quais são e onde os encontrar.
Ácido fólico: Frutas e verduras em
geral, principalmente, de cores
verde-escuras, como espinafre, escarola,
rúcula, agrião, couve e brócolis.
Antocianinas: Alface roxa, amora,
açaí, ameixa vermelha, berinjela, cebola
roxa, cereja, framboesa, uva, goiaba,
jabuticaba, morango e repolho roxo.
Ômega-3: Sementes de linhaça e de chia, e
seus respectivos óleos.
Resveratrol: Um dos mais famosos
antioxidantes, você encontra
principalmente no cacau e na uva roxa.
Selênio: Mineral antioxidante encontrado
em abundância na castanha-do-brasil.
girassol também têm. Outras fontes são
as amêndoas, as nozes, a castanha-do-
-brasil e os vegetais folhosos.
Zinco: Cereais integrais, como arroz e
aveia, além de feijões e nozes.

Bioflavonoides: Substâncias presentes Vitamina A: Encontrada, principalmente,

em frutas cítricas e vermelhas. nos alimentos alaranjados, como cenoura,
batata-doce, abóbora e damasco seco.
Catequinas: Substâncias encontradas
no morango, na uva e no chá-verde. Vitamina B12: Suplementos.

Cisteína e glutationa: Lentilha, feijão, Vitamina C: Presente em grande

frutos secos, sementes, cebola e alho.
Isoflavona: A soja é a que mais tem.
Licopeno: Encontrado principalmente
no tomate, mas também na melancia e
na goiaba.
quantidade nas frutas cítricas e nos vegetais
verde-escuros. Boas fontes são laranja,
limão, lima, acerola, caju, kiwi, morango,
couve e brócolis.
Vitamina E: A melhor fonte é o gérmen de
trigo. Mas os óleos de soja, algodão, milho e

34 Vegetarianos
Prato de cerâmica: Muriqui Cerâmica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926 • Copo: Camicado, www.camicado.com.br, tel. (11) 3004-5080

Suco verde
antioxidante
INGREDIENTES
• 1 xícara de água de coco
• 3 folhas de couve
• ½ xícara de ora-pro-nóbis
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
• ½ colher (chá) de gengibre
• 1 pedaço pequeno de batata yacon
• 1 laranja espremida
• Pedras de gelo

PREPARO: Em um liquidificador, bata

bem todos os ingredientes. Sirva em
seguida sem coar.

Rendimento: 2 copos

Vegetarianos 35
CAPA

também é um dos campeões no uso de Preparo dos alimentos

Chocolate amargo é
rico em antioxidantes
para alguns detalhes, como a variedade
da sua alimentação, a saúde da sua
flora intestinal e a origem do alimento
escolhido – orgânico ou convencional. “Os
orgânicos oferecem mais antioxidantes
do que os convencionais”, diz a chef e
nutricionista Bruna Pavão. Ela sugere dar
preferência ao orgânicos, principalmente,
quando eles forem
consumidos com
casca, como
o tomate que
agrotóxicos no Brasil.
Outro ponto importante para
absorver bem os antioxidantes é ter uma
alimentação equilibrada. “Não adianta
consumir um café da manhã com suco
verde e várias coisas legais e, no almoço,
comer fritura, por exemplo, porque daí a
gente acaba matando o que consumimos
de manhã”, aponta a especialista. Ela
ressalta que ter uma rotina alimentar
equilibrada, praticar atividade física e
beber água diariamente, vai influenciar
na absorção de antioxidantes. “Quanto
melhor forem nossos hábitos e nossa
alimentação, mais fácil será para nosso
intestino absorver esses nutrientes.”
Aliás, lembra Bruna, cuidar da flora
intestinal é fundamental para garantir a
correta absorção dos antioxidantes porque
é ali, no intestino, que a maior parte deles
será absorvida.
Além da escolha dos alimentos certos
para garantir a ingestão de antioxidantes,
é importante ficar atento ao modo de
preparo desses vegetais. “O modo de
preparo dos alimentos influencia tanto na
oferta de antioxidantes como de qualquer
outro nutriente”, ressalta Bruna Pavão.
Segundo ela, a melhor forma de
conseguir absorver os antioxidantes
dos alimentos é na forma crua. Porém,
como nem sempre é possível consumir
cru, o melhor é adotar algumas técnicas
culinárias para preservar melhor essas
substâncias. “Quando o alimento deve ser
cozido ou aquecido, o ideal é cozinhar
de forma rápida, sem muita água nem
temperaturas muito altas. Cozinhar a
vapor, por exemplo, é uma ótima opção,
porque o alimento não fica em contato
direto com a água”, lembra Bruna. Quando
você cozinha um alimento, principalmente
O tomate contém licopeno,
uma substância antioxidante
boa contra o câncer

36 Vegetarianos
 Ricota de amêndoas
INGREDIENTES
• 2 xícaras de amêndoas cruas
• 1 xícara de água filtrada
• ½ limão espremido
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de camu-camu em pó
• 1 colher (chá) de sal
• ½ colher (chá) de pimenta caiena
Cerâmicas Muriqui Cerâmica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926
• 1 colher (sopa) de tomilho
PREPARO: Deixe as amêndoas de
molho de um dia para o outro em
água. Descarte a água e transfira as
amêndoas para o liquidificador. Bata
com a água filtrada. Com o auxílio
de uma peneira ou voal, coe a bebida
de amêndoas. Utilize o líquido para
outras receitas. Transfira o resíduo
para um recipiente e misture bem com
o restante dos ingredientes. Reserve
na geladeira por cerca de 30 minutos.
Sirva em seguida.
Rendimento: 5 porções
Vegetarianos 37
CAPA

sem a casca e por muito tempo,

diretamente na água, os nutrientes e as Exercícios físicos e
alimentação antioxidante
substâncias antioxidantes são eliminados é uma receita eficiente
com essa água. contra o excesso de peso
Outra opção é grelhar de forma rápida
com um pouco de água ou um pouco de
gordura de qualidade, como azeite de
oliva ou óleo de coco. “Você pode fazer
esse selamento, essa grelha, de uma
verdura mais dura, como o espinafre, por
exemplo. Basta colocar um pouquinho
de água ou algumas gotas de uma dessas
duas gorduras para selar o alimento, sem
precisar colocá-lo na água”, ensina.
Em relação aos alimentos que
geralmente são consumidos crus, como
as frutas, Bruna reforça que elas devem
ser consumidas assim que são cortadas.
Como, por exemplo, no caso do suco de
laranja ou limão. Essas duas frutas são
ricas em vitamina C, que é considerada
um antioxidante e se oxida facilmente
quando entra em contato com o ar. “O
que for consumido cru, deve ser ingerido
imediatamente após o preparo, como
suco de fruta natural e a receita de suco
antioxidante que preparei para a Revista
dos Vegetarianos”, diz a nutricionista
(confira a receita do suco na página 35).

