Zephyr de caramelo de maçã

Criado por

Peter Fong - Embaixador Cacao Barry - Ganache Pastry

dosagem

2 sobremesas de 6 "(15 cm de diâmetro x 5 cm de altura)

1. Biscoito de chocolate
2. Geléia de maçã verde
3. Maçã verde perfeita
4. Maçãs caramelizadas
5. Espuma de Caramelo Zephyr ™
6. Cobertura de caramelo Zephyr ™
7. montagem

Produtos de Barry Cacao usados

n Pó Bruto Extra

n Caramelo Zephyr ™ 35%

Biscoito de chocolate

ingredientes preparação

35 g gemas
chicote
85 g ovos

70 g açúcar Adicione o açúcar gradualmente até obter picos firmes 

50 g clara de ovo Bata até que os picos moles sejam obtidos e dobre a mistura
30 g açúcar de ovos

20 g
Pó Bruto Extra
Peneire e dobre a preparação do ovo
20 g
farinha de bolo

Espalhe sobre metade de uma assadeira com papel manteiga. Asse a 370 ° F por 8-
10 minutos. 

Desenforme e deixe esfriar completamente.

Geléia de maçã verde

ingredientes preparação

175 g
maçãs verdes trituradas Deixe ferver
25 g açúcar

Reidrate a gelatina, torça e adicione ao purê

5 g gelatina
quente 

Despeje em 2 moldes de flexipan de 14 cm e congele. 

Maçã verde perfeita

ingredientes preparação

50 g gemas
40 g açúcar
Fazer um creme
50 g maçãs verdes trituradas
25 g creme

Quando cozido, transfira a mistura para a tigela de um mixer e bata até que a mistura
esteja morna.

3 g gelatina Derreta a gelatina e dobre a mistura

110 g creme Adicione o creme batido à mistura

Despeje a mousse nos dois moldes de flexipan de 14 cm contendo a geléia de maçã

verde congelada e congele. 

Maçãs caramelizadas

ingredientes preparação

200 g
Mexa e cozinhe em fogo médio até que as maçãs estejam
maçãs em cubos
macias
50 g açúcar

Leve à geladeira até que as maçãs estejam completamente frescas. 

Espuma de Caramelo Zephyr ™

ingredientes preparação

60 g gemas
52 g açúcar
Fazer um creme
65 g leite
35 g creme

Quando cozido, transfira a mistura para a tigela de um mixer e bata até que a mistura
esteja morna.

5 g gelatina Derreta a gelatina e dobre a mistura

180 g creme Adicione o creme batido à mistura

120 g Caramelo Zephyr ™ 35% Derreta e adicione

2 g sal Adicione e misture 

Cobertura de caramelo Zephyr ™

ingredientes preparação

100 g água
200 g açúcar Asse a 104 ° C
200 g glicose

135 g leite condensado

Misturar e decair 
65 g água

14 g gelatina
Reidratar a gelatina e adicionar 
80 g água

215 g Caramelo Zephyr ™ 35% Adicione e emulsione

Esfrie completamente.
montagem

Recorte 2 biscoitos de chocolate de 6 "/ 15 cm de diâmetro por sobremesa. Coloque

uma camada de biscoito de chocolate na parte inferior de um círculo de 6 "/ 15 cm.
Mergulhe o biscoito com um pouco de xarope simples.
Encher o molde com espuma ¼ Zephyr ™ caramelo e adicionar maçãs caramelizada e
adicionar uma segunda camada de espuma maçãs Zephyr ™ caramelo para cobrir ou
a cerca de metade do círculo.
Coloque a gelatina congelada e a maçã verde congelada no centro do círculo,
empurrando-a levemente na espuma, adicione espuma ao centro e adicione o último
biscoito embebido em xarope simples.   
Encha o molde completamente com Zephyr ™ Caramel Foam e congele.
Aqueça a cobertura Zephyr ™ Caramel a 37 ° C e glace os entremets congelados.
Congele os entremets e deixe esfriar para decorar.