Proteção contra doenças agressões às membranas celulares podem vitaminas, que dão exatamente o que o
Tanta preocupação em neutralizar lesar definitivamente um órgão. Daí a corpo precisa para exercer suas funções e
os radicais livres tem um motivo importância da alimentação antioxidante, fortalecer o sistema imunológico; segundo
bem preciso: a prevenção de doenças que funciona como escudo contra porque é uma alimentação que protege
crônicas e degenerativas, como mal de problemas como esses. as células do desgaste natural. Assim,
Alzheimer, Parkinson, câncer, doenças No caso do câncer, por exemplo, esse ao selecionar alimentos saudáveis com
cardiovasculares, diabetes e processos tipo de alimentação se mostra bastante diferentes colorações, a pessoa aumenta a
inflamatórios. E não só essas. Evidências eficiente naqueles que estão diretamente proteção dada às células.
científicas sugerem que o estresse envolvidos com hábitos alimentares, “O licopeno do tomate, que dá a
oxidativo, provocado pelo excesso de como estômago, intestino e até mama e coloração vermelha do fruto, por exemplo,
radicais livres, pode estar relacionado próstata. Primeiro porque a alimentação é um potente anticancerígeno. Assim
a mais de 50 doenças, pois sucessivas antioxidante é rica em minerais e como os flavonoides e o resveratrol,
presente na casca da uva preta, que
elevam a ação antioxidante e antitumoral
O licopeno do tomate, que dá a coloração – mesma ação das isoflavonas da soja”,
recorda a nutricionista Djanine Tonial, do
vermelha do fruto, é um potente anticancerígeno. Instituto de Oncologia Mogi das Cruzes.
Outros exemplos são as frutas de polpa
Assim como os flavonoides e o resveratrol, presente alaranjada, como mamão, e as amarelas,
como manga. Ambas têm carotenoides que
na casca da uva preta, que elevam a ação protegem o DNA contra a oxidação natural
das células. “Tem ainda a laranja, rica
antioxidante e antitumoral em vitamina C e em compostos de óleos
cítricos, que produzem ação antioxidante
e diminuem a toxicidade de substâncias
Djanine Tonial, nutricionista do Instituto de Oncologia Mogi das Cruzes capazes de sofrer mutações”, revela a

38 Vegetarianos
 Pipoca
INGREDIENTES
• 2 colheres (sopa) de óleo de coco
• ½ xícara de milho para pipoca
• 2 colheres (sopa) de spirulina
• ½ colher (chá) de sal

PREPARO: Em uma panela ou pipoqueira,

coloque o óleo de coco e o milho. Leve
ao fogo, mexendo sempre para não
queimar. Quando o milho começar a
estourar, tampe a panela e aguarde todos
terminarem de estourar. Desligue o fogo
e misture a spirulina e o sal. Sirva em
seguida.

Rendimento: 3 porções

Vegetarianos
Tigela e jogo americano: Utilplast, www.utilplast.com.br, tel. (11) 3088-0862 • Copo: Camicado, www.camicado.com.br, tel. (11) 3004-5080 39
CAPA

nutricionista. Até mesmo os alimentos

de cor marrom, como os cereais integrais,
são importantes no combate da doença
porque são ricos em fibras, que ajudam no
controle do peso.
Aliás, a obesidade também é uma
doença que pode ser mais bem controlada
ou prevenida com a ajuda da alimentação
antioxidante. Farmacêutico e homeopata,
Jamar Tejada, de São Paulo, explica que,
quando uma pessoa se alimenta mal,
maior é a quantidade de toxinas presente
no corpo. Isso exigirá mais do organismo
para nos recuperar contra essas células
intoxicadas. ”Quanto mais radicais livres
no organismo, maior a toxicidade e maior
o processo inflamatório que favorece
o aumento do peso.” Ou seja, é como
uma bola de neve que vai aumentando
de tamanho à medida que desce ladeira
abaixo. ”Em situações de sobrecarga,
como no caso da obesidade, o tecido
libera substâncias inflamatórias que vão
agravando ainda mais o problema, levando
a doenças cardíacas, diabetes e outras
complicações derivadas do excesso de
peso”, explica o especialista.
Segundo ele, o consumo de
antioxidantes tem papel fundamental
nesse processo anti-inflamatório. “Frutas
coloridas como uva roxa, berries, açaí e
romã são grandes aliadas. Sem esquecer
do chá-verde, do açafrão, da canela e do
cacau”, recomenda Jamar, que lembra que
as substâncias antioxidantes presentes
nesses alimentos também protegem a
saúde do coração.
Bife vegano
com farofa
funcional
INGREDIENTES • 3 colheres (sopa) de farinha
Bife vegano de banana-verde
• 2 colheres (sopa) de azeite • 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de cebola picada • ½ colher (chá) de garam massala
• 1 dente de alho picado
• 2 berinjelas cortadas Farofa
em cubos pequenos • 2 colheres (sopa) de óleo de coco
• 1 colher (sopa) de shoyu • 1 dente de alho picado
As frutas vermelhas contêm
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada • ½ xícara de alho-poró em rodelas finas
antioxidantes que são ótimos para • 1 colher (sopa) de gergelim preto • 1 cebola picada em cubos grandes
melhorar a qualidade da pele • 1 colher (sopa) de amêndoas picadas • 2 xícaras de farinha de mandioca

40 Vegetarianos

• 1 xícara de castanha-de-caju picada
grosseiramente
• 1 cenoura pequena ralada
• 1 folha de couve picada
• 1 colher (chá) de sal
• Salsinha picada a gosto
Preparo do bife vegano: Em uma frigideira,
aqueça o azeite e refogue a cebola e o
alho. Em seguida, adicione a berinjela
picada. Acrescente o shoyu, a salsinha,
o gergelim e as amêndoas. Deixe
a berinjela refogar por bastante
tempo até murchar. Desligue o fogo
e acrescente a farinha de banana-
-verde aos poucos, mexendo bem para
incorporar. Modele em formato de bife
e disponha em uma assadeira untada
levemente com azeite. Leve ao forno
preaquecido (180 ºC) para dourar. Se
preferir, aqueça uma frigideira com
azeite e grelhe os bifes.
Prato de cerâmica: Muriqui Cerâmica, www.muriquiceramica.com.br, tel. (11) 3975-2926 • Guardanapo: Camicado, www.camicado.com.br, tel. (11) 3004-5080
Bruna Pavão
é nutricionista,
pós-graduada em
gastronomia. Possui uma
agência de marketing
nutricional voltada para
empresas de alimentos
e empreendedores que
desejam investir no ramo
da alimentação saudável.
bruna@chefbrunapavao.
com.br • www.chefbruna
pavao.com.br
Preparo da farofa: Em uma frigideira,
aqueça o óleo de coco e doure o alho
com o alho-poró e a cebola. Adicione
a farinha e doure levemente sem parar
de mexer. Acrescente as castanhas,
a cenoura e a couve. Misture bem.
Tempere com o sal e adicione a salsinha.
Sirva com o bife vegano.
Rendimento: cerca de 5 unidades
Vegetarianos 41
CAPA

Com relação à lista dos alimentos

proibidos, o especialista deixa claro que
devem ser riscados dela refrigerantes,
óleos reutilizados, sal branco refinado
e embutidos em geral, pois são grandes
desencadeadores do processo inflamatório.

Beleza de dentro para fora

Outra vantagem dos antioxidantes
é a capacidade de eles retardarem
o envelhecimento celular e darem
proteção extra à pele. “Algumas frutas
e vegetais são ricos em vitaminas com
ação antioxidante capazes de neutralizar
danos ocasionados à pele ao longo da
vida, afirma a nutricionista Dra. Jocelem Tomar sol em horários
Salgado. Segundo ela, especialmente adequados é bom, mas
frutas vermelhas, laranja, mexerica, limão, em excesso produz
cereja, tomate, e vegetais como brócolis, radicais livres
repolho e cenoura são capazes de melhorar
as paredes dos vasos sanguíneos da pele,
que fica oxigenada.
Aliás, são justamente alguns dos
nutrientes e das substâncias antioxidantes
presentes nos vegetais os responsáveis passar dos anos. produção de colágeno do que cremes ou
pela produção de colágeno no corpo. Só A maneira de amenizar essa perda de colágeno oral (hidrolisado), porque esses
para refrescar a memória: o colágeno é colágeno é estimular o corpo a produzí-lo produtos simplesmente não funcionam.
um tipo de proteína responsável pela com a alimentação antioxidante. Para fazer Se até a beleza é construída de dentro
constituição dos tecidos conjuntivos. isso, além daqueles alimentos indicados para fora, com a saúde não é diferente.
Acontece que a partir dos 25 anos de por Dra. Jocelem, você precisa comer Por isso, não bobeie com a alimentação. Vá
idade, a perda do colágeno passa a ser regularmente cereais integrais, castanhas, mais à feira, compre mais vegetais, coma
maior do que a sua produção, por conta frutas cítricas e secas, que contêm mais colorido, tente passar mais tempo na
da diminuição na quantidade e no nutrientes fundamentais para a fabricação natureza. Essas formulinhas podem não
funcionamento das células dos tecidos do colágeno, como selênio, zinco, ser matemáticas, mas com certeza darão
conjuntivos. O resultado disso é uma pele resveratrol e vitamina C. Esses nutrientes uma ajuda enorme para você viver uma
sempre mais flácida e enrugada com o se mostram muito mais eficientes para a vida mais plena e saudável.

Fatores que aumentam a produção de radicais livres

O
s radicais livres são moléculas
produzidas pela respiração e
que participam de algumas
funções do organismo, como auxiliar
o sistema imunológico no combate a
infecções. Porém, ao mesmo tempo
que ajudam, danificam a membrana
das células.
Para reparar esses danos, o corpo
usa os antioxidantes, substâncias
que neutralizam esses danos e
são produzidos naturalmente pelo
organismo. Você pode dar uma força
ao seu corpo aumentando a oferta de
antioxidantes, ingerindo mais alimentos
vegetais frescos com essas substâncias do
bem. Apostar na alimentação antioxidante
é importante porque o corpo está sempre
exposto a fatores que aumentam a
produção de radicais livres. Veja quais
fatores são esses:
• Tabagismo
• Poluição do ar
• Excesso de bebida alcoólica
• Alimentação desbalanceada
• Exposição excessiva e sem proteção aos
raios ultravioleta do sol
• Alto consumo de gordura saturada,
presente em alimentos de origem animal.
• Estresse
• Excesso de exposição a raios X
• Consumo excessivo de substâncias
tóxicas presentes em alimentos de
origem animal e bebidas industrializadas.
Entre essas substâncias estão os aditivos
químicos, comuns em alimentos
industrializados; os hormônios, que você
consome com produtos de origem animal,
como leite e laticínios; e os pesticidas,
presentes em vegetais que são cultivados
com esses venenos.

42 Vegetarianos
especial

CACHORRO
É GENTE COMO
A GENTE?
Tratar um cão como gente pode trazer sérios
problemas para o animal e seu tutor. Entenda os
males causados por humanizar seu melhor amigo
Por Samira Menezes

Por Laura Doubek

E
les fazem parte da família, A humanização costuma acontecer diferente de sua natureza. É exatamente
são tratados como filhos e justamente por relações positivas, já que esse o grande problema de humanizá-
considerados os melhores amigos o cão é como um integrante da família e, -los: fazer com que sua identidade se
do homem. Mas, às vezes, o amor por isso, acaba recebendo um tratamento perca. Amar um animal significa aceitar e
incondicional pode extrapolar
os limites e os cachorros passarem a
ser tratados como gente. É aí que mora
Não é paparicando que
o problema. Quando comportamentos você demonstra amor ao
humanos são atribuídos aos animais, isso seu melhor amigo
gera consequências que podem ser graves
tanto para o cão como para seu tutor.
Humanizar um cachorro abrange
diversas atitudes, como adorná-lo com
bijuterias e fantasias, pintar suas unhas,
passear em carrinhos de bebê, usar roupas
(exceção para dias frios) e outras práticas
muitas vezes bizarras. Até mesmo oferecer
uma alimentação semelhante à humana
pode ser um sinal de humanização.
Inclusive quando os alimentos são
fabricados para os animais, mas inspirados
na humana, como sorvetes, bolos e
panetones, por exemplo. À princípio, essas
atitudes podem parecer inofensivas, mas
trazem uma carga comportamental grande
por trás e prejudicam o desenvolvimento
do cachorro.

44 Vegetarianos
 A humanização pode
gerar problemas para o
animal e o seu tutor

Vegetarianos 45
especial

respeitar a individualidade de sua espécie.

Tratar seu melhor amigo da maneira como
seres humanos se sentem bem pode não
ser a melhor opção para o animal. Se sua
identidade não for respeitada, são afetados
seu bem-estar e sua qualidade de vida.
Segundo a psicóloga Cláudia Romcy,
a humanização dos animais de estimação
ocorre por uma carência nas relações
humanas. “Hoje, não há mais tanta
proximidade entre as pessoas. Elas não
se olham na rua, não se cumprimentam
e não compartilham tanta atenção. Isso
gerou um comportamento de solidão e
o desejo progressivo de ficar sozinho.
Nesse afastamento, o cachorro torna-se
uma companhia forte e fiel.” Há certo
desestímulo nos laços sociais, já que lidar
com outro ser humano é muito mais
complexo do que lidar com um cachorro,
no qual se confia e há reciprocidade.

As consequências
Apesar de apresentar um lado
benéfico, já que a humanização
acontece pelo excesso de carinho e
afeto compartilhado pelo tutor, as
consequências não podem ser ignoradas.
O cachorro desenvolve dificuldades
psicológicas e uma dependência
extremamente intensa. Além disso,
cria-se um novo perfil de doenças nos
animais, que adquirem, além do estilo
de vida, doenças mais comumente
associadas ao homem.
Especializada em comportamento,
a veterinária Gisele Sprea explica: “As
principais consequências são os problemas
de comportamento, como estresse,
ansiedade, compulsão, depressão,
deficiências nutricionais ou obesidade,
e sofrimento, o que acaba atingindo

Atitudes que humanizam e prejudicam o animal

• Acessórios estéticos, como
bijuteria, chapéu e fantasia: Geram
transtorno e incômodo físico. O animal
sente a necessidade de se sacudir
constantemente para tentar retirar
a peça. Os enfeites podem gerar até
lesões na pele e na pelagem.
• Banhos excessivos sem que haja
indicação: Agridem a flora bacteriana
do cão. O mínimo aceito entre um
banho e outro seria de 15 dias, caso
contrário, não há tempo de reequilibrar
a flora.
• Perfumes e colônias, mesmo as
produzidas para a espécie: Irritam a
mucosa nasal do animal e prejudicam
o seu olfato, que é muito sensível,
principalmente a cheiros fortes.
• Pintar a unha e tingir o pelo: • Privar o cão do relacionamento
Expõe o cão a componentes químicos com outros de sua espécie: Altera a
desnecessários que incomodam o olfato. natureza do cão, que precisa sociabilizar
assim como os seres humanos. Se
• Passear em carrinho de bebê for privado da comunicação com sua
sem que ele tenha restrição física: espécie, pode tornar-se agressivo com
Significa privar o animal de sua outros animais e se isolar.
natureza essencial. Ele precisa se
comunicar com outros animais, cheirar,
correr e brincar. No entanto, se o
animal for mais velho ou não conseguir
se locomover, o carrinho é mais do
que indicado.
• Alimentação semelhante à humana:
Não supre as necessidades animais.
Mesmo as produzidas especialmente
para eles, mas com aparência
semelhante à dos homens, muitas vezes
possuem componentes não indicados.

46 Vegetarianos
 Humanizar os cachorros não é
bom porque pode resultar na
perda da identidade do animal

indiretamente até mesmo a família”. se comunique com seus iguais, porque é o cachorro for muito intensa e começar
A resultante principal do um ser social. a atingir sua vida cotidiana, como
comportamento é a perda da identidade Outra questão que sempre gera debate explica a psicóloga Cláudia Romcy: “Se
animal. Ser tratado de uma maneira é o animal que dorme na cama de seu não houver excesso e a pessoa souber
diferente daquela que possui por natureza tutor. Há quem concorde e há quem seja lidar com o animal sem que isso interfira
faz com que o cachorro perca também seus contra. No entanto, apesar da felicidade em sua vida nem deixar de ter contato
instintos e ações que pertencem à sua momentânea na hora de descansar, com os amigos e a família por ficar
espécie, seja o contato com outros seres, a atitude pode gerar certa confusão absorvido o tempo todo por ele, não tem
seja se sujar e fazer bagunça ao passear na mental quando ele não puder dormir, problema. O problema são as pessoas
rua — o que não é possível se ele passeia por alguma companhia extra ou quando que se afastam muito do convívio social,
em carrinhos de bebê. o tutor dormir fora de casa, já que não deixam de sair para ficar com o animal
Criar um laço maior com seres compreende imprevistos nem mudanças e não sociabilizam por conta de ter
humanos faz também com que o animal de maneira tão descomplicada. O cachorro seu carinho. Viver somente com o cão
perca seu espírito de matilha e de deve ter seu cantinho acima de tudo, é privar-se e privá-lo de sua liberdade
liderança. Assim, sem o vínculo de líder mesmo que compartilhe os espaços animal também”.
e dominante, o cachorro pode assumir a com seu tutor, porque isso reforça sua
liderança em casa, tornando-se agressivo liberdade e sua natureza. Como impedir?
e dominante com os tutores. É importante Para o homem, as consequências Estabelecer limites é importante
que ele faça contato com outros animais e existem se a proximidade na relação com para um bom convívio entre o tutor e
o animal, assim, pode haver o respeito
mútuo entre os dois, independentemente
As principais consequências são os problemas de seus instintos e necessidades. A
melhor maneira de impedir que a
de comportamento, como estresse, ansiedade, humanização aconteça – e promover
uma melhor qualidade de vida ao cão
compulsão, depressão, deficiências nutricionais ou – é a conscientização desse problema
baseando-se nas suas consequências.
obesidade, e sofrimento, o que acaba atingindo Fica fácil controlar as atitudes de
humanizá-lo se o principal foco for o
indiretamente até mesmo a família próprio bem-estar do cachorro, já que a
humanização acontece pelo pensamento
Gisele Sprea, veterinária de que seria o melhor estilo de vida para

Vegetarianos 47
especial
ele. A solução é encontrar o equilíbrio,
tanto para o homem, que deve se inserir
nos laços afetivos com outras pessoas e
fugir da individualidade, como às atitudes
com o animal.
Em vez de não estabelecer regras
Botinhas liberadas
P
ara alguns tutores, o uso das
botinhas nos cachorros parece
absurdo – e uma atitude de
humanização –, mas para outros
é uma medida de proteção. Sem
necessidade, as botinhas fazem parte
do complexo de humanizar os animais,
mas em alguns casos são bem-vindas.
No calor, o asfalto da rua pode
ficar muito quente e machucá-los.
Como uma solução, as botinhas
protegem suas patas de possíveis
queimaduras. Para saber se é
necessário, coloque sua mão no
asfalto, calçada ou local onde vai
caminhar para saber a temperatura.
Se estiver muito quente para sua mão,
certamente prejudicará o cachorro.
Nesse caso, o uso da botinha é
altamente recomendado.
48 Vegetarianos
Alimentos produzidos para os
animais, mas inspirados na
humana, devem ser evitados
necessárias para a harmonia entre eles e
gerar comportamentos negativos, como a
agressividade e a extrema dependência da
atenção de seu tutor, é preciso oferecer
carinho, apoio e segurança, mas sem
excessos a fim de deixá-lo livre para
Apesar de ser uma
atitude de humanização,
as botinhas podem ser
necessárias para passear
em dias quentes
exercer sua natureza. “A conscientização
da sociedade é a principal maneira
de prevenir toda a problemática e,
consequentemente, melhorarmos a vida dos
animais e promovermos uma relação mais
harmônica e saudável para todos”, explicita
a veterinária Gisele. E para aqueles que
evitam o convívio social, achar o equilíbrio
entre a vontade de estar com seu cachorro
e saber socializar e inserir-se nos laços
afetivos com outras pessoas é uma boa
saída para evitar exercer a humanização.
Humanizo meu cachorro... E agora?
Caso tenha percebido que você é um
tutor que toma alguma dessas atitudes
e humaniza seu cachorro, em algumas
situações é possível, sim, revertê-las. O
primeiro passo é a conscientização por
parte da família, que deve procurar auxílio
profissional do veterinário especializado.
“Esse profissional deve realizar a avaliação
do histórico e do comportamento do
animal, definir o diagnóstico e traçar
um plano de tratamento específico
para reverter a situação. Para o sucesso
total, incluir os familiares nas mudanças
necessárias de interação e rotina do cão
também deve ser uma medida de reversão”,
afirma Sprea.
pergunte ao chef bira
Uma pitada de bom humor e muito sabor na sua cozinha
Foto: Arquivo Pessoal

M
eu aromático leitor, as frutas e os vegetais estão na moda. Prova disso é que vestir
uma camisa de abacaxi é uma das coisas mais cool no momento. Aliás, não só camisa,
tudo de abacaxi: vestidos, saídas de praia, bolsas, brincos, etc. Comer abacaxi também
é cool demais. Agora veja se existe camisa com estampa de picanha. Hum, acho que não. Matar
os bichinhos está cada vez mais demodê. Que bom. Já aguardo ansiosamente as tendências
para 2018. Qual será o legume mais sexy do próximo verão? Será que o chuchu tem chance?
E a bertalha? Vou torcer para as PANCs virarem o novo abacaxi. A hora delas está por vir.

Daniel Biron
Chef carioca que é Queiroz:
traz vegetais pra “nóis”
• Instagram:
@chefdanielbiron
• Facebook:
fb.com/daniel.biron
ENVIE SUAS
PERGUNTAS PARA
O CHEF BIRA
vegetarianos@europanet.com.br,
ou Rua MMDC, 121,
Butantã, São Paulo/SP,
CEP 05510-900. Não se esqueça
de mencionar a referência
“PERGUNTE AO CHEF BIRA”.
Chef Bira, amo homus de grão-de-bico, mas
detesto quando enfiam alho cru na receita.
Existe alguma explicação? O que fazer para
evitar o bafinho?
Habib Mustafa, São Paulo, SP
Querido amigo Habib. O homus é de fato
o melhor amigo do homem (e da mulher)
vegano(a). Porém, em suas diversas versões
e manifestações, existem as boas execuções e
as más. Colocar alho cru no homus, na minha
humilde opinião, é crime, tanto como colocar
alho cru em qualquer outra receita. Existem
algumas poucas exceções, como algumas receitas
crudívoras e ou de uso medicinal. As pessoas
usam alho cru pelas mais variadas razões:
deixar alguém com mau hálito, ignorância,
mas, principalmente, por tradição. Para evitar o
bafinho, sugiro fazer o seu próprio homus com
alho refogado ou confitado, ou seja, já cozido;
ou totalmente sem alho. Outra alternativa é
bater dentes de alho crus com suco de limão,
que neutralizam a enzima alinase presente no
glorioso alho. Agora, se já tiver sido premiado
e mordido um pedação de alho cru, a única
salvação é mastigar folhas de hortelã ou menta,
comer maçã crua e tomar suco de limão, que
ajudam a neutralizar o gosto (e odor) de alho.
Como se faz um bom risoto? Existe alguma
maneira de adiantar o processo?
Giuseppe Bianchi, Gramado, RS
Caro Giuseppe. Para começar um bom
risoto, precisamos de bons ingredientes, como
já diz o velho clichê na cozinha. Arroz arborio
ou carnaroli de qualidade; um bom caldo de
legumes, tomate ou de cogumelos caseiro;
legumes, cogumelos e ervas frescas. Um risoto
100% vegetal começa com azeite, cebola picada
e vinho branco seco. Lembrando que não se pode
lavar o arroz antes do cozimento, para evitar
a liberação do amido. É fundamental manter
o caldo fervendo em uma panela separada
e adicioná-lo gradativamente enquanto se
mexe o risoto. Esse processo de hidratação e
calor, libera o amido do arroz e proporcionará
cremosidade e liga ao mesmo. Após cerca de
dez minutos mexendo e adicionando líquido,
caso não vá consumir no dia, é hora de
parar o cozimento e esfriar o arroz. Faça isso
transferindo ele para uma assadeira grande,
que em função de sua maior superficie de
evaporação, esfriará o arroz rapidamente,
evitando que o calor residual do cozimento o
faça empapar. Ele ficará super al dente, ou
seja, duro mesmo. É esse o objetivo. Quando
frio, é só congelar em porções menores. O
caldo também pode ser congelado. Quando
for utilizar, é só colocar em uma panela e
reidratá-lo com o caldo quente até o ponto
desejado. Os legumes, cogumelos e verduras
devem ser colocados já mais para o final do
processo. Acerte o sal e a pimenta e utilize
ervas frescas se desejar. Pronto, você agilizou
muito o processo.
Chef Bira, existe algum método para
descascar alho mais rápido?
Maricleide Rocha, Fortaleza, CE
Realmente, descascar alho é muito chato
e demorado, dependendo da quantidade. Para
um ou dois dentes de alho, que serão picados
ou espremidos, a melhor forma é pressionar a
lâmina da sua faca de corte, em posição lateral,
sobre o dente de alho com casca e amassá-lo.
Isso funciona muito bem, mas, em geral, quebra
o dente (do alho). Para quantidades maiores,
recomendo deixar os dentes de alho em água
morna por dois minutos, reidratando. Isso
facilita a remoção da casca. Outra maneira, que
funciona, principalmente para dentes de alho
com a pele já bem ressecada, é colocá-los em um
recipiente com tampa e mexer bem por uns três
minutos, batendo os dentes de alho contra as
laterais do recipiente. Isso fará com que a pele
seca se solte e ainda evitará um cheiro forte de
alho em suas mãos.

50 Vegetarianos
especial

52 Vegetarianos
 ORGÂNICOS
SÃO REALMENTE
MAIS CAROS?
Saiba a verdade sobre os preços desses alimentos
considerados melhores para a saúde e para o meio ambiente
O
s alimentos orgânicos são
sabidamente mais saudáveis,
mas a fama de aliados da
saúde anda junto com a ideia
de que são mais caros. Esse
é um pensamento comum de quem
costuma olhar para eles apenas
nas prateleiras dos supermercados,
separados dos alimentos convencionais.
Rafi Boudjikian, proprietário da loja
Orgânicos 35, na cidade de São Paulo,
explica que essa fama foi dada pelo
próprio mercado, nos anos de 1990,
que considerava os orgânicos como
produtos premium.
A realidade, porém, é outra. É
verdade que em comparação com os
convencionais, os orgânicos têm um
preço acima da média. Ainda assim,
ninguém precisa ser milionário para ter
acesso a eles. Tudo depende do local que
você escolhe para comprar os seus. A
regrinha para manter a saúde do corpo
e do bolso, nesse caso, é simples: fugir
das grandes redes de supermercados e
seguir para a feira livre.
Por Samira Menezes
Por Victória De Santi
Preço justo
Esse dado apareceu com o
levantamento da Coordenadoria de
Desenvolvimento dos Agronegócios
(Codeagro), da Secretaria de Agricultura
do Estado de São Paulo, que, em 2016,
analisou os preços em feiras, sites
especializados e supermercados. O
Agricultura orgânica versus monocultura
A
agricultura orgânica é
uma maneira de garantir a
segurança alimentar no mundo,
pois ela ajuda a manter a fertilidade
do solo e a variedade de sementes
não transgênicas. As monoculturas,
por sua vez, acabam com a fertilidade
do solo e a com a biodiversidade de
alimentos. Nesse modelo, vastas áreas
são cultivadas com apenas um tipo de
alimento, como trigo, soja ou milho.
Assim, não há rotação de cultivos nem
que já era esperado foi confirmado:
os supermercados foram os que
apresentaram os maiores preços e a
menor variedade de produtos.
Conclusão semelhante já havia sido
observada pelo Instituto Brasileiro de
Defesa do Consumidor (Idec). Em 2010,
uma pesquisa encontrou diferença de
tempo de a terra se recuperar.
A boa notícia é que o mercado
brasileiro de orgânicos está
aumentando. Alexandre Harkaly, diretor
executivo do IBD Certificações, aponta
que a taxa de crescimento é de 20%
ao ano, com faturamento estimado em
2016 de R$ 3 bilhões. Isso, segundo
ele, vem atraindo os produtores médios
e grandes. Agricultores que queiram
adquirir o certificado podem encontrar
instruções no site ibd.com.br.
Vegetarianos 53
especial

mais de cinco vezes no preço de um

mesmo alimento orgânico, dependendo
de onde era comercializado.
Na feira, o orgânico costuma ser mais
barato porque muitas vezes o feirante
é o próprio produtor, o que reduz os
intermediários e barateia os preços. O
Idec aponta, ainda, que comprar em
feiras não só é bom para o bolso como
também para os produtores rurais que,
dessa forma, são incentivados a produzir
de maneira diversificada, evitando o
risco de se tornarem reféns das grandes
marcas de varejo, que incentivam a
produção em grande escala.
Além disso, um fenômeno recente
no mercado de orgânicos promete
trazer mais uma alternativa para o
consumidor com preço competitivo:
as lojas especializadas em venda de
produtos orgânicos. Elas costumam ter
um preço bem abaixo dos mercados
convencionais. São exemplos o Instituto
Chão, uma associação sem fins lucrativos
que trabalha com economia solidária e
oferece alimentos direto do produtor, as portas há três meses, conta ele, o na safra e são produzidos localmente.
por meio de parcerias. De forma parecida movimento tem crescido. “A gente tem Assim como acontece com os vegetais
funciona a Orgânicos 35, com bons percebido que vêm pessoas de outras convencionais, que costumam ter preço
preços e parcerias, porém funcionando regiões de São Paulo, até de metrô, mais baixo quando estão na época, com
como loja tradicional. fazer compras aqui.” os orgânicos não é diferente.
Para o proprietário da Orgânicos 35, Outra dica importante para
este é o momento certo para abrir esse conseguir alimentos orgânicos a preço Na ponta do lápis
tipo de loja porque há um interesse justo, principalmente frutas, verduras e Muita coisa precisa ser colocada
maior das pessoas. Desde que abriu legumes, é apostar naqueles que estão na ponta do lápis quando se fala em
alimentos orgânicos. De fato, eles
custam um pouco a mais do que os
Compare o preço dos alimentos orgânicos convencionais, mas uma série de fatores
entra nessa conta, que pode sair mais
Alimento (Kg) Armazém Orgânicos 35 Feira Parque Pão de Açúcar barata se você souber quando e onde
do Campo Previdência comprar.
Cebola R$ 8 R$ 8,20 R$ 10 R$ 11,59 Além da safra, por exemplo, deve-
se considerar a origem do alimento.
Batata R$ 7,95 R$ 8,20 R$ 10 R$ 15,29
Quanto mais perto do consumidor,
Cenoura R$ 8,95 R$ 11,40 R$ 6 R$ 14,80 menos caminho esse alimento vai
Maçã fuji R$ 14 R$ 16,48 R$ 18 R$ 27 percorrer e, consequentemente, será
Bananas* R$ 5 R$ 7 R$ 6 R$ 10,30 mais barato e causará menos poluição
para chegar até a sua mesa. Daí a
Abacate R$ 8 R$ 7,36 R$ 9 R$ 18 vantagem de se consumir alimentos
Laranja R$ 5,95 R$ 4,98 R$ 6 - produzidos localmente.
Alface (maço) R$ 4 R$ 2,48 R$ 4 R$ 4,75 Também é preciso ter em mente que
uma das principais diferenças que pesam
Couve (maço) R$ 5 R$ 2,48 R$ 4 R$ 7,39
no preço final dos alimentos orgânicos,
Tomate R$ 12 R$ 11,48 R$ 12 R$ 17,38 em comparação com os convencionais, é
Feijão R$ 9 $ 16,56 R$ 15 - o fato de eles não receberem os mesmos
Arroz R$ 4,5 R$ 7,38 R$ 15 - subsídios do governo que os produtos
convencionais.
Preços pesquisados entre os dias 11/08/2017 e 16/08/2017 na cidade de São Paulo. *As bananas incluem prata e nanica

54 Vegetarianos

Mais ecológicos e saudáveis,
os orgânicos são produzidos
sem o uso de adubos
químicos e agrotóxicos
Assim, Marcio Stanziani, secretário
executivo da Associação de Agricultura
Orgânica (AAO), observa que não
se pode comparar orgânicos com
convencionais. “Os orgânicos são
produtos, no final, completamente
diferentes na sua concepção, modo
de plantio e manejos. Já o produto
convencional tem subsídio, com muita
isenção de impostos, e não precisa
de certificação”, lembra Stanziani.
Nessa conta não entra, porém, o
O perigo dos agrotóxicos
O
s agrotóxicos são químicos
utilizados na agricultura
tradicional para matar
insetos ou plantas daninhas. Por
aqui, eles são tão comuns que o
Brasil ocupa a posição número um
no ranking dos países que mais
utilizam agrotóxicos.
No entanto, eles não fazem
nada bem para a saúde humana. Os
agrotóxicos afetam, em primeiro
momento, a saúde dos trabalhadores
rurais, que têm contato mais direto
Não se pode comparar alimentos orgânicos
com convencionais porque os orgânicos são
produtos, no final, completamente diferentes na sua
concepção, modo de plantio e manejos. Já o produto
convencional tem subsídio, com muita isenção de
impostos, e não precisa de certificação
Marcio Stanziani, da Associação de Agricultura Orgânica
impacto ambiental causado pelo matéria orgânica, como compostagem
uso dos agrotóxicos nos alimentos e minhocas, por exemplo. Esse uso
convencionais. saudável do solo também significa
respeito ao tempo que as plantas levam
Cultivo sustentável para crescer e à época do ano mais
De fato, o cultivo dos alimentos apropriada para cada alimento. Por isso,
orgânicos é completamente diferente os orgânicos são mais sazonais que os
daquele dos convencionais. A começar produtos que levam químicos.
pela filosofia de respeito ao meio Uma vez colhidos, os alimentos
ambiente e da biodiversidade. Na teoria, orgânicos precisam de certificação para
segundo o Ministério da Agricultura, serem comercializados. Essa certificação
orgânicos são alimentos produzidos em aparece na embalagem e atesta a
um sistema extrativista sustentável e procedência orgânica do alimento.
não prejudicial ao ecossistema local. Marcio Stanziani, da AAO, explica que
Na prática, isso significa que o para isso os agricultores precisam se
agricultor não pode utilizar adubo adequar a todos os critérios ambientais
químico nem agrotóxicos, os chamados e trabalhistas, e esse processo é custoso.
defensivos agrícolas, que são usados Mas, ao mesmo tempo, significa que
contra pragas e acabam contaminando alimentos com o selo representam
alimento, solo e água. O resultado do também o respeito ao trabalhador rural.
cultivo orgânico é um meio ambiente Ainda assim, quando você passa
mais limpo e protegido, e alimentos a comprar seus orgânicos nos locais
mais saudáveis para o consumidor final. certos, aquele pouco a mais em relação
Em vez de adubos químicos, a ao convencional, não é nada perto do
adubação nesse caso é feita com bem que faz para a saúde e o planeta.
com esses produtos, especialmente
quando há falta de informação sobre
o manuseio ou falta de recursos
para o trabalho seguro. Mas seus
resíduos também podem chegar ao
consumidor, especialmente quando
são utilizados em grandes escalas.
Essas substâncias nocivas são
encontradas até no leite materno
de mulheres que tiveram contato
com elas. Podem gerar anomalias
genéticas, câncer e disfunções na
capacidade reprodutiva.
Vegetarianos 55
 entrevista
VEG COM ESTRELA MICHELIN
Foto: Divulgação
D
avide Larise é um chef de
cozinha italiano que trabalha
no restaurante vegetariano
Joia, em Milão (Itália), local
premiado com uma estrela Michelin
desde 1996, uma das mais altas
classificações da gastronomia.
Vegetariano há cerca de quatro anos,
Davide se especializou na cozinha livre
de ingredientes de origem animal e veio
ao Brasil para dar aulas de culinária em
parceria com o Coletivo Mangi,
encabeçado pela chef Nadia Campeotto
e pelo publicitário Alexandre Carvalho.
Um dos pratos
preparados pelo chef
Davide Larise, servido
no restaurante
vegetariano Joia, em
Milão, na Itália
Foto: Divulgação
56 Vegetarianos
Você é vegetariano? Há
quanto tempo e por quê?
Sou vegetariano há quatros anos e
meio, desde que li um livro do Michael
Pollan, que explica as diferenças entre
os produtos orgânicos e não orgânicos, a
origem dos alimentos que nós não
sabemos de onde vêm. A partir disso,
fui reduzindo o consumo de produtos de
origem animal cada vez mais, e nunca
senti falta. No entanto, ainda não sou
vegano, consumo leite e ovos bem
pouco, no máximo, duas vezes ao mês.
Quando decidiu se tornar
chef, você já pensava em trabalhar
com culinária vegetariana?
Como isso aconteceu?
Quando comecei na culinária,
trabalhava com todos os tipos de
alimentos, incluindo proteínas animais
e derivados. Mas, quando eu fiz a
transição para o vegetarianismo,
busquei restaurantes que trabalhassem
com esse tipo de gastronomia.
Como você se especializou na
culinária vegetariana? Chegou a
fazer algum curso ou
alguma graduação na área?
Primeiramente, procurei o
melhor restaurante
vegetariano para utilizar
como referência e aprender a
gastronomia sem carne.
Embora tenha aprendido a
técnica na prática, também
tenho buscado cursos para
me aprimorar nesse tipo de
culinária.
Se, hoje, alguém quer
se tornar um chef
vegetariano, que
caminho deve seguir?
Que conselho você daria?
No restaurante em que
trabalho, o Joia, em Milão,
há cursos de gastronomia
vegetariana, inclusive em
níveis iniciais para quem não
tem conhecimentos prévios.
Então é um curso muito
válido por ser no restaurante, o que
permite à pessoa sair com uma boa base
dada por profissionais da área.
O que significa, para você,
trabalhar em um restaurante
vegetariano com estrela Michelin?
Considero muito importante a trajetória
e a escolha do dono do Joia, Pietro
Leeman, de ter elevado a cozinha
vegetariana, que não era apreciada nem
era tida como importante. Hoje, a
gastronomia vegetariana atingiu altos
níveis, como estar no Guia Michelin.
Qual a maior dificuldade
em se trabalhar com
veganismo na cozinha?
Não tem dificuldade, pelo contrário, há
muitas possibilidades, fantasias. Na
cozinha vegetariana tudo é mais
bonito, existem muito mais opções com
legumes e cereais do que apenas um
pedaço de carne sobre um prato.
Como enxerga o cenário atual do
veganismo na Itália? E no mundo?
Vejo um aumento das pessoas
buscando esse tipo de alimentação, e
percebo também que é uma busca por
uma alimentação mais saudável.
Claro que apenas ser vegetariano não
garante uma alimentação correta, mas
quem realmente busca uma dieta
vegetariana também procura certo
cuidado com a saúde. E isso é
reconhecido, a redução do consumo
de alimentos de origem animal
contribui para a melhora da saúde.
Bate-bola veg
• Restaurante preferido
no Brasil: Le Manjue
• Uma marca: Taifun
• O veganismo em uma
palavra: Felicità
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Fevereiro de 2017 Março de 2017 Abril de 2017

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 cantinho
Hareburger na capital paulista
Em São Paulo, a famosa
lanchonete carioca abre
sua primeira unidade
totalmente vegana
N
ascida e desenvolvida no Rio de
Janeiro, cidade onde já conta
com nove unidades, a lanchonete
Hareburger ganhou fama entre os
cariocas com hambúrgueres veganos e
vegetarianos. O sucesso também levou
a rede de fast-food para São Paulo, onde
sua primeira unidade foi inaugurada em
agosto com uma novidade: na capital
paulista, todos os lanches são veganos.
O criador da rede, Raphael Krás, conta
que veganizar o cardápio das lojas é um
objetivo do Hareburger. A questão estava
em estruturar isso com parceiros para
fornecer ingredientes e alguns produtos.
E, a partir de agora, todas as novas lojas
abertas serão veganas. As que já estão
em funcionamento no Rio de Janeiro
devem ser totalmente veganizadas nos
próximos meses.
Em São Paulo, o cardápio possui
diversas opções de lanches e o que mais
sai é o Notório Big Hare (R$ 21,90),
com dois hambúrgueres, salada e molho
“espacial”. Outro favorito é o Quinoa Solar
(R$ 19,90) com hambúrguer, cebola roxa,
molho de semente de papaia, cenoura
crocante e salada. Além disso, há também
opções de sopas por R$ 19,90, pratos a
Foto: Divulgação
58 Vegetarianos
A unidade de São Paulo é a
primeira loja vegana da rede
Foto: Divulgação
partir de R$ 27,90, e sobremesas, como o a memória que o ambiente possuía com
brownie com sorvete (R$ 16,90), feito em decoração aconchegante para que o
parceria com a Doce Vegana e a Gelados cliente se sinta em casa.
da Tribo. As parcerias, que incluem A proposta de veganizar
também os queijos da Nomoo (em alguns completamente o cardápio foi abraçada
lanches), as coxinhas de jaca do Paixão por Marina que, embora ainda não seja
Vegan e o Juçaí são parte importante vegana, diz acreditar muito na causa.
da veganização do Hare. “Com essas Para isso, foi preciso adaptar alguns
parcerias, a gente ajuda marcas veganas molhos e sobremesas, já que boa parte do
a crescer e elas nos ajudam porque temos cardápio, como os pães, hambúrgueres
um volume de trabalho grande, e nem e saladas, não possuía ingredientes de
sempre é fácil desenvolver outros tipos origem animal. Vale a pena conferir.
de produtos com qualidade”, diz Raphael,
que também fez uma parceria com a
administradora Marina Boldrin para
abrir o Harebuger em São Paulo.
Marina conta que não
tinha experiência na área,
mas se aproximou da rede
por ser vegetariana há vários
anos. Foi durante um curso
de yoga no Rio de Janeiro
que ela conheceu os lanches
e propôs a parceria para os
sócios.
O local escolhido para
sediar a unidade paulistana,
na Rua Doutor Virgílio de
Carvalho Pinto, 53, no O Quinoa Solar Vegano (R$ 19,90) é um dos
bairro de Pinheiros, foi, favoritos na unidade paulista do Hareburger
por décadas, a casa de
uma senhora. Por isso, Mais informações
Marina procurou respeitar www.hareburger.com
 artigo
Os aromas do vinho
Alguns assuntos são bastante intrigantes para quem bebe vinho, como
os aromas. Afinal, de onde vem tanta complexidade em uma só taça?
Shutterstock
C
ada variedade de uvas, assim como todas as frutas,
tem seu aroma próprio. Quando você toma apenas
o suco da fruta, não consegue perceber tanta
complexidade de aromas, percebe apenas se há
aromas mais ou menos “doces”, dependendo de sua safra ou
qualidade. Então, o que acontece para que esses aromas se
modifiquem tanto quando transformados em vinho? A resposta
está no processo de fermentação, a transformação dos açúcares
da fruta em álcool.
Os aromas são compostos voláteis (substâncias químicas)
que se desprendem do líquido e são detectados pelo olfato.
Alguns desses compostos presentes no vinho lembram
produtos naturais como frutas, flores e ervas. Isso não significa
que esses produtos naturais tenham sido adicionados ao vinho
nem que haja uma plantação deles próximo ao vinhedo. Esse é
só mais um dos muitos mitos do vinho.
No universo dos vinhos, são consideradas três categorias
de aromas. Os primários, que vêm da própria uva, em que cada
variedade tem uma característica aromática própria. Aqui é
possível identificar alguns aromas como flor, pimentão, erva
e mineral. Os secundários são aromas desenvolvidos pelo
processo de vinificação – fermentação e passagem por barricas
de carvalho. Nessa categoria estão os aromas que lembram
manteiga, pão tostado e, se houve passagem por barrica,
baunilha, coco, caramelo. Os terciários são os aromas que o
vinho desenvolve ao longo do tempo, quando fica muitos anos
envelhecendo. São os aromas mais “fechados”, como trufas,
tabaco ou frutas passadas.
Existem também aromas que alertam para a falta de
qualidade e sanidade do vinho. São os aromas avinagrados,
os aromas de oxidação, como cheiros de frutas passadas, e o
bouchonné – o famoso cheiro de rolha no vinho que lembra
cachorro molhado e mofo.
O clima do local de produção da uva em vinho também tem
grande influência nas suas possibilidades aromáticas. Quando
produzido em regiões mais frias, os aromas são mais frescos.
60 Vegetarianos
Em regiões quentes os aromas lembram frutas cozidas, flores
secas, entre outros.
Lendo as descrições desses estilos de aromas, você pode
ter a impressão de que os detectar na taça parece muito fácil
por serem aromas presentes em nosso cotidiano. Porém, ao se
deparar com uma taça de vinho, seja ele qual for, percebe que
as palavras fogem e, muitas vezes, essa falta de vocabulário
transforma aromas em um assunto complexo.
Vamos lá! Quando você vai ao mercado, raramente olha
para uma banana, por exemplo, e fala: “cheiro de banana”.
Ao dar o nome para o cheiro da fruta, você está definindo um
“aroma familiar”, assim como, desde pequeno, tem os olhos
treinados para definir rapidamente cor e forma. Por isso, nariz
e memória são as chaves para facilitar a vida de um degustador.
Ao começar a “catalogar” esses aromas familiares, rapidamente
um nome surgirá em mente quando o nariz encontrar uma taça
de vinho. Tudo é uma questão de treino.
Desfrute a infinidade de cheiros do seu dia a dia e
surpreenda-se com as belezas aromáticas dentro de uma taça!
Dicas de vinhos
ADOBE RESERVA 2015 – EMILIANA Vinho branco – Orgânico/
Vegano – Uva gewurztraminer – Valle Rapel, Chile
Características: Elaborado com uma das mais aromáticas uvas.
No nariz, tem lichia, jasmim e rosa branca; em boca, bastante
fresco, com boa fruta, lichia bem presente e média persistência.
Onde comprar: Mambo Supermercado | www.mambo.com.br |
(11) 2388-8238 | R$ 60
MENGUANTE 2015 - VIÑEDOS Y BODEGAS PABLO
Vinho tinto – Biodinâmico – Uva garnacha – Cariñena, Espanha
Características: Aroma de frutas pretas compotadas, flores
secas e tabaco. Em boca, tem acidez presente, muito tanino
fino e boa fruta com persistência.
Onde Comprar: Toque de Vinho | www.toquedevinho.com.br |
(11) 3083-2669 | R$ 66
O preço dos vinhos pode sofrer alteração.
Aline Furlanete
é formada em gastronomia, especialista
em história da alimentação e sommelière.
É uma cozinheira com carinho especial
pela cozinha “sem carne”, apaixonada
pelo vinho e sua cultura e criadora do
blog sobrevinhoblog.wordpress.com.
 correio
Livros
Tenho interesse em
adquirir os livros Cura Pelos
Vegetais 1 e 2. Como faço?
Kelvin Pereira dos Santos
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Olá, Kelvin. Você pode adquirir os
livros pelo site www.europanet.com.br
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(11) 3038-5050 (São Paulo e região).
Eventos
Gostaria de saber se somente tem
eventos veganos em São Paulo? Não há
nenhum no Rio de Janeiro?
Cristina Bárcia - via Facebook
Olá, Cristina. Uma boa dica aí no Rio
de Janeiro são os eventos do grupo
Primavera Vegana. Você pode
acompanhar a programação na página
deles no Facebook fb.com/
primaveravegana. Outra dica é
acompanhar a página Eventos Veganos
fb.com/eventosveganosbrasil.
Elogios
Quero parabenizá-los pelo trabalho
de qualidade que efetuam junto à
causa do Vegetarianismo. Sou leitora
e fã da revista.
Maricilda Pereira – via e-mail
64 Vegetarianos
Vocês são maravilhosos! Melhor
conteúdo e atendimento!
Amanda Vieira - via Facebook
A página da Revista dos
Vegetarianos no Facebook tem várias
receitinhas boas. Adoro!
Juliana Giannini Queiroz - via
Facebook
Queijo vegetal
Onde posso encontrar queijo vegetal?
Edilene de Mattos - via Facebook
Olá, Edilene. Existem diversas marcas
que produzem e comercializam queijos
vegetais. Na edição 127 da Revista
dos Vegetarianos, publicamos uma
reportagem completa sobre o tema.
Nas capitais e nas grandes cidades do
Brasil, você encontra algumas marcas
de queijo vegetal nos principais
Sugestões e comentários
dos leitores da Vegetarianos
Errata
Na edição 130, na reportagem
de capa sobre Ayurveda
(página 30), cometemos dois
erros: um em relação aos
elementos que formam os
doshas e outro relacionado
aos elementos de Vata. Os
doshas são formados por cinco
elementos (éter, ar, fogo, água
e terra) e não quatro, como
foi descrito. Em relação ao
dosha Vata, ele representa a
combinação dos elementos éter
e ar, e não ar e água.
supermercados e em lojas de produtos
vegetarianos e veganos. Outra opção
é fazer o queijo vegetal em casa.
Tanto na revista como em nossa
página no Facebook
(fb.com/Revista
Vegetarianos), você
encontra algumas
dessas receitas.
Na edição 127, você encontra
uma reportagem completa
sobre as diversas marcas de
queijo vegetal disponíveis no
mercado brasileiro
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e lojas onde você encontra a
Revista dos Vegetarianos
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Av. Rozendo Serapião de Souza
Filho, 691 – Vitória - ES
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Rua Serra da Juréa, 144 –
Tatuapé – SP
..................................................
Casa Jaya
Rua Capote Valente, 305
– Pinheiros – SP
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Delícia Natural
Rua Albion, 193 – Lapa – SP
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Avenida Jabaquara, 1.469
– loja 46 – Saúde – SP
..................................................
Empório Doll
Rua Teodoro Sampaio, 1882 -
Pinheiros – SP
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Geração Saúde
Av. Francisco Pignatari, 630 -
Carapicuíba - SP
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Rua Cônego Eugênio Leite, 1152 –
Pinheiros – SP
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Lar Vegetariano Vegan
Rua Clélia, 278 – Perdizes – SP
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Melinda & Julius
Rua Dom Armando
Lombardi, 511 – Caxingui – SP
..................................................
Moinho de Pedra
Rua Francisco de Moraes, 227
– Chácara Sto. Antônio – SP
..................................................
Bahia Mount Zion
Rua Clélia, 1473 – Lapa – SP
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Secos & Molhados
Av. Corifeu de Azevedo, 1940 –
Butantã – SP
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Ser-Afim
Avenida São Camilo, 288
–..................................................
Granja Viana – SP
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Rua Augusta, 2992 - Cerqueira
César - SP
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Butantã – SP
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eu provei
O sabor da fruta
mistura de modo
interessante o do
cajá e o da manga.
Ela também rende
deliciosas receitas
Cajá-manga Por Victoria De Santi
O
cajá-manga (Spondias
dulcis) é uma fruta
redonda e amarelada,
com aparência bem
semelhante à das outras
frutas da família Spondias, como o
cajá comum e a seriguela, embora o
cajá-manga difira por ser maior.
Tem um gosto peculiar que é
azedinho, mas vai se tornando mais
doce conforme ele amadurece, e a
casca acompanha a mudança com
sua cor, do verde para o amarelo.
Ele também fica mais mole e com
mais polpa com o passar do tempo.
74 Vegetarianos
Soa óbvio, mas o sabor do cajá-manga
realmente remete ao das duas frutas que
compõem seu nome, em uma mistura
difícil de identificar qual aparece
mais. Para comer, basta lavar em água
corrente e descascar a fruta, que tem
uma semente fibrosa no meio.
Eu nunca havia visto cajá-manga
no mercado, meu primeiro contato foi
com um pé da fruta pendendo com
o peso dos cachos em um quintal no
interior de São Paulo. É mais comum no
Nordeste do País, mas está espalhado
pelo Brasil todo. Embora possa não
ser fácil comprá-la, uma boa opção é
Shutterstock
plantar em casa – a internet é cheia
de ofertas de mudas da planta.
Na época da fruta, a árvore rende
muito! E o bacana é que há uma
boa diversidade de receitas para
aproveitar a fartura, desde as mais
básicas como suco e compota, até
sorbet e pudins.
O sabor do cajá-manga é exótico,
mas muito interessante. Para
quem, como eu, já tem afinidade
com frutas tropicais como o cajá
e a seriguela, é um prato cheio.
E mesmo àqueles que ainda não
tiveram a oportunidade de provar
essas frutas, vale muito a pena
apostar no cajá-manga. Além de ser
saborosa, a fruta é rica em vitamina
C, vitamina A, sais minerais e fibras.
A medicina popular afirma que ela
ajuda na digestão e é útil em casos
de cólicas e de náuseas.
 NÓS TEMOS

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